餐飲安全管理制度【精】
在現實(shí)社會(huì )中，接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度具有合理性和合法性分配功能。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編為大家整理的餐飲安全管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
餐飲安全管理制度1
目錄
第一章
總則
第二章
安全生產(chǎn)責任制第三章
安全生產(chǎn)規章制度第一節
安全生產(chǎn)教育培訓制度第二節
安全生產(chǎn)檢查制度第三節
設備設施管理制度
第四節
勞動(dòng)防護用品配備和管理制度第五節
安全生產(chǎn)獎勵和懲罰制度第六節
安全生產(chǎn)事故報告和處理制度第七節特種作業(yè)安全管理制度第八節危險作業(yè)安全管理制度
第一章總則
為強化本單位安全管理工作，保障顧客和員工的生命及財產(chǎn)安全、嚴格把好安全生產(chǎn)關(guān)。根據《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》、《中華人民共和國消防法》及相關(guān)文化娛樂(lè )場(chǎng)所、單位安全生產(chǎn)管理方針和安全生產(chǎn)法規要求，結合本單位具體情況，建立從法人到各級負責人、職能部門(mén)、專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員及全體員工對安全生產(chǎn)層層負責的安全生產(chǎn)管理制度。
此制度適用于本單位內部所有部門(mén)安全生產(chǎn)和工作環(huán)節，也是餐飲業(yè)安全生產(chǎn)管理制度的具體內容，是規范餐飲業(yè)全體員工在安全生產(chǎn)管理和工作過(guò)程中安全責任的制度規定，以完善各項安全生產(chǎn)工作，保障餐飲業(yè)的安全和正常運轉。
安全生產(chǎn)管理以“安全第一，預防為主”為主要工作方針，同時(shí)以誰(shuí)主管誰(shuí)管理誰(shuí)負責的安全生產(chǎn)責任制為工作原則。餐飲業(yè)所有工作人員有依法保障安全生產(chǎn)的責任，并應依法履行安全生產(chǎn)方面的義務(wù)。
本單位總經(jīng)理為安全生產(chǎn)管理的第一責任人，全面負責本單位安全生產(chǎn)的制度建立及安全生產(chǎn)管理工作的組織落實(shí)，將安全生產(chǎn)工作納入企業(yè)年度工作計劃，支持、督促企業(yè)有關(guān)部門(mén)依法履行安全生產(chǎn)監督管理職責，及時(shí)協(xié)調、解決安全生產(chǎn)監督管理中的重大問(wèn)題，及時(shí)有效的排查治理安全隱患。
本制度依據國家現行的有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規、標準、規范、規程和上級部門(mén)對安全生產(chǎn)管理的規定編制，并按照政府部門(mén)要求及安全生產(chǎn)工作的需要及時(shí)進(jìn)行補充完善。
第二章安全生產(chǎn)責任制
為了確�？腿思皢T工的生命及財產(chǎn)安全，提供安全的生產(chǎn)環(huán)境。依據《安全生產(chǎn)法》對餐飲業(yè)各崗位的安全生產(chǎn)責任進(jìn)行明確規定，落實(shí)安全生產(chǎn)責任制是本單位安全生產(chǎn)管理的核心內容。特明確各級管理人員及各安全生產(chǎn)崗位人員的安全生產(chǎn)責任權利和義務(wù)。
部門(mén)職務(wù)及職責
一、總經(jīng)理安全職責
法定代表人安全職責：
1、建立、健全并督促落實(shí)安全生產(chǎn)責任制。
2、組織制定并督促落實(shí)安全生產(chǎn)規章制度和操作規程。
3、保證安全生產(chǎn)投入的有效實(shí)施。
4、定期研究安全生產(chǎn)問(wèn)題。
5、督促、檢查安全生產(chǎn)工作，及時(shí)消除安全生產(chǎn)事故隱患。
6、組織制定并實(shí)施安全生產(chǎn)事故應急救援預案。
7、及時(shí)如實(shí)報告安全生產(chǎn)事故。
二、部門(mén)主管安全職責
1、協(xié)助總經(jīng)理領(lǐng)導本單位的安全生產(chǎn)工作，對分管的安全工作負直接領(lǐng)導責任，具體領(lǐng)導和支持本單位安全工作管理的職責部門(mén)開(kāi)展工作。
2、組織職工學(xué)習安全生產(chǎn)法律，法規和規章，主持制定安全生產(chǎn)管理制度和安全技術(shù)操作規程，定期檢查執行情況。
3、協(xié)助總經(jīng)理做好召開(kāi)安全生產(chǎn)例會(huì )的準備工作，對安全生產(chǎn)決定的事項，負責組織貫徹落實(shí)。
4、負責組建應急救援組織，指定安全生產(chǎn)事故應急救援預案，并定期組織演練。
5、定期組織開(kāi)展各種形式的安全檢查，發(fā)現重大隱患，立即報告總經(jīng)理，按照總經(jīng)理的指示，及時(shí)采取有效措施消除隱患，確保安全；
6、發(fā)生重傷及死亡事故，應迅速查看現場(chǎng)，及時(shí)準確地向總經(jīng)理報告。同時(shí)組織事故調查，確定事故責任，提出對事故責任者的處理意見(jiàn)。
7、對本單位的設備，建筑物良好和勞動(dòng)保護設施的正常使用負領(lǐng)導責任。對因設備、建筑物原因造成的傷亡事故負領(lǐng)導責任。
8、負責組織編制和審批本單位設備大、中修計劃，按期對特種設備，配件進(jìn)行年審和檢測，對設備、建筑物的各類(lèi)技術(shù)檔案的完整性負領(lǐng)導責任。
9、參與分管范圍以外的安全生產(chǎn)管理工作，提出合理化建議，促進(jìn)本單位的安全生產(chǎn)管理工作。
10、監督檢查本單位貫徹執行安全生產(chǎn)政策，法規，標準和開(kāi)展安全工作的情況，定期研究分析本單位傷亡事故，職業(yè)危害，突發(fā)事件及重大隱患，提出改進(jìn)安全工作的意見(jiàn)。
11、制定本單位安全生產(chǎn)目標管理計劃和安全生產(chǎn)責任制考核辦法，經(jīng)批準后負責落實(shí)。
12、了解現場(chǎng)安全情況，定期進(jìn)行安全檢查，提出整改意見(jiàn)，督促有關(guān)部門(mén)及時(shí)解決不安全隱患，制止違章指揮，違章作業(yè)和違反勞動(dòng)紀律的行為。
13、督促有關(guān)部門(mén)制定和貫徹安全操作規程和安全管理制度，檢查各級干部，職工的執行情況。
14、參與審查和匯總安全生產(chǎn)措施計劃，督促檢查勞動(dòng)保護措施經(jīng)費的合理使用和安全措施項目的完成情況。
15、參加新改、擴建工程的設計審查和驗收工作，發(fā)現不符合安全規定的有權要求解決，否則，有權提請安全生產(chǎn)監察機構和主管部門(mén)制止施工和生產(chǎn)。
16、組織安全生產(chǎn)競賽，總結，推廣安全生產(chǎn)經(jīng)驗，樹(shù)立安全生產(chǎn)典型。
17、組織新職工崗前安全教育和職工安全技術(shù)教育。
18、負責傷亡事故統計，分析，參加事故調查，對事故的責任者提出處理意見(jiàn)。
19、督促有關(guān)部門(mén)做好女職工和未成年工的勞動(dòng)保護工作，對防護用品的質(zhì)量，發(fā)放和使用進(jìn)行監督檢查。
20、在業(yè)務(wù)上接受地方監察部門(mén)和上級安全機構的指導，在向行政領(lǐng)導報告工作的同時(shí)，向上級有關(guān)部門(mén)如實(shí)反映情況。
三、值班領(lǐng)班安全職責
1、做好各類(lèi)人員（包括職業(yè)病患者）的健康檢查工作，發(fā)現情況，及時(shí)調離。
2、做好新員工的上崗前體檢與調離職工的.離崗體檢，分配工作時(shí)注意禁忌癥
3、參與傷亡事故的調查和處理，執行對事故責任者的處理與處罰。在規定期間內不予晉級和提職
4、認真執行本單位的各項安全生產(chǎn)管理制度，開(kāi)展經(jīng)常性的安全生產(chǎn)教育活動(dòng)。
5、認真執行交接班制度，做到交接清楚，責任明確。
6、模范遵守安全操作規程，嚴肅勞動(dòng)紀律，堅決反對各種違章現象。
7、認真開(kāi)展新職工上崗前的班組安全教育，在新職工獨立操作前，指定專(zhuān)人負責帶領(lǐng)。
8、重視班組安全建設，注意發(fā)揮班組安全員的作用。
9、經(jīng)常檢查工作區域中的各種不安全隱患，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)解決。對不能根本解決的問(wèn)題，要采取可靠的臨時(shí)措施，并及時(shí)上報。
10、嚴肅查處各種事故苗頭和未遂事故，將事故消滅在萌芽之中，真正做到預防為主。
11、發(fā)生輕傷事故要立即上報，并本著(zhù)“四不放過(guò)”原則進(jìn)行處理。
12、發(fā)生重傷以上事故，要保護好現場(chǎng)，立即報告，詳細記錄，并組織全班職工認真分析，吸取教訓，落實(shí)防范措施。
四、員工安全職責
1、每日按要求佩帶使用勞保用品。
2、保證本崗位工作地點(diǎn)、設備、工具的安全整潔。
3、遵守本單位的安全生產(chǎn)規章制度和操作規程。
4、參加安全教育和培訓，應急救援演練，增強安全意識，熟練掌握崗位安全操作技能，提高自我保護能力。
5、發(fā)生突發(fā)事件，能夠迅速引導顧客疏散，安全逃生。
五、廚師長(cháng)安全職責
廚師長(cháng)是廚房安全的第一責任人。其安全職責：
1、組織廚師學(xué)習安全生產(chǎn)法律、法規和規章；
2、組織廚師熟練掌握崗位安全操作技能和操作規程；
3、督促廚師嚴格遵守和落實(shí)廚房的各項安全制度；
4、組織廚師經(jīng)常清理灶具，煙道，煙罩等部位，防止因積油引起火災。
5、經(jīng)組織廚師常檢查燃氣管道，閥門(mén)及灶具連接處是否有漏氣，發(fā)現隱患及時(shí)排除或報告。
6、保持廚房消防器材完好，熟練使用滅火器（毯）。
7、下班前要進(jìn)行全面檢查，確認無(wú)任何隱患后下班。
六、廚師安全職責
1、積極參加安全教育和培訓，增強安全意識，提高自我保護能力；
2、遵守廚房的安全防火，安全衛生制度，防止烹飪期間發(fā)生火災。
3、進(jìn)入崗位，先檢查崗位灶具是否安全，點(diǎn)燃燃氣時(shí)必須遵守用火（氣）規則。
4、嚴格遵守廚房安全管理的各項制度；
5、熟練使用滅火器（毯）；
6、離開(kāi)崗位要關(guān)火，斷氣；
7、遇有火災和險情，及時(shí)報告和處理。
七、營(yíng)業(yè)區域安全管理制度
1、為了加強營(yíng)業(yè)區域的消防安全管理工作，給顧客營(yíng)造一個(gè)良好的消防安全環(huán)境，特制定本制度。
2、營(yíng)業(yè)期間，安全出口和疏散通道禁止上鎖和占用，消火栓、滅火器、疏散指示標志等嚴禁遮擋。
3、在電閘箱、電插座、照明燈具等用電器50厘米內不得堆放可燃物品。
4、安裝的電器及使用的電源線(xiàn)，必須選用阻燃型，并符合國家標準的電氣設備。電氣安裝必須由正式電工安裝。
第三章安全生產(chǎn)規章制度
第一節安全生產(chǎn)教育培訓制度
為了強化餐飲業(yè)安全生產(chǎn)管理，提高從業(yè)人員安全防范意識和安全素質(zhì)，牢固樹(shù)立“安全第一，預防為主，綜合治理”的思想，營(yíng)造良好的企業(yè)安全文化氛圍，使本單位的安全生產(chǎn)教育培訓科學(xué)化、制度化、規范化，根據《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》及相關(guān)法規要求，結合本單位實(shí)際情況特制定本制度。
一、安全生產(chǎn)教育培訓的目的和要求
1、安全生產(chǎn)教育和培訓的目的是加強安全生產(chǎn)管理，提高員工的安全意識，實(shí)現安全生產(chǎn)、文明生產(chǎn)，防止和減少生產(chǎn)安全事故，從而保護自己和他人的安全和健康。
2、安全生產(chǎn)教育和培訓工作是餐飲業(yè)安全生產(chǎn)管理工作中一項十分重要的內容，也是提高全體員工安全素質(zhì)的一個(gè)重要環(huán)節和手段，各級管理人員應予以高度重視，常抓不懈。
3、部門(mén)主要負責人和安全生產(chǎn)管理人員應具備與本部門(mén)所從事的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相應的安全生產(chǎn)知識和管理能力。
4、部門(mén)應按規定對所有從業(yè)人員進(jìn)行安全生產(chǎn)教育和培訓，保證所有從業(yè)人員具備必要的安全生產(chǎn)知識，熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規章制度和崗位安全操作規程，熟練掌握本崗位的安全操作技能。
5、凡未經(jīng)過(guò)安全生產(chǎn)教育和培訓或培訓不合格的從業(yè)人員，不得上崗作業(yè)。
6、當設施設備更新改造后，采用新工藝、新技術(shù)、新材料或者使用新設備時(shí)，相關(guān)部門(mén)的管理人員應首先了解和掌握其安全技術(shù)特性，采取有效的安全防護措施，并對作業(yè)人員進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的安全生產(chǎn)教育和培訓。
7、部門(mén)從事特種作業(yè)的人員應按照國家有關(guān)規定，經(jīng)專(zhuān)門(mén)的安全作業(yè)教育培訓后，取得特種作業(yè)崗位操作資格證書(shū)，方可上崗作業(yè)。
8、部門(mén)管理人員應當教育和督促所屬員工嚴格執行餐飲業(yè)的安全生產(chǎn)規章制度和安全操作規范，應向從業(yè)人員如實(shí)告知作業(yè)場(chǎng)所和工作崗位存在的危險因素、防范措施及事故應急措施。
9、本單位所有從業(yè)人員應當接受安全生產(chǎn)教育和培訓，掌握崗位工作所需的安全生產(chǎn)知識，提高安全生產(chǎn)技能，增強事故預防和應急處理能力。
二、安全生產(chǎn)教育培訓的組織機構
安全生產(chǎn)教育和培訓的組織機構由本單位安全生產(chǎn)領(lǐng)導小組、及各部門(mén)培訓領(lǐng)導共同組成。
安全生產(chǎn)教育培訓領(lǐng)導小組組長(cháng)：李家耀副組長(cháng)：韓冰
組員：孫麗、陳振勤
三、安全生產(chǎn)教育和培訓機構的工作職能
�。�1）餐飲業(yè)安全生產(chǎn)教育培訓領(lǐng)導小組負責新入店員工的餐飲業(yè)級安全生產(chǎn)教育和培訓考核工作；負責餐飲業(yè)各級管理人員每年一次的定期安全生產(chǎn)教育和培訓工作；負責對部門(mén)級、崗位級安全生產(chǎn)教育和培訓情況的監督檢查、指導工作。
�。�2）人力資源部負責協(xié)助安全生產(chǎn)辦公室對新入館員工的餐飲業(yè)級安全生產(chǎn)教育和培訓工作；負責對新員工進(jìn)行餐飲業(yè)《員工手冊》內容及相關(guān)制度的教育和培訓考核工作。
�。�3）各部門(mén)安全生產(chǎn)培訓小組領(lǐng)導負責對新入館員工的部門(mén)級安全生產(chǎn)教育和培訓考核工作進(jìn)行備案登記，并填寫(xiě)培訓記錄表留存備查。負責部門(mén)員工每年一次的定期安全生產(chǎn)教育和培訓工作；負責對崗位級安全生產(chǎn)教育和培訓情況進(jìn)行檢查、指導工作。
�。�4）各部門(mén)領(lǐng)班或培訓人員負責對新入店員工的崗位級安全生產(chǎn)教育和培訓考核工作；負責更新設備后的專(zhuān)門(mén)安全生產(chǎn)教育和培訓工作。
三、安全生產(chǎn)教育和培訓的內容
1、國家、地方各級政府、行業(yè)的安全生產(chǎn)法律、法規、條例和規定；
2、餐飲業(yè)及部門(mén)制定的安全生產(chǎn)規章制度和崗位安全操作規程以及必備的安全防護常識；
3、崗位安全操作知識和技能；
4、安全設備、設施、工具、勞動(dòng)防護用品的使用、維護和保管知識；
5、崗位生產(chǎn)安全事故的防范、應急預案、應急措施、自救互救知識及安全撤離路線(xiàn)；
6、餐飲業(yè)安全生產(chǎn)事故案例分析。
四、安全生產(chǎn)教育和培訓對象及時(shí)間
安全生產(chǎn)教育和培訓的對象是餐飲業(yè)各級管理人員、各部門(mén)在崗員工（含臨時(shí)工、實(shí)習生）、從事特種作業(yè)人員以及新入館員工（含代培人員）。
