酒店成本控制的研究成果論文

關(guān)于酒店成本控制的研究成果論文

　　一、關(guān)于成本的研究

　　成本的起源，既有客觀(guān)因素，也有主觀(guān)因素。其客觀(guān)因素是數量動(dòng)因、批次動(dòng)因、產(chǎn)品動(dòng)因、加工過(guò)程動(dòng)因和工廠(chǎng)動(dòng)因等五類(lèi)，這是庫珀和卡普蘭在《成本會(huì )計怎樣系統地歪曲了產(chǎn)品成本》一文中首次提出的“成本動(dòng)因”（成本驅動(dòng)因子）理論。其主觀(guān)因素是指人本身，包括人的成本管理意識、團隊意識、主人翁意識、工作態(tài)度和責任感等，這些對成本也有驅動(dòng)作用。

　　二、關(guān)于成本控制的研究

　　成本控制產(chǎn)生的理論基礎是價(jià)值規律和利益機制。在市場(chǎng)經(jīng)濟中，人們受價(jià)值規律的影響，不斷地尋求以最少的勞動(dòng)耗費獲取更多、更好的勞動(dòng)成果；受利益機制的驅使，人們通過(guò)交換盡力實(shí)現超過(guò)社會(huì )平均勞動(dòng)耗費水平的經(jīng)濟利益。成本控制就是指以成本作為控制的手段，通過(guò)制定成本總水平指標值、可比產(chǎn)品成本降低率以及成本中心的責任等，達到對經(jīng)濟活動(dòng)實(shí)施有效控制的目的的一系列管理活動(dòng)與過(guò)程。

　�。ㄒ唬﹪�外關(guān)于成本控制的研究。成本控制產(chǎn)生于19世紀近代工業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的萌芽時(shí)期，由于第一次工業(yè)革命的興起，導致生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的規模不斷擴大，社會(huì )化大生產(chǎn)成為社會(huì )發(fā)展的必然趨勢，成本控制在企業(yè)管理中顯得越來(lái)越重要。其發(fā)展大致經(jīng)歷了三個(gè)階段：第一階段是指20世紀50年代以前，在制造業(yè)，產(chǎn)品的直接材料、直接人工和制造費用構成了產(chǎn)品的制造成本，這就是當時(shí)成本的含義，其成本控制的方法有標準成本法、預算控制法、變動(dòng)成本法和價(jià)值工程；第二階段是20世紀50年代以后到60年代末。由于科技的進(jìn)步，生產(chǎn)力的提高，導致人們更加注重于產(chǎn)品質(zhì)量和功能，此時(shí)全面質(zhì)量管理成為企業(yè)的主要目標，新的成本控制方法也不斷出現，如質(zhì)量成本法、責任成本法、目標成本法等；第三階段是指20世紀70年代以后，人們關(guān)注的是導致成本發(fā)生的過(guò)程，開(kāi)始從戰略管理的角度對作業(yè)鏈進(jìn)行分析，更加注重對管理全過(guò)程的成本控制，許多先進(jìn)的成本控制方法也應運而生，包括產(chǎn)品生命周期成本法、作業(yè)成本法、戰略成本控制等。

　�。ǘ�）國內關(guān)于成本控制的研究。我國對于成本控制的研究落后于國外，從國內一些關(guān)于成本控制的代表性著(zhù)作和研究文獻中不難看出，國內學(xué)者主要是對一些基本理論進(jìn)行探討，對近年來(lái)西方成本控制方法進(jìn)行介紹，如美國的標準成本法；同時(shí)，對成本控制理論新觀(guān)點(diǎn)進(jìn)行思考，如從思想上看前蘇聯(lián)的定額成本法，其主要目的是強調節約，降低成本，并以成本升降作為考評業(yè)績(jì)的重要依據。

　　從會(huì )計領(lǐng)域開(kāi)始，有介紹基本理論的余緒纓，從1994年開(kāi)始，他就A/ABM的基本理論在《當代財經(jīng)》上進(jìn)行了系統的介紹；也有在成本控制方面提出自己的構想，有一定研究成果的，如郭道揚結合國內外的研究成果和我國實(shí)際，提出了建立具有中國特色的成本管理模式，他認為：既要借助于行政、法律和經(jīng)濟手段，從宏觀(guān)上建立以財經(jīng)法規為引導的間接調控管理體系，其目標是合理利用和配置資源，又要從微觀(guān)上建立以企業(yè)為主體的現代成本管理體系，其核心是全面成本管理，其目的是低成本、高效益，其內容為制造成本法。

　　從企業(yè)管理領(lǐng)域來(lái)看，有介紹基本理論的夏寬云，他在《戰略成本管理》一書(shū)中既闡述了價(jià)值鏈分析，又著(zhù)重介紹了戰略定位和戰略成本動(dòng)因；也有作理論研究的陳柯，他在《企業(yè)戰略成本管理研究》中，對戰略成本管理程序和方法進(jìn)行深入研究和運用，并就如何提升國有企業(yè)成本競爭力提出了自己的看法。

