（通用）餐飲業(yè)的管理制度
在充滿(mǎn)活力，日益開(kāi)放的今天，制度使用的情況越來(lái)越多，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編幫大家整理的餐飲業(yè)的管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
餐飲業(yè)的管理制度1
第一章總則
餐飲業(yè)股份有限公司(以下簡(jiǎn)稱(chēng)本公司)所屬員工的管理,除法令另有規定外,悉依本規則辦理。
總公司員工的管理,比照辦理。
本規則所稱(chēng)員工,以在本公司核定之員工編制名額內雇用的無(wú)定期工作契約職員為限,其區別標準如下:
(一)職員:從事管理工作的員工。
(二)技工:具備初中畢業(yè)以上程度,并有下列技術(shù)工作三年以上工作經(jīng)驗,經(jīng)技工轉類(lèi)考試及格或甄選提升的工人:
有關(guān)生產(chǎn)各項設備的操作,運轉、制造及裝修等工作。
原物料或產(chǎn)品的制造、檢驗、加工、整理及包裝等工作。
其他與生產(chǎn)有關(guān)的專(zhuān)業(yè)性工作。
(三)管理工:具備高中畢業(yè)以上程度,并有本業(yè)二年以上的工作經(jīng)驗方可勝任的事務(wù)工作,或其他程度相當的非技術(shù)性工作經(jīng)管理工考試及格或甄選提升的工人。
(四)服務(wù)生:從事迎賓、托盤(pán)、擦抹等對客人直接服務(wù)的員工。
(五)普通工:擔任搬運,事務(wù)或簡(jiǎn)易事務(wù)等無(wú)需特殊技能或知識的工人。
工人編制名額依據實(shí)際需要擬訂,呈報本公司核定。
為配合工作及人事調度的需要,遇有臨時(shí)性、短期性、季節性或特定性工作時(shí),得依實(shí)際需要雇用定期契約工人(以下簡(jiǎn)稱(chēng)定期工)。其雇用及管理辦法另定之。
第二章雇用及解雇
雇用員工應由所屬主管單位填具員工采用申請書(shū),送由主管單位簽請負責人核定。
雇用員工以考試方式錄用為原則。
雇用員工應先行試用,但試用期間不得超過(guò)40日,在試用期間內,由所屬主管單位負責考核,期滿(mǎn)后依據試用成績(jì),簽請正式雇用或解雇。
雇用工人,得就在崗位工作三個(gè)月以上工作成績(jì)優(yōu)良的定期工中選用。前項選用的員工,得不經(jīng)考試及試用。
雇用工人,以身家清白、身體健壯、年滿(mǎn)18歲以上35歲以下,并具有初中畢業(yè)或以上學(xué)歷者為合格,但雇用特殊性技能的工人不在此限。
不得錄用有下列情事之一者為員工:
曾受刑事處分或宣告禁治產(chǎn)者。
患有傳染病或痼疾者。
曾服務(wù)于本公司及所屬單位因案開(kāi)革者。
經(jīng)雇用的工人應親至勞務(wù)主管單位報到,并填繳下列書(shū)表,由雇用單位存查或核驗發(fā)還。
公立醫院出具的肺部透視健康證明,及醫務(wù)室健康診斷書(shū)各一份。
員工調查表二份。
學(xué)歷證明文件及公民身份證。
保證書(shū)一份。
聯(lián)保切結及個(gè)人基本資料各一份。
2寸半身照片七張。
勞務(wù)主管單位對于新雇員工應行填繳的前項各種書(shū)表須嚴加審核,其不合規定者應拒絕其到工。
解雇員工,除依法發(fā)給預告期間工資外,并依下列規定加發(fā)資遣費:工作每滿(mǎn)一年者給一個(gè)月工資。工人有下列情形之一者,得不適用前項規定,即時(shí)解雇:
有犯罪行為經(jīng)判處有期徒刑以上刑確定而未諭知緩刑或未準易科罰金者。
無(wú)故連續曠工至三日以上,或一個(gè)月內無(wú)故曠工積滿(mǎn)六日者。
一年內受記大過(guò)處分達三次經(jīng)主管官署核準者。
保證人退�；蛲ㄖ{換保人后,經(jīng)二個(gè)月仍不能覓人繼續為之保證者。
犯有過(guò)失情節重大經(jīng)會(huì )議通過(guò)者。
員工辭雇或解雇時(shí),應將經(jīng)管及借用公物交還有關(guān)單位,并向勞務(wù)主管單位辦理離工手續,否則以移交不清論。
各業(yè)務(wù)主管單位將人事變動(dòng)或工作種類(lèi)變更,均應送交勞務(wù)主管單位統一登記及通知有關(guān)單位。
各單位應按月造具員工動(dòng)態(tài)月報表二份呈報本公司核備。
第三章保證
員工的`保證人以在工作所在地或附近地區有固定住所、或服務(wù)機關(guān)便于查對,并具有下列條件之一者為限。
(一)經(jīng)當地政府登記并給有營(yíng)業(yè)執照工廠(chǎng)或商號。
(二)現任公教人員或有正當職業(yè)之人士二人。
經(jīng)辦出納、原物料保管及收發(fā)的工人,以按前項第一款的規定取具保證人為原則,由勞務(wù)主管單位簽請主管核定。
被保證人不得以其直系血親配偶或兄弟姊叔侄及股份公司為保證人。
員工如有盜竊財物、虧欠款項、或其他不法行為致公司蒙受損失者,保證人應負完全連帶賠償責任。保證書(shū)格式另定。
凡對經(jīng)管出納、原物料保管及收發(fā)的員工,應每半年辦理對保一次,其他工人每一年辦理對保一次,必要時(shí)得隨時(shí)對保。
保證人職業(yè)、住址或服務(wù)所在地有變更時(shí),被保證人應即報告主管單位,如保證人死亡或保證人的工廠(chǎng)商號改組或有其他情事時(shí),被保證人應即自動(dòng)按規定另行更換保證。
有以上情節的保證人,被保證人不予呈報,事后被察知者,得視情節輕重予以議處。
員工因故須更換保證人者,應聲明理由并另行覓妥新保證人填具保證書(shū)經(jīng)繳呈核準后方予發(fā)還原保證書(shū)。
各單位對保證人認為有不當時(shí),應即通知被保證人更換保證。
被保證人自離工日起六個(gè)月內經(jīng)查明已無(wú)未了事項時(shí),其保證書(shū)得予注銷(xiāo)。
餐飲業(yè)的管理制度2
第一章總則
第一條為規范和加強商業(yè)綜合體消防安全工作，推行消防安全標準化管理，落實(shí)單位主體責任，提升消防安全管理水平，依據《中華人民共和國消防法》《消防安全責任制實(shí)施辦法》《機關(guān)、團體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規定》等相關(guān)法律法規，制定本規則。
第二條本規則中的商業(yè)綜合體是指集購物、住宿、餐飲、娛樂(lè )、展覽、交通樞紐等兩種或兩種以上功能于一體的單體建筑和通過(guò)地下連片車(chē)庫、地下連片商業(yè)空間、下沉式廣場(chǎng)、連廊等方式連接的多棟商業(yè)建筑組合體。
第三條本規則適用于已建成并投入使用且建筑面積不小于5萬(wàn)平方米的商業(yè)綜合體（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“大型商業(yè)綜合體”），其他商業(yè)綜合體可參照執行。
第四條大型商業(yè)綜合體應當符合消防法律法規和消防技術(shù)標準的要求，采取有效的消防安全管理措施和先進(jìn)的消防技術(shù)手段，確保建筑具備可靠的消防安全條件。
