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【精】酒店廚房管理制度
在學(xué)習、工作、生活中，制度對人們來(lái)說(shuō)越來(lái)越重要，制度對社會(huì )經(jīng)濟、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會(huì )公共秩序的維護，有著(zhù)十分重要的作用。我們該怎么擬定制度呢？以下是小編整理的酒店廚房管理制度，歡迎大家分享。
酒店廚房管理制度1
西廚房管理制度主要包括以下幾個(gè)部分：
1.崗位職責與權限
2.操作流程與標準
3.衛生與食品安全管理
4.設備維護與保養
5.原料采購與庫存管理
6.員工培訓與發(fā)展
7.績(jì)效評估與激勵機制
8.應急處理與事故預防
內容概述：
1.崗位職責與權限：明確每個(gè)員工的職責范圍，規定其在廚房?jì)鹊牟僮鳈嘞�，確保工作有序進(jìn)行。
2.操作流程與標準：設定菜品制作的.標準化流程，保證食物質(zhì)量和口感的一致性。
3.衛生與食品安全：制定嚴格的衛生規定，確保食品安全，防止食源性疾病的發(fā)生。
4.設備維護：規定設備的日常檢查、清潔和保養程序，延長(cháng)設備使用壽命。
5.原料采購：設立原料驗收標準，確保原料新鮮優(yōu)質(zhì)，同時(shí)控制成本。
6.員工培訓：定期進(jìn)行技能和食品安全培訓，提升員工專(zhuān)業(yè)能力。
7.績(jì)效評估：建立公正的績(jì)效考核體系，激勵員工提高工作效率和質(zhì)量。
8.應急處理：制定應對突發(fā)事件的預案，如火災、食材短缺等，保證廚房運營(yíng)的穩定性。
酒店廚房管理制度2
1. 制定詳細的.操作手冊，涵蓋所有崗位職責和操作規程，確保員工清楚了解自己的工作內容。
2. 設立日常巡查制度，監督衛生和安全執行情況，及時(shí)糾正不當行為。
3. 實(shí)施定期培訓，提升員工技能，強化食品安全意識。
4. 建立績(jì)效考核體系，結合員工表現調整薪資和晉升機會(huì )。
5. 設立員工意見(jiàn)箱，鼓勵反饋，改善工作環(huán)境和流程。
6. 對于離職和調動(dòng)，提前進(jìn)行面談，了解員工需求，優(yōu)化人力資源配置。
通過(guò)以上方案的實(shí)施，廚房人員管理制度將更好地服務(wù)于餐飲業(yè)務(wù)，提升整體運營(yíng)效能。
酒店廚房管理制度3
1. 廚房組織架構與職責分工：設立廚師長(cháng)、副廚師長(cháng)、主管、廚師等職務(wù)，明確各自職責，定期進(jìn)行團隊溝通，確保信息流通。
2. 廚房衛生管理：制定每日清潔計劃，定期進(jìn)行大掃除，嚴格執行個(gè)人衛生規范，設置衛生檢查制度，確保無(wú)衛生隱患。
3. 原材料采購與儲存：建立嚴格的供應商審核機制，保證食材來(lái)源可靠；設定食材儲存條件，定期檢查庫存，避免過(guò)期和浪費。
4. 菜品質(zhì)量管理：設定菜品標準，實(shí)行廚師自我檢查和上級復核雙重把關(guān)，定期收集顧客反饋，不斷優(yōu)化菜品。
5. 廚師培訓與發(fā)展：定期舉辦技能培訓，鼓勵廚師參加專(zhuān)業(yè)課程，提供晉升機會(huì )，激發(fā)員工潛力。
6. 安全與應急處理：制定應急預案，進(jìn)行安全演練，確保員工了解緊急疏散路線(xiàn)，配備必要安全設備。
7. 人員考勤與績(jì)效評估：實(shí)施電子考勤，定期評估員工工作表現，結合業(yè)績(jì)、技能提升等因素確定獎金和晉升機會(huì )。
以上方案旨在打造一個(gè)高效、安全、質(zhì)量?jì)?yōu)良的.廚房環(huán)境，推動(dòng)酒店業(yè)務(wù)持續健康發(fā)展。每個(gè)環(huán)節都需要全體員工的配合與執行，只有這樣，我們才能為客人提供一流的餐飲體驗，贏(yíng)得市場(chǎng)口碑。
酒店廚房管理制度4
色標管理制度是一種有效管理廚房運營(yíng)的方式，它通過(guò)使用不同顏色的.標簽或標識來(lái)區分各類(lèi)食材、器具和工作區域的狀態(tài)，以提高食品安全和工作效率。
內容概述：
1.食材管理：使用色標區分新鮮度和保質(zhì)期，如綠色代表新鮮，黃色表示即將過(guò)期，紅色則表示已過(guò)期。
2.器具管理：通過(guò)顏色標記工具的清潔狀態(tài)，如藍色代表已清潔，紅色代表待清潔。
3.工作區域管理：利用顏色劃分不同功能區，如白色代表烹飪區，棕色代表儲存區。
4.庫存控制：用色標追蹤庫存量，如綠色表示充足，黃色表示需要補充，紅色表示短缺。
5.員工培訓：確保員工理解并遵守色標規定，進(jìn)行定期培訓和評估。
酒店廚房管理制度5
為了加強酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規定，請廚房負責人遵守執行。
一、廚房生產(chǎn)流程控制
廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調三個(gè)程序。三個(gè)程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個(gè)環(huán)節緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。
廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規范加以檢查指導，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：
1、對菜譜、菜單進(jìn)行標準、標最化制訂。
2、對三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格。加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質(zhì)量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤(pán)形式。以上每一種規格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對照執行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標準。
3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時(shí)提出，幫助前沿程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監控。
