酒店成本控制的優(yōu)化策略探討論文

酒店成本控制的優(yōu)化策略探討論文

　�。�提要］本文從酒店成本控制概述入手，著(zhù)重分析酒店成本控制工作中的問(wèn)題及原因，并提出酒店成本控制工作優(yōu)化策略。

　　關(guān)鍵詞：酒店；成本控制；優(yōu)化；策略

　　一、酒店成本控制概述

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　　首先，采購驗收成本控制。酒店采購是其他經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的基礎，能夠為酒店經(jīng)營(yíng)提供物質(zhì)保障。并且，酒店采購直接影響酒店服務(wù)的質(zhì)量，決定著(zhù)酒店客戶(hù)的滿(mǎn)意度。因此，想要提高酒店服務(wù)質(zhì)量必須嚴格把握采購質(zhì)量。酒店采購在酒店成本花費中所占的比重較大，采購成本控制能夠有效提高酒店經(jīng)濟利潤；其次，存儲發(fā)放成本控制。酒店的物資和原料在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中需要進(jìn)行保存和發(fā)放。但是，在保存的過(guò)程中很可能出現原料的變質(zhì)和損失現象。而加強原料存儲和發(fā)放成本控制能夠降低酒店存貨成本，保證原料質(zhì)量；再次，加工制作成本控制。酒店原料加工也會(huì )占用較大的成本，直接影響著(zhù)菜品的質(zhì)量。但是，加工制作環(huán)節由工作人員的喜好和技能決定，加工和制作的成本控制難度較大。例如，酒店不同的廚師在配料、原料等方面的用量不同，也會(huì )導致成本差異。針對這一情況，酒店應開(kāi)展標準化管理，對用料進(jìn)行量化規定，強化加工制作成本控制；最后，人工成本控制。酒店服務(wù)對勞動(dòng)力的數量需求較大，員工支出較高。因此，酒店應重視人工成本控制，對員工進(jìn)行技能培訓，提高員工的工作效率，減少人力資源浪費。

　�。ǘ�）成本控制原則

　　首先，及時(shí)性原則。酒店成本控制應堅持及時(shí)性原則，增強成本控制信息的及時(shí)性，有效掌握成本控制信息與成本控制計劃之間的差異，并進(jìn)行及時(shí)調整，提高成本控制的時(shí)效性；其次，酒店成本控制應堅持節約型原則，將資源節約滲透到酒店經(jīng)營(yíng)中的各個(gè)環(huán)節之中，減少資源浪費，進(jìn)而降低經(jīng)營(yíng)成本；最后，協(xié)調性原則。酒店成本管理工作需要酒店內部各部門(mén)及各個(gè)崗位的配合。因此，酒店應堅持協(xié)調性原則，加強各部門(mén)和各崗位的協(xié)作，保證成本控制工作的順利開(kāi)展。

　　二、酒店成本控制工作中的問(wèn)題

　�。ㄒ唬┕芾碡熑沃黧w不明確

　　大多數酒店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中將成本控制工作作為管理人員的專(zhuān)職，要求企業(yè)財務(wù)部門(mén)和企業(yè)管理人員負責成本控制工作，而將生產(chǎn)者和服務(wù)人員作為被管理者，認為生產(chǎn)者和服務(wù)人員沒(méi)有成本管理工作能力。在這種情況下，酒店成本管理工作缺乏全體參與，服務(wù)人員的成本控制意識薄弱，沒(méi)有在工作中自覺(jué)解決成本和資源，存在成本浪費現象。

