客家中餐飲食禮儀

客家中餐飲食禮儀(通用)

　　讓長(cháng)輩先動(dòng)碗筷用餐，或聽(tīng)到長(cháng)輩說(shuō)：“大家一塊吃吧”，你再動(dòng)筷，不能搶在長(cháng)輩的前面。

　　吃飯時(shí)，要端起碗，大拇指扣住碗口，食指、中指、無(wú)名指扣碗底，手心空著(zhù)。不端碗伏在桌子上對著(zhù)碗吃飯，不但吃相不雅，而且壓迫胃部，影響消化。

　　夾菜時(shí)，應從盤(pán)子靠近或面對自己的盤(pán)邊夾起，不要從盤(pán)子中間或靠別人的一邊夾起，更不能用筷子在菜盤(pán)子里翻來(lái)倒去地“尋尋覓覓”，眼睛也不要老盯著(zhù)菜盤(pán)子，一次夾菜也不宜太多。遇到自己愛(ài)吃的菜，不可如風(fēng)卷殘云一般地猛吃一氣，更不能干脆把盤(pán)子端到自己跟前，大吃特吃，要顧及同桌的父母和姐弟。如果盤(pán)中的菜已不多，你又想把它“打掃”干凈，應征詢(xún)一下同桌人的意見(jiàn)，別人都表示不吃了，你才可以把它吃光。

　　客家人日常三餐，多數早晚食粥，晝邊（中午）食干飯。農村早餐粥加雜糧。長(cháng)汀稱(chēng)雜糧為“粗貨”，過(guò)去常年是“粗貨半年糧”，歉收之時(shí)則以雜糧為主，有時(shí)要食番薯渣充饑。麥子一向少種，故面條只作年節加餐或招待客人時(shí)用。有時(shí)春荒青黃不接之時(shí)，將剛收下的麥子磨成粗粉，做麥羹度日，50年代后則很少如此吃了。長(cháng)汀，上杭，武平部分鄉村有一種藏番薯，用鹽水腌漬而成，風(fēng)味獨特。

　　家常便菜，腌菜干、蘿卜干常年不斷，配以時(shí)令青菜，莧菜，血蕨，白菜，芥菜，藜瓜，番瓠最為普遍。家家戶(hù)戶(hù)都能制作一些小菜，如生搓腌菜，生搓蘿卜子，爽脆味美，富有地方特色。還有豆醬，豆腐乳等，是常見(jiàn)菜。

　　客家菜亦稱(chēng)東江菜，它與潮菜、粵菜并稱(chēng)廣東三大菜�？图也穗蕊L(fēng)味的形成跟客家民系的形成是分不開(kāi)的，如像客家話(huà)保留著(zhù)中州古韻一樣，客家菜同樣也保留著(zhù)中州傳統的生活習俗特色。

　　在探究客家飲食文化的成因時(shí)，人們都會(huì )注意到這樣一個(gè)現象，客家人遍布海內外，都講客家話(huà)，即便是僑居海外，家庭日常用語(yǔ)仍以客家話(huà)為主，但是，在眾多的客家人居住區域中，只有廣東的東江流域客家人在保留客家方言的同時(shí)也保留了中州飲食特色，并且自成一派，而其它地區的客家人飲食習俗都被當地飲食文化同化了。這一現象的形成是有其歷史原因和地理條件的。

　　在廣東菜的三人流派中，廣州菜、潮州菜都曾經(jīng)歷過(guò)秦代以后的“漢越融合”階段，而東江菜則否。這是因為客家人在遷徙過(guò)程中，歷盡艱難險阻，多群體有組織而遷，整村整族而徙，遷至廣東東江流域后，成片聚居，地域寬廣，其范圍包括今河源、惠州、梅州等市大部分地區以及東莞、清遠、英德、曲江等小部地區。在這樣一個(gè)相對而言的廣闊地區內，客家人比例大，反其客為主，自然其生活習俗就不易被當地土著(zhù)同化，反而同化了當地生活習俗，包括不少不同地區遷至此地的人的不同生活習俗。因此，作為古中原特色的菜肴風(fēng)味自然也保留下來(lái)。第二個(gè)原因是，就地理條件和物產(chǎn)而言，東江地區與客家人祖籍中原較為接近，兩者都屬內陸腹地，遠離海邊，用以入饌的副食品都是家養禽畜和山間野味，海產(chǎn)品較少�？筒擞小盁o(wú)雞不清，無(wú)肉不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)肘不濃”的說(shuō)法，因此，早已形成的菜肴特色乃得以保留和延續，此外，還與東江封閉的交通環(huán)境有關(guān)，粵東屬山區，交通不便而少受外界影響，從而使客家菜在較長(cháng)的時(shí)間里自我成型，自我演變而自成一家。

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