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深入研究餐飲業(yè)發(fā)展趨勢
品途導讀：餐飲O2O是一個(gè)垂直且重線(xiàn)下的行業(yè)，這也是互聯(lián)網(wǎng)巨頭進(jìn)入餐飲感動(dòng)力不從心的原因；本篇研究對近兩年的餐飲行業(yè)有整體、大局的認識，同時(shí)對餐飲也未來(lái)的發(fā)展趨勢做了探討。
“民以食為天”。長(cháng)期以來(lái)，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一，對刺激消費需求，推動(dòng)經(jīng)濟增長(cháng)發(fā)揮了重要作用，在擴大內需、安置就業(yè)、繁榮市場(chǎng)以及提高人民生活水平質(zhì)量等方面，都做出了積極貢獻。
但是，近幾年來(lái)，我們可以看到，由于受?chē)鴥韧饨?jīng)濟增長(cháng)放緩、食品安全等不確定因素增多等影響，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入增幅也相應降低，與前幾年的高速增長(cháng)相比，已出現明顯放緩跡象。餐飲業(yè)已進(jìn)入下一個(gè)發(fā)展周期律，拐點(diǎn)到來(lái)。餐飲業(yè)發(fā)展現狀“步入十年低谷”。
2013年，餐飲行業(yè)發(fā)展的同時(shí)，面臨著(zhù)食品原材料成本上升、勞動(dòng)力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問(wèn)題，行業(yè)競爭愈演愈烈，全國各地傳出的信息除了顯示餐企營(yíng)收增幅放緩、成本高起、利潤下滑外，更是出現了較高的倒閉潮。中國烹飪協(xié)會(huì )曾經(jīng)在《2012年上半年餐飲行業(yè)形勢分析》報告中指出，餐企月倒閉率高達15%，表明2012年我國餐飲業(yè)的發(fā)展現狀和前景都不樂(lè )觀(guān)。整個(gè)餐飲行業(yè)增速陷入2000年以來(lái)除2003年非典時(shí)期的最低谷。
2014年第一季度剛過(guò)去不久，中國烹飪協(xié)會(huì )又發(fā)出一季度餐飲行業(yè)分析報告。文章中指出：根據國家統計局數據，2013年1-2月份，全國餐飲收入4030億元，同比增長(cháng)8.4%，比去年同期下降4.9個(gè)百分點(diǎn)，這一同比增幅相較于2012年下降了36.8%，而且是近10年來(lái)，1-2月份數據第一次出現個(gè)位數增幅。特別是限額以上企業(yè)的餐飲收入1278億元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3個(gè)百分點(diǎn)，出現了中國餐飲業(yè)改革開(kāi)放以來(lái)的首次負增長(cháng)。
2013年1至5月，北京餐飲業(yè)實(shí)現收入330億元，同比增長(cháng)11.1%，增幅低于全市社會(huì )消費品零售總額2個(gè)百分點(diǎn);上海餐飲行業(yè)收入增幅多年來(lái)首次跌入個(gè)位數，年均增幅不足8%;而湖北武漢餐飲行業(yè)在高速發(fā)展10多年后，湖南省餐飲協(xié)會(huì )調研顯示，該省75%餐企處在盈虧邊緣，三成生存困難，瀕臨倒閉;廈門(mén)地區不少餐飲企業(yè)的利潤率只有3年前的三分之一，僅有30%的企業(yè)有經(jīng)營(yíng)利潤。餐飲業(yè)不僅中式餐飲陷入困境，連洋快餐也受到波及，百勝餐飲相比去年，由于通貨膨脹，營(yíng)業(yè)利潤同比下滑4個(gè)百分點(diǎn)。
