餐飲安全管理管理制度
在社會(huì )發(fā)展不斷提速的今天，越來(lái)越多人會(huì )去使用制度，制度是指一定的規格或法令禮俗。擬定制度的注意事項有許多，你確定會(huì )寫(xiě)嗎？以下是小編精心整理的餐飲安全管理管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
餐飲安全管理管理制度1
食品原料采購與索證制度
1、采購人員要認真學(xué)習有關(guān)法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關(guān)規定向供-照相關(guān)食品安全標準進(jìn)行核查。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購。
5、無(wú)《食品衛生許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門(mén)規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類(lèi)應索取獸醫部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應索取口岸監督部門(mén)出具的建議合格證書(shū)。
7、驗收員在驗收食品時(shí)，要檢查驗收所購食品有無(wú)檢驗合格證明，并做好記錄。
食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。
2、各類(lèi)食品及其原料在分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。
3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。
5、庫房?jì)葢?jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。
6、庫房門(mén)、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設專(zhuān)人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫房?jì)仁称芳捌湓蠎?jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。
從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門(mén)的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。
4、新參加工作人員包括實(shí)習工、實(shí)習生、必須經(jīng)過(guò)培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員“五病”調離制度
一、餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員必須按規定定期進(jìn)行健康體檢；
二、新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，檢查合格取得健康證明后方可參加工作；
三、凡患有痢疾、傷寒、甲戊型病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結核、化膿性、滲出性皮膚病患者必須立即調離直接為顧客服務(wù)的工作，治愈后方可恢復從事原工作；
四、餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員調離人員健康情況必須全程監護，了解病情狀況；
五、向食品藥品監督管理部門(mén)及時(shí)通報餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員調離人員基本情況；
六、建立健全餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員調離人員健康檔案；
七、餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員單位對其公共場(chǎng)所從業(yè)人員健康管理做到專(zhuān)人負責，統籌管理。
從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術(shù)要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。
3.嚴格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
餐（用）具洗滌、消毒管理制度
1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專(zhuān)用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存備用。
5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
6.洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內外清潔。
8.定期清掃室內環(huán)境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。
預防食品中毒制度
1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jì)群旋埧�，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調食用。
3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。 7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應迅速上報食品藥品監督管理部門(mén)、衛生行政部門(mén)和上級主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
食品衛生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛生操作程序，逐步養成良好的個(gè)人衛生習慣和衛生操作習慣。
4.衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規處理。
烹調加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內。不得使用未經(jīng)消毒的`餐具和容器。
3.烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 5.灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購買(mǎi)食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4、不得非法添加非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑。 5.不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
6.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
粗加工管理制度
1.分設餐用具、肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。
3.各種食品原料不得說(shuō)地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4.蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。
5.肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺，工用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶應隨時(shí)加蓋并每日清洗，保持內外清潔衛生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
配餐間衛生管理制度
1.配餐間工作人員應嚴格注意個(gè)人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
3.傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用工具消毒后使用，定位存放。
4.配餐前要打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒30分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。
5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線(xiàn)消毒30分鐘。
6.配餐間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理，要做到“五專(zhuān)”（專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設施、專(zhuān)用洗手設施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。
餐廳衛生管理制度
1.食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導小組，食品安全有專(zhuān)人管理和負責。
2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4.工作人員上班時(shí)應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛生。
5.保持餐廳內外環(huán)境衛生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。 7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。
面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4、糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫或專(zhuān)柜內，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存。
5、按規定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7、加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
食品留樣制度
1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專(zhuān)人負責留樣；
2.學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足200g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；
3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染；
4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；
5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內；
6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱(chēng),便于檢查；
7.留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿(mǎn)后方可倒掉；8.留樣冰箱為專(zhuān)用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。
涼菜間衛生制度
1.涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
2.操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。
3.涼菜應當由專(zhuān)人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。
4.加工涼菜的工用具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
6.制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內冷藏或冷凍。
7.在大型聚餐、會(huì )餐時(shí)，熟食實(shí)行留樣制度（留樣量為每樣100克，放入冰箱保存24小時(shí)備查）。
餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度
1、與回收餐廚廢棄物單位或企業(yè)簽訂合同或協(xié)議；
2、安排專(zhuān)人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；
3、將餐廚廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清；
4、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；
5、餐廚廢棄物應當實(shí)行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；
6、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個(gè)人處理；
7、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；
8、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監督管理及環(huán)保部門(mén)報告；
9、企業(yè)負責人應實(shí)時(shí)監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。
餐飲安全管理管理制度2
