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餐飲行業(yè)成本控制管理的有效方法
餐飲行業(yè)現在的拼搏是非常多樣的，有時(shí)候一個(gè)小小的方式改變能夠讓我們的事業(yè)向著(zhù)更好的方向前進(jìn)，其中成本的控制室非常重要的，那么接著(zhù)說(shuō)說(shuō)餐飲行業(yè)成本控制管理的有效方法吧。
1、成本控制管理：人力節省50%，秘訣是小時(shí)工
成本控制管理：窮則變，變則通，通則久。
△雇小時(shí)工未必能降低人力成本，提高人效才是根本
面對日益增加的餐飲成本，宅食送CEO穆楊一直在做人力改革。因為“餐飲的三大成本中，房租、食材基本上是固定的，惟一有調整空間的就是人力�！�
現在，一個(gè)170平米的旗艦店，穆楊在前廳上只設置了5個(gè)員工，包括店長(cháng)、服務(wù)員和外送員。相比原來(lái)13個(gè)員工的龐大隊伍，宅食送在人力上絕對是瘦身成功的典范。
成本控制管理：秘訣就在于小時(shí)工制度。
小時(shí)工在餐飲業(yè)并不陌生�？系禄�、麥當勞就經(jīng)常用小時(shí)工。而餐飲業(yè)非常發(fā)達的日本更是將小時(shí)工用到極致：以東京一家兩百平米的店為例，只有7個(gè)員工，這其中后廚有4個(gè)，前廳有3個(gè)。整個(gè)飯店只有1個(gè)是正式工，就是廚師長(cháng)。
而宅食送的小時(shí)工制度不同于一般的小時(shí)工，有兩個(gè)特點(diǎn)：
成本控制管理：工作時(shí)間靈活打散
△根據營(yíng)業(yè)需求靈活安排時(shí)間
“我們這家店峰值營(yíng)業(yè)額是2.4萬(wàn)，日均營(yíng)業(yè)額在1.8萬(wàn)左右波動(dòng)。我不可能為了峰值準備最大的人力�！蹦聴羁紤]的是調配現有的人力去應對峰值時(shí)間段的需求。
傳統餐飲員工普遍是朝六晚十，一天工作10小時(shí)以上很正常。但穆楊對此提出質(zhì)疑，“連續工作12小時(shí)，是不可能做到一直高效率的，中間總會(huì )有打盹偷懶的時(shí)候”。
與其付錢(qián)讓員工在店里休息，不如放他自由。將正式員工的工作時(shí)間固定在8小時(shí)，根據需求安排，讓員工在工作時(shí)一直處于“飽滿(mǎn)”的忙碌狀態(tài)。
而正式員工的8小時(shí)工作時(shí)間可以打散，根據營(yíng)業(yè)需求靈活安排。穆楊解釋道，“店長(cháng)會(huì )在下午公布第二天的排班計劃。他會(huì )規定比如A是在上午9點(diǎn)到中午2點(diǎn)，然后下午的5點(diǎn)到9點(diǎn)上班。很有可能過(guò)一兩天后他的排班就不是這樣了。這完全是根據我的業(yè)務(wù)調整、個(gè)人能力和營(yíng)業(yè)時(shí)間段來(lái)進(jìn)行分配的�！�
成本控制管理：應需求購買(mǎi)員工時(shí)間
△根據營(yíng)業(yè)需求靈活安排時(shí)間
在中午和晚上最忙的時(shí)候，人力會(huì )進(jìn)行最大投入。而8小時(shí)之外，員工可以自由安排自己的時(shí)間�！叭绻谛菹r(shí)間段，突然有一個(gè)團餐、業(yè)務(wù)量的突漲，我就會(huì )把正式員工當成小時(shí)工，購買(mǎi)他的幾小時(shí)，按小時(shí)額外付款�！碑斎�，如果出現正式員工不足的峰值營(yíng)業(yè)段，穆楊也有很多渠道能雇傭到真正的小時(shí)工來(lái)“救場(chǎng)”。