餐飲業(yè)管理人員、安全生產(chǎn)管理人員和從業(yè)人員每年接受的在崗安全生產(chǎn)教育和培訓時(shí)間不得少于8學(xué)時(shí)；
入店從業(yè)人員上崗前接受安全生產(chǎn)教育和培訓的時(shí)間不得少于24學(xué)時(shí)；
上崗、離崗6個(gè)月以上的從業(yè)人員接受安全生產(chǎn)教育和培訓時(shí)間不得少于4學(xué)時(shí)；
用新工藝、新技術(shù)、新教材或者使用新設備的從業(yè)人員接受專(zhuān)門(mén)的安全生產(chǎn)教育和培訓時(shí)間不得少于4學(xué)時(shí)。
事特種作業(yè)人員的安全知識和安全技能培訓，本單位的專(zhuān)門(mén)培訓機構進(jìn)行，培訓課時(shí)不少于國家規定的時(shí)間。
五、安全生產(chǎn)教育和培訓的方法和形式
安全生產(chǎn)教育和培訓采用課堂講授、案例分析、操作示范、現場(chǎng)培訓、參觀(guān)考察等方法進(jìn)行。
具體形式有：
1、課堂講授：培訓員根據培訓要求準備授課講義和試卷，對所授內容進(jìn)行講解，受訓人員對培訓內容作筆記備考。
2、案例分析：通過(guò)對餐飲業(yè)以往發(fā)生事故或工傷案例的分析，剖析原因、查找根源、傳授應對措施，提高受訓人員應變處理能力。
3、操作示范：指派操作技能突出的員工結合崗位安全操作規程進(jìn)行操作示范，規范員工（特別是新員工）的操作程序。
4、現場(chǎng)培訓：結合崗位工作特點(diǎn)組織現場(chǎng)培訓，邊學(xué)邊練，使受訓人員達到崗位工作要求。
5、參觀(guān)考察：組織安全生產(chǎn)相關(guān)人員進(jìn)行參觀(guān)考察，取長(cháng)補短，提高整體安全管理水平。
六、安全生產(chǎn)教育和培訓的考核
1、考核要求：參加安全生產(chǎn)教育和培訓的人員，應進(jìn)行培訓后的考核，考核合格后方可上崗工作。同時(shí)簽訂員工安全生產(chǎn)責任書(shū)，明確安全生產(chǎn)職責。
2、考核辦法：采用口試、實(shí)際操作技能考評等方式進(jìn)行，達到規定要求的可以安排上崗工作，考核不達標的需進(jìn)行再次培訓考核，直至達標為止。經(jīng)二次以上培訓不合格者不予錄用或調離原工作崗位。
3、培訓考核時(shí)間：不少于半年一次。
4、考核目標：每名員工明確崗位安全職責，知標準，懂防范、會(huì )操作。
七、安全生產(chǎn)教育和培訓的管理
1、餐飲業(yè)安全生產(chǎn)培訓教育領(lǐng)導小組工作的要求，結合各部門(mén)實(shí)際工作情況，編制當年度餐飲業(yè)安全教育培訓計劃；負責確定每次安全教育培訓的對象及內容。
2、餐飲業(yè)安全生產(chǎn)培訓教育領(lǐng)導小組及各部門(mén)組織的安全生產(chǎn)教育和培訓工作，根據培訓要求，負責培訓時(shí)間及培訓場(chǎng)地、教具、設備的安排工作；負責建立安全生產(chǎn)教育和培訓考核記錄以及收集各部門(mén)安全生產(chǎn)培訓的反饋信息。
3、涉及安全生產(chǎn)教育和培訓的相關(guān)部門(mén)，應根據餐飲業(yè)安全生產(chǎn)辦公室的培訓計劃和授課要求，安排授課人員到場(chǎng)實(shí)施相關(guān)內容的安全生產(chǎn)教育和培訓，并負責出題考核工作。對授課質(zhì)量差、反饋效果不佳的授課人員，安全生產(chǎn)辦公室有權要求相關(guān)部門(mén)予以調整，相關(guān)部門(mén)應給予積極配合。
4、特種作業(yè)人員安全知識和安全技能的培訓考核工作，依據特種作業(yè)安全監督管理部門(mén)的規定，由指定的專(zhuān)門(mén)培訓機構負責。安全生產(chǎn)辦公室負責建立特種作業(yè)人員注冊檔案及相關(guān)信息；負責編制特種作業(yè)人員年度培訓計劃，依據《操作證》的有效期限，組織相關(guān)人員參加專(zhuān)業(yè)安全技術(shù)知識的培訓、考核，并將考核成績(jì)備案。
5、新入店員工必須接受三級安全教育培訓，經(jīng)培訓考核合格后，方可分配上崗工作。
6、各部門(mén)應根據餐飲業(yè)安全生產(chǎn)辦公室的要求，配置相應數量的部門(mén)及崗位培訓授課人員，負責本部門(mén)或所屬崗位的安全生產(chǎn)教育和培訓工作。
7、餐飲業(yè)安全生產(chǎn)領(lǐng)導小組結合每月安全生產(chǎn)大檢查，對各部門(mén)安全生產(chǎn)教育培訓、從業(yè)人員掌握安全生產(chǎn)知識及崗位操作情況進(jìn)行抽查。發(fā)現安全生產(chǎn)教育和培訓不到位，或未經(jīng)培訓上崗和無(wú)《操作證》從事特殊工種作業(yè)的情況，將追究相關(guān)部門(mén)安全生產(chǎn)管理責任，并予以通報批評和相應處罰。
8、安全生產(chǎn)教育和培訓制度是本單位安全生產(chǎn)責任制附件之一，解釋權在本單位安全生產(chǎn)領(lǐng)導小組。
9、本制度自下發(fā)之日起執行。
第二節安全生產(chǎn)檢查
一為了減少生產(chǎn)安全事故，使廣大員工樹(shù)立“預防為主，安全第一”的想，保障消費者生命和財產(chǎn)安全，切實(shí)將安全生產(chǎn)工作做到組織落實(shí)，責任落實(shí)，建立健全安全檢查制度，杜絕各種安全生產(chǎn)事故，特制訂以下安全生產(chǎn)檢查制度，望各部門(mén)、各位主管安全生產(chǎn)管理人員比照遵從。
二安全生產(chǎn)檢查制度的要求
公司主管安全生產(chǎn)的負責人、代理人以及安全生產(chǎn)管理人員，要負責對各部門(mén)的每個(gè)季度前一個(gè)月和每年四個(gè)重大節日前的安全生產(chǎn)檢查工作的布置和組織人員進(jìn)行安全檢查工作。
公司主管安全生產(chǎn)工作的代理人和安全生產(chǎn)管理人員，必須認真組織落實(shí)公司關(guān)于每個(gè)季度和年內重大節日前的部署檢查工作，進(jìn)行認真檢查，除此之外還要根據本部門(mén)的具體情況制定出對門(mén)市季、月、周的安全檢查制度，并協(xié)助公司安全生產(chǎn)負責人做好安全檢查工作。
每位安全生產(chǎn)管理人員，除嚴格執行季、月、周、重大節假日前的安全生產(chǎn)檢查外，還要制定每日日常、班前、班后安全生產(chǎn)檢查制度，根據具體情況檢查重點(diǎn)安全部位、電氣設備、插銷(xiāo)插座、用火用電位、安全出口、疏散通道、各項消防安全設施設備、常閉式防火門(mén)等，堅持每日巡查制度，落實(shí)登記，對發(fā)現不安全隱患，及時(shí)報告，及時(shí)處理，以確保公司員工和財產(chǎn)安全。
三各部門(mén)檢查的內容
檢查部門(mén)安全生產(chǎn)是否有專(zhuān)人管理，有無(wú)明確分工檢查部門(mén)負責人是否針對安全生產(chǎn)工作進(jìn)行了相關(guān)教育，并保留教育記錄。是否建立和留存安全生產(chǎn)檔案和檢查記錄，各項規章制度是否健全對新招收的員工、臨時(shí)工是否進(jìn)行安全教育，不低于24H，崗前教育培訓是否有記錄。各部門(mén)堅持執行安全生產(chǎn)檢查制度，每次檢查日期，檢查人員都應該詳細記錄。
檢查特殊工種人員是否經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓，操作人員是否持證上崗。根據平時(shí)檢查記錄對使用的設備安全和存在的問(wèn)題，提出具體的整改意見(jiàn)。檢查出危及人身安全的隱患，應立即糾正、解決。對不能立即解決的問(wèn)題應定出計劃期限解決。每次檢查要有重點(diǎn)，有標準，有記錄，要評比計分列入本部門(mén)考核內容。
所有機械設備應按規定標準裝配安全防護裝置。防護裝置不全或沒(méi)有防護裝置，不得怕麻煩而私自拆卸防護裝置。對于單位新添設備，由于防護裝置不全，部門(mén)應立即向管理部門(mén)反映。
根據季節重點(diǎn)檢查，尤其是夏、秋兩級，重要部位內的電氣線(xiàn)路，設備要詳細查看，線(xiàn)路因老化可能引發(fā)火災，應及時(shí)更換，絕不延緩。
所有機械、設備=壓力容器、電梯、動(dòng)力設備，都要定時(shí)定期檢查和維護保養，不準帶故障運行和超負荷運行，如發(fā)現問(wèn)題，應立即與電工和專(zhuān)業(yè)人員聯(lián)系，并督促解決。
第三節設備設施管理制度
為了更好的貫徹落實(shí)“預防為主、防消結合”的消防工作方，確保場(chǎng)所現有消防設施、設備及滅火器材完好，結合實(shí)際情況，制定消防設施、設備及滅火器材的檢查維護和保養制度：
一、消防設施包括消防水箱、自動(dòng)報警系統及相關(guān)設備、自動(dòng)滅火系統及相關(guān)設備、消火栓（室內外消防栓及水泵結合器）系統及相關(guān)設備、防火分隔物（防火墻、防火卷簾、防火門(mén)）、應急疏散設施（通道、出口、照明、標志標識等）、消防器材包括移動(dòng)式滅火器、消防救護器材（隔熱服、滅火毯、消防斧、救護繩、手提應急燈）等。
二、消防設施、器材的日常管理有安保負責，維修保養由工程部及相關(guān)協(xié)作單位負責。所有消防設施、器材任何人未經(jīng)批準不得擅自挪用、埋壓、圈占，全體工作人員均有義務(wù)維護消防設施、器材的完好
三、防、排煙系統和正壓送風(fēng)系統
1、大廈監控中心每季度對所有正壓送風(fēng)口巡視檢查一次2。大廈工程部每半年對送風(fēng)口電氣元件機械配件進(jìn)行一次維護保養，檢查風(fēng)機的狀態(tài)，及時(shí)消除系統故障。
四、排煙系統
1、每半年對排煙系統進(jìn)行一次維護保養。
五、消火栓系統
1、工程每月對消火栓泵、室外消火栓和水泵結合器進(jìn)行維護保養，確保系統處于正常狀態(tài)，與大廈協(xié)調按照設計標準進(jìn)行聯(lián)動(dòng)測試并做好記錄
2、會(huì )同大廈每月對消防水箱水位以及高低壓消防管壓力進(jìn)行檢查并加強日常巡視
3、會(huì )同大廈對室外消火栓和水泵結合處進(jìn)行入冬前的防凍保養水噴淋滅火系統由大廈進(jìn)行測試保養，保持溝通
4、氣體滅火系統：每半月對滅火器材檢查一次并做好記錄，加強日常巡察，及時(shí)發(fā)現問(wèn)題并妥善處理；按消防法規要求定期送專(zhuān)業(yè)檢修單位進(jìn)行檢測檢修。
六、安全疏散設施
1、安全疏散通道確保時(shí)刻暢通，不得以任何理由堵塞或占用；安全出口不得隨意堵塞、封閉
2、疏散指示燈（標志）、應急照明設施不得隨意改動(dòng)位置或擅自摘除
3、防火門(mén)作為防煙防火及防火分隔物不得隨意摘除或損壞，應按照其設計標準確保其正常使用
第四節勞動(dòng)防護用品配備和管理制度
目的：為了加強管理和合理使用勞動(dòng)防護用品，統一發(fā)放標準，保護工作人員的安全和健康，提高工作質(zhì)量和服務(wù)水平，制訂本規定。
一、勞動(dòng)防護用品配備范圍
限于本店專(zhuān)職從事需要配備勞動(dòng)防護用品工作的員工。
二、勞動(dòng)防護用品的管理：
1、勞動(dòng)防護用品是保護員工在生產(chǎn)、工作過(guò)程中的安全、健康和保證工作質(zhì)量的輔助措施，不是改善生活的福利待遇，不得任意擴大勞動(dòng)防護用品的配備范圍，增添項目，提高標準，縮短年限，也不得將勞動(dòng)保護用品折發(fā)現金。
2、要發(fā)揚艱苦樸素的優(yōu)良傳統，根據本單位的實(shí)際情況，建立健全勞動(dòng)防護用品的購置、發(fā)放、更新和保管制度，切實(shí)加強管理、厲行節約、修舊利廢，做到物盡其用。
3、發(fā)給個(gè)人的工作服等勞保用品由使用人妥為保管，在工作中穿著(zhù)使用。調離或改變工作性質(zhì)時(shí)，對工作服等耐用勞保用品要及時(shí)收回，丟失者應按使用年限折價(jià)賠償。
4、同時(shí)兼做幾種工作的，以主要從事的工種為標準，配備勞動(dòng)防護用品。
5、購置勞動(dòng)防護用品的費用，在“公務(wù)費”中的“雜項費用”中列支。
6、對本辦法中未列，但必須配備勞動(dòng)防護用品的其他特殊工種，可根據本辦法的配備原則，制定配備辦法，上報店審批后執行。
三、勞動(dòng)保護用品的采購
1、建立總公司與各店的分級采購制度，重要的施工機具必須由店統一采購；
2、“三證”齊全：⑴實(shí)行許可證制度的產(chǎn)品應有生產(chǎn)許可證；⑵產(chǎn)品合格證或產(chǎn)品檢驗合格證；⑶安全監定證。
3、租賃或采購二手設備時(shí)，必須進(jìn)行性能鑒定或檢測。
4、計劃投入。根據國家有關(guān)勞動(dòng)防護用品配發(fā)標準、，制定勞動(dòng)防護用品采購計劃和所需經(jīng)費。
5、外出采購。由總公司采購部門(mén)按照勞動(dòng)防護用品配發(fā)計劃，派人到商場(chǎng)或廠(chǎng)家采購具有生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的，符合國家標準或行業(yè)標準要求的、所需的勞動(dòng)防護用品。
6、檢查驗收。指定安全生產(chǎn)技術(shù)部門(mén)或者管理人員對采購的勞動(dòng)防護用品進(jìn)行檢查驗收，對具有國家或行業(yè)標準標識的合格證的產(chǎn)品接收，無(wú)合格證的產(chǎn)品不得接收。
7、入庫保管。對驗收合格的勞動(dòng)防護用品予以入庫，妥善保管，不得丟失或損壞。
8、請領(lǐng)配發(fā)。依據國家和行業(yè)勞動(dòng)防護用品配發(fā)標準，按時(shí)、按量向員工發(fā)放，并由請領(lǐng)員工簽字。
9、佩戴使用。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位經(jīng)常督促教育員工正確佩戴和使用勞動(dòng)防護用品，要求員工上班時(shí)按規定佩戴和使用勞動(dòng)防護用品，未按規定佩戴和使用勞動(dòng)防護用品的員工，不得上崗作業(yè)。
10、報廢更新。對已達到使用年限或過(guò)期的勞動(dòng)防護用品，及時(shí)報廢更新。
11、檢查處罰。對上班未按規定佩戴和使用勞動(dòng)保護用品的員工，進(jìn)行批評教育并處經(jīng)濟處罰
第五節安全生產(chǎn)獎勵和處罰制度
1、安全生產(chǎn)是公司生存和發(fā)展的前提和基礎，只有充分重視它的重要性，才能保障公司營(yíng)運和各項工作順利進(jìn)行。為了加強安全生產(chǎn)監督管理，防止和減少生產(chǎn)安全事故，保障廣大消費者和全體公司員工生命和財產(chǎn)安全，能夠權責分明，建立健全激勵和懲罰措施，根據《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》，堅持“安全第一、預防為主”的方針，根據本公司《安全生產(chǎn)責任制季度考核》，特制定安全生產(chǎn)獎勵和懲罰制度：
2、財務(wù)部按考核結果和年度獎勵、處罰方案提供專(zhuān)項經(jīng)費保證。
3、與各部門(mén)經(jīng)理簽定安全生產(chǎn)責任書(shū)。
4、對履行安全生產(chǎn)責任制、消除事故隱患，成績(jì)顯著(zhù)的給予獎勵。
5、對員工個(gè)人獎勵、凡符合下列條件之一者，由部門(mén)主管提出獎勵方案，報主管領(lǐng)導審批，給予一次性100—500元獎勵；
�、怕毠ぐl(fā)現重大事故隱患，防止事故發(fā)生；
�、剖鹿拾l(fā)生后積極進(jìn)行搶救和采取有效措施，防止事故擴大，使國家和集體利益減輕損失；
�、窃诎踩a(chǎn)、食品衛生等方面有發(fā)明創(chuàng )造或技術(shù)革新，有明顯效果的；
�、仍诎踩芾�、安全技術(shù)、食品衛生等方面提出合理化建議并取得顯著(zhù)成績(jì)者；
�、蓪`章指揮、違章操作、違反勞動(dòng)紀律進(jìn)行舉報者。
6、處罰
按照安全生產(chǎn)檢查制度的規定進(jìn)行檢查，并依據檢查結果下發(fā)罰款通知，對違章個(gè)人進(jìn)行罰款，在接到通知之日起3日內上交到財務(wù)部。如果未按時(shí)交納則從下月工資中扣除。
7、處罰標準
�、胚`章指揮每出現一次罰指揮者200元；
�、瓢踩熑沃撇宦鋵�(shí)，安全生產(chǎn)領(lǐng)導小組和生產(chǎn)班組不按規定開(kāi)展活動(dòng)及安全活動(dòng)記錄不完整的，罰部門(mén)負責人100元；
�、沁`反操作規程和勞動(dòng)紀律未造成事故，罰違章者50元；⑷不組織或不參加各類(lèi)人員的安全檢查生產(chǎn)宣傳教育和培訓的，每發(fā)現一次罰當事人100元；