第五條大型商業(yè)綜合體的消防安全管理應當貫徹“預防為主、防消結合”的方針，實(shí)行消防安全責任制。
第六條大型商業(yè)綜合體的實(shí)際使用功能應當與設計功能一致。經(jīng)過(guò)特殊消防設計的大型商業(yè)綜合體，應當將特殊消防設計規定的相關(guān)技術(shù)措施的落實(shí)情況，作為消防安全管理的重點(diǎn)內容進(jìn)行巡查、檢查并存檔備查。
第二章消防安全責任
第七條大型商業(yè)綜合體的產(chǎn)權單位、使用單位是大型商業(yè)綜合體消防安全責任主體，對大型商業(yè)綜合體的消防安全工作負責。大型商業(yè)綜合體的產(chǎn)權單位、使用單位可以委托物業(yè)服務(wù)企業(yè)等單位（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“委托管理單位”）提供消防安全管理服務(wù)，并應當在委托合同中約定具體服務(wù)內容。
第八條大型商業(yè)綜合體以承包、租賃或者委托經(jīng)營(yíng)等形式交由承包人、承租人、經(jīng)營(yíng)管理人使用的，當事人在訂立承包、租賃、委托管理等合同時(shí)，應當明確各方消防安全責任。實(shí)行承包、租賃或委托經(jīng)營(yíng)管理時(shí)，產(chǎn)權單位應當提供符合消防安全要求的建筑物，并督促使用單位加強消防安全管理。承包人、承租人或者受委托經(jīng)營(yíng)管理者，在其使用、經(jīng)營(yíng)和管理范圍內應當履行消防安全職責。
第九條大型商業(yè)綜合體的產(chǎn)權單位、使用單位應當明確消防安全責任人、消防安全管理人，設立消防安全工作歸口管理部門(mén)，建立健全消防安全管理制度，逐級細化明確消防安全管理職責和崗位職責。消防安全責任人應當由產(chǎn)權單位、使用單位的法定代表人或主要負責人擔任。消防安全管理人應當由消防安全責任人指定，負責組織實(shí)施本單位的消防安全管理工作。
第十條大型商業(yè)綜合體有兩個(gè)以上產(chǎn)權單位、使用單位的，各單位對其專(zhuān)有部分的消防安全負責，對共有部分的消防安全共同負責。大型商業(yè)綜合體有兩個(gè)以上產(chǎn)權單位、使用單位的，應當明確一個(gè)產(chǎn)權單位、使用單位，或者共同委托一個(gè)委托管理單位作為統一管理單位，并明確統一消防安全管理人，對共用的疏散通道、安全出口、建筑消防設施和消防車(chē)通道等實(shí)施統一管理，同時(shí)協(xié)調、指導各單位共同做好大型商業(yè)綜合體的消防安全管理工作。
第十一條消防安全責任人應當掌握本單位的消防安全情況，全面負責本單位的消防安全工作，并履行下列消防安全職責：
1、制定和批準本單位的消防安全管理制度、消防安全操作規程、滅火和應急疏散預案，進(jìn)行消防工作檢查考核，保證各項規章制度落實(shí)；
2、統籌安排本單位經(jīng)營(yíng)、維修、改建、擴建等活動(dòng)中的消防安全管理工作，批準年度消防工作計劃；
3、為消防安全管理提供必要的經(jīng)費和組織保障；
4、建立消防安全工作例會(huì )制度，定期召開(kāi)消防安全工作例會(huì )，研究本單位消防工作，處理涉及消防經(jīng)費投入、消防設施和器材購置、火災隱患整改等重大問(wèn)題，研究、部署、落實(shí)本單位消防安全工作計劃和措施；
5、定期組織防火檢查，督促整改火災隱患；
6、依法建立專(zhuān)職消防隊或志愿消防隊，并配備相應的消防設施和器材；
7、組織制定滅火和應急疏散預案，并定期組織實(shí)施演練。
第十二條消防安全管理人對消防安全責任人負責，應當具備與其職責相適應的消防安全知識和管理能力，取得注冊消防工程師執業(yè)資格或者工程類(lèi)中級以上專(zhuān)業(yè)技術(shù)職稱(chēng)，并應當履行下列消防安全職責：
1、擬訂年度消防安全工作計劃，組織實(shí)施日常消防安全管理工作；
2、組織制訂消防安全管理制度和消防安全操作規程，并檢查督促落實(shí)；
3、擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案；
4、建立消防檔案，確定本單位的消防安全重點(diǎn)部位，設置消防安全標識；
5、組織實(shí)施防火巡查、檢查和火災隱患排查整改工作；
6、組織實(shí)施對本單位消防設施和器材、消防安全標識的維護保養，確保其完好有效和處于正常運行狀態(tài)，確保疏散通道、安全出口、消防車(chē)道暢通；
7、組織本單位員工開(kāi)展消防知識、技能的`教育和培訓，擬定滅火和應急疏散預案，組織滅火和應急疏散預案的實(shí)施和演練；
8、管理專(zhuān)職消防隊或志愿消防隊，組織開(kāi)展日常業(yè)務(wù)訓練和初起火災撲救；
9、定期向消防安全責任人報告消防安全狀況，及時(shí)報告涉及消防安全的重大問(wèn)題；
10、完成消防安全責任人委托的其他消防安全管理工作。
第十三條大型商業(yè)綜合體內的經(jīng)營(yíng)、服務(wù)人員應當履行下列消防安全職責：
1、確保自身的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)不更改或占用經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的平面布置、疏散通道和疏散路線(xiàn)，不妨礙疏散設施及其他消防設施的使用；
2、主動(dòng)接受消防安全宣傳教育培訓，遵守消防安全管理制度和操作規程；熟悉本工作場(chǎng)所消防設施、器材及安全出口的位置，參加單位滅火和應急疏散預案演練；
3、清楚了解本單位火災危險性，會(huì )報火警、會(huì )撲救初起火災、會(huì )組織疏散逃生和自救；
4、每日到崗后及下班前應當檢查本崗位工作設施、設備、場(chǎng)地、電源插座、電氣設備的使用狀態(tài)等，發(fā)現隱患及時(shí)排除并向消防安全工作歸口管理部門(mén)報告；
5、監督顧客遵守消防安全管理制度，制止吸煙、使用大功率電器等不利于消防安全的行為。
第十四條大型商業(yè)綜合體的保安人員應當履行下列消防職責：
1、按照本單位的消防安全管理制度進(jìn)行防火巡查，并做好記錄，發(fā)現問(wèn)題應當及時(shí)報告；
2、發(fā)現火災及時(shí)報火警并報告消防安全責任人和消防安全管理人，撲救初起火災，組織人員疏散，協(xié)助開(kāi)展滅火救援；
3、勸阻和制止違反消防法規和消防安全管理制度的行為。
餐飲業(yè)的管理制度3
酒店人事管理制度是酒店運營(yíng)的核心組成部分，它涵蓋了招聘、培訓、績(jì)效管理、薪酬福利、員工關(guān)系以及離職管理等多個(gè)關(guān)鍵領(lǐng)域。這一制度旨在確保酒店能夠吸引、培養并留住優(yōu)秀的員工，從而提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，提升客戶(hù)滿(mǎn)意度和品牌形象。
內容概述：
1. 招聘管理：包括職位發(fā)布、簡(jiǎn)歷篩選、面試流程、錄用決策等，旨在找到符合酒店需求的人才。