1、主動(dòng)與經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位簽訂餐廚廢棄物回收合同。
2、有安排專(zhuān)人負責餐廚廢棄物的.處置、收運、臺賬管理工作；
3、將餐廚廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清；
4、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；
5、餐廚廢棄物應當實(shí)行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；
6、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個(gè)人處理；
7、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；
8、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監督管理部門(mén)及環(huán)保部門(mén)報告；
9、分管餐飲的副總經(jīng)理應定期督查本單位餐廚廢棄物的處置管理情況，并對本單位餐廚廢棄物處置行為負責。
餐飲安全管理管理制度3
餐廳（廚房）是重點(diǎn)防火安全部門(mén)，人員集中流量大，為了加強管理，確保安全，制定本消防安全制度。
一、定期對廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會(huì )報火警，會(huì )撲救初起火災，會(huì )逃生自救。所有廚房員工上崗前必須進(jìn)行《燃氣使用操作規程》，《餐廳（廚房）消防安全制度》培訓合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作。
二、餐廳（廚房）要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經(jīng)常對餐廳（廚房）的水、電、煤氣管道、閥門(mén)及爐具進(jìn)行檢查，非專(zhuān)業(yè)人員不準擅自接、改拆電線(xiàn)、煤氣管道和電源、氣源。
三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的'位置。不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標志醒目。
四、進(jìn)入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房?jì)冗M(jìn)行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。
五、不準在餐廳（廚房）內亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區域吸煙。
六、每次開(kāi)爐前，必須按《燃氣操作規程》，先檢查廚房所有燃氣閥門(mén)，確認全部關(guān)閉無(wú)誤后，與交班記錄核對，查看廚房（包括明檔）區域無(wú)異常情況后。再按操作規范使用。
七、廚房工作人員下班時(shí)，要認真檢查廚房區域安全情況，關(guān)閉門(mén)窗。切斷不用電源。拔出廚房機械、電器插頭（雪柜除外）。全部煤氣閥門(mén)，并做下班安檢記錄。
八、廚房員工要嚴格按照安全操作規程使用明火，每班上、下班時(shí)都要對全部煤氣管道、管道閥門(mén)、爐具開(kāi)關(guān)、凈化排風(fēng)系統電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現故障及時(shí)匯報。
九、廚房工程施工需要使用明火、用電時(shí)，必須經(jīng)過(guò)嚴格的申報審批程序，有專(zhuān)人負責安全的監控下使用。
十、每天專(zhuān)人進(jìn)行安全巡查，每周組織人員進(jìn)行安全檢查，每月25日前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查。
餐飲安全管理管理制度4
食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環(huán)節之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務(wù)學(xué)習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀(guān)念，提高業(yè)務(wù)能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開(kāi)、分類(lèi)使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類(lèi)放置，用后及時(shí)加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的'營(yíng)養價(jià)值。
六、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
七、學(xué)校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得對著(zhù)飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調味必須符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲(chóng)鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛生，保持器具、灶臺清潔，地面無(wú)食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
餐飲安全管理管理制度5
一、 目的
規范學(xué)校食堂小吃店改造及建設標準和食品安全管理，進(jìn)一步加強學(xué)校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隱患，防止學(xué)校食物中毒或其它食源性疾患事故的發(fā)生，確保廣大師生飲食安全。
二、 依據
1、《食品安全法》及其實(shí)施條例;
2、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》;
3、《餐飲服務(wù)許可審查規范》;
4、《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》。
三、 總則
1、南昌市學(xué)校食堂小吃店建設應在南昌市食品藥品監督管理局的指導下，按照建設標準和管理規范要求進(jìn)行設置和管理;
2、本規范適用于南昌市學(xué)校食堂小吃店的建設和管理;
3、學(xué)校食堂開(kāi)辦小吃項目，必須向發(fā)放餐飲服務(wù)許可證的食品藥品監督部門(mén)提出申請，獲得許可后方可從事小吃店經(jīng)營(yíng);
4、食堂小吃店是指食堂內以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項目的店鋪;
5、飲用水符合國家《生活飲用水衛生標準》;
6、嚴禁學(xué)校食堂小吃店違規加工制作豆角(四季豆);嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽;不得自制飲料、不得制售冷葷涼菜、不得向學(xué)生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常、可能影響學(xué)生健康的食物。
四、 學(xué)校食堂小吃店建設標準
(一)選址要求
小吃店應選擇在食堂餐廳地勢干燥、有給排水條件和電力供應的區域，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
(二)場(chǎng)所設置、布局、分隔和面積要求
1、應合理設置食堂小吃店數量，嚴禁未經(jīng)許可，隨意增加或擅自設置食堂小吃店。
2、應設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工間、切配烹飪間、售賣(mài)間等場(chǎng)所。
3、應設立餐用具清洗消毒間或場(chǎng)所，對食堂內各小吃店使用的餐用具進(jìn)行統一集中消毒。
4、應設立統一集中的從業(yè)人員更衣場(chǎng)所。
5、應設置食品倉庫，宜采取獨立或集中設置，不得在食品處理區內隨意堆放食品原料。
6、流程布局按照原料處理、半成品加工和成品供應的三進(jìn)式順序予以布局(具體見(jiàn)附件1)，加工區域與切配烹飪區域應分開(kāi)設置，由非清潔區過(guò)渡到清潔區，避免造成生熟交叉污染。
7、食堂各小吃店總面積(實(shí)際使用面積)≥24㎡，其中粗加工間≥8㎡，切配烹飪間≥12㎡，售賣(mài)間≥4㎡。
(三)食品處理區地面、墻壁、門(mén)窗、天花板與排水要求
1、地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。
2、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
3、墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場(chǎng)所用1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。
4、門(mén)、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的`門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。
5、天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
(四)餐用具清洗消毒保潔設施要求
學(xué)校食堂小吃店全部以食堂為單位，實(shí)行餐飲具統一消毒。各食堂應設立與清洗消毒保潔餐飲具數量相適應的專(zhuān)用餐飲具消毒保潔間，實(shí)施統一消毒，專(zhuān)人管理。
1、餐用具清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿(mǎn)足食堂小吃店需要。
2、餐用具清洗消毒水池應專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應使用不銹鋼等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個(gè)以上專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應以明顯標識標明其用途。
3、采用自動(dòng)清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。
(五)設備、工具和容器要求
1、食堂內各小吃店應使用符合食品安全標準或要求的食品設施設備、工具、容器等。
2、接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。
(六)通風(fēng)排煙設施要求
1、烹調場(chǎng)所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。
2、排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
(七)廢棄物暫存設施要求
1、各小吃店應設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。
2、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。
(八)學(xué)校食堂小吃店各功能間相關(guān)要求
1、粗加工間：
�、賾鶕枰謩e設動(dòng)物性食品(水池大小為60㎝×40㎝×20㎝)、植物性食品(蔬菜浸泡池水池大小為60㎝×40㎝×40㎝、蔬菜清洗池水池大小為60㎝×40㎝×20㎝)、水產(chǎn)品(水池大小為60㎝×40㎝×20㎝)3類(lèi)食品原料的清洗水池，有需解凍食品的還需增添解凍池(水池大小為60㎝×40㎝×40㎝);
�、谏舷滤〞�，水池臺面與地面高度80㎝，并有明顯的功能標識;
�、叟鋫渥銐驍盗康牟讳P鋼菜架;
�、茉O專(zhuān)用拖把等清潔工具的清洗水池，其位置不會(huì )污染食品及其加工制作過(guò)程。
2、加工切配烹飪間：
�、偈程眯〕缘昱腼兦信鋱�(chǎng)所應在同一功能間;
�、谂腼兣_應使用易于清潔，衛生的爐灶;
�、叟鋫渑c加工相適應的多功能不銹鋼操作臺、冷藏設施、不銹鋼貨架等;
�、� 烹飪處墻壁應采用到頂的無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑。
3、售賣(mài)間：
�、倥_面應用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(寬度不小于80㎝);
�、趹谐渥愕恼彰�，足夠數量的餐具保潔柜，并有明顯標識。
4、洗消間：
�、�5個(gè)以?xún)仁程眯〕缘晗聪g面積≥12㎡，每增加1個(gè)小吃店應增加1㎡面積，以此類(lèi)推;
�、谇逑�、消毒與保潔應有相應區域，并有明顯標識;
�、叟鋫淠苷＿\轉、數量充足的清洗、消毒、保潔設備設施;
�、軕捎萌斯で逑礋崃ο�，可設置2個(gè)以上專(zhuān)用水池(水池大小≥80㎝×40㎝×40㎝)，各類(lèi)水池應明確標明其用途。熱力蒸汽消毒的還須設置機械排風(fēng)設施。
5、倉庫：
�、賾鋫渥銐驍盗康呢浖�(柜)、儲缸(桶)，做到食物與非食物分類(lèi)存放，離地、離墻并加蓋存放;
�、诜老�、防鼠等四防設施完善，有機械通風(fēng)設施。
6、更衣室：
�、賾O置洗手池，上下水通暢，并有洗手消毒液，用于從業(yè)人員洗手、消毒;
�、谂鋫渥銐驍盗康母略O施，如衣柜、掛衣鉤、鏡子等。
五、食堂小吃店食品安全管理
(一)基本要求
1、校長(cháng)是食品安全第一責任人，對學(xué)校食堂管理工作負總責。建立由校領(lǐng)導、后勤管理部門(mén)負責人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導小組，全面負責學(xué)校食堂管理。
2、針對學(xué)校食堂小吃店管理的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節，建立健全嚴密有效的內部控制制度，強化內部控制，提高管理水平。