�、蔁o(wú)“操作證”獨立上崗操作的，每發(fā)現一人罰部門(mén)負責人100元；
�、什鹦痘虿挥冒踩雷o設施的，每發(fā)現一人罰部門(mén)負責人100元；
�、税l(fā)生傷亡事故或未遂事故隱瞞不報、謊報或拖延不報的，每發(fā)現一次罰該部門(mén)負責人及辦事人各200元；
�、虒φJ真執行勞動(dòng)安全法規和維護安全生產(chǎn)的人員故意刁難、打罵或實(shí)行打擊報復的，每發(fā)現一次罰200元；
�、推茐氖鹿尸F場(chǎng)，阻撓對事故的調查處理或提供假證的，每發(fā)現一次罰當事人200元；
�、谓拥健笆鹿孰[患通知單“后不及時(shí)采取措施的，每發(fā)現一次罰部門(mén)負責人300元；
�、习l(fā)生輕傷事故1人或因燃燒、爆炸事故造成直接經(jīng)濟損失800元以上1萬(wàn)元以下，扣發(fā)部門(mén)負責人半年二次工資，直接經(jīng)濟損失1萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下，對部門(mén)負責人加倍處罰；
�、兄貍鹿�1人或因燃燒、爆炸事故造成直接經(jīng)濟損失3萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下，扣發(fā)部門(mén)負責人半年崗帖，直接經(jīng)濟損失10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下，對部門(mén)負責人扣發(fā)全年崗帖并處通報批評；
�、阉劳�1人或因燃燒、爆炸事故造成直接經(jīng)濟損失20萬(wàn)元以上，報上級部門(mén)處理；
�、野l(fā)生一起多人傷亡事故，視傷亡等級其處罰按上述條款疊加；
�、訉Ω鞑块T(mén)行政正職的處罰還將并處安全生產(chǎn)責任書(shū)的處罰規定。
8、個(gè)人行為的處罰
違反以下紀律者，給予50元——1000元經(jīng)濟處罰：
�、挪话匆幎ù┐鲃趧�(dòng)防護用品者；
�、圃诓惋嫎I(yè)內非規定地點(diǎn)吸煙者；
�、枪ぷ鲌�(chǎng)地（如辦公室、值班室、倉庫、工作間等）停放自行車(chē)、摩托車(chē)者；
�、瘸秶褂迷O備者；
�、煞翘胤N作業(yè)人員從事特種作業(yè)者；
�、书_(kāi)動(dòng)有缺陷并有可能造成事故的設備者；
�、宋唇�(jīng)允許使用電爐、電褥等或在非指定場(chǎng)所私自焚燒物品者。
第六節安全生產(chǎn)事故報告和處理制度
為了防止和減少安全事故對人身和財產(chǎn)的危害，根據國家相關(guān)法律、法規，加強安全生產(chǎn)工作，提高本公司的安全生產(chǎn)水平，保障消費者和員工的生命財產(chǎn)安全，特制定此安全生產(chǎn)事故報告和處理制度：
1、發(fā)生安全事故，事故現場(chǎng)第一目擊者（或有關(guān)人員）應立即報告本單位負責人、
2、報告內容：
�、偈鹿拾l(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)；
�、谑鹿拾l(fā)生的初步情況；
�、蹐蟾嫒说男彰�、單位和聯(lián)系電話(huà)。
3、單位負責人接到事故報告，應迅速啟動(dòng)應急救援預案，采取有效措施組織搶救，防止事故擴大，減少人員傷亡和財產(chǎn)損失。同時(shí)報告上級主管部門(mén)和區安全生產(chǎn)監督管理局。事故造成人員傷害需搶救的，撥打120或采用其它交通工具及時(shí)將傷員送附近醫院救治，并墊付醫療費用。
4、保護現場(chǎng)。在調查組人員進(jìn)入現場(chǎng)前，如因搶救工作需要移動(dòng)物證時(shí)，應作出標記或書(shū)面記錄，妥善保管有關(guān)證據。
5、積極組織人員參與或協(xié)助上級事故調查組人員，勘察現場(chǎng)，詢(xún)問(wèn)相關(guān)知情人，查清事故原因，確認事故性質(zhì)和責任，對事故的責任人（含職責范圍應負的安全責任人）作出處理。
6、總結汲取教訓及今后防范措施。事故處理結束后，分別召開(kāi)有關(guān)人員會(huì )議，通報情況，汲取教訓，改進(jìn)措施，加強管理，防止類(lèi)似事故的再次發(fā)生。
第七節特種作業(yè)安全管理制度
為了加強特種作業(yè)人員（電工、焊工、機械工、鈑金工、架子工等工種）的安全管理，確保操作者本人和他人的安全，特制定本管理制度。
1、對特種作業(yè)人員統一集中管理，配備專(zhuān)業(yè)性管理人員，直接調度管理，并有專(zhuān)職安全員監督檢查，強化管理。
2、篩選思想好、責任心強、熱愛(ài)本職工作、遵章守紀、服從指揮、嚴格按照安全技術(shù)規范辦事的青年工人從事特種作業(yè)。
3、在每年年初對特種作業(yè)人員進(jìn)行整頓，凡是年齡較大，不服從管理，違章蠻干，專(zhuān)業(yè)技術(shù)較差或未遂事故和已形成事故者，及時(shí)調整，另行變換普通工種。
4、對所配備的特種作業(yè)人員必須經(jīng)上級有關(guān)部門(mén)培訓，持證上崗，并由安全部門(mén)每年組織一次專(zhuān)業(yè)性的技術(shù)培訓，不斷提高安全技術(shù)水平。
5、建立特殊作業(yè)人員檔案建立提高安全技術(shù)水平。
6、嚴禁特種作業(yè)人員無(wú)證上崗或酒后上崗。
7、特種作業(yè)人員要堅持每月停產(chǎn)半天進(jìn)行安全知識學(xué)習，學(xué)習規章制度及安全技術(shù)操作規程，進(jìn)行事故安全分析，自我總結經(jīng)驗教訓，不斷提高安全技術(shù)操作水平。
8、對特殊作業(yè)人員進(jìn)行安全技術(shù)交底，無(wú)安全技術(shù)交底，不得上崗作業(yè)，上崗后要嚴格實(shí)施安全措施。
9、堅持上下崗檢查制度，及時(shí)排除一切不安全因素，創(chuàng )造良好的安全生產(chǎn)環(huán)境。
10、嚴格執行驗收制度。通過(guò)驗收，確保合格后辦理驗收手續，并有驗收人員簽字交付使用。
11、上崗后不做其他工作，不得擅離工作崗位，不違反勞動(dòng)紀律，有權拒絕違章指揮，確保安全生產(chǎn)。
12、要與其他工種積極配合，不違章作業(yè)，不違反勞動(dòng)紀律，有權拒絕違章指揮，確保安全生產(chǎn)。
餐飲安全管理制度2
從業(yè)人員健康和培訓管理制度
1.本單位從業(yè)人員必須每年按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。
2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3.本單位依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理，組織每日人員晨檢，及時(shí)將“五病”人員調離。
4.從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。工作時(shí)，將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5.工作人員不得留過(guò)長(cháng)頭發(fā)、長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或就餐場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
6.依照《食品安全法》的相關(guān)規定組織職工參加食品安全知識培訓，學(xué)習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。
7.從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品經(jīng)營(yíng)工作。
食品安全管理員制度
我單位負責人認真落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對本單位的食品安全工作全面負責。制定食品安全管理制度和崗位安全責任制管理措施，制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛生設施改善的規劃。配備食品安全管理人員，并加強對其培訓和考核。
1.食品安全管理人員應當具備2年以上食品安全工作經(jīng)歷，并持有國家或行業(yè)規定的相關(guān)資質(zhì)證明。
2.加強食品安全管理人員食品安全法律法規和相關(guān)食品安全管理知識的培訓，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。
3.食品安全管理人員應認真制訂，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時(shí)人員)開(kāi)展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
4.食品安全管理人員對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進(jìn)行監督檢查，總結、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。執行食品安全標準，協(xié)助食品安全監督管理機構實(shí)施食品安全監督、監測。
食品安全自檢自查與報告制度
我單位建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，本單位立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向相關(guān)食品藥品監督管理部門(mén)報告。
1.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實(shí)行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
2.食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
3.各崗位負責人、人員每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查，指導、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規范。
4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門(mén)的自查記錄，對發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度
我單位建立食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度，對經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各關(guān)鍵環(huán)節(食品原料采購、運輸、驗收、貯存、加工過(guò)程、銷(xiāo)售等)進(jìn)行全程控制，按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。
1.采購：建立食品采購管理制度。包括供貨商的選擇和評價(jià)、采購流程、食品驗收標準等內容。設立食品采購質(zhì)量控制部門(mén)，對供應商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進(jìn)行評價(jià)，并建立合格供貨商檔案。
2.運輸：建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過(guò)程中對于車(chē)輛衛生、食品衛生的質(zhì)量安全職責。食品運輸應采用符合衛生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車(chē)廂內無(wú)不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
3.驗收及貯存：建立食品驗收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗收入庫。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。
4.食品加工制作環(huán)節：
�、糯旨庸ぃ菏称吩洗旨庸け仨氃诖旨庸^域內操作，分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜洗滌池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并有明顯標識。粗加工認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類(lèi)食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作，徹底浸泡清洗干凈;肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌池進(jìn)行;禽蛋在使用前應對外殼進(jìn)行清洗。切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，按性質(zhì)分類(lèi)存放，并在規定時(shí)間內使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。
�、婆胝{加工：在制作加工過(guò)程中檢查待加工食品及食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內。用于加工的操作工具、設備必須無(wú)毒無(wú)害，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。油炸食品時(shí)避免油溫過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(cháng)，隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復使用。烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應及時(shí)采用高于60℃或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻后及時(shí)冷藏)。將直接入口食品、食品原料、半成品分開(kāi)存放，不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。用于烹飪的調味料盛放器皿用保持清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。
�、敲媸持谱鳎杭庸で皺z查各種商品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。分設制作區和成品區，各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，避免生熟混放。制作好的成品糕點(diǎn)存放在專(zhuān)柜內，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，奶油類(lèi)原料應按貯存要求低溫存放;含奶、蛋的面點(diǎn)制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。各種加工工具、設備用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒，定位存放;各種用品如蓋布、籠布等要洗凈晾干備用。
�、炔惋嬀咔逑聪荆翰途�、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應按要求清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符合標準的餐飲具。設置專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔區及設備，餐飲具清洗消毒水池應專(zhuān)用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設有3個(gè)專(zhuān)用水池，各類(lèi)水池應以明顯標識標明其用途。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的順序操作，注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。消毒后的餐飲具應表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物，并及時(shí)放入專(zhuān)用密閉式餐飲具保潔柜保存，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)定位存放。每餐收回的餐飲具要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，及時(shí)清理衛生，做到內外清潔。