　�。ǘ�）缺乏對管理內容與對象的正確認識

　　很多酒店企業(yè)將成本控制工作局限在物質(zhì)資源成本花費控制上面，缺乏對成本管理內容的正確認識，沒(méi)有對企業(yè)經(jīng)營(yíng)的各個(gè)方面的工作進(jìn)行全面控制。具體來(lái)說(shuō)，很多酒店企業(yè)忽視了人力資源成本管理工作，沒(méi)有對企業(yè)內部存在的大量融冗員進(jìn)行清理，導致人員閑散。另外，酒店企業(yè)的人員配置存在著(zhù)一定的問(wèn)題，工資較高的管理人員中有著(zhù)大量的閑散人員，直接提高了酒店成本，一線(xiàn)服務(wù)人員勞動(dòng)量最大，而工資最低，導致服務(wù)人員對酒店企業(yè)薪酬待遇不滿(mǎn)意而不真誠對待酒店服務(wù)工作，服務(wù)質(zhì)量不高。

　�。ㄈ�）管理模式不科學(xué)

　　大多數酒店企業(yè)事前成本控制力度較小，沒(méi)有對酒店經(jīng)營(yíng)進(jìn)行規范性和科學(xué)性的成本預測工作，導致酒店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的成本花費十分盲目，不利于成本控制工作的開(kāi)展。并且，很多企業(yè)在酒店服務(wù)產(chǎn)品設計到生產(chǎn)的過(guò)程中缺乏成本控制，成本控制不全面。另外，還有部分酒店企業(yè)在成本核算工作中只對財務(wù)成本進(jìn)行核算，而忽視了管理成本的核算，導致成本核算信息不準確。

　　三、酒店成本控制問(wèn)題形成原因

　�。ㄒ唬┕芾砣藛T素質(zhì)原因

　　酒店管理人員素質(zhì)直接影響酒店成本控制工作的開(kāi)展和工作效率。但是，部分酒店管理人員還沒(méi)有適應我國市場(chǎng)經(jīng)濟體制的轉變，缺乏市場(chǎng)競爭觀(guān)念，忽視了成本控制工作對企業(yè)競爭力的重要性，沒(méi)有將成本控制工作放在酒店企業(yè)的突出地位。另外，還有部分酒店企業(yè)領(lǐng)導任人唯親，使一些不具備管理能力的人員走上管理崗位，導致管理效率不高。此外，還有部分酒店企業(yè)管理人員自身的管理知識和實(shí)踐比較陳舊，不適應市場(chǎng)經(jīng)濟的發(fā)展，仍采用集中式管理方式，忽視民主管理，導致成本控制工作缺乏酒店員工的整體參與。

　�。ǘ�）技術(shù)水平原因

　　技術(shù)水平對酒店企業(yè)的成本影響較大，高水平的管理技能能夠有效降低酒店成本。但是，現階段很多酒店企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中只重視短期的經(jīng)濟效益，而忽視了酒店企業(yè)的長(cháng)期效益。在投資過(guò)程中僅僅為能夠取得短期經(jīng)濟效益的項目進(jìn)行投資，而缺乏對高科技引進(jìn)和研究的投資，酒店企業(yè)的科技水平較低，設備陳舊，難以進(jìn)行高效運作，進(jìn)而導致酒店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的資金浪費。

　�。ㄈ�）管理機制原因

　　完善的管理機制是酒店企業(yè)成本管理的有效保障，但是大多數酒店企業(yè)都缺乏完善的成本管理制度和成本內部約束機制，缺乏相關(guān)規章制度對成本管理工作的規定。在這種情況下，成本管理人員能夠隨意對成本管理資料進(jìn)行修改，導致酒店成本管理資料缺乏科學(xué)性，而在成本管理資料上所進(jìn)行的成本管理評價(jià)和成本管理后期規劃也缺乏準確性，嚴重影響成本控制質(zhì)量。

　�。ㄋ模┴攧�(wù)工作地位原因

　　財務(wù)工作是酒店進(jìn)行成本控制的關(guān)鍵，直接影響酒店成本控制成效。但是，很多酒店企業(yè)忽視了財務(wù)工作，財務(wù)人員在企業(yè)中的地位較低，沒(méi)有權利參加企業(yè)的經(jīng)營(yíng)決策，只能負責企業(yè)的后勤工作。在這種情況下，酒店企業(yè)財務(wù)人員所接觸到的都是企業(yè)最普通的工作，難以涉及成本控制工作。并且，財務(wù)工作地位較低會(huì )導致酒店財務(wù)人員工作積極性受挫，員工流動(dòng)性較大，不利于成本控制的開(kāi)展。