3、應防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應急預案，細化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調查、善后處理、輿情應對等具體方案，并定期組織演練。
(二)人員管理
1、應配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理員對食堂小吃店進(jìn)行管理。
2、每年必須組織從業(yè)人員(含臨時(shí)工作人員)進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康合格證明后方可上崗工作。
3、建立從業(yè)人員晨檢制度。
4、從業(yè)人員應具備良好的個(gè)人衛生習慣;穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內;不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供應場(chǎng)所內吸煙。
(三)食品采購
1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。
2、規范大宗食品采購行為。建立大宗食品及原輔材料招標制度，米、面、油、奶等大宗食品及原輔材料要通過(guò)公開(kāi)招標、集中采購、定點(diǎn)采購的方式確定供貨商。
(四)食品貯存
1、食品應當分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上;食品原料、食品添加劑使用應遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷(xiāo)毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料及食品添加劑。
2、冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi)放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。
(五)食品加工
1、食品加工過(guò)程應嚴格執行《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》。
2、嚴格按照規定使用食品添加劑。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。
(六)食品銷(xiāo)售
1、食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應有防塵、防蠅、防污染設施。
2、銷(xiāo)售食品必須用專(zhuān)用工具取貨，取貨工具在潔凈的容器中保存。3、銷(xiāo)售食品用工具、稱(chēng)重衡器要專(zhuān)用，定時(shí)消毒，保持清潔。
4、銷(xiāo)售的定型包裝及散裝食品應標明廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限(或保質(zhì)期)等。
(七)餐用具清洗與消毒
應設專(zhuān)人負責食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清洗消毒記錄，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具。
餐飲安全管理管理制度6
第一章總則
第一條為加強餐飲服務(wù)監督管理，保障餐飲服務(wù)環(huán)節食品安全，根據《中華人民共和國食品安全法》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《食品安全法》）、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《食品安全法實(shí)施條例》），制定本辦法。
第二條在中華人民共和國境內從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人（以下簡(jiǎn)稱(chēng)餐飲服務(wù)提供者）應當遵守本辦法。
第三條國家食品藥品監督管理局主管全國餐飲服務(wù)監督管理工作，地方各級食品藥品監督管理部門(mén)負責本行政區域內的餐飲服務(wù)監督管理工作。
第四條餐飲服務(wù)提供者應當依照法律、法規、食品安全標準及有關(guān)要求從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，對社會(huì )和公眾負責，保證食品安全，接受社會(huì )監督，承擔餐飲服務(wù)食品安全責任。
第五條鼓勵社會(huì )團體、基層群眾性自治組織開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全知識和相關(guān)法律、法規的普及工作，增強餐飲服務(wù)提供者食品安全意識，提高消費者自我保護能力；鼓勵開(kāi)展技術(shù)服務(wù)工作，促進(jìn)餐飲服務(wù)提供者提高食品安全管理水平。
餐飲服務(wù)相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì )應當加強行業(yè)自律，引導餐飲服務(wù)提供者依法經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)行業(yè)誠信建設，宣傳、普及餐飲服務(wù)食品安全知識。
第六條鼓勵和支持餐飲服務(wù)提供者為提高食品安全水平而采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)的管理規范，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，配備先進(jìn)的食品安全檢測設備，對食品進(jìn)行自行檢查或者向具有法定資質(zhì)的機構送檢。
第七條任何組織和個(gè)人均有權對餐飲服務(wù)食品安全進(jìn)行社會(huì )監督，舉報餐飲服務(wù)提供者違反本辦法的行為，了解有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全信息，對餐飲服務(wù)食品安全工作提出意見(jiàn)和建議。
第二章餐飲服務(wù)基本要求
第八條餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。
第九條餐飲服務(wù)提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員。
被吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》的單位，根據《食品安全法》第九十二條的規定，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內不得從事餐飲服務(wù)管理工作。
餐飲服務(wù)提供者不得聘用本條前款規定的禁止從業(yè)人員從事管理工作。
第十條餐飲服務(wù)提供者應當按照《食品安全法》第三十四條的規定，建立并執行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應當依照《食品安全法》第三十四條第二款的規定每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條規定的有礙食品安全疾病的，應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
第十一條餐飲服務(wù)提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，學(xué)習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案；應當加強專(zhuān)（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關(guān)食品安全管理知識的培訓。
第十二條餐飲服務(wù)提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。
餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)等采購的，應當索取并留存采購清單。
餐飲服務(wù)企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應當如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據。
餐飲服務(wù)提供者應當按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。
第十三條實(shí)行統一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗記錄。
實(shí)行統一配送經(jīng)營(yíng)方式的，企業(yè)各門(mén)店應當建立總部統一配送單據臺賬。門(mén)店自行采購的產(chǎn)品，應當遵照本辦法第十二條的規定。
第十四條餐飲服務(wù)提供者禁止采購、使用和經(jīng)營(yíng)下列食品：
�。ㄒ唬妒称钒踩ā返诙藯l規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；
�。ǘ┻`反《食品安全法》第四十八條規定的食品；
�。ㄈ┻`反《食品安全法》第五十條規定的食品；
�。ㄋ模┻`反《食品安全法》第六十六條規定的進(jìn)口預包裝食品。
第十五條餐飲服務(wù)提供者應當按照國家有關(guān)規定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于專(zhuān)用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
第十六條餐飲服務(wù)提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監督管理部門(mén)制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規范。餐飲服務(wù)應當符合下列要求：
�。ㄒ唬┰谥谱骷庸み^(guò)程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現有貪腐變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；
�。ǘ┵A存食品原料的'場(chǎng)所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應當分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期限的食品；
�。ㄈ⿷敱３质称芳庸そ�(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件；
�。ㄋ模⿷敹ㄆ诰S護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運轉和使用；
�。ㄎ澹┎僮魅藛T應當保持良好的個(gè)人衛生；
�。┬枰熘萍庸さ氖称�，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時(shí)冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應當與食品原料分開(kāi)存放；
�。ㄆ撸┲谱鳑霾藨斶_到專(zhuān)人負責、專(zhuān)室制作、工具專(zhuān)用、消毒專(zhuān)用和冷藏專(zhuān)用的要求；
�。ò耍┯糜诓惋嫾庸げ僮鞯墓ぞ�、設備必須無(wú)毒無(wú)害，標志或者區分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進(jìn)行消毒；
�。ň牛⿷敯凑找髮Σ途�、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專(zhuān)用保潔設施內備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；
�。ㄊ⿷敱３诌\輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時(shí)應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。
第十七條食品藥品監督管理部門(mén)依法開(kāi)展抽樣檢驗時(shí)，被抽樣檢驗的餐飲服務(wù)提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷(xiāo)售量、相關(guān)票證等信息。
第三章食品安全事故處理
第十八條各級食品藥品監督管理部門(mén)應當根據本級政府食品安全事故應急預案制定本部門(mén)的預案實(shí)施細則，按照職能做好餐飲服務(wù)食品安全事故的應急處置工作。
第十九條食品藥品監督管理部門(mén)在日常監督管理中發(fā)現食品安全事故，或者接到有關(guān)食品安全事故的舉報，應當立即核實(shí)情況，經(jīng)初步核實(shí)為食品安全事故的，應當立即向同級衛生行政、農業(yè)行政、工商行政管理、質(zhì)量監督等相關(guān)部門(mén)通報。
發(fā)生食品安全事故時(shí)，事發(fā)地食品藥品監督管理部門(mén)應當在本級政府領(lǐng)導下，及時(shí)做出反應，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，依法處置，并及時(shí)按照有關(guān)規定向上級食品藥品監督管理部門(mén)報告。
第二十條縣級以上食品藥品監督管理部門(mén)按照有關(guān)規定開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全事故調查，有權向有關(guān)餐飲服務(wù)提供者了解與食品安全事故有關(guān)的情況，要求餐飲服務(wù)提供者提供相關(guān)資料和樣品，并采取以下措施：
�。ㄒ唬┓獯嬖斐墒称钒踩鹿驶蛘呖赡軐е率称钒踩鹿实氖称芳捌湓�，并立即進(jìn)行檢驗；
�。ǘ┓獯姹晃廴镜氖称饭ぞ呒坝镁�，并責令進(jìn)行清洗消毒；
�。ㄈ┙�(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，予以監督銷(xiāo)毀；未被污染的食品，予以解封；
