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酒店餐飲廚房各崗位職責（精選13篇）
隨著(zhù)社會(huì )一步步向前發(fā)展，越來(lái)越多人會(huì )接觸到崗位職責，制定崗位職責能夠有效的地防止因為職位分配不合理而導致部門(mén)之間或是員工之間出現工作推脫、責任推卸等現象發(fā)生。一般崗位職責是怎么制定的呢？下面是小編整理的酒店餐飲廚房各崗位職責（精選13篇），歡迎大家分享。
酒店餐飲廚房各崗位職責 1
行政總廚
[崗位職責]
一、在餐飲部經(jīng)總監的領(lǐng)導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。
二、制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專(zhuān)長(cháng)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，控制成本費用，保持良好的毛利率。
四、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見(jiàn)，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場(chǎng)行情的看法，不斷研制、創(chuàng )制新菜式，推出時(shí)令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節。
五、熟悉原材料種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，掌握貨源供應質(zhì)量、價(jià)格，對重要宴會(huì )的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系．并親自驗收。
六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會(huì )、酒會(huì )的食品制作，合理調派人力和技術(shù)力量，統籌各個(gè)工作環(huán)節。
七、每日檢查各個(gè)廚房的衛生，檢查各個(gè)廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛生安全質(zhì)量關(guān)。
八、檢查各廚房設備運轉情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。
九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺．制訂原料采購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
十、加強與樓面及有關(guān)部門(mén)之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
十一、主持廚房日常工作會(huì )議每周召開(kāi)一次業(yè)務(wù)檢討會(huì )議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤水平。
十二、有針對性地組織廚師外出學(xué)習．重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。
十三、制定烹飪技術(shù)的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝．保持酒店的餐飲特色。
十四、親自負責對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進(jìn)有一定客戶(hù)支持的有專(zhuān)長(cháng)的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導和幫助．切實(shí)調動(dòng)他們的積極性。
十五、抓好設備設施的維修保養．確保各種設施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。
十六、嚴格執行消防操作規程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。
十七、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程，按工序工藝要求，妥善安排各個(gè)環(huán)節的工作，善于發(fā)現出品方面的問(wèn)題，能正視問(wèn)題，解決問(wèn)題，善于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，組織和開(kāi)展各種食品的促銷(xiāo)活動(dòng)。
十八、熟知全國各地區各民族的飲食習慣、偏好和進(jìn)餐方式．熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類(lèi)宴會(huì )的菜肴制作，操辦各種規模的大型或特大型宴會(huì )的食品出品。
十九、完成餐飲部總監布置的其他工作。
廚師長(cháng)
[崗位職責]
一、在行政總廚的領(lǐng)導下，傳達并執行其指示，向其匯報工作。
二、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規程、各崗位職責，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
三、熟悉原材料種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，對原材料質(zhì)量嚴格把關(guān)。
四、擬定符合餐廳特色的宴會(huì )菜單和散點(diǎn)菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。
五、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。
六、負責控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規范，督促員工遵守操作程序。
七、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見(jiàn)，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場(chǎng)行情的看法．不斷研制、創(chuàng )制新萊式。
八、組織大型宴會(huì )、酒會(huì )的食品制作，合理調派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況．統籌各個(gè)工作環(huán)節。
九、檢查廚房每日的衛生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛生安全質(zhì)量關(guān)。
十、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。
十一、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。
十二、加強與樓面及有關(guān)部門(mén)之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
十三、主持廚房日常工作會(huì )議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤水平。
十四、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進(jìn)有一定客戶(hù)支持的有專(zhuān)長(cháng)的技術(shù)人才。
十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業(yè)務(wù)進(jìn)修，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。
十六、關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導和幫助，切實(shí)調動(dòng)他們積極性。
十七、抓好設備設施工具用具的維護保養工作，防止發(fā)生事故。
十八、嚴格消防操作規程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。
十九、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程，按工序工藝要求．妥善安排各個(gè)環(huán)節的工作，關(guān)于發(fā)現出品方面的問(wèn)題，能正視問(wèn)題，解決問(wèn)題，善于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，組織和開(kāi)展各種食品的促銷(xiāo)活動(dòng)。
二十、熟悉全國各地區各民族的飲食習慣、偏好和進(jìn)餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類(lèi)雞尾酒會(huì )、冷餐宴會(huì )、熱餐宴會(huì )的菜肴制作，操辦各種規模的、大型的食品出品。
二十一、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。
冷菜主管
[崗位職責]
一、通曉冷菜加工過(guò)程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節，能推出新菜式。
二、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節指導，組織領(lǐng)用源材料，做好所有冷凍食品的準備工作，督導員工。
三、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類(lèi)，特點(diǎn)，計劃冷凍食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。
五、：接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
