成本控制崗位調研的報告

成本控制崗位調研的報告范文

　　【摘要】餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的重要內容，由于餐飲的成本結構制約著(zhù)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格，而餐飲的價(jià)格又影響著(zhù)餐廳的經(jīng)營(yíng)和上座率，因此,餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。在餐飲經(jīng)營(yíng)中,保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營(yíng)費用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求、更有競爭力，是保證餐飲經(jīng)營(yíng)效益、增強競爭能力的具體措施。但是，目前我國的不少中、小型酒店餐飲企業(yè)，因仍未真正理解和掌控“成本控制”，極大地阻礙了其競爭力的提升，制約了它的生存和發(fā)展。本文針對“成本控制”這個(gè)重點(diǎn)問(wèn)題，從會(huì )計中成本控制這一崗位對迪歐餐飲管理有限公司下的門(mén)店進(jìn)行調查、研究、分析，并提出對策。

　　一、 實(shí)習單位簡(jiǎn)介

　　XX市XX區元和天韻咖啡廳是迪歐餐飲管理有限公司的一個(gè)托管門(mén)店即迪歐咖啡中翔廣場(chǎng)店。該門(mén)店于20xx年12月8號試營(yíng)。主要銷(xiāo)售快餐、咖啡、茶水等服務(wù)。屬于個(gè)體工商戶(hù)，為營(yíng)業(yè)稅納稅人。公司有四個(gè)部門(mén)：后勤、外場(chǎng)、廚部、吧臺；后勤人員有門(mén)店經(jīng)理、會(huì )計、出納、采購。后勤人員主要負責門(mén)店人員管理、財務(wù)管理、貨物采購。外場(chǎng)人員主要是對客服務(wù)，提供必要的幫助。廚房人員烹制的快餐和吧臺人員調制的咖啡茶水共同帶來(lái)營(yíng)業(yè)收入。

　　二、 崗位工作流程

　　門(mén)店成本控制崗位日主要工作流程是，早上配合各部門(mén)對外購貨物的質(zhì)量、數量、品種、進(jìn)行驗收，根據各部門(mén)的領(lǐng)料單填制出庫單；中午審核統計各單據應付與已付物料金額，將購貨情況在稱(chēng)菜記錄本上反映，并將物料價(jià)格最近變動(dòng)情況標記出來(lái)。分配各部門(mén)成本記錄到日早報當中。通過(guò)日早報反映門(mén)店營(yíng)業(yè)情況、各部門(mén)成本率、各種原料成本情況，及時(shí)向門(mén)店經(jīng)理與部門(mén)主管反映，提出成本管控的措施。

　　三、門(mén)店成本控制現狀

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　　1、采購審批制度不健全

　　目前迪歐餐飲企業(yè)門(mén)店基本是由使用部門(mén)申請填寫(xiě)采購單，后勤部門(mén)見(jiàn)單負責采購。使用部門(mén)沒(méi)有及時(shí)將請購單交與財務(wù)審核，以便行使監督權。

　　2、采購詢(xún)價(jià)報價(jià)體系不完善

　　門(mén)店采購沒(méi)有對日常消耗的原輔料進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格咨詢(xún)。對于零星的采購沒(méi)有堅持貨比三家的原則。對于公司統一配送的供貨商的物資采購的報價(jià)分析反饋工作沒(méi)有做好。對于價(jià)格的控制處于被動(dòng)狀態(tài)。

　　3、采購驗貨制度不嚴謹

　　物料主要來(lái)自總部工廠(chǎng)和門(mén)店對外采購。工廠(chǎng)到貨，驗貨人員到場(chǎng)不全，無(wú)人監督入庫的實(shí)際數量，也沒(méi)有及時(shí)查看貨物的生產(chǎn)日期。對外采購，質(zhì)量與數量各部門(mén)沒(méi)有嚴格按照采購單執行。驗貨的疏忽給供貨商漏洞提供不新鮮的蔬菜肉類(lèi)，價(jià)格和數量質(zhì)量把關(guān)不嚴。

　�。ǘ�）、員工成本控制意識薄弱

　　1、倉儲管理不到位

　　原料儲存不當、成品半成品備料太多造成積壓，倉管員沒(méi)有定期檢查物料的生產(chǎn)日期而帶來(lái)的物料的變質(zhì)。

　　2、制作人員節約意識與專(zhuān)業(yè)技能較弱

　　制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間掌握不當,或份量計算錯誤,或處理方式失當,造成食物的浪費而增加成本。對于原料的邊角料沒(méi)有合理利用、剩余的食物沒(méi)有適當加以處理、食物賣(mài)出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會(huì )造成食物的浪費和損耗,影響成本。