2013年餐飲行業(yè)首現“減法”即每月平均有超過(guò)100家餐飲倒閉，新開(kāi)餐飲只有七八十家的現象;據上海市食藥監部門(mén)介紹，2013新核發(fā)餐飲企業(yè)的6800多家;“關(guān)�！钡牟惋嬈髽I(yè)7000多家;首次出現“倒掛”!即核準新開(kāi)的餐飲企業(yè)家數小于關(guān)停的餐飲企業(yè)家數。2013年年初，隨著(zhù)中央改變作風(fēng)“八項規定”、“六項禁令”的深入推行，高端餐飲紛紛邁入“寒冬”。春節期間，北京、上海、蘇州、成都等大中城市的高端餐飲、會(huì )所等生意冷清，營(yíng)業(yè)收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企業(yè)下降幅度超過(guò)30%，個(gè)別四星、五星級酒店餐飲甚至首次出現春節歇業(yè)現象。
如果說(shuō)2014年餐飲行業(yè)的日子不好過(guò)的話(huà)，那么2014年以后，餐飲行業(yè)的日子將雪上加霜。種種跡象表明，餐飲業(yè)發(fā)展形式嚴峻，未來(lái)餐飲業(yè)將面臨新一輪洗牌。
多重因素影響餐飲業(yè)發(fā)展
在國內外經(jīng)濟增速放緩的情況下,中央“八項規定”、“六項禁令”的深入推行，多地出現H7N9禽流感，食品安全問(wèn)題的日益突出等幾大不利因素齊聚餐飲業(yè)，2013年餐飲業(yè)拐點(diǎn)出現!餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)面臨困境，探究原因和整合分析將成為行業(yè)謀求發(fā)展的重要保障。
1、餐飲業(yè)面臨高成本、低利潤等現實(shí)壓力
“四高一低”是目前餐飲行業(yè)面臨的主要困境，即房租、人工、原材料、水電成本高;食品安全、消費投訴、媒體曝光風(fēng)險高;門(mén)店銷(xiāo)售難增長(cháng)，利潤水平持續低。
1)房租十年來(lái)上漲近4-5倍
有媒體調查顯示，有些企業(yè)門(mén)店的續租租金上漲達100%甚至更高。一般餐飲企業(yè)房金有些都占到營(yíng)收的40%到50%，經(jīng)營(yíng)非常難。
2)原材料、人工成本加速上升
據一家大型連鎖餐企介紹，食材成本占收入比重近4成，2012年，食材普遍上漲20%，如牛肉原來(lái)50元/公斤，現在已漲到60多元。羊肉去年每公斤不到40元，現在接近50元。人工工資約占收入的2成。2008年全國餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為1500元，現在全國餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為3000元以上，工資增速較快，將近翻了一番。
3)水電能源、刷卡費用受行業(yè)“歧視”
中國餐飲百強南京大惠介紹，餐飲業(yè)與工業(yè)都是平等的市場(chǎng)主體，但水電氣價(jià)格比工廠(chǎng)卻高一大截。如水價(jià)每噸高0.7元，電價(jià)每度高0.165元。
不同行業(yè)的刷卡手續費率更是不同。餐飲業(yè)凈利潤不到10%，但刷卡手續費就達2%(現在降到1.25%)，在各行業(yè)中最高。銀行人士證實(shí)，餐飲業(yè)刷卡手續費率甚至比房地產(chǎn)、零售等其他行業(yè)高一倍，與珠寶等奢侈品行業(yè)的費率相當。這意味著(zhù)，刷卡手續費將吞噬掉餐飲業(yè)15%的利潤。南京一家大餐館，一年刷卡手續費就交了近400萬(wàn)元。這些無(wú)形中增加了餐飲企業(yè)的運營(yíng)成本，降低了利潤。盡管2013年餐飲刷卡手續費下調，但費率還是高于其他行業(yè);