�。ㄋ模┮婪▽κ称钒踩鹿始捌涮幚砬闆r進(jìn)行發(fā)布，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說(shuō)明。
第二十一條餐飲服務(wù)提供者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。
第二十二條餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場(chǎng)，在2小時(shí)之內向所在地縣級政府衛生部門(mén)和食品藥品監督管理部門(mén)報告，并按照相關(guān)監管部門(mén)的要求采取控制措施。
餐飲服務(wù)提供者應當配合食品安全監督管理部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。
第四章監督管理
第二十三條食品藥品監督管理部門(mén)可以根據餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)規模，建立并實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監督管理量化分級、分類(lèi)管理制度。
食品藥品監督管理部門(mén)可以聘請社會(huì )監督員，協(xié)助開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全監督。
第二十四條縣級以上食品藥品監督管理部門(mén)履行食品安全監督職責時(shí)，發(fā)現不屬于本轄區管轄的，應當及時(shí)移送有管轄權的食品藥品監督管理部門(mén)。接受移送的食品藥品監督管理部門(mén)應當將被移送案件的處理情況及時(shí)反饋給移送案件的食品藥品監督管理部門(mén)。
第二十五條縣級以上食品藥品監督管理部門(mén)接到咨詢(xún)、投訴、舉報，對屬于本部門(mén)管轄的，應當受理，并及時(shí)進(jìn)行核實(shí)、處理、答復；對不屬于本部門(mén)管轄的，應當書(shū)面通知并移交有管轄權的部門(mén)處理。
發(fā)現餐飲服務(wù)提供者使用不符合食品安全標準及有關(guān)要求的食品原料或者食用農產(chǎn)品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，其成因屬于其他環(huán)節食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或者食用農產(chǎn)品生產(chǎn)者的，應當及時(shí)向本級衛生行政、農業(yè)行政、工商行政管理、質(zhì)量監督等部門(mén)通報。
第二十六條食品藥品監督管理部門(mén)在履行職責時(shí)，有權采取《食品安全法》第七十七條規定的措施。
第二十七條食品安全監督檢查人員對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監督檢查時(shí)，應當對下列內容進(jìn)行重點(diǎn)檢查：
�。ㄒ唬┎惋嫹⻊�(wù)許可情況；
�。ǘ⿵臉I(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；
�。ㄈ┉h(huán)境衛生、個(gè)人衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流程情況；
�。ㄋ模┎惋嫾庸ぶ谱�、銷(xiāo)售、服務(wù)過(guò)程的食品安全情況；
�。ㄎ澹┦称�、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗和索票索證制度及執行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執行情況；
�。┦称吩�、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標簽、說(shuō)明書(shū)及儲存條件；
�。ㄆ撸┎途�、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；
�。ò耍┯盟男l生情況；
�。ň牛┢渌枰攸c(diǎn)檢查的情況。
第二十八條食品安全監督檢查人員進(jìn)行監督檢查時(shí)，應當有2名以上人員共同參加，依法制作現場(chǎng)檢查筆錄，筆錄經(jīng)雙方核實(shí)并簽字。被監督檢查者拒絕簽字的，應當注明事由和相關(guān)情況，同時(shí)記錄在場(chǎng)人員的姓名、職務(wù)等。
第二十九條縣級以上食品藥品監督管理部門(mén)負責組織實(shí)施本轄區餐飲服務(wù)環(huán)節的抽樣檢驗工作，所需經(jīng)費由地方財政列支。
第三十條食品安全監督檢查人員可以使用經(jīng)認定的食品安全快速檢測技術(shù)進(jìn)行快速檢測，及時(shí)發(fā)現和篩查不符合食品安全標準及有關(guān)要求的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。使用現場(chǎng)快速檢測技術(shù)發(fā)現和篩查的結果不得直接作為執法依據。對初步篩查結果表明可能不符合食品安全標準及有關(guān)要求的食品，應當依照《食品安全法》的有關(guān)規定進(jìn)行檢驗。
快速檢測結果表明可能不符合食品安全標準及有關(guān)要求的，餐飲服務(wù)提供者應當根據實(shí)際情況采取食品安全保障措施。
第三十一條食品安全監督檢查人員抽樣時(shí)必須按照抽樣計劃和抽樣程序進(jìn)行，并填寫(xiě)抽樣記錄。抽樣檢驗應當購買(mǎi)產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用。
食品安全監督檢查人員應當及時(shí)將樣品送達有資質(zhì)的檢驗機構。
第三十二條食品檢驗機構應當根據檢驗目的和送檢要求，按照食品安全相關(guān)標準和規定的檢驗方法進(jìn)行檢驗，按時(shí)出具合法的檢驗報告。
第三十三條對檢驗結論有異議的，異議人有權自收到檢驗結果告知書(shū)之日起10日內，向組織實(shí)施抽樣檢驗的食品藥品監督管理部門(mén)提出書(shū)面復檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄該項權利。
復檢工作應當選擇有關(guān)部門(mén)共同公布的承擔復檢工作的食品檢驗機構完成。
復檢機構由復檢申請人自行選擇；復檢機構與初檢機構不得為同一機構。復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論。
復檢費用的承擔依《食品安全法實(shí)施條例》第三十五條的規定。
第三十四條食品藥品監督管理部門(mén)應當建立轄區內餐飲服務(wù)提供者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監督檢查結果、違法行為查處等情況。食品藥品監督管理部門(mén)應當根據餐飲服務(wù)食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的餐飲服務(wù)提供者實(shí)施重點(diǎn)監管。
食品安全信用檔案的形式和內容由省級食品藥品監督管理部門(mén)根據本地實(shí)際情況作出具體規定。
第三十五條食品藥品監督管理部門(mén)應當將吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》的情況在7日內通報同級工商行政管理部門(mén)。
第三十六條縣級以上食品藥品監督管理部門(mén)依法公布下列日常監督管理信息：
�。ㄒ唬┎惋嫹⻊�(wù)行政許可情況；
�。ǘ┎惋嫹⻊�(wù)食品安全監督檢查和抽檢的結果；
�。ㄈ┎樘幉惋嫹⻊�(wù)提供者違法行為的情況；
�。ㄋ模┎惋嫹⻊�(wù)專(zhuān)項檢查工作情況；
�。ㄎ澹┢渌惋嫹⻊�(wù)食品安全監督管理信息。
第五章法律責任
第三十七條未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)的，由食品藥品監督管理部門(mén)根據《食品安全法》第八十四條的規定予以處罰。有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：
�。ㄒ唬┥米愿淖儾惋嫹⻊�(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類(lèi)別、備注項目的；
�。ǘ恫惋嫹⻊�(wù)許可證》超過(guò)有效期限仍從事餐飲服務(wù)的；
�。ㄈ┦褂媒�(jīng)轉讓、涂改、出借、倒賣(mài)、出租的《餐飲服務(wù)許可證》，或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的。
第三十八條餐飲服務(wù)提供者有下列情形之一的，由食品藥品監督管理部門(mén)根據《食品安全法》第八十五條的規定予以處罰：
�。ㄒ唬┯梅鞘称吩现谱骷庸な称坊蛘咛砑邮称诽砑觿┮酝獾幕瘜W(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品；
�。ǘ┙�(jīng)營(yíng)致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標準限量的食品；
�。ㄈ┙�(jīng)營(yíng)營(yíng)養成分不符合食品安全標準的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；
�。ㄋ模┙�(jīng)營(yíng)貪腐變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；
�。ㄎ澹┙�(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；
�。┙�(jīng)營(yíng)未經(jīng)動(dòng)物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)制品；
�。ㄆ撸┙�(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品；
�。ò耍┙�(jīng)營(yíng)國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品；
�。ň牛┯嘘P(guān)部門(mén)責令召回或者停止經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標準的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營(yíng)的；
�。ㄊ┎惋嫹⻊�(wù)提供者違法改變經(jīng)營(yíng)條件造成嚴重后果的。
第三十九條餐飲服務(wù)提供者有下列情形之一的，由食品藥品監督管理部門(mén)根據《食品安全法》第八十六條的規定予以處罰：
�。ㄒ唬┙�(jīng)營(yíng)或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；
�。ǘ┙�(jīng)營(yíng)或者使用無(wú)標簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》有關(guān)標簽、說(shuō)明書(shū)規定的預包裝食品、食品添加劑；
�。ㄈ┙�(jīng)營(yíng)添加藥品的食品。
第四十條違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）項的有關(guān)規定，按照《食品安全法》第八十七條的規定予以處罰。
第四十一條違反本辦法第二十二條第一款的規定，由食品藥品監督管理部門(mén)根據《食品安全法》第八十八條的規定予以處罰。
第四十二條違反本辦法第十六條第十項的規定，由食品藥品監督管理部門(mén)根據《食品安全法》第九十一條的規定予以處罰。
第四十三條餐飲服務(wù)提供者違反本辦法第九條第三款規定，由食品藥品監督管理部門(mén)依據《食品安全法》第九十二條第二款進(jìn)行處罰。
第四十四條本辦法所稱(chēng)違法所得，指違反《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等食品安全法律法規和規章的規定，從事餐飲服務(wù)活動(dòng)所取得的相關(guān)營(yíng)業(yè)性收入。
第四十五條本辦法所稱(chēng)貨值金額，指餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)的食品的市場(chǎng)價(jià)格總金額。其中原料及食品添加劑按進(jìn)價(jià)計算，半成品按原料計算，成品按銷(xiāo)售價(jià)格計算。
第四十六條餐飲服務(wù)食品安全監督管理執法中，涉及《食品安全法》第八十五條、第八十六條、第八十七條適用時(shí)，“情節嚴重”包括但不限于下列情形：
�。ㄒ唬┻B續12個(gè)月內已受到2次以上較大數額罰款處罰或者連續12個(gè)月內已受到一次責令停業(yè)行政處罰的；
�。ǘ┰斐芍卮笊鐣�(huì )影響或者有死亡病例等嚴重后果的。
第四十七條餐飲服務(wù)提供者主動(dòng)消除或者減輕違法行為危害后果，或者有其他法定情形的，應當依法從輕或者減輕處罰。
第四十八條在同一違反《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等食品安全法律法規的案件中，有兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時(shí)，食品藥品監督管理部門(mén)應當分別裁量，合并處罰。
第四十九條食品藥品監督管理部門(mén)作出責令停業(yè)、吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》、較大數額罰款等行政處罰決定之前，應當告知當事人有要求舉行聽(tīng)證的權利。
當事人要求聽(tīng)證的，食品藥品監督管理部門(mén)應當組織聽(tīng)證。
當事人對處罰決定不服的，可以申請行政復議或者提起行政訴訟。
第五十條食品藥品監督管理部門(mén)不履行有關(guān)法律法規規定的職責或者其工作人員有瀆職、玩忽職守、舞弊行為的，食品藥品監督管理部門(mén)應當依法對相關(guān)負責人員或者直接責任人員給予記大過(guò)或者降級的處分；造成嚴重后果的，給予撤職或者開(kāi)除的處分；其主要負責人應當引咎辭職。
第六章附則
