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餐飲企業(yè)通過(guò)廚房管理控制自身成本
近年來(lái)，隨著(zhù)國內餐飲市場(chǎng)競爭日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時(shí)代漸漸已成為過(guò)去。面對這種形勢，餐飲企業(yè)在進(jìn)行資金的再投入和地盤(pán)上擴張的同時(shí)，也要苦練內功，加強企業(yè)經(jīng)營(yíng)各環(huán)節的成本控制，通過(guò)強化內部管理堵住餐飲企業(yè)的各種跑冒滴漏、控制成本達到降本增效的目的。
眾所周知，餐飲企業(yè)的的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效的降低原材料的成本和損耗，這些企業(yè)都有一個(gè)共同點(diǎn)：就是在采購、出入庫以及成本核算方面具有非常嚴格的流程和制度，現總結出以下幾點(diǎn)經(jīng)驗供大家參考：
一、應制定嚴格規范的采購制度和監督機制，以控制采購成本。
在餐飲行業(yè)，采購人員往往被員工暗地里稱(chēng)為“肥差”，在一些制度體系不規范的企業(yè)采購人員“吃拿卡要”的現象很多，餐飲企業(yè)多為私營(yíng)企業(yè)，家族式管理的居多，面對這些現象，許多老板就安排自己的親信來(lái)?yè)尾少徛殑?wù)，他們認為如果自己人也有問(wèn)題好歹也是“肥水不流外人田”，而并沒(méi)有一套用現代企業(yè)制度和監督管理體制，對于每天到底應該賺多少錢(qián)自己也不是很清楚，所以餐飲企業(yè)應制訂以下采購制度：
1、建立原材料采購計劃和審批流程。
廚師長(cháng)或廚房部的負責人每天晚上根據本酒樓的經(jīng)營(yíng)收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門(mén)。采購計劃由采購部門(mén)制訂，報送財務(wù)部經(jīng)理并呈報總經(jīng)理批準后，以書(shū)面方式通知供貨商。
2、建立嚴格的采購詢(xún)價(jià)報價(jià)體系。
財務(wù)部設立專(zhuān)門(mén)的物價(jià)員，定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢(xún)，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現有差異及時(shí)督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報價(jià)一次，并召開(kāi)定價(jià)例會(huì )，定價(jià)人員由使用部門(mén)負責人、采購員、財務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資，須附有經(jīng)批準的采購單才能報賬。
3、建立嚴格的采購驗貨制度。
庫存管理員對物資采購實(shí)際執行過(guò)程中的數量、質(zhì)量、標準與計劃以及報價(jià)，通過(guò)嚴格的驗收制度進(jìn)行把關(guān)。對于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規格不符及未經(jīng)批準采購的物品有權拒收，對于價(jià)格和數量與采購單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正；驗貨結束后庫管員要填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價(jià)，活鮮品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗貨，并做記錄。對于外地或當地供貨商所供的活鮮品種，當夜死亡或過(guò)夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉死折價(jià)收購協(xié)議，并由庫管及海鮮池雙方簽字確認并報財務(wù)部。
4、建立嚴格的報損報丟制度。
對于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門(mén)主管上報財務(wù)庫管，按品名、規格、稱(chēng)斤兩填寫(xiě)報損單，報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報總經(jīng)理。對于超過(guò)規定報損率的要說(shuō)明原因。
5、嚴格控制采購物資的庫存量。
根據本酒樓的經(jīng)營(yíng)情況合理設置庫存量的上下限，如果庫存實(shí)現計算機管理可以由計算機自動(dòng)報警，及時(shí)補貨；對于滯銷(xiāo)菜品，通過(guò)計算機統計出數據及時(shí)減少采購庫存量，或停止長(cháng)期滯銷(xiāo)菜的供應，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。
6、建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度。
制訂嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門(mén)原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續。
二、利用先進(jìn)的計算機系統，實(shí)現工業(yè)化、標準化的餐飲成本核算體系
1、合理制訂本酒樓的毛利率。
每個(gè)酒樓要根據自身的規格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率，并分部門(mén)制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過(guò)成熟的計算機系統實(shí)現營(yíng)業(yè)收入的每日見(jiàn)成本，實(shí)現成本分解，進(jìn)銷(xiāo)核對，通過(guò)銷(xiāo)售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本，并自動(dòng)核減庫存量，期末與庫存管理系統提供的實(shí)際盤(pán)點(diǎn)成本報表進(jìn)行比較分析。
2、定期進(jìn)行科學(xué)而準確的成本分析。
財務(wù)部每月末要召開(kāi)成本分析會(huì )，分析每一菜品、每一臺、每一宴會(huì )、每一個(gè)廚房的成本率，將各單位的成本與實(shí)現的收入進(jìn)行對比，并分別規定不同的標準成本率，對成本率高的項目進(jìn)行統計分析，并編制成本日報表和成本分析報告書(shū)。
3、制定切實(shí)可行的成本控制和成本核算制度。
財務(wù)部門(mén)要根據原材料的價(jià)格及粗加工、半成品的出成率、價(jià)格等建立檔案，規定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標準成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部實(shí)際考核定額的執行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無(wú)差異，有無(wú)跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現象，把廚師的獎金與出品業(yè)績(jì)和成本控制掛鉤，以提高廚師的節源積極性，有些酒樓在掛鉤后，廚師有些原來(lái)扔掉的輔料（比如蘿卜皮）也發(fā)明成一道菜，大大提高了酒樓的經(jīng)濟效益。
綜上，可以看出，一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門(mén)的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門(mén)的日常領(lǐng)貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理上的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤的最大化，進(jìn)而有效率的達到經(jīng)營(yíng)的目標。
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