餐飲業(yè)管理制度

[熱]餐飲業(yè)管理制度

　　隨著(zhù)社會(huì )不斷地進(jìn)步，制度的使用頻率逐漸增多，制度是國家機關(guān)、社會(huì )團體、企事業(yè)單位，為了維護正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開(kāi)展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。想學(xué)習擬定制度卻不知道該請教誰(shuí)？下面是小編收集整理的餐飲業(yè)管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

餐飲業(yè)管理制度1

　　1、做好食品數量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

　　2、定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

　　3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

　　4、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。

　　5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

　　6、倉庫經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。

　　7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

　　8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。

　　9、做好防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防蟑螂工作。

　　10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。

餐飲業(yè)管理制度2

　　單位人事管理制度上墻，旨在規范內部管理，提升工作效率，確保公平公正。這一制度涵蓋了員工招聘、崗位職責、績(jì)效考核、薪酬福利、培訓發(fā)展、紀律處分等多個(gè)方面，旨在為全體員工提供清晰的行為準則。

　　內容概述：

　　1. 員工招聘：明確招聘流程、崗位要求和面試標準，保證人才選拔的透明度。

　　2. 崗位職責：定義各職位的`工作內容、職責范圍和工作目標，確保員工清楚自己的工作定位。

　　3. 績(jì)效考核：設定考核周期、指標和評價(jià)標準，用于評估員工工作表現并作為晉升、調薪的依據。

　　4. 薪酬福利：規定工資結構、獎金制度和福利待遇，激發(fā)員工積極性。

　　5. 培訓發(fā)展：規劃員工職業(yè)發(fā)展路徑，提供培訓機會(huì )，促進(jìn)個(gè)人能力提升。

　　6. 紀律處分：設立違規行為的界定及相應處罰措施，維護單位秩序。

餐飲業(yè)管理制度3

　　一、主管會(huì )計賬務(wù)處理、報表制度

　　1、嚴格按飲食服務(wù)業(yè)制度設置和使用會(huì )計科目，設立總分類(lèi)帳、明細分類(lèi)帳和備查帳，手工帳和微機帳同時(shí)使用。

　　2、會(huì )計記帳程序：

　　A、根據審核無(wú)誤的原始憑證填制記帳憑證。

　　B、根據記帳憑證登記明細分類(lèi)帳、銀行存款日記帳和現金日記帳。

　　C、根據匯總的記帳憑證編制科目匯總表。

　　D、根據科目匯總表登記總分類(lèi)帳。

　　E、月末要核對總帳與明細帳。

　　3、會(huì )計報表：

　　A、對外報表有：資產(chǎn)負債表、損益表、現金流量表。對內報表有：資產(chǎn)負債表、損益表、年末現金流量表、月?tīng)I業(yè)收入表、營(yíng)業(yè)成本表、費用明細表。

　　B、編制報表數字要客觀(guān)真實(shí)、準確可靠、內容要填寫(xiě)完整，各報表的數字之間要銜接一致。

　　C、需報送的會(huì )計報表要裝訂成冊，加蓋印章、每月10日前報出，要做到編報及時(shí)，每季進(jìn)行一次財務(wù)分析，寫(xiě)出財務(wù)分析報告。

　　二、現金、支票借用制度

　　1、支票、現金的借用限于賓館采購人員購物時(shí)和公派出差人員外出辦事時(shí)借用。

　　2、借用人員使用現金限于500元以?xún)�，支票限�?00元以上。借用時(shí)，先填寫(xiě)借支單，寫(xiě)明借支人姓名、部門(mén)、職務(wù)、借支事由、借款金額、借款日期等。

　　3、經(jīng)手人簽字后，需本部門(mén)負責人簽署意見(jiàn)。

　　4、請總經(jīng)理核準后，交于財務(wù)部。

　　5、主管會(huì )計審核后，指示出納支付現金或開(kāi)出轉帳支票，不得將加蓋好印章的空白支票借給出差人攜帶使用。

　　6、借用人辦事結束后，持發(fā)票及原始單據按正規手續報帳，清算結束后，抽取借支單。

　　三、費用支出報銷(xiāo)制度

　　1、酒店費用支出實(shí)行總經(jīng)理“一支筆”審批制度。

　　2、強對費用的管理的控制，酒店各部門(mén)應在每一經(jīng)營(yíng)期間開(kāi)始之前，先做出預算，報總經(jīng)理審批。

　　3、各部門(mén)費用發(fā)生時(shí)，先由經(jīng)手人填寫(xiě)經(jīng)費報銷(xiāo)單，并將原始單據及費用明細單粘貼于后面。報銷(xiāo)單內容要填寫(xiě)完整、準確、大小寫(xiě)金額必須一致，不得涂改。

　　4、對預算內的費用開(kāi)支，經(jīng)手人填單后，經(jīng)部門(mén)主管（主管經(jīng)理）簽批，由財務(wù)審核、總經(jīng)理簽字后方可開(kāi)支報帳，對預算處的費用開(kāi)支，經(jīng)主管經(jīng)理簽批后，由財務(wù)部審核提出意見(jiàn)，報總經(jīng)理批準。

　　5、對于需要預付的款項，由簽訂有關(guān)合同，協(xié)議的部門(mén)或經(jīng)手人填寫(xiě)付款單：對涉及其它業(yè)務(wù)部門(mén)的費用帳單，應交有關(guān)部門(mén)審驗查認：對預付款項，會(huì )計人員應與合同認真核對后，報總經(jīng)理批準簽字。

　　6、財務(wù)部會(huì )計收到手續齊全，填報金額，正確的經(jīng)費報銷(xiāo)單后，由會(huì )計核對開(kāi)出現金付出單或銀行轉帳支票等，并加蓋印章，出納據以支付現金及轉帳。

　　7、月末，會(huì )計根據經(jīng)費報銷(xiāo)單及資金付出憑證，填制記帳憑證進(jìn)行帳務(wù)處理，正確歸集各部門(mén)經(jīng)營(yíng)費用，報出本月經(jīng)營(yíng)費用、管理費用明細表。

　　四、固定資產(chǎn)、低值易耗品管理制度

　　1、酒店固定資產(chǎn)、低值易耗品的增加與減少要經(jīng)過(guò)總經(jīng)理批準，5萬(wàn)元以上的固定資產(chǎn)的增加應經(jīng)上級主管部門(mén)的'批準，嚴格控制固定資產(chǎn)及低值易耗品的增加，每年新增固定資產(chǎn)不超過(guò)當年應提固定資產(chǎn)折舊額。

　　2、固定資產(chǎn)、低值易耗品進(jìn)行購置時(shí)，應先提報購置計劃，報酒店總經(jīng)理審批后，進(jìn)行購置。固定資產(chǎn)報廢時(shí)，要按嚴格的審批程序進(jìn)行報廢處理。

　　3、固定資產(chǎn)、低值易耗品的管理，原則上是哪個(gè)部門(mén)使用哪個(gè)部門(mén)負責管理，固定資產(chǎn)、低值易耗品的日常保養、維護歸各使用部門(mén)負責。各部門(mén)要建立固定資產(chǎn)卡片，財務(wù)部建固定資產(chǎn)明細帳，專(zhuān)人負責管理。

　　4、對于固定資產(chǎn)折舊的提取，按照主管單位內部財務(wù)管理辦法進(jìn)行計提。

　　5、每半年對酒店固定資產(chǎn)、低值易耗品進(jìn)行一次全面檢查，特殊情況進(jìn)行不定期檢查，對發(fā)現固定資產(chǎn)及低值易耗品的丟失、損壞、報廢等現象要查明原因，報告酒店總經(jīng)理酌情進(jìn)行處理。

　　6、低值易耗品原則上實(shí)行“五五”攤子銷(xiāo)法，對100元以下的低值易耗品一次攤銷(xiāo)法。

　　五、發(fā)票管理制度

　　根據《中華人民共和國發(fā)票管理辦法》，結合本酒店的具體情況，特制定本制度。

　　1、所用發(fā)票分餐飲業(yè)定額發(fā)票、旅店業(yè)發(fā)票、其它服務(wù)業(yè)發(fā)票三種。

　　2、所有發(fā)票由酒店財務(wù)部統一管理，收銀員負責領(lǐng)取、保管開(kāi)具、上交發(fā)票。

　　3、領(lǐng)取及上交時(shí)應登記，登記內容包括：領(lǐng)用（交回）時(shí)間、發(fā)票種類(lèi)、發(fā)票起止號碼、面值，并由收銀員簽名。發(fā)票用完后，要及時(shí)到財務(wù)部消號，注銷(xiāo)后方可領(lǐng)取新的發(fā)票。

