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酒店餐飲成本控制策略論文成本管理論文
一、餐飲成本
酒店餐飲部門(mén)在經(jīng)營(yíng)和為客人提供服務(wù)的過(guò)程中，既要耗費一定的生產(chǎn)資料，又要耗費一定的勞動(dòng)時(shí)間，還要耗費其他的一些消耗。在財務(wù)核算中，上述消耗統稱(chēng)為成本費用。根據新的財務(wù)管理規定，又將成本費用具體分為營(yíng)業(yè)成本、銷(xiāo)售費用、管理費用、財務(wù)費用。根據經(jīng)營(yíng)管理的需要，在實(shí)際工作中又往往根據成本費用的性態(tài)，將成本費用劃分為固定費用、變動(dòng)費用兩類(lèi)。在酒店餐飲規模一定的情況下，如何減少變動(dòng)費用的支出成為酒店餐飲成本費用控制的關(guān)鍵，而在變動(dòng)費用中，營(yíng)業(yè)成本（大家所熟悉的菜肴成本）所占的比重最大，與餐飲經(jīng)營(yíng)收益有直接的關(guān)系，因此控制變動(dòng)費用支出的重要意義在于如何控制餐飲營(yíng)業(yè)成本的支出，也是建立酒店餐飲成本控制體系的關(guān)鍵所在。
二、成本的控制
�。ㄒ唬┎少徔刂�。美國飯店管理專(zhuān)家奈米爾博士認為：采購的重要性可以簡(jiǎn)單地概括為：采購直接影響成本底線(xiàn)。有效的采購節省下來(lái)的每1元錢(qián)將意味著(zhù)為企業(yè)增加1元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏(yíng)得最佳經(jīng)濟效益。要做到這一點(diǎn)，需注意：
1、嚴格編制廚房采購明細單。廚部的負責人每天晚上根據本酒店的經(jīng)營(yíng)收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門(mén)。
2、嚴格控制采購數量。在決定采購數量時(shí)，既要綜合考慮市場(chǎng)的行情（應季產(chǎn)品及客人主要偏好訂餐情況），又要考慮貯存費用及資金占用情況。
3、嚴格采購詢(xún)價(jià)報價(jià)體系。設立了物價(jià)核查制度，能定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢(xún)。
�。ǘ炇湛刂�。驗收的目的是檢驗購進(jìn)原料的質(zhì)量是否符合廚房生產(chǎn)的要求，數量和報價(jià)是否和訂貨量一致。
1、確立明確的驗收標準。各酒店行政總廚應根據本酒店的菜單，制定適應市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標準。對于直接進(jìn)廚房的原材料，每日要求由廚房專(zhuān)門(mén)的驗收人員、采購驗收人員對數量、質(zhì)量標準與采購訂單與報價(jià)進(jìn)行驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數量。
2、實(shí)行驗收責任人制度。驗收工作應由專(zhuān)職驗收員負責，業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專(zhuān)業(yè)指導。驗收人員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別，并且需要定期走訪(fǎng)市場(chǎng)，掌握第一手的信息。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實(shí)、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到“三個(gè)不收”：對于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規格不符的不收；未經(jīng)批準采購的物品不收；對于價(jià)格和數量與采購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結束后驗收員要填寫(xiě)驗收憑證，如果以后發(fā)現質(zhì)量問(wèn)題，第一責任人要承擔責任。
3、建立驗收結果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫(xiě)“采購驗收日報表”，記錄原材料供應情況，評價(jià)供應商的信用程度，并作好相關(guān)分析，定期要進(jìn)行總結分析并將報告送交餐飲部、財務(wù)部和總經(jīng)理室。
