酒店廚房的處罰制度

酒店廚房的處罰制度

　　為確保廚房工作正常開(kāi)展，嚴肅勞動(dòng)紀律，嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，嚴格操作規程，杜絕材料浪費，精工細作，做好每一道菜，保證每-道菜的色、香、味、型，特制以下規范。

　　一、勞動(dòng)紀律

　�。ǚ策`反以下每條每次處以10元罰款，情節嚴重者處罰加倍或予以辭退）。1、按時(shí)上、下班，不準遲到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大廚召開(kāi)班前會(huì )。

　　2、廚師因私事請假，必須提前作出書(shū)面申請，由主管和廚師長(cháng)批準。

　　3、工作時(shí)間嚴禁串崗、溜崗，不做與本職工作無(wú)關(guān)的事。

　　4、嚴禁在工作場(chǎng)地抽煙、喝酒、吃零食。

　　5、工作時(shí)必須穿戴好工作服、帽。

　　6、愛(ài)護使用各種財產(chǎn)、工作器具，人為損壞物品照價(jià)賠償。

　　7、嚴禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

　　8、當餐廳賓客未走時(shí)不準下班。

　　9、嚴禁非廚房人員進(jìn)入工作間。

　　二 嚴格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香、味、型。

　　1、凡因烹調質(zhì)量不好，導致客人退菜，由負責烹制的廚師照價(jià)賠償。

　　2、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質(zhì)量事故，由有關(guān)人員承擔一切責任，并賠償一切經(jīng)濟損失。

　　A、因保管、貯存不當造成食品變質(zhì)由砧板崗有關(guān)人員負責，并照價(jià)賠償。

　　B、烹制已變質(zhì)、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負責。

　　3、未經(jīng)許可，嚴禁學(xué)徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的師傅負責賠償。

　　4、凡跟單出菜順序錯誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負責賠償。

　　5、操作時(shí)對原材料、調料操作不當，造成浪費，由當事人照價(jià)賠償。

　　三、衛生紀律

　　1、廚師必須按照食品衛生法和衛生“五四”制要求，搞好個(gè)人衛生，做好上崗前體檢和衛生合格培訓。

　　2、工作時(shí)隨時(shí)注意整理場(chǎng)地衛生，不準亂丟垃圾、廢料。

　　3、工作時(shí)隨時(shí)注意砧板的清潔，所有物料擺放整齊有序，便于操作。

　　4、下班時(shí)全體廚工負責個(gè)人責任區的全面衛生。所有器具、砧板、工作臺、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈，所有食品分類(lèi)、保存、貯藏。

　　5、每周五進(jìn)行大掃除，每周六酒樓進(jìn)行衛生檢查，發(fā)現衛生不合格，將按酒樓規定予以處罰。

　　廚房員工獎懲制度

　　我們不應該做的：

　　1） 上班遲到扣除1小分，當月遲到5次的員工追加扣除2大分。

　　2） 上班時(shí)間擅離工作崗位或到其它部門(mén)閑蕩扣除3——5小分，情節嚴重追加扣除1——5大分。

　　3） 損壞工作服或把工作服穿出酒店之外扣除1——3小分。

　　4） 廚房員工培訓課或者有事先通知的臨時(shí)集合無(wú)辜缺席的，扣除3——5大分。

　　5） 違反員工餐廳管理規定，浪費食物，扣除5小分，情節嚴重的扣除1——3大分。

　　6） 廚房員工儀表不干凈，不穿著(zhù)工衣就進(jìn)入廚房工作崗位工作，頭發(fā)過(guò)長(cháng)，上班時(shí)間手戴戒指�？鄢�1——3小分。

　　7） 由于主管級員工忘記申購菜品原料從而導致的菜品估清，不按照廚房六常管理法規定胡亂堆放原料工具，扣除2——5小分。

　　8） 未經(jīng)允許吃、喝、拿公司物品，扣除3——5小分，情節嚴重的扣除當月全部考評分，并扭送公安部門(mén)。

　　9） 工作時(shí)聽(tīng)MP3音樂(lè )、玩手機，上班做私事，看書(shū)報和雜志，扣除1——3小分，屢次違反的追加扣除1——3大分。

　　10） 廚房員工在公共場(chǎng)所大聲喧嘩或在客人可以看到和聽(tīng)到的地方作不雅的習慣動(dòng)作， 扣除3——5小分。

　　11） 廚房員工粗心大意損壞酒店財產(chǎn)照價(jià)賠償，扣除1——3小分。

　　12） 廚房員工拒絕執行本部門(mén)主管的指示，工作拖拉，工作效率低下，導致本部門(mén)菜品銷(xiāo)售發(fā)生脫節，扣除2——6小分，情節嚴重的追加扣除3大分。