　　4、收銀員應根據客人實(shí)際消費金額如實(shí)開(kāi)具發(fā)票，不得擅自多開(kāi)、虛開(kāi)。

　　5、收銀員應根據發(fā)票格式正確填寫(xiě)，內容完整，字跡清晰，不得涂改、挖補、隨意撕毀。如為作廢發(fā)票，應保證三聯(lián)完整交回財務(wù)。

　　6、收銀員交接班時(shí)，應將發(fā)票使用情況寫(xiě)在交接班記錄本上，交接班時(shí)雙方核對無(wú)誤，簽字后方可下班。

　　六、備用金管理制度

　　1、收銀員必須隨時(shí)保持備用金的種類(lèi)、數額的完整，不可用白條抵庫、私自套用或挪用。

　　2、交接班時(shí)備用金必須當面點(diǎn)清，相互簽字認可，丟失自負。

　　3、專(zhuān)人專(zhuān)時(shí)上財務(wù)與總出納兌換零錢(qián)用作營(yíng)業(yè)時(shí)使用，不可作其他用途。

　　4、備用金如出現長(cháng)款，應如數上交，出現短款時(shí)，應按酒店有關(guān)規定賠償。

　　5、領(lǐng)班應不定期檢查備用金金額，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)上報財務(wù)部。

　　七、收銀員交接班制度

　　1、各點(diǎn)收銀員應提前十分鐘進(jìn)入工作崗位，整理儀容儀表，打掃衛生。

　　2、當面點(diǎn)清備用金及各種單據、票據，并在交接班本作記錄。

　　3、由交班人正確填寫(xiě)繳款袋，并將繳款袋投入滾筒保險柜，進(jìn)行見(jiàn)證，確認投入后方可下班。

　　4、把當班發(fā)生情況及遺留情況寫(xiě)進(jìn)交接班記錄本，并當面作出交待。

　　5、交接班本應妥善保存，與營(yíng)業(yè)有關(guān)的資料應保密，不許外傳。

　　八、收銀員交款見(jiàn)證制度

　　收銀員每班工作結束時(shí)，所收款項封裝收銀交款袋交至滾筒保險柜內，特制定交款見(jiàn)證制度：

　　1、收銀袋封面的內容，包括部門(mén)、日期、班次、姓名、面值、張數、金額等必須登記清楚。

　　2、交款必須由收銀員本人親自交款。

　　3、交款工作必須由收銀員做見(jiàn)證。

　　4、交款人負責把錢(qián)袋放在保險柜中，并搖動(dòng)轉柄，確認錢(qián)袋掉入保險柜中。然后在見(jiàn)證登記本上簽字。

　　5、見(jiàn)證人在交款人完成上述程序，并確定后在見(jiàn)證登記本上簽字。

　　6、見(jiàn)證工作僅證明投入保險內錢(qián)袋的個(gè)數，不做其它證明。

　　7、見(jiàn)證工作不許非財務(wù)人員進(jìn)行。

　　九、計算機網(wǎng)絡(luò )設備維護及保養制度

　　為了確保酒店內部計算機系統的正常運行，為企業(yè)提供的數據、服務(wù)管理和經(jīng)營(yíng)信息及時(shí)、準確，特制定計算機網(wǎng)絡(luò )設備維護及保養制度。

　　1、按照正確的步驟進(jìn)行開(kāi)關(guān)機操作。開(kāi)機時(shí)，先打開(kāi)ups，當電壓穩定后，打開(kāi)顯示器，最后打開(kāi)主機；關(guān)機時(shí)，要先從windows退出，主機關(guān)閉后，再關(guān)顯示器，最后關(guān)ups。

　　2、要保持計算機及其配套設備的清潔，每天使用完機器后，要用干凈的軟布擦拭機身，對顯示屏，要用軟紙或棉花進(jìn)行擦拭。班次結束后，要用布將機器蓋好，避免落塵。

　　3、為使機器分散熱，要把機器放在通風(fēng)處，總臺的計算機因工作需要，使用率較高，為使機器充分休息，當晚客人較少時(shí)，要關(guān)閉計算機半個(gè)小時(shí)后再重新開(kāi)機。

　　4、當出現斷電情況時(shí)，對正在進(jìn)行的操作要及時(shí)進(jìn)行存盤(pán)，然后按照正確的程序關(guān)閉計算機，并要在限定的時(shí)間內關(guān)閉UPS。

　　5、計算機出現無(wú)法解決的故障時(shí)，應立即通知微機管理員進(jìn)行解決，不可自己隨意操作。

　　6、對計算機操作及維護知識要多學(xué)習了解，每一個(gè)操作員都應對計算機的使用說(shuō)明和注意事項充分掌握。

餐飲業(yè)管理制度4

　　廚房是制造食物的場(chǎng)所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現對廚房的'整體衛生作出以下同幾點(diǎn)要求：

　　一、爐面、爐底無(wú)油漬殘渣，煙道灶口無(wú)油泥。(調料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛生)

　　二、案、荷臺面底無(wú)油漬、殘渣，物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過(guò)夜。

　　三、冰箱內外清潔，存放有序，不進(jìn)冰箱的食品應有防護措施。每周除霜二次，保證冰箱內無(wú)變味、變質(zhì)的食品。

　　四、保證餐具柜清潔，無(wú)積水、無(wú)油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在3—5%以?xún)�，超過(guò)部分由當事人按原價(jià)賠償。

　　五、地面無(wú)積水、油泥、無(wú)殘渣，墻面無(wú)灰塵、無(wú)煙垢。

　　六、每周日全面大掃除。

　　七、個(gè)人衛生合乎要求。

　　每日抽查衛生情況，如違反上述規定，當場(chǎng)簽罰單。所收罰單累計超過(guò)兩張，對當事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節嚴征者立即除名。

餐飲業(yè)管理制度5

　　第一條 目的

　　本公司所制定之獎金除評核從業(yè)人員之間的盡職程度，服務(wù)及貢獻程度等給予其評定外，對于員工福利及獎金提成制度，亦詳加規定之。

　　第二條 適用范圍

　　凡任職滿(mǎn)14日以上之正式任用員工皆適用之；但部分獎金支付辦法，亦可適用于兼職人員。

　　第三條 獎金結構

　　本規則所制定之獎金，包括下列十三項：

　�。ㄒ唬┠７秵T工獎。

　�。ǘ�）禮貌獎。

　�。ㄈ�）最受歡迎獎。

　�。ㄋ模┕ぷ骺�(jì)效獎金。

　�。ㄎ澹┛记讵劷�。

　�。�六）激勵獎金。

　�。ㄆ撸┙榻B獎金。

　�。ò耍┤�勤獎金。

　�。ň牛�-獎學(xué)金。

　�。ㄊ�）禮金及慰問(wèn)金。

　�。ㄊ�一）小費。

　�。ㄊ�二）年節獎金。

　�。ㄊ�三）年終獎。

　　第四條 模范員工獎

　　每月由各門(mén)市主管人員依工作敬業(yè)態(tài)度及考核成績(jì)中，挑選一至兩名工作表現優(yōu)異之從業(yè)人員（含兼職人員）呈人事科評核后，于每月月初在例會(huì )中表?yè)P并頒發(fā)500元禮券一張，以激勵員工士氣。

　　第五條 禮貌獎

　　為加強顧客對本公司有良好的印象并培養同仁間之默契，增加各部門(mén)之配合度，原則上每月由各門(mén)市主管人員挑選最具禮貌之從業(yè)人員一名，除每月月初在例會(huì )中表?yè)P外，頒發(fā)500元禮券一張以茲鼓勵。

　　第六條 最受歡迎獎

　　為使同事間能夠相處融洽并讓顧客感受到本公司服務(wù)親切的`態(tài)度，每月由各門(mén)市全體同仁間推選一名最受歡迎人員，除在每月月初例會(huì )中表?yè)P及頒發(fā)500元禮券一張外，并于各門(mén)市公布欄內頒布，同時(shí)可讓顧客分享其喜悅。

　　第七條工作績(jì)效獎金

　　由各部門(mén)主管人員視當月份各人勤務(wù)的表現（包括工作效率、服務(wù)態(tài)度、敬業(yè)精神、出勤率、貢獻度等多項評核）所進(jìn)行之考核外，并依據考核成績(jì)核發(fā)工作績(jì)效獎金。

　　第八條 考勤獎金

　　公司依據全年度員工勤務(wù)表現及貢獻程度后，并按下列規定發(fā)放標準支付之：

　�。ㄒ唬┣趧�(wù)滿(mǎn)一年以上者，其年度考績(jì)成績(jì)平均80分以上者，則支付半個(gè)月的本薪作為當期績(jì)效獎金。

　�。ǘ�）勤務(wù)滿(mǎn)半年以上者，其考績(jì)成績(jì)在85分以上者，則依勤務(wù)月數乘以半個(gè)月的本薪比率作為當期績(jì)效獎金。