2. 培訓與發(fā)展：制定新員工入職培訓計劃，定期進(jìn)行技能提升和職業(yè)發(fā)展培訓。
3. 績(jì)效評估：設立明確的績(jì)效指標，定期進(jìn)行員工績(jì)效評估，為晉升、調薪提供依據。
4. 薪酬福利：設定公平、具有競爭力的薪資體系，以及各種福利政策，如健康保險、年假等。
5. 員工關(guān)系：處理員工間的沖突，維護良好的'工作環(huán)境，增強團隊凝聚力。
6. 離職管理：處理員工離職程序，收集離職反饋，以改進(jìn)人力資源策略。
餐飲業(yè)的管理制度4
本《人事流程管理制度》旨在規范公司人力資源管理，確保員工招聘、入職、在職、離職等各個(gè)階段的流程有序進(jìn)行，提升組織效率，保障員工權益。
內容概述：
1. 招聘流程：明確職位發(fā)布、簡(jiǎn)歷篩選、面試安排及錄用決策的步驟。
2. 入職手續：詳細規定新員工報到、合同簽訂、崗位培訓等環(huán)節。
3. 在職管理：涵蓋考勤、績(jì)效評估、晉升與調動(dòng)、福利待遇等方面。
4. 員工發(fā)展：包括培訓計劃、職業(yè)規劃、能力提升等。
5. 離職程序：規定辭職、解雇、退休等情形下的`處理流程。
6. 爭議解決：設立內部申訴機制，處理員工與公司間的糾紛。
餐飲業(yè)的管理制度5
培訓人事管理制度是企業(yè)內部管理的重要組成部分，旨在提升員工的專(zhuān)業(yè)技能和綜合素質(zhì)，確保組織目標的順利實(shí)現。這一制度涵蓋了員工培訓的需求分析、培訓計劃制定、培訓實(shí)施、效果評估及后續跟進(jìn)等多個(gè)環(huán)節。
內容概述：
1. 培訓需求識別：通過(guò)績(jì)效考核、員工訪(fǎng)談等方式，識別員工在知識、技能和態(tài)度上的差距，確定培訓需求。
2. 培訓計劃設計：基于需求分析，制定年度或季度培訓計劃，明確培訓目標、內容、方式、時(shí)間及預算。
3. 培訓資源管理：包括選擇合適的培訓師、教材、場(chǎng)地，以及確保培訓設備的'正常運行。
4. 培訓實(shí)施：組織和執行培訓活動(dòng)，保證培訓質(zhì)量，同時(shí)確保員工參與度。
5. 培訓效果評估：通過(guò)測試、觀(guān)察、反饋等手段，評估培訓的效果和價(jià)值。
6. 后續跟進(jìn)：針對培訓結果，進(jìn)行個(gè)人發(fā)展計劃的調整，確保培訓成果轉化為實(shí)際工作能力。
餐飲業(yè)的管理制度6
食品衛生管理制度
1、有有效的《營(yíng)業(yè)執照》、《衛生許可證》并在許可范圍內從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng),不得偽造、涂改、出借衛生許可證,并懸掛于店堂內。
2、每年組織員工進(jìn)行一次健康體檢,定期進(jìn)行食品衛生知識培訓。健康證集中保管隨時(shí)備查。新員工必須體檢、培訓合格后方可上崗工作。
3、每天對員工的健康狀況及個(gè)人衛生情況進(jìn)行檢查,并做好記錄備查,發(fā)現有礙食品衛生的疾病及時(shí)調離崗位,經(jīng)治療復查無(wú)傳染病后方可恢復工作。
4、管理人員必須熟悉食品衛生法,預防食物中毒等食品衛生知識,各部門(mén)負責人負責食品衛生管理工作,明確崗位職責、工作標準、衛生制度懸掛于各崗位。
5、定期對本企業(yè)的`食品衛生工作逐級進(jìn)行檢查(每月5號、15號、25號檢查),并有記錄。
6、按照量化分級評分標準定期對本企業(yè)的食品衛生狀況進(jìn)行自查評分,(每月10號、20號自查),并有記錄。
7、對各項食品衛生工作制定具體的懲罰制度,分別給予獎勵和處罰,并記錄。
8、員工個(gè)人餐具、茶具集中存放,擺放整齊,干凈。
9、食品庫房、加工間、餐廳等食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不得存放私人物品,更不能存放有毒、有害物品。
餐廳衛生制度
1、每餐后進(jìn)行徹底打掃,保持桌面、臺面、地面、墻壁整潔。
2、餐廳須先搞衛生后擺臺,擺臺應在就餐前1小時(shí)內進(jìn)行,防止餐具污染。
3、服務(wù)員在擺臺、送餐、折疊餐巾紙前將手用流動(dòng)水、肥皂或洗手液洗干凈,消毒后方可工作。
4、服務(wù)員在送餐前應檢查食品質(zhì)量,不符合《食品衛生法》要求的食品不得給顧客食用。
5、小件餐具存放柜須做到專(zhuān)用,保持清潔,防蠅、防塵,不得存放其它雜物或私人物品。
6、餐廳所用的調料容器須每天清洗消毒一次,以保證調料容器的清潔。
7、桌椅餐前要擦拭干凈,餐廳衛生要達到窗明幾凈,墻壁、裝飾、燈具、空調外觀(guān)等清潔衛生。
8、撤臺做到餐用具分類(lèi)存放
餐飲業(yè)的管理制度7
廚房是制造食物的場(chǎng)所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現對廚房的整體衛生作出以下同幾點(diǎn)要求：
一、爐面、爐底無(wú)油漬殘渣，煙道灶口無(wú)油泥。(調料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛生)
二、案、荷臺面底無(wú)油漬、殘渣，物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過(guò)夜。
三、冰箱內外清潔，存放有序，不進(jìn)冰箱的食品應有防護措施。每周除霜二次，保證冰箱內無(wú)變味、變質(zhì)的食品。
四、保證餐具柜清潔，無(wú)積水、無(wú)油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在3—5%以?xún)�，超過(guò)部分由當事人按原價(jià)賠償。
五、地面無(wú)積水、油泥、無(wú)殘渣，墻面無(wú)灰塵、無(wú)煙垢。
六、每周日全面大掃除。
七、個(gè)人衛生合乎要求。
每日抽查衛生情況，如違反上述規定，當場(chǎng)簽罰單。所收罰單累計超過(guò)兩張，對當事人處以50—100元的.罰款。屢教不改、情節嚴征者立即除名。
餐飲業(yè)的管理制度8
保安公司人事管理制度旨在規范公司內部的人力資源管理，確保團隊的專(zhuān)業(yè)素養與高效運作。它涵蓋了招聘、培訓、考核、福利、紀律處分等多個(gè)環(huán)節，旨在構建一個(gè)公平、公正、有序的工作環(huán)境。
內容概述：
1. 招聘與選拔：明確招聘標準，規范面試流程，確保錄用人員符合崗位需求。
2. 培訓與發(fā)展：制定系統化的培訓計劃，提升員工專(zhuān)業(yè)技能和服務(wù)意識。
3. 考核評估：建立公正的`績(jì)效考核體系，定期進(jìn)行員工工作表現評估。
4. 福利待遇：設定合理的薪酬制度，提供必要的福利保障，激發(fā)員工積極性。
5. 紀律與行為規范：明確員工行為準則，設立違規處理機制，維護公司秩序。
6. 員工關(guān)系：促進(jìn)良好的內部溝通，解決員工問(wèn)題，提升團隊凝聚力。
餐飲業(yè)的管理制度9
