餐飲成本控制的方法
餐飲成本控制是必然的，大家需要怎么控制成本呢？下面就由小編為大家介紹一下餐飲成本控制的方法吧！
當今的市場(chǎng)競爭，是實(shí)力的競爭，人才的競爭，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競爭，也是成本的競爭。從某種意義上講，成本決定一個(gè)企業(yè)的競爭力。企業(yè)管理者要轉變傳統狹隘的成本觀(guān)念，結合企業(yè)的實(shí)際情況，充分運用現代的先進(jìn)成本控制方法以增強企業(yè)的競爭力，迎接各方的挑戰。
第1環(huán)節：采購
采購進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證，也是菜品成本控制的第一個(gè)環(huán)節，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：
(1)制定采購規格標準，即對應采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規定。當然，并不要求對每種原料都使用規格標準，一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規格標準。
(2)餐廳只應采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營(yíng)業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當天使用。
(3)采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購買(mǎi)符合餐廳需要的原料。
(4)采購時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購進(jìn)盡量?jì)?yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)要盡量就地采購，以減少運輸等采購費用。
(5)對采購人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹(shù)立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。
(6)制定采購審批程序。需要原料的部門(mén)必須填寫(xiě)申購單，一般情況下由廚師長(cháng)審批后交采購部，如超過(guò)采購金額的最高限額，應報餐廳經(jīng)理審批。
申購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由申購部門(mén)負責人保存，供以后核對使用。
第2環(huán)節：驗收
餐廳應制定原料驗收的操作規程，驗收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗收。
(1)質(zhì)：驗收人員必須檢查購進(jìn)的菜品原料是否符合原先規定的規格標準和要求。
(2)量：對所有的菜品原料查點(diǎn)數量或復核重量，核對交貨數量是否與請購數量、發(fā)票數量一致。
(3)價(jià)格：購進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報價(jià)格一致。
如以上三方面有一點(diǎn)不符，餐廳應拒絕接受全部或部分原料，財務(wù)部門(mén)也應拒絕付款，并及時(shí)通知原料供應單位。如驗收全部合格則填寫(xiě)驗收單及進(jìn)貨日報表。
第3環(huán)節：庫存
庫存是菜品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節，如庫存不當就會(huì )引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。
原料的貯存保管工作必須由專(zhuān)人負責。保管人員應負責倉庫的安全保衛工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。
菜品原料一旦購進(jìn)應迅速根據其類(lèi)別和性能放到適當的倉庫，在適當的溫度中貯存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類(lèi)、分室貯存。
所有庫存的菜品原料都應注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。
另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設備的運轉情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛生以防蟲(chóng)、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。
每月月末，保管員必須對倉庫的原料進(jìn)行盤(pán)存并填寫(xiě)盤(pán)存表。
盤(pán)存時(shí)該點(diǎn)數的點(diǎn)數，該過(guò)稱(chēng)的過(guò)稱(chēng)，而不能估計盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)時(shí)應由成本核算員和保管員共同參加。對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過(guò)1％。
第4環(huán)節：原料發(fā)放
原料的發(fā)放控制工作有以下兩個(gè)重要方面：
(1)未經(jīng)批準，不得隨意從倉庫領(lǐng)料。
(2)只準領(lǐng)取所需的菜品原料。
為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見(jiàn)的，就是使用領(lǐng)料單。
領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財務(wù)部。一般說(shuō)來(lái)，廚房應提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準備。
第5環(huán)節：粗加工
粗加工過(guò)程中的成本控制工作主要是科學(xué)準確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：
(1)粗加工時(shí)，嚴格按照規定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達到并保持應有的凈料率。
(2)對成本較高的原料，應先由有經(jīng)驗的廚師進(jìn)行試驗，提出最佳加工方法。
(3)對粗加工過(guò)程中剔除部分(肉骨頭等)應盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。
第6環(huán)節：切配
切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節。切配時(shí)應根據原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。
餐廳一般都實(shí)行菜品原料耗用配量定額制度，并根據菜單上菜點(diǎn)的規格、質(zhì)量要求嚴格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表，并認真執行。嚴禁出現用量不足或過(guò)量或以次充好等情況。主料要過(guò)稱(chēng)，不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規格與質(zhì)量。
第7環(huán)節：烹飪
餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對菜品成本的影響主要有以下二個(gè)方面：
(1)調味品的用量。從烹制一款菜看，所用的調味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來(lái)看，所耗用的調味品及其成本也是相當可觀(guān)的，特別是油、味精及糖等。所以在烹飪過(guò)程中，要嚴格執行調味品的成本規格，這不僅會(huì )使菜品質(zhì)量較穩定，也可以使成本精確。
(2)菜品質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過(guò)程中應提倡一鍋一菜，專(zhuān)菜專(zhuān)做，并嚴格按照操作規程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時(shí)間及溫度。
