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餐飲財務(wù)分析報告
在我們平凡的日常里，報告與我們的生活緊密相連，報告中提到的所有信息應該是準確無(wú)誤的。一聽(tīng)到寫(xiě)報告馬上頭昏腦漲？下面是小編幫大家整理的餐飲財務(wù)分析報告，歡迎閱讀與收藏。
餐飲財務(wù)分析報告1
一、收入數據：
1、全年共實(shí)現收入：19548450 ，其中元月份11天及1、2月份桑拿收入：859371 ，2 ~ 12月份收入：18689079 ，其中餐510萬(wàn)，占27.3%,月均46.4萬(wàn)、ktv 826萬(wàn)，占44.2%，月均75萬(wàn)、客房532萬(wàn)，占28.3%，月均48.4萬(wàn)。
2、附表(1)
3、備注：(1)20xx年度實(shí)際稅負：1218024，其中部分由SN及福興公司支付
(2)部門(mén)管理費用為部門(mén)簽免之應酬部分，其中餐飲免費早餐部分327000
(3)應分攤管理費用為后勤工資、租金、電水費、應酬費、廣告費等平均33%分攤。
(4)⑦=①-②-③-④-⑤-⑥
二、成本費用數據：
1、各部門(mén)成本費用分類(lèi)明細參考附表 (2) (成本費用明細匯總表)
2、總收入 —— 總成本 —— 費用 —— 管理費用 —— 稅負
即：18689079 —— 6869401 —— 5601589 —— 2830975 —— 1061546.36 ==2326267.64
即酒店20xx年度發(fā)生總支出16362811.36;其中成本為42%，費用：34.2%
管理費用：17.3%，稅收：6.5%
附表(3)
項目 指數 成 本 費 用 管理費用 稅 兌 合 計
發(fā)生額 6869401 5601589 2830975 1061546 16362811
百分比(%) 42% 34.2% 17.3% 6.5% 100%
三、管理費用、營(yíng)業(yè)外收入、應收賬款明細 匯總表(4) (5) (6)
四、分類(lèi)收入成本率分析：
1、附表(7) 餐飲部
項目 指數 成 本 收 入 % 備 注
食品 1684091 2844549 59.2% 定價(jià)60%
海鮮 673722 1095263 62% 定價(jià)65%
酒水 433468 704160 62% 定價(jià)60%
備注：(1)中餐指數受幾次價(jià)格調整及“宴會(huì )價(jià)格”影響，整體與“定價(jià)原則持平……………….
(2)食品部分受客房免費早餐及KTV小菜等調拔影響不具有多少參考價(jià)值(早餐8/份，素菜3/碟，葷菜5/碟)
(3)海鮮毛利超過(guò)“預期訂價(jià)毛利…………………………………
海鮮實(shí)際銷(xiāo)售時(shí)”斤兩水分”較大及海鮮不折扣都直接影響其毛利上升………………………………
(4)灑水部分受“銷(xiāo)售比例”及“宴會(huì )酒水價(jià)格”影響，整體與定價(jià)一致，其中飲料，啤酒毛利較高(50%——70%)，紅酒(35%——40%)，洋酒在25%上下。
(5)以上三個(gè)主要指標毛利及整體毛利都基本正常，已沒(méi)有再上調
價(jià)格可能;餐飲部銷(xiāo)售總量不足，其毛利不足于支付其部門(mén)
費用及應分攤的公共費用 —— 實(shí)際虧損!
解決辦法：1、挖掘及鞏固客源。
2、減少浪費。
3、降低進(jìn)貨成本。
五、主要費用指標分析
A：全年度共發(fā)生工資性支出： 3125306 月均： 28.4萬(wàn)
B：全年度共發(fā)生電水費支出： 1028191 月均： 93472
C：全年度共發(fā)生燃油支出： 404847 月均： 36804
D：全年度共發(fā)生電話(huà)費支出： 150668 月均： 13647
E：全年度共發(fā)生維修費支出： 987939 月均： 8976
F：全年度共發(fā)生PA用品支出： 67242 月均： 6113
G：全年度共發(fā)生布草洗滌費： 94092 月均： 8554
H：全年度共發(fā)生租金： 1940000 月均： 176000
I：全年度共發(fā)生印刷品、辦公用品、清潔洗滌用品及其它物料用品：279246 月均：25386
J：全年度其發(fā)生廣告費： 98121 月均：8920
K：全年度其發(fā)生損耗品：26546/18600000=1.4%(正常范圍)
餐飲財務(wù)分析報告2
第一章 何謂餐飲費用
第一節 費用的基本說(shuō)明
一、費用的概念
二、費用的分類(lèi)
而所謂的費用又是指哪些呢其實(shí)費用共分為三大部分:
■ 財務(wù)費用：刷卡手續費、刷卡手續費等；
■ 營(yíng)業(yè)費用：人事費用、水電費、雜項購置、文具用品、清潔用品等，凡是營(yíng)業(yè)現場(chǎng)所產(chǎn)生的各項費用，都認列在此項目中.
■ 管理費用：人事費用、辦公費、差旅費、修繕費、水電費等，凡是后場(chǎng)管理所產(chǎn)生的各項費用都認列在此項目中，然而也因為上述費用大多會(huì )與前場(chǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)所產(chǎn)生的.費用科目相同，所以也會(huì )將所有的管理費用，最后匯整成（后勤管理攤銷(xiāo)費用）這項科目中何謂餐飲費用.
