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關(guān)于米線(xiàn)的發(fā)展歷史
米線(xiàn)是一種中國傳統食物，歷史悠久，既可作為主食，又可作為小吃，也是南方數省人們經(jīng)常食用的米制品。那么你知道米線(xiàn)的歷史嗎？下面小編為大家收集了關(guān)于米線(xiàn)的發(fā)展歷史，希望大家喜歡！
米線(xiàn)為一古老食物，古烹飪書(shū)《食次》之中，記米線(xiàn)為“粲”�！妒炒巍芬徽f(shuō)即為《隋書(shū)》所記《食饌次第法》，南宋時(shí)散佚�！棒印北疽鉃榫�，引申義為“精制餐食”。齊民要術(shù)中謂“粲”之制作，先取糯米磨成粉，加以蜜、水，調至稀稠適中，灌入底部鉆孔之竹勺，粉漿流出為細線(xiàn)，再入鍋中，以膏油煮熟，即為米線(xiàn)。以精米磨成精粉，又以精粉制成精致食品，因尊稱(chēng)米線(xiàn)為“粲”。又因其流出煮熟，亂如線(xiàn)麻，糾集纏繞，又稱(chēng)“亂積”。
至宋代，米線(xiàn)又稱(chēng)“米纜”，已可干制，潔白光亮，細如絲線(xiàn)，可饋贈他人。陳造《江湖長(cháng)翁詩(shī)鈔旅館三適》曰：“粉之且縷之，一縷百尺韁。勻細繭吐緒，潔潤鵝截肪。吳儂方法殊，楚產(chǎn)可倚墻。嗟此玉食品，納我蔬簌腸。七筋動(dòng)輒空，滑膩仍甘芳�！睍r(shí)又有徐南卿《招飯》詩(shī)句“米纜絲作窩”，可見(jiàn)其時(shí)米線(xiàn)干品為鳥(niǎo)窩狀，與如今昆明所制干米線(xiàn)如出一轍。
明清之時(shí)，米線(xiàn)又稱(chēng)作“米糷”。宋詡《宋氏養生部》曰：“米糷，音爛，謝疊山云：‘米線(xiàn)’�！逼渲品ㄓ浻袃煞N。其一，“粳米甚潔，碓篩絕細粉，湯溲稍堅，置鍋中煮熟。雜生粉少許，搟使環(huán)節，折切細條，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、醬油、蔥調和�！逼涠�，“粉中加米漿為糨，揉如索綠豆粉，入湯入釜中，取起�！�
如今云南米線(xiàn)制作，仍有兩法：其一，取大米發(fā)酵后磨制而成，俗稱(chēng)“酸漿米線(xiàn)”，其工藝復雜，生產(chǎn)費時(shí)，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，為傳統制法。其二，取大米磨粉后直接放在機器中擠壓，靠摩擦的熱度使其糊化成型，稱(chēng)為“干漿米線(xiàn)”，其曬干后即為“干米線(xiàn)”，方便攜帶貯藏。食用時(shí)再蒸煮漲發(fā)。干漿米線(xiàn)筋骨硬、咬口、線(xiàn)長(cháng)，但香不及酸漿米線(xiàn)。
現當代的米線(xiàn)，由于機械化制作的帶入，已經(jīng)與傳統方法制作有所區別。特別是南方各地制作的“米線(xiàn)（應該叫做米粉）”，已經(jīng)與米線(xiàn)有所區別。米粉雖然形似米線(xiàn)，但實(shí)非米線(xiàn)，對于米線(xiàn)的定義，應該說(shuō)以大米為原料，而米粉中由于添加了紅薯粉、土豆粉等原料（所占比例也很多），使得口感，保存方式等都與米線(xiàn)有了很大的區別。從口感上，米線(xiàn)多為“水靈筋骨”，而米粉多為“柔綿筋骨”，米線(xiàn)入口較為滑爽，米粉入口較為粘糯。特別是“酸漿米線(xiàn)”與“酸粉”的區別更為巨大。酸粉入口“酸綿易化”，酸漿米線(xiàn)入口“酸脆筋斗”�！案擅拙�(xiàn)”則與“米粉”類(lèi)似，不同之處也在于是否以大米為原料。米粉易于保存，和“干米線(xiàn)”類(lèi)似，曬干以后不僅可以長(cháng)期保存，而且不容易變質(zhì)。干米線(xiàn)由于制作簡(jiǎn)單，開(kāi)始一步步取代酸漿米線(xiàn)，而干米線(xiàn)也被做得更細，更長(cháng)。云南一帶的米線(xiàn)為米線(xiàn)，其余地方的“米線(xiàn)”為“米粉”，米粉是在米線(xiàn)傳播后的產(chǎn)物，是米線(xiàn)的傳承和發(fā)展，值得一提的是貴州的牛肉粉也是一道不錯的美味，但是用米線(xiàn)替代牛肉粉里的“粉”來(lái)煮制的時(shí)候，米線(xiàn)卻承受不了這種溫度較高而容易斷碎，同樣米粉如果不在食用之前經(jīng)過(guò)18~24小時(shí)的浸泡也難以被制作過(guò)橋米線(xiàn)的雞湯燙熟。習慣吃米線(xiàn)的人很容易就能從口感上辨別“酸漿米線(xiàn)”、“酸粉”、“干米線(xiàn)”、“米粉”。