k酒店人事管理制度旨在規范酒店人力資源管理，提升員工績(jì)效，確保團隊穩定性和效率，為客人提供一流的服務(wù)體驗。它通過(guò)明確的規則和流程，指導招聘、培訓、考核、激勵、福利等各個(gè)環(huán)節，形成公平公正的`工作環(huán)境，促進(jìn)員工職業(yè)發(fā)展，進(jìn)而推動(dòng)酒店業(yè)務(wù)持續增長(cháng)。
內容概述：
1. 招聘與選拔：規定招聘標準、面試流程及錄用決策機制，確保引入合適的人才。
2. 員工培訓：制定全面的培訓計劃，涵蓋入職培訓、技能提升及職業(yè)素養教育。
3. 工作分配與職責：明確各部門(mén)職責，合理分配工作任務(wù)，確保高效運作。
4. 績(jì)效管理：設定績(jì)效指標，定期評估員工表現，提供反饋與改進(jìn)建議。
5. 薪酬與福利：設立薪酬體系，結合市場(chǎng)水平和員工貢獻，提供具有競爭力的待遇。
6. 員工關(guān)系：建立溝通渠道，處理勞動(dòng)爭議，維護和諧的勞資關(guān)系。
7. 職業(yè)發(fā)展：設計晉升路徑，鼓勵員工提升能力，實(shí)現個(gè)人與組織的共同成長(cháng)。
餐飲業(yè)的管理制度10
1.采購人員必須熟悉所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛生標準、衛生管理辦法和其他法律法規要求。掌握必要的食品感官檢查方法。
2.采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購的'食品原料及成品必須色、香、味、形正常,采購肉類(lèi)、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。
3.采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變、超過(guò)保持期限及其他不符合衛生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)品等及其制品等;不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品,不得采購無(wú)產(chǎn)品標識食品或來(lái)路不明的食品。
4.采購人員采購時(shí)應向供應商索取發(fā)票等購貨憑據,并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購食品的,還應索取食品衛生許可證、本批次檢驗(檢疫)合格證明等。
5.采購定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(或說(shuō)明書(shū))上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標識內容。
6.采購蔬菜等散裝農副食品及魚(yú)類(lèi)等鮮活產(chǎn)品應保證由正規渠道進(jìn)貨,最好是定點(diǎn)采購,確保無(wú)農藥及其他有毒有害化學(xué)品污染。
7.采購食品容器、包裝材料、食品用工具、設備、洗滌劑必須符合衛生標準和衛生管理辦法的規定。
8.采購進(jìn)口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具及設備,必須符合相應的國家衛生標準和衛生管理辦法的規定,有口岸進(jìn)口食品衛生監督檢驗機構出具的檢驗合格證明,外包裝配有中文標識。
9.所采購食用物品入庫前應進(jìn)行驗收,出入庫時(shí)應登記,作好記錄,建立臺帳。
餐飲業(yè)的管理制度11
工廠(chǎng)人事行政管理制度是企業(yè)運營(yíng)的核心組成部分，它涵蓋了員工招聘、培訓、績(jì)效管理、薪酬福利、勞動(dòng)關(guān)系以及日常行政事務(wù)等多個(gè)方面。這一制度旨在確保人力資源的有效利用，促進(jìn)工廠(chǎng)內部的公平與效率，同時(shí)保障員工的權益。
內容概述：
1. 招聘與選拔：規定招聘流程，包括職位發(fā)布、簡(jiǎn)歷篩選、面試安排、錄用決策等，確保公平公正。
2. 員工培訓：制定員工入職培訓、技能提升培訓、職業(yè)發(fā)展培訓等計劃，提升員工素質(zhì)。
3. 績(jì)效管理：設立明確的績(jì)效指標，定期進(jìn)行考核，作為晉升、調薪和獎勵的.依據。
4. 薪酬福利：設定合理的薪酬體系，包括基本工資、獎金、福利等，激勵員工工作積極性。
5. 勞動(dòng)關(guān)系：處理員工合同、解雇、申訴等事宜，維護良好的勞資關(guān)系。
6. 行政管理：負責辦公環(huán)境、設備管理、考勤制度、假期管理等日常事務(wù)。
餐飲業(yè)的管理制度12
干部人事考勤管理制度旨在規范組織內部管理，確保員工按時(shí)、高效地完成工作任務(wù)，同時(shí)也為評估和激勵員工提供了公正、透明的依據。該制度主要包括以下幾個(gè)部分：
1. 考勤規定：明確工作時(shí)間、休息時(shí)間、請假流程等。
2. 簽到簽退制度：設定簽到簽退的時(shí)間窗口和方式。
3. 曠工與遲到早退處理：規定相應的處罰措施。
4. 請假審批流程：詳細描述請假申請的步驟和審批權限。
5. 考勤記錄與核查：如何記錄和審核員工的出勤情況。
6. 異常情況處理：如突發(fā)狀況下的`考勤處理辦法。
內容概述：
1. 法定工作時(shí)間：遵守國家勞動(dòng)法規定的每日工作時(shí)間，確保員工權益。
2. 考勤設備與系統：采用現代化技術(shù)，如電子打卡機或考勤軟件，提高效率。
3. 假期管理：包括年假、病假、事假等各種假期的申請與審批。
4. 考勤異常報告：對未按規定出勤的情況進(jìn)行記錄和分析。
5. 考勤與績(jì)效掛鉤：將考勤結果作為員工績(jì)效考核的一部分。
6. 培訓與宣導：定期對員工進(jìn)行考勤制度的培訓和宣傳，確保理解到位。
餐飲業(yè)的管理制度13
一、 食品原料采購索證制度
1、 采購員要認真學(xué)習《山東省采購食品索證管理制度》,熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、 采購食品(包括食品成本、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備`),要按照國家有關(guān)規定想供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時(shí)注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。
3、 所索取的檢驗合格證明由采購部門(mén)妥善保存，以備查驗。
4、 不得采購腐爛變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品與原料，以及物產(chǎn)地、無(wú)長(cháng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和無(wú)保質(zhì)期或標識不清，以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
5、 不得采購無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品。
