（精選）餐飲業(yè)衛生管理制度
在不斷進(jìn)步的社會(huì )中，我們每個(gè)人都可能會(huì )接觸到制度，制度是指在特定社會(huì )范圍內統一的、調節人與人之間社會(huì )關(guān)系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規)、戒律、規章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會(huì )認可的非正式約束、國家規定的正式約束和實(shí)施機制三個(gè)部分構成。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編為大家整理的餐飲業(yè)衛生管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
餐飲業(yè)衛生管理制度1
一、 食品原料采購索證制度
1、 采購員要認真學(xué)習《山東省采購食品索證管理制度》,熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、 采購食品(包括食品成本、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備`),要按照國家有關(guān)規定想供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時(shí)注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。
3、 所索取的檢驗合格證明由采購部門(mén)妥善保存，以備查驗。
4、 不得采購腐爛變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品與原料，以及物產(chǎn)地、無(wú)長(cháng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和無(wú)保質(zhì)期或標識不清，以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
5、 不得采購無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品。
6、 采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類(lèi)、飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政主管部門(mén)規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證;生肉、禽類(lèi)應索取醫獸部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)。
7、 驗收員在驗收食品時(shí)，要檢查驗收所購食品有無(wú)檢驗合格證明，并做好記錄。
二、庫房管理制度
1.主食、副食分庫房存放,食品與非食品不能混放,食品倉庫不得存放有毒有害物質(zhì)，不得存放個(gè)人物品和雜物。
2.倉庫內要定期清掃,保持倉庫、貨架清潔衛生,經(jīng)常開(kāi)窗或用機械通風(fēng)設備通風(fēng),保持干燥。
3.做好食品數量質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì) 、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無(wú)衛生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
4. 做好食品數量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出,易壞先用。
5. 食品按類(lèi)別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,同時(shí)經(jīng)常檢查,防止霉變。
�。�. 肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類(lèi)，水產(chǎn)類(lèi)分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
7. 冷凍設備定期化霜，保持霜�。ú坏贸^(guò)０.５CM),氣足。
�。�. 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
�。�. 做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板，不得在倉庫內抽煙。
三、粗加工管理制度
�。�、 分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區或池,并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場(chǎng)所進(jìn)行,不得混放和交叉使用。
2、 加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺、用具和容器，要分開(kāi)使用，并要有明顯標志。盛放海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。
3、 各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料須先檢查質(zhì)量,發(fā)現腐爛變質(zhì)，有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、 蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。
5、 肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟;活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
�。�、 做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時(shí)拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7、 及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
8、 不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
四、烹調加工管理制度
1、 加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、 熟制加工的食品要燒熱煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3、 烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)兩小時(shí)）存放的食品應當在高于６0℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應在放涼再冷藏。
4、 隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 5、 灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、 嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7、 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8、 工作結束后,調料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存入;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
五、面食制作管理制度
1、 加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆陷以及做陷用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。
2、 做陷用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、 各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放,菜板、菜墩洗凈后立放。
4、 糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫或專(zhuān)柜內,做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶陷糕點(diǎn)存放在冰箱內，做到生熟分開(kāi)保存。
5、 按規定要求正確使用食品添加劑。
6、 各種食品加工設備,如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時(shí)清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。
7、 加工結束后及時(shí)清理緬甸加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，面板清洗；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
六、涼菜制作衛生管理制度
1、 涼菜指定專(zhuān)人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2、 涼菜間工作人員要嚴格注意個(gè)人衛生，在預進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴格洗手、消毒。
3、 涼菜間室內溫度不得超過(guò)2５℃。
4、 涼菜間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。
5、 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6、 加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內。
7、 各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌不能再做涼菜供。
8、 各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
9、 加工結束后,將剩余食品冷藏，清理室內衛生。
10、 上班前和下班后紫外線(xiàn)燈空氣消毒各３0分鐘。
七、從業(yè)人員健康檢查制度
�。�、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。
�。�、 食品衛生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位,并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理。
3、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年參加一次查體,每年到期前一個(gè)月參加健康復查,不得超期使用健康證明。
4、 新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習工、實(shí)習學(xué)生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
