餐飲衛生管理制度

餐飲衛生管理制度

　　在日常生活和工作中，很多地方都會(huì )使用到制度，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動(dòng)準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。那么擬定制度真的很難嗎？以下是小編收集整理的餐飲衛生管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　餐飲衛生管理制度1

　　一、食品衛生管理員制度

　　1、本單位的法人代表為食品衛生第一責任人，食品衛生由專(zhuān)(兼)職人員負責;

　　2、制定各食品衛生崗位責任制度，并對執行情況進(jìn)行督促檢查;

　　3、建立食品衛生管理檔案;

　　4、定期檢查食品衛生，并有記錄及處理結果;

　　5、定期組織食品從業(yè)人員學(xué)習食品衛生知識;

　　6、每年組織食品從業(yè)人員健康體檢，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關(guān)崗位;

　　7、接受和積極配合衛生監督人員對本單位食品衛生的監督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)情況。

　　二、采購員食品衛生管理制度

　　1、不得采購《中華人民共和國食品衛生法》第九條規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;

　　2、采購食品時(shí)應向供貨方索取購貨憑證，并做好采購記錄;

　　3、向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗(檢疫)合格證明;

　　4、入庫前應進(jìn)行驗收，出入庫時(shí)應登記并作好記錄。

　　三、庫房食品衛生管理制度

　　1、保持食品倉庫通風(fēng)、干燥;

　　2、食品和非食品庫房分開(kāi)設置;

　　3、不同性質(zhì)食品和物品分區存放，需低溫存放的食品應置于冷藏設施存放;

　　4、入庫食品應分類(lèi)逐項登記，定期檢查核對;

　　5、庫房?jì)鹊氖称纷裱�先進(jìn)先出的.原則，定期檢查庫房食品衛生，對無(wú)標識、標識不全或超過(guò)保質(zhì)期限等不符合相關(guān)食品衛生要求的食品予以銷(xiāo)毀。

　　四、粗加工食品衛生管理制度

　　1、加工食品前認真檢查待加工食品，不加工腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品;

　　2、蔬菜類(lèi)、畜禽肉類(lèi)和水產(chǎn)品類(lèi)應分池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒;

　　3、易腐敗食品加工后應及時(shí)使用或者冷藏;

　　4、食品按照原料、半成品、成品根據性質(zhì)分類(lèi)存放;

　　5、已盛裝食品的容器不得直接接觸地面，且生熟食品的加工工具和容器分開(kāi)使用。

　　五、冷菜間食品衛生管理制度

　　1、冷菜間內設有專(zhuān)用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨立冷藏設施，確保冷菜間內的溫度不高于25℃;

　　2、操作人員進(jìn)入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒，工作時(shí)戴口罩;

　　3、加工前認真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品;

　　4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間;

　　5、不在冷菜間內從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng);

　　6、每餐加工冷菜之前用紫外線(xiàn)燈進(jìn)行空氣和操作臺消毒，紫外線(xiàn)燈在無(wú)人時(shí)開(kāi)啟不少于30分鐘;

　　7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔。

　　六、裱花面點(diǎn)食品衛生管理制度

　　1、操作人員進(jìn)入面點(diǎn)間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒;

　　2、加工前認真檢查各種食品原輔料，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品;

　　3、面點(diǎn)間內設有專(zhuān)用空氣消毒、洗手消毒、冷藏設施;

　　4、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應在冷柜里限期存放。

　　七、餐飲具消毒衛生管理制度

　　1、餐具用完后應及時(shí)清洗，定位存放，餐具清洗人員應掌握消毒液的配制等食品衛生知識;

　　2、餐具清洗消毒應按照刮、沖、消毒、清洗、保潔的順序;

　　3、消毒后的餐具應貯存在專(zhuān)用的保潔柜內，并有明顯標記，餐具保潔應定期清洗，保持潔凈，不重復使用一次性餐具;

　　4、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，用化學(xué)消毒的應定期測定有效消毒濃度;