六、負責收集客人對冷菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。
七、善于言談，積極與各部溝通，保證設施設備的正常運轉。妥善處理突發(fā)事件。
八、檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛生，環(huán)境衛生，食品衛生。
九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導，及時(shí)提供必要的工作指導。切實(shí)地調動(dòng)員工的工作積極性。
十、督導下屬員工及時(shí)關(guān)閉水，電，氣保證廚房安全。
十一、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長(cháng)布置的其他工作。
面點(diǎn)主管
[崗位職責]
一、通曉面點(diǎn)的加工過(guò)程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節，能推出新面點(diǎn)。
二、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節指導，組織領(lǐng)用源材料，做好所有冷凍食品的準備工作，督導員工。
三、掌握面點(diǎn)的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類(lèi)，特點(diǎn)，計劃面點(diǎn)食品的`成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。
五、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
六、負責收集客人對面點(diǎn)的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。
七、善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣(mài)相，確保出品的對路‘保證設施設備的正常運轉。妥善處理突發(fā)事件。
八、檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛生，環(huán)境衛生，食品衛生。
九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導，及時(shí)提供必要的工作指導。切實(shí)地調動(dòng)員工的工作積極性。
十、監督下屬員工及時(shí)關(guān)閉水，電，氣，確保廚房安全
十一、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長(cháng)布置的其他工作
火頭主管
[崗位職責]
一、在廚師長(cháng)的領(lǐng)導下負責烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。
二、協(xié)助制定火頭崗位職責，服務(wù)標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專(zhuān)長(cháng)，合理安排工作崗位，確定火頭的正常工作。
三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價(jià)格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。
四、收集客人對菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長(cháng)調整到合理的菜品價(jià)格。
五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。
六、檢查廚房的衛生情況，保證食品衛生，員工個(gè)人衛生，環(huán)境衛生。把好衛生質(zhì)量關(guān)。
七、檢查出反復設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。
八、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
九、負責對員工的培訓功，懂得{食品衛生法}，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
十、督導員工嚴格按照規程操作，定期對設施設備檢查，保養。檢查天然氣開(kāi)關(guān)，爐頭，消防設備，做好防火工作。
十一、完成廚師長(cháng)，行政總廚布置的其他工作。
沾板主管
[崗位職責]
一、在廚師長(cháng)的領(lǐng)導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應，保證出品質(zhì)量。
二、協(xié)助制定沾板崗位職責，服務(wù)標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水品及專(zhuān)長(cháng)，合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。
三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價(jià)格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。站于原材料的詢(xún)價(jià)，監督食品標準。
四、收集客人對菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長(cháng)調整到合理的菜品價(jià)格。
五、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。
六、:檢查廚房的衛生情況，保證食品衛生，員工個(gè)人衛生，環(huán)境衛生。檢查下屬員工是否按照操作規范工作，把好衛生質(zhì)量關(guān)。
七、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。
八、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開(kāi)時(shí)所有的食品存放好，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
九、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責對員工的培訓功，懂得食品衛生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
十、督導員工嚴格按照規程操作，定期對設施設備檢查，保養。檢查天然氣開(kāi)關(guān)，爐頭，消防設備，做好防火工作。
十一、完成廚師長(cháng)，行政總廚布置的其他工作。
上什主管
[崗位職責]
一、在廚師長(cháng)的領(lǐng)導下負責泡發(fā)干貨鮑魚(yú)，魚(yú)翅等高等食品，保證出品質(zhì)量。
二、協(xié)助制定上什崗位職責，服務(wù)標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專(zhuān)長(cháng)，合理安排工作崗位，確定上什的正常工作。
三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價(jià)格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。
四、收集客人對菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長(cháng)調整到合理的菜品價(jià)格。
五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。
六、檢查廚房的衛生情況，保證食品衛生，員工個(gè)人衛生，環(huán)境衛生。把好衛生質(zhì)量關(guān)。
七、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。
八、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
九、負責對員工的培訓工作，懂得食品衛生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
十、督導員工嚴格按照規程操作，定期對設施設備檢查，保養。檢查天然氣開(kāi)關(guān)，爐頭，消防設備，做好防火工作。
十一、完成廚師長(cháng)，行政總廚布置的其他工作。
涼菜中工
[崗位職責]
一、服從涼菜主管的工作安排和指導，領(lǐng)用原材料，做好準備工作。
二、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的原材
料沒(méi)有變質(zhì)，離開(kāi)時(shí)檢查食品的存放。
三、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓貫穿在平時(shí)的工作當中。
四、注重個(gè)人的衛生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛生狀況。
五、經(jīng)常檢查所屬區域的設施設備是否正常運轉，監督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。
六、確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛生安全。
七、完成涼菜主管下達的其他工作。
面點(diǎn)中工
[崗位職責]
一、服從面點(diǎn)主管的工作安排和指導，領(lǐng)用原材料，做好準備工作。
二、掌握面點(diǎn)生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的原材料沒(méi)有變質(zhì)，離開(kāi)時(shí)檢查食品的存放。
三、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓貫穿在平時(shí)的工作當中。協(xié)助面點(diǎn)主管不斷的改進(jìn)制作工藝，有機合理的與當地風(fēng)味特色相結合。