�。�、 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
6、 定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現無(wú)有效健康證明者,交衛生監督部門(mén)按有關(guān)法律法規處理。
八、從業(yè)人員衛生知識培訓制度
1、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。
2、 認真制定培訓計劃，在衛生行政部門(mén)的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛生知識、職業(yè)道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。
3. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的培訓包括負責人、衛生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時(shí)間分別不得少于２0、5０、１5課時(shí)。
�。葱聟⒓庸ぷ鞯娜藛T包括實(shí)習工、實(shí)習生必須經(jīng)、 過(guò)培訓、考試合格后方可上崗。
�。�、 培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核,不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。
�。�、 建立從業(yè)人員衛生知識培訓檔案,將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
九、餐具、用具清洗消毒制度
�。�、 設立獨立的餐飲具洗刷消毒室,消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。
�。�、 洗刷消毒遠必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。
3、 每餐收回的餐飲具,用具，立即清洗消毒,不隔餐隔夜。
4、 清洗餐飲具、用具洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物,及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。
5、 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記,要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
6、 洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用,不得在洗餐飲具池內清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7、 洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時(shí)清理泔水桶。做到地面、水池清潔衛生，無(wú)油漬殘渣,泔水桶內外清潔。
8、 定期清掃室內環(huán)境、設備,不留衛生死角,保持清潔。
十、食品衛生綜合檢查制度
1、 制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
2、 各餐飲部門(mén)的衛生管理組織負責本部門(mén)的'各項衛生管理制度的落實(shí),每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛生，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)指導改進(jìn)，并做好衛生檢查記錄備查。
3、 廚師長(cháng)及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導,嚴禁從業(yè)人員衛生操作程序,逐步養成良好的個(gè)人衛生習慣和衛生操作習慣。
4、 單位衛生管理組織及衛生管理員每周１~2次對個(gè)餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查。同時(shí)檢查各部門(mén)的自查記錄,對發(fā)現的問(wèn)題及時(shí)反饋、并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),做好檢查記錄。
5、 檢查中發(fā)現的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的,按有關(guān)規定處理,情節嚴重的交衛生監督部門(mén)按有關(guān)法律法規處理。
十一、餐廳衛生管理制度
1、 零點(diǎn)餐廳、包間要保持 ,餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。
2、 發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蜃冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐安全衛生。
3、 銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具。專(zhuān)用工具要消毒后使用,定位存放。要做到貨款分開(kāi),防止污染。
4、 供顧客自取的調味品要符合相應食品衛生標準和要求。
5、 必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、 及時(shí)做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、 端菜時(shí)手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒,用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺面。
8、 工作結束后,做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。
十二、從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
1、 從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛生知識培訓,取得合格證明方可上崗。
2、 從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生技術(shù)要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。
3、 堅持科學(xué)的洗手習慣：操作臺、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手,先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4、 從業(yè)人員不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、 從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。 6、 從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。
7、 從業(yè)人員必須認真執行各項衛生管理制度。
十三、配餐間衛生管理制度
1、 配餐間工作人員要注意個(gè)人衛生，嚴格洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2、 認真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現提供的食品可以或者感官性狀異常,立即撤換并做出相應處理。
3、 傳遞食品用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用食品工具消毒后才能使用，定位存放。
4、 配餐前要打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒30分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。
5、 工作結束后,清理配餐間衛生,要確定配餐臺無(wú)油漬、污漬、殘漬,地面清理衛生,紫外線(xiàn)燈消毒３０分鐘。
配餐間按專(zhuān)間要求進(jìn)行管理,要做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設施、專(zhuān)用洗手設施)，其他人員不得隨意進(jìn)出。傳遞食品從能夠開(kāi)臺的食品輸送窗進(jìn)行。
餐飲業(yè)衛生管理制度2
一,衛生管理制度
1,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門(mén)申請登記.未取得衛生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng).
2,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全衛生管理制度,配備專(zhuān)職或者兼職的食品衛生管理人員.
3,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應當依據《食品衛生法》有關(guān)規定,做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作.
4,加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應當保持內外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠,蟑螂,蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件.
5,食品加工,貯存,銷(xiāo)售,陳列的各種防護設施,設備及其運送食品的工具,應當定期維護;冷藏,冷凍及保溫設施應當定期清洗,除臭,溫度指示裝置應當定期校驗,確保正常運轉和使用.
6,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),必須立即向衛生行政部門(mén)報告,并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料,工具,設備和現場(chǎng),積極配合衛生行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故調查和處理.
二, 食品的采購和貯存
1,食堂經(jīng)營(yíng)者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛生標準和規定.禁止采購下列食品:
(1)有毒,有害,腐爛變質(zhì),酸敗,霉變,生蟲(chóng),污穢不潔,混有異物或者其他感官性狀異常的食品;
(2)無(wú)檢驗合格證明的肉類(lèi)食品;
�、浅^(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品;
(4)無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品.
2, 運輸食品的工具應當保持清潔,運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備.