綜合以上所述，餐飲行業(yè)利潤下降在所難免。成本高，利潤低，一旦掙不到錢(qián)，關(guān)門(mén)倒閉將成為必然。
2、政策因素對餐飲行業(yè)發(fā)展的影響不容忽視
餐飲業(yè)進(jìn)入“微利”期，倒閉的中小餐飲企業(yè)一家接一家。2012年，“八項規定”出臺后，反奢靡之風(fēng)刷新了餐飲業(yè)，加速了餐飲業(yè)轉型的到來(lái)。2013年年初，在反對浪費之風(fēng)的影響下，眾多餐飲企業(yè)大量政務(wù)酒宴訂單流失，成為今后影響高端餐飲業(yè)的主要原因，這部分餐飲收入的消失將直接導致酒店或餐飲店經(jīng)營(yíng)利潤的急速下跌，未來(lái)部分高端酒店餐館的經(jīng)營(yíng)前景不容樂(lè )觀(guān)。
3、食品安全問(wèn)題將繼續影響餐飲行業(yè)
近年來(lái)，餐飲業(yè)食品安全事件不斷出現，“地溝油”、“人造魚(yú)翅”、“化學(xué)火鍋”、“毒餐盒”、“麥樂(lè )雞”等問(wèn)題再次將餐飲食品安全推向風(fēng)口浪尖。2012年10月，北京市衛生監督所發(fā)布，預計2013年6月，全國餐飲業(yè)將發(fā)布首個(gè)食品安全“國標”。該標準將覆蓋餐館、快餐店、小吃店、飲品店、甜品站，還包括食堂、中央廚房等集體就餐、送餐單位等。
這項標準的出臺，將有助于預防、控制食源性疾病。例如日式餐館中的三文魚(yú)等生食水產(chǎn)品，過(guò)去沒(méi)有明確允許含有多少致病細菌的標準�！皣鴺恕背雠_后，細菌含量多少將有強制性指標，餐館必須保證“不超標”。另外，如果市民就餐后發(fā)生食物中毒、身體不適等情況，衛生部門(mén)可以依據這一標準、化驗餐館的飯菜，從而查明是否與飯館飯菜不衛生有關(guān)及餐館該負多大責任等，并按照相應的法規處理。
在此情況下，餐企欲上市將面臨更大的壓力。因為首當其沖的除了企業(yè)盈利水平外，就是受食品安全影響。
未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢探究
2014年，虛火旺盛、高速增長(cháng)的餐飲行業(yè)開(kāi)始全面回歸理性，危機正是餐飲業(yè)從傳統走向現代的催化劑。如何迅速向科學(xué)管理、現代企業(yè)制度轉型，如何抓住國家產(chǎn)業(yè)結構調整的機遇，如何多管齊下捕捉融資機會(huì )，如何穩健擴張打造出真正的中國“航母餐企”?一系列的問(wèn)題值得我們思考和探究，尋求餐飲行業(yè)未來(lái)的發(fā)展出路。
1、借助資本市場(chǎng)提速企業(yè)管理水準和競爭力
從餐飲企業(yè)發(fā)展現狀和競爭格局來(lái)看，主要是這個(gè)行業(yè)的分散度太高，很難找到一個(gè)非常成規模的企業(yè)。未來(lái)我國餐飲企業(yè)競爭將更加激烈，而餐飲企業(yè)如果沒(méi)有一定的規�；蜻_到市場(chǎng)領(lǐng)先地位，很難真正獲得成功。借助資本市場(chǎng)有助于真正對餐飲企業(yè)規�；l(fā)展的“頑癥”進(jìn)行徹底改造，大幅提升餐飲企業(yè)競爭力和管理水平。
湘鄂情、味千拉面、唐宮海鮮等餐飲企業(yè)上市后，為中餐行業(yè)的經(jīng)營(yíng)和擴張建立了一些模式;接下來(lái)餐飲企業(yè)借助資本力量加速內部改造，建立符合中餐規�；瘮U張發(fā)展的商業(yè)模式將成為一大趨勢;
2、餐飲形式更加多樣化
2014年全國餐飲業(yè)陷入低谷，受影響最大的是中等規模企業(yè)，品牌店不再一枝獨秀，特色餐飲正與之分庭抗禮。面對門(mén)庭冷落車(chē)馬稀，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jì)下滑的境況，眾多高端餐飲企業(yè)也不得不放下身段走起了親民路線(xiàn)。