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米線(xiàn)貯藏
米線(xiàn)酸漿米線(xiàn)的貯藏最不方便，且保質(zhì)期非常短，一般情況下，民間用竹筐盛酸漿米線(xiàn)，同時(shí)用濕毛巾覆蓋，在這個(gè)能通過(guò)竹筐“通風(fēng)”，而又能用濕毛巾往下釋放微量水分“保濕”的環(huán)境下，酸漿米線(xiàn)能保存18～24小時(shí)。超過(guò)時(shí)間則短碎，或者干硬難以下咽。取米線(xiàn)應該用溫水潤手，這樣才不至于沾住手。藝人張靜初主演的電影《花腰新娘》中，有一個(gè)片段描述了米線(xiàn)的制作，一根老木頭，上面有一個(gè)壓制的把手，把發(fā)酵好的熱的原料投入，用把手下壓，米線(xiàn)就從老木頭下的孔里面流出，經(jīng)過(guò)漂水降溫，就可以吃新鮮的米線(xiàn)了。
營(yíng)養價(jià)值
質(zhì)量好的米線(xiàn)具有的營(yíng)養價(jià)值更高，米線(xiàn)含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)及酵素等，具有熟透迅速、均勻，耐煮不爛，爽口滑嫩，煮后湯水不濁，易于消化的特點(diǎn)，特別適合火鍋和休閑快餐食用。提示：米線(xiàn)在泡制過(guò)程中營(yíng)養容易流失，因此米線(xiàn)需搭配各種蔬菜、肉、蛋和凋料來(lái)增加營(yíng)養，適當的調料同時(shí)又能讓米線(xiàn)美味�！坝腥苏f(shuō)吃一碗米線(xiàn)相當于吃一個(gè)塑料袋”， 這個(gè)說(shuō)法沒(méi)有科學(xué)依據，除非米線(xiàn)是假冒偽劣。
分類(lèi)
米線(xiàn)品種繁多，依據不同分類(lèi)方法，有下列幾大類(lèi)。
米線(xiàn)生產(chǎn)工藝中成型技術(shù)不同，得到的產(chǎn)品基本形狀則不同。
米線(xiàn)依據其產(chǎn)品在食用前的處理方式不同分為普通米線(xiàn)、精制干米線(xiàn)、方便米線(xiàn)、保鮮濕米線(xiàn)。
高檔精制干米線(xiàn)，是在傳統直條米線(xiàn)生產(chǎn)技術(shù)基礎上，通過(guò)改進(jìn)生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設備發(fā)展起來(lái)的千米線(xiàn)。產(chǎn)品質(zhì)量比傳統直條米線(xiàn)有顯著(zhù)提高，產(chǎn)品潔白透亮、條形均勻挺直，久煮不糊湯、不斷條、吐漿率低，1：1感柔韌爽滑。產(chǎn)品以外貿出口為主。
精制干米線(xiàn)食用時(shí)需先用沸水煮軟后，再做成湯粉、炒粉或拌粉，費時(shí)費工，方便性較差。
方便米線(xiàn)同方便面一樣，食用時(shí)不需要熱煮，只要用熱水浸泡幾分鐘就可食用，并且帶有各種調味湯料，可以適應不同的口味需求。方便米線(xiàn)與傳統米線(xiàn)的不同之處是：要求方便米線(xiàn)復水快。在熱水中的復水性能好。方便米線(xiàn)存在著(zhù)復水時(shí)間長(cháng)、不易入味等缺點(diǎn)。因此，食用更方便（復水時(shí)間短）、口感好的保鮮濕米線(xiàn)問(wèn)世。
保鮮濕米線(xiàn)經(jīng)由獨特的工藝和配方制成。保留了傳統濕粉的特色，同時(shí)具有食用方便、耐保存的特點(diǎn)。食用時(shí)不需繁瑣的烹調方法和技術(shù)。開(kāi)袋后用沸水沖泡一下加入調味料即可得到?jīng)霭璺劬�(xiàn)，或再加入開(kāi)水成湯粉，也可人鍋炒食。
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