最新餐飲管理制度
在不斷進(jìn)步的社會(huì )中，各種制度頻頻出現，制度一經(jīng)制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動(dòng)的準則和依據。你所接觸過(guò)的制度都是什么樣子的呢？下面是小編整理的最新餐飲管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
餐飲管理制度1
第一章總則
第一條為了完善公司員工餐廳管理，給員工營(yíng)造一個(gè)溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境,提高員工餐廳的管理水平和服務(wù)質(zhì)量,結合員工餐廳實(shí)際用餐情況,特制定本規定。
第二條本規定適用于公司每位員工。
第二章餐廳崗位設立及崗位職責
第三條員工餐廳設立餐廳領(lǐng)班兼廚師1名、廚師5名、粗加工員6名。
第四條餐廳領(lǐng)班崗位職責
1、吃苦耐勞，端正服務(wù)態(tài)度，聽(tīng)從后勤部經(jīng)理的安排。
2、搞好個(gè)人衛生，衣著(zhù)整潔，勤理發(fā)、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留長(cháng)指甲。工作前及便后必須洗手消毒。
3、每天參加原料的驗收，嚴格把關(guān)，發(fā)現質(zhì)量問(wèn)題要堅決退回并上報后勤部經(jīng)理，不得營(yíng)私舞弊，謀取個(gè)人利益。
4、配合后勤部經(jīng)理調劑員工餐伙食，虛心聽(tīng)取員工的意見(jiàn)或建議，不斷改善伙食質(zhì)量。
5、根據季節行情實(shí)際，控制成本，妥善制定員工餐食譜。
6、監督指導廚師認真執行操作規程，根據不同原料、要求進(jìn)行烹調制作，保證菜肴和面食的質(zhì)量，適合員工需要。
7、監督指導廚師搞好食品衛生，生熟分開(kāi)，用具要定期消毒。
第五條廚師崗位職責
1.負責廚房烹調制作，增加花色品種。
2.計劃用料，精工細作，提高烹調技術(shù)，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。
3.做好廚房工作，參與每周菜譜的制定。
4.虛心聽(tīng)取員工對伙食的意見(jiàn)，研究改善伙食的措施。
5.保證員工能按時(shí)開(kāi)飯。
6.原材料的`驗收、核對數量及品質(zhì)，并由兩個(gè)廚師和組長(cháng)一起在發(fā)票上簽字。
7.搞好飲食衛生，定期檢查食堂倉庫物品質(zhì)量，防止食物中毒。
8.協(xié)助組長(cháng)一起做好安全防范工作，定期消毒。
9.完成后勤部經(jīng)理臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。
第六條粗加工員崗位職責
1.負責蔬菜類(lèi)原材料的挑選、清洗。
2.負責餐具的清洗、消毒。
3.負責餐廳的衛生工作。
4.協(xié)助廚師搞好廚房的衛生。
5.按照后勤部經(jīng)理的安排，完成臨時(shí)性工作。
第七條錄入員崗位職責
1.負責員工餐卡的錄入;
2.負責餐廳衛生的保潔;
3.負責公用餐具的清洗及消毒;
4.負責餐廳座椅的擺放。
第三章廚房的管理
第八條食品驗收
1.每天由廚房負責人專(zhuān)門(mén)驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀(guān)好、新鮮。
2.葷菜不變質(zhì)。
3.調料符合規格要求，在保質(zhì)期內。
第九條食品置放
蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開(kāi)擺放，并定點(diǎn)、整齊。按照衛生標準，有明顯標識登記，生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行“三隔離”：
A、生熟隔離;
B、食品與雜物、藥物隔離;
C、成品與半成品隔離。
1.肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍。
2.大米、干貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。
3.油鹽醬醋等調味品，加蓋加罩。
4.食品儲存按入庫先后、生產(chǎn)日期和類(lèi)別，按“先進(jìn)先出”原則擺列整齊。
第十條食品加工
按類(lèi)進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。
第十一條食品清洗
葷、素菜清洗池分開(kāi);蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過(guò)凈，葷菜在固定的池里清洗，按類(lèi)擺整齊、挑清、洗凈全部上架。
第十二條食品烹飪
食品烹調過(guò)程嚴格防止污染，半成品二次烹調時(shí)注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標準。
A、烹飪需注意煮透煮熟;
B、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉時(shí)間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
C、如有確實(shí)需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。
D、上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。
E、同類(lèi)食品烹飪多樣化。
第十三條剩余食品的處理
剩余食品能繼續食用的必須存放在冰箱內，不得隨意倒掉。
第十四條開(kāi)餐服務(wù)
1.二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。
2.放置好熟食，并加蓋。
3.開(kāi)餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)詢(xún)問(wèn)員工選擇菜樣，熱情微笑服務(wù)。
4.開(kāi)餐中派專(zhuān)人負責餐廳及餐桌的衛生工作。
5.開(kāi)餐時(shí)間內，保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。
第十五條餐具餐廳清潔與環(huán)境衛生
1.先把餐具、炊具分類(lèi)、實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點(diǎn)整齊擺放。
2.餐廳環(huán)境衛生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。
3.廚房衛生
1)每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。