四、注重個(gè)人的衛生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環(huán)境的衛生狀況。親自對購買(mǎi)回的原料進(jìn)行檢查驗收
五、經(jīng)常檢查所屬區域的設施設備是否正常運轉，監督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。
六、確保面點(diǎn)間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛生安全。
七、完成面點(diǎn)主管下達的其他工作。
火頭中工
[崗位職責]
一、按照菜單和成本卡烹飪菜肴，嚴格操作程序，把好質(zhì)量關(guān)。
二、了解當日賓客流量，要去，特點(diǎn)，備好當天使用的調料和佐料，檢查庫存，在保證用量的同時(shí)注意原料的控制，儲存。
三、親自驗收采購回的原料，把好收貨質(zhì)量關(guān)，負責中廚房的原料的打單，申購。
四、負責中方的衛生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔，干燥。
五、服從火頭中工的領(lǐng)導，安排。協(xié)助做好出品工作。
六、積極與傳菜間領(lǐng)班溝通，按照先進(jìn)先出，特事特辦的原則，合理的安排菜品的出品。保質(zhì)保量。
七、注意個(gè)人衛生，儀容儀表，上班前檢查自己及下屬的衛生狀況。
八、完成火頭主管布置的其他工作。
沾板中工
[崗位職責]
一、在沾板主管的領(lǐng)導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應，保證出品質(zhì)量。
二、協(xié)助制定沾板主管合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。
三、收集客人對菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量。
四、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。
五、落實(shí)廚房的衛生情況，保證食品衛生，員工個(gè)人衛生，環(huán)境衛生。檢查下屬員工是否按照操作規范工作，把好衛生質(zhì)量關(guān)。
六、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，并負責設施設備安全。
七、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開(kāi)時(shí)所有的食品存放好，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃。
八、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責對員工的培訓功，懂得食品衛生法。
九、督導下屬?lài)栏癜凑找幊滩僮�，定期對設施設備檢查，保養。檢查天然氣開(kāi)關(guān)，爐頭，消防設備，做好防火工作。
十、完成沾板主管布置的其他工作。
上什中工
[崗位職責]
一、在上什主管的領(lǐng)導下負責泡發(fā)干貨鮑魚(yú)，魚(yú)翅等高等食品，保證出品質(zhì)量。
二、執行并落實(shí)上什崗位職責，服務(wù)標準，確定上什的正常工作。
三：嚴格按照操作程序工作，控制成本，費用，保持良好的毛利。
四、協(xié)助主管不斷改進(jìn)菜品口味，確保菜品質(zhì)量。
五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，落實(shí)大型，重要的食品出品。
六、負責廚房的衛生情況，保證食品衛生，員工個(gè)人衛生，環(huán)境衛生。把好衛生質(zhì)量關(guān)。
七、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況。
八、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺。
九、負責對員工的培訓工作，懂得食品衛生法。
十、督導員工嚴格按照規程操作，定期對設施設備檢查，保養。檢查天然氣開(kāi)關(guān)，爐頭，消防設備，做好防火工作。
十一、完成上什主管布置的其他工作。
涼菜小工
崗位職責：
一、服從上級廚師的工作安排，制作宴會(huì )，團隊，零點(diǎn)所有的涼菜品種。虛心學(xué)習，努力改進(jìn)自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。
二、注意個(gè)人儀容儀表，個(gè)人衛生，食品衛生，用具衛生，涼菜間的環(huán)境衛生。
三、安全使用，保養本崗位的各種設施設備。保證設施設備的安全。
四、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。
五、經(jīng)常檢查工作規的溫度，防止存放的食品霉變。
六、協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規范進(jìn)行工作，不能偷吃偷拿，并監督其他人員。
面點(diǎn)小工：
一、服從上級廚師的工作安排，制作宴會(huì )，團隊，零點(diǎn)所有的面點(diǎn)品種。虛心學(xué)習，努力改進(jìn)自身的業(yè)務(wù)水平。
二、注意個(gè)人儀容儀表，個(gè)人衛生，食品衛生，用具衛生，涼菜間的環(huán)境衛生。
三、安全使用，保養本崗位的各種設施設備。保證設施設備的安全。
四、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。
五、經(jīng)常檢查工作規的溫度，防止存放的食品霉變。
六、協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規范進(jìn)行工作，不偷吃偷拿，并監督其他人員。
沾板小工
[崗位職責]
一、負責食品原料的清洗，宰殺和加工，保證對客人的正常供應。
二、服從上級廚師的工作安排，當好沾板廚師的助手，虛心學(xué)習，努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。
三、嚴格按照操作規范進(jìn)行加工。注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。
四、按照規格和程序漲發(fā)廚房所需的各類(lèi)干貨，如鮑魚(yú)，魚(yú)翅等。
五、負責料頭原料加工，如去蒜皮，蔥皮根等。
六、注意自身儀容儀表，個(gè)人衛生和工作壞境衛生。
七、負責安全使用保養自己區域的設施設備，使其正常運轉。
洗碗工
[崗位職責]
一、服從管事房領(lǐng)班工作安排，負責指定區域的洗滌清潔工作。
二、按時(shí)上班，按規定著(zhù)裝．搞好個(gè)人衛生，確保符合酒店員工個(gè)人衛生標準。
三、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。
四、熟悉操作規范、工作標準和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛生操作。
五、按操作規程進(jìn)行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。
六、清洗時(shí)保持平穩、倒渣、分類(lèi)、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。
七、保持清潔消毒間的清潔衛生，做到地面干爽無(wú)積水、餐具堆放齊整無(wú)歪斜、器皿分類(lèi)無(wú)混雜、垃圾桶加蓋無(wú)異昧、水臺潔凈無(wú)死角。
八、負責收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛生。
九、及時(shí)清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無(wú)積壓。
十一、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。
十二、完成管事房領(lǐng)班、主管布置的其他工作。
清潔工
[崗位職責]
一、服從管事工作安排，負責指定區域的洗滌清潔工作。
二、按時(shí)上班，按規定著(zhù)裝，搞好個(gè)人衛生，確保符合酒店員工個(gè)人衛生標準。
三、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好清潔前的各項準備工作。
四、熟悉操作規范、工作標準和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛生操作。
五、執行安全操作規范，絕不帶電清洗抽油煙機，絕不帶電帶氣清洗爐頭，并在電源、氣源開(kāi)關(guān)處懸掛“禁止開(kāi)放”的明顯標志。
六、按操作規程對廚房設備設施清洗，堅持先高后低，先上后下，先表后里，先墻面、臺面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺面沖水后，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水，清洗時(shí)，注意水壓大小，確保不損壞餐具妒具。
七、負責深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗臺上的雜物垃圾，刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗，做好消毒工作。
八、及時(shí)清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無(wú)垃圾積壓過(guò)夜、無(wú)異味污染環(huán)境。
九、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。
十、完成管事領(lǐng)班、主管布置的其他工作。
酒店餐飲廚房各崗位職責 2
行政總廚工作職責