未來(lái)餐飲業(yè)一定會(huì )出現更加明顯的分層次消費。各種菜肴大雜燴，公務(wù)、商務(wù)、家庭消費通吃的餐館將被特色鮮明的品牌餐館代替。定位不同的人群的特色餐飲業(yè)態(tài)將應運而生，實(shí)現持續發(fā)展。與此同時(shí)，實(shí)力較強的大型餐飲企業(yè)可能將投資觸角伸向其他領(lǐng)域，涉足如經(jīng)濟型酒店、旅游、園林等，實(shí)行多元化經(jīng)營(yíng)。為擴大規模，很多中餐企業(yè)選擇了多品牌戰略，例如湘鄂情2012年下半年收購了齊鼎餐飲味之都，向快餐品牌進(jìn)軍等，而香港上市公司唐宮集團也設立唐宮膳、唐宮壹號、盛世唐宮、忍者居日本料理、櫻川日本料理、胡椒廚房等多個(gè)品牌。
3、向規�；�、標準化態(tài)勢發(fā)展
規�；�、標準化成為大型連鎖店的發(fā)展方向和控制成本的不二法寶。而標準化則一直是中餐做大做強的絆腳石。據中烹協(xié)會(huì )報道，每年近兩萬(wàn)億銷(xiāo)售收入的餐飲行業(yè)，全國10億元以上的品牌餐飲企業(yè)共有36家(截至2010年底)，而百勝中國2010年營(yíng)業(yè)額達到336億元，足見(jiàn)標準化困擾下的中餐行業(yè)集中度非常低。
目前國內優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始提煉經(jīng)營(yíng)技術(shù)、申報餐飲專(zhuān)利、積淀品牌價(jià)值、整合上下游資源、加快餐飲信息化建設。融資擴張成了國內餐飲業(yè)的加速發(fā)展新模式，國內連鎖店最多的李先生加州牛肉面就是其中代表案例，李先生在內控精細化管理、“中央廚房”策略，其目的正是為了突破中餐連鎖上標準化、流水作業(yè)的瓶頸。
4、借助信息化技術(shù)提升人員效率，降低運營(yíng)成本
借助信息技術(shù)、信息化管理這一平臺是有效途徑。低谷中更要考慮如何“節流”，要做到物盡其用，加強內部管理，在不降低服務(wù)標準的前提下最大程度縮減成本，節流下來(lái)的就是利潤。
在餐飲業(yè)高速發(fā)展的同時(shí)，中式餐飲尤其連鎖餐飲原材料成本上漲、勞動(dòng)力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問(wèn)題日益凸顯，傳統的管理、經(jīng)營(yíng)模式遭遇嚴峻挑戰。為擺脫危機，各餐飲企業(yè)紛紛思考新的出路，尋求降低運營(yíng)成本路徑。
正品貴德行業(yè)研究院專(zhuān)家、清科資本高超指出“具有投資及并購價(jià)值的中餐企業(yè)，必須具有適應企業(yè)自身業(yè)務(wù)模式的信息化管理系統，借助信息化的力量，幫助企業(yè)解決內部管理問(wèn)題，提高效益，提升價(jià)值�！�
5、避免重復投資
經(jīng)歷拐點(diǎn)后的中國餐飲業(yè)又將重新洗牌;面對拐點(diǎn)后的餐飲市場(chǎng)，少走彎路就是一種成功，餐飲行業(yè)因為長(cháng)期處于盲目投資、重復投資、多次投資相當嚴重，經(jīng)常是“頭痛醫頭，腳痛醫腳”，缺乏整體規劃，重復投資讓餐飲企業(yè)經(jīng)常處于“過(guò)山車(chē)”的不斷從峰頂到谷底的惡性循環(huán)中;
比如針對連鎖餐飲至關(guān)重要的餐飲信息化建設，以往多數企業(yè)建設中僅僅考慮于餐飲經(jīng)營(yíng)的某些單個(gè)點(diǎn)、單個(gè)領(lǐng)域、某一段的局部建設模式，缺乏與企業(yè)戰略發(fā)展相匹配的系統規劃和整體應用，這樣不僅投入和成效難達預期，隨著(zhù)企業(yè)的成長(cháng)，就經(jīng)常導致重復投資和多次投資。所以，正品貴德(石基)以產(chǎn)業(yè)的視角，推出的“餐飲產(chǎn)業(yè)鏈智能應用規劃”餐飲企業(yè)成長(cháng)模式值得很多餐飲企業(yè)構建信息化時(shí)借鑒和參考。
