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五個(gè)餐飲業(yè)廚房成本控制的方法
任何一個(gè)運營(yíng)機構的都是由軟、硬件構成的，那么控制就從這兩方面著(zhù)手了。首先，硬件就是設備了，你的設備是最省錢(qián)的嗎?你的廚房還是用柴油?液化氣?就落伍了�，F在有規模有擋次的廚房已經(jīng)改用大功率電磁爐(又稱(chēng)明鋼商用電磁灶)，大功率電磁爐節省能力可以最高可以達到70%,而且省錢(qián)同時(shí)大大提高了業(yè)廚房的擋次，改善了餐飲業(yè)廚房的工作環(huán)境，指標之一是廚房溫度比原先降低10度。其次，軟件就是廚房工作人員和物料。最佳的人員配置可以達到最高效率，降低人工成本，還有就是物料成本的控制，以下詳細說(shuō)明。
廚房物料的，對整個(gè)餐廳的成本高低起相當大的作用，下面介紹五個(gè)餐飲業(yè)廚房控制成本的方法，供大家做成本控制參考。
1.全員控制法：
控制的目標是靠全體廚房員工的積極參與來(lái)實(shí)現的。廚房成本的形成體現在整個(gè)菜品加工的每一個(gè)環(huán)節，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹調，與成本密切相關(guān)。和都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加企業(yè)銷(xiāo)售額同等重要，認識到菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益，而且決定著(zhù)企業(yè)長(cháng)期的穩定發(fā)展，與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣，全體員工才能積極主動(dòng)地按要求的成本控制的方法進(jìn)行工作。
2.定期盤(pán)點(diǎn)：
廚房生產(chǎn)成本控制的難點(diǎn)在于環(huán)節上的不完整性，原因之一就是"有頭無(wú)尾"，廚房即使編制了標準菜譜，每天都有總的銷(xiāo)售額，卻沒(méi)有對每種菜肴的銷(xiāo)售量和廚房剩余量的統計。為了解決這道難題，必須加強統計工作，以便為成本控制提供詳細的基礎。統計最簡(jiǎn)單有效的方法就是每天供餐結束后對食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環(huán)節。其實(shí)，這項工作只需配備一名員，建立食品成本日報分析制度，每天定期進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，執行起來(lái)難度不大。
3.實(shí)行成本控制責任制：
人員可以將毛利率指標落實(shí)到整個(gè)廚房，廚房再將總目標分解到各個(gè)環(huán)節。各個(gè)環(huán)節之間和各環(huán)節內部交接班的溝通都要有書(shū)面記錄，如初加工與切配、切配與灶臺、灶臺與傳菜之間的原料成本的傳遞都應有書(shū)面憑證。
4.實(shí)行成本控制：
為了加強菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制，有必要建立成本控制制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都要根據其責任大小，相應地給予一定處罰。同時(shí)，對主動(dòng)找出菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本漏洞，提出改善食品生產(chǎn)加工成本控制措施的部門(mén)和個(gè)人應給予相應的獎勵。
5.定期核對實(shí)物與標準：
每天對食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)是為了提供實(shí)際數據，將出庫量減去盤(pán)點(diǎn)剩余量就是實(shí)際用量，將實(shí)際用量與標準用量進(jìn)行比較，就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的效果了。標準用量要根據標準菜譜來(lái)計算，即將每道菜肴的用料品種與數量除以該菜肴的銷(xiāo)售量，這就是該菜肴的標準用量。標準用量與實(shí)際用量的差額就是食品生產(chǎn)加工成本控制的對象。
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