�。�、加強與餐飲銷(xiāo)售部、餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷(xiāo)售情況，及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)；
�。�、與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金使用成本；
�。�、隨時(shí)掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴把質(zhì)量、數量關(guān)；
�。�、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監督菜品分量，確保菜品足量夠份；
�。�、參加餐飲例會(huì )，匯報部門(mén)運作狀況及存在問(wèn)題；
�。�、負責召集廚房例會(huì )，傳達餐飲總監指示，分派任務(wù)；
�。�、負責制定本部部門(mén)預算計劃、培訓計劃及其他工作計劃，并貫徹實(shí)施；
�。�、制定本部門(mén)各崗位規章制度及工作規范并檢查落實(shí)；
�。�、組織廚師長(cháng)和技術(shù)骨干試制新產(chǎn)品，對賓館酒店各時(shí)期特色菜肴進(jìn)行資料整理編撰成冊，并進(jìn)行歸類(lèi)存檔；
�。保�、巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現隱患及時(shí)消除；
�。保�、隨時(shí)巡查各廚房衛生狀況，使廚房保持衛生整潔；
�。保�、負責監督廚房設備維護保養工作，延長(cháng)設備使用壽命，節約資金；
�。保�、遇有大型宴會(huì )，親自到現場(chǎng)指揮、監督萬(wàn)無(wú)一失；
�。保�、根據營(yíng)業(yè)狀況及新菜品創(chuàng )制情況，及時(shí)推出新菜單；
�。保�、負責體積好廚房財產(chǎn)管理監督工作；
�。保�、每月對廚師長(cháng)進(jìn)行績(jì)效考核；
�。保�、完成餐飲總監交辦的其他工作任務(wù)。
廚師長(cháng)工作職責
�。�、負責所在廚房組織管理工作；
�。�、督導并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原材料的加工切配；
�。�、督導廚師正確使用、保藏食品原料；
�。�、向行政總廚提供食品原料申購單；
�。�、負責驗收領(lǐng)進(jìn)的食品原料；
�。�、負責各加工程序的質(zhì)量管理及成本控制；
�。�、檢查督導廚師搞好食品衛生、環(huán)境衛生及安全工作；
�。�、協(xié)助行政總廚實(shí)施培訓并進(jìn)行績(jì)效考核。
加工切配領(lǐng)班工作職責
�。�、負責切配工序的日常管理工作；
�。�、督導并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原料的加工切配；
�。�、督導廚師正確使用、保藏食品原料；
�。�、向廚師長(cháng)提供食品原料申購單；
�。�、負責驗收領(lǐng)進(jìn)的食品原料；
�。�、負責加工切配工序的質(zhì)量管理及成本控制；
�。�、檢查督導廚師搞好食品衛生、環(huán)境衛生及安全工作；
�。�、協(xié)助廚師長(cháng)對廚師實(shí)施培訓并進(jìn)行績(jì)效考核。
加工切配廚師工作職責
�。�、負責加工切配食品原料；
�。�、按規格配齊每份菜單的主料與配料；
�。�、正確保存各類(lèi)剩余的原材料；
�。�、隨時(shí)與切配廚師聯(lián)系，控制好出口的速度與質(zhì)量；
�。�、做好工作區域的清潔及設備用具的維護保養。
冷菜間領(lǐng)班工作職責
�。�、負責冷菜間的日常管理工作；
�。�、督導廚師按照規格、標準加工制作冷菜；
�。�、督導廚師正確使用食品原料并正確保藏剩余原料；
�。�、負責冷菜間的質(zhì)量管理及成本控制；
�。�、向廚師長(cháng)提供冷菜原料的申購單；
�。�、負責驗收領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料；
�。�、檢查督導廚師搞好食品、環(huán)境衛生及安全工作；
�。�、協(xié)助廚師長(cháng)對廚師實(shí)施培訓并進(jìn)行績(jì)效考核。
冷菜廚師工作職責
�。�、切配、烹制散餐、宴會(huì )的冷菜；
�。�、負責冷盤(pán)的裝盤(pán)及出品；
�。�、合理使用食品原料，并保存剩余原料；
�。�、經(jīng)常檢查、整理冷柜冰箱；
�。�、負責做好冷菜間環(huán)境、設施、設備的清潔衛生及安全工作。
爐灶領(lǐng)班工作職責
�。�、負責爐灶工序的日常管理工作；
�。�、督導廚師按照操作程序及工藝要求烹制各種菜肴；
�。�、督導廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調料品；
�。�、檢查菜肴的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規格標準的菜品退回重做；
�。�、負責菜品烹制的成本控制；
�。�、向廚師長(cháng)提供烹調調味品的申購單并負責貨物驗收工作；
�。�、檢查督導廚師搞好食品衛生、環(huán)境衛生及安全消防工作；
�。�、協(xié)助廚師長(cháng)對廚師進(jìn)行培訓及績(jì)效考核。
爐灶廚師工作職責
�。�、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴、宴會(huì )的菜肴；
�。�、負責熱菜的裝盤(pán)及出品；
�。�、負責備齊爐灶工序的所有調味品并正確使用；
�。�、妥善保存好剩余的調味品；
�。�、做好工作區域內環(huán)境、設施、設備的清潔衛生及安全工作。
燒烤領(lǐng)班工作職責
�。�、負責燒烤間的日常管理工作；
�。�、督導廚師按照操作程序及工藝要求加工烹制各種燒烤食品；
�。�、督導廚師正確使用、保管各種燒烤原料及調料品，并正確控制烹制的火候；
�。�、檢查燒烤成品的質(zhì)量，將不符合質(zhì)量和規格標準的退回重做；
�。�、負責燒烤間的成本控制；
�。�、負責向廚師長(cháng)提供原料與調味品的'申購單并負責貨物驗收；
�。�、負責檢查督導廚師做好食品、環(huán)境衛生和安全防火工作；
�。�、協(xié)助廚師長(cháng)對廚師進(jìn)行培訓和績(jì)效評估。
燒烤廚師工作職責
�。�、按照操作程序和工藝要求加工烹制燒烤食品；
�。�、加工、制作、提煉并妥善保管、使用各種燒烤鹵汁；
�。�、保管好燒烤間原料及半成品；
�。�、正確使用并維護燒烤間的設備；
�。�、搞好燒烤間設備及場(chǎng)地的清潔，并落實(shí)安全防火措施。
配菜廚師工作職責
�。�、根據每份菜單的內容及分量做好菜品的排菜、配器、裝盤(pán)和拼盤(pán)；
�。�、做好加工切配工序和爐灶工序之間、廚房和備餐間之間的配合協(xié)調工作；
�。�、為爐灶廚師提供切配好的菜肴原料，為爐灶廚師提供盛裝器具；
�。�、當好爐灶廚師的助手，并將烹制好的菜品送至備餐間；
�。�、負責菜肴裝盤(pán)和裝飾美化，監督菜品的質(zhì)量；
�。�、負責工作區域及用具的清潔。
面點(diǎn)領(lǐng)班工作職責
�。�、按照規格和標準制作各類(lèi)中、西式面點(diǎn)；
�。�、正確保存食品的原料、半成品和成品；
�。�、正確維護保養廚具設備；
�。�、負責保持工作區域及設備用具的整潔和衛生。
面點(diǎn)廚師工作職責
�。�、按規格及標準制作各類(lèi)中、西式面點(diǎn)；
�。�、正確保存食品的原料、半成品和成品；
�。�、正確維護并保養廚具設備；
�。�、保持工作區域及設備用具的整潔與衛生。
酒店餐飲廚房各崗位職責 3
一、在店總的領(lǐng)導下，全面負責前廳部的工作。
二、按時(shí)完成酒店下達的各項工作任務(wù)，并定期匯報。
三、完成或超額完成酒店下達的各項經(jīng)營(yíng)指標（經(jīng)考核收入、費用控制、利潤、應收賬款）。
四、完成或超額完成顧客滿(mǎn)意度指標（客戶(hù)滿(mǎn)意度、顧客投訴解決率、老客戶(hù)回頭率、新客戶(hù)開(kāi)發(fā)率）。
五、完成或超額完成顧客滿(mǎn)意度指標，做好員工思想工作，及時(shí)與員工溝通。員工流失率，員工對企業(yè)的滿(mǎn)意度、員工幸福感指數、與員工溝通指數達標或優(yōu)于指標。
六、協(xié)助制定餐廳經(jīng)營(yíng)管理制度、服務(wù)標準、崗位職責、操作規范、運作程序、策劃促銷(xiāo)推廣活動(dòng)。檢查監督各項制度、標準、職責、規范、程序的執行落實(shí)情況。
七、編制員工工作表，檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛生、制服、頭發(fā)、口紅、指甲、鞋子是否符合要求，確保為客人提供高質(zhì)量服務(wù)。
八、加強對主管的'督導，關(guān)注運作情況，檢查工作進(jìn)度，抽查服務(wù)質(zhì)量，注意培養員工良好的工作習慣和自覺(jué)的服務(wù)意識，確保責任到人，服務(wù)到位。
九、了解貨源情況和價(jià)格變化，掌握餐廳牌、酒水牌的內容、價(jià)格，注意消費者的心理承受能力。
十、與廚師長(cháng)保持默契的合作，及時(shí)推出特色菜、風(fēng)味小吃，經(jīng)常保持特別推薦菜式。
十一、掌握餐廳客人服務(wù)情況，指導主管及時(shí)跟臺點(diǎn)菜，防止服務(wù)脫節，親自跟辦重要客人菜單，確保搭配合理、風(fēng)味協(xié)調、質(zhì)量保障，確保服務(wù)質(zhì)理。
十二、收集客人對餐飲質(zhì)量的意見(jiàn)，建立健全客戶(hù)食譜檔案，掌握回頭客的口味，不斷更換菜式、花色增添新品種，確�？腿税俪圆粎�，爭取客人的長(cháng)期支持。
十三、重視新客戶(hù)的接待，耐心地解答客人的所有詢(xún)問(wèn)，要客觀(guān)地介紹適合客人年齡結構和地方口味的菜式，處處為客人著(zhù)想，爭取使他們成為回頭客。
十四、負責接待好每一位就餐客人，并希望他們帶來(lái)更多的客人光顧。
十五、搞好賓客關(guān)系，主動(dòng)與客人溝通，妥善處理客人的投訴，立即采取必要的行動(dòng)，讓客人體會(huì )到對他的重視。
