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餐飲業(yè)發(fā)展的目標、趨勢與重點(diǎn)
餐飲業(yè)發(fā)展的目標、趨勢與重點(diǎn)1
為了實(shí)現我國餐飲業(yè)發(fā)展目標，加快全面建設小康社會(huì )的進(jìn)程，完善餐飲市場(chǎng)供給體系，開(kāi)拓大眾化餐飲市場(chǎng)，要著(zhù)重在以下六個(gè)方面下功夫。
1、正餐的發(fā)展
“民以食為天”，一日三餐必不可少；同時(shí)隨著(zhù)我國改革開(kāi)發(fā)的深入，社會(huì )主義市場(chǎng)經(jīng)濟體制的建立，商務(wù)活動(dòng)的開(kāi)展，高層次消費的增加，飲食與社交相互結合的正餐消費仍然具有很大的市場(chǎng)。因此，要從中國極為豐富的美食文化中吸取精華，特別是要珍惜老字號這塊金字招牌，“倚老賣(mài)老”，作好品牌和特色的文章，采用現代經(jīng)營(yíng)管理模式、重構經(jīng)營(yíng)戰略、拓寬經(jīng)營(yíng)思路，辦好質(zhì)量可靠、物美價(jià)廉、服務(wù)一流、適合大眾口味的人民滿(mǎn)意的正餐。正餐是不可替代的，它的發(fā)展仍是我國餐飲業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)之一。
2、早餐的發(fā)展
早餐市場(chǎng)雖然已經(jīng)得到了一定的發(fā)展，吃早點(diǎn)難的問(wèn)題也已基本上得到緩解，但目前要重點(diǎn)解決早餐市場(chǎng)中存在的衛生差、質(zhì)量差、環(huán)境差和網(wǎng)點(diǎn)不穩定方面的問(wèn)題，使城鎮居民能走出家門(mén)，吃上放心滿(mǎn)意的早餐，這仍是餐飲業(yè)需要解決的問(wèn)題。早點(diǎn)品種少，經(jīng)營(yíng)比重也不大，但卻切實(shí)事關(guān)千家萬(wàn)戶(hù)的生活，要把它提到為民辦實(shí)事的'高度來(lái)認識。要加強對早點(diǎn)市場(chǎng)的監督與管理，通過(guò)制定有關(guān)的標準制度，引導和培育早點(diǎn)市場(chǎng)走向規范化。同時(shí)，國有餐飲企業(yè)要參與并發(fā)揮示范作用，不是簡(jiǎn)單重復以前的作法，應借鑒上海等地的經(jīng)驗，從一個(gè)新的經(jīng)濟增長(cháng)點(diǎn)的角度來(lái)判斷，運用新觀(guān)念、新起點(diǎn)、新機制、新辦法來(lái)實(shí)現新增長(cháng)，走規范化、集約化的路子，統一規劃，集中配送，連鎖經(jīng)營(yíng)，降低成本。
3、快餐的發(fā)展
快餐的發(fā)展，要在吸收外來(lái)西餐成功的、成熟的整套經(jīng)驗的基礎上，結合我國的具體情況探索出中式快餐發(fā)展的路子�？觳团c正餐并列，用以解決人們一日三餐�？觳褪称肥墙橛谑止な称泛凸I(yè)食品之間，吸收手工食品和工業(yè)食品的優(yōu)點(diǎn)，將食品的藝術(shù)創(chuàng )造與科學(xué)創(chuàng )造、烹飪科學(xué)與食品科學(xué)有機地結合在一起的產(chǎn)物，它是將食品科學(xué)向餐飲業(yè)滲透，烹飪走向科學(xué)化，走向工業(yè)化的必然產(chǎn)物。目前我國快餐業(yè)處于初級階段，表現在生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理等方面沒(méi)有與國際標準化、工業(yè)化、連鎖化、科學(xué)化接軌。由此而造成中國快餐的價(jià)位不是低廉，而是帶有文化欣賞和消遣的含義，這是中國快餐業(yè)發(fā)展過(guò)程中的必然現象，不能認為這不是快餐。因此，中國快餐面臨著(zhù)開(kāi)發(fā)中式快餐品種，變粗放型生產(chǎn)、營(yíng)銷(xiāo)為集約型生產(chǎn)、營(yíng)銷(xiāo)，體現出制售快捷、食用便利、質(zhì)量標準、營(yíng)養均衡、服務(wù)簡(jiǎn)便、價(jià)格低廉的特點(diǎn)，為廣大民眾服務(wù)等諸項使命。
4、旅游餐的發(fā)展