第五十一條省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門(mén)可以結合本地實(shí)際情況，根據本辦法的規定制定實(shí)施細則。
第五十二條國境口岸范圍內的餐飲服務(wù)活動(dòng)的監督管理由出入境檢驗檢疫機構依照《食品安全法》和《中華人民共和國國境衛生檢疫法》以及相關(guān)行政法規的規定實(shí)施。
水上運營(yíng)的餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理，其始發(fā)地、經(jīng)停地或者到達地的食品藥品監督管理部門(mén)均有權進(jìn)行檢查監督。
鐵路運營(yíng)中餐飲服務(wù)監督管理參照本辦法。
第五十三條本辦法自20xx年5月1日起施行，衛生部20xx年1月16日發(fā)布的《餐飲業(yè)食品衛生管理辦法》同時(shí)廢止。
餐飲安全管理管理制度7
第一條 為加強學(xué)校食品安全管理，規范學(xué)校餐廳經(jīng)營(yíng)行為，有效控制學(xué)校食物中毒及其它食源性疾患的發(fā)生，保障師生飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》和《河南省學(xué)校餐廳餐飲食品安全監督管理辦法》，《河南省教育廳辦公室轉發(fā)教育部辦公廳關(guān)于做好學(xué)校食品安全與傳染病防控工作的通知》，結合學(xué)校實(shí)際，制定本辦法。
第二條 學(xué)校成立餐廳食品安全工作領(lǐng)導小組，全面負責學(xué)校餐廳食品安全工作的領(lǐng)導、規劃和部署。學(xué)�！胺ǘù砣恕睘閷W(xué)校餐廳食品安全管理工作第一責任人。
第三條 后勤管理處在主管校領(lǐng)導的領(lǐng)導下，主要負責學(xué)校餐廳食品安全管理工作。學(xué)校設立專(zhuān)職食品安全員，具體負責監督檢查學(xué)校餐廳食品安全，以及相關(guān)政策、措施及制度的落實(shí)，履行監督檢查的職能。
第四條 學(xué)校保衛部門(mén)應對餐廳等易發(fā)生食品衛生安全事故的`場(chǎng)所加強安全保衛工作，加大餐廳周邊的巡查力度。餐飲服務(wù)中心應嚴禁非相關(guān)崗位人員進(jìn)入餐廳的食品加工操作間及食品原料存儲間等，嚴防投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐安全。
第五條 學(xué)校團委、學(xué)生處應以多種形式對學(xué)生進(jìn)行宣傳教育，教育學(xué)生不買(mǎi)街頭無(wú)照、無(wú)證商販出售的食品，不食用來(lái)歷不明的可疑食物，增強學(xué)生食品衛生安全意識和自我保護能力。
第六條 校醫院負責對學(xué)校餐廳餐飲從業(yè)人員進(jìn)行疾病防疫、衛生督導以及從業(yè)人員健康督導工作;負責出現食物中毒時(shí)的'初步搶救病員的工作。
第七條 學(xué)校餐廳應取得食品經(jīng)營(yíng)許可證方可營(yíng)業(yè)，校內餐飲從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓，體檢合格后方能持證上崗。學(xué)校要定期對相關(guān)人員進(jìn)行食品安全知識的培訓。
第八條 學(xué)校餐廳應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。
第九條 學(xué)校餐廳食品加工、貯存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期檢查維護;冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。
第十條 學(xué)校餐廳所售定型包裝食品必須有產(chǎn)品合格證，食品陳列與銷(xiāo)售符合衛生要求，不得經(jīng)營(yíng)過(guò)期變質(zhì)及三無(wú)食品(無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)廠(chǎng)址、無(wú)生產(chǎn)和保質(zhì)期限的食品)
第十一條 學(xué)校餐廳發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向領(lǐng)導報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及原料、工具、設備和現場(chǎng)，積極配合學(xué)校和地方衛生行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故調查和處理。
第十二條 學(xué)校餐廳采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，并索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數量、送貨或購買(mǎi)日期等內容。長(cháng)期定點(diǎn)采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
第十三條 建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應當如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據。記錄、票據的保存期限不得少于2年。
第十四條 食品及原料的貯存應做到專(zhuān)人管理，建立倉庫進(jìn)出庫專(zhuān)人驗收登記制度，做到勤進(jìn)勤出、先進(jìn)先出。
第十五條 食品成品應建立留樣制度。留樣由專(zhuān)人負責，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g，并做好留樣記錄和樣品標記(包括品名和留樣時(shí)間)。
第十六條 餐飲服務(wù)場(chǎng)所和食品經(jīng)營(yíng)單位應當按照國家有關(guān)規定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于專(zhuān)用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
第十七條 嚴格安全保衛措施，嚴禁非工作人員擅自進(jìn)入食品加工操作間及食品原料存放間，確保食品加工過(guò)程及原料存放的衛生與安全。
第十八條 對于飲食工作各級責任人員違反規定，不履行或者不正確履行其各自職責，造成就餐者身體損害甚至生命危險的，按照有關(guān)規定追究相關(guān)人員的法律責任。
第十九條 責任追究程序
一旦發(fā)生食品安全事故，由學(xué)校組織相關(guān)負責人進(jìn)行調查并寫(xiě)出事故調查報告，提出初步處理意見(jiàn)，報校長(cháng)辦公室等有關(guān)部門(mén)依據相關(guān)規定追究有關(guān)責任人的責任。
第二十條 本辦法經(jīng)校長(cháng)辦公會(huì )議審議通過(guò)，自公布之日起施行。
餐飲安全管理管理制度8
一、餐飲部門(mén)負責人是消防安全主要責任人，負責餐飲場(chǎng)所的'消防安全工作。
二、餐飲廚房不得使用易燃液體（汽油、煤油等）點(diǎn)火。
三、油炸食品時(shí)，除搞好個(gè)人防護外，鍋內的食油不得倒得過(guò)滿(mǎn)，以防食油溢出，遇明火燃燒。
四、廚房的油垢要定期清理，尤其排煙道應作為重點(diǎn)。
五、餐飲場(chǎng)所內必須按規定配備滅火器和滅火毯，安裝應急照明燈，應急出口應有明顯標志，疏散通道暢通。
六、餐飲場(chǎng)所電氣線(xiàn)路的敷設應符合有關(guān)規定，設備要安裝漏電保護并不得超負荷運行。
七、工作結束后，操作人員應及時(shí)關(guān)閉所有閥門(mén)，切斷所有氣源、火源、電源，消防負責人巡查無(wú)誤后方可離開(kāi)。
餐飲安全管理管理制度9
一、從事餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、認真執行培訓計劃，在食品藥品監督部門(mén)的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規的培訓以及食品安全操作技能培訓。
三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓包括負責人、管理人員和餐飲服務(wù)從業(yè)人員，初次培訓時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。
四、新參加工作的`餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括實(shí)習工、實(shí)習生必須經(jīng)過(guò)培訓、考核合格后方可上崗。
五、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。
六、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
餐飲安全管理管理制度10
第一章總則
第一條為規范餐飲服務(wù)食品安全監督執法過(guò)程中快速檢測方法的使用，加強餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的管理，確�？焖贆z測工作的科學(xué)、公正和有效，根據《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等，制定本辦法。
第二條本辦法所稱(chēng)餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法是指具有快速、簡(jiǎn)便、靈敏等特點(diǎn)，用于餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)項目初步篩查的檢測手段。
第三條餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的認定堅持科學(xué)嚴謹、公開(kāi)透明和公正高效的原則。
第四條
國家食品藥品監督管理局負責全國餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的認定工作，對餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的使用進(jìn)行監督管理。
國家食品藥品監督管理局采取審評專(zhuān)家主審負責制進(jìn)行技術(shù)審評。
中國食品藥品檢定研究院具體承擔全國餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的形式審查和技術(shù)審評工作。
第二章認定
第五條餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的認定范圍由國家食品藥品監督管理局根據餐飲服務(wù)食品安全監督管理的實(shí)際需要確定，并向社會(huì )公告。
第六條餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的認定遵循以下程序：
�。ㄒ唬┥暾埲讼蛑袊称匪幤窓z定研究院提出餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法認定申請，中國食品藥品檢定研究院在收到申請材料之日起5個(gè)工作日內完成形式審查。符合要求的，出具受理通知書(shū)；不符合要求的，退回申請材料和樣品并做出說(shuō)明；提供材料不全的，出具補充材料通知書(shū)。
�。ǘ┲袊称匪幤窓z定研究院組織審評專(zhuān)家對申請材料進(jìn)行技術(shù)審評。審評專(zhuān)家根據所申請快速檢測方法的特性，提出技術(shù)參數驗證試驗方案。技術(shù)審評應在3個(gè)月內完成。
�。ㄈ└鶕䦟徳u專(zhuān)家的驗證方案，中國食品藥品檢定研究院指定相應檢驗機構進(jìn)行驗證試驗。驗證試驗應在3個(gè)月內完成。
�。ㄋ模⿲徳u專(zhuān)家根據驗證試驗的結果，對申請的快速檢測方法的技術(shù)參數等進(jìn)行審評，將書(shū)面專(zhuān)家意見(jiàn)提交中國食品藥品檢定研究院。
�。ㄎ澹┲袊称匪幤窓z定研究院根據審評專(zhuān)家提交的書(shū)面專(zhuān)家意見(jiàn)提出技術(shù)審評意見(jiàn)，報國家食品藥品監督管理局。
�。﹪沂称匪幤繁O督管理局對中國食品藥品檢定研究院提交的技術(shù)審評意見(jiàn)進(jìn)行審核認定。未通過(guò)審查、審評和認定的快速檢測方法，由中國食品藥品檢定研究院以書(shū)面形式通知申請人。
�。ㄆ撸┩ㄟ^(guò)國家食品藥品監督管理局認定的餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法，列入餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法名錄，在國家食品藥品監督管理局網(wǎng)站上公告。
第七條申請人提出餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法認定申請應當具備下列條件：
�。ㄒ唬┥暾埲吮仨毦哂歇毩⒌姆ㄈ速Y格；
�。ǘ┥暾埖姆椒ㄋ貍涞膬x器、試劑等應當定型并通過(guò)鑒定，該申請人應當具備一定的生產(chǎn)能力；
�。ㄈ┥暾埖姆椒☉蠂蚁嚓P(guān)的產(chǎn)業(yè)政策。
第八條申請認定餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法應當提供以下材料：
�。ㄒ唬┎惋嫹⻊�(wù)食品安全快速檢測方法認定申請表；
�。ǘ┥暾埲朔ㄈ速Y格證明材料；
�。ㄈ┫嚓P(guān)鑒定證書(shū)或技術(shù)證明材料；
�。ㄋ模┚哂蟹ǘㄙY質(zhì)的檢驗機構出具的驗證檢測報告；
�。ㄎ澹┯脩�(hù)使用意見(jiàn)或相關(guān)材料；
�。┯嘘P(guān)部門(mén)提供的與申請方法密切相關(guān)的證明材料（如環(huán)保許可證、環(huán)境評價(jià)證明、安全生產(chǎn)許可證、采用國際或國家標準證明等）；
�。ㄆ撸┢渌牧�。
申請人提供上述申請材料一式六份、申請表的電子版本及申請方法必備的儀器、試劑等樣品六臺（套）。
申請人對所提供的'材料的真實(shí)性、完整性負責。
第九條審評專(zhuān)家從國家食品藥品監督管理局餐飲服務(wù)食品安全專(zhuān)家庫中選取，除應符合《餐飲服務(wù)食品安全專(zhuān)家管理辦法》規定的條件外，還應具備下列條件：