6、 采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類(lèi)、飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政主管部門(mén)規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證;生肉、禽類(lèi)應索取醫獸部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)。
7、 驗收員在驗收食品時(shí)，要檢查驗收所購食品有無(wú)檢驗合格證明，并做好記錄。
二、庫房管理制度
1.主食、副食分庫房存放,食品與非食品不能混放,食品倉庫不得存放有毒有害物質(zhì)，不得存放個(gè)人物品和雜物。
2.倉庫內要定期清掃,保持倉庫、貨架清潔衛生,經(jīng)常開(kāi)窗或用機械通風(fēng)設備通風(fēng),保持干燥。
3.做好食品數量質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì) 、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無(wú)衛生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
4. 做好食品數量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出,易壞先用。
5. 食品按類(lèi)別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,同時(shí)經(jīng)常檢查,防止霉變。
�。�. 肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類(lèi)，水產(chǎn)類(lèi)分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
7. 冷凍設備定期化霜，保持霜�。ú坏贸^(guò)０.５CM),氣足。
�。�. 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
�。�. 做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板，不得在倉庫內抽煙。
三、粗加工管理制度
�。�、 分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區或池,并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場(chǎng)所進(jìn)行,不得混放和交叉使用。
2、 加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺、用具和容器，要分開(kāi)使用，并要有明顯標志。盛放海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。
3、 各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料須先檢查質(zhì)量,發(fā)現腐爛變質(zhì)，有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、 蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。
5、 肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟;活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
�。�、 做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時(shí)拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7、 及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
8、 不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
四、烹調加工管理制度
1、 加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、 熟制加工的食品要燒熱煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3、 烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)兩小時(shí)）存放的食品應當在高于６0℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應在放涼再冷藏。
4、 隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 5、 灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、 嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7、 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8、 工作結束后,調料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存入;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
五、面食制作管理制度
1、 加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆陷以及做陷用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。
2、 做陷用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、 各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放,菜板、菜墩洗凈后立放。
4、 糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫或專(zhuān)柜內,做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的'帶陷糕點(diǎn)存放在冰箱內，做到生熟分開(kāi)保存。
5、 按規定要求正確使用食品添加劑。
6、 各種食品加工設備,如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時(shí)清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。