第二節 費用檢討的重要性
一般餐飲行業(yè)在扣除成本之后,再減去稅金,得到的數字就是所謂的營(yíng)業(yè)毛利,而當營(yíng)業(yè)毛利扣除掉這三項費用之后,所得到的數字,就是所謂的基本利潤。即：也就是當我們控制好了成本之后,接著(zhù)還必須審慎的花費各項費用,最后才會(huì )得到最大利潤。而費用的檢討,也將以一個(gè)月為周期,制作出各項費用的匯整,最后來(lái)針對前月與前年同期作為比較,而這樣的結果相對也會(huì )比較客觀(guān)及正確。
第二章 各項餐飲費用大綱
酒店里各項費用都很復雜,如果細分下來(lái)可以多達百種以上,所以當酒店在制作預算或是報表時(shí),通常都會(huì )先將費用分列成幾個(gè)大鋼,再由這幾各大項目,細分歸屬下去,如此的報表才能真正的詳細。
不過(guò)當我們在使用報表匯報時(shí),通常會(huì )只留下這些大綱,而不會(huì )將其細項部分全部列表,主要是因為可以讓報表的呈現較為簡(jiǎn)單、清楚,而不會(huì )因為太過(guò)繁復,讓人感到復雜而卻步。
第三章 各項費用的比率與來(lái)源依據
當我們試算出各項費用后,雖然可以得到一個(gè)很明確的數字,但是這數字背后所代表出的意義及所謂合理數字, 是不能單憑數字本身就可以清楚知道的，此時(shí)需要參照各項數字的比率來(lái)檢討每個(gè)數字是否合理或已經(jīng)合理化。
餐飲財務(wù)分析報告3
隨著(zhù)社會(huì )的快速發(fā)展，我國的餐飲業(yè)也是競爭較為激烈，作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統服務(wù)性行業(yè)，十幾年來(lái)餐飲行業(yè)一直處于增長(cháng)率低谷時(shí)代，背后隱藏著(zhù)不可小覷的經(jīng)濟危機。所以，國內餐飲行業(yè)需要成本控制體系進(jìn)行調整和完善，提高國內餐飲業(yè)的競爭能力。
二、餐飲成本控制的現狀及存在的問(wèn)題
�。ㄒ唬┎惋嬓袠I(yè)的現狀
僅在十幾年前，20xx年，我國餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額達到3700多億，在整個(gè)社會(huì )消費的零售總額中占有10%以上的比重，居民年均消費200元左右，餐點(diǎn)400多萬(wàn)家，從業(yè)人員達到千萬(wàn)人。從整個(gè)行業(yè)的總體發(fā)展來(lái)講，營(yíng)業(yè)額連續18年都以?xún)晌粩翟鲩L(cháng)，有關(guān)部門(mén)預計，未來(lái)會(huì )以17%以上的速度飛快發(fā)展，潛力無(wú)窮，前景很好。從20xx年到20xx年，由于國內外經(jīng)濟增長(cháng)速度變化，加上媒體報道出的食品安全等不確定因素增多，整個(gè)行業(yè)的營(yíng)業(yè)收入較前幾年較高增速相比，出現明顯的瓶頸時(shí)代，換句話(huà)來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)現狀步入“十年低谷”。中國烹飪協(xié)會(huì )曾針對20xx年餐飲面臨的種種成本上升及管理不景氣的情況下進(jìn)行了上半年的形勢分析。僅僅上半年，企業(yè)月倒閉率竟超過(guò)10%。次年3月初，烹飪協(xié)會(huì )的一份分析報告中顯示，20xx年第一季度，全國餐飲業(yè)收入達到4000億元，同比增長(cháng)8.4%，比去年下降4.8%，部分企業(yè)收入1280億，同比下降3.2%，比去年同期下降17個(gè)百分點(diǎn)，首次出現負增長(cháng)的局面。
�。ǘ┎惋嬓袠I(yè)成本控制存在的問(wèn)題
1、管理方法墨守成規，缺乏有效性控制由于一些酒店開(kāi)業(yè)時(shí)間較早，屬于老字號，對于傳統的管理模式和生產(chǎn)方式有著(zhù)不同程度的依賴(lài)，不愿創(chuàng )新，也不愿接受現代先進(jìn)的科學(xué)管理方法，以至于在管理過(guò)程中耗用的成本包括人力、物力、財力都比年輕的'企業(yè)和勇于創(chuàng )新的企業(yè)要差上一大截，最終導致成本管理模式過(guò)于單一，面對全球日益激烈的巨大壓力競爭下，亂了陣腳。
2、制度執行力度較弱，有關(guān)步驟紕漏多企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，往往會(huì )因為只注重實(shí)際效益，遵循經(jīng)驗和傳統管理方法，創(chuàng )新力度較小甚至缺乏，在制度方面也不能配備完善，對現代的科學(xué)管理法運用度不高，常常會(huì )造成不必要的成本浪費。例如，在倉庫的進(jìn)貨、查貨、存貨、出貨方面，都尚未形成較系統全面的制度，經(jīng)常出現庫存的材料和商品因為管理不當、控制環(huán)節薄弱而導致的積貨、爛貨等現象，進(jìn)而影響菜品出成率、原料成本核算等指標，這種情況的企業(yè)在應對激烈多變的全球化經(jīng)濟流中，往往不能夠及時(shí)采取應急措施，面對自然災害引起的一系列成本上升問(wèn)題，同樣會(huì )顯得束手無(wú)策，處于十分不利的地位。
3、運營(yíng)費用不受重視控制意識薄弱餐飲業(yè)運營(yíng)過(guò)程中，各部門(mén)日常工作中所用到的水、電等主要能源，都會(huì )受到國內能源戰略影響。國家發(fā)改委及各省物價(jià)局的宏觀(guān)調控政策影響市場(chǎng)的價(jià)格波動(dòng)，直接關(guān)系到企業(yè)成本的高低。而面對如今競爭壓力過(guò)大，避免不了的低息時(shí)代，迫使一些企業(yè)不得不進(jìn)行合并、暫停營(yíng)業(yè)甚至宣告破產(chǎn)。而造成這些局面的除了原料成本、人工成本和其他有形無(wú)形成本外，這些價(jià)格低用量大的運營(yíng)費用也是企業(yè)不能低估的成本，否則，企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況將會(huì )是進(jìn)退維谷。
三、餐飲企業(yè)成本控制的對策