目前，餐飲行業(yè)已經(jīng)步入精細管理時(shí)代，原來(lái)粗放式、個(gè)體戶(hù)式的管理就能掙錢(qián)的環(huán)境很難再現，進(jìn)入拐點(diǎn)時(shí)期。各項成本的高居不下，只是讓餐飲行業(yè)粗放管理的問(wèn)題凸顯了出來(lái)，如何優(yōu)化管理運營(yíng)體系從而控制成本，正是餐飲經(jīng)營(yíng)人士應該思考的問(wèn)題。
當然，危機是有“�！北赜小皺C”，餐飲行業(yè)同其他行業(yè)一樣都要經(jīng)歷多個(gè)洗牌的過(guò)程，伴隨著(zhù)中國餐飲市場(chǎng)消費需求的迅猛發(fā)展，快速狂奔的餐飲企業(yè)在“市場(chǎng)需求”驅動(dòng)下規模不斷擴大，內部管理遠遠滯后于規模的增長(cháng);從另一角度看，2013年的全面蕭條對于行業(yè)并非全然壞事，愈是危機的逼近，愈能讓廣大餐飲企業(yè)冷靜的正視自身的諸多問(wèn)題。拐點(diǎn)出現，正是我們國內餐飲企業(yè)審視自身的良機，也是對于企業(yè)的一次“升華”和“再造”的嚴峻考驗和契機。
面對充斥餐飲行業(yè)的用工荒、人力成本的不斷提高，食材成本的不斷攀升，食品安全條例的嚴格執行，原料的可追溯性等等經(jīng)營(yíng)形勢，改變傳統的管理模式勢在必行，需要企業(yè)自練內功以及政府部門(mén)的共同努力，中餐企業(yè)必須把握住行業(yè)的發(fā)展規律，方法得當，同時(shí)借助信息化科技手段實(shí)現管理模式的創(chuàng )新和提升;我們有理由相信，經(jīng)過(guò)餐飲業(yè)危機的洗禮，行業(yè)的洗牌和產(chǎn)業(yè)鏈變革，再次涌現的將會(huì )是一批有創(chuàng )新模式，有核心競爭力，既“大”又“強”的民族餐飲品牌，將中國飲食文化發(fā)揚光大!餐飲業(yè)將成為中國擴大消費和擴大投資的新經(jīng)濟增長(cháng)點(diǎn)。
餐飲業(yè)現狀與未來(lái)發(fā)展前景
中國的餐飲行業(yè)是朝陽(yáng)行業(yè)中蓬勃發(fā)展的一種傳統產(chǎn)業(yè)。近年來(lái)，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額連續20多年實(shí)現兩位數高速增長(cháng)，預計未來(lái)將保持18％以上速度發(fā)展，行業(yè)發(fā)展前景看好，可以說(shuō)我國正迎來(lái)一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊，長(cháng)期發(fā)展趨勢良好。下面中國吃網(wǎng)為您介紹中國餐飲業(yè)現狀與發(fā)展前景，及挑戰。
餐飲業(yè)的現狀
隨著(zhù)我國國民經(jīng)濟的快速發(fā)展，居民的收入水平越來(lái)越高，餐飲消費需求日益旺盛，營(yíng)業(yè)額一直保持較強的增長(cháng)勢頭。據統計，近五年來(lái)，我國餐飲業(yè)每年都以18%左右的速度增長(cháng)，是GDP發(fā)展速度的2倍，可以說(shuō)整個(gè)餐飲市場(chǎng)發(fā)展態(tài)勢良好。