�。ㄒ唬┰谙鄳獙�(zhuān)業(yè)崗位工作5年以上，具有較豐富的實(shí)踐工作經(jīng)驗；
�。ǘ┥眢w健康，原則上年齡在65周歲以下，能按要求承擔和完成審評工作；
�。ㄈ┍救瞬辉谑称钒踩焖贆z測相關(guān)企業(yè)任職和兼職。
第十條申請人所在機構人員和直接參與方法研究的人員，以及有可能對審評公正性產(chǎn)生影響的利益相關(guān)人員不得參與審評。
第十一條技術(shù)審評主要包括以下內容：
�。ㄒ唬┓椒夹g(shù)性能（如重現性、再現性、靈敏度和穩定性等）是否符合國家標準、行業(yè)標準或用戶(hù)要求的技術(shù)指標；
�。ǘ┓椒胺椒ㄋ貍涞膬x器、試劑等技術(shù)產(chǎn)品是否符合環(huán)保、安全和衛生等有關(guān)規定；
�。ㄈ┓椒胺椒ㄋ貍涞膬x器、試劑等技術(shù)產(chǎn)品結構是否合理，性能是否穩定，是否有應用價(jià)值。
第十二條申請人對審評結果存在異議的，應在10個(gè)工作日內以書(shū)面形式向國家食品藥品監督管理局提出異議申請。國家食品藥品監督管理局指定其他專(zhuān)家對異議申請進(jìn)行審核，并在1個(gè)月內作出相應答復或重新組織開(kāi)展技術(shù)審評。
第三章再評價(jià)
第十三條中國食品藥品檢定研究院對認定的餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法每?jì)赡赀M(jìn)行一次再評價(jià)。
第十四條餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的再評價(jià)遵循以下程序：
�。ㄒ唬┥暾埲藢γ磕瓴惋嫹⻊�(wù)食品安全快速檢測方法的生產(chǎn)和使用情況進(jìn)行匯總，于當年11月30日之前將《認定方法生產(chǎn)情況報告》、《認定方法使用情況報告》和《認定方法投訴及處置情況報告》等再評價(jià)材料報送中國食品藥品檢定研究院。
�。ǘ└魇〖壥称匪幤繁O督管理部門(mén)對每年本轄區內日常監督檢查中使用餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的情況進(jìn)行匯總，于當年11月30日前將相關(guān)材料提交中國食品藥品檢定研究院。
�。ㄈ┲袊称匪幤窓z定研究院組織審評專(zhuān)家對認定滿(mǎn)兩年的餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的再評價(jià)材料進(jìn)行審核，形成再評價(jià)報告報國家食品藥品監督管理局。
第十五條國家食品藥品監督管理局根據再評價(jià)報告，對餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法名錄進(jìn)行調整。
第四章監督管理
第十六條國家食品藥品監督管理局對認定的餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的使用情況進(jìn)行監督檢查。對出現重大技術(shù)或生產(chǎn)質(zhì)量等問(wèn)題的認定方法，國家食品藥品監督管理局將停止使用，并向申請人提出限期整改要求；情節嚴重的，撤銷(xiāo)其餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的認定，并在兩年內不再受理該方法的申請。
第十七條有下列情形之一的，國家食品藥品監督管理局撤銷(xiāo)餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的認定：
�。ㄒ唬┓椒ㄉ暾埲俗孕幸蟪蜂N(xiāo)其認定的；
�。ǘ┓椒ㄉ暾埲税l(fā)生重大生產(chǎn)質(zhì)量、安全事故的；
�。ㄈ﹪沂称匪幤繁O督管理局在監督檢查過(guò)程中發(fā)現已認定方法存在重大技術(shù)問(wèn)題的；
�。ㄋ模┥暾埲嘶蚱浞椒ㄋ貍涞膬x器、試劑等不符合國家法律法規和產(chǎn)業(yè)政策的；
�。ㄎ澹﹪沂称匪幤繁O督管理局認為需要撤銷(xiāo)的其他情形。
第十八條申請人弄虛作假或剽竊他人技術(shù)成果的，國家食品藥品監督管理局將撤銷(xiāo)其已認定的餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法。情節嚴重的，將交由有關(guān)部門(mén)予以處理。
第十九條參與認定工作的審評專(zhuān)家、相關(guān)工作人員和參與驗證試驗人員應嚴格保護申請認定方法的技術(shù)秘密。在審評工作中因徇私舞弊、收受賄賂而對申請認定方法作出錯誤鑒定的，或者剽竊、泄露申請認定方法中技術(shù)秘密的，國家食品藥品監督管理局會(huì )同其本人所在單位給予批評教育或行政處分。構成犯罪的，移送司法機關(guān)處理。
第五章附則
第二十條本辦法由國家食品藥品監督管理局負責解釋。
第二十一條本辦法自發(fā)布之日起實(shí)行。
餐飲安全管理管理制度11
為加強餐飲服務(wù)單位食品安全各項工作管理，杜絕食品安全事故的發(fā)生根據《食品安全法》和《食品安全法實(shí)施條例》、《江蘇省餐飲服務(wù)食品安全管理員管理辦法（試行）》等法律法規，結合工作實(shí)際，制定本制度。
1．本單位的法定代表人（負責人）為食品安全第一責任人，聘任※※※為我單位專(zhuān)職食品安全管理員，協(xié)助法定代表人（負責人）負責本單位的食品安全管理工作。
2．食品安全管理員負責制定食品安全管理制度和崗位責任制度，指導從業(yè)人員履行崗位職責，并對執行情況進(jìn)行督促、檢查。
3．食品安全管理員應定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，建立健康檢查檔案，督促患有有礙食品安全疾病的人員調離直接接觸入口食品工作崗位。
4．食品安全管理員應定期組織從業(yè)人員參加食品安全法規和崗位操作技能培訓，建立培訓檔案。
5．食品安全管理員應每日檢查食品加工過(guò)程的衛生狀況、操作規范的執行情況，并做好檢查記錄；對檢查中發(fā)現的不符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)。
6、食品安全管理員應對原料、食品添加劑的采購做好驗收工作，并對成品的留樣工作進(jìn)行管理。
7．食品安全管理員應建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。
8．食品安全管理員應接受和配合食品安全監督管理部門(mén)對本單位的`食品安全進(jìn)行監督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。
9．對發(fā)生的食品安全事故食品安全管理員應按照應急預案采取措施，并及時(shí)報告本單位的法定代表人（負責人）和食品安全監督管理部門(mén)，并協(xié)助調查處理。
10．本單位的法定代表人（負責人）參與本單位保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。
餐飲安全管理管理制度12
為規范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》和《江蘇省食品經(jīng)營(yíng)許可審查細則（試行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、采購要求
采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購，實(shí)行專(zhuān)店購買(mǎi)，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執照、檢驗合格報告(或復印件)以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱(chēng)、供應日期和產(chǎn)品名稱(chēng)、數量、金額等內容。采購進(jìn)口食品添加劑的，應當索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
二、“五專(zhuān)”管理
食品添加劑管理要做到“五專(zhuān)”，即“專(zhuān)人采購、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人使用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存”。
建立食品添加劑專(zhuān)用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實(shí)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
建立食品添加劑專(zhuān)用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實(shí)記錄食品添加劑的.名稱(chēng)、數量、用途、稱(chēng)量方式、時(shí)間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應當賬實(shí)相符。食品添加劑專(zhuān)用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。
設立專(zhuān)柜貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專(zhuān)柜”字樣。
三、稱(chēng)量要求
配備專(zhuān)用電子稱(chēng)或勺杯等稱(chēng)量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱(chēng)量后使用，杜絕濫用和超量使用。
四、備案和公示
對本單位自制火鍋底料、自制飲料(包括調制和現榨，下同)、自制調味料、自制糕點(diǎn)所使用的食品添加劑及監管部門(mén)要求的其它類(lèi)別食品添加劑，應向食品藥品監管部門(mén)申報備案，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示，公示內容為自制食品名稱(chēng)和食品添加劑通用名稱(chēng)，自覺(jué)接受社會(huì )公眾監督。
五、相關(guān)人員責任
1、單位法定代表人(或業(yè)主)為本單位食品添加劑管理的第一責任人，負責配料和加工配料的人員為直接責任人。
2、采購負責人應自覺(jué)執行國家法律法規及本單位規章制度的規定，不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不采購和使用標識不規范、來(lái)源不明的食品添加劑。
3、加工配料負責人應認真檢查本單位加工食品所使用的食品添加劑和調味料，發(fā)現有非法添加物或食品添加劑標簽標識不規范等情況的，不得使用。監督本單位從業(yè)人員不超范圍超限量使用添加劑。
4、任何人發(fā)現本單位采購或使用非法添加物應及時(shí)向本單位領(lǐng)導及食品藥品監管部門(mén)報告。
餐飲安全管理管理制度13
從業(yè)人員健康和培訓管理制度
1.本單位從業(yè)人員必須每年按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。
2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3.本單位依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理，組織每日人員晨檢，及時(shí)將“五病”人員調離。
4.從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。工作時(shí)，將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5.工作人員不得留過(guò)長(cháng)頭發(fā)、長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或就餐場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
6.依照《食品安全法》的相關(guān)規定組織職工參加食品安全知識培訓，學(xué)習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。
7.從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品經(jīng)營(yíng)工作。
食品安全管理員制度
我單位負責人認真落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對本單位的食品安全工作全面負責。制定食品安全管理制度和崗位安全責任制管理措施，制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛生設施改善的規劃。配備食品安全管理人員，并加強對其培訓和考核。
1.食品安全管理人員應當具備2年以上食品安全工作經(jīng)歷，并持有國家或行業(yè)規定的相關(guān)資質(zhì)證明。
2.加強食品安全管理人員食品安全法律法規和相關(guān)食品安全管理知識的培訓，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。
3.食品安全管理人員應認真制訂，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時(shí)人員)開(kāi)展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
4.食品安全管理人員對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進(jìn)行監督檢查，總結、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。執行食品安全標準，協(xié)助食品安全監督管理機構實(shí)施食品安全監督、監測。
食品安全自檢自查與報告制度
我單位建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，本單位立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向相關(guān)食品藥品監督管理部門(mén)報告。