�、衫涫持谱鳎涸O置冷食加工制作專(zhuān)間，做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)人操作、專(zhuān)室制作、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用消毒設施設備和專(zhuān)用冷藏)的要求。專(zhuān)間室內溫度不得超過(guò)25℃，應設立獨立的空調設施，地面不得設明溝。專(zhuān)間工作人員應主要個(gè)人衛生，進(jìn)入專(zhuān)間前要二次更衣，洗手、消毒，穿戴專(zhuān)用的工作衣帽、口罩，嚴格執行規范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須洗手、消毒或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。每餐(或每次)使用前應進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，專(zhuān)間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專(zhuān)用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現提供的食品可疑或感官性狀異常的，應立即進(jìn)行撤換處理。各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，將食品及時(shí)存放于專(zhuān)用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒密封保存，標簽注明生產(chǎn)時(shí)間，注意在保存時(shí)效內使用。
5.成品供應：發(fā)現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐安全。銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具傳遞食品，專(zhuān)用工具應消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開(kāi)，防止污染。必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得上桌。端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并清潔臺面。及時(shí)做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密封，垃圾及時(shí)處理，保持整潔衛生。
場(chǎng)所及設施設備清洗消毒和維修保養制度
1.衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)指導改進(jìn)，并做好衛生檢查記錄備查。
2.建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規定開(kāi)展清潔工作，使場(chǎng)所及其內部各項設施隨時(shí)保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進(jìn)行消毒，清洗消毒時(shí)應注意防止污染食品、食品接觸面。
3.建立經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設施維修保養制度，定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，并按規定進(jìn)行檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。
4.用化學(xué)消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過(guò)的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。
5.食品用具、容器、包裝材料應符合有關(guān)衛生標準，無(wú)毒無(wú)害，便于洗刷、消毒、保潔。
6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過(guò)程要有序、保持清潔、無(wú)污垢、見(jiàn)本色。食品用具要有專(zhuān)人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛生標準要求的用具及時(shí)更換。
7.冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專(zhuān)人負責、專(zhuān)人管理。
進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度
1.建立食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品(食品容器、包裝材料和食品工用具、設備、洗滌劑、洗滌劑等)索證索票、進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度。
2.采購時(shí)應到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，查驗供貨者的許可證和食品出廠(chǎng)檢驗合格證或者其他合格證明。
3.嚴格進(jìn)貨查驗記錄制度。如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關(guān)憑證。
4.按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月;沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。
5.采購食品時(shí)應進(jìn)行感觀(guān)檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品或原料，以及外觀(guān)不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
6.采購預包裝食品的標簽上應標明名稱(chēng)、規格、凈含量、生產(chǎn)日期;成分或者配料表;生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式;保質(zhì)期;產(chǎn)品標準代號;貯存條件;所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱(chēng);生產(chǎn)許可證編號以及法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。
食品貯存管理制度
1.貯存場(chǎng)所、容器、工具和設備應當安全、無(wú)害;保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品存放隔墻、離地距離均應在10厘米以上。除冷庫外的庫房應有良好的通風(fēng)、防潮設施。
2.建立入、出庫食品登記制度。按入庫時(shí)間先后分類(lèi)存放，先進(jìn)先出。各類(lèi)食品要按品種分開(kāi)存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
3.食品和非食品(不會(huì )導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開(kāi)設置。同一庫房?jì)荣A存不同性質(zhì)食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的.標識。
4.主食、副食分區存放。各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)清除。
5.冷藏、冷凍柜應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜(不得超過(guò)1厘米)、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。
6.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
7.散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。
廢棄物處置制度
我單位建立餐廚廢棄物處置管理制度，單位負責人負責實(shí)時(shí)監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。本單位與餐廚廢棄物收集、運輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經(jīng)營(yíng)協(xié)議。
餐廚廢棄物分類(lèi)放置，分別處理，做到日產(chǎn)日清;禁止亂堆餐廚廢棄物，食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾(菜葉、根須等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)衛工人轉運處置;禁止將操作間餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設施;餐廚廢棄物實(shí)行密閉化運輸，運輸設備和容器具有廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、散落;不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽，不得榨取地溝油;禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的廢棄物收運、處置單位或個(gè)人處理。
建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，安排專(zhuān)人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。詳細記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數量、去向、用途等情況，定期向監督部門(mén)及環(huán)保部門(mén)報告并接受監督檢查。
不合格食品處置制度
我單位定期對所經(jīng)營(yíng)食品的保質(zhì)期限、感官性狀進(jìn)行檢查，發(fā)現不合格食品，及時(shí)封存處理。對保質(zhì)期不足一個(gè)月的食品，每周檢查一次;對保質(zhì)期不足一周的食品，每日檢查一次。
設立不合格食品存放專(zhuān)區，對不合格食品原料、半成品、成品分類(lèi)存放，及時(shí)將不合格食品及有關(guān)部門(mén)公告的不合格食品封存，放入專(zhuān)區以待處理。
設立不合格食品處置登記臺帳，對不合格食品的封存日期、食品名稱(chēng)、規格、處置原因、處理情況等如實(shí)記錄，對過(guò)期食品不得更改生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。食品原料不合格的及時(shí)與供貨商或者生產(chǎn)者履行交接手續，由供貨商或者生產(chǎn)者在處置登記臺帳中填寫(xiě)有關(guān)內容并簽字。半成品、成品不合格的按照餐廚廢棄物進(jìn)行處置。
食品安全突發(fā)事件應急處置方案
根據《食品安全法》的規定，我單位制定食品安全事故處置方案，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。
1.成立食品安全事故處置領(lǐng)導小組，單位主要負責人任組長(cháng)，全面負責食品安全事故處置工作。如發(fā)生食品安全突發(fā)事件立即啟動(dòng)應急處理工作預案。
2.確保在第一時(shí)間將病人送往醫院進(jìn)行搶救，保證病人的生命安全;并采取有效措施把對病人的傷害控制在最小范圍。病人的排泄物(嘔吐物、大便)要留樣，以便有關(guān)部門(mén)采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據。
3.保護現場(chǎng)，保留樣品。立即停止銷(xiāo)售和食用可疑食物;封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場(chǎng)，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入廚房操作間。
4.必須在第一時(shí)間(自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)之內)向所在地的食品藥品監督管理局、衛生局報告。
5.配合食品藥品監督管理等部門(mén)進(jìn)行調查。如實(shí)反映情況，提供食品原料采購索證相關(guān)資料、庫房保管情況和出入庫記錄，協(xié)助查清中毒食品或可疑中毒食品的來(lái)源、數量、加工數量、剩余量等情況，一旦食物中毒食品確定，還應協(xié)助做好食品的朔源、查封、召回等處理工作。
6.事后應根據衛生監督部門(mén)的指導對場(chǎng)所物品進(jìn)行消毒處理。
7.事故責任追究，對導致事故起因的相關(guān)責任人;瞞報，謊報和不及時(shí)上報的行為;及事故處理過(guò)程中玩忽職守、推諉責任影響食品安全事故處置方案實(shí)施的行為進(jìn)行嚴肅追究。
食品添加劑管理制度和公示管理
1.使用食品添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營(yíng)養價(jià)值。不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費者。
2.食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的內容必須真實(shí)，禁止使用非食用添加劑。
3.采購食品添加劑時(shí)應認明包裝標簽上的“食品添加劑”字樣，必須索證索票并登記臺賬，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明。
4.使用食品添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛生標準》和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)規定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。食品添加劑的使用采用精確的計量工具稱(chēng)量，每次使用食品添加劑必須有使用記錄。
5.食品添加劑的存放應有固定的場(chǎng)所(櫥柜)，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標明食品添加劑名稱(chēng)，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
6.嚴格執行食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。食品添加劑由專(zhuān)人采購、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人利用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存，并做好入庫與出庫記錄。
7.嚴格執行食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名稱(chēng)、使用范圍、劑量等公示在醒目位置或上。
餐飲安全管理制度3
一、定期對廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會(huì )報火警，會(huì )撲救初起火災，會(huì )逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進(jìn)行《燃氣使用操作規程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作。