目前，旅游餐飲、家宴、婚慶消費成為經(jīng)營(yíng)亮點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)特色化和市場(chǎng)細分化更加明顯，大眾消費進(jìn)一步成為餐飲業(yè)的消費主流。餐飲企業(yè)之間的合并重組增強，企業(yè)改制步伐加快，異地擴張和餐飲集團化、連鎖化成為發(fā)展趨勢。
當前，我國餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢明顯，主要體現在連鎖經(jīng)營(yíng)、品牌培育、技術(shù)創(chuàng )新、管理科學(xué)化為代表的現代餐飲企業(yè),逐步替代傳統餐飲業(yè)的手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式、人為經(jīng)驗管理型，快步向產(chǎn)業(yè)化、集團化、連鎖化和現代化邁進(jìn)；大眾化消費越來(lái)越成為餐飲消費市場(chǎng)的主體；飲食文化已經(jīng)成為餐飲品牌培育和餐飲企業(yè)競爭的核心，現代科學(xué)技術(shù)、科學(xué)的經(jīng)營(yíng)管理、現代營(yíng)養理念在餐飲行業(yè)的應用已經(jīng)越來(lái)越廣泛。
從國家政策和社會(huì )大環(huán)境來(lái)看，餐飲業(yè)已經(jīng)到了發(fā)展的黃金時(shí)期，由于餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，在解決勞動(dòng)就業(yè)方面有著(zhù)非常重要作用。而目前解決勞動(dòng)就業(yè)問(wèn)題是各級政府為民謀利的主要體現和政策取向。另一方面，餐飲業(yè)還是經(jīng)濟農業(yè)、水產(chǎn)養殖業(yè)、林業(yè)畜牧業(yè)產(chǎn)品的最直接變現的途徑，是解決三農問(wèn)題，增加農民收入的一個(gè)重要行業(yè)，所以國家在稅收政策上、產(chǎn)業(yè)政策上給予了大力傾斜。
在市場(chǎng)方面，中國的城市化步伐加快，大量的農村人口逐步城市化，原有城市人口的消費能力逐步增強，由于人口眾多和中國經(jīng)濟的持續高速發(fā)展，在“民以食為天”的文化背景下，中國已經(jīng)成為世界上最大的餐飲市場(chǎng)。
餐飲業(yè)的發(fā)展態(tài)勢
1、餐飲企業(yè)的連鎖化、集團化是我國餐飲業(yè)發(fā)展的主流；
2、大眾消費成為餐飲消費的主要力量；
3、飲食文化成為餐飲競爭的分水嶺，品牌成為餐飲企業(yè)的核心競爭力；
4、科學(xué)化、營(yíng)養化成為餐飲業(yè)的重要指向標。
餐飲業(yè)面臨的挑戰
不可否認的是，機遇與挑戰并存，利潤與風(fēng)險同在，我們在看到發(fā)展機遇的同時(shí)，也不能忽視面臨的挑戰。中國的餐飲業(yè)面臨著(zhù)如下挑戰：
1、國際著(zhù)名品牌的競爭和挑戰，國外大型餐飲公司以豐富的菜品和獨特的文化進(jìn)入中國，他們比我們更能夠吸引消費者、引導消費者、同化消費者，國際著(zhù)名品牌既快又多地進(jìn)入中國市場(chǎng)，必將給我們的餐飲企業(yè)帶來(lái)極大的沖擊。
2、來(lái)自國外的餐飲企業(yè)，將以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實(shí)力、科學(xué)規范的管理環(huán)境來(lái)吸引餐飲技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面的人才，我們餐飲業(yè)面臨專(zhuān)業(yè)人才流失的挑戰。
3、企業(yè)規模的競爭，中國餐飲企業(yè)普遍是中小企業(yè)，很難同國際大企業(yè)相提并論，而規模的大小對競爭的實(shí)力和成本有較大的影響.
