餐飲管理制度

[精]餐飲管理制度15篇

　　在生活中，接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度是指在特定社會(huì )范圍內統一的、調節人與人之間社會(huì )關(guān)系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規)、戒律、規章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會(huì )認可的非正式約束、國家規定的正式約束和實(shí)施機制三個(gè)部分構成。擬定制度需要注意哪些問(wèn)題呢？下面是小編整理的餐飲管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

餐飲管理制度1

　　車(chē)輛服務(wù)管理制度是一套旨在規范企業(yè)內部車(chē)輛使用、維護、調度及安全管理的規則體系。它涵蓋了車(chē)輛的購置、登記、日常管理、維修保養、駕駛員管理、事故處理等多個(gè)方面，旨在確保企業(yè)車(chē)輛高效、安全、經(jīng)濟地運行。

　　內容概述：

　　1. 車(chē)輛購置與登記：規定車(chē)輛購買(mǎi)的標準、審批流程和車(chē)輛產(chǎn)權登記程序。

　　2. 日常管理：設定車(chē)輛使用申請、調度原則、里程記錄和油耗監控等細則。

　　3. 維修保養：明確定期保養的'周期、內容及緊急維修的處理流程。

　　4. 駕駛員管理：規定駕駛員資格、培訓、考核和行為規范。

　　5. 安全管理：制定行車(chē)安全規定、應急預案和事故報告制度。

　　6. 車(chē)輛退役與處置：規定車(chē)輛報廢標準、處置流程和資產(chǎn)清算方法。

餐飲管理制度2

　　第一章總則

　　第一條目的

　　為規范原材料的采購程序，節約采購成本，保證采購質(zhì)量，滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)的需求，特制定本制度。

　　第二條范圍

　　本制度適用于對企業(yè)所有食品原料的采購管理。

　　第二章采購方式及供貨商的確定

　　第三條采購方式的確定

　　1.對于用量大、消耗快、周轉頻繁的原材料，可選擇供貨商送貨的方式。

　　2.使用頻率低，不易集中采購的貨物可由采購人員采購。

　　3.一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨，按計劃定期申購。

　　第四條供貨商的確定

　　1.初選供貨商。選擇三家以上有代表性的供貨商，并對其進(jìn)行綜合考察，以便了解供貨商的實(shí)力、專(zhuān)業(yè)化程度、貨物來(lái)源、價(jià)格、質(zhì)量及其目前的供貨狀況。

　　2.試用供貨商提供的食品原料。就同類(lèi)商品找出兩家同時(shí)供貨，主要從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面來(lái)進(jìn)行分析和比較。

　　3.確定供貨商。試用兩個(gè)月后，由總經(jīng)理、副總經(jīng)理、財務(wù)人員、廚師長(cháng)、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式投票表決。

　　4.簽訂供貨合同。確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽訂供貨合同，合同期限不得超過(guò)一年。

　　5.供貨商的更換與續用。在合作過(guò)程中，若發(fā)現供貨商有違反合同的行為，在合同期滿(mǎn)前，由審查小組討論決定是否更換和續用。

　　第三章采購定價(jià)管理

　　第五條對供貨商所供物品進(jìn)行定價(jià)。在市場(chǎng)調查的基礎上，每半月制定一次，零星物品的`采購價(jià)格不定期進(jìn)行變更。

　　第六條定價(jià)程序。由總經(jīng)理同采購人員根據市場(chǎng)調查的結果，與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認，并由總經(jīng)理、采購人員簽字，以書(shū)面形式告知庫管、財務(wù)執行。

　　第七條價(jià)格管理原則。對于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制。不同的貨品，其最高限價(jià)范圍如下。

　　1.干雜、調料、糧油、等執行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的7%。

　　2.魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的5%。

　　3.零星物品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的6%。

　　4.低質(zhì)易耗品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的平均數。

　　5.蔬菜平均在一元以下的，其采購價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的13%。價(jià)格在一元以上的，其采購價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的9%。

　　第八條春節、國慶等節假日期間以及災害性天氣持續時(shí)間較長(cháng)的月份，由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大，其采購價(jià)格范圍可適當放寬。

　　第四章審購程序

　　第九條零星物品的審購程序

　　1.對于經(jīng)常性物品的申購應由所需部門(mén)定期報計劃，經(jīng)總經(jīng)理審批后交采購人員辦理。

　　2.需臨時(shí)采購的物品由所需部門(mén)填寫(xiě)申購單，經(jīng)部門(mén)負責人、總經(jīng)理審批后方可辦理，申購單一式兩份，并寫(xiě)明所需物品的品種、數量、規格等。

　　3.零星物品的采購不得超過(guò)兩天。需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單上寫(xiě)明，限時(shí)購買(mǎi)。

　　第十條供貨商送貨的物品的申購程序

　　1.所需部門(mén)填寫(xiě)申購物品清單，由部門(mén)負責人簽字后，交采購人員辦理。

　　2.庫管人員應隨時(shí)檢查庫存，當存貨降到最低存貨點(diǎn)時(shí)，庫管人員應以書(shū)面形式通知采購人員進(jìn)貨。

　　3.只有采購人員有權通知供貨商送貨，其他人員非總經(jīng)理批準不得擅自通知送貨。

　　第五章采購數量的確定

　　第十一條鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數量

　　1.實(shí)行每日采購，一般要求供貨商送貨。

　　2.每日營(yíng)業(yè)結束前，使用部門(mén)根據存貨量、經(jīng)營(yíng)情況、儲存條件及送貨時(shí)間，確定次日的采購數量。

　　第十二條庫存物品的采購數量

　　1.綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、資金周轉、儲存條件等因素，根據最低庫存量和最高庫存量確定。最高庫存量不得超過(guò)15天的用量，最低不得低于一天的用量。

　　2.庫存量的計算公式

　　最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數

　　最高庫存量=每日需用量×15天

　　第六章原料采購衛生管理

　　第十三條采購人員必須熟悉本公司所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛生標準、衛生管理辦法和相關(guān)法律法規要求，掌握必要的食品感官檢查方法。

　　第十四條采購食品應遵循“用多少訂多少”的原則。采購的食品原料及成品必須保證色、香、味、形正常，采購肉類(lèi)、水產(chǎn)品等食品原料須注意新鮮度。

　　第十五條采購人員不得采購腐爛變質(zhì)、霉變及其他不符合衛生標準要求(病死、毒死、死因不明、有異味)的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品，不得采購《食品衛生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，不得采購無(wú)證商販的食品。

　　第十六條采購人員采購食品時(shí)應向供應商索取發(fā)票等購貨憑據，并做好采購記錄;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購食品，還應索取食品衛生許可證、檢驗(檢疫)合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品的采購。

　　第十七條采購定型包裝食品和食品添加劑，食品包裝上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、批號、規格、配方或者主要成分、保質(zhì)期、

　　食用或者使用方法等內容。

　　第十八條采購酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供貨方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

