餐飲業(yè)管理制度
在學(xué)習、工作、生活中，人們運用到制度的場(chǎng)合不斷增多，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？以下是小編整理的餐飲業(yè)管理制度，希望對大家有所幫助。
餐飲業(yè)管理制度1
一、餐廳衛生制度
�、俨妥酪握麧�，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
�、谝刻烨鍜邇纱�，每周大掃除一次，達到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。
�、鄄讳N(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。
�、苄〔途哂煤笙磧�、消毒、保潔。
�、莘⻊�(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
�、撄c(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷(xiāo)售，堅持使用清潔的售貨工具。
�、叻⻊�(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度
�、僮龅綄�(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。
�、谑覂茸龅綗o(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線(xiàn)殺菌燈、冷藏等設施。
�、鄣栋�、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。
�、苁褂檬称钒b材料符合衛生要求。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生，操作前洗手消毒。
�、奘焓城谧�、勤銷(xiāo)，做到當天制作，當天銷(xiāo)售，過(guò)隔食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。
�、叻侵苯尤肟诘腵食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
二、初(粗)加工間衛生制度
�、儆袑�(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗收人員，變質(zhì)原料不加工使用。
�、谇逑闯刈龅饺�、素分開(kāi);上下水通暢，設有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。
�、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀�(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
�、芗庸と忸�(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開(kāi)使用，并有明顯標志。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛生。
�、薹缐m防蠅設施齊全，運轉正常。
餐飲業(yè)管理制度2
總則
第一條目的
為真正發(fā)揮薪金的效用，合理分配，規范管理，特制訂本制度
第二條薪金結構
本公司薪金結構如下
第三條薪金支付種類(lèi)
薪金計算包括下列4項：
1、月薪制：?jiǎn)T工因休假而停止工作時(shí)，依規定不得扣除缺勤額；
2、日結月薪制：?jiǎn)T工因休假而缺勤時(shí)的薪金，應從薪金中扣除當日缺勤額；但全月不上班者，不支付該月薪金；
3、計時(shí)制：依員工工作時(shí)間來(lái)決定其支付標準，不上班則不支付薪金；
4、日薪制及計時(shí)制薪金工作，原則上是以基準內薪金除以工作天數或工作時(shí)數的金額為基準。
第四條支付方法
1、薪金支付通常以匯入事先告知的個(gè)人銀行賬戶(hù)內；但在特殊情況時(shí)可，由人事部申請以現金直接支付；
2、員工死亡時(shí)的薪金，可由人事部通知其家屬帶相關(guān)證件領(lǐng)取。
第五條扣除額
下列規定可自薪金中直接扣除：
1、個(gè)人薪金所得稅；
2、勞動(dòng)保險費；
3、工會(huì )協(xié)議的事項；
4、其他法令所規定事項。
第六條薪金計算期間及支付日
1、采用月薪制的薪金計算期間，從每月X日開(kāi)始到次月X-1日為止并于當月月底支付；支薪日若遇休假日時(shí)，可提前發(fā)放；
2、采用日薪制及計時(shí)制的薪金計算期間，則以制訂的工作天數作為計算基準；薪金支付日應與月薪制相同，于當月月底發(fā)放；
3、薪金計算期間遇年度調薪時(shí)，調薪日前后工作時(shí)間分別計算。
第七條缺勤扣除
員工無(wú)故以欺騙或不正當事由來(lái)逃避工作的或勒令停止工作時(shí)，不予以支付薪金。
�。ǘ┗鶞蕛刃浇鸺盎鶞释庑浇�
第八條基準內薪金及基準外薪金
1、薪金支付原則上依附表的有關(guān)規定作為基準內薪金及基準外薪金的依據；
2、工作時(shí)間的單價(jià)計算公式如下：
時(shí)間單價(jià)=基準內薪金（不含撫養津貼）/一個(gè)月平均規定的出勤時(shí)數
第九條調薪
調薪包括定期調薪及臨時(shí)調薪兩大部分，其規定如下：