　�。ㄈ�）勤務(wù)未滿(mǎn)半年者，原則上不予以發(fā)放。但表現優(yōu)異者，可經(jīng)由各部門(mén)主管人員呈人事科評核后，酌量獎勵之。

　　第九條 激勵獎金

　　為激勵各部門(mén)人員締造經(jīng)營(yíng)佳績(jì)，并爭取自我加薪及自創(chuàng )福利機會(huì )，可依照下列規定評核：

　　各部門(mén)平均三年內營(yíng)業(yè)總額/365日（一年）x1.10=月業(yè)績(jì)目標（基礎目標）

　�。ㄒ唬┟恐軆冗B續二日（不含旺季及法定節假日）超過(guò)基礎目標，則于次周發(fā)放激勵獎金：

　　經(jīng)理（副理） 1，000元禮券一張

　　管理職人員 500元禮券二張

　　基層勤務(wù)人員 500元禮券一張

　�。ǘ�）連續兩周內突破基礎目標時(shí)，則在第二周獎金加倍發(fā)放。

　　第十條 介紹獎金

　　公司所屬各部門(mén)人員介紹他人到本公司服務(wù)并經(jīng)人事科面試考核后任用，滿(mǎn)六個(gè)月以上且無(wú)違反公司規定者，則給予介紹人員獎金3，000元，但未滿(mǎn)六個(gè)月即離職者，則不予以發(fā)放。核發(fā)的獎金應于被介紹人員滿(mǎn)六個(gè)月后，與薪資合并發(fā)放。

　　第十一條 全勤獎金

　　員工在規定勤務(wù)時(shí)間內按時(shí)上下班且未有舞弊者，可按下列規定予以獎勵之：

　�。ㄒ唬┤�月無(wú)請假、遲到、早退、私自外出時(shí)，則每月發(fā)放全勤獎金1，000元以茲鼓勵。但以正式任用人員為限。

　�。ǘ�）兼職人員（含計時(shí)、計件人員）執行勤務(wù)時(shí)間，累計達176小時(shí)以上，無(wú)請假、遲到、早退、私自外出時(shí)，則給予全勤獎金500元以茲鼓勵。

　�。ㄈ�）會(huì )計年度期間（從一月一日起至十二月三十一日止）正式任用人員及兼職人員，全年度皆為全勤者，于農歷過(guò)年后第一天上班團拜時(shí)，當場(chǎng)予以表?yè)P并發(fā)放3，000元獎金以茲鼓勵。

　�。ㄋ模┬逻M(jìn)人員自任職日起至會(huì )計年度終了為止，任職滿(mǎn)6個(gè)月以上無(wú)缺勤記錄且考績(jì)成績(jì)在85分以上者，亦具第3項之資格，可給予其獎勵。

　　第十二條 獎學(xué)金

　　為鼓勵在職人員發(fā)揮所長(cháng)，利用勤務(wù)時(shí)間外作自我充實(shí)進(jìn)修，進(jìn)而帶動(dòng)全體同仁間提高各人之專(zhuān)業(yè)素養所制定之獎金而言。其規定如下：

　�。ㄒ唬�會(huì )計年度期間之季考績(jì)，連續達85分以上者，可以申請獎學(xué)金資格。

　�。ǘ�）申請人應于每年3月1.5日至9月15日前十日內，提出書(shū)面申請（包括申請書(shū)、在學(xué)證明、繳費收據等），并經(jīng)人事科評定通過(guò)后，予以支付。

　�。ㄈ�）獎學(xué)金之發(fā)放標準如下：

　�。ㄋ模┆剬W(xué)金適用范圍，以公司正式任用人員，服務(wù)年資滿(mǎn)一年以上者為限。

　　第十三條 禮金及慰問(wèn)金

　　公司經(jīng)營(yíng)方式以大家庭為不變原則，對于員工之婚喪喜慶及傷殘住院時(shí)，可按員工服務(wù)年資，從福利基金中提撥相等之金額作為慰問(wèn)祝福。

　�。ㄒ唬┙Y婚禮金

　　依申請人之職位年資基準額的100％計算之。

　�。ǘ�）住院慰問(wèn)金

　　1.因業(yè)務(wù)上之傷殘疾病而住院者，除其部門(mén)主管人員，應當即代為辦理勞保手續外，并支付該員工年資基準額锝70%作為慰問(wèn)金，另30％則以購買(mǎi)慰問(wèn)品。

　　2，非業(yè)務(wù)上之傷殘疾病而住院者，除支付該員工年資基準的30％作為慰問(wèn)金，另20％則購買(mǎi)慰問(wèn)品。

　�。ㄈ�）喪亡慰問(wèn)金

　　1.直系親屬（包括父母及子女）、配偶之喪亡者，則依該員工年資基準額的100％發(fā)放之。

　　2.本人喪亡者，除由各部門(mén)直屬主管代為申·請勞保死亡支付外，因公殉職者，則依該員年資基準額的300％撫恤之；非因公殉職者，則依年資基準額的100％撫恤之。

　�。ㄋ模┥�產(chǎn)慰問(wèn)金

　　任職滿(mǎn)一年以上之已婚婦女（不含兼職員工），除依勞動(dòng)法]之規定給予留職停薪及代為申請勞保醫療支付外，并依年資基準額的30％作為慰問(wèn)金，另20％則購買(mǎi)慰問(wèn)品。

　　第十四條 小費

　　小費之計算期間從當月月初起當月底為止，并與當月薪資一并發(fā)放。小費之發(fā)放標準如下：

　　當月各門(mén)市小費總額/各門(mén)市總人數=小費平均金額

　�。ㄒ唬┱�式任用人員及兼職人員（定期契約人員），可依上列公式計算所得之金額按全額支付之。

　�。ǘ�）假日計時(shí)人員之小費，則依上列公式計算所得金額的二分之一支付。

　�。ㄈ�）當月勤務(wù)日數超過(guò)15日但未滿(mǎn)30日之正式任用人員，則以支付平均基準額的三分之一為基準；兼職人員勤務(wù)日數超過(guò)15日-30日末滿(mǎn)時(shí)，則支付平均基準額的四分之一。

　�。ㄋ模┬逻M(jìn)員工勤務(wù)時(shí)間未滿(mǎn)一個(gè)月或當月申請離職之從業(yè)人員，原則上不予支付。

　　第十五條 年節獎金

　　公司為加強員工向心力并犒賞員工平日之辛勞，于端午節及中秋節分別給與酌量獎金以茲鼓勵。其支付規定如下：

　�。ㄒ唬�滿(mǎn)一年以上之正式任用人員，則支付全額獎金；兼職人員（不含計時(shí)、計件人員）服務(wù)滿(mǎn)一年以上者，則支付半額獎金。

　�。ǘ�）滿(mǎn)六個(gè)月以上之正式任用人員，則依實(shí)際勤務(wù)月份÷12X獎金額，即為該期間年節獎金；兼職人員則不予以計算。

　�。ㄈ�）未滿(mǎn)六個(gè)月以上之從業(yè)人員，則不予以計算。

　�。ㄋ模┲Ц督痤~，則由公司視該人營(yíng)業(yè)成績(jì)，另行制定之。

　　第十六條 年終獎金

　　公司視當年度經(jīng)營(yíng)狀況及各人對公司貢獻程度、出勤率、考績(jì)成績(jì)等多項評核后，依其成績(jì)比例發(fā)放；其規定如下：

　�。ㄒ唬┓�務(wù)滿(mǎn)一年以上之正式任用人員，則支付基本薪資一個(gè)月份作為年終獎金；兼職人員則采取半額支付。

　�。ǘ�）服務(wù)滿(mǎn)半年以上者，則按實(shí)際勤務(wù)月數比率核算；兼職人員則不予以支付。

　�。ㄈ�）服務(wù)未滿(mǎn)半年以上者，則不予以發(fā)放。

　　第十七條 內部創(chuàng )業(yè)制度

　　凡任職在副理職位以上之高階主管人員，始具內部創(chuàng )業(yè)資格，并可在公司所開(kāi)發(fā)之新?tīng)I業(yè)地點(diǎn)內自由投資，但投資持股比例則須按照下列方式辦理：

　　第十八條 修訂

　　各部門(mén)對于本規則有任何疑義產(chǎn)生時(shí)，則由各部門(mén)主管匯整后，呈報人事科代為釋疑義；尚若有修訂之必要時(shí)，則應由人事科提列改善建議方案后，呈報董事會(huì )評核之。