3, 貯存食品的場(chǎng)所,設備應當保持清潔,無(wú)霉斑,鼠跡,蒼蠅,蟑螂;倉庫應當通風(fēng)良好.禁止存放有毒,有害物品及個(gè)人生活物品.
4,應當分類(lèi),分架,隔墻,離地存放,并定期檢查,處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品.
三, 食品加工的衛生要求
1,食品加工場(chǎng)所應當符合下列要求:
廚房:
(1)最小使用面積不得小于8平方米;
(2)有
1.5米以上的瓷磚或其他防水,防潮,可清洗的材料制成的墻裙;
�、菓煞浪�,不吸潮,可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;
(4)足夠的照明,通風(fēng),排煙裝置和有效的防蠅,防塵,防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施.
加工:
1,加工人員的衛生要求:
(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動(dòng)清水洗手;
(2)長(cháng)指甲,涂指甲油,戴戒指;
�、敲鎸κ称反驀娞�,咳嗽及其他有礙食品衛生的行為;
(4)食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙;
(5)人員應當穿著(zhù)整潔的工作服;廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)應梳洗整齊并置于帽內.
2, 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的`,不得加工或使用.
3, 各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應當與肉類(lèi),水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗;禽蛋在使用前應當對外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理.
4, 用于原料,半成品,成品的刀,墩,板,桶,盆,筐,抹布以及其他工具,容器必須標志明顯,并做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;
5, 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其中心溫度不低于70度; 加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開(kāi)存放,半成品應當與食品原料分開(kāi)存放.
6, 在烹飪后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,應當在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品,應當在放涼后再冷藏. 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用.
7, 食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關(guān)規定使用.
8, 奶油類(lèi)原料應當低溫存放;含奶,蛋的面點(diǎn)制品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷(xiāo)售.
四, 餐飲具的衛生
1, 餐飲具使用前必須洗凈,消毒,符合國家有關(guān)衛生標準. 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用.禁止重復使用一次性使用的餐飲具.
2,洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池,不得與清洗蔬菜,肉類(lèi)等其他水池混用.洗滌,消毒餐飲具所使用的洗滌劑,消毒劑必須符合食品用洗滌劑,消毒劑的衛生標準和要求.
3, 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記.餐具保潔柜應當定期清洗,保持潔凈.
五, 餐廳服務(wù)和外賣(mài)食品的衛生要求
1, 餐廳店堂應當保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的應當回收保潔.
2,當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員.備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品,作出相應處理,確保供餐的安全衛生.
3, 銷(xiāo)售直接入口食品時(shí),應當使用專(zhuān)用工具分檢傳遞食品.專(zhuān)用工具應當定位放置,貨物分開(kāi),防止污染.
4, 供顧客自取的調味料,應當符合相應食品衛生標準的要求.
5, 外賣(mài)食品的包裝,運輸應當符合有關(guān)衛生要求,并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限.禁止銷(xiāo)售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品.
餐飲業(yè)衛生管理制度3
餐飲服務(wù)食品衛生管理制度
第一條飲食衛生
1、嚴格執行《食品衛生法》和遼寧省實(shí)施《中華人民共和國食品衛生法》辦法，保證食品衛生，防止食物中毒和傳染疾病的發(fā)生，保障就餐人員身體健康。
2、認真執行衛生'五，四制'，建立健全衛生制度，做到職責明確，責任到人，經(jīng)常檢查，主動(dòng)整改，把衛生工作落實(shí)到實(shí)處。
3、食品加工要按工藝流程操作，副食品加工要做到'一摘，二洗，三切，四燒制'。
4、待出售的主，副食品要有防塵，防蠅設施。
5、公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時(shí)間每次不低于2 0分鐘，出售食品必須用售貨工具。
6、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛生要求。
第二條炊具設備衛生
1、盛放生，熟，葷，素食品的.用具要嚴格分開(kāi)，擺放整齊，加工生，熟食品的菜墩，刀具要有明確標志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔，干凈，做到清潔衛生，專(zhuān)人負責。
2、各食堂及部門(mén)所用的操作臺，貨物架，售貨臺，各類(lèi)粥車(chē)，湯桶，淘米車(chē)，洗碗車(chē)等要保持清潔無(wú)灰塵，無(wú)油污；洗菜池，車(chē)，筐等要無(wú)泥沙，無(wú)臟垢，無(wú)異味。
3、盛裝食品所用盆，盤(pán)等餐具和生產(chǎn)加工部門(mén)的加工用具要生熟分開(kāi)，各種盛具均保持干凈，清潔，不得直接落地。
4、冰箱，冰柜，冷庫要按類(lèi)存放，生熟分開(kāi)，有明確標志，保持清潔無(wú)異味，箱，柜，庫內物品要擺放整齊有序，發(fā)現有腐爛，變質(zhì)，超期儲存的食品要及時(shí)處理。
第三條環(huán)境衛生
1、保持食堂內環(huán)境整潔，有'三防'措施，室內無(wú)蒼蠅，無(wú)蟑螂，無(wú)鼠跡。
2、食堂及各部門(mén)室內外衛生要分片包干，落實(shí)責任到人，明確任務(wù)。
3、要堅持做到：墻壁，屋頂經(jīng)常清掃無(wú)黑垢，油污，蛛網(wǎng)；門(mén)窗干凈明亮；紗窗完好，無(wú)灰塵油垢，電扇，炊具，售貨窗口，窗口機要清潔明亮。
4、食堂操作間衛生要求責任到人，做到每餐操作完畢要及時(shí)擦亮灶臺，用具，加工設備，清掃地面，保持溝道暢通，無(wú)雜物，無(wú)積水，并設有防鼠網(wǎng)。
5、冷庫，總庫要保持物品堆放整齊有序，'三防'措施齊全，每次出，入庫后要及時(shí)清理，堅持每日清掃，保持庫內整潔。
6、各食堂及部門(mén)要堅持每周大掃除一次，做到地面，瓷磚，用具見(jiàn)本色。
第四條個(gè)人衛生
1、上崗人員必須持有衛生防疫部門(mén)核發(fā)的健康證明。
2、炊管人員要搞好個(gè)人衛生，做到四勤：勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗工作服。
3、工作人員上崗時(shí)必須穿戴整齊干凈的工作衣，帽，圍裙，操作和出售食品時(shí)不準戴戒指，耳環(huán)，不準涂指甲油，口紅。
4、在食堂操作間，賣(mài)飯間，庫房，餐廳內不準吸煙，不準隨地吐痰，不準面對食品打噴嚏，咳嗽；做到開(kāi)飯前洗手，不準穿工作服大，小便，便后要洗手。
5、嚴禁穿褲頭，背心拖鞋上班，嚴禁打赤膊操作。
餐飲業(yè)衛生管理制度4