1.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實(shí)行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
2.食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
3.各崗位負責人、人員每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查，指導、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規范。
4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門(mén)的自查記錄，對發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度
我單位建立食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度，對經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各關(guān)鍵環(huán)節(食品原料采購、運輸、驗收、貯存、加工過(guò)程、銷(xiāo)售等)進(jìn)行全程控制，按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。
1.采購：建立食品采購管理制度。包括供貨商的選擇和評價(jià)、采購流程、食品驗收標準等內容。設立食品采購質(zhì)量控制部門(mén)，對供應商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進(jìn)行評價(jià)，并建立合格供貨商檔案。
2.運輸：建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過(guò)程中對于車(chē)輛衛生、食品衛生的質(zhì)量安全職責。食品運輸應采用符合衛生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車(chē)廂內無(wú)不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
3.驗收及貯存：建立食品驗收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗收入庫。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。
4.食品加工制作環(huán)節：
�、糯旨庸ぃ菏称吩洗旨庸け仨氃诖旨庸^域內操作，分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜洗滌池，并有明顯標志。食品原料的`加工和存放要在相應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并有明顯標識。粗加工認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類(lèi)食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作，徹底浸泡清洗干凈;肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌池進(jìn)行;禽蛋在使用前應對外殼進(jìn)行清洗。切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，按性質(zhì)分類(lèi)存放，并在規定時(shí)間內使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。
�、婆胝{加工：在制作加工過(guò)程中檢查待加工食品及食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內。用于加工的操作工具、設備必須無(wú)毒無(wú)害，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。油炸食品時(shí)避免油溫過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(cháng)，隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復使用。烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應及時(shí)采用高于60℃或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻后及時(shí)冷藏)。將直接入口食品、食品原料、半成品分開(kāi)存放，不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。用于烹飪的調味料盛放器皿用保持清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。
�、敲媸持谱鳎杭庸で皺z查各種商品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。分設制作區和成品區，各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，避免生熟混放。制作好的成品糕點(diǎn)存放在專(zhuān)柜內，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，奶油類(lèi)原料應按貯存要求低溫存放;含奶、蛋的面點(diǎn)制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。各種加工工具、設備用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒，定位存放;各種用品如蓋布、籠布等要洗凈晾干備用。
�、炔惋嬀咔逑聪荆翰途�、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應按要求清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符合標準的餐飲具。設置專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔區及設備，餐飲具清洗消毒水池應專(zhuān)用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設有3個(gè)專(zhuān)用水池，各類(lèi)水池應以明顯標識標明其用途。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的順序操作，注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。消毒后的餐飲具應表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物，并及時(shí)放入專(zhuān)用密閉式餐飲具保潔柜保存，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)定位存放。每餐收回的餐飲具要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，及時(shí)清理衛生，做到內外清潔。
�、衫涫持谱鳎涸O置冷食加工制作專(zhuān)間，做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)人操作、專(zhuān)室制作、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用消毒設施設備和專(zhuān)用冷藏)的要求。專(zhuān)間室內溫度不得超過(guò)25℃，應設立獨立的空調設施，地面不得設明溝。專(zhuān)間工作人員應主要個(gè)人衛生，進(jìn)入專(zhuān)間前要二次更衣，洗手、消毒，穿戴專(zhuān)用的工作衣帽、口罩，嚴格執行規范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須洗手、消毒或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。每餐(或每次)使用前應進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，專(zhuān)間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專(zhuān)用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現提供的食品可疑或感官性狀異常的，應立即進(jìn)行撤換處理。各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，將食品及時(shí)存放于專(zhuān)用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒密封保存，標簽注明生產(chǎn)時(shí)間，注意在保存時(shí)效內使用。
5.成品供應：發(fā)現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐安全。銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具傳遞食品，專(zhuān)用工具應消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開(kāi)，防止污染。必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得上桌。端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并清潔臺面。及時(shí)做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密封，垃圾及時(shí)處理，保持整潔衛生。
場(chǎng)所及設施設備清洗消毒和維修保養制度
1.衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)指導改進(jìn)，并做好衛生檢查記錄備查。
2.建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規定開(kāi)展清潔工作，使場(chǎng)所及其內部各項設施隨時(shí)保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進(jìn)行消毒，清洗消毒時(shí)應注意防止污染食品、食品接觸面。
3.建立經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設施維修保養制度，定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，并按規定進(jìn)行檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。
4.用化學(xué)消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過(guò)的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。
5.食品用具、容器、包裝材料應符合有關(guān)衛生標準，無(wú)毒無(wú)害，便于洗刷、消毒、保潔。
6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過(guò)程要有序、保持清潔、無(wú)污垢、見(jiàn)本色。食品用具要有專(zhuān)人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛生標準要求的用具及時(shí)更換。
7.冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專(zhuān)人負責、專(zhuān)人管理。
進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度
1.建立食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品(食品容器、包裝材料和食品工用具、設備、洗滌劑、洗滌劑等)索證索票、進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度。
2.采購時(shí)應到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，查驗供貨者的許可證和食品出廠(chǎng)檢驗合格證或者其他合格證明。
3.嚴格進(jìn)貨查驗記錄制度。如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關(guān)憑證。
4.按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月;沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。
5.采購食品時(shí)應進(jìn)行感觀(guān)檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品或原料，以及外觀(guān)不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
6.采購預包裝食品的標簽上應標明名稱(chēng)、規格、凈含量、生產(chǎn)日期;成分或者配料表;生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式;保質(zhì)期;產(chǎn)品標準代號;貯存條件;所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱(chēng);生產(chǎn)許可證編號以及法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。
食品貯存管理制度
1.貯存場(chǎng)所、容器、工具和設備應當安全、無(wú)害;保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品存放隔墻、離地距離均應在10厘米以上。除冷庫外的庫房應有良好的通風(fēng)、防潮設施。