　　第十九條 施行

　　本制度自 年 月 日起實(shí)施。

餐飲業(yè)管理制度6

　　第一條 餐廳員工培訓可分為兩個(gè)方面，一是對新招員工進(jìn)行崗位前的培訓：二是對老員工進(jìn)行在職培訓。

　　崗前培訓主要內容是學(xué)習本餐廳規章制度，基本的崗位知識，實(shí)際地操作技能�；�本的專(zhuān)業(yè)知識，以便較快地適應工作。

　　員工在職培訓主要是根據崗位的實(shí)際要求，學(xué)習相應業(yè)務(wù)，從實(shí)際出發(fā)，更新業(yè)務(wù)知識，學(xué)習新的業(yè)務(wù)技術(shù)。

　　第二條 員工培訓按計劃，分批分階段，按不同工種及崗位需要進(jìn)行培訓：結合實(shí)際，注重實(shí)用性，逐步提高員工隊伍素質(zhì)。

　　第三條 培訓內容

　　1 員工培訓主要根據其所從事的實(shí)際工作需要，以崗位培訓和專(zhuān)業(yè)培訓為主：前廳服務(wù)員按公司制定的培訓教材培訓。

　　2 管理人員應學(xué)習和掌握現代管理理論和技巧，提高指揮。協(xié)調。督導和策劃能力。

　　3 廚師等專(zhuān)業(yè)術(shù)人員，應接受各自的專(zhuān)業(yè)技術(shù)培訓，不斷提高專(zhuān)業(yè)技能。

　　第四條 方法與形式

　　1由工司人事部門(mén) 派人或由各部門(mén)指定培訓負責人組織培訓。

　　2培訓采用授課，講課，討論會(huì )，實(shí)踐學(xué)習等多種形式進(jìn)行，以加強培訓的效果。

　　3培訓的內容和時(shí)間安排應有計劃，有目的地進(jìn)行。

　　4根據餐廳需要，適當組織員工進(jìn)行脫產(chǎn)培訓。

　　第五條 培訓檔案的管理

　　1餐廳應建立員工培訓檔案，及時(shí)將員工的培訓內容，培訓的方式考核成績(jì)記錄在案。

　　2根據員工培訓檔案所反映情況找出員工薄弱的業(yè)務(wù)項目，及時(shí)修改培訓內容，進(jìn)行再培訓。

　　二新員工入職培訓

　　第一條 每位新員工均須參加餐廳舉辦的新員工入職培訓，從而對餐廳運作有整體的了解。適應餐廳企業(yè)文化及價(jià)直觀(guān)，統一思想，規范行為，讓新員工盡快適應工作環(huán)境，達到上崗要求：培訓內容及時(shí)間由主管理處統一按排。

　　第二條 新員工入職培訓是員工所屬部門(mén)經(jīng)理及管理處的共同責任，最遲不應超過(guò)報到后一個(gè)月內執行。

　　第三條 每位新員工參加培訓后均應通過(guò)考核。若未通過(guò)。允許有一次補考機會(huì )，若補考仍不合格者，建意部門(mén)不予錄用。

　　第四條 培訓過(guò)程中如有請假缺課的將不予考核，待下期培訓時(shí)補完相應課程后再進(jìn)行考核。

　　第五條 培訓結束后，管理處將對每位員工的培訓情況進(jìn)行評估，并將結果反饋給部門(mén)總監，經(jīng)理，同時(shí)記錄歸檔。

　　第六條 未經(jīng)過(guò)新員工入職培訓班的員工，不得參加進(jìn)一步的其它培訓。

　　第七條 新員工入職培訓由管理處負責組織實(shí)施，課時(shí)不得少于14課時(shí)。

　　三 在崗培訓

　　第一條 凡在本餐廳試用期滿(mǎn)且正式錄用的員工，為提升工作技能和綜合素質(zhì)，必須接受在崗培訓，使每位員工都最大和度地掌握應有的專(zhuān)業(yè)知識，也使餐廳的每個(gè)崗位上都有最適合該工作的員工，做到人盡其才。

　　第二條 在崗培訓主要包括管理處每個(gè)月舉辦和各項專(zhuān)題培訓和各部門(mén)組織的崗位技能培訓。

　　第三條 在崗培訓由管理處或各部門(mén)擬定培訓計劃，并按計劃由管理處或各部門(mén)組織的崗位相關(guān)講師執行。以達到最佳效果。

　　第四條 具體培訓內容根據培訓需求而定。

　　四，餐廳服務(wù)員培訓制度

　　第一章 儀容儀表

　　第一條 儀容儀表的概念

　　儀容：指容貌，是員工的本身素質(zhì)的體現，反映了企業(yè)的管理水平，能滿(mǎn)面足客人的需要。也反映了我們員工的自尊自愛(ài)。發(fā)布時(shí)間：20xx-03-06

　　儀表：指人的外表，包括人的服飾和資態(tài)方面，是個(gè)人精神面貌的外觀(guān)體現。

　　第二條 儀容儀表的標準

　　1， 整齊清潔，自然，大方得體，精神奕奕，充滿(mǎn)活力。

　　2， 頭發(fā);頭發(fā)整齊，清潔，不可染色，不得披頭散發(fā)。短發(fā)前不及眉，旁不及耳。后不及衣領(lǐng)。長(cháng)發(fā)劉海不過(guò)眉。過(guò)肩要扎起(使用公司統一發(fā)夾，用發(fā)網(wǎng)網(wǎng)住，夾于腦后)，整齊扎于頭巾內，不得使用夸張耀眼的發(fā)夾。

　　3， 耳飾;只可戴小耳環(huán)(無(wú)墜)。顏色清淡。

　　4， 面貌;精神飽滿(mǎn)，表情自然，不帶個(gè)人情緒，面著(zhù)淡妝，不用有濃烈氣味的化裝品，不可用顏色夸張的口紅，眼影，唇線(xiàn);口紅脫落，要及時(shí)補妝。

　　5， 手;不留長(cháng)指甲，指甲長(cháng)度以不超過(guò)手指頭為標準;不準涂指甲油，經(jīng)常保待清潔;除手表外，不允許佩戴任何餓我物。

　　6， 衣服;合身，燙平，清潔，無(wú)油污，員工牌配戴于左胸，長(cháng)衣袖，褲管不能卷起，夏裝襯衣下擺須扎進(jìn)裙內，佩帶項鏈，飾物不得露出制服以外。

　　7， 圍兜;清潔無(wú)油污，無(wú)破損，燙直，系于腰間。

　　8， 鞋;穿著(zhù)公司統一配發(fā)的布鞋，保持清潔，無(wú)破損，不得趿著(zhù)鞋走路。

　　9， 襪子;襪子無(wú)勾絲，無(wú)破損，只可穿無(wú)花，凈色的絲襪。

　　10， 身體;勤洗澡，無(wú)體味，不得使用濃烈的香水。

　　第二章 禮貌，禮節

　　第三條 待客熱情友好，說(shuō)話(huà)親切和藹，舉止穩重大方，處事禮貌謹慎，尊重自己，尊重他人，團結互助，忠誠老實(shí)，富有職業(yè)自豪感和奉獻精神。

　　第四條 常用禮貌用語(yǔ)

　　1遇到客人進(jìn)來(lái)時(shí)，早晚茶時(shí);“歡迎光臨，早(晚)上好”，正餐時(shí);“歡迎光光臨，請到吧臺點(diǎn)單”。說(shuō)話(huà)時(shí)要求面帶微笑，身體稍用向前傾，并配以手勢，手勢必須有力，給客人非常明確的指示。

　　2客人離開(kāi)時(shí);“謝謝光臨，歡迎下次光臨”，面帶微笑，目送客人離開(kāi)。

　　3在餐廳內任何地方碰到客人都必須面帶微笑，說(shuō);“您好”。

　　4在餐廳內不許和客人搶道，如確實(shí)需要客人讓道時(shí)，說(shuō);“對不起，請您讓一下”，讓道后，對客人說(shuō);“謝謝”。

　　5在得到客人的幫助時(shí)必須說(shuō)“謝謝”。

　　6給客人帶來(lái)不便時(shí)，如服務(wù)員掃地，拖地或給客人挪位時(shí)應說(shuō);“對不起，麻煩您。。。。。�！�

　　7看到客人直接坐到位置上，但沒(méi)有點(diǎn)單時(shí)，應上前說(shuō);“先生(小姐)請問(wèn)您點(diǎn)單了沒(méi)有?麻煩您到吧臺點(diǎn)單”。

　　8當客人叫服務(wù)員或打手勢時(shí)，應該立即上前，面帶微笑地詢(xún)問(wèn)客人;“先生(小姐)，請問(wèn)有什么吩咐?”或“請問(wèn)您需要什么?”