4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責任控制法。首先要求每個(gè)員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。其次，各部位負責人必須對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對本部位的生產(chǎn)問(wèn)題承擔責任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負責。
5、對經(jīng)常和容易出現生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節或部位，作為控制的重點(diǎn)，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標準邁進(jìn)。
二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
廚房要向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿(mǎn)足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責。對此，規定如下：
1、根據菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(cháng)和主廚的領(lǐng)導下進(jìn)行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統一標準，保證質(zhì)量。
2、各班組必須服從領(lǐng)導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。
3、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi)，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現變質(zhì)食品不準加工出售，報廚師長(cháng)處理。
4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。
5、嚴格把好食品衛生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。
6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對廚師進(jìn)行編號，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。
7、隨時(shí)根據市場(chǎng)需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
三、廚房產(chǎn)品開(kāi)拓
1、廚房與其它部門(mén)（營(yíng)銷(xiāo)部、采購部）緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā)。
�。�1）對菜品的營(yíng)養、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。
�。�2）對菜品價(jià)位、促銷(xiāo)手段、銷(xiāo)售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。
�。�3） 對市場(chǎng)容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。
2、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭，有采購、營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)參與。根據市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。
3、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建議書(shū)，通過(guò)評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書(shū)，通過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷(xiāo)售與服務(wù)方式。
4、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓，對各班組廚師長(cháng)、主廚進(jìn)行評估、考核，根據地工作實(shí)績(jì)進(jìn)行獎懲。
四、廚房衛生管理計劃
1、建立衛生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛生工作并設置衛生專(zhuān)干（兼）對衛生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部位推選幾名兼職衛生監督員。定期進(jìn)行衛生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛生工作，并設立專(zhuān)職環(huán)境衛生工作人員，負責隨時(shí)清掃制作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每天衛生工作。
2、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實(shí)行目標管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導與公司領(lǐng)導簽定第二年的衛生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現哪個(gè)環(huán)節，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當事人的責任，由主管領(lǐng)導提出處理及整改意見(jiàn)，由班組主管執行。
3、環(huán)境衛生實(shí)行“地域分工、包干負責、落實(shí)到人”的原則。
�。�1）地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。
�。�2）墻壁潔凈，堅持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。
�。�3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。
�。�4） 墻角保持清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對于臨時(shí)的堆放應及時(shí)干凈地清掃。
