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餐飲業(yè)廚房管理制度
在當下社會(huì )，制度的使用頻率逐漸增多，制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱(chēng)。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編精心整理的餐飲業(yè)廚房管理制度，希望能夠幫助到大家。
餐飲業(yè)廚房管理制度1
一、員工必須按時(shí)上、下班，不準遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個(gè)人日用品、書(shū)報雜志不得帶入崗位。
二、上班時(shí)衣帽必須干凈整潔，不準留長(cháng)胡須，不準戴戒指、耳環(huán)，不準穿短褲、拖鞋上崗、不準穿工作服出入餐廳。
三、在工作時(shí)間不準打鬧、會(huì )客，更不允許在工作區域內吸煙（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區），不準在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準損壞酒店的各種財物。
四、分工明確、責任到人、盡心盡責，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質(zhì)量。
五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進(jìn)，并有明顯的'警示標志。若有現場(chǎng)調研、例行檢查等公務(wù)活動(dòng)應持要害檢查證或本單位批準證明，登記后，由本單位人員陪同方可進(jìn)入，嚴防意外事故發(fā)生。
六、嚴把飯菜質(zhì)量關(guān)，在加工菜肴的過(guò)程中不準偷工減料，每位廚師要對每道菜品質(zhì)量監管和負責，做到層層把關(guān)、人人負責。
七、操作專(zhuān)用機械設備，如壓面機、和面機、壓河撈機、絞肉機、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規程或說(shuō)明書(shū)執行。
八、各個(gè)檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱，對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數，嚴把貨源的質(zhì)量關(guān)，對過(guò)期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的原料要立即退掉或更換。
九、廚房的所有容器用具要做到物見(jiàn)本色，不準有油污，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位。
十、對購入的貨源驗收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食品衛生要求。
十一、下班前要對各個(gè)衛生區域進(jìn)行檢查，看衛生是否達標，廚房所有的設備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門(mén)是否關(guān)閉，所有值班人員要認真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災等事故的發(fā)生。
十二、廚房要按規定每天用紫外線(xiàn)燈殺菌消毒或開(kāi)窗通風(fēng)，保證空氣清新。
餐飲業(yè)廚房管理制度2
1、認真執行消防安全法規，保障廚房所在崗位消防符合規定，做好日常的消防安全工作。
2、遵守操作規程，在操作電氣設備時(shí)，須按有關(guān)的規定進(jìn)行，絞肉時(shí)，不能用手按食物在機器里，電氣設備須地線(xiàn)。
3、謹慎接觸設備，濕手或在濕地上，切勿接觸金屬插座和電氣設備，在清潔中，切勿用水龍頭沖洗墻面，以防觸電，設備清洗時(shí)，應先拔掉電源。
4、提煉新油、酥黃豆時(shí)，油不能加滿(mǎn)，煮佛會(huì )舉溢出，引起失火，操作時(shí)勿離人，防止油升高自燃。
5、廚房煤氣罐應離火源三米遠處，通氣軟管3個(gè)月?lián)Q一次。
6、廚房地面應保持清潔，干燥，爐灶前加地墊，以免摔到。
7、禁止用刀胡鬧，廚房員工不能用刀具進(jìn)行打鬧，使用刀具操作時(shí)，應高度集中，不與別人聊天，一旦刀具從高處掉下時(shí)，不要用手去接。
8、通道里不能存放飲具，避免繁忙擁擠時(shí)摔傷腳，容器裝湯適量；水壺不能太滿(mǎn)，高溫設備，高湯處應貼標語(yǔ)，提醒員工注意安全。
9、員工必須了解消防知識，熟記報警電話(huà)，熟悉掌握消防器材的使用方法。
10、保護公司的財產(chǎn)及員的生命安全是每個(gè)員工應盡的義務(wù)，如遇險情立即報告部門(mén)負責隱患時(shí)作處理并有計劃的上報。
11、消防設備、設備易燃，易爆設施，設備實(shí)行專(zhuān)人負責制定期進(jìn)行消防安全檢查，消除安全隱患。
12、所有在崗廚師在上崗前對使用的`各種機械設備應進(jìn)性嚴格的培訓，竟考核操作合格后放可上崗。
13、各種機械設備使用時(shí)應嚴格按操作規程進(jìn)行操作，不準隨意改變操作規程、嚴禁違章操作。設備一旦開(kāi)啟作業(yè)，操作人不準隨意離開(kāi)現場(chǎng)，對電器設備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時(shí)注意觀(guān)察機器運轉和油溫等變化情況，發(fā)現意外應及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報廚師長(cháng)或經(jīng)理。遇到故障不準隨意拆洗設備，應及時(shí)報修，由工程部專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行維修。
14、廚師使用的各種刀具應嚴格加強管理，作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具，不用應將刀具放在固定的位置，不準隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。收臺后應將刀具放置固定的工具箱內存放，廚師不準隨意把刀具帶出廚房。
15、個(gè)人的專(zhuān)用刀具應標有記號，不用時(shí)應放置固定位置，不準隨意借給他人使用，嚴格隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責。
16、各種設備均由專(zhuān)人負責管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設施設備，及時(shí)消除不安全隱患。
17、每天收臺后要逐一檢查油路、閥門(mén)、氣路、燃氣開(kāi)關(guān)、電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)報修，嚴格私自進(jìn)行處理。
18、生時(shí)嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，不準帶故障使用設備，班后做好電源和門(mén)的檢查工作。
19、廚房如果發(fā)現被盜現象，值班人員或發(fā)現人應保護好現場(chǎng)，及時(shí)報上級處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導了解情況。
20、掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置，以及其他使用方式。
21、對線(xiàn)路每天要進(jìn)行仔細檢查，發(fā)現超負荷用電及電線(xiàn)老化要及時(shí)報修，并向上級匯報。
22、一旦發(fā)生火災，應迅速通知總機和消防中心，報告火災發(fā)生部位、火勢大小和報警人員姓名、部門(mén)。設法滅火，并根據火情配合保安人員組織引導客人安全疏散。
23、以上規定嚴格執行，如有違犯參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。
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