餐飲業(yè)食（飲）具、用具消洗了衛生管理制度，聚豐飲食服務(wù)公司是這樣要求的：
一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專(zhuān)用區進(jìn)行，內設有專(zhuān)用的洗、消設施，各類(lèi)設施明顯標示用途，設帶蓋的廢棄物盛放桶。
二、食（飲）具、用具清洗做到一刮，二洗，三沖，四消毒，五保潔。
三、已消毒和未消毒的食（飲）具、用具分開(kāi)存放，消毒后的食（飲）具、用具貯存在專(zhuān)用裝有防護門(mén)的保潔柜內，保潔柜定期清洗消毒并不存放其它物品。
四、定期檢查消毒設備、設施、所用藥劑及濃度是否正常使用。
五、消毒后的`食（飲）具、用具符合《食（飲）具消毒衛生標準》（gb14934）的規定；食（飲）具感官符合衛生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒），食具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道、無(wú)不溶性附著(zhù)物。
六、不重復使用一次性餐飲具，食（飲）具、用具有足名夠數量周轉。
餐飲業(yè)衛生管理制度5
一、 餐廳衛生制度
�、� 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
�、� 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。
�、� 不銷(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。
�、� 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
�、� 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
�、� 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷(xiāo)售，堅持使用清潔的售貨工具。
�、� 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
二、 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度
�、� 做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。
�、� 室內做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線(xiàn)殺菌燈、冷藏等設施。
�、� 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。
�、� 使用食品包裝材料符合衛生要求。
�、� 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生，操作前洗手消毒。
�、� 熟食勤作、勤銷(xiāo)，做到當天制作，當天銷(xiāo)售，過(guò)隔食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。
�、� 非直接入口的`食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
二、 初(粗)加工間衛生制度
�、� 有專(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗收人員，變質(zhì)原料不加工使用。
�、� 清洗池做到葷、素分開(kāi);上下水通暢，設有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。
�、� 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
�、� 加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開(kāi)使用，并有明顯標志。
�、� 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛生。
�、� 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
餐飲業(yè)衛生管理制度6
1、做好食品數量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
2、定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。
4、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。
5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。
6、倉庫經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。
7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。
9、做好防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。
餐飲業(yè)衛生管理制度7
1、設置專(zhuān)用獨立的粗加工間;
2、燒烤間進(jìn)出口分別設置;
3、專(zhuān)營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間
4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域;
5、燒烤間的`工具、用具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔
6、燒烤用的調味品必須符合衛生標準，不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品調味品。
7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑
8、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應索取獸醫部門(mén)的檢疫合格證。
9、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。
餐飲業(yè)衛生管理制度8
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、各類(lèi)食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產(chǎn)品、肉類(lèi)分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
4、肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污、魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)鱗、鰓、內臟。
5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟、爪等。
6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無(wú)泥沙雜草。
7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)使用。
8、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
餐飲業(yè)衛生管理制度9
一、餐飲業(yè)專(zhuān)用功能間包括了間、熟食間、裱花間、果盤(pán)間、壽司間等制做直接入口食品的專(zhuān)用間；專(zhuān)間使用，做到專(zhuān)用房間，專(zhuān)人制作，專(zhuān)用工具、容器，專(zhuān)用冷藏設施，專(zhuān)用洗手消毒設施。
二、各功能間均設預進(jìn)間，預進(jìn)間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線(xiàn)殺菌燈、通風(fēng)排氣系統、溫濕度計等設施。
三、各功能間室內做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng)；室內溫度保持在℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線(xiàn)燈照射分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。
六、加工前認真檢查侍配制的成品了，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷(xiāo)售。