　　第十九條采購蔬菜等散裝農副食品及魚(yú)類(lèi)等鮮活產(chǎn)品，應通過(guò)正規渠道進(jìn)貨(可通過(guò)定點(diǎn)采購方式實(shí)現)，確保無(wú)農藥及其他有毒、有害化學(xué)品污染，并索取檢驗合格證明。

　　第二十條采購的食品容器、包裝材料、食品用工具、設備必須符合相關(guān)衛生標準和衛生管理辦法的規定，有檢驗合格證。

　　第二十一條采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑，必須符合相關(guān)的國家衛生標準和要求。

　　第二十二條采購的進(jìn)口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用工具及設備，必須符合相應的國家衛生標準和衛生管理辦法的規定，有口岸進(jìn)口食品衛生監督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。

　　第二十三條運輸食品的工具如車(chē)輛和容器應專(zhuān)用并保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。運輸過(guò)程中應做好防雨、防塵、防蠅、防曬、防污染工作。

　　第二十四條采購食品入庫前應進(jìn)行驗收，出入庫時(shí)應登記，作好記錄，建立臺賬。

　　第二十五條入庫必須做到以下幾點(diǎn)。

　　1.無(wú)證貨物不得采購，缺證或證照存在實(shí)質(zhì)瑕疵不得入庫。

　　2.入庫必須按制度規定如實(shí)詳細填寫(xiě)報表，報表應有相關(guān)負責人

　　簽字。

　　3.入庫食品、原料等必須分類(lèi)分格放置，并加標注，徹底杜絕庫內食品混淆不清、重疊、放置在地面等的現象。

　　4.入庫、出庫必須履行登記簽字制度。

　　第二十六條先索證驗貨，后加工制作，再進(jìn)入餐廳供餐銷(xiāo)售，嚴禁無(wú)廠(chǎng)名和廠(chǎng)址、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期限的“三無(wú)”產(chǎn)品混入，保障食品安全。

　　第二十七條專(zhuān)人專(zhuān)管，先進(jìn)先用，隨時(shí)抽查，每周定期檢查兩次，檢查有無(wú)過(guò)期、變質(zhì)、漏袋、摻雜異物以及感觀(guān)性異常的食品，并做好檢查記錄，及時(shí)報告并采取有效措施，保證食品安全。

　　第二十八條廚房加工人員應及時(shí)反饋加工制作中出現的食品質(zhì)量、衛生異常情形與問(wèn)題。庫管人員、采購人員得到反饋信息后，必須立即采取措施解決。

　　第二十九條勤進(jìn)貨、勤盤(pán)庫存，保證提供新鮮食品。嚴把質(zhì)量關(guān)，隨時(shí)報告庫存食品衛生安全情況。

餐飲管理制度3

　　保安人事管理制度是企業(yè)內部管理的重要組成部分，旨在確保保安隊伍的穩定、專(zhuān)業(yè)和高效運作。該制度涵蓋了招聘、培訓、考核、晉升、福利、紀律處分等多個(gè)方面，旨在建立一套完善的人事管理體系，為企業(yè)的安全防范工作提供有力保障。

　　內容概述：

　　1. 招聘與選拔：明確保安人員的入職標準，包括年齡、身體條件、教育背景、相關(guān)證書(shū)等要求，以及選拔流程和面試標準。

　　2. 培訓與發(fā)展：規定新員工入職培訓、在職技能提升培訓和應急處理訓練的內容與周期，確保保安人員具備必要的專(zhuān)業(yè)技能和知識。

　　3. 崗位職責：定義各崗位保安人員的具體職責，包括巡邏、監控、門(mén)禁管理等，以便明確工作目標和責任。

　　4. 考核評估：設立定期的績(jì)效考核機制，以工作表現、出勤情況、事故處理能力等作為評價(jià)指標。

　　5. 薪酬與福利：制定合理的'薪酬體系，包括基本工資、加班費、獎金等，并設定福利政策，如健康保險、年假等。

　　6. 晉升通道：設立明確的晉升路徑，鼓勵優(yōu)秀保安人員提升技能和承擔更大責任。

　　7. 紀律與獎懲：明確違反規章制度的處罰措施，同時(shí)設立表彰機制，以激勵員工遵守紀律，提高工作積極性。

餐飲管理制度4

　　1、所有財產(chǎn)、低值易耗品應分別建立財產(chǎn)明細賬，低值易耗品明細賬。原材料要建立原材料流水賬。

　　2、財產(chǎn)明細賬應認真填寫(xiě)固定資產(chǎn)明細賬，各欄目（總數、分類(lèi)、使用年限、折舊單、預計殘值、單位、規格、名稱(chēng)、編號）。其中，編號規則如下：公司代號/分公司代號/部門(mén)代號/類(lèi)別代號/，例如：p/m/d/k—01表示：普賴(lài)斯美食公司電器類(lèi)空調第一臺。其明細賬編號應與實(shí)物的財產(chǎn)卡一致，注：折舊率與殘值率可以不填憑證號欄掃，按如下方式填，憑證類(lèi)別分四類(lèi)：入、領(lǐng)、調、盤(pán)、。入——入庫單，領(lǐng)——領(lǐng)料單，調撥單——調，盤(pán)——盤(pán)點(diǎn)表、盤(pán)點(diǎn)差異表。憑證號數為該入、領(lǐng)、調號碼。

　　3、低值易耗品明細賬應認真填寫(xiě)如下欄目：存放地點(diǎn)、名稱(chēng)、規格、類(lèi)別、單位、編號，其憑證號填寫(xiě)方法同財產(chǎn)明細賬。部門(mén)物資卡片與同一存入地地點(diǎn)的`低值易耗品、明細賬應一致。

　　4、原材料賬務(wù)分為兩部份：

　�。�1）鮮活食品平時(shí)只登記購入數量，到月末根據盤(pán)點(diǎn)數量登記盤(pán)存數和領(lǐng)用數。

　�。�2）其他原材料明細賬平時(shí)既要登記入庫數也要登記出庫數和結存數。

　　5、所有賬務(wù)登記均須依據合法有效的原始依據為準，不得擅自涂改和撕毀。

　　6、每年末庫管應編制一次總盤(pán)點(diǎn)表，即財產(chǎn)分布匯總盤(pán)點(diǎn)表，如：空調50臺，其中基地10臺、門(mén)店10臺等。

　　7、每月盤(pán)點(diǎn)完畢后，應主動(dòng)與財務(wù)核對明細賬與財務(wù)賬等是否一致，明細賬與卡片是否一致，即：帳帳相符、賬證相付、賬卡相符、賬實(shí)相符。

　　8、違返上述工作制度，落實(shí)責任視情節輕重給予50—500元罰款，沒(méi)收肇事物件，造成損失的給予賠償，情節嚴重的給予辭退或追究法律責任。

　　9、賬務(wù)結轉暫遵循集團公司財務(wù)制度。

　　在進(jìn)行庫房財務(wù)管理前先對庫房其他制度進(jìn)行完善比如庫房管理制度、財產(chǎn)管理制度、驗收管理制度、單據管理制度等。做好了這四項管理才能對其財務(wù)進(jìn)行管理，所以大家在使用時(shí)應根據餐飲酒店的具體情況來(lái)進(jìn)行確定。