　　13） 上班時(shí)打瞌睡，說(shuō)辱罵性和無(wú)禮的話(huà)，未經(jīng)同意改換班次、休息天或休息時(shí)間，扣除1——6小分。

　　14） 在酒店內危害任何人員，毆打他人或互相打架，調戲或侮辱他人，偷竊酒店物品。在酒店內賭博或觀(guān)看賭博，故意損壞告示欄或他人物品，扣除3到15小分，情節嚴重的將扣除當月全部考勤分，并扭送公安部門(mén)處理

　　15） 部門(mén)上菜速度慢，菜品出現質(zhì)量問(wèn)題，將不干凈或者變質(zhì)的原料上桌，因準備工作不充分導致的客人投訴，扣除2——6小分。

　　16） 在廚房?jì)任鼰�，酗酒，扣�?小分。

　　17） 不服從上級安排，頂撞上級，扣除3——5小分，情節嚴重并造成惡劣印象的追加扣除1——5大分。

　　18） 每日、每周例行衛生檢查不合格，扣除1——2小分。

　　備注：以上扣分制度針對廚房普通員工，部長(cháng)級、主管級、主任級違反則加倍扣除考評分。每月因員工違紀扣除的金額明細，會(huì )在廚房會(huì )議上公布。所扣除的錢(qián)款，全部用于獎勵每季度的優(yōu)秀員工和工作表現優(yōu)異的員工。

　　廚房員工獎懲制度

　　應為我們的努力付出所得到的：

　　1） 工作表現優(yōu)異，態(tài)度積極，受到經(jīng)理，部門(mén)主管表彰，加1——5小分。

　　2） 拾金不昧，幫助后進(jìn)員工工作，對部門(mén)日常運作提出有建樹(shù)性提議并被采納，加3——10小分。

　　3） 推出本部門(mén)新菜品，得到客人認可并點(diǎn)擊率頗高，加5——15小分。

　　4） 當選本季度優(yōu)秀員工的，本季度每月加20小分。

　　5） 積極配合廚房部門(mén)工作，在本部門(mén)人員欠缺，員工自愿加班加點(diǎn)，加1——5小分。

　　6） 在酒店范圍發(fā)生以外事故（如火警、工程事故、廚房起火等）挺身而出維護酒店利益的廚房人員，加20——100小分。

　　備注：以上有優(yōu)異表現的員工，由廚房主任和廚師長(cháng)合適情況后下達加分單。

　　優(yōu)秀的員工、優(yōu)待的福利：

　　1） 優(yōu)秀員工每季度評選一次，當選的員工每月增加獎金100元，本季度每月增加20小分，并得到一份由廚房部贈送精美禮物和公司頒發(fā)的優(yōu)秀員工獎?wù)隆?/p>

　　2） 廚房?jì)?yōu)秀員工本季度可以和家屬朋友免費在公司就餐一次，餐費200元。

　　優(yōu)秀員工考評名額權限：

　　1） 一季度內違紀少于5次的員工，可以獲得候選權。

　　2） 一季度內受到公開(kāi)表彰的員工，可以獲得候選權。

　　3） 評選會(huì )上得到30%選票以上的員工，可以獲得候選權。

　　4） 廚房主任提議的員工，可以獲得候選權。

　　后廚獎罰制度

　　一、獎懲制度：

　　1、不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1元/article/次；

　　2、在工作間內吸煙，喝酒者，罰款2元/article/次；

　　3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/article/次；

　　4、浪費原材料者，視情節輕重，處以罰款，警告，以致開(kāi)除；

　　5、不愛(ài)惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款，警告，以至開(kāi)除；

　　6、因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/article/次；

　　7、因個(gè)人原因。沒(méi)有在事發(fā)前寫(xiě)入采購單，造成原料沒(méi)有，不能出菜者，罰款5元/article/次（市場(chǎng)缺貨的情況例外）；

　　8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/article/次，超過(guò)兩次開(kāi)除宿舍，自行解決住宿；

　　9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/article/次；

　　10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價(jià)格賠償；

　　11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價(jià)格賠償；

　　12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/article/次；

　　13、衛生檢查不合格者，罰款5元/article/次；

　　14、菜內發(fā)現發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；

　　15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的，打盒者罰款5元/article/次；

　　16、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償；

　　17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實(shí)后于以懲罰，如因菜品質(zhì)量問(wèn)題，炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償；視情節，酌情處理。

　　二、獎勵制度

　　1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎勵10元/article/次；

　　2、創(chuàng )作出新菜品，并給酒店帶來(lái)良好效益者，獎勵50元/article/次；

　　3、連續一個(gè)月，衛生檢查全優(yōu)者，獎勵20元；

　　4、及時(shí)發(fā)現隱患（例如下班前發(fā)現煤氣閥門(mén)沒(méi)關(guān)），避免危險發(fā)生者，獎勵20元

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