　　從我國企業(yè)的實(shí)際運用來(lái)看，成本控制的現狀不是很好，通過(guò)南京大學(xué)會(huì )計系課題組的一項專(zhuān)項調研《成本性態(tài)管理在中國企業(yè)的運用及思考》可以看出：首先，在成本習性管理的實(shí)踐中，大多數企業(yè)將成本劃分為固定成本與變動(dòng)成本，或可控與不可控成本；其次，大多數企業(yè)不是采用目標成本倒推法，就是采用質(zhì)量成本管理法，很少有企業(yè)采用標準成本法，這說(shuō)明國內企業(yè)在成本控制方面很差。

　　所以，從已公開(kāi)發(fā)表的文獻資料上看我國成本控制現狀，可以說(shuō)，我國對成本控制的研究仍然處于理論研究階段，除了介紹成本控制方法，就是對作業(yè)成本法、價(jià)值鏈分析和戰略成本管理等先進(jìn)管理方法的應用分析。

　　三、關(guān)于酒店成本控制的研究

　�。ㄒ唬﹪�外酒店成本控制研究。世界各國經(jīng)濟的發(fā)展離不開(kāi)酒店業(yè)的發(fā)展，而成本控制問(wèn)題一直是困擾世界各國酒店業(yè)發(fā)展的大問(wèn)題，因此探索有效可行的措施解決酒店業(yè)成本控制問(wèn)題，已成為世界各國酒店業(yè)發(fā)展的工作重點(diǎn)。Aayush Dhawan（2009）認為，酒店業(yè)要保持一定的庫存，它是經(jīng)營(yíng)過(guò)程保持持續平衡和處理不確定性的保障，也是酒店業(yè)控制成本的方法之一。但庫存勢必會(huì )造成一定的資金積壓，降低庫存的方法之一是使用持有成本緊急補給來(lái)源。隨著(zhù)業(yè)務(wù)不斷面臨的需求，在每一個(gè)期間，這樣的決定需要在每一個(gè)期間提出，牢記當前以及未來(lái)的成本。Ali ERBAS（2008）認為，在激烈的市場(chǎng)條件下，成本控制是酒店的經(jīng)營(yíng)宗旨。旅游酒店企業(yè)被迫確立對費用成本的控制，以提高其盈利能力和競爭力。隨著(zhù)有效成本控制需求業(yè)務(wù)的不斷更新，就必須形成一個(gè)適當的成本控制系統，來(lái)分析其成本控制方法的有效性。加強成本控制，應著(zhù)重對成本費用和酒店旅游機構進(jìn)行系統的分析，他認為旅游酒店成本控制的重點(diǎn)首先是防止浪費和低效率；其次是酒店場(chǎng)所的利息費用控制；再次是成本分析和控制系統的形成和實(shí)踐，需要建立一個(gè)組織結構圖，提出建立責任中心管理者的職責、權力和責任，從而加強成本的控制和核算。

　�。ǘ�）國內酒店成本控制研究

　　1、國內酒店成本控制現狀研究。萬(wàn)光玲（1998）認為，酒店建設超前，缺少整體的宣傳促銷(xiāo)，造成客源相對減少，是目前酒店業(yè)存在的主要問(wèn)題和隱憂(yōu)；酒店從業(yè)人員流失率居高不下和缺乏有效的管理體制也是困擾酒店業(yè)的問(wèn)題，等等。同時(shí)，他認為市場(chǎng)經(jīng)濟是酒店業(yè)發(fā)展的保障，與港澳等沿海沿江地區合作，與中國重點(diǎn)旅游城市配合，是中國酒店業(yè)持續發(fā)展的必經(jīng)之路。賈婷（2010）認為，酒店業(yè)的收入主要來(lái)源為客房收入、餐飲收入，酒店業(yè)要在提高管理水平、降本增效上大做文章。而餐飲成本控制牽涉到諸多方面的因素，成本控制是否形成完善的體系，以及成本體系的調整優(yōu)化能力直接關(guān)系到酒店業(yè)的市場(chǎng)競爭能力。目前，餐飲業(yè)競爭日趨激烈，利潤空間日趨狹小，導致餐飲企業(yè)各自的市場(chǎng)份額日益稀薄，酒店業(yè)要在競爭中立于不敗之地，就必須根據自身的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)有針對性地進(jìn)行成本控制，強化成本管理。