二、餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經(jīng)常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門(mén)及爐具進(jìn)行檢查，非專(zhuān)業(yè)人員不準擅自接、改拆電線(xiàn)、煤氣管道和電源、氣源。
三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標志醒目。
四、進(jìn)入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房?jì)冗M(jìn)行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。
五、不準在餐廳(廚房)內亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區域吸煙。
六、每次開(kāi)爐前，必須按《燃氣操作規程》，先檢查廚房所有燃氣閥門(mén)，確認全部關(guān)閉無(wú)誤后，與交班記錄核對，查看廚房(包括明檔)區域無(wú)異常情況后;再按操作規范使用。
七、廚房工作人員下班時(shí)，要認真檢查廚房區域安全情況，關(guān)閉門(mén)窗;切斷不用電源;拔出廚房機械、電器插頭(雪柜除外);全部煤氣閥門(mén)，并做下班安檢記錄。
八、廚房員工要嚴格按照安全操作規程使用明火，每班上、下班時(shí)都要對全部煤氣管道、管道閥門(mén)、爐具開(kāi)關(guān)、凈化排風(fēng)系統電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現故障及時(shí)匯報。
九、廚房工程施工需要使用明火、用電時(shí)，必須經(jīng)過(guò)嚴格的.申報審批程序，有專(zhuān)人負責安全的監控下使用。
十、每天專(zhuān)人進(jìn)行安全巡查，每周組織人員進(jìn)行安全檢查，每月25日前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查。
第一條廚房是餐廳重點(diǎn)防火安全部門(mén)，人員集中流量大，為了加強管理，確保安全，制定本消防安全制度。
第二條定期對廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會(huì )報火警，會(huì )撲救初起火災，會(huì )逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進(jìn)行《燃氣使用操作規程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作。
第三條餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經(jīng)常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門(mén)及爐具進(jìn)行檢查，非專(zhuān)業(yè)人員不準擅自接拉、改拆電線(xiàn)，煤氣管道和電源、氣源。
第四條消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通、安全警示標志醒目。
第五條進(jìn)入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房?jì)冗M(jìn)行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。
第六條不準在餐廳(廚房)內亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區域吸煙。
第七條每次開(kāi)爐前，必須按《燃氣操作規程》，先檢查廚房所有燃氣閥門(mén)，確認全部關(guān)閉無(wú)誤后，與交班記錄核對，查看廚房(包括明檔)區域無(wú)異常情況后;再按操作規范使用。
第八條廚房工作人員下班時(shí)，要認真檢查廚房區域安全情況，關(guān)閉門(mén)窗;切斷不用電源;拔出廚房機械、電器插頭(冰柜除外);關(guān)上全部煤氣閥門(mén)，并做下班安檢記錄。
第九條廚房員工要嚴格按照安全操作規程使用明火，每班上、下班時(shí)都要對全部煤氣管道、管道閥門(mén)、爐具開(kāi)關(guān)、凈化排風(fēng)系統電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現故障及時(shí)匯報。
第十條廚房工程施工需要使用明火、用電時(shí)，必須經(jīng)過(guò)嚴格的申報審批程序，有專(zhuān)人負責安全監控下使用。
第十一條每天專(zhuān)人進(jìn)行安全巡查，每周組織人員進(jìn)行安全檢查，每月25日前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查。
餐飲安全管理制度4
一、餐飲服務(wù)安全管理
1、在餐飲服務(wù)過(guò)程中，工作人員要注意保管和照看客人的物品，防止丟失或被盜。在自助餐廳，由于客人不時(shí)起身離桌，服務(wù)員更要提高警惕。
2、如客人飲酒過(guò)量，工作人員應注意觀(guān)察，在可能情況下婉言勸其少飲，以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應立即通知安全保衛部，以防意外。
3、下班以后，工作人員要檢查有無(wú)留下火災隱患。
二、廚房生產(chǎn)安全管理
1、嚴格執行我國《食品衛生法》及各項飲食衛生的法律規定，不允許采購和使用腐敗、變質(zhì)、不衛生的菜肴及食品。廚房生產(chǎn)管理者堅持驗收把關(guān)、餐具消毒。嚴禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和餐廳后臺。在食品生產(chǎn)過(guò)程中防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染。
2、保持廚房?jì)韧猸h(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。飯店應配備相應的消毒、照明、通風(fēng)、反腐、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施設備。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作或臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)人員，也必須進(jìn)行健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染�。òú≡磾y帶者），活動(dòng)型肺結核�；撔曰蛘邼B出性皮膚病，以及其他有礙食品衛生的疾病者，不得參加接觸直接入口食品的工作。
4、廚師應當保持個(gè)人衛生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣、帽。不得使用超過(guò)保存期限的食品或食品原料。不得生產(chǎn)不衛生的食品和飲料。
5、廚房人員要注意安全操作，嚴禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不準擅自離開(kāi)正在加熱的.油鍋。保持排油煙器的清潔。
6、各廚房人員在下班時(shí)，要嚴格堅持煤氣、水電是否關(guān)閉，及時(shí)發(fā)現和排除隱患，在確保無(wú)異常情況后所好門(mén)、管好窗。各崗位要指定專(zhuān)人負責本崗位的安全管理工作。電器、加熱爐、飲食用具要由專(zhuān)人負責，并嚴格操作程序。廚房要配備一定數量的消防器材和滅火毯。
餐飲安全管理制度5
一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
四、使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準。
五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛生要存放，不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。
七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)滴在盤(pán)邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
九、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗油煙機罩。
餐飲安全管理制度3
具體制度如下：
為規范餐飲服務(wù)烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》、《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細則（實(shí)行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調加工。用水水質(zhì)應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(cháng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。
四、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時(shí)冷藏，并標注加工時(shí)間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的'食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機罩。
八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
餐飲安全管理制度6
餐廳（廚房）是重點(diǎn)防火安全部門(mén)，人員集中流量大，為了加強管理，確保安全，制定本消防安全制度。
一、定期對廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會(huì )報火警，會(huì )撲救初起火災，會(huì )逃生自救。所有廚房員工上崗前必須進(jìn)行《燃氣使用操作規程》，《餐廳（廚房）消防安全制度》培訓合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作。
二、餐廳（廚房）要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經(jīng)常對餐廳（廚房）的水、電、煤氣管道、閥門(mén)及爐具進(jìn)行檢查，非專(zhuān)業(yè)人員不準擅自接、改拆電線(xiàn)、煤氣管道和電源、氣源。
三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置。不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標志醒目。
四、進(jìn)入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房?jì)冗M(jìn)行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的`操作。
五、不準在餐廳（廚房）內亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區域吸煙。
六、每次開(kāi)爐前，必須按《燃氣操作規程》，先檢查廚房所有燃氣閥門(mén)，確認全部關(guān)閉無(wú)誤后，與交班記錄核對，查看廚房（包括明檔）區域無(wú)異常情況后。再按操作規范使用。
七、廚房工作人員下班時(shí)，要認真檢查廚房區域安全情況，關(guān)閉門(mén)窗。切斷不用電源。拔出廚房機械、電器插頭（雪柜除外）。全部煤氣閥門(mén)，并做下班安檢記錄。
八、廚房員工要嚴格按照安全操作規程使用明火，每班上、下班時(shí)都要對全部煤氣管道、管道閥門(mén)、爐具開(kāi)關(guān)、凈化排風(fēng)系統電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現故障及時(shí)匯報。
九、廚房工程施工需要使用明火、用電時(shí)，必須經(jīng)過(guò)嚴格的申報審批程序，有專(zhuān)人負責安全的監控下使用。
十、每天專(zhuān)人進(jìn)行安全巡查，每周組織人員進(jìn)行安全檢查，每月25日前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查。
餐飲安全管理制度7
1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，做到“五專(zhuān)”（專(zhuān)人負責、專(zhuān)室制作、工具專(zhuān)用、洗手消毒專(zhuān)用和冷藏專(zhuān)用）。
2、非操作人員不擅自進(jìn)入專(zhuān)間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不帶入專(zhuān)間。食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗傳遞。不放置煤氣灶等污染性設施，地面不設明溝。專(zhuān)間室內溫度不超過(guò)25℃。
3、專(zhuān)間工作人員嚴格注意個(gè)人衛生，在預進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執行規范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的'食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后方能接觸成品，避免交叉污染。
4、每天進(jìn)行紫外線(xiàn)空氣消毒30分鐘，紫外線(xiàn)燈安裝在工作臺正上方2米內，按30W/10～15
m2設置，定期監測輻射強度，每次記錄使用時(shí)間和累計時(shí)間，及時(shí)更換。消毒時(shí)，室內應干燥、無(wú)灰塵、無(wú)水霧，門(mén)窗密閉，人必須離開(kāi)，以防灼傷。
5、專(zhuān)間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專(zhuān)用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。
6、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應處理。
7、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過(guò)嚴格消毒保潔。
8、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不超過(guò)1小時(shí)，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）于當天加工、當天使用。嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時(shí)存放于專(zhuān)用冰箱內，半成品和成品用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產(chǎn)時(shí)間，注意在保存時(shí)效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌菜，冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)，食用前按規定進(jìn)行充分加熱。
餐飲安全管理制度8
1.堅決執行〈〈消防法〉〉和政府部門(mén)的有關(guān)消防條例規定。
2.積極組織內部員工參加消防系統舉辦的消防培訓。 3.保障疏散通道、安全出口暢通，并設置符合國家規定的消防安全疏標志。
4.實(shí)行防火安全責任制，確定本餐廳和各崗位的消防安全管理人員;餐廳內部從上到下實(shí)行防火安全責任逐級考評。
5.每月組織一次全面防火檢查，并填寫(xiě)檢查記錄表，簽字并存入消防安全管理檔案;