2)設施干凈、光亮、無(wú)雜物、無(wú)滑膩。
3)桌面、門(mén)窗、貨架清潔無(wú)塵，地面干凈無(wú)積水，無(wú)“四害”。
4)熟食盛器消毒后，方能使用。
5)各種器具和抹布必須生、熟專(zhuān)用，并有明顯標志。
6)各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈，定位安放保潔。
7)廢棄物及時(shí)入專(zhuān)門(mén)盛器內并加蓋，泔腳及時(shí)清理。
4.保證食堂周邊地方清潔，工具定點(diǎn)擺放，不亂堆雜物。
第十六條冰箱、冰柜
冰箱應保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開(kāi)，熟食用保鮮膜包好。
第十七條安全教育與管理
1.上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前必須嚴格執行衛生消毒程序。經(jīng)常對員工食品衛生、安全教育，注意正確操作工具(切肉機、爐灶、液化氣閥門(mén)、蒸飯箱、水、電使用)，正確使用消防器材。
2.采取制度化管理。
第十八條離崗善后工作
要求當日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門(mén)、窗，并做好記錄。
第四章用餐時(shí)間
第十九條用餐時(shí)間為：
1.早餐：06：30——07：30
2.午餐：11：30——12：30
3.晚餐：17：30——18：30
4.夜餐：00：00——01：00
第二十條用餐人員必須在規定的時(shí)間內用餐，不得提前或推遲，過(guò)時(shí)不候。
第五章用餐方式及流程
第二十一條員工餐廳用餐實(shí)行個(gè)人刷卡(Ip卡)制度，一人一卡，餐卡不得轉借他人使用。餐卡若有遺失或損壞,需重新到人事部補辦,工本費50元。
第二十二條用餐人員必須從統一通道出入餐廳。
第二十三條餐具由公司配備和個(gè)人提供。
第二十四條用餐采用半自助形式(主食自行，副食由工作人員)。
第二十五條在公司餐廳需要用餐的員工，實(shí)行全餐卡用餐制,標準為_(kāi)_元/月。不在餐廳用餐的不給予補發(fā)伙食費。
第二十六條用餐前要進(jìn)行刷卡，無(wú)卡者不得用餐。
第二十七條每月最后一天餐卡集中充值。
第二十八條辭退/離職時(shí)，餐卡上交人力資源部。
第六章用餐規定
第二十九條用餐人員應自覺(jué)服從餐廳管理人員管理，文明用餐。自覺(jué)遵守用餐秩序，按先后順序排隊領(lǐng)取食物，不得擁擠、插號。
第三十條餐廳內不準抽煙，不準隨地吐痰，不準大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。
第三十一條愛(ài)護餐廳內的餐具及公共設施，損壞照價(jià)賠償。不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。
第三十二條用餐期間，不準往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢，嚴禁將飯菜倒入洗碗池中，應統一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地兩凈，餐具應放在指定處。并養成隨手關(guān)水籠頭的好習慣。
第三十三條用餐人員不得將飯菜及餐具帶出餐廳。
第三十四條用餐人員要養成勤儉的習慣，不得浪費食品。
第三十五條用餐完畢迅速離開(kāi)餐廳，以便餐位的循環(huán)使用。
第三十六條員工對餐廳工作人員如有意見(jiàn)或建議，不得與其發(fā)生沖突，直接向部門(mén)經(jīng)理或后勤部經(jīng)理匯報。
第三十七條以上規定如有違反者，餐廳有權報后勤部或人力資源部給予罰款處理，從當月工資中扣除。情節嚴重者，屢教不改者，給予行政處分或除名(取消用餐資格)。
第七章附則
第三十八條違反本規定者，一律處罰，依據情節進(jìn)行罰款，罰款金額不得低于20元，不得高于1000元，最高處罰為開(kāi)除。
第三十九條本規定解釋權歸公司。
餐飲管理制度2
第一節餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規定著(zhù)裝，保持良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話(huà)輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區《考勤和請銷(xiāo)假制度》執行。
八、愛(ài)護設施、設備，人為損壞，照價(jià)賠償。
九、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。
第二節餐具衛生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內。
二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內不得存放個(gè)人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的.完好狀況，對殘損餐具要及時(shí)更換。
第三節餐廳個(gè)人衛生管理制度
一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。
二、按規定著(zhù)裝，工作服必須干凈，無(wú)污漬。
三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
第四節餐廳設施設備保養制度
一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進(jìn)行保養。
二、保溫臺每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。
三、定時(shí)清洗空調慮網(wǎng)。
四、調整保溫臺溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。
六、對設施、設備出現異常情況及時(shí)報告餐廳主管。
第五節后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具情況，發(fā)現異常情況及時(shí)匯報。
二、按崗位要求規范操作，保證質(zhì)量。
三、愛(ài)護公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。
五、落實(shí)各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。
六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。
七、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。
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