十六、加強餐廳財產(chǎn)的管理，掌握和控制物品的使用減少破損和遺失，節約經(jīng)營(yíng)成本，及時(shí)提出物品購買(mǎi)申請，保證物品的充足。
十七、負責餐廳美化和清潔衛生，保持環(huán)境優(yōu)雅，抓好餐具、用具的清潔消毒。
十八、負責本餐廳的員工培訓，加強對員工的服務(wù)意識，推銷(xiāo)意識訓練，定期組織學(xué)習服務(wù)技巧、技能；組織服務(wù)技能比賽，提高餐廳整體服務(wù)水平。
十九、負責團體與本部門(mén)內部聯(lián)系，保持與市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)部、工程部、保安部的溝通，確保餐廳服務(wù)的一致性。
二十、定期組織檢查消防器具，做好通緝協(xié)查、防火、防盜工作，負責本部門(mén)的安全。
二十一、每天組織好部門(mén)例會(huì )，每周、月、季、年度參加酒店管理例會(huì )，每周、月、年度要上交工作計劃，每天要寫(xiě)好工作日志。
二十二、以身作則，帶頭遵守公司酒店規章制度，確保關(guān)鍵時(shí)間在崗，進(jìn)行督導檢查和處理客人投訴，關(guān)心員工獎罰分明，使本店員工有高度凝聚力，并要求員工以高度熱情和責任感去完成工作。
二十三、負責本部門(mén)的企業(yè)文化傳播、落實(shí)，努務(wù)塑造本部門(mén)整體形象，提高酒店知名度。
二十四、負責對部門(mén)人員加班、調休提出申請。
二十五、完成酒店領(lǐng)導布置的其它工作任務(wù)和本部門(mén)緊急情況處理。
酒店餐飲廚房各崗位職責 4
一、在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導下，全面負責本店的全面工作，能力素質(zhì)測評達標。
二、按時(shí)完成公司下達的各項工作任務(wù)，并定期匯報。
三、完成或超額完成酒店下達的各項經(jīng)營(yíng)指標（經(jīng)營(yíng)收入、毛利率、費用控制、利潤、應收賬款），并將指標分解到各部門(mén)。
四、完成或超額完成顧客滿(mǎn)意度指標（客戶(hù)滿(mǎn)意度、顧客投訴解決率、老客戶(hù)回頭率、新客戶(hù)開(kāi)發(fā)率）。
五、完成或超額完成員工滿(mǎn)意度指標，做好員工思想工作及時(shí)與員工溝通，員工流失率、員工對企業(yè)的滿(mǎn)意度、員工幸福感指數，與員工溝通指數，達標或優(yōu)于指標。
六、負責制定本店一系列規章制度，服務(wù)操作流程，崗位職責并監督貫徹執行。
七、有重點(diǎn)的搞好工作檢查，如服務(wù)質(zhì)量、飯菜質(zhì)量、顧客滿(mǎn)意度、安全衛生，設備設施維護，節能降耗等，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)解決，并將巡視結果傳達至有關(guān)部門(mén)。
八、負責對競爭對手的商業(yè)調查，對本行業(yè)各種動(dòng)向要有高度敏感性，制定市場(chǎng)拓展計劃。積極高好全面推廣銷(xiāo)售。
九、詳細閱讀每月、每日報表，檢查經(jīng)營(yíng)進(jìn)度與經(jīng)營(yíng)計劃的完成情況，并采取對策，保證酒店經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)順利進(jìn)行。
十、負責酒店安全衛生管理，認真落實(shí)國家有關(guān)法律、法規和公司安全管理制度，確保無(wú)安全事故。
十一、處理好與各界人士的關(guān)系，協(xié)調好本公司內部關(guān)系，樹(shù)立酒店形象。
十二、指導訓導工作培養人才，提高全員服務(wù)質(zhì)量和素質(zhì)。
十三、按時(shí)參加公司各種例會(huì )，按時(shí)上交周、月、季、年度工作計劃，認真寫(xiě)好當日工作日志，及時(shí)傳達公司文件、通知和會(huì )議精神。組織好本店每日例會(huì )，員工溝通會(huì )、經(jīng)營(yíng)質(zhì)量分析會(huì )。
十四、負責對酒店定崗、定員、定編、定薪的審核。認真核準前廳、廚房考勤，各項提成，工資分配，并根據具體情況，提出調整建議。
十五、認真搞好重點(diǎn)客戶(hù)回訪(fǎng)，對vip客戶(hù)要親自參與接待、計劃制定、親自迎接。
十六、檢查酒店設備運轉情況，設施使用情況，制定年度訂購計劃。
十七、以身作則，帶頭遵守酒店各項規章制度，確保關(guān)鍵時(shí)間在崗進(jìn)行督導和處理客人投訴。關(guān)心員工獎罰分明，使本店員工有高度凝聚力，并要求員工以高度熱情和責任感去完成本職工作。
十八、負責本酒店的各項企業(yè)文化建設工作，帶頭傳播落實(shí)企業(yè)文化，努力塑造分店整體形象，提高分店知名度。
十九、執行三不制度：一不準隨意離開(kāi)工作崗位；二不準利用職權謀取個(gè)人利益；三不準有損害企業(yè)形象的.言行。休班和請假時(shí)要有工作交接。
二十、負責本店原材料審購，各項費用報銷(xiāo)審核，費用在元以?xún)扔袡嘀苯优鷾省?/p>
二十一、對酒店管理人員選職及時(shí)向公司提出建議，有權建議本店人員調整。負責管理人員考核獎罰。
二十二、完成公司臨時(shí)布置的工作任務(wù)和本酒店緊急情況的處理。
酒店餐飲廚房各崗位職責 5
全面負責廚房的組織、指揮和運轉管理工作，通過(guò)設計和生產(chǎn)富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人，并進(jìn)行食品成本控制，為飯店創(chuàng )造最佳的社會(huì )效益和經(jīng)濟效益。
一、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
二、根據飯店餐飲的經(jīng)營(yíng)目標和方針以及各項生產(chǎn)任務(wù)指標，負責各類(lèi)菜單的籌劃和更換工作，負責產(chǎn)品規格和原料采購規格的審定工作。
三、協(xié)調各廚房工作以及廚房與其他部門(mén)之間的關(guān)系，根據廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(cháng)，決定各崗位的人員安排和工作調動(dòng)。
四、根據各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對員工的考勤考核工作。
五、督導各廚房管理人員對設備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設備用具更換添置計劃。
六、定期聽(tīng)取各廚房的工作匯報，及時(shí)處理運行工作中出現的問(wèn)題。
七、審定各廚房工作計劃、培訓計劃、規章制度、崗位工作程序及其標準。
八、負責菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制工作，親自烹制高規格以及重要賓客的'菜肴。
九、定期總結分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益。
十、負責對飯店貴重食品原料的申購、驗收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工作。
十一、主動(dòng)征求客人以及餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見(jiàn)，采取有效的改進(jìn)措施；負責處理客人對菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。
十二、參加飯店及餐飲部如開(kāi)的有關(guān)會(huì )議，保證會(huì )議精神的貫徹執行；負責召開(kāi)廚房工作會(huì )議。
十三、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執行情況，檢查廚房用具及設備設施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境衛生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數量，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)安排解決。
十四、簽署有關(guān)工作方面的各類(lèi)報告。
十五、根據餐飲推銷(xiāo)計劃和食品原料的季節性特點(diǎn)，計劃組織菜肴的生產(chǎn)工作，不斷更新和豐富菜肴品種。
十六、完成上級布置的其他各項工作。
酒店餐飲廚房各崗位職責 6
打荷線(xiàn)各崗位職責
打荷皇：負責指揮所有宴會(huì )出菜程序的安排以及花草的擺拼，安排打荷線(xiàn)每天的工作，帶領(lǐng)打荷線(xiàn)全面協(xié)助砧板線(xiàn)、后鍋線(xiàn)的日常工作，并確保出品的擺設質(zhì)量及所有醬汁調配，完成上司布置的其他工作。
打荷副：負責二樓廚房打荷線(xiàn)的日常管理工作，每天的開(kāi)檔、收檔、領(lǐng)貨，熱碗柜的餐具儲備，并協(xié)助頭鍋把出品工作做到最好，完成上司布置的其他工作。
助理二：機動(dòng)，如有其他助理休息，將頂替崗位和一起工作，完成上司布置的其他工作。
助理三：負責協(xié)助三鍋把出品及裝盤(pán)工作做到最好。調味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副做好開(kāi)檔工作，熱碗柜的餐具儲備，完成上司布置的其他工作。
助理四：負責協(xié)助四鍋把出品工作做到最好。調味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副做好開(kāi)檔工作，完成上司布置的其他工作，完成上司布置的其他工作。
助理五：并協(xié)助五鍋把出品及裝盤(pán)工作做到最好。調味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副做好開(kāi)檔工作，完成上司布置的其他工作。
助理六：負責協(xié)助六鍋把出品及裝盤(pán)工作做到最好。調味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副做好開(kāi)檔工作，完成上司布置的其他工作。