6.發(fā)現火災隱患，應及時(shí)上報并整改。
7.對內部的'電氣設備及設施加強管理，樹(shù)立“防患于未然”的消防思想。營(yíng)業(yè)期間每?jì)尚r(shí)巡查一次，及時(shí)發(fā)現并消除火災隱患;管理組交接班前由班組消防管理人員共同進(jìn)行一次巡查。
8.按照國家有關(guān)規定配置消防設施和器材、設置消防安全標志，并定期組織檢驗、維修，確保消防設施和器材完好、有效。
9.消防安全管理人針對本店的環(huán)境特點(diǎn)對消防安全管理人員及員工進(jìn)行消防安全宣傳教育;懂得消防知識、掌握滅火常識;每半年組織一次餐廳所有員工進(jìn)行消防安全常識、滅火器等消防設施使用方法培訓;每半年組織一次滅火和應急疏散演練。
10.發(fā)生火災會(huì )立刻報警，組織人員按照預定疏散路線(xiàn)疏散，及時(shí)撲救初起火災。
餐飲安全管理制度9
食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環(huán)節之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務(wù)學(xué)習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀(guān)念，提高業(yè)務(wù)能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開(kāi)、分類(lèi)使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類(lèi)放置，用后及時(shí)加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛生要求的'食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營(yíng)養價(jià)值。
六、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
七、學(xué)校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得對著(zhù)飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調味必須符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲(chóng)鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛生，保持器具、灶臺清潔，地面無(wú)食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
餐飲安全管理制度10
1、餐飲行業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準。
2、采購食品原材料必須到許可證照齊全有效、有相對固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，訂購學(xué)生集體用餐（含學(xué)生飲用奶）須到具備相應資質(zhì)的`單位。向固定供貨采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。
3、應當建立臺賬（采購記錄）。按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保持期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或發(fā)票。
4、應當按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存代購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據的保存期不得少于2年。
5、采購食品時(shí)應進(jìn)行感觀(guān)檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期期限的食品及原料，以及外觀(guān)不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
6、未包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42。47。48和66條的規定。
餐飲安全管理制度11
第一章總則
第一條為規范餐飲服務(wù)食品安全監督執法過(guò)程中快速檢測方法的使用，加強餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的管理，確�？焖贆z測工作的科學(xué)、公正和有效，根據《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等，制定本辦法。
第二條本辦法所稱(chēng)餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法是指具有快速、簡(jiǎn)便、靈敏等特點(diǎn)，用于餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)項目初步篩查的檢測手段。
第三條餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的認定堅持科學(xué)嚴謹、公開(kāi)透明和公正高效的原則。
第四條
國家食品藥品監督管理局負責全國餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的認定工作，對餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的使用進(jìn)行監督管理。
國家食品藥品監督管理局采取審評專(zhuān)家主審負責制進(jìn)行技術(shù)審評。
中國食品藥品檢定研究院具體承擔全國餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的形式審查和技術(shù)審評工作。
第二章認定
第五條餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的認定范圍由國家食品藥品監督管理局根據餐飲服務(wù)食品安全監督管理的實(shí)際需要確定，并向社會(huì )公告。
第六條餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的認定遵循以下程序：
�。ㄒ唬┥暾埲讼蛑袊称匪幤窓z定研究院提出餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法認定申請，中國食品藥品檢定研究院在收到申請材料之日起5個(gè)工作日內完成形式審查。符合要求的，出具受理通知書(shū)；不符合要求的，退回申請材料和樣品并做出說(shuō)明；提供材料不全的.，出具補充材料通知書(shū)。
�。ǘ┲袊称匪幤窓z定研究院組織審評專(zhuān)家對申請材料進(jìn)行技術(shù)審評。審評專(zhuān)家根據所申請快速檢測方法的特性，提出技術(shù)參數驗證試驗方案。技術(shù)審評應在3個(gè)月內完成。
�。ㄈ└鶕䦟徳u專(zhuān)家的驗證方案，中國食品藥品檢定研究院指定相應檢驗機構進(jìn)行驗證試驗。驗證試驗應在3個(gè)月內完成。
�。ㄋ模⿲徳u專(zhuān)家根據驗證試驗的結果，對申請的快速檢測方法的技術(shù)參數等進(jìn)行審評，將書(shū)面專(zhuān)家意見(jiàn)提交中國食品藥品檢定研究院。
�。ㄎ澹┲袊称匪幤窓z定研究院根據審評專(zhuān)家提交的書(shū)面專(zhuān)家意見(jiàn)提出技術(shù)審評意見(jiàn)，報國家食品藥品監督管理局。
�。﹪沂称匪幤繁O督管理局對中國食品藥品檢定研究院提交的技術(shù)審評意見(jiàn)進(jìn)行審核認定。未通過(guò)審查、審評和認定的快速檢測方法，由中國食品藥品檢定研究院以書(shū)面形式通知申請人。
�。ㄆ撸┩ㄟ^(guò)國家食品藥品監督管理局認定的餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法，列入餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法名錄，在國家食品藥品監督管理局網(wǎng)站上公告。
第七條申請人提出餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法認定申請應當具備下列條件：
�。ㄒ唬┥暾埲吮仨毦哂歇毩⒌姆ㄈ速Y格；
�。ǘ┥暾埖姆椒ㄋ貍涞膬x器、試劑等應當定型并通過(guò)鑒定，該申請人應當具備一定的生產(chǎn)能力；
�。ㄈ┥暾埖姆椒☉蠂蚁嚓P(guān)的產(chǎn)業(yè)政策。
第八條申請認定餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法應當提供以下材料：
�。ㄒ唬┎惋嫹⻊�(wù)食品安全快速檢測方法認定申請表；
�。ǘ┥暾埲朔ㄈ速Y格證明材料；
�。ㄈ┫嚓P(guān)鑒定證書(shū)或技術(shù)證明材料；
�。ㄋ模┚哂蟹ǘㄙY質(zhì)的檢驗機構出具的驗證檢測報告；
�。ㄎ澹┯脩�(hù)使用意見(jiàn)或相關(guān)材料；
�。┯嘘P(guān)部門(mén)提供的與申請方法密切相關(guān)的證明材料（如環(huán)保許可證、環(huán)境評價(jià)證明、安全生產(chǎn)許可證、采用國際或國家標準證明等）；
�。ㄆ撸┢渌牧�。
申請人提供上述申請材料一式六份、申請表的電子版本及申請方法必備的儀器、試劑等樣品六臺（套）。
申請人對所提供的材料的真實(shí)性、完整性負責。
第九條審評專(zhuān)家從國家食品藥品監督管理局餐飲服務(wù)食品安全專(zhuān)家庫中選取，除應符合《餐飲服務(wù)食品安全專(zhuān)家管理辦法》規定的條件外，還應具備下列條件：
�。ㄒ唬┰谙鄳獙�(zhuān)業(yè)崗位工作5年以上，具有較豐富的實(shí)踐工作經(jīng)驗；
�。ǘ┥眢w健康，原則上年齡在65周歲以下，能按要求承擔和完成審評工作；
�。ㄈ┍救瞬辉谑称钒踩焖贆z測相關(guān)企業(yè)任職和兼職。
第十條申請人所在機構人員和直接參與方法研究的人員，以及有可能對審評公正性產(chǎn)生影響的利益相關(guān)人員不得參與審評。
第十一條技術(shù)審評主要包括以下內容：
�。ㄒ唬┓椒夹g(shù)性能（如重現性、再現性、靈敏度和穩定性等）是否符合國家標準、行業(yè)標準或用戶(hù)要求的技術(shù)指標；
�。ǘ┓椒胺椒ㄋ貍涞膬x器、試劑等技術(shù)產(chǎn)品是否符合環(huán)保、安全和衛生等有關(guān)規定；
�。ㄈ┓椒胺椒ㄋ貍涞膬x器、試劑等技術(shù)產(chǎn)品結構是否合理，性能是否穩定，是否有應用價(jià)值。
第十二條申請人對審評結果存在異議的，應在10個(gè)工作日內以書(shū)面形式向國家食品藥品監督管理局提出異議申請。國家食品藥品監督管理局指定其他專(zhuān)家對異議申請進(jìn)行審核，并在1個(gè)月內作出相應答復或重新組織開(kāi)展技術(shù)審評。
第三章再評價(jià)
第十三條中國食品藥品檢定研究院對認定的餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法每?jì)赡赀M(jìn)行一次再評價(jià)。
第十四條餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的再評價(jià)遵循以下程序：
�。ㄒ唬┥暾埲藢γ磕瓴惋嫹⻊�(wù)食品安全快速檢測方法的生產(chǎn)和使用情況進(jìn)行匯總，于當年11月30日之前將《認定方法生產(chǎn)情況報告》、《認定方法使用情況報告》和《認定方法投訴及處置情況報告》等再評價(jià)材料報送中國食品藥品檢定研究院。
�。ǘ└魇〖壥称匪幤繁O督管理部門(mén)對每年本轄區內日常監督檢查中使用餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的情況進(jìn)行匯總，于當年11月30日前將相關(guān)材料提交中國食品藥品檢定研究院。
�。ㄈ┲袊称匪幤窓z定研究院組織審評專(zhuān)家對認定滿(mǎn)兩年的餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的再評價(jià)材料進(jìn)行審核，形成再評價(jià)報告報國家食品藥品監督管理局。
第十五條國家食品藥品監督管理局根據再評價(jià)報告，對餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法名錄進(jìn)行調整。
第四章監督管理
第十六條國家食品藥品監督管理局對認定的餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的使用情況進(jìn)行監督檢查。對出現重大技術(shù)或生產(chǎn)質(zhì)量等問(wèn)題的認定方法，國家食品藥品監督管理局將停止使用，并向申請人提出限期整改要求；情節嚴重的，撤銷(xiāo)其餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的認定，并在兩年內不再受理該方法的申請。
第十七條有下列情形之一的，國家食品藥品監督管理局撤銷(xiāo)餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的認定：
�。ㄒ唬┓椒ㄉ暾埲俗孕幸蟪蜂N(xiāo)其認定的；
�。ǘ┓椒ㄉ暾埲税l(fā)生重大生產(chǎn)質(zhì)量、安全事故的；
�。ㄈ﹪沂称匪幤繁O督管理局在監督檢查過(guò)程中發(fā)現已認定方法存在重大技術(shù)問(wèn)題的；
�。ㄋ模┥暾埲嘶蚱浞椒ㄋ貍涞膬x器、試劑等不符合國家法律法規和產(chǎn)業(yè)政策的；
�。ㄎ澹﹪沂称匪幤繁O督管理局認為需要撤銷(xiāo)的其他情形。
第十八條申請人弄虛作假或剽竊他人技術(shù)成果的，國家食品藥品監督管理局將撤銷(xiāo)其已認定的餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法。情節嚴重的，將交由有關(guān)部門(mén)予以處理。
第十九條參與認定工作的審評專(zhuān)家、相關(guān)工作人員和參與驗證試驗人員應嚴格保護申請認定方法的技術(shù)秘密。在審評工作中因徇私舞弊、收受賄賂而對申請認定方法作出錯誤鑒定的，或者剽竊、泄露申請認定方法中技術(shù)秘密的，國家食品藥品監督管理局會(huì )同其本人所在單位給予批評教育或行政處分。構成犯罪的，移送司法機關(guān)處理。
第五章附則
第二十條本辦法由國家食品藥品監督管理局負責解釋。
第二十一條本辦法自發(fā)布之日起實(shí)行。
餐飲安全管理制度12
一、食品選購查驗
1.選購食品必需符合國家有關(guān)衛生標準和規定。
2.運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。
3.設食品、原料驗收員。
4.驗收食品原料，做好數量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。
5.不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料。
6.禁止選購病死、毒死、死因不明、或有明顯致病寄生蟲(chóng)的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品，酸敗油脂、變質(zhì)乳及豆制品、包裝嚴峻污穢不潔及嚴峻破損而造成污染的食品。
7.選購各類(lèi)食品應留意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識，不應選購快到期或超期食品。
8.選購人員應記錄選購食品的'來(lái)源及保管好相關(guān)資料，留意個(gè)人衛生并隨時(shí)接受管理人員檢查。
二、場(chǎng)所環(huán)境衛生管理
1.四周環(huán)境應打掃潔凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并準時(shí)清理。 2.樂(lè )觀(guān)貫徹四害要求，毀滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。
3.廚房、餐廳及各操作間地面保持潔凈、干燥、無(wú)積水、無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)衛生死角。