　�。ㄈ�）成本核算方法不合理

　　1、原料出庫的成本核算方法不合理

　　全月一次加權平均法只適用于入庫出庫較少的成本核算，只有月末才計算出庫物料的單價(jià)，平時(shí)無(wú)法從賬上反映出出庫物料的實(shí)際成本。

　　2、未入庫材料的成本核算方法不嚴謹

　　未入庫材料主要有蔬菜、肉類(lèi)、水果、冷凍品等。其中廚房的未入庫物料占總成本很大比例，這些物料沒(méi)有通過(guò)出庫，數量難以控制，購入當天直接一次性計入部門(mén)產(chǎn)品成本。當日成本數據失去真實(shí)性。

　�。ㄋ模�、內控意識、制度薄弱

　　1、人員安排班次不合理

　　門(mén)店營(yíng)業(yè)時(shí)間是08:30-01:00；門(mén)店客流高峰期是中午10點(diǎn)至14點(diǎn)，晚上17點(diǎn)至21點(diǎn)；人員分早班、中班、晚班三個(gè)班次，每個(gè)班次8小時(shí)；在目前門(mén)店人員配置不足的情況下各部門(mén)上中班的各有一個(gè)人，高峰期來(lái)的時(shí)候若只有早班和中班是忙不過(guò)來(lái)的，所以晚班的人會(huì )過(guò)來(lái)加班。

　　2、餐飲部業(yè)績(jì)標準不全面

　　門(mén)店經(jīng)理制定“營(yíng)業(yè)額”指標作為餐飲業(yè)績(jì)評價(jià)的標準，員工對于門(mén)店的水、店、物料等的使用情況沒(méi)有太多重視。

　　四、成本費用管理的影響

　�。ㄒ唬┰�材料購入制度影響飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞

　　1、物料數量沒(méi)有得到控制

　　有時(shí)采購怕麻煩沒(méi)有考慮物料庫存與餐飲銷(xiāo)量，會(huì )比采購單上的請購數量多。而在驗貨時(shí)，部門(mén)領(lǐng)班未交接好或者沒(méi)有嚴格按照采購單，往往強調材料質(zhì)量而忽視對價(jià)格、品種和數量的控制，直接簽字確認收貨，而會(huì )計只知道貨物的實(shí)際采購數量無(wú)法得知是否為部門(mén)所需，而且對于一些物料，沒(méi)有跟蹤其實(shí)際用途，這樣很容易造成浪費。

　　2、物料價(jià)格失控

　　由于季節、區域因素蔬菜、水果的價(jià)格一個(gè)月內變動(dòng)會(huì )很大，而現在的門(mén)店大部分物

　　料是公司找的供貨商統一配送的。供貨商提前一星期提供下個(gè)月的報價(jià)單，總是滯后于市場(chǎng)價(jià)格。而門(mén)店又不積極調查時(shí)市場(chǎng)價(jià)格，勢必會(huì )給供貨商機會(huì )調高原料價(jià)格，進(jìn)而增加成本。對于零星采購，采購人員沒(méi)有認識到物料的質(zhì)量的重要性，不懂得貨比三家，有時(shí)會(huì )以高價(jià)格買(mǎi)了質(zhì)量不達標的物料，造成浪費。

　　3、物料質(zhì)量不達標準

　　對于工廠(chǎng)的貨物，一般不會(huì )出現質(zhì)量、數量上的問(wèn)題，即使有也可以退貨。但是，驗貨人員不全，不能各盡其職，如果貨物太多就會(huì )忽視對物料生產(chǎn)日期的重視，再加上物品擺放問(wèn)題，勢必對物料的質(zhì)量帶來(lái)威脅；對于供貨商的蔬菜、肉類(lèi)如果驗貨時(shí)沒(méi)有把好關(guān)只注重數量，避免不了的原料的變質(zhì)、損壞，邊角料浪費嚴重。

　�。ǘ�）員工成本控制意識和行為影響原料利用率

　　1、原料變質(zhì)、丟失

　　對于成品、半成品若是備料太多，又沒(méi)有嚴格執行時(shí)間卡制度，勢必會(huì )造成時(shí)間長(cháng)，餐飲的變質(zhì)。直接降低原料的利用率，對餐飲成本構成威脅。