2.建立入、出庫食品登記制度。按入庫時(shí)間先后分類(lèi)存放，先進(jìn)先出。各類(lèi)食品要按品種分開(kāi)存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
3.食品和非食品(不會(huì )導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開(kāi)設置。同一庫房?jì)荣A存不同性質(zhì)食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。
4.主食、副食分區存放。各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)清除。
5.冷藏、冷凍柜應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜(不得超過(guò)1厘米)、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。
6.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
7.散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。
廢棄物處置制度
我單位建立餐廚廢棄物處置管理制度，單位負責人負責實(shí)時(shí)監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。本單位與餐廚廢棄物收集、運輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經(jīng)營(yíng)協(xié)議。
餐廚廢棄物分類(lèi)放置，分別處理，做到日產(chǎn)日清;禁止亂堆餐廚廢棄物，食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾(菜葉、根須等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)衛工人轉運處置;禁止將操作間餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設施;餐廚廢棄物實(shí)行密閉化運輸，運輸設備和容器具有廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、散落;不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽，不得榨取地溝油;禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的廢棄物收運、處置單位或個(gè)人處理。
建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，安排專(zhuān)人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。詳細記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數量、去向、用途等情況，定期向監督部門(mén)及環(huán)保部門(mén)報告并接受監督檢查。
不合格食品處置制度
我單位定期對所經(jīng)營(yíng)食品的保質(zhì)期限、感官性狀進(jìn)行檢查，發(fā)現不合格食品，及時(shí)封存處理。對保質(zhì)期不足一個(gè)月的食品，每周檢查一次;對保質(zhì)期不足一周的食品，每日檢查一次。
設立不合格食品存放專(zhuān)區，對不合格食品原料、半成品、成品分類(lèi)存放，及時(shí)將不合格食品及有關(guān)部門(mén)公告的不合格食品封存，放入專(zhuān)區以待處理。
設立不合格食品處置登記臺帳，對不合格食品的封存日期、食品名稱(chēng)、規格、處置原因、處理情況等如實(shí)記錄，對過(guò)期食品不得更改生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。食品原料不合格的及時(shí)與供貨商或者生產(chǎn)者履行交接手續，由供貨商或者生產(chǎn)者在處置登記臺帳中填寫(xiě)有關(guān)內容并簽字。半成品、成品不合格的按照餐廚廢棄物進(jìn)行處置。
食品安全突發(fā)事件應急處置方案
根據《食品安全法》的規定，我單位制定食品安全事故處置方案，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。
1.成立食品安全事故處置領(lǐng)導小組，單位主要負責人任組長(cháng)，全面負責食品安全事故處置工作。如發(fā)生食品安全突發(fā)事件立即啟動(dòng)應急處理工作預案。
2.確保在第一時(shí)間將病人送往醫院進(jìn)行搶救，保證病人的生命安全;并采取有效措施把對病人的傷害控制在最小范圍。病人的排泄物(嘔吐物、大便)要留樣，以便有關(guān)部門(mén)采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據。
3.保護現場(chǎng)，保留樣品。立即停止銷(xiāo)售和食用可疑食物;封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場(chǎng)，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入廚房操作間。
4.必須在第一時(shí)間(自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)之內)向所在地的食品藥品監督管理局、衛生局報告。
5.配合食品藥品監督管理等部門(mén)進(jìn)行調查。如實(shí)反映情況，提供食品原料采購索證相關(guān)資料、庫房保管情況和出入庫記錄，協(xié)助查清中毒食品或可疑中毒食品的來(lái)源、數量、加工數量、剩余量等情況，一旦食物中毒食品確定，還應協(xié)助做好食品的朔源、查封、召回等處理工作。
6.事后應根據衛生監督部門(mén)的指導對場(chǎng)所物品進(jìn)行消毒處理。
7.事故責任追究，對導致事故起因的相關(guān)責任人;瞞報，謊報和不及時(shí)上報的行為;及事故處理過(guò)程中玩忽職守、推諉責任影響食品安全事故處置方案實(shí)施的行為進(jìn)行嚴肅追究。
食品添加劑管理制度和公示管理
1.使用食品添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營(yíng)養價(jià)值。不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費者。
2.食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的內容必須真實(shí)，禁止使用非食用添加劑。
3.采購食品添加劑時(shí)應認明包裝標簽上的“食品添加劑”字樣，必須索證索票并登記臺賬，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明。
4.使用食品添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛生標準》和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)規定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。食品添加劑的使用采用精確的計量工具稱(chēng)量，每次使用食品添加劑必須有使用記錄。
5.食品添加劑的存放應有固定的場(chǎng)所(櫥柜)，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標明食品添加劑名稱(chēng)，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
6.嚴格執行食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。食品添加劑由專(zhuān)人采購、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人利用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存，并做好入庫與出庫記錄。
7.嚴格執行食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名稱(chēng)、使用范圍、劑量等公示在醒目位置或上。
餐飲安全管理管理制度14
一、餐飲部防火制度與規定
�。�1）宴會(huì )廳、餐廳、酒吧服務(wù)人員隨時(shí)注意發(fā)現有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊，要立即禮貌地收起熄滅。收臺布時(shí)必須馬上拿到后臺抖凈，以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情；
�。�2）廚房在使用各種火爐時(shí)要有專(zhuān)人負責，嚴格遵守操作規程，要用點(diǎn)火槍點(diǎn)火，不得使用火柴或紙張直接點(diǎn)火；
�。�3）廚房的各種電器設備要經(jīng)常注意檢查，如發(fā)現短路、漏電、超負荷等情況，要及時(shí)通知工程部進(jìn)行維修；
�。�4）宴會(huì )廳、餐廳有活動(dòng)時(shí)，所有出入門(mén)、通道和樓梯必須保持暢通，以便疏散；
�。�5）廚房各種電器設備（包括機器設備、照明設備、線(xiàn)路插銷(xiāo)等）的安裝使用，必須符合防火安全要求，嚴禁超負荷，絕緣要良好，接點(diǎn)要牢固，要有合格的保險設備；
�。�6）廚房各種電器設備的操作使用，必須制定操作規程并嚴格執行；
�。�7）廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時(shí)，必須設專(zhuān)人負責看管，掌握溫度不可過(guò)高，鍋內油不得過(guò)滿(mǎn)。嚴防因溫度過(guò)高或油溢出鍋臺而引起火災；
�。�8）不得往爐火眼和烤箱內倒置各種雜質(zhì)廢物，以防堵塞火眼發(fā)生事故。
二、宴會(huì )廳及餐廳防火安全管理規定
�。�1）舉辦各類(lèi)展覽、展銷(xiāo)、會(huì )議或文藝等活動(dòng)時(shí)，餐飲部應將主辦單位活動(dòng)安排和活動(dòng)詳細內容提前通知保安部；
�。�2）如遇大型活動(dòng)使用部門(mén)應該制定安全措施，報保安部；
�。�3）嚴禁將易燃易爆物品帶入活動(dòng)場(chǎng)所；
�。�4）活動(dòng)場(chǎng)所嚴禁動(dòng)用明火；
�。�2）嚴禁在安全疏散通道內堆放雜物及做他用，確保安全通道暢通；
�。�3）禁煙區不得吸煙；
�。�4）使用臨時(shí)電器設備，要采取有效的安全措施。禁止亂拉監時(shí)電源線(xiàn)；
�。�5）凡可移動(dòng)電器設備的`電源線(xiàn)必須使用橡膠電纜，客戶(hù)自備電器的電源線(xiàn)經(jīng)檢查確認安全后方可使用；
�。�6）墻壁插座使用功率不準超過(guò)2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準，并由工程部實(shí)施；
�。�7）臨時(shí)電器設備總功率超過(guò)2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準，并實(shí)施；
�。�8）臨時(shí)燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離，安裝裝飾燈必須遵守安全操作規程；
�。�9）不準使用電熱器具（包括高熾照明），如必須使用須有安全措施，并報保安部批準；
�。�10）各種活動(dòng)不準使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑；
�。�11）妥善保管自帶貴重物品、防止丟失；
�。�12）租用單位搭設臨時(shí)舞臺，必須提前將方案、用電負荷及安裝線(xiàn)路圖等內容報保安部審核批準后方準施工；
�。�13）餐廳在營(yíng)業(yè)期間，服務(wù)人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品；要注意發(fā)現可疑人員，防止客人財物被盜，有條件的可采取增設椅罩等防范措施；
�。�14）服務(wù)人員在清理衛生時(shí)應注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中，以免引起火災；
�。�15）出入通道和樓梯口應保持暢通，以備疏散；
�。�16）衣帽間應建立嚴格的存取手續制度。
餐飲安全管理管理制度15
一、食品庫房應專(zhuān)用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。
二、倉庫達到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房?jì)纫ㄆ谇鍜�，保持倉庫、貨架清潔衛生，經(jīng)常開(kāi)窗或機械通風(fēng)、設備通風(fēng)，保持干燥。
三、做好食品及原料數量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)食品生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的.食品和未索證的食品不得驗收入庫。
四、做好食品數量、質(zhì)量入庫登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。
五、食品按類(lèi)別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。
六、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝備。肉類(lèi)、水產(chǎn)品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
七、冷凍設備定期化霜、除霜，保持霜�。ú怀^(guò)1cm）。
八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
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