　　9任何時(shí)時(shí)候員工不得和顧客搶占衛生間和洗手間，遇到客人等候時(shí)，應說(shuō);“請您先用”。

　　10遇到公司領(lǐng)導，必須主動(dòng)，熱情地招呼。

　　注意;

　�、� 不講失禮的`話(huà)，如“討厭”，“煩躁”。等等。

　�、� 不講諷刺，挖苦的話(huà)。

　�、� 夸大，失實(shí)的話(huà)不講。

　�、� 催促，埋怨的話(huà)不講。

　�、� 不得和客人發(fā)生爭執，爭吵。

　�、� 對等客人要一視同仁，不分貴賤，老少，美丑等。

　　第三章 站立和行走要求

　　第五條 站臺要求

　　1面帶微笑，挺胸收腹，肩平。

　　2兩腿立正或稍稍分開(kāi)，兩手自然下垂，放在前面或背后。發(fā)布時(shí)間：20xx-03-06

　　3兩眼隨時(shí)注意觀(guān)察餐廳內客人就餐的情況，以便迅速作出反應。

　　4不準靠墻，桌椅或邊柜，不準交頭接耳或走神發(fā)呆。

　　5不準吃東西，伸懶腰，剔牙，挖鼻孔，搔頭發(fā)，咬指頭等。第六條 行走要求

　　1面帶微笑，精神抖擻，動(dòng)作敏捷，利落。

　　2空手時(shí)，要求服務(wù)員在餐廳內以小跑步行，忌走路慢騰騰，無(wú)精打采，有氣無(wú)力。

　　3手上拿東西時(shí)，要求服務(wù)員快步行走，托盤(pán)里的東西要分類(lèi)碼放，擺放整齊，并且要注意安全，不要撞到客人或防止打爛餐具。

　　五，主管技能培訓制度

　　第一條 每位主管級人員必須接受導師培訓和各項和主管技能培訓。

　　第二條 每年度至少舉辦三期的導師培訓和兩期的主管技能培訓。其中導師培訓為期連續三天，主管技能共九個(gè)專(zhuān)題(角色認知，溝通技巧，團隊管理，時(shí)間管理，授權管理，情緒管理，面試技巧，自我更新，領(lǐng)導能力)每周一個(gè)專(zhuān)題，共延續兩個(gè)半月。

　　第三條 每位受訓人員均必須參加相應的考核，考核末通過(guò)可以有一次補考機會(huì )，經(jīng)過(guò)一次補考仍末能通過(guò)者，管理處將建議部門(mén)給予降級或調職處理。

　　第四條 考核合格者將獲得相應的資歷格證書(shū)，證書(shū)在餐廳內有效，獲得導師資格證書(shū)的員工在獲得證書(shū)后，如在一年內沒(méi)有做出任何由管理處評估為合格的培訓課程者，將被取消導師資格。

　　第五條 主管技能培訓由管理處負責組織及實(shí)施。

　　六 員工健康和衛生知識培訓制度

　　第一條 從業(yè)人員必須參咖健康檢查，一年一次，衛生知識培訓兩次。

　　第二條 衛生知識培訓，每次培訓要進(jìn)行測驗，考核，并作為考核年度工作的重要依據。

　　第三條 加強餐飲業(yè)從業(yè)和服務(wù)人員的健康檢查和衛生知識培訓工作，并有專(zhuān)業(yè)人員負責此項工作。

　　第四條 應積極協(xié)助衛生監督部門(mén)搞好本單位員工的健康檢查和衛生知識培訓。

　　第五條 為確保顧客的健康，對拒絕參加健康檢查和衛生知識培訓的人，予以辭退。

　　第六條 對能夠積極參加衛生知識培訓且成績(jì)優(yōu)異者，予以表?yè)P和獎勵。

　　七 餐廳員工考核制度

　　第一條 為了不斷提高餐廳管理水平和服務(wù)水平，確保向賓客提供，高效，優(yōu)質(zhì)，禮貌，熱情，周到和規范化的服務(wù)，特制定本制度。

　　第二條 考核內容;考核內容結合服務(wù)質(zhì)量標準分為業(yè)

　　務(wù)知識，領(lǐng)導能力，協(xié)作精神，工作態(tài)度，儀表儀容，禮貌禮節，工作規范，勞動(dòng)紀律，清潔衛生等。

　　第三條 考核方法;設計考核表格，建立考核標準。分

　　別對餐廳經(jīng)理，大堂經(jīng)理，主管，領(lǐng)班，服務(wù)員等進(jìn)行每月工作計劃考核;采用逐級考核，逐級打分的方法。

　　第四條 考核結果與員工當期經(jīng)濟效益直接掛鉤，對表現考核表格分為;餐廳經(jīng)理日考核表，大堂經(jīng)理考核表，主管考核表，領(lǐng)班考核表，服務(wù)員日考核表。

　　第五條 較差的員工必須根據考核情況進(jìn)行培訓，培訓合格后再上崗，對各方面表現優(yōu)良的員工進(jìn)行適當獎勵。

　　第六條 建主完善的考核制度，不斷完善考核制度和考核內容，培訓考核人員，確�？己斯ぷ鞴�正嚴明。

　　第七條 將員工考核情況納入前廳規范質(zhì)量分析內容中去，每月在進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量分析的同時(shí)，分析評估考核情況，使考核工作制度化。

　　第八條 考核評估表由人事部門(mén)專(zhuān)門(mén)進(jìn)和行統計分析，每月一次做出考核情況分析報告，報總經(jīng)理審閱;部門(mén)經(jīng)理的考核情況分析報表，上報總經(jīng)理審閱。發(fā)布時(shí)間：20xx-03-06

　　第九條 評估實(shí)施細節

　　評估以月度，季度，年度為周期，分日常評估和階段性評估;日常評估占60%階段性評估占40%，日常評估實(shí)行每日逐級考核，月末匯總，階段性評估每月末由各級管理人員組織直接下屬以不記名方式進(jìn)行，由同事評估，下屬評估兩部分組成，同事評估占據25% 下屬評估占有15%;基層員工由同事評估構成階段性評估結果。

　　1各崗位日常評估內容見(jiàn)員工日考核表，每周一份，由直接上級在每日營(yíng)業(yè)終結根據員工當日表現逐項打分，并由被評估者簽字認可后，交由直接上級保管。

　　2階段性評估內容見(jiàn)月度評估表，由各級管理人員月末組織屬下進(jìn)行，評估結果由上級審核簽字后，報人事部門(mén)。

　　3人事部每月將員工日常評估和階段性評估結果匯總反饋到各部門(mén)負責人，人事部留底。

餐飲業(yè)管理制度7

　　餐飲服務(wù)食品衛生管理制度

　　第一條飲食衛生

　　1、嚴格執行《食品衛生法》和遼寧省實(shí)施《中華人民共和國食品衛生法》辦法，保證食品衛生，防止食物中毒和傳染疾病的發(fā)生，保障就餐人員身體健康。

　　2、認真執行衛生'五，四制'，建立健全衛生制度，做到職責明確，責任到人，經(jīng)常檢查，主動(dòng)整改，把衛生工作落實(shí)到實(shí)處。

　　3、食品加工要按工藝流程操作，副食品加工要做到'一摘，二洗，三切，四燒制'。

　　4、待出售的.主，副食品要有防塵，防蠅設施。

　　5、公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時(shí)間每次不低于2 0分鐘，出售食品必須用售貨工具。

　　6、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛生要求。

　　第二條炊具設備衛生

　　1、盛放生，熟，葷，素食品的用具要嚴格分開(kāi)，擺放整齊，加工生，熟食品的菜墩，刀具要有明確標志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔，干凈，做到清潔衛生，專(zhuān)人負責。

　　2、各食堂及部門(mén)所用的操作臺，貨物架，售貨臺，各類(lèi)粥車(chē)，湯桶，淘米車(chē)，洗碗車(chē)等要保持清潔無(wú)灰塵，無(wú)油污；洗菜池，車(chē)，筐等要無(wú)泥沙，無(wú)臟垢，無(wú)異味。

　　3、盛裝食品所用盆，盤(pán)等餐具和生產(chǎn)加工部門(mén)的加工用具要生熟分開(kāi)，各種盛具均保持干凈，清潔，不得直接落地。

　　4、冰箱，冰柜，冷庫要按類(lèi)存放，生熟分開(kāi)，有明確標志，保持清潔無(wú)異味，箱，柜，庫內物品要擺放整齊有序，發(fā)現有腐爛，變質(zhì)，超期儲存的食品要及時(shí)處理。