助理七：負責協(xié)助七鍋把出品工作做到最好。熱碗柜的餐具儲備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。
助理八：負責協(xié)助八鍋把出品及裝盤(pán)工作做到最好。熱碗柜的餐具儲備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的`其他工作。 。
助理九：負責協(xié)助九鍋把出品及裝盤(pán)工作做到最好。熱碗柜的餐具儲備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。
助理十：負責協(xié)助十鍋把出品及裝盤(pán)工作做到最好。熱碗柜的餐具儲備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。
助理十一：負責協(xié)助十一鍋把出品及裝盤(pán)工作做到最好。熱碗柜的餐具儲備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。
助理十二：負責協(xié)助尾鍋把出品及裝盤(pán)工作做到最好。熱碗柜的餐具儲備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。
水臺的崗位職責
水臺皇：水臺主要負責人，負責所有原材料的粗加工及分配。安排屬下做好各項工作，每天負責把各部門(mén)所要加工的原材料的工作，分配到各水臺并指導他們完成工作，控制好原材料的規格，杜絕浪費。保證水臺每天都能按時(shí)、按量完成各部門(mén)主管交來(lái)的加工任務(wù)。
水臺副：負責冷庫衛生以及物品的存放，協(xié)助水臺皇分配任務(wù)，每天負責把所有加工過(guò)的原材料送到各部門(mén)，完成上司布置的其他工作。
水臺三：專(zhuān)門(mén)負責所有宰殺各類(lèi)海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。
水臺四：專(zhuān)門(mén)負責所有宰殺各類(lèi)海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。
水臺五：專(zhuān)門(mén)負責所有宰殺各類(lèi)海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。
水臺六：專(zhuān)門(mén)負責所有宰殺各類(lèi)海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。
水臺七：專(zhuān)門(mén)負責所有宰殺各類(lèi)海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。
水臺八：專(zhuān)門(mén)負責所有宰殺各類(lèi)海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。
水臺九：專(zhuān)門(mén)負責所有宰殺各類(lèi)海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。
剪菜員的崗位職責
�、僭谥鞴�、領(lǐng)班的領(lǐng)導下全面協(xié)助個(gè)工作線(xiàn)做好日常工作；
�、谪撠熀ｕr蔬菜的清洗工作和器具的清潔工作；
�、蹤z查蔬菜、瓜果的質(zhì)量，保證無(wú)腐爛、變質(zhì)現象；
�、芡瓿缮纤静贾玫钠渌ぷ�。
酒店餐飲廚房各崗位職責 7
�。ㄒ唬⿳徫宦氊�
完成廚師長(cháng)指派的各項任務(wù)、指定下屬工作、合理安排勞力，檢查落實(shí)工作情況、確保面點(diǎn)出品質(zhì)量。
1、檢查下屬員工的出勤，儀表儀容及遵守店規店紀情況。
2、負責儀器和其他原材料的領(lǐng)取、檢驗。
3、檢查面點(diǎn)蒸箱、烤箱、電冰箱以及其設備用具的完好情況并保持其清潔衛生。
4、檢查主食制品、甜食制品和各種大小宴會(huì )糕點(diǎn)制品的質(zhì)量、數量是否符合條例要求，嚴格把好質(zhì)量關(guān)、并根據不同國籍、民族風(fēng)俗習慣的要求，經(jīng)常變換面點(diǎn)花樣品種以滿(mǎn)足賓客的需求。
5、檢查本班環(huán)境衛生。
6、負責本班員工的績(jì)效評估、培訓及考核。
7、經(jīng)常向廚師長(cháng)匯報本組的生產(chǎn)情況，以便遇到問(wèn)題及時(shí)加以解決。
8、完成上級指派的`其他工作。
�。ǘ┧刭|(zhì)標準
1、基本素質(zhì)：工作中有責任心、有一定的管理能力。
2、自然條件：身體健康，25歲左右。
3、文化程度：廚師烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)校畢業(yè)，高中以上文化程度。
4、外語(yǔ)水平：旅游局英語(yǔ)考試初級以上水平。
5、工作經(jīng)驗：有5年以上面點(diǎn)師工作經(jīng)驗。
6、特殊要求：有一年以上廚師領(lǐng)班的工作經(jīng)驗，有中級以上面點(diǎn)師證書(shū)。
酒店餐飲廚房各崗位職責 8
�。ㄒ唬⿳徫宦氊�
按照本崗工作程序與標準及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效的完成萊品制作，以滿(mǎn)足客人的需求。
1、按照工作程序與標準做好開(kāi)餐前的準備工作。按照業(yè)務(wù)規范操作，制作優(yōu)質(zhì)的'萊品。及時(shí)供應餐廳銷(xiāo)售。
2、保持本崗工作區域的環(huán)境衛生，做好本崗工具，用具，設備設施的清潔，維護和保養。
3、自覺(jué)遵守店紀店規，服從上級分配，完成上級指派的其它工作。
�。ǘ┧刭|(zhì)標準
1、基本素質(zhì)：熱愛(ài)本職工作，在工作中認真負責。
2、自然條件：身體健康，性別為男性（有的崗位可聘女性），年齡在25歲以下。
3、文化程度：廚師烹飪的專(zhuān)業(yè)學(xué)校畢業(yè)，高中以上文化程度。
4、外語(yǔ)水平：要求初級以上外語(yǔ)水平。
5、工作經(jīng)驗：在廚房中有三年以上的工作經(jīng)驗。
6、特殊要求：有中級烹調師證書(shū)。
酒店餐飲廚房各崗位職責 9
為了明確工作性質(zhì)，理順工作程序，使各崗位工作人員都能知道本職工作的重要性，根據食堂實(shí)際情況制定本崗位職責。
一、廚師長(cháng)崗位職責
1、組織和指揮廚房工作，按規定的原料成本加工生產(chǎn)合格的出品。
2、協(xié)調好各部門(mén)的環(huán)節工作并根據廚師的業(yè)務(wù)能力和特長(cháng)，合理的安排各崗位工作
3、審定廚房設備用具更換，添置計劃能對廚房設備使用、保養、管理了如指掌。
4、定期召開(kāi)例會(huì )，總結各項工作及時(shí)安排近期工作。
5、審定、檢查廚房的各項規章制度，崗位工作程序的執行，落實(shí)情況。
6、傳菜口的菜品檢查、技術(shù)督導、成本控制、申購驗收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工作。
7、定期總結分析經(jīng)營(yíng)情況，根據推銷(xiāo)計劃和季節，不斷更新和開(kāi)發(fā)新菜肴的品種。
8、參加食堂例會(huì )，認真貫徹執行、傳達會(huì )議精神。
9、督導各崗位保持廚房衛生、整齊，確保衛生，防止食物中毒。
10、檢查廚房中全生產(chǎn)情況，及時(shí)消除各種隱患，保證設備、設施及員工安全。
二、主管崗位職責
1、自覺(jué)遵守食堂的各項規章制度，并組織班組員工定期學(xué)習交流。
2、有高度責任心，工作盡職盡責，嚴抓組內員工管理，做好員工思想教育及技術(shù)培訓。
3、做好上傳下達，認真落實(shí)廚師長(cháng)交待的工作任務(wù)。
4、嚴把菜品質(zhì)量關(guān)，提高上菜速度提高菜品精度。
5、加強組員對廚房設施、設備的衛生、使用、保養。
6、加強對展臺菜品的收擺、更換、衛生等情況。
7、加強貨物的申購、驗收管理和組內個(gè)人、班組的成本核算。
8、教育員工的節約意識，尤其是水、電、氣及各種低值易耗品等。
9、做好技術(shù)指導與交流，時(shí)常定期召開(kāi)菜品研究會(huì )。
三、涼菜崗位職責
1、保持衛生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒。
2、按工藝標準精心調制涼菜。
3、準確使用專(zhuān)用調料，確保專(zhuān)料專(zhuān)用。
4、各類(lèi)原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料。
5、水泡原料按規定換水加冰。
6、剩余可利用原料及時(shí)密封保鮮入冷柜。
7、班后衛生清理要徹底，所有物品及涼菜空調定時(shí)消毒。
8、積極創(chuàng )新，研究新原料、新菜品、新口味。
9、控制成本，做好毛利核算，數據報告準確。
10、安全用電，注意防止意外事故發(fā)生。
11、完成上級交給的其他工作任務(wù)。
四、面點(diǎn)崗位職責
1、營(yíng)業(yè)前檢查原料準備情況，檢查機械設備是否能正常運轉。
2、按照工藝標準去精心制作出品。
3、做好提前性，杜絕上飯慢的現象發(fā)生。
4、節約原料，剩余原料妥善保管，庫存數據報告準確。
5、積極創(chuàng )新，研究新原料，新面點(diǎn)。
6、安全用電，按照機械安全操作規定操作，杜絕意外事故。
7、完成上級交辦的其他工作任務(wù)。
五、炒鍋的崗位職責
�。ㄒ唬⿵N師
1、負責本崗位所需調料、用具的準備工作。
2、負責所需的復合調味品（汁、水、醬等）的加工制作工作。
3、負責按照工藝標準烹調各種菜肴。
4、負責原料的初生熟的加工處理。
5、參與菜品調整，提高新菜品、新工藝技術(shù)。
6、負責業(yè)務(wù)技能培訓和本崗位的衛生清理工作。
7、負責本崗位設施、設備的維護和保養工作。
8、完成主管交待的其他任務(wù)。
�。ǘ┏村伻藛T十必須
1、必須高度重視并在餐前檢查原料是否備齊。
2、必須樹(shù)立節約意識，注意水、電、氣及各種原料的節約。
3、必須遵守菜品工藝流程，提高菜品質(zhì)量。