4.不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5.門(mén)窗應有防蠅設施，室內常常保持通風(fēng)。
三、設施設備衛生管理
1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤(pán)在用餐后準時(shí)清理消毒，再放進(jìn)保潔柜中保持潔凈。
2.保潔柜、及相應器具應餐餐清洗消毒。
3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必需生熟分開(kāi)，用后消毒，定位存放。
4.定期檢查各種設施設備，冷藏，冷凍設施衛生。
5.對損壞的衛生設施，設備，工具應準時(shí)修理。
四、清洗消毒管理
1.餐具使用前必需洗凈、消毒，符合國家有關(guān)標準。
2.清洗有專(zhuān)用水池，洗滌劑符合國家標準。
3.消毒后放在專(zhuān)用保潔柜中。
五、人員衛生管理
1.常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2.上班應穿工作服、帶工作帽，做到儀容干凈，不得佩戴首飾上班。
3.勤洗衣服，被，常換工作服，進(jìn)出工作間必需戴發(fā)帽，頭發(fā)必需全部戴入帽內。 4.上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。
5.工作時(shí)不要隨地吐痰。
6.工作時(shí)嚴禁吸煙。
7.定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應接觸食品。
8.抹布專(zhuān)用，常常搓洗及消毒。
六、人員培訓管理
1.從業(yè)人員必需經(jīng)過(guò)健康檢查和衛生學(xué)問(wèn)培訓，并有衛生執政部門(mén)發(fā)放的“食品衛生從業(yè)人員健康證”。
2.從業(yè)人員樂(lè )觀(guān)參與衛生部門(mén)等單位組織的衛生學(xué)問(wèn)學(xué)習和培訓，增加衛生學(xué)問(wèn)。
七、加工操作管理
1.使用食品添加劑要符合國家衛生標準；調料盛裝符合衛生要求。
2.品嘗食品要用專(zhuān)用工具；剩余食品妥當保管。
3.用具、容器生熟分開(kāi)、專(zhuān)用，用前消毒，用后清潔定位存放。
4.各類(lèi)食品原料使用前分類(lèi)清洗。
餐飲安全管理制度13
一、食堂員工必須每年一次定期體檢，并持有效的.健康證上崗工作。平時(shí)應當接受衛生知識培訓，養成良好的衛生習慣，搞好個(gè)人衛生，工作前做到洗手消毒、帶上工作帽和佩戴口罩，不得在室內抽煙。
二、(1)食品原料必須做到分類(lèi)存放，生熟分開(kāi)，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮。加工熟食品應當洗手消毒，佩戴口罩。
�。�2）加工蔬菜做到反復漂洗，避免蔬菜污染，預防引起食物中毒。
�。�3）生熟食品分開(kāi)存放，每天留樣保存48小時(shí)，并標明時(shí)間，菜名，留樣人員等。生熟砧板要分開(kāi)，擺放食品和廚具要規范、整潔、有序。
�。�4）所有食堂物品由食堂工作人員負責，做到安全衛生，餐具、用具用后洗凈。
�。�5）食堂應有食堂工作人員保持衛生、整潔、無(wú)異味、無(wú)蟲(chóng)害、地面無(wú)積水、污物，垃圾桶隨時(shí)蓋嚴、并及時(shí)清理，定時(shí)進(jìn)行大掃除。
�。�6）脫排油煙機和煙道要定期清洗，廚房必須配全消防器材。非食堂工作人員嚴禁進(jìn)入廚房。煤氣要每天小查檢查，每周大檢查，用后及時(shí)擰緊開(kāi)關(guān)。
�。�7）廚房倉庫、儲藏柜要及時(shí)上鎖，由專(zhuān)人保管鑰匙。
三。所有員工要發(fā)揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放，嚴禁浪費，發(fā)現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。
四、嚴禁私拿學(xué)校所有財產(chǎn)，發(fā)現一次輕則扣50元，重則開(kāi)除。
餐飲安全管理制度14
一、食品采購索證驗收制度
1、餐飲服務(wù)提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。
2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，訂購學(xué)生集體用餐（含學(xué)生飲用奶）須到具備相應資質(zhì)的單位。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。
3、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類(lèi)應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)）采購的，應查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿市場(chǎng)采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠(chǎng)家營(yíng)業(yè)執照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。
以上各種來(lái)源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）。
4、應當建立臺賬（采購記錄），按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據，可不再重新登記臺賬。統一記錄格式詳見(jiàn)深圳市《食品進(jìn)貨索證和臺賬登記本》模版。
5、實(shí)行統一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗記錄，企業(yè)各門(mén)店應當建立總部統一配送單據臺賬。門(mén)店自行采購的產(chǎn)品，應當遵照以上規定執行查驗索證索票制度。
6、應當按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據的保存期限不得少于2年。統一記錄格式詳見(jiàn)《深圳市食品采購索證資料一覽表》模版。
7、采購食品時(shí)應進(jìn)行感觀(guān)檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀(guān)不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
8、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47 、48和66條的規定。
二、食品倉儲管理制度
1、食品經(jīng)營(yíng)者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個(gè)人物品和雜物。
2、設專(zhuān)人負責管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數量質(zhì)量出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗收入庫。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記錄。
3、各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區（或分庫房）存放。
4、倉庫內要用機械通風(fēng)或空調設備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛生。
5、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容（供應商提供）。
6、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、應有滿(mǎn)足生熟分開(kāi)存放數量的冷藏設備，并定期除霜（霜薄不得超過(guò)1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉。
8、設置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽煙。
9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
三、食品添加劑使用管理制度
1、食品添加劑的使用必須符合GB2760 — 20xx 《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現象。
2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營(yíng)單位加工經(jīng)營(yíng)食品為現制現售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。
3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規定。
4、購入食品添加劑時(shí)，須索證索票并登記臺賬。應索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級衛生行政部門(mén)發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。
5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。深圳市特別規定：禁止餐飲業(yè)服務(wù)單位（包括食堂、食品攤販等）及個(gè)人購買(mǎi)、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的.吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類(lèi)加工。
6、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓。使用食品添加劑應配備專(zhuān)用稱(chēng)量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑，必須做到專(zhuān)柜、專(zhuān)架，定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。
四、粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區域）內操作，排水溝出口設置防鼠類(lèi)侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)。
2、分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標志。
3、粗加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。
5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區或池進(jìn)行。
6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)清洗干凈以備再次使用。
7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
8、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
五、烹調加工管理制度
1、在制作加工過(guò)程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無(wú)毒無(wú)害，標志或者區分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(cháng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。
5、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應及時(shí)采用高于60 ℃熱藏或低于10 ℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時(shí)冷藏）。
6、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應當與食品原料分開(kāi)存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。
7、灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時(shí)清洗抽油煙機罩。
8、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
六、面食糕點(diǎn)制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜浸泡時(shí)間20分鐘左右，然后沖洗干凈。
3、分設制作區和成品區，各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放，避免生熟混放。
4、制作糕點(diǎn)須有相應許可項目方能加工經(jīng)營(yíng)。并設置有制作間和燒烤間，如需分裝，應另設涼凍和分裝間，分裝間的設置和操作按專(zhuān)間要求進(jìn)行。使用者按照以上相應功能間擺放用具、規范操作。
5、成品糕點(diǎn)存放在專(zhuān)柜內，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱。奶油類(lèi)原料應按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應當在10 ℃以下或60 ℃以上的溫度條件下儲存。
6、如使用食品添加劑，應執行《食品添加劑使用管理制度》。
7、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
8、加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
七、專(zhuān)間食品安全管理制度
1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應做到“五專(zhuān)”（專(zhuān)人負責、專(zhuān)室制作、工具專(zhuān)用、洗手消毒專(zhuān)用和冷藏專(zhuān)用）。
2、非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專(zhuān)間。食品應從能夠開(kāi)合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施，地面不得設明溝。專(zhuān)間室內溫度不得超過(guò)25 ℃。
3、專(zhuān)間工作人員應嚴格注意個(gè)人衛生，在預進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執行規范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。
4、每天應進(jìn)行紫外線(xiàn)空氣消毒30分鐘，紫外線(xiàn)燈應安裝在工作臺正上方2米內，按30W/10～15 m2設置，定期監測輻射強度，每次記錄使用時(shí)間和累計時(shí)間，及時(shí)更換。消毒時(shí)，室內應干燥、無(wú)灰塵、無(wú)水霧，門(mén)窗密閉，人必須離開(kāi)，以防灼傷。
5、專(zhuān)間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專(zhuān)用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸蒸汽、紅外線(xiàn)消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。
6、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應處理。
7、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過(guò)嚴格消毒保潔。
