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關(guān)于餐飲作業(yè)指導書(shū)范本
1.0目的和適用范圍
1.1確保正常工作餐及各種會(huì )議餐的服務(wù)質(zhì)量。
1.2適用于公司所管轄的國家機關(guān)員工餐廳。
2.0職責
2.1項目經(jīng)理根據工作餐、會(huì )議餐對服務(wù)需求，做好人員調配，并做好巡檢工作。
2.2廚師長(cháng)
1）廚師長(cháng)根據餐廳特點(diǎn)、要求，制定菜單、菜譜、操作規程、崗位職責；
2）熟悉并掌握貨源，控制進(jìn)貨，合理使用原材料，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本；
3）掌握每日任務(wù)情況，合理安排人力、物力，統籌各環(huán)節工作，指揮、督促、檢查、落實(shí)崗位責任
制度。對下屬進(jìn)行效績(jì)評估，提出獎懲建議；
4）掌握設備、用具、財物的使用保養狀況；
5）與其它部門(mén)進(jìn)行協(xié)調合作，完成項目經(jīng)理分派的其它工作任務(wù)。
2.3副廚師長(cháng)
1）廚師之間保持密切聯(lián)系，并根據工作單或廚師長(cháng)分配任務(wù)的具體要求做好原料、調料的準備工作；
2）按規格和質(zhì)量要求做好菜點(diǎn)的烹調工作，做到準時(shí)出菜；
3）按要求做好灶具灶臺、調料缽和其它設備使用前后的清潔衛生工作；
4）向廚師長(cháng)匯報當日工作情況，完成上級領(lǐng)導臨時(shí)指派的各項任務(wù)。
2.4員工按各崗位工作程序認真做好相關(guān)工作。
3.0工作程序
3.1中廚房熱菜間操作
1）上崗后作好爐灶、案臺、調料罐的衛生，并上足調料；
2）負責所有清湯、奶湯和燒菜的準備工作，以保證開(kāi)餐前正常使用；
3）負責熱菜盤(pán)頭裝飾品的準備工作，以保證菜點(diǎn)出盤(pán)時(shí)，造型美觀(guān)；
4）遵守操作規程和工藝要求，掌握好飯菜口味，確保菜點(diǎn)色、香、味、形的標準，并按照菜單出菜；
5）發(fā)制干貨：根據需要與質(zhì)量要求，提前發(fā)制好干貨；
6）工作結束后，認真清理好灶、案、調料罐等衛生，檢查天然氣是否關(guān)好，做好收尾工作。
3.2中廚房加工間操作
1）保證按時(shí)提供全廚房各部位所需的各類(lèi)加工產(chǎn)品，份量準確，質(zhì)量過(guò)關(guān)；
2）按提貨單提取每日所需肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、禽類(lèi)并解凍；
3）按菜品工藝要求，分別脫骨、剔刺，切成所需種類(lèi)，并用保鮮紙封好，按菜單要求上菜，以保證
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