4、必須檢查所購原料質(zhì)量，了解進(jìn)貨渠道，并擇優(yōu)選擇。
5、必須及時(shí)了解客人信息，穩定創(chuàng )新菜品。
6、必須高度重視信息反饋，餐中檢查、餐后巡臺出現的菜品質(zhì)量問(wèn)題。
7、必須高度重視餐前檢查身上有無(wú)頭發(fā)等，堅決杜絕任何異物的出現。
8、必須在規定時(shí)間內擺好展臺。
9、必須經(jīng)常研究探討菜品的口味、搭配，學(xué)習業(yè)務(wù)知識，提高業(yè)務(wù)技能。
六、砧板的崗位職責
�。ㄒ唬┱璋骞ぷ魅藛T
1、負責組織原料的切配工作。
2、負責部分菜品的提前腌制工作。
3、負責本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況。
4、負責本班組冰箱中原料保管及驗貨工作。
5、協(xié)助廚師長(cháng)做好成本控制。
6、按菜單和標準菜譜的要求來(lái)組織切配菜肴。
7、負責本崗位區域的衛生清理工作。
8、負責本崗位區域設備設施的安全檢查工作。
9、協(xié)助廚師長(cháng)開(kāi)原料單并完成交待的其他工作任務(wù)。
�。ǘ┱璋迦藛T十必須
1、必須嚴格執行菜品的工藝量化標準。
2、必須定期到市場(chǎng)考察原料質(zhì)量，根據需求嚴把進(jìn)貨關(guān)；
3、必須物進(jìn)其用，杜絕原料浪費。
4、必須在餐前備齊備足原料，禁止菜品沽清。
5、必須按擺放規定放置好冰柜內原料物品。
6、必須落實(shí)好“三本”使用（包括打荷人員），即：冰柜盤(pán)存本、原料申購本、每日菜品銷(xiāo)售統計本。
7、須在餐中聽(tīng)清喇叭，按程序上菜。
8、必須保持好砧板衛生（菜墩、菜刀等），個(gè)人衛生。
9、必須每餐檢查冰柜、保鮮柜原料是否變質(zhì)。腐爛。異味存在，并嚴格遵守原料分類(lèi)放置規定。
10、必須在餐前檢查身上有無(wú)頭發(fā)，杜絕菜品異物出現，一項檢查兩個(gè)衛生、三個(gè)本子、十項必須。
七、荷臺崗位職責
�。ㄒ唬┖膳_工作人員
1、負責本班組所需的盛器種類(lèi)。
2、負責本班組菜品的盤(pán)飾工作。
3、協(xié)助砧板本班組的原料、貨品的領(lǐng)取。
4、負責本崗位衛生清理工作。
5、負責本崗位設備設施的'維護保養工作。
6、完成上級交辦的其他任務(wù)。
�。ǘ┐蚝扇藛T十必須
1、必須餐前檢查身上有無(wú)頭發(fā)，杜絕菜品異物出現。
2、必須遵循衛生制度，未消毒的餐具不用并保證用熱容器上桌。
3、必須在規定時(shí)間內備齊備足小料。
4、必須掌握多種點(diǎn)綴花樣。
5、必須了解調料的保質(zhì)期，對三無(wú)產(chǎn)品堅決不用，并立即匯報。
6、必須加強責任心，不合標準的菜品絕不上傳。
7、必須樹(shù)立時(shí)間觀(guān)念，聽(tīng)清喇叭催菜，提高上菜速度。
8、必須服從炒鍋主管的安排。
9、必須增強節約意識，能用的調料不浪費。
10、必須協(xié)調砧板和炒鍋的工作，并做到忙而不亂，井然有序。
八、凈菜區的崗位職責
1、熟練掌握各類(lèi)原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率。
2、服從主廚房的工作安排，確保不壓原料，當日原料當日清理加工完畢。
3、搞好節約工作杜絕浪費。
4、隨時(shí)清理初加工區域衛生，保持干燥、潔凈，無(wú)異物。
5、物品擺放井然有序，條理清楚。
6、將可利用下腳料根據規定送到員工食堂。
7、完成上級交辦的其他任務(wù)。
九、洗涮間崗位職責
1、保持環(huán)境與個(gè)人衛生。
2、嚴格執行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒）。
3、愛(ài)護餐具，洗刷時(shí)輕拿輕放，防止損壞。
4、檢查破損餐具數量，每日上報并監督落實(shí)負責人。
5、根據各廚房要求，將所需餐具進(jìn)行分類(lèi)。
6、保養好洗涮間內的設備完好情況，定期檢查。
7、隨時(shí)清理垃圾、泔水，并進(jìn)行分類(lèi)做到無(wú)污染源，無(wú)異味。
8、垃圾桶必須蓋蓋。
9、完成上級要求的其他工作任務(wù)。
酒店餐飲廚房各崗位職責 10
一、廚師長(cháng)崗位職責
1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導下，全面負責中廚房生產(chǎn)組織指揮。
2、協(xié)調與各部門(mén)之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會(huì )烹制菜肴。
3、負責確定中廚房菜肴名稱(chēng)，主料、配料、調料份量、烹飪方法、成本及銷(xiāo)售價(jià)格。
4、監督、檢查、協(xié)調各班級的工作，負責對他們的考核、評估并根據工作實(shí)績(jì)進(jìn)行獎懲。
5、根據廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點(diǎn)，決定各崗位的人員安排和調動(dòng)工作。
6、發(fā)動(dòng)廚師挖掘傳統菜，研究新品種，按季節，據市場(chǎng)貨源情況，適當更換零點(diǎn)，宴會(huì )菜單。
7、根據各班級的特點(diǎn)編制工作時(shí)間表，檢查員工的出勤情況。
8、負責定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓考核。
9、負責擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經(jīng)理審批。
10、執行食品衛生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負責處理客人對菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數量及色味形，符合規格標準。
11、定期總結菜點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿(mǎn)足客人的一切
12、檢查督導廚房的所有設備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。
二、蔬菜加工崗位職責
1、在加工領(lǐng)班的領(lǐng)導下，主要負責每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。
2、具體負責對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗。
3、應按照菜肴要求及規格進(jìn)行加工。
4、負責本崗用具及場(chǎng)地的衛生清潔。
5、完成領(lǐng)導交辦的其它事宜。
三、水臺崗位職責
1、本崗位在加工領(lǐng)班領(lǐng)導下，主工負責家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。
2、具體對每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進(jìn)行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內臟，沖洗干凈。
3、根據菜肴要求對原料進(jìn)行規范化加工。
4、負責魚(yú)池中所養魚(yú)的養護，及時(shí)處理即將死亡的魚(yú)。
5、負責本崗設備工具的保養。
6、加工好的原料及時(shí)送下道工序或入冰庫保鮮。
7、隨時(shí)保護本崗位的及衛生包干區的清潔衛生。
8、完成上司交辦的其它事宜。
四、腌制崗位職責
1、在加工領(lǐng)導班的安排下，主要負責經(jīng)過(guò)初加工需腌制原料的及時(shí)腌制。
2、具體負責按一定周期對不同原料進(jìn)行腌制，保持一定的儲存量，以滿(mǎn)足客情需要
3、按菜品要求準確投放適當調味品，確保腌制質(zhì)量。
4、對腌云原料質(zhì)量有懷疑時(shí)，須報上司審定是否腌制。
5、負責每天定時(shí)清理調味品數量，領(lǐng)取補充調味品。
6、負責定期清練老鹵。
7、負責保持本崗位場(chǎng)地及用具、工具的衛生。
五、切割崗位職責
1、在加工領(lǐng)班的安排下，主要由中餐各廚房所需原料進(jìn)行切割加工。
2、服從加工領(lǐng)班的安排，按菜肴規格要求進(jìn)行切割。
3、切割時(shí)注意節約，提高切削率，做到物盡其用。
4、負責將切割后原料及時(shí)送上漿崗或注明時(shí)間及原料名稱(chēng)入冷庫保鮮。
5、不符合要求原料及時(shí)間向領(lǐng)班反映解決。
6、與上漿崗，爐灶烹崗經(jīng)常聯(lián)系，不斷提高切割技術(shù)。
7、負責維護保養切割加工設備。
8、負責保護工作場(chǎng)地及用具衛生。
9、完成領(lǐng)導交辦的其它事宜。
六、上漿崗位職責
1、在領(lǐng)班的領(lǐng)導下，主要負責切割后原料的調味及漿制。
2、負責報告領(lǐng)取并保管上漿用調料、佐料。
3、應根據菜肴要求和上漿規格，及時(shí)漿制原料，保證其質(zhì)量。
4、經(jīng)常與爐灶烹制調崗交流，不斷提高上漿技術(shù)。
5、負責本崗用具及場(chǎng)地的清潔工作。
6、負責完成領(lǐng)導交辦的其它事宜。
七、零點(diǎn)配制崗位職責
1、在切配領(lǐng)班的領(lǐng)導下，具體負責零點(diǎn)菜肴的切配。
2、負責及時(shí)補充準備所需切配原料。
3、負責按規格標準要求及時(shí)切配，確保準時(shí)出菜。
4、認真執行標準食譜，確保成本控制。
5、負責維護保養本崗位設備工具。
6、做好本崗位及衛生包干區的清潔衛生。
7、完成上司交辦的其它事宜。
八、宴會(huì )切配崗位職責
1、在切配廚師長(cháng)帶領(lǐng)下，主要負責宴會(huì )菜肴的切配。
2、負責及時(shí)預訂補充準備所需要切配原料。
3、按照宴會(huì )菜單，根據標準食譜及時(shí)切配菜肴，保證準時(shí)出品。
4、合理用料，準確控制成本。
5、宴會(huì )人數發(fā)行變化，及時(shí)補充或減少原料，并按順序將切配好的菜肴發(fā)給打荷工。
6、負責維護保養本崗所用設備工具。
7、負責干貸原料的漲發(fā)，保證一定存庫理。
8、負責將未盡事宜及時(shí)與值班人員妥善交接。