餐飲管理制度5

　　一、食品處理區應按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

　　二、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備和設施。主要設施應易于維修和清潔。

　　三、有效清除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾，木門(mén)下設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。

　　四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。

　　五、食品處理區應采用機械排風(fēng)、空調等設施，保持良好通風(fēng)及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。

　　六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料，必須使用木質(zhì)材料的'工具，應保證不會(huì )對食品產(chǎn)生污染。

　　七、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工具，應分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標識。

　　八、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運轉和使用。

　　九、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。

餐飲管理制度6

　　干部人事管理制度是企業(yè)管理的核心組成部分，旨在規范組織內部的人力資源管理，確保人才的合理選拔、培養、使用和激勵。它涵蓋了人員的招聘、考核、晉升、培訓、福利待遇、離職等多個(gè)環(huán)節。

　　內容概述：

　　1. 干部選拔：明確選拔標準，如學(xué)歷、工作經(jīng)驗、專(zhuān)業(yè)技能等，確保公正公平。

　　2. 培訓與發(fā)展：制定系統性的'職業(yè)發(fā)展計劃，提升干部的專(zhuān)業(yè)能力和領(lǐng)導力。

　　3. 績(jì)效考核：建立科學(xué)的績(jì)效評價(jià)體系，以業(yè)績(jì)、能力、態(tài)度等多維度評估干部表現。

　　4. 職務(wù)任免：依據考核結果，進(jìn)行職務(wù)晉升、降職或調動(dòng)，保證人才的合理流動(dòng)。

　　5. 福利待遇：設立合理的薪酬制度，結合市場(chǎng)行情和企業(yè)效益調整薪資福利。

　　6. 勞動(dòng)關(guān)系：規范合同簽訂、變更和終止流程，保障員工權益。

　　7. 退出機制：設定明確的退出條件，如退休、解雇、辭職等，確保人員流動(dòng)有序。

餐飲管理制度7

　　物業(yè)人事管理制度是規范物業(yè)公司內部人力資源管理的.重要文件，它涵蓋了招聘、培訓、考核、福利、晉升、離職等一系列環(huán)節，旨在確保物業(yè)公司的運營(yíng)效率和員工滿(mǎn)意度。

　　內容概述：

　　1. 招聘管理：定義招聘流程，包括職位發(fā)布、簡(jiǎn)歷篩選、面試安排、錄用決策等。

　　2. 培訓與發(fā)展：制定新員工培訓計劃，持續提供職業(yè)發(fā)展機會(huì )和技能培訓。

　　3. 考核制度：設立績(jì)效評估標準，定期進(jìn)行員工工作表現評價(jià)。

　　4. 工資與福利：明確薪酬結構，設定福利政策，如保險、假期、獎金等。

　　5. 員工關(guān)系：處理員工關(guān)系，解決內部沖突，維護和諧的工作環(huán)境。

　　6. 晉升機制：設立晉升通道，為員工提供職業(yè)發(fā)展路徑。

　　7. 離職管理：規范離職流程，包括解雇、辭職、離職面談等。

餐飲管理制度8

　　1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

　　2、各類(lèi)食品及其原料應分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。

　　3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

　　4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

　　5、庫房?jì)葢��?jīng)常通風(fēng)，保持室內干燥清潔。

　　6、庫房門(mén)、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

　　7、設專(zhuān)人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。

　　8、庫房?jì)仁称芳捌湓�料應�?jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。

餐飲管理制度9

　　(一)個(gè)人的儀表儀容

　　1)上崗時(shí)工作制服必須穿戴整齊，不能有灰塵、污跡、破洞，扣好鈕扣，不得挽袖，領(lǐng)口與袖口要保持干凈。

　　2)工號牌要正確佩戴在統一的位置，保持其光亮無(wú)污損。

　　3)皮鞋要保持清潔、光亮、無(wú)污跡。男員工著(zhù)深色褲，女員工著(zhù)裙裝時(shí)須穿與膚色相同的襪子，襪子不得有破損，襪口不能低于裙口。

　　4)男員工頭發(fā)不過(guò)領(lǐng)，不留大鬢角。女員工不留披肩發(fā)，發(fā)型美觀(guān)、大方。保持頭發(fā)清潔、不散亂、無(wú)頭屑、無(wú)異味。

　　5)經(jīng)常保持面部清潔，男職工不留胡須，女職工要化淡妝。不可用氣味濃烈的香水或潤膚油。

　　6)務(wù)必經(jīng)常保持手的清潔。指甲短而干凈，不涂指甲油。如有傷口、膿腫或潰瘍，必須包扎好。

　　7)工作時(shí)不準佩戴首飾。

　　8)員工上崗前和工作時(shí)禁止飲酒或食用有異味的食品。

　　9)上崗前調節好工作情緒，以飽滿(mǎn)的精神面貌迎候客人。

　　(二)服務(wù)程序和規范

　　1.開(kāi)餐前準備

　　1)了解情況

　　(1)了解當日供應的飯菜品種，及當日的短缺品等。

　　(2)了解餐廳的預訂情況，對預訂的有關(guān)內容要清楚掌握。

　　(3)知道餐廳目前存在哪些問(wèn)題，應怎樣解決才能在到服務(wù)標準和要求。

　　(4)了解自己的分工服務(wù)區域，以及服務(wù)工作中的注意事項。

　　2)準備工作

　　(1)清潔整理擺設臺面;

　　(2)清潔餐廳各部位的衛生;

　　(3)擦試各種餐、茶、酒具和用具;

　　(4)清點(diǎn)和更換臺布、餐巾等;

　　(5)按接待規格和要求擺設臺面;

　　(6)疊出充足的口布花，以保證開(kāi)餐中的使用; (7)調置、填充好各種佐料;

　　(8)準備開(kāi)茶所用物品。

　　2.就餐服務(wù)程序

　　1)客人走進(jìn)餐廳，領(lǐng)位員應主動(dòng)、熱情問(wèn)候，問(wèn)清用餐人數，安排餐位，為客人引位拉椅，遞上菜單或點(diǎn)心單。

　　2)餐廳服務(wù)員見(jiàn)領(lǐng)位員帶進(jìn)客人后，要熱情問(wèn)候，待客人坐定，遞上毛巾，鋪餐巾，撤筷套，詢(xún)問(wèn)飲用何種飲料酒水。

　　3)客人確定酒水后，要盡快送上，并為客人斟倒。

　　4)向客人推薦一些小吃，供其飲酒，并送上佐料。

　　5)待客人看完菜單后，服務(wù)員應為其主動(dòng)點(diǎn)菜，并借此向客人推銷(xiāo)一些特式菜肴。介紹的同時(shí)，要善于體察客人的心理，揣摸其訂菜的標準、口味及特殊要求，為其提出恰當的建議。