　　四、酒店成本控制優(yōu)化策略

　�。ㄒ唬┲贫�科學(xué)的成本管理目標

　　科學(xué)的成本管理目標是酒店企業(yè)進(jìn)行成本控制的重要依據。為此，酒店企業(yè)應積極制定科學(xué)的成本管理目標。首先，酒店企業(yè)應積極引入高素質(zhì)管理人員，確保成本控制人員的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)，加強對成本控制工作的深入了解，確保成本控制工作的有效性。為此，酒店企業(yè)應加強成本控制人員培訓，積極與高校酒店管理專(zhuān)業(yè)進(jìn)行合作，鼓勵酒店成本控制人員接受再教育，完善成本控制人員的成本控制知識和技能；其次，酒店企業(yè)應積極了解酒店市場(chǎng)發(fā)展狀況和自身的發(fā)展現狀，根據酒店發(fā)展現狀和市場(chǎng)現狀制定科學(xué)的目標成本，使成本控制目標符合酒店的發(fā)展。

　�。ǘ�）開(kāi)展精細化成本控制

　　首先，酒店企業(yè)應加強原料采購成本控制，制定明確的采購成本控制標準和采購計劃，根據采購計劃按需采購食材，并對食材采購項目向總經(jīng)理審批。同時(shí)，管理人員應仔細檢查采購清單，在確保采購清單科學(xué)性的基礎上對采購清單予以通過(guò)。另外，酒店管理人員應加強對食材采購工作的指導，提高采購人員的還價(jià)能力，在保證食材質(zhì)量的基礎上盡量降低食材采購成本；其次，酒店企業(yè)應加強食材驗收和食材存儲工作的成本控制，在食材驗收的過(guò)程中嚴格檢查食材的質(zhì)量、數量和保鮮程度，在確保質(zhì)量合格之后再進(jìn)行食材存儲。另外，酒店企業(yè)應嚴格控制食材存儲環(huán)節，及時(shí)清除變質(zhì)食材來(lái)保證食材質(zhì)量。（三）強化人力資源成本控制。酒店企業(yè)應積極重視人才對企業(yè)競爭力提升的重要性，積極強化人力資源成本控制。為此，酒店企業(yè)應堅持按需上崗的原則，根據酒店崗位的需求來(lái)安排員工，避免任人唯親的現象，確保酒店管理崗位人員的管理水平。另外，酒店企業(yè)應積極加強成本控制培訓工作，提高員工的成本控制意識，將成本控制工作滲透在員工的日常服務(wù)工作中，鼓勵全員參與成本控制。此外，酒店企業(yè)應針對成本控制工作積極采取員工激勵，對成本控制工作比較優(yōu)秀的員工進(jìn)行物質(zhì)或精神獎勵，提高員工成本控制的積極性。（四）加強酒店內部控制。由于酒店成本控制需要各部門(mén)的配合，酒店企業(yè)必須加強內部控制，明確各部門(mén)在成本控制中的職責，并加強各部門(mén)的合作，保證酒店企業(yè)成本控制工作的開(kāi)展。為此，酒店企業(yè)應加強部門(mén)之間的溝通，建立部門(mén)聯(lián)合機制，使各部門(mén)及時(shí)向成本控制部門(mén)反饋真實(shí)的成本信息，保證成本控制的時(shí)效性和真實(shí)性。同時(shí)，酒店企業(yè)應加強部門(mén)之間的資源共享，避免成本控制工作中的信息重復搜索和整理，提高成本控制效率。

　　主要參考文獻：

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