�。ㄈ⿴齑婵刂�。貯存的目的是為了保證各種原料的質(zhì)量和數量，盡量減少自然損耗。要做好貯存工作，應注意掌握各種原料的日常使用和消耗動(dòng)態(tài)，合理控制庫存，加速資金周轉。應該科學(xué)地整理、分類(lèi)存放各種原料，便于收發(fā)盤(pán)點(diǎn)。
1、完善定期盤(pán)存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤(pán)存，一般每半個(gè)月進(jìn)行一次。通過(guò)盤(pán)存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節省成本開(kāi)支。
2、加強保質(zhì)期管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物料保質(zhì)期短，所有倉儲必須有標簽，并規定一定的保持預期，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。某酒店曾發(fā)生一起投訴，原來(lái)是客人在早餐就餐時(shí)，喝到的飲料是當天到期的，雖然最終酒店沒(méi)有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象。
�。ㄋ模┥a(chǎn)環(huán)節控制。對于生產(chǎn)環(huán)節的控制，主要工作是建立標準體系。建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規格進(jìn)行數量化，并用于檢查指導生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達到控制管理的效能。
1、標準成本與標準菜單。標準成本的制定，是為了保證菜肴在制作、加工過(guò)程中，能夠按規定的分量和比例出品，并實(shí)現期望的毛利率。而標準菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，并贏(yíng)得期望的毛利。使用標準配方卡應該涉及到烹制加工程序和加工要求及特點(diǎn)，以及加工時(shí)間、火候、裝飾等要素�？紤]到行業(yè)機密和成本核算的基本要求，可以將這部分忽略。
標準配方卡應該用統一的標準，建議單價(jià)用采購時(shí)的毛料進(jìn)價(jià)，而不用凈料成本價(jià)，所以，廚部在測算所使用的原料毛重時(shí)，要考慮原料的凈料率和漲發(fā)率。
2、廚師長(cháng)應關(guān)注價(jià)格信息的變動(dòng)，實(shí)行毛利率預警制度。
3、操作過(guò)程中的監控。建立生產(chǎn)標準和控制方法，分別對加工、配制、烹調三環(huán)節操作標準制定有效可行的控制方法。
4、宴會(huì )、會(huì )議團隊標準化菜單。菜肴制作的科學(xué)性是餐飲控制成本和毛利率的關(guān)鍵。酒店應對于宴會(huì )、會(huì )議團隊制定標準菜單。標準菜單要經(jīng)過(guò)認真核算，而且要定期更新，并且注意常年菜單與季節性菜單的搭配。
5、降低原料成本與烹調師效益掛鉤，杜絕加工過(guò)程的浪費。
6、控制餐具破損和易耗品成本。餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。應該制定三級流程控制制度，專(zhuān)人負責，層層把關(guān)：備餐間不發(fā)破損餐具、洗滌間不收破損餐具、前臺服務(wù)不出破損餐具。抓住餐具破損的三個(gè)環(huán)節點(diǎn)，各個(gè)環(huán)節對到本崗位的餐具進(jìn)行把關(guān)，如發(fā)現有破損的餐具退回上一環(huán)節，因責任不強而造成的餐具破損由當事人進(jìn)行賠償。對于一些易耗品等，則實(shí)行以舊換新。
�。ㄎ澹╀N(xiāo)售環(huán)節的控制。銷(xiāo)售以后的成本控制主要在財務(wù)成本部將各項成本率和計劃成本率提供給廚部進(jìn)行比較、分析，找出問(wèn)題，分析原因，及時(shí)調整，為下一次制定生產(chǎn)預測和計劃提供依據，為企業(yè)贏(yíng)利。
1、財務(wù)成本控制。由日審提供給成本會(huì )計昨日全店共售出的菜肴統計表填入“銷(xiāo)售份數”欄，電子表格將算出昨日理論銷(xiāo)售成本。銷(xiāo)售環(huán)節的控制，對點(diǎn)菜信息——廚房——收款臺；廚房產(chǎn)品——餐臺——收款賬單——餐臺的關(guān)鍵環(huán)節控制點(diǎn)，要建立操作規范。
2、零點(diǎn)銷(xiāo)售，巧妙搭配，提高滿(mǎn)意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品部門(mén)，廚房要定期對前臺員工進(jìn)行菜肴知識的培訓。尤其是新菜推出，都要有培訓、有講解。而且廚師長(cháng)要定期對點(diǎn)菜員進(jìn)行菜食搭配、利潤控制、營(yíng)養知識的培訓，以便提高前臺的銷(xiāo)售收入。