七、熟食勤做勤銷(xiāo)，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在-℃冷藏保存，或℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的.食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入了間。
十、奶油類(lèi)原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時(shí)間超過(guò)小時(shí)的食物在℃以下或℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在℃以下專(zhuān)用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)℃。
十二、工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。
餐飲業(yè)衛生管理制度10
1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開(kāi)存放。
4、半成品與食品原料分開(kāi)存放。
5、烹飪后至食用前需較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，要在高于60°C或低于10°C的條件下存放。
6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的`熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
8、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。
餐飲業(yè)衛生管理制度11
調味料柜
1、清理柜中存放的調料或罐頭,檢查是否過(guò)期,有無(wú)膨脹。
2、用濕布擦洗柜內,如有污物用清洗劑擦凈。
3、把罐頭和固體調料分別放入,罐頭類(lèi)一定用濕布擦去灰塵,固體調料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤(pán)中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲(chóng)。
4、標準:碼放整齊,無(wú)雜物,清潔。
配菜柜
1、及時(shí)清除配菜臺處一切雜物。
2、用干布隨時(shí)擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。
3、保證配菜用的料罐內用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。
4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。
5、標準:料罐干凈、整齊,用料新鮮衛生,菜臺利落無(wú)油垢、無(wú)血跡、無(wú)水跡、無(wú)私人物品。
鍋
1、將鍋用大火燒至要見(jiàn)紅。
2、放入清水池中用涼水沖。
3、用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。
4、標準:干凈,沒(méi)糊點(diǎn),鍋沿沒(méi)黑灰。
灶臺
1、關(guān)掉所有的火。
2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個(gè)角落和火眼周?chē)?/p>
3、用清水沖至灶臺上沒(méi)有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開(kāi)關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。
4、標準:灶臺干凈無(wú)油垢,熄火時(shí)無(wú)黑煙。
漏水槽
1、用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。
2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個(gè)槽,再用清水沖凈。
3、標準:無(wú)雜物、無(wú)油垢、水流通暢。
不銹鋼器具
1、將器具放在水池內,倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。
2、用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫,再用干布擦干。
3、標準:器具光亮,無(wú)油垢、水跡。
調料架
1、將調料罐移至一邊,用洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤(pán)洗凈、擦干。
2、把調料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調料倒入洗凈并擦干的料罐。
3、移回原處,碼放整齊。
4、標準:固態(tài)調料于液態(tài)調料后面,干凈無(wú)雜物,調料之間不混雜,料罐光亮。
冷凍冰箱
1、開(kāi)門(mén),清理出前日剩余原料。
2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
4、用清水擦干凈所有原料。
5、未用的原料重新更換保鮮紙。
6、按照海、禽、肉分類(lèi),原料和半成品分類(lèi),依次碼放冰箱內,層次分明,不應推放。`
7、外部擦至無(wú)油、光亮。
8、標準:整齊、清潔、機器運轉正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類(lèi)原料分開(kāi)碼放,層次分明,密封皮條無(wú)油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤(pán)注意除箱。
恒溫冰箱
1、開(kāi)冰箱門(mén),將剩余原料取出。_
2、需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤(pán)加保鮮紙。
3、用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風(fēng)葉片。
4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。
5、擦洗密封皮條,使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。
6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類(lèi),原材料和半成品分類(lèi)放入冰箱,依次碼放,不要堆放。
7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。
8、標準:內外整齊、清潔,生熟分開(kāi),葷素原料分開(kāi),機器運轉正常,風(fēng)葉片干凈;冰箱內無(wú)罐頭制品和私人物品。
油古子
1、觀(guān)察剩余的油是否變質(zhì)。
2、將有用的`剩油過(guò)細籮,油底倒掉,過(guò)好的油倒入古子里。
3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。
4、標準:光亮、干凈,油里無(wú)沉淀物,無(wú)異味。
不銹鋼臺
1、用濕布沾洗滌劑擦洗。
2、用清水反復擦洗上面各部位的灰塵。
3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。
4、標準:無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。
墻壁
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。
2、細擦瓷磚的接茬。
3、用濕布沾清水反復2-3次擦凈。
4、擦干。
5、標準:光亮、清潔,無(wú)水跡油泥,不沾手。mg
地面aydve
1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。
2、用清水沖洗并托干。
3、標準:地面光亮、無(wú)油污、雜物,不滑,無(wú)水跡、煙頭。
水池
1、撿去里面雜物。
2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。
3、用清水沖凈,外部擦干。
4、標準:無(wú)油跡、無(wú)異味。
蒸箱
1、關(guān)好蒸汽閥門(mén)。
2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。
3、用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。