　　6)客人訂單后，服務(wù)員迅速將菜單送至廚房，并將客人的特殊要求告訴廚師長(cháng)，盡可能滿(mǎn)足客人要求。

　　7)上菜前，服務(wù)員要將餐桌上的用具擺位進(jìn)行調整，留出足夠的空位，然后再送菜上臺。

　　8)客只進(jìn)食蝦、蟹等帶殼食物和其它需用手的食物時(shí)，服務(wù)員要在上食品的同時(shí)隨上洗手盅。

　　9)客人進(jìn)餐后，服務(wù)員要留意食品的上臺次序和時(shí)間的快慢，及時(shí)與廚房取得聯(lián)系，并注意隨時(shí)撤換渣盤(pán)。

　　10)客人進(jìn)餐中，服務(wù)員要隨時(shí)為客人添加酒水或飲料，直到客人示意不要為止。經(jīng)常更換煙缸。

　　11)及時(shí)撤掉餐桌上的空盤(pán)，留出空位以便其它菜肴上臺。

　　12)客人對食品有不滿(mǎn)意的地方，服務(wù)員應及時(shí)報告主管，菜取適當措施，以盡可能使客人滿(mǎn)意。

　　13)上湯或主食前，服務(wù)員要為客人提供分湯(飯)服務(wù)。

　　14)待客人用畢菜肴、主食后，服務(wù)員需撤走臺上餐具，只留煙缸或酒杯即可。

　　15)服務(wù)員主動(dòng)推銷(xiāo)甜品，對�？突騐IP客人，可贈送甜品。

　　16)甜品上臺后，為客人換上新茶或添茶。

　　3.餐后的結束工作

　　1)客人用餐完畢后，經(jīng)理、主管、領(lǐng)班、服務(wù)員要主動(dòng)征詢(xún)客人意見(jiàn)，詢(xún)問(wèn)是否需要其他服務(wù)(打包食品、叫車(chē)等)。

　　2)客人要求結賬時(shí)，服務(wù)員應先過(guò)目，檢查無(wú)誤再交給客人結帳，并表示謝意。

　　3)客人起身時(shí)，主動(dòng)為客人拉椅離座，表示感謝，歡迎再次光顧。檢查客人有無(wú)遺漏物品。

　　4)客人離開(kāi)后，服務(wù)員要迅速撤臺，并重新擺臺以備再用。 (三)餐廳酒水的控制和管理

　　1)每日酒水的儲存量是固定的.。

　　2)每日酒水由專(zhuān)人按需求數量填寫(xiě)申領(lǐng)單; 3)經(jīng)餐廳主管審核后，服務(wù)員憑訂單取酒水; 4)每晚由領(lǐng)班盤(pán)點(diǎn)酒柜內存，并鎖好。餐飲店面管理制度篇15

　　1、食品衛生

　　1.1餐廳要嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》的有關(guān)規定,實(shí)行“四不制度”。

　　1)不采購腐爛變質(zhì)的原料和成品。

　　2)不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。

　　3)不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。

　　4)不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。

　　1.2不采購、不使用無(wú)生產(chǎn)日期,無(wú)保質(zhì)期,無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家的“三無(wú)產(chǎn)品”。對超過(guò)保質(zhì)期產(chǎn)品要及時(shí)處理。

　　1.3餐廳嚴格執行“食品四隔”制度

　　1)生與熟隔離。

　　2)成品與半成品隔離。

　　3)食品與雜物、藥物隔離。

　　4)食品與天然冰隔離。

　　1.4餐廳嚴禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。 1.5其他與食品衛生有關(guān)的,餐廳相關(guān)責任人要嚴格遵守<<中華人民共和國食品衛生法>>。

　　2、炊事人員個(gè)人衛生

　　2.1炊事人員要做到“四勤”

　　1)勤洗手

　　2)勤剪指甲

　　3)勤洗澡理發(fā)

　　4)勤換工作服

　　2.2每年進(jìn)行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應立即中斷工作退離餐廳。

　　2.3不準穿著(zhù)工作服上廁所等其他污染場(chǎng)所,便后要洗手,更換好工作服后,再進(jìn)入餐廳。

　　2.4出售飯菜時(shí)一律用夾具,帶口罩。

　　3、餐廳衛生防疫管理

　　3.1餐廳衛生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標準、定期檢查。劃片包干,責任到人,要人人都管事,事事有人管。

　　3.2引風(fēng)機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責任人負責將其擦洗干凈要無(wú)飯渣、菜渣,表面無(wú)灰塵、油垢、污跡、清潔衛生。

　　3.3機械設備、電器設備,使用完畢后責任人要將機內殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無(wú)灰塵、油垢、污跡、清潔衛生。

　　3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負責將其清洗干凈,要無(wú)殘渣、油垢、清潔衛生。

　　3.5供餐時(shí),衛生工要及時(shí)將餐桌擦干凈,就餐結束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無(wú)污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。

　　3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。

　　3.7餐廳內其他區域的衛生要求,有各衛生區域責任人按照<<衛生檢查標準>>進(jìn)行每天衛生打掃與保潔工作。

　　3.8對庫房衛生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛生法》所述的規定執行。

　　3.9冷拼間要配備紫外線(xiàn)殺菌燈、空調等設備。要指定專(zhuān)人負責涼菜加工與冷拼間衛生打掃,不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌菜。

　　3.10對水產(chǎn)品、肉類(lèi)操作人員要先清洗干凈再加工,對有異味的要及時(shí)處理。清洗時(shí)要用專(zhuān)門(mén)清洗池分開(kāi)清洗,盛放時(shí)要用專(zhuān)門(mén)器具分開(kāi)盛放。對蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過(guò)程中對已變質(zhì)部分要及時(shí)切除。

　　3.11操作人員要將生熟食品分開(kāi),妥善存放。熟食品存放時(shí)要加罩防塵、防蠅、防污染。

　　3.12剩余飯菜處理方法,對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后對已不能食用的要及時(shí)處理,對可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。

　　4消毒要求

　　4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。

　　4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。

　　4.3辦公室質(zhì)檢員,及餐廳經(jīng)理負責餐廳的衛生防疫工作檢查: 1)、檢查所進(jìn)的食品原料是否符合衛生要求。

　　2)、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛生防疫要求。 3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質(zhì)期內。 4)檢查各處的衛生防疫消毒設施是否齊全、完好。 5)發(fā)現問(wèn)題及時(shí)要求相關(guān)責任人整改。 6)做好檢查情況的記錄。

餐飲管理制度10

　　1.目的

　　為給公司員工營(yíng)造安全、衛生、舒適的居住環(huán)境，在工作之余得到充分的放松和休息，特制訂本制度。

　　2.適用范圍

　　適用于鑫隆坊所有員工。

　　3.職責

　　3.1本制度由名鼎軒餐飲有限公司統一編制，經(jīng)公司總經(jīng)理批準后予以實(shí)施。

　　3.2宿舍長(cháng)：負責宿舍的日常管理。

　　3.3員工：入住宿舍的所有員工須遵守本制度。

　　4.內容

　　4.1入住

　　4.1.1凡公司正式員工均可向部門(mén)負責人申請入住員工宿舍，所有入住宿舍的員工需在手續辦理齊全后方可入住。

　　4.1.2入住流程：申請人填寫(xiě)《員工宿舍申請單》，交部門(mén)負責人審核，餐飲部經(jīng)理簽字批準后，宿舍長(cháng)根據實(shí)際情況安排入住房間與床號，宿舍長(cháng)留存《員工宿舍申請單》備案并做好《宿舍人員信息登記表》的登記與更新。