�。�5）垃圾應倒在專(zhuān)用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。
�。�6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過(guò)主管部門(mén)和領(lǐng)導負責處理。
4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生相關(guān)制度的要求執行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。
嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。
5、加強個(gè)人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。
�。�1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線(xiàn)制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每年進(jìn)行健康。
�。�2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過(guò)程中，不準穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長(cháng)發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。
6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關(guān)規定從嚴處罰。
五、廚房各崗位職責
（1）、行政總廚職責
工作計劃：
�、�、根據餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產(chǎn)品規格的制訂。
�、�、對大型的、重要的宴會(huì )、酒會(huì )、冷餐會(huì )親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導，保證獲得信譽(yù)和盈利。
�、�、根據市場(chǎng)情況，作好食品節和食品周的計劃。同時(shí)根據廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷(xiāo)菜的籌劃。
�、�、根據銷(xiāo)售和預測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。
�、�、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規范。
�、�、根據產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規范并對采購部門(mén)提出上述要求。
�、�、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。
�、�、根據生產(chǎn)要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。
�、嶝撠煵穗鹊囊幐裰贫�，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規范。
�、庵朴啅N師的業(yè)務(wù)培訓計劃。
組織管理：
�、�、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿(mǎn)足顧客需求。
�、�、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調各廚師長(cháng)的工作，負責對他們考核，評估。
�、�、根據各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。
�、�、根據廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(cháng)，決定各崗人員的安排和調度工作。
�、�、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作：
�、贆z查開(kāi)餐前的各項準備作。
�、跈z查食品制備方法和操作規范。
�、蹤z查各份菜肴的數量規格。
�、軐σ雅胝{的菜肴品嘗試味。
�、輽z查裝盤(pán)規格和盤(pán)飾要求。
�、迿z查生產(chǎn)過(guò)程中的衛生情況。
�、邫z查出菜肴速度和溫度。
�、嘀笇N師長(cháng)和廚師做精細的烹調。
�、釋κ称吩系睦�，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
食品銷(xiāo)售：
�、�、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見(jiàn)，并將意見(jiàn)實(shí)施解決。
�、�、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導。
�、�、重視客人意見(jiàn)，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。
其它方面：
�、�、負責廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調。
�、�、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。
�、�、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。
�、�、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責。
�、�、監署有關(guān)工作方面的報告與申請。
（2）各菜系及西餐總廚職責：
�、�、接受行政總廚的指令，并匯報工作。
�、�、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實(shí)績(jì)提出獎懲意見(jiàn)，報行政總廚批審。督導和協(xié)調班組工作。
�、�、根據廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調動(dòng)方面的建議，根據生產(chǎn)要求編排工作班次。
�、�、參與菜單，產(chǎn)品規格、食品采購規格的制訂，參與新產(chǎn)品的'開(kāi)發(fā)和研究。
�、�、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據菜單和銷(xiāo)售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