4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門(mén)待用。
5、標準:箱內干凈,無(wú)雜物,污跡,開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效,不漏氣。
雞蛋筐
1、生雞蛋無(wú)雞屎、草棍。
2、塑料筐干凈。
3、標準:干凈。
油煙罩
1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。
2、用干凈的濕布反復擦至沒(méi)有油污。_
3、標準:煙罩內外光亮,罩內燈光明亮,無(wú)油跡。
刀
1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。
2、用干布擦干后保存在箱內,不得亂放,保持通風(fēng)。
3、標準:刀鋒利,刀面無(wú)銹跡。
墩子
1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.
2、擦干后豎放,保持通風(fēng)。
3、標準:墩面干凈、平整、無(wú)霉跡,不得落地存放。
不銹鋼柜子
1、取出柜內物品。
2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。
3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內。
4、把門(mén)里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。
5、標準:柜內無(wú)雜物,無(wú)私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。
不銹鋼貨架
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。
2、標準:面光亮,無(wú)油泥、無(wú)污跡。
玻璃
標準:無(wú)油污、無(wú)水跡,明亮潔凈。
餐飲業(yè)衛生管理制度12
一、餐飲業(yè)專(zhuān)用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤(pán)間、壽司間等制做直接入口食品的專(zhuān)用間；專(zhuān)間使用，做到專(zhuān)用房間，專(zhuān)人制作，專(zhuān)用工具、容器，專(zhuān)用冷藏設施，專(zhuān)用洗手消毒設施。
二、各功能間均設預進(jìn)間，預進(jìn)間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線(xiàn)殺菌燈、通風(fēng)排氣系統、溫濕度計等設施。
三、各功能間室內做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng)；室內溫度保持在25℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。
六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷(xiāo)售。
七、熟食勤做勤銷(xiāo)，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的.活動(dòng)。
九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。
十、奶油類(lèi)原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下專(zhuān)用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)20℃。
十二、工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。
餐飲業(yè)衛生管理制度13
一、衛生管理組織構成:單位負責人;專(zhuān)、兼職食品衛生管理人員;衛生組織機構至少由3人組成。
二、衛生管理制度:
1.餐廳衛生制度:①.餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。②.要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。③.不銷(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。④.小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤.服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。⑥.點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷(xiāo)售,堅持使用清潔的售貨工具。⑦.服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
2.涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度①.做到專(zhuān)人、專(zhuān)用冰箱、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。②.室內做到無(wú)蠅,并配有流水洗手、消毒 、冷藏等設施。室內溫度不超過(guò)25c°。③.刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒。④.使用食品包裝材料符合衛生要求。⑤.工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛生,操作前洗手消毒。⑥.熟食勤作、勤銷(xiāo),做到當天制作,當天銷(xiāo)售,過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售,不出售變質(zhì)食品。⑦.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。蔬菜、水果等必須洗凈后進(jìn)涼菜間。
3.初(粗)加工間衛生制度①.清洗池做到肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜類(lèi)分開(kāi)并有明顯標志。;上下水通暢,設有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。③.加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。④.加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開(kāi)使用,并有明顯標志。⑤.工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛生。⑥.防塵防蠅設施齊全,運轉正常。
4.烹調加工衛生制度。①.不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;②.塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;③.隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;④.炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);⑤.刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;⑥.制作點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;⑦.工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。⑧.操作人員應注意個(gè)人衛生,上崗穿戴清潔的工作衣帽,不留長(cháng)發(fā)指甲,不蓄長(cháng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;⑨.應具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。
5.食品切配加工衛生制度①.所有原輔料使用前必須經(jīng)過(guò)檢查驗收,不合格的原輔料不得使用。②.擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。③.包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④.加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。⑤.工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛生。⑥.加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。