�。ㄒ唬┱母母锎胧�
政府方面，應結合實(shí)際，創(chuàng )新改革措施，支持大眾化餐飲發(fā)展。不僅要將大眾化餐飲網(wǎng)點(diǎn)納入社區商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)配置的內容，健全大眾化餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò )，還要會(huì )同有關(guān)部門(mén)，加快制定支持大眾化餐飲發(fā)展的財政、稅收、金融政策、減輕企業(yè)負擔、營(yíng)造良好發(fā)展環(huán)境。各地商務(wù)主管部門(mén)要在地方政府的指導下，結合實(shí)際，完善本地餐飲業(yè)發(fā)展規劃，明確發(fā)展目標和重點(diǎn)任務(wù)；要切實(shí)選準工作著(zhù)力點(diǎn)和突破口，完善配套政策措施，努力發(fā)展大眾化餐飲、培育品牌企業(yè)、發(fā)展節約型餐飲以及加強人才培養和產(chǎn)業(yè)化基地建設等方面取得實(shí)質(zhì)進(jìn)展，更好地滿(mǎn)足不同層次、日益多樣的餐飲需求。
�。ǘ�(shù)立全員成本管理意識
最有效的成本控制就是使每一位員工在使用企業(yè)資源時(shí)，就像從自己兜里掏錢(qián)一樣。各部門(mén)、小組需要對企業(yè)的運營(yíng)狀況進(jìn)行深入了解，積極召開(kāi)工作大會(huì )，要求每位員工立足于本崗位，對于如何做好成本管理控制提出自己的看法，嚴格遵循執行操作規定，抓住每一個(gè)可以降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)。
�。ㄈ┩晟聘鞣N成本管理制度
餐飲財務(wù)分析報告4
壹號食堂成本利潤分析報告(10年10月份)
一、營(yíng)業(yè)收入。
根據黃愈提供《學(xué)生食堂10月份結算表》所示，承包方20xx年9月?tīng)I業(yè)收入235028.5元；其中卡片消費230540.5元，現金消費4487.5元。
二、直接成本。
根據承包方提供原始憑證所示，承包方20xx年10月份直接成本為：食材+調味品+水電費+燃料費；合計211177.33元。其中：
1、肉品類(lèi)64445.43元，占營(yíng)業(yè)額27%；
2、蔬菜瓜果35701.3元，占營(yíng)業(yè)額15.20%；
3、粉檔58829元，占營(yíng)業(yè)額25%；
4、糖水檔829元；占營(yíng)業(yè)額0.35%；
5、面點(diǎn)檔17688.7元；占營(yíng)業(yè)額8%；
6、調味品類(lèi)22453元；占營(yíng)業(yè)額9.6%；
7、水電費5363.3元；占營(yíng)業(yè)額2.3%；
8、燃料費5868元，占營(yíng)業(yè)額2.5%；
三、間接成本。
根據承包方提供原始憑證所示，壹號食堂20xx年10月份間接成本為：人工費+管理費+衛生費+低值易耗類(lèi)+其他雜費；合計56746元。其中：
1、人工工資28014元；占營(yíng)業(yè)額11.9%；
2、管理費23502.85元；占營(yíng)業(yè)額10%；
3、低值易耗品類(lèi)4953元；占營(yíng)業(yè)額2.1%；
4、職工房租、水費177元；
5、衛生費100元。
四、卡片人均消費。
本月卡片消費總額為74910人/次，人均消費為3.17元/人/次。其中：
1、中廚42049人/次，占總卡片消費人數56.13%；人均消費額3.77元/人/次。
2、糖水檔6586人/次，占總卡片消費人數8.8%；人均消費額2.37元/人/次。
3、粉檔8051人/次，占總卡片消費人數10.74%；人均消費額3.57元/人/次。
4、面點(diǎn)檔17504人/次，占總卡片消費人數23.4%；人均消費額1.83元/人/次。
五、凈利潤。
根據承包方提供原始憑證顯示，當月各項成本費用合計為267923.73元，即承包方20xx年10月份總成本率為114%；根據上述數據計算，承包方20xx年10月份的凈利潤為元。
六、上月同比數據（另見(jiàn)九十月壹號食堂各項同比數據分析表）。
本月?tīng)I業(yè)收入比上月減少18468元，同比下降8%；總成本比上月增長(cháng)36418.5元，同比增長(cháng)15.7%；其中：
1、本月卡片消費部分比上月減少7698元，同比下降3.3%；
2、現金消費部分比上月減少10770.4元，同比下降240%；
3、卡片消費總人次比上月下降4286人/次，同比下降5.7%；卡片人均消費比上月減少0.16元/人/次，同比下降5%；
4、中廚收入比上月減少8876.9元，同比下降5.6%；卡片消費人次比上月減少1836人/次，同比下降4.4%；
5、粉檔收入比上月增長(cháng)20xx.6元，同比增長(cháng)7.8%；成本比上月增長(cháng)37112.22元，同比增長(cháng)170.89%；卡片消費人次比上月增長(cháng)819人/次，同比增長(cháng)11.32%；
6、面點(diǎn)檔收入比上月增長(cháng)7012.1元，同比增長(cháng)29.3%；成本比上月增長(cháng)10758.7元，同比增長(cháng)155.25%；卡片消費人次比上月增長(cháng)2748人/次，同比增長(cháng)18.6%；
7、糖水檔收入比上月減少7838.4元，同比下降54.23%；成本比上月減少10353.9元，同比下降1249%；
8、水電費比上月減少3681.7元，同比下降68.6%；卡片消費人次比上月減少3737人次，同比下降56.7%；
9、燃料費比上月增長(cháng)2433元，同比增長(cháng)70.8%；
10、人工福利比上月減少4436元，同比下降15.5%。
七、分析總結。
1、營(yíng)業(yè)收入分析。
根據黃愈（制表人）提供的《學(xué)生食堂9月份結算表》所示，本月卡片消費部分的收入總金額比上月減少7698元，同比下降3.3%；主要是因為新增“快餐部”分流客源所致，另一部分來(lái)自剛開(kāi)學(xué)新生和家長(cháng)、工作人員使用現金消費，以及校方3910元招待券。這一點(diǎn)從卡片消費人數的相應下降得到驗證。從卡片消費金額與卡片消費人數（下降5%）的遞減比例來(lái)看，屬于正常的市場(chǎng)分流。按照3.17元/人/次的餐標來(lái)計算，至少有4286人/次*3.17元/人=13586.62元的營(yíng)業(yè)額被分流。