如果賓客來(lái)餐廳就餐，對菜品有意見(jiàn)并要求調換，就會(huì )影響服務(wù)質(zhì)量和菜品成本。因此，要求每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng )新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過(guò)程中的菜品成本。
第8環(huán)節：銷(xiāo)售
銷(xiāo)售環(huán)節的控制一方面是如何有效促進(jìn)銷(xiāo)售，另一方面是確保售出產(chǎn)品全部有銷(xiāo)售回收。這一階段控制重點(diǎn)是通過(guò)銷(xiāo)售分析，及時(shí)處理銷(xiāo)量低和滯銷(xiāo)的菜品。為此，首先需要對菜品銷(xiāo)售排行榜進(jìn)行分析。通過(guò)分析，不僅能發(fā)現賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷(xiāo)售。管理人員應善于利用這一分析結果，對那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應大力包裝和推銷(xiāo)，如開(kāi)發(fā)成“總廚推薦菜”；對利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因；要策劃如何銷(xiāo)售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應進(jìn)行調整和置換，以提高銷(xiāo)售效率和利潤率。
第9環(huán)節：服務(wù)
在服務(wù)過(guò)程中服務(wù)不當也會(huì )引起菜品成本的增加，主要表現為以下幾個(gè)方面：
(1)服務(wù)員在填寫(xiě)菜單時(shí)沒(méi)有重復核實(shí)賓客所點(diǎn)菜品，以致于上菜時(shí)賓客說(shuō)沒(méi)有點(diǎn)此菜。
(2)服務(wù)人員偷吃菜品而造成數量不足，引起賓客投訴。
(3)服務(wù)人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤(pán)、湯盆。
(4)傳菜差錯。如傳菜員將
1號桌賓客所點(diǎn)菜品錯上至
2號桌，而2號桌賓客又沒(méi)說(shuō)明。
鑒于上述現象，餐廳必須加強對服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹(shù)立良好的服務(wù)意識，提高服務(wù)技能，并嚴格按規程為賓客服務(wù)，力求不出或少出差錯，盡量降低菜品成本。
第10環(huán)節：收款
餐廳不僅要抓好從原料采購到菜品生產(chǎn)、服務(wù)過(guò)程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。
收款過(guò)程中的任何差錯、漏洞都會(huì )引起菜品成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營(yíng)管理人員必須控制好以下幾個(gè)方面：
(1)防止漏記或少記菜品價(jià)格和數量；
(2)在賬單上準確填寫(xiě)每個(gè)菜品的價(jià)格。
(3)結賬時(shí)核算正確。
(4)防止漏賬或逃賬。
(5)嚴防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。
第11環(huán)節：審核
每天營(yíng)業(yè)結束后，餐廳賬臺應根據賬單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營(yíng)業(yè)日報表”。營(yíng)業(yè)日報表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺，一份連同全部賬單、點(diǎn)菜單、宴會(huì )預訂單等及當天營(yíng)業(yè)收入的現金一起遞交財務(wù)部門(mén)審核。財務(wù)部門(mén)應根據“餐廳營(yíng)業(yè)日報表”及有關(guān)原始憑證，認真審計以確保餐廳的利益。
餐飲業(yè)廚房成本控制的方法
任何一個(gè)運營(yíng)機構的都是由軟、硬件構成的，那么控制就從這兩方面著(zhù)手了。首先，硬件就是設備了，你的設備是最省錢(qián)的嗎?你的廚房還是用柴油?液化氣?就落伍了�，F在有規模有擋次的廚房已經(jīng)改用大功率電磁爐(又稱(chēng)明鋼商用電磁灶)，大功率電磁爐節省能力可以最高可以達到70%,而且省錢(qián)同時(shí)大大提高了業(yè)廚房的擋次，改善了餐飲業(yè)廚房的工作環(huán)境，指標之一是廚房溫度比原先降低10度。其次，軟件就是廚房工作人員和物料。最佳的人員配置可以達到最高效率，降低人工成本，還有就是物料成本的控制，以下詳細說(shuō)明。
廚房物料的，對整個(gè)餐廳的成本高低起相當大的作用，下面介紹五個(gè)餐飲業(yè)廚房控制成本的方法，供大家做成本控制參考。
1.全員控制法：
控制的目標是靠全體廚房員工的積極參與來(lái)實(shí)現的。廚房成本的形成體現在整個(gè)菜品加工的每一個(gè)環(huán)節，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹調，與成本密切相關(guān)。和都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加企業(yè)銷(xiāo)售額同等重要，認識到菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益，而且決定著(zhù)企業(yè)長(cháng)期的穩定發(fā)展，與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣，全體員工才能積極主動(dòng)地按要求的成本控制的方法進(jìn)行工作。
2.定期盤(pán)點(diǎn)：
廚房生產(chǎn)成本控制的難點(diǎn)在于環(huán)節上的不完整性，原因之一就是"有頭無(wú)尾"，廚房即使編制了標準菜譜，每天都有總的銷(xiāo)售額，卻沒(méi)有對每種菜肴的銷(xiāo)售量和廚房剩余量的統計。為了解決這道難題，必須加強統計工作，以便為成本控制提供詳細的基礎。統計最簡(jiǎn)單有效的方法就是每天供餐結束后對食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環(huán)節。其實(shí)，這項工作只需配備一名員，建立食品成本日報分析制度，每天定期進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，執行起來(lái)難度不大。
3.實(shí)行成本控制責任制：
人員可以將毛利率指標落實(shí)到整個(gè)廚房，廚房再將總目標分解到各個(gè)環(huán)節。各個(gè)環(huán)節之間和各環(huán)節內部交接班的溝通都要有書(shū)面記錄，如初加工與切配、切配與灶臺、灶臺與傳菜之間的原料成本的傳遞都應有書(shū)面憑證。
4.實(shí)行成本控制：
為了加強菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制，有必要建立成本控制制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都要根據其責任大小，相應地給予一定處罰。同時(shí)，對主動(dòng)找出菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本漏洞，提出改善食品生產(chǎn)加工成本控制措施的部門(mén)和個(gè)人應給予相應的獎勵。
5.定期核對實(shí)物與標準：
每天對食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)是為了提供實(shí)際數據，將出庫量減去盤(pán)點(diǎn)剩余量就是實(shí)際用量，將實(shí)際用量與標準用量進(jìn)行比較，就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的效果了。標準用量要根據標準菜譜來(lái)計算，即將每道菜肴的用料品種與數量除以該菜肴的銷(xiāo)售量，這就是該菜肴的標準用量。標準用量與實(shí)際用量的差額就是食品生產(chǎn)加工成本控制的對象。
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