9、隨時(shí)保持本崗位衛生包干區的衛生整潔。
10、完成上司交辦的其它事宜。
九、切配領(lǐng)班崗位職責
1、在廚師長(cháng)領(lǐng)導下，負責中廚菜肴切配組織生產(chǎn)工作。
2、根據客情預報，負責當天和隔天原料的計劃預計及領(lǐng)用。
3、具體督導負責原料按標準和成本的準確控制。
4、定期檢查冰箱，冰庫和食品小庫房原料的庫存及質(zhì)量，及時(shí)處理多余的積壓原料。
5、負責督促對本班級工作崗位，衛生包干區及各種設備的清潔和保養。
6、負責本崗位員工的考勤考核及評估
7、協(xié)助廚師長(cháng)把好食品質(zhì)量關(guān)。
8、負責對崗位的.員工培訓及實(shí)習生的指導。
十、爐灶零點(diǎn)崗位職責
1、服從領(lǐng)班安排，具體負責零點(diǎn)菜肴的烹制
2、熟悉每道菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)及烹調方法。
3、按菜肴的特點(diǎn)，做好需提前上菜的烹飪工作。
4、操作中嚴格按操作規程和產(chǎn)品規格標準執行，注意衛生安全和節約。
5、按零點(diǎn)客人點(diǎn)菜單及切配好的原料要求和特點(diǎn)及時(shí)進(jìn)行烹調。
6、負責本崗及衛生區域的清潔衛生工作。
十一、蒸籠崗位職責
1、在爐灶領(lǐng)班的領(lǐng)導下，具體負責烹制前后菜肴的傳選與美化工作。
2、補充用具及調料，負責檢查整理爐灶。
3、備齊每餐所需餐具，并保護整齊清潔
4、按上菜和出菜順序及時(shí)傳選切配及烹制的原料和菜肴。
5、提前為烹好的菜肴準備適當的盛器。
6、配合爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴整潔美觀(guān)。
7、嚴格遵守食品衛生法，隨時(shí)保護工作區域環(huán)境衛生人個(gè)手布的衛生。
8、完成上司交辦的其它事宜。
十二、冷菜制作崗位職責
1、服從領(lǐng)班安排，完成當天的工作任務(wù)。
2、完成宴會(huì )、團隊，零點(diǎn)的冷菜加工制作及裝盤(pán)。
3、按客情領(lǐng)取原料和加工半成品，按規格、質(zhì)量做好各種冷菜。
4、按規格裝盤(pán)，將熟令配帶必需的鹵汁和佐料，按點(diǎn)菜順序及時(shí)出菜。
5、根據客情單，宴會(huì )菜單，核對品種和數量，負責杜絕錯單和漏單。
6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。
7、堅持“三消毒”和“一分開(kāi)”制度，保持工作崗位衛生區域的清潔衛生。
十三、點(diǎn)心間崗位職責
1、在廚師長(cháng)的領(lǐng)導下，負責點(diǎn)心間生產(chǎn)的組織管理。
2、負責點(diǎn)心間員工的班次安排，考勤考核及其表現的評估
3、負責點(diǎn)心間的生產(chǎn)品種的安排，檢查員工的儀表儀容，督促員工遵守各項規章制度。
4、根據客情，負責簽發(fā)當日和隔天原料的計劃，定購領(lǐng)用單。
5、督導并帶領(lǐng)員工，按照規格標準生產(chǎn)，并及時(shí)提供產(chǎn)品。
6、負責點(diǎn)心間機械設備的維護、保養與添置。
7、負責點(diǎn)心間產(chǎn)品的成本控制。
8、負責督導員工隨時(shí)保證設備、工用具的衛生清潔及搞好包干區的衛生清潔。
9、負責員工培訓計劃的制定與設施
酒店餐飲廚房各崗位職責 11
一、廚師長(cháng)崗位職責：
1、主要職責：
1)根據經(jīng)營(yíng)需要開(kāi)出各種菜單，負責合理調配勞動(dòng)力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。
2)熟悉掌握各類(lèi)菜肴的制作技術(shù)，嚴格要求員工按照技術(shù)規范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。
3)尊重客人意見(jiàn)，注意聽(tīng)取餐廳服務(wù)員來(lái)自各部的反映，不斷改進(jìn)工作，提高菜品質(zhì)量。
4)努力掌握各類(lèi)客人的就餐習慣和特點(diǎn)，針對性地變化菜肴口味，以適應客人的需要。
5)組織廚房各部門(mén)的技術(shù)力量研究開(kāi)發(fā)出自己餐廳的特色菜品。
6)組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓，開(kāi)展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。
7)貫徹食品衛生“五四制”認真搞好食品衛生、環(huán)境衛生和員工個(gè)人衛生管理。
8)貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。
9)搞好原材料的.充分利用，杜絕浪費，節約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營(yíng)毛利。
10)關(guān)心團結全組員工，充分調動(dòng)大家的積極性，認真做好廚房員工的考勤。
主要職責：
1)遵守各項規章制度，與各工種協(xié)作配合，完成本崗位承擔的工作任務(wù)。
2)熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術(shù)，制作出來(lái)的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量標準。
3)每天根據餐廳的經(jīng)營(yíng)需要，按廚師長(cháng)擬定的菜單，做好烹飪準備，保證出菜時(shí)間與菜品質(zhì)量。
4)在菜肴烹飪過(guò)程中，要嚴格遵照操作規程烹飪制，如客人有特殊要求，則要改變烹飪操作，以滿(mǎn)足其需要。
5)積極參加業(yè)務(wù)培訓，發(fā)揚互助學(xué)習精神，刻苦學(xué)習，努力鉆研，不斷提高烹飪技術(shù)。
6)嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現變質(zhì)原料堅決不加工，數量不夠不加工，產(chǎn)品不對不加工的高度責任心。
7)每日必須檢查各種調味品是否已變質(zhì)，如發(fā)覺(jué)異常立刻不再使用。
8)每日必須在爐灶主管的帶領(lǐng)下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開(kāi)餐前的準備工作。
9)愛(ài)護設施設備和餐廚用具，注意節約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節約從我做起的高尚精神。
酒店餐飲廚房各崗位職責 12
�。ㄒ唬⿳徫宦氊�
接受廚師長(cháng)的領(lǐng)導，完成各項任務(wù)，安排本冷葷間的具體工作并指揮、督導、檢查個(gè)人的工作情況。
1、負責職工的考勤。
2、食品和物料的領(lǐng)用及保管。
3、每天檢查冷葷間所用的設備、冷藏柜、電冰箱等運轉是否正常，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)通知工程部維修。
4、檢查鹵水、冷菜、拼盤(pán)以及水盤(pán)的制作，嚴格把好質(zhì)量關(guān)，貫徹食品衛生制度。
5、每天檢查冰箱內的.食品質(zhì)量，應做到當天制作出售。變質(zhì)食品絕對不能烹制拼盤(pán)出售。生熟食品分開(kāi)存放。每天指定人員進(jìn)行查對菜墩，刀具及其他工具的消毒。
6、嚴格檢查本組人員的個(gè)人衛生，堅持做到“五四”制。
7、根據每天任務(wù)的大小，提前一天開(kāi)出食品原料、水果、青菜、調料等的用料數量，上交廚師長(cháng)訂購或領(lǐng)料。
8、當班結束后，作好交接班工作；營(yíng)業(yè)結束后，做好收尾工作。
9、完成上級指派的其他工作。
�。ǘ┧刭|(zhì)標準
1、基本素質(zhì)：工作中有責任心，有一定的管理能力。
2、自然條件：身體健康，25歲左右。
3、文化程度：廚師烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)校畢業(yè)，高中以上文化程度。
4、外語(yǔ)水平：旅游局英語(yǔ)考試初級以上水平。
5、工作經(jīng)驗：有5年以上冷菜廚師工作經(jīng)驗。
6、特殊要求：有一年以上廚師領(lǐng)班的實(shí)踐經(jīng)驗，有中級以上廚師證書(shū)。
三、職務(wù)名稱(chēng)熱菜間領(lǐng)班
部門(mén)餐飲部
直接上級廚師長(cháng)
直接下級廚師
酒店餐飲廚房各崗位職責 13
行政總廚的崗位職責
�。�1）在餐飲總監或總經(jīng)理的領(lǐng)導下，全面負責廚房的生產(chǎn)管理工作。
�。�2）制定廚房生產(chǎn)的運轉程序和各項規章制度，并組織實(shí)施。
�。�3）負責廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調。
�。�4）負責菜單的籌劃和更換，負責菜點(diǎn)規格或標準食譜的制定及新品種的開(kāi)發(fā)。
�。�5）負責對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量。衛生情況的檢查。
�。�6）定期征求餐廳對菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的.意見(jiàn)，處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴。
�。�7）負責廚房設備。工具。用具的更換及添置計劃。
�。�8）負責與相關(guān)部門(mén)合作，做好菜點(diǎn)的銷(xiāo)售。成本核算。設備維護。原料采購等工作。
�。�9）檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程的消防安全工作。
�。�10）負責本部門(mén)員工的指導。培訓�？己斯ぷ�。
�。�11）完成餐飲總監和總經(jīng)理交辦的其他工作
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