7、 加工結束后及時(shí)清理緬甸加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，面板清洗；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
六、涼菜制作衛生管理制度
1、 涼菜指定專(zhuān)人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2、 涼菜間工作人員要嚴格注意個(gè)人衛生，在預進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴格洗手、消毒。
3、 涼菜間室內溫度不得超過(guò)2５℃。
4、 涼菜間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。
5、 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6、 加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內。
7、 各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌不能再做涼菜供。
8、 各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
9、 加工結束后,將剩余食品冷藏，清理室內衛生。
10、 上班前和下班后紫外線(xiàn)燈空氣消毒各３0分鐘。
七、從業(yè)人員健康檢查制度
�。�、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。
�。�、 食品衛生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位,并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理。
3、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年參加一次查體,每年到期前一個(gè)月參加健康復查,不得超期使用健康證明。
4、 新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習工、實(shí)習學(xué)生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
�。�、 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
6、 定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現無(wú)有效健康證明者,交衛生監督部門(mén)按有關(guān)法律法規處理。
八、從業(yè)人員衛生知識培訓制度
1、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。
2、 認真制定培訓計劃，在衛生行政部門(mén)的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛生知識、職業(yè)道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。
3. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的培訓包括負責人、衛生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時(shí)間分別不得少于２0、5０、１5課時(shí)。
�。葱聟⒓庸ぷ鞯娜藛T包括實(shí)習工、實(shí)習生必須經(jīng)、 過(guò)培訓、考試合格后方可上崗。
�。�、 培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核,不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。
�。�、 建立從業(yè)人員衛生知識培訓檔案,將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
九、餐具、用具清洗消毒制度
�。�、 設立獨立的餐飲具洗刷消毒室,消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。
�。�、 洗刷消毒遠必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。
3、 每餐收回的餐飲具,用具，立即清洗消毒,不隔餐隔夜。
4、 清洗餐飲具、用具洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物,及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。
5、 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記,要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
6、 洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用,不得在洗餐飲具池內清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7、 洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時(shí)清理泔水桶。做到地面、水池清潔衛生，無(wú)油漬殘渣,泔水桶內外清潔。
8、 定期清掃室內環(huán)境、設備,不留衛生死角,保持清潔。
十、食品衛生綜合檢查制度
1、 制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
2、 各餐飲部門(mén)的衛生管理組織負責本部門(mén)的各項衛生管理制度的落實(shí),每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛生，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)指導改進(jìn)，并做好衛生檢查記錄備查。
3、 廚師長(cháng)及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導,嚴禁從業(yè)人員衛生操作程序,逐步養成良好的個(gè)人衛生習慣和衛生操作習慣。
4、 單位衛生管理組織及衛生管理員每周１~2次對個(gè)餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查。同時(shí)檢查各部門(mén)的自查記錄,對發(fā)現的問(wèn)題及時(shí)反饋、并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),做好檢查記錄。