現金消費收入部分比上月減少10770.4元，同比下降240%，再對比卡片消費額和消費人數的同比數據，就顯得極為反常。這意味著(zhù)10月份大致有10770.4元/3.17元/人/次=3177人/次的消費者無(wú)故減少。學(xué)院是一個(gè)典型的閉環(huán)市場(chǎng)，無(wú)論是消費需求的總量還是消費總人次都相對穩定，因此，賣(mài)方的營(yíng)業(yè)額和成本也都是相對穩定的和可以預期的。一般說(shuō)來(lái)，只要有一定的餐飲經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗，就能夠做到低庫存甚至零庫存。而根據承包方提供的原始憑證，再參照十月份的營(yíng)業(yè)額來(lái)看，承包方應該庫存量巨大。出現此種情況的可能性有三：
一是出現了新的餐飲消費熱點(diǎn)，且無(wú)刷卡機，因此吸引了大量的持現金消費人群。
二是因刷卡人數大幅增加，而使原先使用現金消費的人群大幅減少。
三是承租方大幅度瞞報、漏報和少報了真實(shí)的現金消費金額。
根據現在校園內各個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)點(diǎn)的`經(jīng)營(yíng)情況，并未出現能夠在一個(gè)月內容納3177人/次，并產(chǎn)生10770.4元營(yíng)業(yè)額的餐飲項目，所以第一種情況不存在；二是根據黃愈處統計出來(lái)的九月份和十月份辦卡總人數的對比來(lái)看，十月份卡片充值總額比九月份充值總額下降12.4%，所以也不存在因刷卡人次增加而導致現金消費額下降的問(wèn)題。所以，第三種情況可能性最大。原因有三：
第一，校方拿到的承包方現金消費收入總額，是承包方自己報的，并且沒(méi)有一張機打小票消費的原始憑證，所以存在虛報嫌疑。
第二，在交易現場(chǎng)發(fā)現承包方只是收取了消費者的現金，但是并未過(guò)機（在交給校方財務(wù)的憑證中也沒(méi)有），所以存在漏報嫌疑；
第三，在交易現場(chǎng)，即使是承包方工作人員收取來(lái)的現金，也只是放在一個(gè)塑料盒子里，無(wú)專(zhuān)人操作，也未進(jìn)行任何記錄和監控，所以存在少報嫌疑（投資人自己恐怕也未能監控到位）。
基于上述分析，得出兩個(gè)推論：一是卡片消費部分的營(yíng)業(yè)額減少屬于正常的市場(chǎng)分流；二是承包方10月現金消費部分的實(shí)際收入金額，應大于呈報金額。
如果第二個(gè)推論屬實(shí)，那么則是兩個(gè)原因造成：一是為了逐利；二是因不能按合同約定結款，承包方只能用該部分現金收入進(jìn)行周轉。
2、成本結構分析。
在營(yíng)業(yè)收入比上月減少，同比下降8%的形勢下，采購總成本竟反而比上月增長(cháng)同比增長(cháng)了15.7%；而據承包方提供的原始憑證所示，各項常規原料采購的單價(jià)（如蔬菜、豬肉、牛肉、雞蛋、大米等）也并未出現大面積漲價(jià)現象，整體價(jià)格趨于平穩。
該數據已經(jīng)極度背離正常的企業(yè)經(jīng)營(yíng)規律，更有違餐飲行業(yè)的一般常理。另外，承包方提供的原始憑證存在下列四個(gè)問(wèn)題：
A、經(jīng)常漏寫(xiě)或不寫(xiě)經(jīng)手人、驗貨人和供貨商的姓名，且無(wú)供貨商地址、電話(huà)和名稱(chēng)。
B、原始憑證中的部分關(guān)鍵數字（如日期、價(jià)格和重量等）有涂改痕跡或書(shū)寫(xiě)不全，且部分字跡潦草，模糊不清。
C、規格、重量單位不清。如袋、件等，或不寫(xiě)。
D、大部分憑證并非正式收據和發(fā)票，而是隨意用其他紙張手寫(xiě)。
如果上述數據和推論無(wú)誤，那么就有理由認為：承包方所提供的原始憑證不實(shí)。這是形成賬面上虧損，成本高企的第一個(gè)重要原因。
第二個(gè)原因，是“盤(pán)點(diǎn)結余”導致的賬面上成本高企。餐企為壓低進(jìn)貨價(jià)，往往一次性大批量采購貨物；而上個(gè)月采購的生產(chǎn)資料（如低值易耗、干貨、調味品、廢舊木材、煤氣煤球等）不可能全部用完，必有一部分結余到本月用；而本月采購的生產(chǎn)資料也不可能全部用完，也必定結余一部分到下個(gè)月用。如承包方不肯拿出真實(shí)的盤(pán)點(diǎn)數據，則無(wú)法確認，承包方實(shí)際使用成本是多少。
此外，一般餐企都會(huì )有賣(mài)廢舊和潲水的收入，用來(lái)沖減部分成本；但是承包方從未提供任何相關(guān)收入證明；按照行業(yè)經(jīng)驗，有理由認為，該部分收入已沖減部分成本。
八、整改建議。
1、校方拿出《原始憑證填寫(xiě)規范》，在與承包方協(xié)商好后，承包方應按照要求填寫(xiě)。
2、將承租方的現金打票機放到黃愈處由專(zhuān)人負責收銀，然后消費者憑票取食物�，F金部分的收入，校方方憑機打小票作為原始憑證按日（或按周）結算給承包方。
3、參與承包方每月盤(pán)點(diǎn)，參與人簽名方可認同實(shí)盤(pán)金額。
餐飲財務(wù)分析報告5
餐飲企業(yè)面對的是一個(gè)競爭日趨激烈的市場(chǎng),企業(yè)資金的籌集和投放、資金的分布與耗費,以及由此帶來(lái)的收益及其分配都與餐飲企業(yè)的生存發(fā)展密切相關(guān)。作為對企業(yè)理財活動(dòng)進(jìn)行觀(guān)察、控制的手段,財務(wù)指標分析能夠以其令人信服的數據來(lái)診斷企業(yè)的財務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果。對餐飲企業(yè)進(jìn)行財務(wù)指標分析,就是以餐飲企業(yè)的財務(wù)核算資料為主要依據,運用特定的分析方法,對企業(yè)的財務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果進(jìn)行的一種定性和定量分析。以下筆者以某公司招待所餐飲部20xx年10月的財務(wù)報表數據為例,就其主要財務(wù)指標進(jìn)行比較分析。