　　5、已消毒和未消毒的餐具應分開(kāi)存放，保潔柜內不存放其他物品。

　　八、餐廳衛生管理制度

　　1、餐廳內要設置供用餐者使用的洗手設施，環(huán)境整潔，設有足夠、符合衛生要求的小餐飲具存放柜。

　　2、服務(wù)員端菜時(shí)手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。

　　3、工作結束，要做好臺面、調料、桌椅及地面的清掃，整理工作。

　　餐飲衛生管理制度2

　　一、衛生管理制度

　　1、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門(mén)申請登記。未取得衛生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

　　2、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全衛生管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職的食品衛生管理人員。

　　3、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應當依據《食品衛生法》有關(guān)規定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作。

　　4、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。

　　5、食品加工、貯存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護;冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。

　　6、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向衛生行政部門(mén)報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場(chǎng)，積極配合衛生行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故調查和處理。

　　二、食品的采購和貯存

　　1、食堂經(jīng)營(yíng)者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛生標準和規定。

　　禁止采購下列食品：

　　(1)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

　　(2)無(wú)檢驗合格證明的肉類(lèi)食品;

　　(3)超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品;

　　(4)無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品。

　　2、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

　　3、貯存食品的場(chǎng)所、設備應當保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

　　4、應當分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

　　三、食品加工的衛生制度

　　一、大廚房、倉庫保障足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。

　　二、加工人員的衛生要求：

　　(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動(dòng)清水洗手;

　　(2)長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指;

　　三、禁止面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為;禁止在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙;人員應當穿著(zhù)整潔的工作服;廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳洗整齊并置于帽內。

　　四、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

　　五、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗;禽蛋在使用前應當對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

　　六、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　七、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70度;加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應當與食品原料分開(kāi)存放。

　　八、在烹飪后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應當在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的`熟制品，應當在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

　　九、食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關(guān)規定使用。

　　十、奶油類(lèi)原料應當低溫存放;含奶、蛋的面點(diǎn)制品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷(xiāo)售。

　　四、餐飲具的衛生

　　1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛生標準。

　　未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

　　禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

　　2、洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。

　　洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

　　3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。

　　餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

　　五、餐廳服務(wù)和外賣(mài)食品的衛生要求

　　1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的應當回收保潔。

　　2、當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。

　　備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。

　　3、銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，應當使用專(zhuān)用工具分檢傳遞食品。

　　專(zhuān)用工具應當定位放置，貨物分開(kāi)，防止污染。

　　4、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生標準的要求。

　　5、外賣(mài)食品的包裝、運輸應當符合有關(guān)衛生要求，并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。

　　禁止銷(xiāo)售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

　　六、其他

　　1、下列用語(yǔ)的含義是：餐飲業(yè)：指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場(chǎng)所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。

　　廚房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場(chǎng)所。

　　涼菜：又稱(chēng)冷葷、冷菜，指對經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。

　　涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

　　原料：指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

　　半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的原料。

　　成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

　　冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏的溫度一般在0～10度間。

　　冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍所用的溫度一般在-20度~—1度間。

　　中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度;中心溫度可用中心溫度計測量。

　　餐飲衛生管理制度3

　　一、餐飲業(yè)必須持有效衛生許可證，到期及時(shí)驗換。

　　二、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查，衛生知識定期培訓，持合格證上崗。

　　三、從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅持每日清洗、消毒一次。

　　個(gè)人衛生作到“四勤”。嚴禁在操作間內洗衣、物。

　　四、保持室內外環(huán)境整潔、干凈、無(wú)雜物、室內地面清潔、無(wú)油垢、無(wú)異味，垃圾桶加蓋并及時(shí)清運。

　　五、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無(wú)蠅、無(wú)鼠跡、無(wú)蟑螂。

　　六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時(shí)洗刷干凈，達到物見(jiàn)本色;各種防塵布潔凈并有正反標記。

　　七、不制作冷葷食品。

　　肉類(lèi)、蛋白食品要留樣48小時(shí)。

　　八、各種食品用具要生熟分開(kāi)，設有明顯標記。

　　菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見(jiàn)本色。

　　九、不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀、攙雜使假、標識不全及過(guò)期食品。

　　從正規渠道采購食品，相對固定商店。

　　十、必須采購、使用符合國家衛生標準的食品添加劑。

　　十一、庫房食品存放分類(lèi)上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。

　　冷藏食品放置方法正確、衛生。

　　嚴禁存放有毒物品和雜物。

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