5、 檢查中發(fā)現的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的,按有關(guān)規定處理,情節嚴重的交衛生監督部門(mén)按有關(guān)法律法規處理。
十一、餐廳衛生管理制度
1、 零點(diǎn)餐廳、包間要保持 ,餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。
2、 發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蜃冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐安全衛生。
3、 銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具。專(zhuān)用工具要消毒后使用,定位存放。要做到貨款分開(kāi),防止污染。
4、 供顧客自取的調味品要符合相應食品衛生標準和要求。
5、 必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、 及時(shí)做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、 端菜時(shí)手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒,用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺面。
8、 工作結束后,做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。
十二、從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
1、 從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛生知識培訓,取得合格證明方可上崗。
2、 從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生技術(shù)要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。
3、 堅持科學(xué)的洗手習慣：操作臺、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手,先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4、 從業(yè)人員不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、 從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。 6、 從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。
7、 從業(yè)人員必須認真執行各項衛生管理制度。
十三、配餐間衛生管理制度
1、 配餐間工作人員要注意個(gè)人衛生，嚴格洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2、 認真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現提供的食品可以或者感官性狀異常,立即撤換并做出相應處理。
3、 傳遞食品用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用食品工具消毒后才能使用，定位存放。
4、 配餐前要打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒30分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。
5、 工作結束后,清理配餐間衛生,要確定配餐臺無(wú)油漬、污漬、殘漬,地面清理衛生,紫外線(xiàn)燈消毒３０分鐘。
配餐間按專(zhuān)間要求進(jìn)行管理,要做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設施、專(zhuān)用洗手設施)，其他人員不得隨意進(jìn)出。傳遞食品從能夠開(kāi)臺的食品輸送窗進(jìn)行。
餐飲業(yè)的管理制度14
1、做好食品數量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
2、定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。
4、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。
5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。
6、倉庫經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。
7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。
9、做好防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。
餐飲業(yè)的管理制度15
調味料柜
1、清理柜中存放的調料或罐頭,檢查是否過(guò)期,有無(wú)膨脹。
2、用濕布擦洗柜內,如有污物用清洗劑擦凈。
3、把罐頭和固體調料分別放入,罐頭類(lèi)一定用濕布擦去灰塵,固體調料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤(pán)中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲(chóng)。
4、標準:碼放整齊,無(wú)雜物,清潔。
配菜柜
1、及時(shí)清除配菜臺處一切雜物。
2、用干布隨時(shí)擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。
3、保證配菜用的料罐內用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。
4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。
5、標準:料罐干凈、整齊,用料新鮮衛生,菜臺利落無(wú)油垢、無(wú)血跡、無(wú)水跡、無(wú)私人物品。
鍋
1、將鍋用大火燒至要見(jiàn)紅。
2、放入清水池中用涼水沖。
3、用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。
4、標準:干凈,沒(méi)糊點(diǎn),鍋沿沒(méi)黑灰。
灶臺
1、關(guān)掉所有的火。
2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個(gè)角落和火眼周?chē)?/p>
3、用清水沖至灶臺上沒(méi)有泡沫;灶臺靠墻的`擋板、開(kāi)關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。