8、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時(shí)存放于專(zhuān)用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產(chǎn)時(shí)間，注意在保存時(shí)效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌菜，冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)，食用前須按規定進(jìn)行充分加熱。
9、保持專(zhuān)間清潔，每天嚴格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并按格式并記錄。
八、從業(yè)人員健康及衛生管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理，及時(shí)組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。
4、從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應當使用無(wú)毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5、嚴格按規范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。
6、工作人員不得留過(guò)長(cháng)頭發(fā)、長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
九、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織職工參加食品安全知識培訓，學(xué)習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。
2、應當依照《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》第十一條的規定，加強專(zhuān)（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關(guān)食品安全管理知識的培訓。
3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。
4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）開(kāi)展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
5、培訓方式以集中授課與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。
十、餐飲具清洗消毒保潔管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當依照《食品安全法》第二十七條的規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。
2、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。
3、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準并按要求留存票證。
4、設置專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專(zhuān)間）及設備，餐飲具清洗消毒水池應專(zhuān)用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設有3個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應以明顯標識標明其用途。
5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應注意防止污染食品。
6、消毒后的餐飲具應表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物，并符合有關(guān)消毒衛生標準。
7、清洗消毒后的餐飲具，應及時(shí)放入專(zhuān)用密閉式餐飲具保潔柜存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)定位存放。
8、每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時(shí)清理衛生，做到內外清潔。
9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應定時(shí)測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。
十一、餐廳衛生管理制度
1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。
2、發(fā)現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐安全。
3、銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具分別傳遞食品，專(zhuān)用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開(kāi)（專(zhuān)人、專(zhuān)用工具），防止污染。
4、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、設有充足的用餐者專(zhuān)用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。
7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并清潔臺面。
8、及時(shí)做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時(shí)處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。
9、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者嚴格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求，收集處理廢棄油脂。
十二、食品安全綜合檢查管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對社會(huì )和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會(huì )監督，承擔社會(huì )責任。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證。
2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區；按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專(zhuān)職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內部檢查管理并記錄，落實(shí)責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實(shí)監管部門(mén)的監管意見(jiàn)和整改要求。
3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實(shí)行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
5、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負責人、主管人員每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查，指導、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規范。
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門(mén)的自查記錄，對發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
8、檢查中發(fā)現的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級部門(mén)按有關(guān)規定處理，嚴重的交市場(chǎng)監督管理局按有關(guān)法律法規處理。
9、在就餐場(chǎng)所設置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠信建設，及時(shí)處理消費者意見(jiàn)。
十三、食品留樣制度
1、集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動(dòng)和大型餐飲聚餐超過(guò)100人供應的食品成品應留樣，以便于必要時(shí)檢驗。應設專(zhuān)人負責。
2、留樣食品每餐、每個(gè)品種留樣量不少于100g，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，重要接待活動(dòng)宜保留72小時(shí)。
3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入0— 10 ℃專(zhuān)用冰箱內，并標明留樣時(shí)間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。
4、留樣食品必須按期限要求保留，食品樣源餐廳（食堂、攤點(diǎn)等）進(jìn)餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門(mén)查驗。
5、食品留樣冰箱為專(zhuān)用設備，嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。
6、重要接待活動(dòng)留樣冰箱要求上鎖。
十四、預防食品安全事故制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應依法制定并落實(shí)食品安全事故應急預案，關(guān)注社會(huì )食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專(zhuān)間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營(yíng)和超出供餐能力承接大規模聚餐活動(dòng)。
3、在制作加工過(guò)程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來(lái)源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條規定的食品。
4、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開(kāi)加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發(fā)現有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。
5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進(jìn)行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝去果皮后食用。蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。
6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高于70 ℃。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏（60 ℃以上）或冷藏（10 ℃以下），如在常溫下保存，應于出品后2小時(shí)內食用。
8、禁止使用河豚魚(yú)、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。
9、豆漿、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類(lèi)、海螺類(lèi)以及深海魚(yú)的內臟，有效預防豆漿、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
10、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣(mài)間，加強員工的職業(yè)道德教育。
11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應迅速組織患者到正規醫療機構救治，上報上級主管部門(mén)，停止生產(chǎn)銷(xiāo)售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場(chǎng)，積極配合監管部門(mén)進(jìn)行調查處理。
十五、食品用設備、設施管理制度
1、食品處理區應按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，如木門(mén)下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。
5、食品處理區應采用機械排風(fēng)、空調等設施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應符合GB16153 《飯館（餐廳）衛生標準》要求。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會(huì )對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
7、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標識。
8、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專(zhuān)用車(chē)輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專(zhuān)用封閉式冷藏（保溫）車(chē)。每次使用前應進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
9、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運轉和使用。
餐飲安全管理制度15
1、成立食品安全事件應急處置小組，負責處置發(fā)生的食品安全事件。組長(cháng)由單位法人代表?yè)巍?/p>
2、發(fā)生食品安全事件或可疑事件時(shí)，發(fā)現或者接到報告的人員，立即向單位的食品安全事件應急處理小組報告。
3、采取緊急處置措施：
�、倭⒓赐Ｖ故秤每梢墒称�；封存廚房及有關(guān)原料倉庫，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。
�、趯⑹澄镏卸静∪思皶r(shí)送往當地醫療機構進(jìn)行救治。
�、凼占�、保全食物中毒病人食用過(guò)的所有剩余食物及當餐所用原料、輔料等；收集、保全食物中毒病人的'嘔吐物、排泄物等。
4、食品安全事件應急處置小組在知道該事件起2小時(shí)內以最快捷的通訊方式報告當地食品藥品監管部門(mén)和衛生部門(mén)。
5、報告內容包括食品安全事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數和死亡人數，病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應急措施等。
6、協(xié)助配合食品藥品監管部門(mén)和衛生部門(mén)查明食品安全事件原因。
7、食品安全事件處置聯(lián)系電話(huà)：（餐飲單位電話(huà)和法人電話(huà)）
xx縣（區）120急救指揮中心：
xx縣（區）食品藥品監督管理局：
xx縣（區）疾病預防控制中心：
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