一、經(jīng)營(yíng)狀況
招待所地處公司院內,招待所餐飲部營(yíng)業(yè)面積300平米,擁有4個(gè)普通包廂、2個(gè)套間包廂、1個(gè)豪華大包廂和1個(gè)大餐廳,共計160個(gè)餐位。近幾年來(lái),由于公司周?chē)_(kāi)了多家餐館,再加上公司招待所的菜肴品種較少、口味欠佳,價(jià)格偏高,服務(wù)不太好,結果公司招待所餐飲生意越做越差。20xx年1至10月份除5月盈利2 793.12元、9月盈利7 719.22元外,其它各月均為虧損。其中,20xx年10月虧損919.93元,20xx年1至10月累計虧損40 455.25元,
二、主要財務(wù)指標比較分析
財務(wù)指標是財務(wù)分析的依據和關(guān)鍵,不論是投資人、債權人還是企業(yè)經(jīng)營(yíng)者都日益重視。反映餐飲企業(yè)財務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果的財務(wù)指標很多,筆者挑選了營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費用、毛利率、營(yíng)業(yè)利潤等主要指標加以分析。
(一)營(yíng)業(yè)收入分析
營(yíng)業(yè)收入即餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中向消費者提供勞務(wù)或銷(xiāo)售商品等而取得的收入,是進(jìn)行財務(wù)分析的一項基本指標。它的大小決定了餐飲企業(yè)盈利的大小,也反映出餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)規模和水平。
通過(guò)調查了解,當地高檔賓館、招待所和飯店每天營(yíng)業(yè)收入平均在15 000元以上;中檔賓館、招待所和飯店每天營(yíng)業(yè)收入平均在6 000元到15 000元之間;一般小飯店和排檔,每天營(yíng)業(yè)收入平均在6 000元以下1 500元以上。餐飲部規模較大,但20xx年10月份營(yíng)業(yè)收入只有51 144元(見(jiàn)表1),平均每天營(yíng)業(yè)收入不足1 700元,實(shí)在太低。通過(guò)表2可以看出,餐飲部20xx年10月?tīng)I業(yè)收入比上年同期降低了31.90%。其中,煙、酒收入下降速度最快,菜肴收入的下降速度雖然最慢,但其絕對值大(占總收入的比重73.95%),這是影響營(yíng)業(yè)收入的最重要因素,經(jīng)營(yíng)者應充分重視菜肴的經(jīng)營(yíng)。
(二)營(yíng)業(yè)成本分析
營(yíng)業(yè)成本即餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中向消費者提供勞務(wù)或銷(xiāo)售商品等而發(fā)生的成本。其中,菜肴成本即所耗原材料(包括主料、配料和調料)成本。根據現行會(huì )計制度規定,餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料計入營(yíng)業(yè)成本,將燃料、水電、工資、維修等費用列入“營(yíng)業(yè)費用”,這就從制度
上對餐飲企業(yè)的成本與費用作了明確的界定。營(yíng)業(yè)成本是企業(yè)的一項重要經(jīng)濟指標,企業(yè)經(jīng)濟效益的好壞既取決于該企業(yè)收入的多少,也取決于營(yíng)業(yè)成本的高低。
據統計,在我國,餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)成本占營(yíng)業(yè)收入的45%左右。實(shí)際上餐飲部20xx年10月?tīng)I業(yè)成本占營(yíng)業(yè)收入的比例為66.38%,遠遠超過(guò)45%,與上年相比提高了3.31%。餐飲部20xx年10月份的營(yíng)業(yè)收入為51 144元,若按45%比例計算,10月份的營(yíng)業(yè)成本=51 144×45%=23 014.80(元),然而20xx年10月份的實(shí)際營(yíng)業(yè)成本為33 948.98元,超支10 934.18元(+47.51%)。通過(guò)表4可以看出每一類(lèi)的變化情況,其中,菜肴成本占營(yíng)業(yè)收入的51.53%,與上年相比提高了3.98%,菜肴成本增長(cháng)太快是營(yíng)業(yè)成本提高的主要原因。
(三)營(yíng)業(yè)費用分析
營(yíng)業(yè)費用是指生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各項開(kāi)支,包括水電費、燃料費、工資、福利費、工作餐費、服裝費、洗滌費、廣告宣傳費、折舊費、租賃費、辦公費和維修費及其他營(yíng)業(yè)費用。餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)費用占營(yíng)業(yè)收入的比例較大,及時(shí)、有效地監督企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各項費用支出,是提高經(jīng)濟效益的重要途徑。餐飲部20xx年10月?tīng)I業(yè)費用分析如表4所示。
通過(guò)表4可以看出, 營(yíng)業(yè)費用占營(yíng)業(yè)收入比重呈上升趨勢,200
8年10月?tīng)I業(yè)費用占營(yíng)業(yè)收入的比例30.42% 提高了14.99%,各項費用都不同程度地有所增加,其中,工資支出占營(yíng)業(yè)收入的比例17.40%,提高了9.32%。據調查了解,餐飲企業(yè)的工資支出一般占營(yíng)業(yè)收入的10%(工資率)。20xx年10月份營(yíng)業(yè)收入51 144元,若按10%計算,工資支出應為51 144.00×10%=5 114.40元,實(shí)際工資支出8 900元,超支3 785.60元(+74.02%)。由于工資支出太多,導致?tīng)I業(yè)費用增長(cháng)太快。