6.食品倉庫衛生管理制度①.食品倉庫實(shí)行專(zhuān)用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設施及措施,保持運轉正常;②.食品應分類(lèi),分架,隔墻隔地存放,各類(lèi)食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;③.建立倉庫進(jìn)出庫專(zhuān)人驗收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查,防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng),及時(shí)清理不符合衛生要求的食品;④.食品成品、半成品及食品原料應分開(kāi)存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;⑤.食品倉庫應經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;⑥.工作人員應穿戴整潔的.工作衣帽,保持個(gè)人衛生。
7.食品銷(xiāo)售衛生制度①.銷(xiāo)售定型包裝食品商標上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內容,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛生許可證和衛生監督機構出具的檢驗報告單復印件,嚴禁購銷(xiāo)產(chǎn)品標志不全或現售現貼商標的食品;②.銷(xiāo)售食品必須無(wú)毒無(wú)害,禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品;③.出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施,使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的包裝材料,禁止使用廢舊報紙包裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;顧客使用的餐具必須保證消毒和清潔。④.從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長(cháng)指甲、長(cháng)頭發(fā)、長(cháng)胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;⑤.吧臺內嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
8.食品采購、驗收衛生制度:①食品采購必須索證、登記和檢查驗收。②.采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品;③.采購肉類(lèi)食品必須索取獸醫衛生檢驗合格證明及定點(diǎn)屠宰證明;④.采購酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;采購進(jìn)口食品必須有中文標識;⑤.采購定型包裝食品,商標上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內容;⑥.食品采購入庫前應由庫管人員進(jìn)行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。
9.除害衛生制度①. 操作間及庫房門(mén)應設立高60cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴密的防鼠板;②. 發(fā)現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應即時(shí)殺滅;③. 發(fā)現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。
10.衛生檢查制度:衛生管理人員應每天進(jìn)行衛生檢查;各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛生檢查;單位負責人每月組織一次衛生檢查;各類(lèi)檢查應有檢查記錄;發(fā)現嚴重問(wèn)題應有改進(jìn)及獎懲記錄;檢查食品加工、儲存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。
11.從業(yè)人員體檢、培訓制度:從業(yè)人員上崗前必須到衛生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢,本單位專(zhuān)兼職食品衛生管理人員對員工進(jìn)行衛生知識培訓;發(fā)現五病患者及時(shí)調離;未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。
12.餐飲業(yè)衛生管理檔案制度:有專(zhuān)人負責、專(zhuān)人保管;檔案應每年進(jìn)行一次整理;檔案內容:衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
13. 食品添加劑使用與管理制度①.食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。②.采購食品添加劑要有記錄并存檔。③.食品添加劑要專(zhuān)人負責保管,并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。④.盛放食品添加劑要有專(zhuān)用容器和明顯標志。⑤.不得在食品中亂加添加劑。⑥.實(shí)行食品添加劑使用責任追究制。
14. 面食制作衛生管理制度①.米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。③.面食間清洗水池葷、素分開(kāi),并有明顯標志。④.面食間案板必須葷、素分開(kāi)使用,并有標志。⑤.必須有盛放肉(餡)等專(zhuān)用冰箱。⑥.室內做到放蠅、防塵、防鼠。⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。⑧.有室內衛生定時(shí)清掃制度。
15. 裱花制作衛生管理制度①.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內使用,不能亂加。③.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,保持室內清潔狀態(tài)。④.專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,防止污染。⑤.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,保持個(gè)人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。⑦.要定時(shí)整理室內衛生。
16. 配餐間衛生管理制度(學(xué)校食堂)①.設立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。②.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。③.盛放食品的容器要專(zhuān)用,并有標志。④.銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具,嚴禁用手抓。⑤.不售變質(zhì)、變味食品。⑥.售飯菜窗口要能夠開(kāi)合,嚴禁開(kāi)放式。⑦.要設與配餐間相適應的紫外線(xiàn)消毒燈,定時(shí)開(kāi)燈消毒。⑧.售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛生,操作前洗手消毒。
17. 燒烤制作衛生管理制度①.場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場(chǎng)所(間)。②.所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫檢疫合格方可使用。③.燒烤鹵制肉類(lèi)食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛生監督機構允許方可使用。④.制作間必須設洗手消毒水池及設施。⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線(xiàn)消毒燈,定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負責,專(zhuān)用工具,防止生熟交叉污染。⑦.放蠅、防塵、防鼠、反腐衛生設施要完備。⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛生。