旅游餐既是旅游業(yè)核心支柱——飯店的重要組成部分，也是社會(huì )餐飲業(yè)的重要構成之一�？梢哉f(shuō)，旅游餐是旅游業(yè)的象征，餐飲業(yè)越發(fā)展越說(shuō)明旅游業(yè)的發(fā)展。據世界旅游組織專(zhuān)家報告：20xx年，中國將成為世界第一接待國，這是聯(lián)合國和世界旅游組織對中國經(jīng)濟和旅游業(yè)發(fā)展的預測。這無(wú)疑為我國旅游餐飲市場(chǎng)的發(fā)展提供了廣闊的發(fā)展空間和無(wú)限的商機。20xx年4月，在陜西西安舉行的以西部大開(kāi)發(fā)為主的中國東西部貿易洽談會(huì )上，旅游餐飲項目成為大會(huì )簽約的一個(gè)亮點(diǎn)。
餐飲業(yè)發(fā)展的目標、趨勢與重點(diǎn)2
是我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統支柱產(chǎn)業(yè)，是提高人民生活質(zhì)量的重要環(huán)節，也是開(kāi)拓就業(yè)渠道、振興經(jīng)濟的重要途徑，在改善人民的生活和實(shí)現家務(wù)勞動(dòng)社會(huì )化中發(fā)揮著(zhù)越來(lái)越重要的作用。被經(jīng)濟學(xué)界譽(yù)為“朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)”的業(yè)必將是本世紀我國經(jīng)濟增長(cháng)的新熱點(diǎn)。作為新時(shí)期新的要求下的餐飲業(yè)如何參與全面建設小康社會(huì )的全過(guò)程，已成為餐飲業(yè)研究的一個(gè)熱點(diǎn)課題。
餐飲業(yè)的現狀
1987年以前，我國餐飲業(yè)的所有制結構為國有和集體兩種形式。改革開(kāi)放后，餐飲市場(chǎng)最先獲得開(kāi)放，使我國餐飲業(yè)得到了迅速的發(fā)展，形成如下基本格局：
1、多種經(jīng)濟成分并存
餐飲業(yè)所有制結構改革后，實(shí)行了“國家、集體、個(gè)人一起上”的方針，加上社會(huì )各界積極投資餐飲，“三資”餐飲業(yè)的增加，使得餐飲業(yè)的規模不斷擴大，出現了多種經(jīng)濟成分并存的繁榮局面。
2、多種風(fēng)味共融
中華民族悠久的歷史產(chǎn)生了眾多飲食的發(fā)明創(chuàng )造，精湛的技藝烹調出風(fēng)味獨特的千萬(wàn)品類(lèi)，構成了不同的飲食文化特色，不僅形成了飲食品種、風(fēng)味的多樣性和豐富性，而且在不同的地區形成了品種的獨特性和差異性，逐步出現了各種風(fēng)味共融的全方位的風(fēng)味格局。同時(shí)，國外餐飲企業(yè)的登陸，也豐富了我國餐飲市場(chǎng)。
3、多種經(jīng)營(yíng)模式并行
隨著(zhù)餐飲業(yè)規模的不斷擴大，經(jīng)營(yíng)模式的逐步創(chuàng )新，餐飲市場(chǎng)的激烈競爭以及人民飲食需求向高層次發(fā)展，多種經(jīng)營(yíng)模式并行的格局已成為餐飲市場(chǎng)的一大特色。餐飲市場(chǎng)覆蓋面的日益擴大，使得企業(yè)之間、行業(yè)之間的交融日益突出。餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)服務(wù)領(lǐng)域正走向多元化。圍繞人們消費需求的變化，面對激烈競爭的餐飲市場(chǎng)，經(jīng)營(yíng)模式不斷推陳出新，并運用現代營(yíng)銷(xiāo)理論，采取多種促銷(xiāo)策略和各種。連鎖經(jīng)營(yíng)更是有生命力的模式。集團化模式也是一種必然的趨勢。
4、目前餐飲業(yè)存在的主要問(wèn)題
1）操作手段相對滯后
由于價(jià)格等因素的制約，大多數餐飲企業(yè)仍然具有手工作坊的特點(diǎn)，不能實(shí)現規�；a(chǎn)、效率低，菜點(diǎn)是單件或小批量生產(chǎn)，從業(yè)人員是個(gè)體勞動(dòng)者，以單店經(jīng)營(yíng)為主和靠經(jīng)驗管理、技藝不高，使飲食的質(zhì)量得不到保證。這使得整個(gè)餐飲企業(yè)的科技含量不高，現代化水平低。
2）競爭激烈缺乏規范
餐飲市場(chǎng)的消費潛力巨大，同時(shí)亦存在很大的風(fēng)險。相對而言，餐飲企業(yè)是一個(gè)容易趕超的行業(yè)，投資幾十萬(wàn)元即可運營(yíng)，結果造成餐飲網(wǎng)點(diǎn)急劇膨脹。由于餐飲行業(yè)競爭的日益激烈、定位不準、管理落后，使得每天都有餐飲網(wǎng)點(diǎn)關(guān)閉破產(chǎn)。