(四)毛利率分析
毛利等于營(yíng)業(yè)收入減營(yíng)業(yè)成本。毛利率是毛利與營(yíng)業(yè)收入之間的比率。在餐飲業(yè),毛利率的高低影響很大,是餐飲企業(yè)很重要的經(jīng)濟指標。餐飲部20xx年10月毛利及毛利率分析如表5所示。
據了解,當地高檔賓館、飯店和招待所經(jīng)營(yíng)費用大,其毛利率在55%～60%之間;中檔賓館、飯店和招待所服務(wù)設施和服務(wù)功能不及高檔賓館、招待所和飯店,經(jīng)營(yíng)費用相對小些,毛利率在45%～55%之間;一般飯店或大排檔經(jīng)營(yíng)費用較小,毛利率在40%～45%之間;餐飲業(yè)平均毛利率一般為50%。通過(guò)表5可以看出,餐飲部20xx年10月因為營(yíng)業(yè)收入偏低,營(yíng)業(yè)成本偏高,導致各類(lèi)產(chǎn)品毛利率偏低,平均毛利率只有33.62%,與餐飲業(yè)平均毛利率50%相比,有較大的差距。
(五)營(yíng)業(yè)利潤分析
利潤是反映企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平和經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jì)好壞的綜合指標。營(yíng)業(yè)利潤=營(yíng)業(yè)收入-營(yíng)業(yè)成本-營(yíng)業(yè)費用-營(yíng)業(yè)稅金=(餐位數×計算期天數×餐位周轉率×人均消費水平)×(毛利率-營(yíng)業(yè)稅率)-營(yíng)業(yè)費用。餐飲部20xx年10月利潤分析如表6所示。
1.餐位周轉率因素的影響:160×31×(20.62%-33.65%)×45×(36.93%-5%)=-9 286.19(元),說(shuō)明由于餐位利用率降低,使利潤減少9 286.19元。
2.人均消費水平因素的影響:160×31×20.62%×(50-45) ×(36.93%-5%)=+1 632.82(元),說(shuō)明由于人均消費水平因素的提高,使利潤增加1 632.82元。
3.毛利率因素的影響:160×31×20.62%×50×(33.62%-36.93%)=-1692.65(元),說(shuō)明由于毛利率因素的'降低,使利潤減少1692.65元。
4.營(yíng)業(yè)費用因素的影響:15 555.51-11 587.28=+3 968.23(元),說(shuō)明由于營(yíng)業(yè)費用因素的增加,使利潤減少3 968.23元。
綜合以上各影響因素,使餐飲部利潤減少13 314.25元(9 286.19+1 692.65+3 968.23-1 632.82)。造成利潤減少的主要因素是餐位周轉率的降低,這說(shuō)明餐廳吸引顧客的能力減弱了,就餐人數大量減少,營(yíng)業(yè)額降低是餐飲部發(fā)生虧損的主要原因。
通過(guò)以上分析,可以看出公司招待所餐飲部虧損的原因:一是營(yíng)業(yè)收入太低,二是成本費用太高。餐飲部要扭虧為盈,就必須加強經(jīng)營(yíng)管理,增加花色品種,推出特色菜肴,提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),有效促進(jìn)銷(xiāo)售,以提高營(yíng)業(yè)額。此外,餐飲部要采取切實(shí)可行的措施,加強采購、庫存、粗加工和烹飪等各環(huán)節的成本控制,堵塞漏洞,降低產(chǎn)品成本。餐飲部還要建立和健全規章制度,節約用水、用電及燃料,嚴格控制各種物料的消耗,加強各種設施、設備的維修保養,提高利用率,減少修理費用,增加企業(yè)利潤。
三、結束語(yǔ)
財務(wù)指標分析也是有一定的局限性的,它建立在財務(wù)報表的基礎上,而財務(wù)報表有特定的假設前提,并要執行統一的規范,報表上的數據也是在基本假設的情況下列示的。也就是說(shuō),我們只能在規定意義上使用報表,并進(jìn)行指標分析,不能片面地認為對報表的指標分析可以揭示企業(yè)全部的實(shí)際情況。但只要掌握好它的局限性,綜合考慮企業(yè)的實(shí)際情況,就可以更好地把握企業(yè)的財務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果。財務(wù)報表的局限性主要有:
1.以歷史成本報告資產(chǎn),不代表其現行成本或變現價(jià)值。
2.假設貨幣值不變,不按通貨膨脹率或物價(jià)水平調整。
3.穩健原則要求預計損失而不預計收益,有可能夸大費用,少計收益和資產(chǎn)。
4.按年度分期報告,只報告了短期信息,不能提供反映長(cháng)期潛力的信息。
從餐飲企業(yè)財務(wù)分析的理論和實(shí)踐來(lái)看,財務(wù)分析指標體系除定量指標和定性說(shuō)明餐飲企業(yè)背景以及各種分析指標資料以外,還應增加非財務(wù)分析指標(產(chǎn)品市場(chǎng)占有率、勞動(dòng)生產(chǎn)率、產(chǎn)品質(zhì)量指標、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)能力等),從而使餐飲企業(yè)的財務(wù)分析指標體系更趨完善,在參與企業(yè)發(fā)展決策過(guò)程中更好地發(fā)揮支撐和保障作用。
餐飲財務(wù)分析報告6
一、餐飲成本
酒店餐飲部門(mén)在經(jīng)營(yíng)和為客人提供服務(wù)的過(guò)程中，既要耗費一定的生產(chǎn)資料，又要耗費一定的勞動(dòng)時(shí)間，還要耗費其他的一些消耗。在財務(wù)核算中，上述消耗統稱(chēng)為成本費用。根據新的財務(wù)管理規定，又將成本費用具體分為營(yíng)業(yè)成本、銷(xiāo)售費用、管理費用、財務(wù)費用。根據經(jīng)營(yíng)管理的需要，在實(shí)際工作中又往往根據成本費用的性態(tài)，將成本費用劃分為固定費用、變動(dòng)費用兩類(lèi)。在酒店餐飲規模一定的情況下，如何減少變動(dòng)費用的支出成為酒店餐飲成本費用控制的關(guān)鍵，而在變動(dòng)費用中，營(yíng)業(yè)成本（大家所熟悉的菜肴成本）所占的比重最大，與餐飲經(jīng)營(yíng)收益有直接的關(guān)系，因此控制變動(dòng)費用支出的重要意義在于如何控制餐飲營(yíng)業(yè)成本的支出，也是建立餐飲成本控制體系的關(guān)鍵所在。