　　2、國內酒店需要成本控制原因分析。在目前激烈的市場(chǎng)競爭中，加強成本控制、實(shí)現低成本運營(yíng)，才能提升酒店的核心競爭力，這是國內外酒店業(yè)的共識。彭云（2007）認為，精細化成本管理的精髓在于“逆推”，酒店推行精細化成本管理，就必須將成本管理的目標轉變?yōu)椤皩?shí)現顧客滿(mǎn)意度最大化”，而不是“實(shí)現企業(yè)利潤最大化”，從而達到成本管理和酒店管理的總體目標一致。精細化成本管理本身應根據酒店的實(shí)際情況，設計具體的成本管理步驟，在實(shí)施過(guò)程中，應該首先對酒店所處的價(jià)值鏈進(jìn)行詳盡分析，優(yōu)化組織流程，進(jìn)行流程再造；步驟和流程并不是一成不變的，持續改進(jìn)，不斷修正，同時(shí)積極推進(jìn)酒店信息化管理，提高管理效率。俞啟軍（2004）通過(guò)加工成本、人力資源成本和財務(wù)成本的分析，得出從成本控制入手，使經(jīng)濟型酒店物美價(jià)廉，達到雙贏(yíng)的目的。他認為，隨著(zhù)中國酒店業(yè)發(fā)展得日趨成熟，經(jīng)濟型酒店會(huì )成倍地增長(cháng)，其在競爭中取勝關(guān)鍵是成本控制。

　　3、國內酒店成本控制研究成果。趙軍（2007）指出，倡導全員控制成本，樹(shù)立低成本意識。餐飲成本是酒店最大的直接變動(dòng)成本，在酒店的成本控制監督體系中是最重要的，但不是無(wú)限制地降低，而是要在保證餐飲質(zhì)量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費。在實(shí)際工作中，財務(wù)經(jīng)理和餐飲主管要及時(shí)溝通、相互配合，一方面財務(wù)經(jīng)理要及時(shí)將成本中出現的異常告訴餐飲主管，并提出建議；另一方面餐飲主管對廚房也要隨時(shí)檢查，核實(shí)問(wèn)題，盡量減少浪費，提高產(chǎn)出率。吳霖（2008）提出酒店管理必須要有一套科學(xué)的管理方法，包括以下幾種：一是表單管理法，就是通過(guò)表單的設計制作和傳遞處理，來(lái)控制酒店業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的一種方法；二是定量管理法，就是通過(guò)對管理對象數量關(guān)系的研究，遵循其量的規律性，利用數量關(guān)系進(jìn)行管理的方法；三是制度管理法，就是通過(guò)制度的制定和實(shí)施來(lái)控制酒店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的方法；四是現場(chǎng)管理法，管理者通過(guò)深入現場(chǎng)，加強巡視檢查，協(xié)調酒店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中各方面關(guān)系的方法；五是“感情管理”法，實(shí)際上就是對人的需要、動(dòng)機和行為進(jìn)行控制的方法。張納（2010）提出了加強酒店成本控制的有效對策：一是提高全體員工的成本控制意識，積極參與成本控制活動(dòng)；二是以財務(wù)管理為中心，建立科學(xué)的財務(wù)管理體系；三是制定一套科學(xué)的成本預算，這是酒店成本控制的核心要素，并建立完善的成本考核分析制度；四是強化酒店經(jīng)營(yíng)各環(huán)節的內部控制。

　　四、研究成果及存在的問(wèn)題

　　成本控制對酒店管理而言是一項特別重要的工作，提高酒店效益的基本手段就是減少浪費，控制支出；同時(shí)，成本控制的好壞，也能體現酒店管理者的水平。

　　通過(guò)對酒店業(yè)成本控制的理論文獻進(jìn)行閱讀，我們可以發(fā)現在該領(lǐng)域的研究還存在一些問(wèn)題：（1）酒店業(yè)成本控制的研究并不十分系統。表現為系統性研究酒店成本控制管理的文獻極少，大都僅僅涉及了酒店管理中某個(gè)部分；（2）目前，酒店業(yè)成本控制研究對象主要是餐飲成本控制，而酒店的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)至少應該分為兩塊：餐飲和客房，而且這兩部分業(yè)務(wù)是緊密聯(lián)系的，所以我們對客房成本控制的研究也是不可缺少的，應該引起學(xué)者與管理者的共同重視；（3）目前，酒店業(yè)成本控制研究基本上只考慮酒店的經(jīng)營(yíng)成本，沒(méi)有考慮其社會(huì )成本。對于酒店經(jīng)營(yíng)對環(huán)境的影響，國外要比國內研究得更細致和深入。國內有關(guān)酒店經(jīng)營(yíng)對環(huán)境影響的研究較為簡(jiǎn)單，往往停留在對環(huán)境影響表面結果的簡(jiǎn)單概述上，而進(jìn)行實(shí)地調查得出結論的文獻相對較少，另外對環(huán)境影響的評估方面的研究顯得較為薄弱；（4）國外對于成本控制管理已經(jīng)有了大量的模型和工具，但是這些工具都或多或少的存在這樣或那樣的缺陷，而且離旅游酒店成本控制管理的實(shí)際運用還有一定的差距。國內對于酒店成本控制管理工具和技術(shù)的研究顯得更為薄弱，不能成為體系，僅僅提出了成本控制在酒店經(jīng)營(yíng)管理中的一些建議和措施。因此，我們應該在吸收和借鑒國外研究方法和理論成果的基礎上，結合我國實(shí)際，加強酒店成本控制的理論研究，盡快建立符合我國國情的酒店成本控制理論體系和研究框架，這對于海南國際旅游島建設也尤為重要。