　　4.1.3公司宿舍實(shí)行宿舍長(cháng)負責制,宿舍長(cháng)由民主選舉或委任產(chǎn)生。宿舍長(cháng)負責安排宿舍衛生值日表,監督衛生值日員工作，檢查房間設施, 申報日常維修, 檢查排除安全隱患，安排入職人員床位, 清點(diǎn)離職人員物品，組織宿舍定期衛生大掃除等。

　　4.1.4入住員工必須服從宿舍長(cháng)安排的房間和床位，未經(jīng)批準不得私自更換床位、房間。如需調換房間或床位，須填寫(xiě)《宿舍床位調換申請單》，宿舍長(cháng)簽字同意后方可調換，床位、房間號有變動(dòng)時(shí)，宿舍長(cháng)應于每月30日/31日將《宿舍床位調換申請單》交分管主管備案。

　　4.1.5為保證員工宿舍的安全及規范化管理，所有入住員工不得留宿宿舍以外的人員，一經(jīng)查實(shí)，將進(jìn)行退宿處理。

　　4.1.6宿舍所耗費的水、電費用，由宿舍成員分攤，按照自然結算周期統一結算，每月從個(gè)人工資當中扣除。水、電不得浪費，隨手關(guān)燈及水龍頭。

　　4.3紀律管理

　　4.3.1入住員工必須遵守宿舍作息時(shí)間，夜間最遲不得遲于23:00前返回宿舍（注意關(guān)閉大門(mén)），如有特殊情況不能按時(shí)返回或不回宿舍，必須提前告知宿

　　餐飲部后廚各操作區域衛生控制

　　舍長(cháng)且必須注意自身安全，如因在外晚歸出現事故，責任自負。

　　4.3.2員工在住宿期間，無(wú)特殊情況當月累計不在宿舍住宿時(shí)間超過(guò)7天者，按自動(dòng)放棄住宿權力，宿舍管理人員有權責令其將東西搬出，退出員工宿舍，同時(shí)安排他人住入。

　　4.3.3入住員工晚上下班回宿舍時(shí)嚴禁作出干擾鄰里休息的行為，不得大聲喧嘩、吵鬧、游泳、放高音響音量等。

　　4.3.4宿舍區不能成為違法窩點(diǎn)，嚴禁酗酒、拉幫結派、打架、偷盜、賭博、吸毒、色情等違法亂紀活動(dòng)。

　　4.3.5各宿舍男女員工不得擅自進(jìn)入異性宿舍，如有事情應找各宿舍長(cháng)說(shuō)明情況，辦完事后立即離開(kāi)，4.4安全管理

　　4.4.1宿舍內不得擅自加裝使用1500W以上的電器，不私拉亂接電線(xiàn)，不使用漏電電器。 嚴禁自行改裝電源插座、更改線(xiàn)路電制。

　　4.4.2注意宿舍安全，嚴禁攜入易燃易爆物品，室內不得使用或存放危險及違禁物品。

　　4.4.3入住員工不得于床上抽煙，煙灰、煙蒂不得丟棄地上，煙灰缸應妥善放置。

　　4.4.4入住員工不得于宿舍區室外或室內墻壁、櫥柜上隨意張貼字畫(huà)或釘掛物品。打釘容易觸碰線(xiàn)路，引發(fā)線(xiàn)路問(wèn)題甚至生命安全問(wèn)題。

　　如有親人朋友到宿舍探訪(fǎng)時(shí)，被探訪(fǎng)人須提前告知宿舍長(cháng)，并且在23：00前離宿，探訪(fǎng)人須遵守公司所有相關(guān)規定，如有違紀行為由被探訪(fǎng)人承擔違紀責任。

　　4.5物品管理

　　4.5.1宿舍配備的設施物品,由宿舍長(cháng)進(jìn)行監管。員工不得私自拆換、占用、損壞或變賣(mài)。

　　4.5.2入住員工不得隨意改造或變更房?jì)仍O施，不得調換或損壞宿舍公共財產(chǎn)及設施。宿舍內公共設施,非自然損壞的由責任人照價(jià)賠償，不能明確責任歸屬的由宿舍內人員平攤賠償費用，自然損壞及時(shí)報公司維修。

　　4.5.3宿舍內個(gè)人物品須按規定擺設，不許亂掛、亂放。離開(kāi)宿舍須鎖好房門(mén)，貴重物品（如現金、貴重飾品、證件及其他物品等）應注意妥善保管，遺失自行負責。

　　4.5.4.入住員工不得在宿舍私藏任何公司物品。

　　4.7衛生管理

　　4.2.1每月1號由宿舍長(cháng)制定宿舍衛生值日表，在宿舍張貼一份，并對各房間通知到位。

　　餐飲部后廚各操作區域衛生控制

　　4.2.2宿舍全體人員按照宿舍長(cháng)安排的值日表輪流充當衛生值日員，衛生值日員負責當天的宿舍衛生打掃和保潔，提醒各員工按要求整理個(gè)人床鋪、物品，力求整齊整潔，離開(kāi)宿舍時(shí)負責檢查門(mén)、窗、燈是否關(guān)掉，并有權監督其他同事講究個(gè)人衛生。

　　4.2.3公共區域的衛生由宿舍長(cháng)統一分配打掃，每周需進(jìn)行一次大掃除。

　　4.2.3衛生管理

　　1、員工入住期間，應維護本舍環(huán)境清潔，輪流打掃衛生，宿舍長(cháng)每天對值日人員進(jìn)行督導。

　　2、 宿舍衛生做到“八凈”、“六無(wú)”�！鞍藘簟奔吹孛�、墻壁、衣柜、門(mén)窗、玻璃、床、衛生間、洗面盆等每天擦洗干凈�！傲鶡o(wú)”即無(wú)灰塵、無(wú)痰跡、無(wú)水跡、無(wú)果皮紙屑、無(wú)垃圾、無(wú)異味。違者樂(lè )捐5元/次。

　　3、床上用品做到“三齊”：即每天被褥疊放整齊，床單拉平整齊，枕頭擺放整齊。違者樂(lè )捐5元/次。

　　4、保持墻壁清潔，做到“四無(wú)”，嚴禁“四亂”。即做到無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)污跡，無(wú)手、腳印。嚴禁亂釘釘子，亂掛雜物，亂貼字畫(huà)，亂扯繩子，違者樂(lè )捐5元/次。

　　5、使用和保管好電器，按要求開(kāi)關(guān)空調，嚴禁晝夜長(cháng)明燈。用電器出現異�；驌p壞應及時(shí)報修，并說(shuō)明責任。做到人離燈滅。違者視情節樂(lè )捐10元/次。