�、�、每天根據菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。
�、�、開(kāi)餐供應時(shí)現場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規格和出菜速度符合酒店要求。
�、�、親自負責和參與大型宴會(huì )和重要客人的菜肴烹調工作。
�、�、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。
�、�、督導廚房員工人儀表，衛生，提醒下屬對員工守則的執行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。
（3）主管的職責：
�、�、作班次編排，合理安排休息。
�、�、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實(shí)績(jì)提出獎罰建議。
�、�、參與崗位工作、承擔崗位職責。
�、�、掌握當天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。
�、�、開(kāi)餐的準備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。
�、�、指揮班組衛生工作和能源開(kāi)關(guān)安全，負責設備和食品貯存。
�、�、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。
�、�、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。
（4）、廚師職責：
�、�、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續領(lǐng)取原料。做好每餐的開(kāi)餐準備工作。
�、陂_(kāi)餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報。
�、鄄僮髦袊栏癜床僮鞒绦蚝彤a(chǎn)品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。
�、懿僮髦邪l(fā)現問(wèn)題應及時(shí)匯報：
食品質(zhì)量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的設備有異�，F象；
工具或用具不敷使用；
�、葚撠煵僮魈幍脑O備保養和工具清潔及收藏。
�、挢撠煿ぷ鹘Y束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛生的清潔、能源的關(guān)閉。
�、呓邮苌霞壍钠渌蝿�(wù)。
（5）衛生、設備主管職責：
�、�、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個(gè)廚房員工對衛生設備工作加以重視。
�、�、每天工作中督促衛生專(zhuān)干加強廚房衛生工作。
�、�、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛生。
�、�、控制烹調設備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設備效率。
�、�、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛生工作。
a、設備種類(lèi)；
b、清理時(shí)間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟；
d、安全注意事項。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。
六、廚 房員工獎懲條例
對有如下表現的員工，應給予獎勵：
1、完成銷(xiāo)售計劃或工作任務(wù)，成績(jì)突出的。
2、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
3、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。
4、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。
5、當場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷(xiāo)售或其它有價(jià)值的憑單，情況屬實(shí)的。
6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
7、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節約費用開(kāi)支，有突出貢獻的。
8、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門(mén)根據情況給予適當的獎勵。
對有下列行為的應以行政處罰或罰款。
1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。
2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款 元。
3、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。
4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應按菜肴同等數量或 倍予以罰款。
5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。
6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。
7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的 倍罰款。
8、制作人員用餐是私自開(kāi)設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。
9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。
10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款ｘｘ元。
11、違反酒店規章制度及員工手冊要求，按照相關(guān)條款予以處罰。
以上條例由餐飲總監、廚師長(cháng)負責實(shí)施，人力資源部監督執行。
酒店廚房管理制度6
1.廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調料總價(jià)—期末盤(pán)點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。
