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餐飲業(yè)的采購管理分析報告
1、制定采購分析
一般而言，在采購之前首先要做制造、采購分析，以決定是否要采購、怎樣采購、采購什么、采購多少以及何時(shí)采購等。在制定采購分析中，主要對采購可能發(fā)生的直接成本、間接成本、自行制造能力、采購評標能力等進(jìn)行分析比較，并決定是否從單一的供應商或從多個(gè)供應商采購所需的全部或部分貨物和服務(wù)。
2、采購計劃編制
根據采購分析的結果編制采購計劃，說(shuō)明如何對采購過(guò)程進(jìn)行管理。具體包括：合同類(lèi)型、組織采購的人員、管理潛在的供應商、編制采購文檔、制定評價(jià)標準等。根據項目需要，采購管理計劃可以是正式、詳細的，也可以是非正式、概括的。
3、詢(xún)價(jià)
詢(xún)價(jià)，是價(jià)格談判中不可缺少的重要一環(huán)。應當說(shuō)，它的具體操作方式，因人因地因時(shí)
而異，效果自然有差別。北京國際飯店的做法是：尋價(jià)三人行。也許有人會(huì )問(wèn)，有必要嗎？飯店總廚師長(cháng)助理崔智廣說(shuō)，我們每月兩次市場(chǎng)尋價(jià)，采購員、庫房驗收員、廚師長(cháng)3人同行，采購員最熟悉市場(chǎng)價(jià)格走勢，庫房驗收員注重貨品品相，廚師長(cháng)明白質(zhì)量?jì)?yōu)劣，3人各自發(fā)揮特長(cháng)，共同把關(guān)價(jià)格。這樣一來(lái)，廚師長(cháng)也時(shí)常逛逛市場(chǎng)，一來(lái)及時(shí)了解市場(chǎng)行情，二來(lái)注意開(kāi)招新的貨源。近幾年，餐飲的原材料呈現日新月異的變化，比如說(shuō)，一些新型水果、特種蔬菜、環(huán)保器皿，都是前所未聞，能夠豐富餐飲需求，對于餐飲經(jīng)營(yíng)很有幫助。尋價(jià)之后，制定出原料（主要是鮮活部分）價(jià)格，發(fā)給各廚房，由廚師長(cháng)據此調整相應菜。
4、選擇供應商
餐飲業(yè)采購管理是餐飲企業(yè)成本控制的重要部分。對大多數餐飲企業(yè)而言，單一客戶(hù)的采購量未必很大。相比之下，通過(guò)服務(wù)靈活的供應商進(jìn)行采購時(shí)，買(mǎi)方龐大的采購批量往往能夠獲得特別的折扣，他們可以要求供應商儲備一定的庫存量，從而將自己的庫存削減到最小。不僅如此，供應商通過(guò)增加庫存和提供額外服務(wù)等手段，也可以與大客戶(hù)結成相當緊密的伙伴關(guān)系。供應商通過(guò)大批量的商品進(jìn)出，實(shí)現薄利多銷(xiāo)的目的；而當客戶(hù)有其他的需求時(shí)，他們也往往會(huì )成為首選供應商。這是實(shí)際上是一個(gè)雙贏(yíng)的局面。這個(gè)階段根據既定的評價(jià)標準選擇一個(gè)承包商。
5、靈活進(jìn)貨減少存貨
鮮活原料每日進(jìn)貨，日進(jìn)日出，基本上不存貨，既保證原料新鮮度，又降低庫存所占資金；對于急需的原料，他們實(shí)行“緊急采購”，由廚師長(cháng)填單，經(jīng)財務(wù)總監、餐飲總監共同簽字后，直接采購，由廚師長(cháng)驗貨。這樣減少中間環(huán)節，保證廚房的緊急需要。對于一些特殊原料，實(shí)行單獨采購，如魚(yú)翅，這樣能夠保證優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，不存貨，不浪費，滿(mǎn)足了需要。另外，庫房還不定期地打出“慢流動(dòng)表”，凡是庫存超過(guò)100天的，都要上該“黑名單”，然后找到責任廚師長(cháng)，尋求解決辦法，做到不浪費，再利用。
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