　　第三條環(huán)境衛生

　　1、保持食堂內環(huán)境整潔，有'三防'措施，室內無(wú)蒼蠅，無(wú)蟑螂，無(wú)鼠跡。

　　2、食堂及各部門(mén)室內外衛生要分片包干，落實(shí)責任到人，明確任務(wù)。

　　3、要堅持做到：墻壁，屋頂經(jīng)常清掃無(wú)黑垢，油污，蛛網(wǎng)；門(mén)窗干凈明亮；紗窗完好，無(wú)灰塵油垢，電扇，炊具，售貨窗口，窗口機要清潔明亮。

　　4、食堂操作間衛生要求責任到人，做到每餐操作完畢要及時(shí)擦亮灶臺，用具，加工設備，清掃地面，保持溝道暢通，無(wú)雜物，無(wú)積水，并設有防鼠網(wǎng)。

　　5、冷庫，總庫要保持物品堆放整齊有序，'三防'措施齊全，每次出，入庫后要及時(shí)清理，堅持每日清掃，保持庫內整潔。

　　6、各食堂及部門(mén)要堅持每周大掃除一次，做到地面，瓷磚，用具見(jiàn)本色。

　　第四條個(gè)人衛生

　　1、上崗人員必須持有衛生防疫部門(mén)核發(fā)的健康證明。

　　2、炊管人員要搞好個(gè)人衛生，做到四勤：勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗工作服。

　　3、工作人員上崗時(shí)必須穿戴整齊干凈的工作衣，帽，圍裙，操作和出售食品時(shí)不準戴戒指，耳環(huán)，不準涂指甲油，口紅。

　　4、在食堂操作間，賣(mài)飯間，庫房，餐廳內不準吸煙，不準隨地吐痰，不準面對食品打噴嚏，咳嗽；做到開(kāi)飯前洗手，不準穿工作服大，小便，便后要洗手。

　　5、嚴禁穿褲頭，背心拖鞋上班，嚴禁打赤膊操作。

餐飲業(yè)管理制度8

　　一、衛生管理組織構成:單位負責人;專(zhuān)、兼職食品衛生管理人員;衛生組織機構至少由3人組成。

　　二、衛生管理制度:

　　1.餐廳衛生制度:①.餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。②.要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。③.不銷(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。④.小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤.服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。⑥.點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷(xiāo)售,堅持使用清潔的售貨工具。⑦.服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

　　2.涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度①.做到專(zhuān)人、專(zhuān)用冰箱、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。②.室內做到無(wú)蠅,并配有流水洗手、消毒 、冷藏等設施。室內溫度不超過(guò)25c°。③.刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒。④.使用食品包裝材料符合衛生要求。⑤.工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛生,操作前洗手消毒。⑥.熟食勤作、勤銷(xiāo),做到當天制作,當天銷(xiāo)售,過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售,不出售變質(zhì)食品。⑦.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。蔬菜、水果等必須洗凈后進(jìn)涼菜間。

　　3.初(粗)加工間衛生制度①.清洗池做到肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜類(lèi)分開(kāi)并有明顯標志。;上下水通暢,設有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。③.加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。④.加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開(kāi)使用,并有明顯標志。⑤.工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛生。⑥.防塵防蠅設施齊全,運轉正常。

　　4.烹調加工衛生制度。①.不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;②.塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;③.隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;④.炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);⑤.刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;⑥.制作點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;⑦.工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。⑧.操作人員應注意個(gè)人衛生,上崗穿戴清潔的工作衣帽,不留長(cháng)發(fā)指甲,不蓄長(cháng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;⑨.應具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

　　5.食品切配加工衛生制度①.所有原輔料使用前必須經(jīng)過(guò)檢查驗收,不合格的原輔料不得使用。②.擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。③.包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④.加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。⑤.工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛生。⑥.加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

　　6.食品倉庫衛生管理制度①.食品倉庫實(shí)行專(zhuān)用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設施及措施,保持運轉正常;②.食品應分類(lèi),分架,隔墻隔地存放,各類(lèi)食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;③.建立倉庫進(jìn)出庫專(zhuān)人驗收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查,防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng),及時(shí)清理不符合衛生要求的食品;④.食品成品、半成品及食品原料應分開(kāi)存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;⑤.食品倉庫應經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;⑥.工作人員應穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛生。

　　7.食品銷(xiāo)售衛生制度①.銷(xiāo)售定型包裝食品商標上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內容,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛生許可證和衛生監督機構出具的`檢驗報告單復印件,嚴禁購銷(xiāo)產(chǎn)品標志不全或現售現貼商標的食品;②.銷(xiāo)售食品必須無(wú)毒無(wú)害,禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品;③.出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施,使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的包裝材料,禁止使用廢舊報紙包裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;顧客使用的餐具必須保證消毒和清潔。④.從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長(cháng)指甲、長(cháng)頭發(fā)、長(cháng)胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;⑤.吧臺內嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　8.食品采購、驗收衛生制度:①食品采購必須索證、登記和檢查驗收。②.采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品;③.采購肉類(lèi)食品必須索取獸醫衛生檢驗合格證明及定點(diǎn)屠宰證明;④.采購酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;采購進(jìn)口食品必須有中文標識;⑤.采購定型包裝食品,商標上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內容;⑥.食品采購入庫前應由庫管人員進(jìn)行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

　　9.除害衛生制度①. 操作間及庫房門(mén)應設立高60cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴密的防鼠板;②. 發(fā)現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應即時(shí)殺滅;③. 發(fā)現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

　　10.衛生檢查制度:衛生管理人員應每天進(jìn)行衛生檢查;各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛生檢查;單位負責人每月組織一次衛生檢查;各類(lèi)檢查應有檢查記錄;發(fā)現嚴重問(wèn)題應有改進(jìn)及獎懲記錄;檢查食品加工、儲存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。

　　11.從業(yè)人員體檢、培訓制度:從業(yè)人員上崗前必須到衛生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢,本單位專(zhuān)兼職食品衛生管理人員對員工進(jìn)行衛生知識培訓;發(fā)現五病患者及時(shí)調離;未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。

　　12.餐飲業(yè)衛生管理檔案制度:有專(zhuān)人負責、專(zhuān)人保管;檔案應每年進(jìn)行一次整理;檔案內容:衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

　　13. 食品添加劑使用與管理制度①.食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。②.采購食品添加劑要有記錄并存檔。③.食品添加劑要專(zhuān)人負責保管,并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。④.盛放食品添加劑要有專(zhuān)用容器和明顯標志。⑤.不得在食品中亂加添加劑。⑥.實(shí)行食品添加劑使用責任追究制。

　　14. 面食制作衛生管理制度①.米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。③.面食間清洗水池葷、素分開(kāi),并有明顯標志。④.面食間案板必須葷、素分開(kāi)使用,并有標志。⑤.必須有盛放肉(餡)等專(zhuān)用冰箱。⑥.室內做到放蠅、防塵、防鼠。⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。⑧.有室內衛生定時(shí)清掃制度。

　　15. 裱花制作衛生管理制度①.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內使用,不能亂加。③.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,保持室內清潔狀態(tài)。④.專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,防止污染。⑤.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,保持個(gè)人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。⑦.要定時(shí)整理室內衛生。

　　16. 配餐間衛生管理制度(學(xué)校食堂)①.設立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。②.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。③.盛放食品的容器要專(zhuān)用,并有標志。④.銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具,嚴禁用手抓。⑤.不售變質(zhì)、變味食品。⑥.售飯菜窗口要能夠開(kāi)合,嚴禁開(kāi)放式。⑦.要設與配餐間相適應的紫外線(xiàn)消毒燈,定時(shí)開(kāi)燈消毒。⑧.售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛生,操作前洗手消毒。

　　17. 燒烤制作衛生管理制度①.場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場(chǎng)所(間)。②.所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫檢疫合格方可使用。③.燒烤鹵制肉類(lèi)食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛生監督機構允許方可使用。④.制作間必須設洗手消毒水池及設施。⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線(xiàn)消毒燈,定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負責,專(zhuān)用工具,防止生熟交叉污染。⑦.放蠅、防塵、防鼠、反腐衛生設施要完備。⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛生。

　　18. 餐具用具洗消毒衛生制度①.專(zhuān)人負責。②.洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規模相適應。③.設有洗、刷、沖三個(gè)水池,并有標志。④.熱力消毒設施要充足,餐具做到每餐一消毒。⑤.有密閉的餐具保潔柜,數量要充足。⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場(chǎng)所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

　　19. 原料采購索證制度①.餐飲用食品采購必須索證。②.需索證食品種類(lèi):米、面、油、畜禽肉類(lèi)、醬油、食醋、食鹽、味精、定型包裝罐頭類(lèi)食品、蔬菜食品、蕈類(lèi)、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、乳制品等。③.要索取的證件包括:有效衛生許可證和產(chǎn)品衛生檢驗報告合格證明的復印件,定點(diǎn)屠宰和獸醫檢疫證明,采購進(jìn)口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。④.要建立食品索證登記檔案,以備查。⑤.索證要有專(zhuān)人負責管理。