2.廚房成本的控制應做好以下幾個(gè)方面：
�。�1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專(zhuān)人負責，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。
�。�2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長(cháng)、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專(zhuān)人負責管理，并且要對菜品進(jìn)行分級管理，對價(jià)值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。
�。�3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著(zhù)節約光榮、浪費可恥的原則。
�。�4）對調料的使用也要嚴格按著(zhù)投料標準，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節約一分就為酒店多創(chuàng )造一分效益。
�。�5）對廚房月末盤(pán)點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準確、價(jià)格合理，以確保本期營(yíng)業(yè)成本的準確。
�。�6）廚師長(cháng)要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數，又要確保營(yíng)業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動(dòng)資金占有量，達到降低本酒店經(jīng)營(yíng)總成本的目的。
�。�7）財務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查，以監督廚師長(cháng)的各項工作。
�。�8）每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的'比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析，找出差距和不足，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。
�。�9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調料成本=菜品成本；
其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調料占8%）。
酒店廚房管理制度7
餐飲廚房制度是確保食品安全、衛生和高效運營(yíng)的關(guān)鍵，它涵蓋了人員管理、食品處理、設備維護、清潔消毒、庫存控制等多個(gè)方面。以下是具體的內容：
1.員工職責與行為規范：明確每個(gè)員工的崗位職責，規定工作時(shí)間、著(zhù)裝要求及個(gè)人衛生習慣。
2.食品采購與存儲：規定食品來(lái)源、驗收標準、存儲條件和保質(zhì)期管理。
3.加工與烹飪流程：設定菜品制作流程，確保食品安全和質(zhì)量。
4.設備操作與保養：規范設備使用、清潔和維護程序。
5.清潔與衛生：制定廚房清潔計劃，確保工作區域的衛生標準。
6.庫存管理：建立庫存記錄系統，定期盤(pán)點(diǎn)，防止浪費和過(guò)期。
7.應急處理：設定食物中毒、火災等突發(fā)事件的'應對措施。
8.培訓與發(fā)展：定期進(jìn)行食品安全培訓，提升員工技能。
內容概述：
1.人員培訓：新員工入職培訓，定期食品安全和衛生知識更新。
2.食品安全：從源頭到餐桌的全程監控，包括食材檢驗、加工過(guò)程、成品檢驗。
3.衛生標準：廚房衛生檢查，個(gè)人衛生規定，防止交叉污染。
4.質(zhì)量控制：菜品質(zhì)量標準，口感、色澤、溫度等要求。
5.設備管理：設備操作規程，故障報修，定期維護保養。
6.時(shí)間管理：合理安排工作流程，提高工作效率。
7.安全防護：廚房安全操作規程，應急演練，安全設施配備。
8.客戶(hù)服務(wù)：菜品質(zhì)量反饋，投訴處理機制。
酒店廚房管理制度8
1. 設立專(zhuān)門(mén)的食堂管理部門(mén)，負責制度的制定、執行和監督。
2. 定期進(jìn)行食品安全培訓，提升員工的衛生意識和操作技能。
3. 實(shí)行食材追溯制度，確保源頭可控，同時(shí)定期抽查食材質(zhì)量。
4. 制定設備維護計劃，及時(shí)維修更換破損設備，確保廚房運作順暢。
5. 設立質(zhì)量檢查點(diǎn)，對菜品制作過(guò)程進(jìn)行監控，不合格產(chǎn)品不得出餐。
6. 推行環(huán)保理念，鼓勵員工參與廢棄物分類(lèi)，優(yōu)化處理流程。
7. 定期進(jìn)行安全評估和應急演練，提升應對突發(fā)事件的能力。
通過(guò)以上方案的.實(shí)施，廚房食堂管理制度將更加完善，為員工提供一個(gè)安全、健康、高效的工作環(huán)境。
酒店廚房管理制度9
1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調料總價(jià)-期末盤(pán)點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。
2。廚房成本的控制應做好以下幾個(gè)方面：
�。�1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專(zhuān)人負責，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。
�。�2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長(cháng)、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專(zhuān)人負責管理，并且要對菜品進(jìn)行分級管理，對價(jià)值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。
�。�3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著(zhù)節約光榮、浪費可恥的原則。
�。�4）對調料的使用也要嚴格按著(zhù)投料標準，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節約一分就為酒店多創(chuàng )造一分效益。
�。�5）對廚房月末盤(pán)點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準確、價(jià)格合理，以確保本期營(yíng)業(yè)成本的準確。