4、標準:灶臺干凈無(wú)油垢,熄火時(shí)無(wú)黑煙。
漏水槽
1、用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。
2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個(gè)槽,再用清水沖凈。
3、標準:無(wú)雜物、無(wú)油垢、水流通暢。
不銹鋼器具
1、將器具放在水池內,倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。
2、用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫,再用干布擦干。
3、標準:器具光亮,無(wú)油垢、水跡。
調料架
1、將調料罐移至一邊,用洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤(pán)洗凈、擦干。
2、把調料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調料倒入洗凈并擦干的料罐。
3、移回原處,碼放整齊。
4、標準:固態(tài)調料于液態(tài)調料后面,干凈無(wú)雜物,調料之間不混雜,料罐光亮。
冷凍冰箱
1、開(kāi)門(mén),清理出前日剩余原料。
2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
4、用清水擦干凈所有原料。
5、未用的原料重新更換保鮮紙。
6、按照海、禽、肉分類(lèi),原料和半成品分類(lèi),依次碼放冰箱內,層次分明,不應推放。`
7、外部擦至無(wú)油、光亮。
8、標準:整齊、清潔、機器運轉正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類(lèi)原料分開(kāi)碼放,層次分明,密封皮條無(wú)油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤(pán)注意除箱。
恒溫冰箱
1、開(kāi)冰箱門(mén),將剩余原料取出。_
2、需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤(pán)加保鮮紙。
3、用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風(fēng)葉片。
4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。
5、擦洗密封皮條,使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。
6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類(lèi),原材料和半成品分類(lèi)放入冰箱,依次碼放,不要堆放。
7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。
8、標準:內外整齊、清潔,生熟分開(kāi),葷素原料分開(kāi),機器運轉正常,風(fēng)葉片干凈;冰箱內無(wú)罐頭制品和私人物品。
油古子
1、觀(guān)察剩余的油是否變質(zhì)。
2、將有用的剩油過(guò)細籮,油底倒掉,過(guò)好的油倒入古子里。
3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。
4、標準:光亮、干凈,油里無(wú)沉淀物,無(wú)異味。
不銹鋼臺
1、用濕布沾洗滌劑擦洗。
2、用清水反復擦洗上面各部位的灰塵。
3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。
4、標準:無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。
墻壁
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。
2、細擦瓷磚的接茬。
3、用濕布沾清水反復2-3次擦凈。
4、擦干。
5、標準:光亮、清潔,無(wú)水跡油泥,不沾手。mg
地面aydve
1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。
2、用清水沖洗并托干。
3、標準:地面光亮、無(wú)油污、雜物,不滑,無(wú)水跡、煙頭。
水池
1、撿去里面雜物。
2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。
3、用清水沖凈,外部擦干。
4、標準:無(wú)油跡、無(wú)異味。
蒸箱
1、關(guān)好蒸汽閥門(mén)。
2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。
3、用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。
4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門(mén)待用。
5、標準:箱內干凈,無(wú)雜物,污跡,開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效,不漏氣。
雞蛋筐
1、生雞蛋無(wú)雞屎、草棍。
2、塑料筐干凈。
3、標準:干凈。
油煙罩
1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。
2、用干凈的濕布反復擦至沒(méi)有油污。_
3、標準:煙罩內外光亮,罩內燈光明亮,無(wú)油跡。
刀
1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。
2、用干布擦干后保存在箱內,不得亂放,保持通風(fēng)。
3、標準:刀鋒利,刀面無(wú)銹跡。
墩子
1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.
2、擦干后豎放,保持通風(fēng)。
3、標準:墩面干凈、平整、無(wú)霉跡,不得落地存放。
不銹鋼柜子
1、取出柜內物品。
2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。
3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內。
4、把門(mén)里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。
5、標準:柜內無(wú)雜物,無(wú)私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。
不銹鋼貨架
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。
2、標準:面光亮,無(wú)油泥、無(wú)污跡。
玻璃
標準:無(wú)油污、無(wú)水跡,明亮潔凈。
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