二、成本的控制
�。ㄒ唬┎少徔刂�。美國飯店管理專(zhuān)家奈米爾博士認為：采購的重要性可以簡(jiǎn)單地概括為：采購直接影響成本底線(xiàn)。有效的采購節省下來(lái)的每1元錢(qián)將意味著(zhù)為企業(yè)增加1元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏(yíng)得最佳經(jīng)濟效益。要做到這一點(diǎn)，需注意：
1、嚴格編制廚房采購明細單。廚部的負責人每天晚上根據本酒店的經(jīng)營(yíng)收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門(mén)。
2、嚴格控制采購數量。在決定采購數量時(shí)，既要綜合考慮市場(chǎng)的行情（應季產(chǎn)品及客人主要偏好訂餐情況），又要考慮貯存費用及資金占用情況。
3、嚴格采購詢(xún)價(jià)報價(jià)體系。設立了物價(jià)核查制度，能定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢(xún)。
�。ǘ炇湛刂�。驗收的目的是檢驗購進(jìn)原料的質(zhì)量是否符合廚房生產(chǎn)的要求，數量和報價(jià)是否和訂貨量一致。
1、確立明確的驗收標準。各酒店行政總廚應根據本酒店的菜單，制定適應市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標準。對于直接進(jìn)廚房的.原材料，每日要求由廚房專(zhuān)門(mén)的驗收人員、采購驗收人員對數量、質(zhì)量標準與采購訂單與報價(jià)進(jìn)行驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數量。
2、實(shí)行驗收責任人制度。驗收工作應由專(zhuān)職驗收員負責，業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專(zhuān)業(yè)指導。驗收人員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別，并且需要定期走訪(fǎng)市場(chǎng)，掌握第一手的信息。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實(shí)、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到“三個(gè)不收”：對于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規格不符的不收；未經(jīng)批準采購的物品不收；對于價(jià)格和數量與采購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結束后驗收員要填寫(xiě)驗收憑證，如果以后發(fā)現質(zhì)量問(wèn)題，第一責任人要承擔責任。
3、建立驗收結果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫(xiě)“采購驗收日報表”，記錄原材料供應情況，評價(jià)供應商的信用程度，并作好相關(guān)分析，定期要進(jìn)行總結分析并將報告送交餐飲部、財務(wù)部和總經(jīng)理室。
�。ㄈ⿴齑婵刂�。貯存的目的是為了保證各種原料的質(zhì)量和數量，盡量減少自然損耗。要做好貯存工作，應注意掌握各種原料的日常使用和消耗動(dòng)態(tài)，合理控制庫存，加速資金周轉。應該科學(xué)地整理、分類(lèi)存放各種原料，便于收發(fā)盤(pán)點(diǎn)。
1、完善定期盤(pán)存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤(pán)存，一般每半個(gè)月進(jìn)行一次。通過(guò)盤(pán)存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節省成本開(kāi)支。
2、加強保質(zhì)期管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物料保質(zhì)期短，所有倉儲必須有標簽，并規定一定的保持預期，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。某酒店曾發(fā)生一起投訴，原來(lái)是客人在早餐就餐時(shí)，喝到的飲料是當天到期的，雖然最終酒店沒(méi)有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象。
�。ㄋ模┥a(chǎn)環(huán)節控制。對于生產(chǎn)環(huán)節的控制，主要工作是建立標準體系。建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規格進(jìn)行數量化，并用于檢查指導生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達到控制管理的效能。
1、標準成本與標準菜單。標準成本的制定，是為了保證菜肴在制作、加工過(guò)程中，能夠按規定的分量和比例出品，并實(shí)現期望的毛利率。而標準菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，并贏(yíng)得期望的毛利。使用標準配方卡應該涉及到烹制加工程序和加工要求及特點(diǎn)，以及加工時(shí)間、火候、裝飾等要素�？紤]到行業(yè)機密和成本核算的基本要求，可以將這部分忽略。