　　20. 廢棄食用油脂管理制度①.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規定》進(jìn)行管理。②.廢棄油脂應設專(zhuān)人負責管理。③.廢棄油脂應有專(zhuān)門(mén)標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。④.廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話(huà)、地址、收貨人簽字等,并長(cháng)期保存。⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

餐飲業(yè)管理制度9

　　1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、食品充分加熱、防止里生外熟。

　　3、加工后的`熟制品應當與食品原料或半成品分開(kāi)存放。

　　4、半成品與食品原料分開(kāi)存放。

　　5、烹飪后至食用前需較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，要在高于60°C或低于10°C的條件下存放。

　　6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。

　　7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

　　8、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。

餐飲業(yè)管理制度10

　　1.采購人員必須熟悉所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛生標準、衛生管理辦法和其他法律法規要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

　　2.采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,采購肉類(lèi)、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。

　　3.采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變、超過(guò)保持期限及其他不符合衛生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)品等及其制品等;不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的`食品,不得采購無(wú)產(chǎn)品標識食品或來(lái)路不明的食品。

　　4.采購人員采購時(shí)應向供應商索取發(fā)票等購貨憑據,并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購食品的,還應索取食品衛生許可證、本批次檢驗(檢疫)合格證明等。

　　5.采購定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(或說(shuō)明書(shū))上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標識內容。

　　6.采購蔬菜等散裝農副食品及魚(yú)類(lèi)等鮮活產(chǎn)品應保證由正規渠道進(jìn)貨,最好是定點(diǎn)采購,確保無(wú)農藥及其他有毒有害化學(xué)品污染。

　　7.采購食品容器、包裝材料、食品用工具、設備、洗滌劑必須符合衛生標準和衛生管理辦法的規定。

　　8.采購進(jìn)口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具及設備,必須符合相應的國家衛生標準和衛生管理辦法的規定,有口岸進(jìn)口食品衛生監督檢驗機構出具的檢驗合格證明,外包裝配有中文標識。

　　9.所采購食用物品入庫前應進(jìn)行驗收,出入庫時(shí)應登記,作好記錄,建立臺帳。

餐飲業(yè)管理制度11

　　一、餐飲業(yè)專(zhuān)用功能間包括了間、熟食間、裱花間、果盤(pán)間、壽司間等制做直接入口食品的專(zhuān)用間；專(zhuān)間使用，做到專(zhuān)用房間，專(zhuān)人制作，專(zhuān)用工具、容器，專(zhuān)用冷藏設施，專(zhuān)用洗手消毒設施。

　　二、各功能間均設預進(jìn)間，預進(jìn)間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線(xiàn)殺菌燈、通風(fēng)排氣系統、溫濕度計等設施。

　　三、各功能間室內做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng)；室內溫度保持在℃以下。

　　四、各功能間均在班前用紫外線(xiàn)燈照射分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。

　　六、加工前認真檢查侍配制的.成品了，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷(xiāo)售。

　　七、熟食勤做勤銷(xiāo)，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在-℃冷藏保存，或℃以上加熱保存。

　　八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

　　九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入了間。

　　十、奶油類(lèi)原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時(shí)間超過(guò)小時(shí)的食物在℃以下或℃以上的條件下保存。

　　十一、蛋糕胚在℃以下專(zhuān)用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)℃。

　　十二、工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。

餐飲業(yè)管理制度12

　　顧客投訴是指賓客主觀(guān)上認為由于酒店服務(wù)或產(chǎn)品存在不足而引起的麻煩、不愉快或損害了他們的利益等情況向服務(wù)人員、管理人員及有關(guān)部門(mén)表示的不滿(mǎn)。投訴會(huì )讓我們失去一部分賓客，更會(huì )給酒店帶來(lái)不好的聲譽(yù)。但是一次有效的不僅可以讓賓客滿(mǎn)意，也可以讓我們有重新改正的機會(huì )，可以提高飯店的服務(wù)水平。為提升飯店整體服務(wù)水平，最大程度減少投訴，提高賓客滿(mǎn)意度，結合博雅飯店管理實(shí)際，特制定以下投訴管理辦法：

　　一、賓客投訴原因：

　　1、對服務(wù)員態(tài)度的投訴

　　包括：粗魯的語(yǔ)言，不負責任的答復或行為，冷冰冰的態(tài)度，若無(wú)其事，愛(ài)理不理的接待方式，過(guò)分的熱情，待客不主動(dòng)，不熱情，不注意語(yǔ)言修養，沖撞賓客，挖苦、辱罵賓客；拿物品給賓客不是遞而是扔或丟；無(wú)根據地亂懷疑賓客取走酒店物品，或者誤以為他們沒(méi)有結帳就離開(kāi)等。

　　2、對的投訴

　　包括：服務(wù)員沒(méi)有照賓客的合理要求提供服務(wù)，電話(huà)長(cháng)時(shí)間無(wú)人接聽(tīng)，取送物品不及時(shí)甚至送錯，未經(jīng)賓客同意私闖客人房間，不尊重賓客的風(fēng)俗習慣，忘記或搞錯了賓客交代辦理的事情，損壞、遺失賓客的物品等。

　　3、對清潔衛生、食物的投訴

　　包括：房間床鋪不干凈、未按賓客要求更換布草，房間/浴缸內有頭發(fā)絲或污垢，餐廳菜品有異物或毛發(fā)，食品有異味不新鮮，菜品不合口味等。

　　4、對安全事故及異常事件的投訴

　　包括：停水(電)、偷竊、傷病、醉酒、電梯卡人、房?jì)确存i等情況引起的投訴等。

　　5、對個(gè)人隱私受侵犯的投訴

　　包括：偷聽(tīng)賓客談話(huà)，未經(jīng)允許進(jìn)入賓客房間，打聽(tīng)賓客年齡或收入，泄露賓客等。

　　6、對設施設備的投訴

　　包括：淋浴熱水不熱，空調不制冷，電梯運行不正常，馬桶堵塞，衛生間漏水，照明不足等。

　　7、對環(huán)境的投訴

　　包括：環(huán)境嘲雜、噪音、房間不隔音等。

　　在消費過(guò)程中的額外要求。

　　包括：要求贈送小吃、菜品、飲料酒水、鮮花、水果、禮品或者房間升級等。

　　二、投訴的分類(lèi)

　�。�1）有效投訴

　　指經(jīng)過(guò)認真調查核實(shí)，賓客投訴的`問(wèn)題是由于酒店方違反有關(guān)的標準、規定或程序，即屬酒店責任的投訴。

　�。�2）合理的額外要求

　　指賓客確因喜歡本飯店的產(chǎn)品而提出的額外要求，或者現場(chǎng)員工實(shí)施了管理授權確能增加賓客的期望值和滿(mǎn)意度。

　�。�3）無(wú)效投訴

　　指經(jīng)過(guò)查證最后核實(shí)，非酒店責任的投訴。

　�。�4）重大投訴

　　A、經(jīng)濟糾紛在20xx元以上的投訴事件。

　　B、由服務(wù)員的態(tài)度、部門(mén)間的協(xié)調、酒店的制度、條例等引起客人的強烈不滿(mǎn)。

　　C、顧客向酒店的上級部門(mén)、消協(xié)、媒體等部門(mén)提出申訴、索賠的投訴。

　　D、由于顧客強烈不滿(mǎn)的投訴，影響了本酒店的聲譽(yù)，導致日后公關(guān)銷(xiāo)售工作的困難，或反映出部門(mén)內部管理和服務(wù)質(zhì)量存在重大問(wèn)題。

　　三、投訴處理要求

　　因為博雅飯店是園林式飯店，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所相對分散，暫時(shí)未設，故常常讓賓客感覺(jué)投訴無(wú)門(mén)的情況。根據飯店實(shí)際，特做以下要求：

　　1、酒店任何一級員工接到賓客投訴（電話(huà)、口頭或書(shū)面）都必須認真對待，服務(wù)員無(wú)法處理的應及時(shí)報告（或逐級報告）部門(mén)當值上司，如果賓客未接受部門(mén)的處理意見(jiàn)，部門(mén)要將情況及時(shí)上報飯店質(zhì)量管理辦公室,下稱(chēng)質(zhì)量辦（目前暫設在人資部，負責人暫定為人資部經(jīng)理）。因員工或部門(mén)原因推委、延遲或隱瞞了賓客投訴處理，給予直接責任部門(mén)負責人5-20分質(zhì)檢，造成了嚴重后果的，按照飯店制度另行處理。