3）餐飲業(yè)管理水平偏低
目前，餐飲業(yè)管理水平偏低是最重要的問(wèn)題之一。主要表現在：管理機制不健全；某些管理者素質(zhì)不高；某些從業(yè)員工素質(zhì)較低。因此，建立健全行業(yè)管理體制、企業(yè)內部管理機制，培養高素質(zhì)的從業(yè)人員已成為迫切需要解決的問(wèn)題。
餐飲業(yè)的發(fā)展目標與趨勢
1、我國餐飲業(yè)的發(fā)展目標
本世紀初至20xx年，我國餐飲業(yè)發(fā)展的總體目標是：建立與我國經(jīng)濟發(fā)展相適應的餐飲市場(chǎng)體系；形成高、中、低檔多種經(jīng)營(yíng)模式，早、中、晚等各種餐飲一應俱全的供給體系；形成以不斷提高科技含量和現代化管理水平的現代企業(yè)管理體系；形成以政府扶持、協(xié)會(huì )推進(jìn)、分類(lèi)指導，以市場(chǎng)為導向的政府宏觀(guān)調控體系；形成科研導入、教育先行，“以人為本”的人才培養體系。
2、我國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢
我國餐飲業(yè)的多種經(jīng)濟形式，多種風(fēng)味，多種經(jīng)營(yíng)模式，加上不斷發(fā)展和競爭，其格局必然在不同時(shí)期呈現出不同的，合理的結構。但是，民族的、科學(xué)的、大眾的.是這一格局的核心和主流，也是我國餐飲業(yè)發(fā)展的必然趨勢。
首先，中華民族五千年的歷史，56個(gè)民族，八大菜系，不同的烹飪工具、烹調方法、調味技巧、吃的禮儀和飲食風(fēng)俗等構成了我國的飲食文化，為我國具有中華民族特色的餐飲提供了豐富的資源。為開(kāi)拓市場(chǎng)、走向世界創(chuàng )造了有利的條件。同時(shí)對產(chǎn)品類(lèi)型、品種、營(yíng)養、保健等方面不斷創(chuàng )新：一是要將傳統美食與現代生活節奏、現代口味、現代服務(wù)理念相結合，二是要將民族文化與外來(lái)文化相結合，外來(lái)資金、風(fēng)味、經(jīng)營(yíng)模式對中國餐飲業(yè)是一種很好的補充。
其次，餐飲業(yè)的發(fā)展必須不斷改變傳統的生產(chǎn)方式與經(jīng)營(yíng)模式。通過(guò)實(shí)行規�；�(jīng)營(yíng)和科學(xué)化管理，加大科技開(kāi)發(fā)力度，使我國餐飲行業(yè)發(fā)展取得新的突破，這將是行業(yè)發(fā)展與進(jìn)步的方向。餐飲業(yè)的科學(xué)化主要包括工藝科學(xué)化和管理科學(xué)化。生產(chǎn)方式科學(xué)化的涵義在于將傳統的手工藝與現代食品加工技術(shù)相結合，即應用食品科學(xué)原理，按照營(yíng)養均衡的要求組合原料，使加工過(guò)程原料的營(yíng)養損失最少，不產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，加工低，產(chǎn)品的感官狀態(tài)最好。管理科學(xué)化的內涵在于建立現代企業(yè)制度，探索出適合自身的管理模式，具有“以人為本”的經(jīng)營(yíng)理念；包括產(chǎn)品的生產(chǎn)、質(zhì)量、衛生等，職員的崗位培訓，服務(wù)的規范性，商品管理體系、財務(wù)管理體系等方面。
再次，馬斯洛需求層次理論指出了人類(lèi)需求的金字塔式的層次性，飲食需求按人群構成來(lái)看，大多數處于需求的中低層次，面向大眾不僅是市場(chǎng)的需求，也是社會(huì )主義的經(jīng)營(yíng)方向。中國的餐飲業(yè)面向大眾是永恒的主題。人民大眾是我們餐飲市場(chǎng)的消費主體，消費內容隨著(zhù)經(jīng)濟水平的提高而提高。大眾化餐飲市場(chǎng)是一個(gè)潛在的大市場(chǎng)，開(kāi)拓大眾化餐飲市場(chǎng)將是餐飲業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)。這種大眾化存在差異性，表現在不同發(fā)達地區的水平不同；這種大眾化具有時(shí)代性，表現在不同發(fā)展時(shí)期的內容不同。
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