在人員缺口時(shí)間段選擇購買(mǎi)哪些員工的時(shí)間也是有門(mén)檻的。店長(cháng)會(huì )優(yōu)先考慮平時(shí)積極表現、工作效率高的員工。為了能夠“加班”多掙錢(qián)，員工在平時(shí)工作時(shí)也會(huì )更加認真�！澳パ蠊ぁ爆F象減少，店面整體工作效率自然提升。
2、成本控制管理：制度保障高效使用小時(shí)工
▼變革不會(huì )在一天完成，任何新制度都要經(jīng)過(guò)漫長(cháng)的時(shí)間試驗摸索。穆楊從制度、思想上循序漸進(jìn)，輔助小時(shí)工制度成功實(shí)施。
倡導一崗多能
△能者多勞，多勞多得。
原先服務(wù)員只需端盤(pán)子，現在若員工還可以洗碗或者兼職外送，那么他的工資就可以相應漲一兩百元。在利益的驅動(dòng)下，員工自然愿意盡可能多干活兒。
如此，老板就不用在固定崗位上設置那么多人了�！耙郧拔覀兪沁�沒(méi)干就先定了崗位再招人，現在是把人通用化，由營(yíng)業(yè)額決定，根據需求招人而不是根據崗位招人�！�
兩項績(jì)效改革
a.店長(cháng)除了最基本的收入和凈利潤指標，還有成本指標。如果店長(cháng)能在保證店面正常運營(yíng)的情況下提高人效，就會(huì )得到績(jì)效獎金。于是，絞盡腦汁為老板節省人力成了每個(gè)店長(cháng)的必備功夫。
b.如果店面整體績(jì)效達到規定標準，那么部分固定比例的流水就會(huì )直接反饋給所有員工，這樣員工就會(huì )明白自己干得越多，干得越好，收入就越高。
職業(yè)培訓
△職業(yè)培訓讓員工更認可小時(shí)工制度
穆楊高薪聘請麥當勞和肯德基體系的培訓員，給大家進(jìn)行培訓。培訓主題就是傳遞一個(gè)理念：?jiǎn)T工的工作時(shí)間不是只有早班和晚班，還有更靈活的小時(shí)制。將員工的工作內容通過(guò)流程設計變成標準，給傳統員工注入新思維，讓員工理解小時(shí)工制度，認可制度理念之后才會(huì )認真執行。
成本控制管理：技術(shù)發(fā)力
宅食送抓取了近一年的營(yíng)業(yè)數據，包括業(yè)務(wù)集中分布量和周期性波動(dòng)的趨勢圖。店長(cháng)可以根據這個(gè)數據，進(jìn)行業(yè)務(wù)預判，合理安排各個(gè)階段的人員工作。
3、|小結|
員工和老板都開(kāi)心的雙贏(yíng)局面很難得，但是經(jīng)過(guò)制度改革還是能做到。
宅食送的正式員工被額外購買(mǎi)的時(shí)間工資是高于外面的小時(shí)工的。多勞多得的結果是員工的月工資普遍高于舊制度時(shí)期的工資水平。
而對于老板來(lái)說(shuō)，雖然給每位員工開(kāi)的工資高于從前，但員工數量的銳減，還是使得總體的人力開(kāi)銷(xiāo)成功減少了50%。
穆楊在采訪(fǎng)最后說(shuō)道，“快餐品牌已經(jīng)做到標準化了，不需要操作很難，按照流程操作就行，可以使用小時(shí)工。但這是上一代的小時(shí)工，并不能完全照搬到中餐中來(lái)。我們現在就在嘗試通過(guò)科學(xué)的管理和流程來(lái)降低每個(gè)時(shí)段對人力的浪費�！�
成本控制管理的方法都是前輩們總結出來(lái)的，其實(shí)我們還是非常有前途可以尋找的，節省成本開(kāi)支可以幫助我們獲得更多的收入，所以需要我們從別人的做法中找到適合自己的。
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