4、綜合服務(wù)素質(zhì)的競爭和挑戰，我國餐飲業(yè)從業(yè)人員的文化水平大都較低，我們的研究能力和從業(yè)水平有待提高。
通過(guò)上面關(guān)于對中國餐飲行業(yè)的現狀分析報道,我們可以清楚地了解到,中國的餐飲業(yè)雖然有廣闊的市場(chǎng),但是中國的餐飲企業(yè)中小型企業(yè)所占比例大,經(jīng)營(yíng)管理上還沒(méi)有形成固定的模式,如果應對國外大型餐飲企業(yè)的競爭,對于大多數中小型餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),也只能是獲得整個(gè)消費市場(chǎng)的很小的份額。那我們應該怎樣面對這樣激烈的競爭呢？對于我們中小型餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，也只能努力做大做強，調整好整個(gè)企業(yè)內部的人力，物力，財力，通過(guò)企業(yè)內部信息的流通來(lái)盡可能地降低成本，掌握好市場(chǎng)的動(dòng)向，為客戶(hù)提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)來(lái)吸引廣大消費者，從而促使企業(yè)健康的成長(cháng)下去。
我們怎樣才能準確地掌握整個(gè)企業(yè)的人力，財力，物力等信息，消除信息孤島從而為企業(yè)決策層提供準確的數據信息，來(lái)做出應對市場(chǎng)的相應決策呢？?jì)H僅通過(guò)人來(lái)統計數據能達到我們的要求嗎？很明顯不能，服務(wù)人員不可能能對每一條信息都進(jìn)行記錄，如果我們要想掌握整個(gè)企業(yè)的人、財、物之間的信息流通不通過(guò)企業(yè)管理型軟件是很難實(shí)現的。但是目前中小企業(yè)信息化建設還處于比較底的水平，尤其是餐飲行業(yè)，就業(yè)門(mén)檻低，員工水平參差不齊，就需要一款比較適合餐飲行業(yè)，流程比較簡(jiǎn)單，更簡(jiǎn)單、易用的行業(yè)管理軟件。目前市場(chǎng)上的餐飲行業(yè)管理軟件也不少，再次我提醒廣大的餐飲企業(yè)管理人員，在選擇管理軟件的同時(shí)一定要結合自身企業(yè)的實(shí)際，選擇更適合自身管理模式的一款。
中國餐飲行業(yè)的未來(lái)
我們認為未來(lái)餐飲行業(yè)將沿著(zhù)多品牌化、工業(yè)化以及餐飲與食品一體化的方向上整合式發(fā)展，由此催生出若干巨型餐飲航母。而這些企業(yè)將是未來(lái)餐飲行業(yè)IPO的 主角，亦是行業(yè)購并整合的主角。
中國餐飲業(yè)零售額達15404億元，比2007年增長(cháng)24.7%，連續18年保持兩位數的速度。而在海外，中餐不斷攻城掠地，中餐首入奧運食譜，更進(jìn)一步走向國際化，根據歷年數據分析，預計到2015年，中國餐飲業(yè)零售額將達到20000億元。
非常誘人的一塊蛋糕！但將來(lái)這塊蛋糕如何分割？這塊蛋糕將是怎樣的面貌，內在結構如何變化？這些議題值得我們深入研究，由此去洞見(jiàn)中國餐飲行業(yè)發(fā)展的未來(lái)，把握行業(yè)發(fā)展的脈搏。我們將根據自身對餐飲行業(yè)的觀(guān)察以及對具體餐飲企業(yè)的運營(yíng)理解做出經(jīng)驗性及邏輯性判斷。
一、中國餐飲行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵驅動(dòng)因素
1、城鎮化水平及其帶來(lái)的城鎮居民收入水平
2、消費升級及其帶來(lái)的對外出就餐需求的變化
二、中國餐飲消費市場(chǎng)的基本特征
1、消費者餐飲需求多樣化