　　6、注意室內通風(fēng)。每天根據天氣情況啟閉窗。正常天氣時(shí)，開(kāi)窗通風(fēng)。

　　7、室內清理的垃圾必須袋裝，每天及時(shí)送到垃圾桶里。不準將室內垃圾隨便掃在走廊公共區內堆放。違者樂(lè )捐5元/次，屢教不改者樂(lè )捐金額倍數增長(cháng)。

　　8、保持宿舍、走廊、樓梯和扶手的清潔。不能亂丟雜物，亂吐泡泡糖，亂畫(huà)墻壁，不得亂潑污水等。違者樂(lè )捐5-10元/次。

　　9、保持衛生間、浴室和洗手間的衛生。便后要放水沖洗。洗發(fā)精等包裝袋要放在垃圾箱內。下水道口如有堵塞現象要及時(shí)清除，嚴禁將雜物剩飯等倒入廁所及排水管道。違者樂(lè )捐20元/次。

　　10、宿舍內外禁止養寵物，一經(jīng)發(fā)現，驅離宿舍并對當事人予以50-100元的樂(lè )捐。

　　11、宿舍內物品擺放應由宿舍內員工進(jìn)行整理，凡私人物品亂放者，宿舍雜物亂堆者，給予拍攝曝光,連續三次不改,樂(lè )捐20元/次。

　　12、各宿舍實(shí)行門(mén)前三包，垃圾倒入指定的`垃圾筒里，隨意朝樓下丟垃圾每次罰款20元，門(mén)前有垃圾者每次罰款5元。

　　4.2.4宿舍長(cháng)每天應對值日人員進(jìn)行督導，衛生不合格者，有權要求其整改或重新打掃。

　　餐飲部后廚各操作區域衛生控制

　　4.7對不遵守上述4.1-4.6條規定的人員，宿舍長(cháng)有權根據情節輕重情況對當事人給予5-100元的罰款，或處以打掃公共區域1周-1月的處罰，所有樂(lè )捐金額、成長(cháng)基金單均需交至店鋪財務(wù)負責人用于改善宿舍居住環(huán)境和物品添置，情節嚴重者或屢教不改者勸離退出員工宿舍。

　　4.8退宿管理

　　4.8.1入住員工欲遷出宿舍，應填寫(xiě)《退宿申請單》辦理遷出手續，并將使用的床位、物品、抽屜等清理干凈，所攜出的物品由宿舍長(cháng)組織相關(guān)人員在場(chǎng)，確認均系個(gè)人物品，給予放行。

　　4.8.2離職員工（包括自離、辭職、免職等）需在3個(gè)工作日內辦理完退宿手續，并憑《退宿申請單》辦理離職手續。

　　5.星級宿舍評比

　　5.1 評比時(shí)間及方式

　　5.1.1評比時(shí)間：每月2次，不定期抽查；

　　5.1.2 評比成員：分管主管、部門(mén)負責人。

　　評比方式：按照衛生評比細則，根據兩次抽查結果進(jìn)行匯總，評選出兩次總分。

　　評分標準見(jiàn)《員工宿舍衛生檢查評分表》

　　5.1.3 評比得分 = 日常得分*30% + 抽查得分*70%；日常得分滿(mǎn)分100分，違紀一次扣除5分，由宿舍長(cháng)統計。

　　5.2評比結果的處理

　　5.2.1 評比結果得分最高的寢室被評為“月度優(yōu)秀寢室”，頒發(fā)流動(dòng)紅旗，并予以現金獎勵200元；

　　5.2.2 評比結果得分最低的寢室將在員工大會(huì )上通報批評并打掃宿舍公共區域衛生一個(gè)月。

　　5.3若當月所有寢室平均分均高于80分，則取消“最差寢室”。

　　5.4 其他

　　任何宿舍成員應積極配合宿舍抽查，若有不配合行為，其所在寢室自動(dòng)成為當月最差寢室。

　　6.附則

　　5.1.本制度每年修訂一次，由根據外部環(huán)境變化、公司內部實(shí)施部門(mén)情況提出修訂方案，本制度的修訂、終止權歸公司總經(jīng)辦。

　　5.2.本制度的解釋權歸公司，經(jīng)總經(jīng)理簽字批準后執行。

餐飲管理制度11

　　為搞好餐廳管理工作，特對餐廳管理作如下規定：

　　1、餐廳的管理工作要以為工程建設一線(xiàn)服務(wù)為宗旨，全心全意為全體建設者服務(wù)好。

　　2、遵守工程指揮部有關(guān)規章制度，嚴格要求自己，不斷提高業(yè)務(wù)素質(zhì)。

　　3、把衛生工作作為餐廳的一項大事來(lái)抓，切實(shí)搞好餐廳內外的環(huán)境衛生及食品衛生。定期不定期進(jìn)行衛生清理，做好防鼠、防蠅、防止傳染病工作，搞好個(gè)人衛生，定期進(jìn)行體檢，自覺(jué)接受職工和有關(guān)部門(mén)的監督，對衛生情況差的由辦公室按規定對管理人員進(jìn)行處罰。

　　4、炊事班長(cháng)要在當天下午將第二天所需材料報采購員。一切采購回來(lái)的材料，餐廳庫管員要及時(shí)進(jìn)行檢查、驗收、過(guò)秤。庫管員有權拒絕不合要求的材料入庫，并報辦公室。對使用不合格材料者，一經(jīng)發(fā)現每次處罰炊事員50元。造成職工身心健康受損者，由責任人負全責。

　　5、炊事員要自行調節工作節奏，做到自己的事自已做。管理員、采購員在完成當天工作后要積極協(xié)助炊事員工作。

　　6、管理員對每天進(jìn)出材料、收繳飯票要進(jìn)行登記，定期與管理員對帳，做到日清日結，月清月結。管理員每月要及時(shí)將餐廳財務(wù)情況上報辦公室。職工對管理有疑問(wèn)的，可提請辦公室協(xié)同工程指揮部財務(wù)對餐廳管理帳務(wù)進(jìn)行核對。

　　7、嚴禁有浪費行為，對工作失誤造成原材料嚴重浪費者，由辦公室按情節予以處罰。

　　8、根據時(shí)令及職工的要求，炊事員要及時(shí)改換伙食的花色品種，要合理搭配食品結構，做好科學(xué)、有營(yíng)養，盡可能符合員工需要。

　　9、對庫存物品進(jìn)行嚴格的管理。除冷柜中保存物品外，常溫下儲備的物品必須規定保存時(shí)間，嚴禁將儲放超期、霉變、腐爛的食品直接或再加工后發(fā)售給職工。

　　10、保證按時(shí)供餐。正常供餐時(shí)間如所做飯菜不足供應的'，炊事員應及時(shí)解決。

　　11、對因公往來(lái)客戶(hù)優(yōu)先供餐。

　　12、愛(ài)護設備，定期對設備進(jìn)行維修保養，對因設備故障不及時(shí)上報解決造成的不能及時(shí)供餐者，嚴肅處理。

　　13、注意飯菜質(zhì)量。對出現的飯菜量不足、夾生、異物、變味、飯菜味差令人難以用餐等，不得出售。售飯過(guò)程中不得厚此薄彼。職工有權對以上問(wèn)題向辦公室或管理員進(jìn)行舉報，一經(jīng)查出，對責任者嚴處。