標準配方卡應該用統一的標準，建議單價(jià)用采購時(shí)的毛料進(jìn)價(jià)，而不用凈料成本價(jià)，所以，廚部在測算所使用的原料毛重時(shí)，要考慮原料的凈料率和漲發(fā)率。
2、廚師長(cháng)應關(guān)注價(jià)格信息的變動(dòng)，實(shí)行毛利率預警制度。
3、操作過(guò)程中的監控。建立生產(chǎn)標準和控制方法，分別對加工、配制、烹調三環(huán)節操作標準制定有效可行的控制方法。
4、宴會(huì )、會(huì )議團隊標準化菜單。菜肴制作的科學(xué)性是餐飲控制成本和毛利率的關(guān)鍵。酒店應對于宴會(huì )、會(huì )議團隊制定標準菜單。標準菜單要經(jīng)過(guò)認真核算，而且要定期更新，并且注意常年菜單與季節性菜單的搭配。
5、降低原料成本與烹調師效益掛鉤，杜絕加工過(guò)程的浪費。
6、控制餐具破損和易耗品成本。餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。應該制定三級流程控制制度，專(zhuān)人負責，層層把關(guān)：備餐間不發(fā)破損餐具、洗滌間不收破損餐具、前臺服務(wù)不出破損餐具。抓住餐具破損的三個(gè)環(huán)節點(diǎn)，各個(gè)環(huán)節對到本崗位的餐具進(jìn)行把關(guān)，如發(fā)現有破損的餐具退回上一環(huán)節，因責任不強而造成的餐具破損由當事人進(jìn)行賠償。對于一些易耗品等，則實(shí)行以舊換新。
�。ㄎ澹╀N(xiāo)售環(huán)節的控制。銷(xiāo)售以后的成本控制主要在財務(wù)成本部將各項成本率和計劃成本率提供給廚部進(jìn)行比較、分析，找出問(wèn)題，分析原因，及時(shí)調整，為下一次制定生產(chǎn)預測和計劃提供依據，為企業(yè)贏(yíng)利。
1、財務(wù)成本控制。由日審提供給成本會(huì )計昨日全店共售出的菜肴統計表填入“銷(xiāo)售份數”欄，電子表格將算出昨日理論銷(xiāo)售成本。銷(xiāo)售環(huán)節的控制，對點(diǎn)菜信息――廚房――收款臺；廚房產(chǎn)品――餐臺――收款賬單――餐臺的關(guān)鍵環(huán)節控制點(diǎn)，要建立操作規范。
2、零點(diǎn)銷(xiāo)售，巧妙搭配，提高滿(mǎn)意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品部門(mén)，廚房要定期對前臺員工進(jìn)行菜肴知識的培訓。尤其是新菜推出，都要有培訓、有講解。而且廚師長(cháng)要定期對點(diǎn)菜員進(jìn)行菜食搭配、利潤控制、營(yíng)養知識的培訓，以便提高前臺的銷(xiāo)售收入。
3、銷(xiāo)售排行榜分析�，F有餐飲競爭激烈，菜食創(chuàng )新頻率高，定期對菜品、酒水進(jìn)行銷(xiāo)售排行榜分析，不僅能發(fā)現賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷(xiāo)售。建議酒店每季度（或每?jì)蓚�(gè)月）進(jìn)行菜肴銷(xiāo)售排行榜分析，對于利潤高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，應大力推銷(xiāo)，如開(kāi)發(fā)成“總廚推薦菜”；對于利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷(xiāo)售；對于利潤低但受歡迎程度高的菜，要創(chuàng )新研討，如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應進(jìn)行調整，以提高銷(xiāo)售效率和利潤率。
三分析監督檢查體系
�。ㄒ唬┏杀静町惖拇_定和分析。餐飲管理人員定期召開(kāi)成本分析會(huì )，并尋找原因，是餐飲成本控制的一項重要工作。
1、每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應以目標成本為基礎，對日常管理中發(fā)生的各項成本進(jìn)行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開(kāi)支在滿(mǎn)足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)事先規定的標準或預算。因此，部門(mén)應每日做好成本報表工作；每10天對毛利率報表進(jìn)行分析；每月進(jìn)行食品飲料成本核算，計算出食品成本率、飲料酒水成本率。
2、召開(kāi)成本分析會(huì )。餐飲部每月召集一次會(huì )議，與財務(wù)部、餐飲成本控制員、市場(chǎng)部代表一起，召開(kāi)財務(wù)分析會(huì )。結合當月的經(jīng)營(yíng)收入情況和成本支出，以及與以前月度的成本進(jìn)行對比分析，對于未達到或明顯超出毛利率標準的，要查找、分析原因。
3、每月底對廚房進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并考慮存貨假退料情況，做出月底成本綜合分析。
�。ǘ┙⒅匾h(huán)節監督檢查制度
1、餐飲收市時(shí)，由餐飲負責人到廚房檢查以下工作：原料有沒(méi)有入庫；漲發(fā)原料有沒(méi)有換水；調料收藏了沒(méi)有；用具歸位了沒(méi)有；垃圾處理了沒(méi)有；油鍋、湯汁、砧板、抹布處理了沒(méi)有；爐灶、籠鍋、烤箱清潔了沒(méi)有；水、電、油、氣、閥門(mén)關(guān)閉了沒(méi)有；門(mén)窗關(guān)閉了沒(méi)有。
2、原料驗收時(shí)，檢查以下工作：食品是否根據質(zhì)量標準來(lái)檢查；收貨是否根據采購單；是否使用正確的食品收貨設備；收貨負責人是否受過(guò)適當的培訓；貨物是否快速儲存；不能收的貨物是否拒收；收貨的區域是否有經(jīng)理檢查；箱裝水果與其他物品的檢查是否是同樣的標準；直接采購的項目是否直接被送到廚房；收貨員是否填寫(xiě)了每天收貨記錄；收貨和采購是否由不同的兩個(gè)人進(jìn)行。
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