1、凡具有調薪資格者，應于10月31日前將材料送人事部審核，并于12月31日前根據個(gè)人考績(jì)給予定期的調薪；定期調薪以每年調整一次為原則；
2、中途聘用人員、停薪留職者、試用期工作人員及兼職人員均不屬于定期調薪的范圍內；
3、臨時(shí)調薪的相關(guān)事項，另行制定；
4、受行政處分的員工，不予以調薪；
5、有調整的必要時(shí)，則依下列公式計算平均薪金的標準：
平均薪金=薪金的結算日前3個(gè)月的薪金總額/90日
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第十條獎金計算期間及支付對象
獎金包括定期獎金及結算獎金兩大部分，其規定如下：
1、定期獎金的計算期間每年分兩次在6月及12月分別支付給在職員工；
2、定期獎金由基準獎金、級別加算及連續工作年限等構成；
3、基準獎金的級別的加算方法是以基本工資及責任津貼為基礎乘以支付比率再乘以出勤率；
4、基準獎金的支付率以公司業(yè)績(jì)及其他變動(dòng)因素的衡量而決定；
5、級別加算及支付率的規定；
6、出勤比率的計算根據下列公式：
出勤率：1－[（0.007x請假日數＋0.0035x帶薪休假的'調換天數）＋（0.0025x遲到、早退、私自外出次數）＋（0.0035x遲到、早退、私自外出次數）]；
7、連續工作年限的加算
3年～5年未滿(mǎn)每年加發(fā)300元；
5年～10年未滿(mǎn)每年加發(fā)350元；
10年～15年未滿(mǎn)每年加發(fā)400元；
15年以上每年加發(fā)450元；
8、結算獎金是依據年度中的收益及成果分配規則，以前年度進(jìn)入公司且于獎金支付日仍在公司工作的員工為支付對象。
�。ㄋ模┡R時(shí)津貼
第十一條臨時(shí)津貼支付的對象及支付額
凡具有下列資格者，可申請支付臨時(shí)津貼：
1、因公務(wù)而受傷須長(cháng)期休假者，可支領(lǐng)平均薪金3個(gè)月；但已申請勞保災害補助及團體意外險補助時(shí)，須從平均薪金中扣除相等的金額；
2、其他經(jīng)由公司認為有必要者。
�。ㄎ澹┨貏e事項
第十二條特殊職務(wù)津貼
凡從事特殊職務(wù)的員工，可依下列規定支付津貼：
1、特殊職務(wù)的資格：
酒店服務(wù)人員；
兼職性質(zhì)的員工；
洗碗工、清潔工。
2、以上津貼，凡適用于公司的薪金規定者例外；
3、獎金可視其績(jì)效不定時(shí)發(fā)放；
4、不支付獎金時(shí)，可采用不同的獎勵方式。
�。└絼t
第十三條本規章自20xx年x月x日起實(shí)施。
餐飲業(yè)管理制度3
一、餐飲業(yè)專(zhuān)用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤(pán)間、壽司間等制做直接入口食品的專(zhuān)用間；專(zhuān)間使用，做到專(zhuān)用房間，專(zhuān)人制作，專(zhuān)用工具、容器，專(zhuān)用冷藏設施，專(zhuān)用洗手消毒設施。
二、各功能間均設預進(jìn)間，預進(jìn)間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線(xiàn)殺菌燈、通風(fēng)排氣系統、溫濕度計等設施。
三、各功能間室內做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng)；室內溫度保持在25℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。
六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的.，不進(jìn)行加工、銷(xiāo)售。
七、熟食勤做勤銷(xiāo)，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。
十、奶油類(lèi)原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下專(zhuān)用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)20℃。
十二、工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。
餐飲業(yè)管理制度4
1、做好食品數量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
2、定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。
4、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。
5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。
6、倉庫經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。
7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。
9、做好防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。
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