消費者需求多樣化包含如下兩層意義：一是消費者的餐飲用途多元而導致的餐飲需求多樣化，二是針對單個(gè)消費者的口味多元而導致的餐飲需求多樣化。舉個(gè)例子，一個(gè)消費者喜歡麻辣口味的同時(shí)也可以很喜歡糖醋口味，在喜歡川菜的同 時(shí)也可能喜歡粵菜，喜歡堂吃，亦喜歡外帶。值得注意的是，餐飲用途的多元需求直接導致消費者餐飲支出的結構多元。相應的，餐飲企業(yè)存在的意義就在于部分或者全部滿(mǎn)足這些需求。
2、飲食習慣區域化特征明顯
盡管隨著(zhù)人口流動(dòng)的增加，消費習慣區域融合的趨勢在加強，但我們認為，中國餐飲消費區域化特征依然非常明顯。真功夫以及面點(diǎn)王等餐飲企業(yè)區域性擴張所面臨的問(wèn)題足以說(shuō)明這一點(diǎn)。
3、消費者購買(mǎi)的是產(chǎn)品+服務(wù)
盡管近10年來(lái)中國餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展，但真正理解消費者需求的企業(yè)仍然很少，對提供給消費 者的產(chǎn)品及服務(wù)的內涵及外延仍然缺乏深刻認識。產(chǎn)品的內容包含哪些？是否僅僅是菜品？相應的消費者對產(chǎn)品的需求是什么？服務(wù)的內容包含哪些相應的消費者對服務(wù)的需求是什么？這些問(wèn)題涉及餐飲行業(yè)的本質(zhì)，但遠未得到深刻解答，對此問(wèn)題的解答將直接關(guān)系著(zhù)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展質(zhì)量及進(jìn)程。
三、中國餐飲企業(yè)的關(guān)鍵成功因素
我們在操作餐飲企業(yè)私募融資過(guò)程中，在與創(chuàng )業(yè)企業(yè)家以及行業(yè)內專(zhuān)家溝通基礎上總結出中國餐飲企業(yè)的關(guān)鍵成功因素：
1、卓越的職業(yè)化餐飲管理團隊
中國餐飲的快速發(fā)展僅僅10余年的時(shí)間，在此土壤上積累的職業(yè)化餐飲管理團隊可謂鳳毛麟角。優(yōu)秀的餐飲企業(yè)是個(gè)精細化管理的企業(yè)，對中高層人才要求具有很強的戰略規劃能力、管理能力以及執行力。
2、多樣化菜品研發(fā)能力
菜品研發(fā)能力，而非標準化能力。對菜品的標準化能力本身很可能給餐飲行業(yè)本質(zhì)帶來(lái)傷害。而 菜品的研發(fā)能力是滿(mǎn)足消費者需求的產(chǎn)品及服務(wù)的能力，正是餐飲行業(yè)的本質(zhì)所在。如果要滿(mǎn)足消費者多樣化需求，必然要求餐飲企業(yè)具有很強的菜品研發(fā)能力。
3、超群的品牌化運營(yíng)能力
餐飲屬于消費服務(wù)行業(yè)，品牌化運營(yíng)能力在此同樣適用。
綠滿(mǎn)家專(zhuān)家點(diǎn)評
餐飲行業(yè)作為我國GDP增長(cháng)的重要動(dòng)力之一，其高速的增長(cháng)態(tài)勢及良好的發(fā)展勢頭，成為眾多創(chuàng )業(yè)者和投資人關(guān)注的焦點(diǎn)。但作為餐飲從人員，我們也應當看到餐飲行業(yè)面的市場(chǎng)競爭日趨白熱化、企業(yè)管理亟待提升等現狀，而隨著(zhù)食品安全事故頻發(fā)、用工荒浪潮席卷全國等問(wèn)題的出現，我們餐飲企業(yè)，特別是中小餐飲企業(yè)要想獲得更好的生存與發(fā)展，還需要勤練“內功”，搞好內部基礎管理。同時(shí)，結合當下的時(shí)令節氣，我們特別提醒各位餐飲同行，要特別加強對餐飲安全（食品安全、消防安全、人員安全和資金安全等）和人事方面（人事體系建設、人員招聘、員工激勵等）的管理和控制，為即將到來(lái)的餐飲經(jīng)營(yíng)旺季做好鋪墊。
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