18. 餐具用具洗消毒衛生制度①.專(zhuān)人負責。②.洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規模相適應。③.設有洗、刷、沖三個(gè)水池,并有標志。④.熱力消毒設施要充足,餐具做到每餐一消毒。⑤.有密閉的餐具保潔柜,數量要充足。⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場(chǎng)所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時(shí)消毒、沖洗、保潔。
19. 原料采購索證制度①.餐飲用食品采購必須索證。②.需索證食品種類(lèi):米、面、油、畜禽肉類(lèi)、醬油、食醋、食鹽、味精、定型包裝罐頭類(lèi)食品、蔬菜食品、蕈類(lèi)、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、乳制品等。③.要索取的證件包括:有效衛生許可證和產(chǎn)品衛生檢驗報告合格證明的復印件,定點(diǎn)屠宰和獸醫檢疫證明,采購進(jìn)口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。④.要建立食品索證登記檔案,以備查。⑤.索證要有專(zhuān)人負責管理。
20. 廢棄食用油脂管理制度①.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規定》進(jìn)行管理。②.廢棄油脂應設專(zhuān)人負責管理。③.廢棄油脂應有專(zhuān)門(mén)標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。④.廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話(huà)、地址、收貨人簽字等,并長(cháng)期保存。⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。
餐飲業(yè)衛生管理制度14
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→ 堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的`餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
6、洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無(wú)油漬殘渣，泔水桶內外清潔。
8、定期清掃室內環(huán)境、設備，不留衛生死角，保持清潔。
餐飲業(yè)衛生的管理制度3
第一條、堅決貫徹《食品衛生法》、和飲食衛生《五·四》制。
第二條、由原料致到成品，實(shí)行四不制度：
(一)采購員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原材料;
(二)保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料;
(三)炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料;
(四)服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品;
第三條、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”：
(一)生與熟隔離;
(二)成品與半成品隔離;
(三)食物與雜物、藥物隔離;
(四)食品與天然冰隔離。
第四條、用具、餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”、“一保潔”：一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。
第五條、環(huán)境衛生實(shí)行“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。
(一)環(huán)境衛生范圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛生間及餐飲中心周?chē)牡缆返取?/p>
(二)餐廳操作間衛生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時(shí)常保持干凈，無(wú)黑垢，無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門(mén)窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無(wú)灰塵油垢，電扇、燈具、風(fēng)幕見(jiàn)本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。
(三)所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無(wú)泥沙，無(wú)臟垢，無(wú)異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛生、有專(zhuān)人負責。所有抹布，使用后要及時(shí)清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。
第六條、個(gè)人衛生
(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進(jìn)行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。
(二)個(gè)人衛生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時(shí)，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔;班前便后、開(kāi)飯前用肥皂及流動(dòng)水洗手;嚴禁留長(cháng)發(fā)、長(cháng)胡子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣(mài)飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。
(三)每學(xué)期請防疫站或校醫院的專(zhuān)家對員工進(jìn)行一次衛生知識講座，新員工上崗前應進(jìn)行食品衛生知識培訓。
第七條、食品加工出售衛生：
(一)加工前，先驗質(zhì)，然后嚴格按照操作程序加工。
(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。
(三)半成品嚴禁裝筐，應專(zhuān)用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。
(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開(kāi)，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無(wú)臭味。
(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。
(六)食品在烹飪后至出售前一般不應超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，經(jīng)廚師長(cháng)確認在沒(méi)在變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續出售。涼菜不得隔餐出售。
(八)涼菜間必須按時(shí)進(jìn)行紫外線(xiàn)空氣殺菌消毒;涼菜必須由專(zhuān)人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
第八條、實(shí)行留樣制度：
每餐所有供應的主副食品種應各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時(shí)以上，以備查驗。
第九條 衛生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據之一，衛生工作與餐廳獎懲掛鉤，衛生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長(cháng)、班組長(cháng)等相關(guān)負責人按責任處罰。
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