3、銷(xiāo)售排行榜分析�，F有餐飲競爭激烈，菜食創(chuàng )新頻率高，定期對菜品、酒水進(jìn)行銷(xiāo)售排行榜分析，不僅能發(fā)現賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷(xiāo)售。建議酒店每季度（或每?jì)蓚�(gè)月）進(jìn)行菜肴銷(xiāo)售排行榜分析，對于利潤高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，應大力推銷(xiāo)，如開(kāi)發(fā)成“總廚推薦菜”；對于利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷(xiāo)售；對于利潤低但受歡迎程度高的菜，要創(chuàng )新研討，如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應進(jìn)行調整，以提高銷(xiāo)售效率和利潤率。
三﹑分析監督檢查體系
�。ㄒ唬┏杀静町惖拇_定和分析。餐飲管理人員定期召開(kāi)成本分析會(huì )，并尋找原因，是餐飲成本控制的一項重要工作。
1、每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應以目標成本為基礎，對日常管理中發(fā)生的各項成本進(jìn)行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開(kāi)支在滿(mǎn)足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)事先規定的標準或預算。因此，部門(mén)應每日做好成本報表工作；每10天對毛利率報表進(jìn)行分析；每月進(jìn)行食品飲料成本核算，計算出食品成本率、飲料酒水成本率。
2、召開(kāi)成本分析會(huì )。餐飲部每月召集一次會(huì )議，與財務(wù)部、餐飲成本控制員、市場(chǎng)部代表一起，召開(kāi)財務(wù)分析會(huì )。結合當月的經(jīng)營(yíng)收入情況和成本支出，以及與以前月度的成本進(jìn)行對比分析，對于未達到或明顯超出毛利率標準的，要查找、分析原因。
3、每月底對廚房進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并考慮存貨假退料情況，做出月底成本綜合分析。
�。ǘ┙⒅匾h(huán)節監督檢查制度
1、餐飲收市時(shí)，由餐飲負責人到廚房檢查以下工作：原料有沒(méi)有入庫；漲發(fā)原料有沒(méi)有換水；調料收藏了沒(méi)有；用具歸位了沒(méi)有；垃圾處理了沒(méi)有；油鍋、湯汁、砧板、抹布處理了沒(méi)有；爐灶、籠鍋、烤箱清潔了沒(méi)有；水、電、油、氣、閥門(mén)關(guān)閉了沒(méi)有；門(mén)窗關(guān)閉了沒(méi)有。
2、原料驗收時(shí)，檢查以下工作：食品是否根據質(zhì)量標準來(lái)檢查；收貨是否根據采購單；是否使用正確的食品收貨設備；收貨負責人是否受過(guò)適當的培訓；貨物是否快速儲存；不能收的貨物是否拒收；收貨的區域是否有經(jīng)理檢查；箱裝水果與其他物品的檢查是否是同樣的標準；直接采購的項目是否直接被送到廚房；收貨員是否填寫(xiě)了每天收貨記錄；收貨和采購是否由不同的兩個(gè)人進(jìn)行。
3、不定期到庫房檢查以下工作：先入先出的使用了嗎？?jì)Υ娴捻椖渴歉鶕尕浻涗浀膯�？盤(pán)點(diǎn)的人與庫管是不同的兩個(gè)人嗎？盤(pán)點(diǎn)是按照程序的嗎？不同的食品考慮過(guò)理想的儲存溫度嗎？食品儲存到冰箱時(shí)正確的打包了嗎？所有的員工都知道解凍食品不能再冷藏嗎？冷凍食品是用原先的容器還是冷凍袋子和鋁錫紙裝？食品的冷藏不挨地、遠離墻了嗎？開(kāi)罐的物品儲放在密封容器中了嗎？損壞的食品快速的報告了嗎？庫管人員知道如何有效的防腐蝕了嗎？貴重的貨物有特殊的保護嗎？?jì)ξ飬^域上鎖了嗎？
增收節支，創(chuàng )造利潤最大化是企業(yè)的最終目標。在競爭激烈而又微利的酒店餐飲業(yè)中，通過(guò)創(chuàng )建勤儉節約的良好企業(yè)文化，制定合理的控制流程，并建立由專(zhuān)人負責的監督檢查體系，這樣餐飲成本的控制體系就建立起來(lái)了。成本控制的加強，必然能導致經(jīng)濟效益的提升，從而為提高整個(gè)酒店競爭力、創(chuàng )造利潤最大化奠定堅實(shí)的基礎。
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