　　14、嚴格履行工程指揮部有關(guān)考勤管理制度。請假必須征得餐廳管理員的同意，對無(wú)故不上班者，按曠工對待。

　　15、嚴格價(jià)格管理制度。任何食品的價(jià)格出臺必須經(jīng)辦公室核準。不得私下提高或降低飯菜價(jià)格。針對季節性差價(jià)，管理人員要及時(shí)對所售飯菜價(jià)格進(jìn)行調整，至少每月核實(shí)一定飯菜價(jià)格。

　　16、餐廳炊事員要維護賣(mài)飯窗口有一個(gè)良好的秩序。對職工要做到熱情周到。禁止和員工發(fā)生爭吵。

　　17、堅持從窗口賣(mài)飯，杜絕走后門(mén)現象。制作、售飯時(shí)間嚴禁閑雜人員進(jìn)入操作間。禁止非灶務(wù)人員在餐廳內部就餐。

　　18、堅持以票購飯，禁止以現金購飯

　　19、周五前要將下一周的食譜列出，并報管理人員通過(guò)，向職工公布。

　　20、搞好同志間關(guān)系，團結一心辦公報務(wù)工作。平時(shí)要做到多方征求意見(jiàn)，不斷提高飯菜質(zhì)量。

　　21、嚴禁有損公肥私行為，違者以自動(dòng)離職處理。在餐廳就餐者必須嚴格遵守本管理制度。

　　1、文明就餐，遵守公共場(chǎng)所秩序，排隊購飯，不得擁擠、起哄。 2、售飯人員要態(tài)度和藹，服務(wù)熱情。

　　3、就餐人員要尊重師傅，服從工作人員指揮。發(fā)現售飯菜質(zhì)量問(wèn)題應及時(shí)向辦公室反映，不得無(wú)理取鬧，惡語(yǔ)傷人。

　　4、憑卡(票)購飯菜，禁止現金交易。

　　5、未到規定時(shí)間不得離開(kāi)工作崗位提前就餐。 6、餐廳內禁止追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧嘩。

　　7、講究衛生，不得隨地吐痰，不亂扔飯菜，剩余飯菜、洗碗水倒入指定地方，不得四處隨意潑灑。

　　8、愛(ài)護公物，不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設施，不得在墻壁上亂寫(xiě)亂畫(huà)。

　　9、本管理制度由指揮部監督執行。對損害企業(yè)形象、破壞公共道德、違反指揮部紀律的人和事，要進(jìn)行嚴肅處理。餐飲店面管理制度篇9

　　為搞好公司員工伙食，提高員工生活質(zhì)量，經(jīng)行政部研究，特制定以下制度：

　　1、除公司司機記帳外，其他員工憑飯票就餐，一律不準欠帳。 2、未經(jīng)行政副總或經(jīng)營(yíng)副總批準，客人、租車(chē)司機不準就餐。

　　3、不準提前開(kāi)飯，到下班時(shí)間后方可開(kāi)飯。

　　4、打飯必須自覺(jué)排隊，任何人不允許插空或讓人替打。

　　5、員工應自覺(jué)保持食堂衛生，不準隨意在桌上或地上潑水、倒飯、亂扔贓物等。

　　6、伙房里屋內，閑人不準進(jìn)入。

　　7、餐廳座上，一律不站人。

　　8、餐廳電視機由專(zhuān)人負責，其他人不準亂動(dòng)。 9、餐廳大桶開(kāi)水，只許飲用，不準刷碗。 10、食堂炊具必須保持清潔，應經(jīng)常刷洗。 11、炊事員必須保證員工的開(kāi)水供應。

　　12、炊事員需每日飯后打掃衛生，應做到地面、桌上無(wú)饃皮、飯菜等。

　　13、嚴禁出售變質(zhì)飯菜，必須保證飯菜的質(zhì)量、數量及價(jià)格。 14、炊事員必須保持個(gè)人衛生，開(kāi)飯前需系圍裙并洗手。 15、食堂剩余飯菜若不變質(zhì)，可以出售，但價(jià)格必須減少，且需向員工說(shuō)明。

　　16、炊事員應每月向員工公布本月盈虧情況。 17、炊事員必須提前向員工公布下一餐菜譜。 18、就餐時(shí)必須按號入座，錯號錯位罰款5元。 19、員工剩余飯菜應倒入餐廳外大缸內，不準亂潑。

　　20、餐廳衛生從有責，以上十九條規定，若有違反視其嚴重性予以5——100元罰款。

餐飲管理制度12

　　一、食品庫房應專(zhuān)用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。

　　二、倉庫達到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房?jì)纫�定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經(jīng)常開(kāi)窗或機械通風(fēng)、設備通風(fēng)，保持干燥。

　　三、做好食品及原料數量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的'食品，無(wú)食品生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品和未索證的食品不得驗收入庫。

　　四、做好食品數量、質(zhì)量入庫登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。

　　五、食品按類(lèi)別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。

　　六、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝備。肉類(lèi)、水產(chǎn)品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

　　七、冷凍設備定期化霜、除霜，保持霜�。ú怀�過(guò)1cm）。

　　八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

餐飲管理制度13

　　1、托幼機構必需有兒童專(zhuān)用食堂，并配備要求規定的炊事人員。

　　2、食堂人員要遵守勞動(dòng)時(shí)間，不遲到、不早退，保證按時(shí)供應幼兒開(kāi)水、點(diǎn)心、飯菜。

　　3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時(shí)不抽煙、不談天。

　　4、食堂人員要分工明確，建立崗位責任制，如庫房管理、選購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作支配表。

　　5、嚴格按保健老師制定的帶量食譜選購食品，不任憑改量或變更食物品種，如遇特別緣由，須征得保健老師同意后方可更換；急需狀況下，更換后準時(shí)通知保健老師。

　　6、非食堂人員不得任憑進(jìn)入，嚴格把握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的`使用方法。

　　7、嚴格執行《食品衛生法》，做到腐爛變質(zhì)食物不進(jìn)門(mén)，隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。

　　8、把握科學(xué)合理的加工和烹飪方法，食品的色、香、味、形符合幼兒特點(diǎn)要求，做到食譜不單調、不重復。

　　9、搞好食堂衛生，即使毀滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺、案板無(wú)灰塵油膩，地面不滑膩。

　　10、嚴格根據伙食費的標準選購供應，方案開(kāi)支，合理使用。

　　11、每日準時(shí)把握就餐人數，按人數合理烹飪。師生伙食嚴格分開(kāi)。

　　12、炊事員不得任憑吃幼兒飯菜，對幼兒不宜的食物，須經(jīng)園領(lǐng)導同意后，再安排給保教人員。

　　13、炊事人員要經(jīng)過(guò)崗位培訓，取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓一次，把握科學(xué)養分的烹飪理論，并運用到實(shí)際中去。