　　2、日間賓客投訴由各部門(mén)當值最高負責人負責處理，并做記錄、及時(shí)填寫(xiě)《賓客投訴記錄表》，于次日上報質(zhì)量辦。

　　3、夜間賓客投訴，遇部門(mén)當值最高負責人也處理不了的應及時(shí)報飯店總值班經(jīng)理。遇值班經(jīng)理也處理不了的，值班經(jīng)理應及時(shí)與該部門(mén)最高負責人聯(lián)系；即使如此仍然無(wú)法解決的，值班經(jīng)理應及時(shí)上報飯店值班領(lǐng)導，直至問(wèn)題解決。夜間投訴原則上由值班經(jīng)理負責處理，并填寫(xiě)《顧客投訴記錄表》于次日上報質(zhì)量辦。

　　4、周六、日和節假日賓客投訴，部門(mén)當值的最高層管理者也處理不了的應及時(shí)報駐店領(lǐng)導處理，并由駐店領(lǐng)導填寫(xiě)《賓客投訴記錄表》于次日上報質(zhì)量辦。

　　5、質(zhì)量辦應根據《賓客投訴記錄表》反映的情況以及需要解決的問(wèn)題及時(shí)反饋給責任處理部門(mén)，并全程監督跟進(jìn)各部門(mén)、人員處理投訴情況，直至問(wèn)題解決，并在投訴記錄表上注明投訴最終的處理情況。因質(zhì)量辦督查不力，延遲了賓客投訴的處理時(shí)間或導致賓客投訴未果的，給予質(zhì)量辦負責人5-20分質(zhì)檢，造成了嚴重后果的，按照飯店制度另行處理。

　　6、對酒店信譽(yù)或經(jīng)濟利益有重大影響的顧客投訴，由在《顧客投訴記錄表》上批示，必要時(shí)可親自主持處理。

　　7、《顧客投訴記錄表》由質(zhì)量辦存檔，并按照飯店檔案制度，于年末交檔案室統一歸檔。

　　8、博雅飯店總投訴受理部門(mén)為質(zhì)量管理辦公室,投訴固定電話(huà)26123456轉,24小時(shí)投訴熱線(xiàn)13547293223,13547293001。飯店質(zhì)量管理辦公室負責每年年末將所有的賓客投訴匯總編寫(xiě)成《案例分析》，作為人資部日后的。

　　四、投訴處理的時(shí)限

　　1）住客投訴的處理時(shí)限原則在24小時(shí)內。

　　2）離店賓客投訴的處理時(shí)限原則在72小時(shí)內。

　　3）如遇特殊情況未能在規定時(shí)限內處理的，要與賓客協(xié)商，盡量縮短賓客的等候時(shí)間，讓賓客對我們的處理感到滿(mǎn)意。

餐飲業(yè)管理制度13

　　人事檔案管理制度是企業(yè)管理的重要組成部分，它涉及到企業(yè)員工從入職到離職的全過(guò)程記錄，包括但不限于個(gè)人信息、工作經(jīng)歷、業(yè)績(jì)表現、培訓記錄、獎懲情況、合同協(xié)議等關(guān)鍵資料。這些檔案為企業(yè)的人員管理、績(jì)效評估、職位調整、薪酬福利、勞動(dòng)爭議處理等提供依據。

　　內容概述：

　　1. 檔案建立：新員工入職時(shí)，應收集并整理其基本資料，如身份證件、學(xué)歷證明、工作簡(jiǎn)歷等，形成初始檔案。

　　2. 檔案更新：隨著(zhù)員工的工作進(jìn)展，定期更新其工作表現、培訓證書(shū)、考核結果等信息。

　　3. 檔案保管：設立專(zhuān)門(mén)的檔案室或電子存儲系統，確保檔案的安全、完整。

　　4. 檔案查閱：明確查閱權限，規定查閱流程，防止未經(jīng)授權的`訪(fǎng)問(wèn)。

　　5. 檔案轉移：?jiǎn)T工離職時(shí)，檔案的轉移和交接需符合法律法規要求。

　　6. 檔案銷(xiāo)毀：對于過(guò)期或不再需要的檔案，應遵循相關(guān)規定進(jìn)行銷(xiāo)毀。

餐飲業(yè)管理制度14

　　一、餐飲業(yè)專(zhuān)用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤(pán)間、壽司間等制做直接入口食品的專(zhuān)用間；專(zhuān)間使用，做到專(zhuān)用房間，專(zhuān)人制作，專(zhuān)用工具、容器，專(zhuān)用冷藏設施，專(zhuān)用洗手消毒設施。

　　二、各功能間均設預進(jìn)間，預進(jìn)間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線(xiàn)殺菌燈、通風(fēng)排氣系統、溫濕度計等設施。

　　三、各功能間室內做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng)；室內溫度保持在25℃以下。

　　四、各功能間均在班前用紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。

　　六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷(xiāo)售。

　　七、熟食勤做勤銷(xiāo)，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。

　　八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的`活動(dòng)。

　　九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。

　　十、奶油類(lèi)原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

　　十一、蛋糕胚在10℃以下專(zhuān)用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)20℃。

　　十二、工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。

餐飲業(yè)管理制度15

　　第一條合法亮證經(jīng)營(yíng)。必須持有效的《餐飲服務(wù)許可證》或《食品攤販餐飲服務(wù)備案證》方能制售食品。嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法規要求，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應亮證照經(jīng)營(yíng)。禁止無(wú)證及超許可范圍、超供餐能力制售食品，并依法承擔法律責任，接受社會(huì )監督。不得擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途，新、改、擴建加工場(chǎng)所或變更許可內容，須先經(jīng)過(guò)食品藥品監管部門(mén)審查通過(guò)再進(jìn)行。

　　第二條食品安全管理制度。餐飲單位負責人是食品安全第一責任人，應確保飲食安全。設置食品安全管理員，建立健全并落實(shí)各項食品安全管理制度，對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內部檢查管理并記錄，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實(shí)監管部門(mén)的監管意見(jiàn)和整改要求。

　　第三條員工衛生管理制度。從業(yè)人員（包括新招、試用、臨聘）須持有效《健康證》方可上崗。參加培訓，掌握食品安全法規及崗位知識。工作時(shí)應穿戴整潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛生，分餐直接入口的食品前，應戴好口罩、使用專(zhuān)用分餐工具。

　　第四條食品采購索證驗收制度。須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購食品及其原料、食品添加劑、一次性餐飲具、洗消劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類(lèi)應有檢疫檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)）采購的，應查驗留存供貨商的資質(zhì)證明；從合法超市、農貿市場(chǎng)采購的，須留存購物清單。以上均須留存購物憑證（發(fā)票、收據、進(jìn)貨清單等），并按要求的內容建立進(jìn)貨臺賬。

　　第五條烹調加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，尤其是肉、奶、豆漿、蛋及其制品，大塊食物的.中心溫度不低于70℃；冷凍肉類(lèi)在烹調前應完全解凍；蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒，有效預防農藥殘留中毒。

　　第六條環(huán)境設施管理制度。加工場(chǎng)所面積與冷藏等設施數量應與供應的食品品種、數量相適應，有相應的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、消毒、更-衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、洗滌設施。水池、操作臺、工用具、功能區應分類(lèi)使用、標識清楚，設備應正常使用。垃圾桶應加蓋，防止溢漏；下水道加蓋、保持暢通；加工場(chǎng)所內外衛生保持清潔干爽。

　　第七條預防食物中毒制度。

　　加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避免生熟交叉、混放；烹調食物應燒熟煮透，外購熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必須徹底加熱；刀具、砧板、切片機等工用具每天使用前均應消毒并記錄；操作人員加工前應洗手消毒；貯存熟食品應及時(shí)熱藏或及時(shí)冷藏,在常溫下（10℃～60℃)保存熟食，從出品到食用時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)；應謹慎提供并嚴格按要求加工四季豆、豆漿、深海魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)等食品；嚴格按規定使用并妥善保管硝酸鈉、亞硝酸鈉；嚴禁使用非食品原料、過(guò)期、變質(zhì)或標簽不符合要求、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

　　1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

　　2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門(mén)的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

　　3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。

　　4、新參加工作人員包括實(shí)習工、實(shí)習生、必須經(jīng)過(guò)培訓、考試合格后方可上崗。

　　5、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。

　　6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　�。ㄈ�）從業(yè)人員健康檢查制度

　　1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

　　3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。ò�括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調離率100%。

　　5.凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。

　�。ㄋ模�從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度

　　1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。

　　2.從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術(shù)要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。

　　3.嚴格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。

　　4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

　　5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

　　6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

　　7.從業(yè)人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

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