�。�6）廚師長(cháng)要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數，又要確保營(yíng)業(yè)需要，又要使廚房庫存
成本壓縮到最低限度，減少流動(dòng)資金占有量，達到降低本酒店經(jīng)營(yíng)總成本的`目的。（7）財務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查，以監督廚師長(cháng)的各項工作。
�。�8）每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析，找出差距和不足，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。
�。�9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調料占8%）。
酒店廚房管理制度10
食堂廚房管理制度旨在確保食品安全，提升菜品質(zhì)量，優(yōu)化工作效率，并維護良好的工作環(huán)境。它涵蓋了人員管理、衛生管理、設備管理、原料采購與存儲、菜單規劃與烹飪流程、應急處理等多個(gè)方面。
內容概述：
1.人員管理：規定員工的職責分工，定期進(jìn)行健康檢查，以及必要的'食品安全培訓。
2.衛生管理：設定每日清潔消毒標準，規范個(gè)人衛生行為，以及食物處理過(guò)程中的衛生要求。
3.設備管理：設備的日常維護保養，安全操作規程，以及故障報告與維修流程。
4.原料采購與存儲：明確采購渠道，保證食材新鮮，規范存儲條件，防止食材變質(zhì)。
5.菜單規劃與烹飪流程：制定科學(xué)的菜單，規定烹飪步驟，確保食品口感與營(yíng)養均衡。
6.應急處理：設立食品安全應急預案，應對突發(fā)狀況，如食物中毒等。
酒店廚房管理制度11
1. 制定色標標準：結合廚房實(shí)際情況，制定全面的色標使用規則，明確每種顏色的含義。
2. 標簽制作：設計并制作耐用、醒目的色標標簽，確保在各種環(huán)境下清晰可見(jiàn)。
3. 培訓與實(shí)施：對所有廚房員工進(jìn)行色標管理制度的'培訓，確保每個(gè)人都了解并能正確執行。
4. 定期檢查：管理層應定期巡查，確保色標制度的執行情況，并對不符合規定的地方進(jìn)行糾正。
5. 反饋與改進(jìn)：收集員工反饋，不斷優(yōu)化色標系統，使其更適應實(shí)際操作需求。
通過(guò)以上方案，色標管理制度將為廚房帶來(lái)更高效、安全的運營(yíng)模式，提升整體服務(wù)質(zhì)量。
酒店廚房管理制度12
餐飲業(yè)廚房管理制度是一套旨在確保食品安全、提高工作效率、維護良好工作環(huán)境和員工職業(yè)健康的重要準則。它涵蓋了從食材采購到食品制作，再到清潔衛生等各個(gè)環(huán)節。
內容概述：
1. 食材管理：包括食材的采購、驗收、存儲、使用和廢棄處理。
2. 廚房操作規程：規定了烹飪流程、設備使用、工具清潔和維護等操作標準。
3. 衛生與清潔：設定每日清潔計劃，強調個(gè)人衛生習慣和廚房環(huán)境衛生。
4. 安全規定：包括火源管理、電氣安全、防止滑倒摔倒等措施。
5. 員工培訓：定期進(jìn)行食品安全知識和操作技能的培訓。
6. 應急預案：制定應對食物中毒、火災等緊急情況的`預案。
7. 質(zhì)量控制：設立質(zhì)量檢查機制，確保菜品質(zhì)量和口感的一致性。
酒店廚房管理制度13
廚房菜品管理制度主要涵蓋了以下幾個(gè)方面：
1.菜品質(zhì)量控制
2.廚房衛生管理
3.原材料采購與儲存
4.菜品制作流程標準化
5.員工培訓與績(jì)效考核
6.安全操作規程
內容概述：
1.菜品質(zhì)量控制：涉及食材的'新鮮度、口感、色澤、香味等方面，確保每道菜品都能達到既定的標準。
2.廚房衛生管理：強調廚房清潔、設備消毒、個(gè)人衛生習慣，防止食品污染。
3.原材料采購與儲存：規定采購渠道、驗收標準、存儲條件，保證食材的安全與新鮮。
4.菜品制作流程標準化：制定詳細的烹飪步驟，確保每道菜的口味一致性。
5.員工培訓與績(jì)效考核：定期進(jìn)行技能提升培訓，通過(guò)考核評估員工表現，激勵其提高工作效率。
6.安全操作規程：明確火源管理、刀具使用、應急處理等安全規定，保障人員安全。
酒店廚房管理制度14
1、廚房?jì)扔信c規模相適應的`消防設備和消防器材，從業(yè)人員了解使用方法和防火安全知識。
2、'安全第一，預防為主'。廚房工作間隙期間，應有專(zhuān)人值班；廚房?jì)葒澜鼰�，嚴禁存放易燃，易爆和有毒的危險物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管部專(zhuān)人保管，指定在安全的地方存放，隨用隨領(lǐng)。
3、煤氣灶點(diǎn)火時(shí)要火等到氣，下班時(shí)要關(guān)緊氣閥，熄滅火種。
4、開(kāi)油鍋過(guò)程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開(kāi)，、防止油鍋著(zhù)火，保證安全。
5、進(jìn)行日常清潔和計劃清潔時(shí)，嚴防將水噴灑到電插座、電開(kāi)關(guān)處，防止電線(xiàn)短路起火，排油煙機和排隊煙管道要定期清洗。
6、發(fā)現事故苗子或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并報告保安部，切實(shí)消除隱患，防患于未燃。
7、下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關(guān)緊開(kāi)關(guān)，并上門(mén)窗。
酒店廚房管理制度15
廚房管理制度旨在確保餐飲服務(wù)的質(zhì)量、衛生安全和工作效率，主要涵蓋了人員管理、設備維護、食材采購、食品安全、衛生標準、工作流程等方面。
內容概述：
1.人員配置與職責：明確廚房各崗位的職責，如廚師、廚工、清潔工等，規定其工作內容和工作時(shí)間。
2.培訓與考核：定期進(jìn)行食品安全知識培訓，設立績(jì)效考核制度，激勵員工提升技能和服務(wù)質(zhì)量。
3.設備管理：制定設備操作規程，規定保養周期和維修流程，確保設備正常運行。
4.食材采購與存儲：規范食材的.采購渠道，設置庫存管理規定，防止食材過(guò)期或浪費。
5.食品安全：遵循國家食品安全法規，建立食品中毒應急處理機制，保證食品安全。
6.衛生標準：設定每日、每周和每月的清潔計劃，確保廚房環(huán)境整潔無(wú)菌。
7.工作流程：制定標準化的烹飪流程，優(yōu)化生產(chǎn)效率，減少浪費。
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