　　14、留意食堂平安，離園前檢查門(mén)窗、水電、煤氣是否關(guān)好，防止失竊、失火、投毒等時(shí)故發(fā)生。

　　15、每周召開(kāi)一次食堂人員碰頭會(huì )，爭論本周工作狀況和下周工作方案。每月進(jìn)行一次業(yè)務(wù)學(xué)習。

餐飲管理制度14

　　一、所有的設備設施必須專(zhuān)人負責，貼上保養卡，把設施管理落實(shí)到具體人身上，指定專(zhuān)人使用和保養，其他人不得隨便開(kāi)啟使用，只有這樣，才能避免因盲目操作而造成的損壞。

　　二、定時(shí)進(jìn)行養護，各部位應制定有關(guān)機器設備的保養計劃。每日的'清潔保養要求在營(yíng)業(yè)結束前進(jìn)行，管理人員隨時(shí)檢查；每日每周每月按規定清潔保養，定期檢查計劃的落實(shí)情況，保證計劃實(shí)施。

　　三、定位：機器設備要確定位置地點(diǎn)，不得隨意移動(dòng)，以避免頻繁搬動(dòng)而造成損壞，同時(shí)也便于檢查管理。

　　四、制定出使用保養方法，在使用前，應由專(zhuān)人或生產(chǎn)廠(chǎng)家負責培訓操作使用人員，嚴格按操作規程使用和保養，要避免不當或不正確的使用保養方法造成的損壞。

餐飲管理制度15

　　1、制度管理法

　　制度管理，就是通過(guò)制度的制定和實(shí)施，來(lái)控制餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。要使制度管理真正切實(shí)可行，關(guān)鍵是要注意以下三個(gè)問(wèn)題：

　　一是制度的科學(xué)性，即制度必須符合餐飲業(yè)務(wù)運轉的客觀(guān)規律，必須根據餐飲經(jīng)營(yíng)管理的需要和全體員工的共同利益來(lái)制定，服從飯店及餐飲經(jīng)營(yíng)管理的目標。當然，制度制定也必須考慮到絕大多數員工的思想覺(jué)悟水平、心理承受能力，以及飯店的客觀(guān)條件。同時(shí)，要注意制度條文的明確、具體、易于操作。

　　二是制度的嚴肅性，即維護制度的權威性和強制性。制度是全體員工共同遵守的準則，是員工行為的依據。所以，制定制度必須有科學(xué)嚴謹的態(tài)度，定什么制度、定到什么標準，均應認真研究，仔細推敲，切忌隨心所欲。執行制度，要做到有制度必依，違反制度必究，制度面前人人平等，不搞“功過(guò)相抵”、“下不為例”。

　　處理違章，要有嚴格的程序，要以事實(shí)為依據，以制度為準繩，注重處罰的準確性。此外，還必須注意修訂制度，既要在實(shí)踐中不斷完善制度，又要保證制度的連續性。

　　三是制度管理的藝術(shù)。俗話(huà)說(shuō)，制度無(wú)情人有情，一方面，我們要嚴格按照制度辦事，另一方面，要把執行制度和過(guò)細的思想政治工作結合起來(lái)，注意批評和處罰的藝術(shù)，同時(shí)要把執行制度和解決員工的實(shí)際問(wèn)題結合起來(lái)。

　　2、“感情管理”法

　　“感情管理”法是一種形象的比喻，實(shí)際上就是行為和心理方法。它是通過(guò)對員工的思想、情緒、愛(ài)好、愿望、需求和社會(huì )關(guān)系的研究，加以引導，給以必要的滿(mǎn)足，以實(shí)現預期目標的方法。

　　在飯店管理中，人與人之間的關(guān)系不僅是經(jīng)濟關(guān)系，而且還是一種社會(huì )關(guān)系。所以，要激發(fā)員工的工作熱情，調動(dòng)員工的積極性，就必須注重對員工的'“感情投資”，通過(guò)各方面的工作去正確處理各種關(guān)系，引導和影響員工的行為，使飯店目標的實(shí)現變成員工的自覺(jué)行動(dòng)。

　　3、定量管理法

　　定量管理就是通過(guò)對管理對象數量關(guān)系的研究，遵循其量的規定性，利用數量關(guān)系進(jìn)行管理。餐飲的業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，要用盡可能少的投入，取得最有效的成果，不僅要有定性的要求，而且必須有定量分析，無(wú)論是餐飲質(zhì)量標準，還是資金運用、物資管理以及人力資源組織，均應有數量標準。

　　應該說(shuō)，運用定量方法管理經(jīng)濟活動(dòng)，一般具有準確可靠、經(jīng)濟實(shí)用、能夠反映本質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)。當然，是否真正切實(shí)可行，關(guān)鍵是定量要科學(xué)合理，執行要具體嚴格。

　　4、表單管理法

　　表單管理是通過(guò)表單的設計和傳遞處理，來(lái)控制飯店餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。表單管理的關(guān)鍵是設計一套科學(xué)完善的表單體系。餐飲的表單一般可分過(guò)三大類(lèi)：第一類(lèi)是上級部門(mén)向下級部門(mén)發(fā)布的各種業(yè)務(wù)指令，第二類(lèi)是各部門(mén)之間傳遞信息的業(yè)務(wù)表單，第三類(lèi)是下級向上級呈遞的各種報表。

　　表單管理，必須遵循實(shí)用性、準確性、經(jīng)濟性、時(shí)效性的原則，并在以下五個(gè)方面作出具體規定：一是表單的種類(lèi)和數量，既要全面反映餐飲的業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，又要簡(jiǎn)單明了，易于填報分析。

　　二是表單的性質(zhì)，屬于業(yè)務(wù)指令，還是工作報表。三是傳遞的程序，即向哪些部門(mén)傳遞、怎樣傳遞。四是時(shí)間要求，即規定什么時(shí)候傳遞及傳遞所需的時(shí)間。五是表單資料的處理方法。

　　作為飯店餐飲管理者，必須學(xué)會(huì )利用表單來(lái)管理餐飲的業(yè)務(wù)活動(dòng)，如通過(guò)檢查、閱讀各種工作報表來(lái)掌握并督促下屬的工作，通過(guò)閱讀、分析營(yíng)業(yè)報表來(lái)了解并控制餐飲的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)等。

　　5、“走動(dòng)管理”法

　　“走動(dòng)管理”也叫現場(chǎng)管理，就是要求管理者深入現場(chǎng)，加強巡視檢查，調節餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中各方面的關(guān)系。我們知道，飯店業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)之一，就是提供服務(wù)和消費服務(wù)的同一性，要有效地控制餐飲的業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提高服務(wù)質(zhì)量

　　餐飲的管理者必須經(jīng)常深入服務(wù)第一線(xiàn)，目的是了解情況，掌握動(dòng)態(tài)，及時(shí)發(fā)現和處理各種疑難問(wèn)題，協(xié)調各方面的關(guān)系。同時(shí)，也是為了及時(shí)和下屬溝通思想，聯(lián)絡(luò )感情，實(shí)施現場(chǎng)激勵。

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