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餐飲業(yè)的衛生要求
導語(yǔ)：隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展，人們越來(lái)越關(guān)注飲食衛生的要求，以下是小編為大家分享的餐飲業(yè)的衛生要求，歡迎借鑒！
飲食衛生和身體健康有著(zhù)密切的關(guān)系，飲食衛生是把住“病從口入”關(guān)、保證身體健康的最重要的環(huán)節之一。隨著(zhù)經(jīng)濟的發(fā)展，人們的生活與餐飲業(yè)的關(guān)系日益密切，餐飲業(yè)的衛生對人們的身體健康有著(zhù)一定的影響。因此，加強對餐飲業(yè)的衛生管理，對提高食品質(zhì)量，防止食品污染，預防食物中毒及傳染病的傳染，增進(jìn)人們的身體健康，促進(jìn)社會(huì )健康穩定地向前發(fā)展有著(zhù)重要作用與積極意義。
一、餐廳的環(huán)境衛生要求
餐廳的衛生情況直接給就餐者以直觀(guān)感受，直接影響到就餐者的飲食情緒。餐廳的環(huán)境包括兩個(gè)方面。
1．外環(huán)境
所謂餐廳外環(huán)境，是指餐廳的地理環(huán)境與餐廳周邊環(huán)境。如一些餐廳坐落在江湖邊，一些餐廳坐落在鬧市區，一些餐廳坐落在旅游中心等。這些外圍環(huán)境會(huì )給就餐者帶來(lái)不同的就餐情緒。外環(huán)境的具體要求如下。
(1)周?chē)G化要求 要有四季常青的花草樹(shù)木；要有吸塵的樹(shù)木。
(2)餐廳周?chē)諝庑l生要求 要無(wú)大中型廠(chǎng)礦企業(yè)；沒(méi)有無(wú)人管理的公廁；無(wú)垃圾站或垃圾堆及廢品回收站等；無(wú)污水溝、污水池塘；室外地面經(jīng)常打掃干凈。
(3)周邊噪聲 禁止汽車(chē)在餐廳周?chē)Q笛；無(wú)機械加工廠(chǎng)或冷作坊等。
2．內環(huán)境
內環(huán)境指餐廳內的環(huán)境，包括餐廳結構，餐廳內的溫度、濕度、噪聲等。其具體要求如下。
(1)餐廳結構 自然采光要好；空間寬敞，不給客人造成壓抑感；臺桌擺放合理，過(guò)道寬敞。
(2)餐廳的溫度、濕度
1)溫度 一、二、三級餐廳夏季溫度保持在24～26℃之間，冬季溫度保持在20—24℃之間；四級餐廳夏季溫度保持在25～28℃之間，冬季溫度保持在20～24℃之間。
2)相對濕度 一級餐廳夏季在55％～6596之間，冬季在40％～50％之間；
二、三級餐廳夏季為65％，冬季為30％。
(3)餐廳的噪聲 一級餐廳為35 dB以下；二、三級餐廳在35～40 dB之間；四級餐廳在40～50 dB之間。
(4)餐廳換氣次數 餐廳換氣次數為每小時(shí)10—12次；咖啡廳為10—12次；酒吧間為12～15次。
(5)餐廳美化 廳內布置要優(yōu)雅美觀(guān)，色調和諧，給進(jìn)餐者創(chuàng )造一個(gè)舒適、清潔、愉快的環(huán)境。
二、餐廳基本衛生要求
1．日常清潔衛生
(1)地面清潔無(wú)油污，定期打蠟磨光。
(2)餐桌臺布和餐巾要求干凈、平整、潔白，一餐一換，不能重復
(3)餐具洗滌要求做到“一刷、二洗、三清、四消毒”，保持餐具潔凈，無(wú)口紋、水紋、指紋。
(4)桌椅保持清潔整齊，玻璃光亮，設備規格整潔。
(5)隨時(shí)清除餐廳垃圾、污水。
2．經(jīng)常性衛生要求
(1)定期擦洗門(mén)窗，保持清潔。
(2)定期滅蚊、蠅、鼠、蟲(chóng)及各種害蟲(chóng)。
(3)定期清洗餐廳餐具、消毒柜，抹洗餐廳設施等。
三、餐廳日常衛生管理
餐廳衛生應實(shí)行“四定制”(即定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量)。這樣可促使服務(wù)人員按時(shí)、按量、按要求進(jìn)行分工，搞好餐廳的衛生工作。
1．地面衛生
不同檔次、不同星級的飯店餐廳地面不同，一般高星級飯店餐廳都鋪有地毯，低星級或無(wú)星級的大多是水磨石或瓷磚地面，因而不同地面就有不同的衛生要求。
(1)地毯地面
1)每天營(yíng)業(yè)前先將地毯上的殘渣清除，用吸塵器吸干凈。
2)有油污的地毯，要及時(shí)換下進(jìn)行清洗。
(2)水磨石、瓷磚地面
1)營(yíng)業(yè)前清掃，除去殘渣。
2)用拖把蘸堿水拖洗干凈。
3)適量打上地板蠟，使地面清潔光亮。
2．餐桌椅的衛生
(1)營(yíng)業(yè)前的衛生工作
1)用堿水徹底擦拭桌椅，除去桌邊、桌腿
2)沙發(fā)椅加布套，并經(jīng)常換洗。
椅腳上的食物殘渣。
3)有轉盤(pán)的桌面，先取掉轉盤(pán)，打掃潔凈后再放上，檢查轉盤(pán)是否轉動(dòng)自如。
(2)營(yíng)業(yè)過(guò)程中的衛生工作
1)及時(shí)擦掉客人潑在桌上或椅上的湯水、油點(diǎn)。
2)客人走后，及時(shí)清理桌上殘渣，擦凈油污。
3．臺布和餐巾的衛生
(1)臺布和餐巾必須一次一換。
(2)每次換下的臺布和餐巾要及時(shí)洗滌消毒，燙平待用。
4．香巾衛生
香巾是在清潔的小方巾上灑上香水，供顧客抹臉擦手之用，起到提神、醒酒與清潔衛生的作用。
(1)冬天送熱香巾(蒸熱)，夏天送濕冷香巾。
(2)一般一次筵席送2～3次，對出汗多的顧客或桌上有手拿著(zhù)吃的食物時(shí)可多送幾次。
(3)用后的香巾要用洗滌劑洗干凈，用開(kāi)水浸泡消毒。
5．工作臺的衛生
工作臺是服務(wù)人員工作和存放飲料、酒水及其他常用物品的地方。
(1)要經(jīng)常打掃和擦洗，使其內外和存放的物品及用具保持整潔衛
(2)做好防蟑螂工作，防止蟑螂滋生和防止蟑螂污染食品及用具。
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