　　2、可控成本費用增加

　　制作人員的專(zhuān)業(yè)技能弱，餐飲變味、變樣。這將導致客訴。一般處理方法是表達歉意加上回鍋改造、折扣優(yōu)惠，嚴重的重新做一份還要附送餐飲。報單出錯則會(huì )重復做餐、漏做餐。邊角料的不合理利用等這些可以人為控制的成本增加。

　�。ㄈ�）成本的核算方法影響成本控制的及時(shí)性與真實(shí)性

　　1、成本核算不及時(shí)性

　　全月一次加權平均法對于平時(shí)出庫的成本無(wú)法得之，成本費用得不到及時(shí)的控制。在物價(jià)變動(dòng)幅度較大的情況下，按加權平均單價(jià)計算的期末存貨價(jià)值與現行成本有較大的差異。

　　2、成本核算不真實(shí)性

　　如果是在一個(gè)會(huì )計期間的，這樣的核算方法不會(huì )對當月的成本影響太大。但是，如果部門(mén)主管一時(shí)疏忽或者是月底嚴重缺料，而在計算月成本當天購入大量半成品制作的原料將會(huì )導致成本計算不合理、不真實(shí)。

　�。ㄋ模┏杀究刂撇蝗�面帶來(lái)反作用

　　1、人工成本增加

　　人員安排不當，使得加班工資金額較大。薪資管理制度制度規定加班工資按平時(shí)、假日、法定假日分別為正常工資的1.5、2、3倍工資。所以每月會(huì )有4000-5000元的額外加班費支出。

　　2、餐飲權責不對稱(chēng)

　　我們知道，“收入-費用=利潤”這是一個(gè)會(huì )計方程式，忽視了對費用的控制。給員工一個(gè)誤區：費用的管控與基層員工沒(méi)有關(guān)系。但是事實(shí)上，餐飲部是一個(gè)既創(chuàng )造收入又發(fā)生成本的相對獨立的業(yè)務(wù)部門(mén)，如果不視為利潤中心管理，就不能能更有效地激發(fā)餐飲部控制成本的內在源動(dòng)力，達到成本投入小、經(jīng)濟利益大的經(jīng)營(yíng)目的。

　　五、改進(jìn)措施及注意事項

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　　1、加強原材料采購計劃與審批流程管理

　　部門(mén)領(lǐng)班晚上根據部門(mén)需求、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單。報送門(mén)店經(jīng)理批準后，白聯(lián)交與會(huì )計確認，黃聯(lián)交與采購人員。根據采購計劃一部分物料下單給供貨商，一部分采購人員自己負責購買(mǎi)。數量嚴格按照采購單進(jìn)行，防止驗貨時(shí)無(wú)原則的多收菜品、數量造成浪費。

　　2、建立嚴格的采購詢(xún)價(jià)報價(jià)體系

　　首先要選出最可靠的供貨商，建立起抵御市場(chǎng)風(fēng)險的定價(jià)制度；如：供貨商提供的原料在保證質(zhì)量的情況下價(jià)格應低于市場(chǎng)正常零售價(jià)格。如需調整價(jià)格需提前兩天提供報價(jià)單。采購人員協(xié)同部門(mén)主管及會(huì )計對各種原料進(jìn)行市場(chǎng)采價(jià)，填報原料市場(chǎng)價(jià)格表與報價(jià)單對比，主動(dòng)地控制價(jià)格。通過(guò)價(jià)格與質(zhì)量的監控有效抵御市場(chǎng)風(fēng)險，控制進(jìn)貨成本。

　　3、嚴格執行采購驗貨監督制度

　　驗貨過(guò)程嚴格遵照“三方到場(chǎng)確認”原則，供貨商、部門(mén)負責人還有會(huì )計。驗貨人員要具體核對價(jià)格、數量、并驗收質(zhì)量，對于不符合數量、質(zhì)量要求的原料及時(shí)退貨；對于不同食品原料在儲藏數量、儲藏溫度和存儲時(shí)間上進(jìn)行合理控制；保證日常生產(chǎn)、供應的需要，又不造成庫存積壓。

　�。ǘ�）嚴格執行標準成本制度以提高原料利用率

　　1、加強時(shí)間卡與報損制度的管理

　　對于一些成品、半成品做好后要貼好時(shí)間期限。部門(mén)主管、倉庫管理人員要定期檢查產(chǎn)品保質(zhì)期限。對于庫存較多的產(chǎn)品要加入當天的特推行列；針對容易變質(zhì)、變壞的咖啡、果蔬、成品、半成品等物資應制定嚴格的報損報失制度。報損由部門(mén)主管上報財務(wù)庫管，按品名、規格、重量填寫(xiě)報損單。報損單匯總后每天報送財務(wù)及門(mén)店經(jīng)理，對于超過(guò)規定報損率的要說(shuō)明原因，以便制定相應措施。

　　2、標準化成本作業(yè)操作

　　對產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本進(jìn)行量化，即原材料的數量、質(zhì)量、凈料率、蒸烤時(shí)間嚴格按照各部門(mén)教材上的標準制作方法執行，邊角料、腐液等用來(lái)制作高湯，以實(shí)現產(chǎn)品標準化，有利于成本的統一核算和控制。同時(shí)通過(guò)配菜量的調整、邊角料的合理利用達到降低成本，每一分成本的效益最大化的效果。另外，加強制作人員的專(zhuān)業(yè)技能培訓，部門(mén)定期舉行技能比拼，對于表現優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎勵。

　�。ㄈ�）標準化餐飲成本核算體系

　　1、出庫成本核算采用移動(dòng)加權平均法

　　移動(dòng)加權平均法下庫存商

　　品的成本價(jià)格根據每次收入類(lèi)單據自動(dòng)加權平均；其計算方法是以各次收入數量和金額與各次收入前的數量和金額為基礎，計算出移動(dòng)加權平均單價(jià)。其計算公式如下：

　　移動(dòng)加權平均單價(jià)＝ (本次收入前結存商品金額+本次收入商品金額)/(本次收入前結存商品數量+本次收入商品數量 )

　　移動(dòng)加權平均法計算出來(lái)的商品成本比較均衡和準確,雖然工作量較大，但是可以三到五天出庫一次，以便及時(shí)核算出庫原料的成本，及時(shí)控制成本。

　　2、健全外購物料用料、用量、價(jià)格分析體系

　　可以用excel表格來(lái)記錄每天稱(chēng)菜情況，統計每日所購原料的品種、價(jià)格、數量；結合營(yíng)業(yè)日報表、日早報、預算數據每日對比，月底匯總，定期分析差異�？刂仆赓徫锪系某杀�。

　�。ㄋ模╊I(lǐng)導帶動(dòng)完善內控控制機制

　　1、加強人員管理制度

　　一方面加大人員招聘，另一方面合理安排人員班次。在餐飲部門(mén)各只有5人，外場(chǎng)部只有10人的情況下，餐飲部安排早班1人，中班3人，晚班1人,；外場(chǎng)部早晚班4人，中班2人；分工合作、責任到人，每人每十天調整一次班次，根據部長(cháng)、領(lǐng)班、收銀、服務(wù)員等職位不同合理排休。盡最大的可能減少人員不合理分配帶來(lái)的費用支出。

　　2、建立合理的成本約束與激勵機制

　　在執行成本各項控制管理制度規定方面，如果能做到從上到下認真貫徹執行，自然會(huì )使成本控制深入細節。一方面，培養員工的成本控制意識，加強成本效益觀(guān)念。另一方面，通過(guò)有效的激勵手段加強酒店普通員工的成本控制意識，在企業(yè)內部形成職工的民主和自主管理意識將成本控制意識的培養納入企業(yè)文化建設。不斷完善成本控制機制，使權責利對稱(chēng)�？梢詮某杀韭屎唾M用率兩個(gè)指標來(lái)考核部門(mén)績(jì)效，讓部門(mén)認識到成本費用控制的重要性。

　　結語(yǔ)：由此可知，餐飲成本控制的范圍包括了原材料、調料等直接成本的控制還包括能源費、工資等間接成本的控制。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷(xiāo)和銷(xiāo)售控制的過(guò)程中涉及許多環(huán)節：采購、驗收、貯存、發(fā)料、加工切配和烹調、餐飲服務(wù)、餐飲推銷(xiāo)、銷(xiāo)售控制。某個(gè)環(huán)節控制不嚴都可能導致成本的增加。成本的控制是每個(gè)員工都該有的意識，而對于成本控制的執行情況又離不開(kāi)門(mén)店內部管理意識和激勵政策。

　　餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個(gè)限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng )新著(zhù)手來(lái)降低成本。從技術(shù)創(chuàng )新上降低原料用量或尋找新的、價(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料;從工藝創(chuàng )新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級品率;從工作流程和管理方式創(chuàng )新上提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營(yíng)銷(xiāo)方式創(chuàng )新上增加銷(xiāo)量,降低單位產(chǎn)品的營(yíng)銷(xiāo)成本。只有不斷創(chuàng )新,用有效的激勵方式來(lái)鼓勵創(chuàng )新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。

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