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淺析酒店增強和改進(jìn)成本控制的具體措施論文
隨著(zhù)市場(chǎng)經(jīng)濟體制的建立，酒店業(yè)得到了迅速發(fā)展，競爭變得異常激烈，酒店進(jìn)入微利時(shí)代。星級酒店在硬件條件上的差距逐漸縮小，但在管理水平上的差距卻逐漸擴大，管理水平的高低已經(jīng)成為酒店盈利能力的決定因素。成本費用控制是財務(wù)管理的一個(gè)最為關(guān)鍵的環(huán)節。不斷降低經(jīng)營(yíng)成本和控制成本費用支出是提高酒店經(jīng)濟效益、增強競爭能力的重要手段，良好的成本控制也體現了酒店管理者的水平，因而應牢固樹(shù)立成本控制觀(guān)念，扎扎實(shí)實(shí)做好成本控制工作。
一、酒店成本控制的概念
酒店的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程就是耗費過(guò)程，但追求的卻是收益最大化。成本費用直接影響酒店的利潤。成本控制的目的在于組織和動(dòng)員員工，在保證產(chǎn)品及服務(wù)質(zhì)量的前提下，挖掘降低成本的潛力，達到以最少的耗費取得最大的經(jīng)營(yíng)成果的目的。
酒店的成本主要是指向客人提供勞務(wù)而發(fā)生的各項費用支出的總和。成本控制是在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過(guò)程中，對所發(fā)生的成本費用進(jìn)行有效管理工作。主要包括成本預測、成本曰�？刂�、成本核算、成本分析和成本考核。成本預測是對一定階段成本的水平及變化趨勢利用一定的科學(xué)方法，結合發(fā)展目標作出的科學(xué)估計。成本日�？刂浦饕窃诔杀拘纬蛇^(guò)程中，為防止各種損失和浪費的發(fā)生，采取的各種措施和手段，從而完成成本計劃過(guò)程的總和。成本分析是利用成本資料對成本變動(dòng)的原因進(jìn)行全面分析研究和評價(jià)，以尋求進(jìn)一步降低成本的途徑。成本考核是在進(jìn)行成本事前預測、事中控制、事后分析的基礎上，將各項成本指標細分到點(diǎn)，與人員績(jì)效工資相結合，建立考核體系。
二、成本控制的原則
(一)成本控制的前提是滿(mǎn)足客人的需要
成本控制不是絕對地降低開(kāi)支，對一切費用能減就減，完全不顧投入所能產(chǎn)生的效益大小。酒店要以?xún)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品、一流服務(wù)和特色、有效的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)來(lái)吸引更多的客人，從而以高收入來(lái)降低固定成本水平。
(二)成本控制具有相對性
成本控制不僅是直接減少、抑制成本的發(fā)生，還包括通過(guò)充分利用經(jīng)營(yíng)管理能力，達到來(lái)實(shí)現成本相對控制�？茖W(xué)有效地配置保養好現有資產(chǎn)，提高資產(chǎn)使用率和使用壽命，降低固定成本消耗的目的。從而相應地改變單位產(chǎn)品(營(yíng)業(yè)額)的固定成本額，這對于固定成本比較大，財產(chǎn)設備利用彈性大，資金周轉量大的酒店而言尤其具有現實(shí)意義。
三、酒店成本控制的重點(diǎn)內容
做為監督控制部門(mén)，酒店財務(wù)部應加強有效成本控制，對酒店成本管理加強重點(diǎn)環(huán)節管理，明確控制關(guān)鍵點(diǎn)，避免成本控制不嚴格，造成成本流失、浪費的現象發(fā)生。酒店財務(wù)管理必須采取系統的標準的分析、監督和考核辦法，對成本進(jìn)行全面系統的控制，以堵住每一個(gè)環(huán)節、每一部門(mén)的漏洞。從以下幾個(gè)重點(diǎn)內容來(lái)加強控制：
(一)確定經(jīng)濟采購量，降低采購成本和儲存成本，加強采購成本管理
應把酒店采購成本的控制做為成本控制的起點(diǎn)環(huán)節。作為酒店必需品的物資進(jìn)入酒店的第一個(gè)環(huán)節，要嚴格從源頭上進(jìn)行價(jià)格和質(zhì)量控制，要求做到貨比三家，選擇質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的物資，降低采購成本，形成有力的競爭機制。采購環(huán)節包括采購物資項目、選擇比較合適的供應商及采購時(shí)間、采購量等一系列的內容。從成本控制管理角度看，關(guān)鍵點(diǎn)首先是把握采購時(shí)間和采購量，即什么時(shí)候采購、采購多少的問(wèn)題。大批量采購時(shí)，往往價(jià)格較便宜，可以降低采購成本。但其結果是庫存量加大，儲存成本上升。若小批量采購，則由于采購數量少而能節約儲存成本。但又會(huì )增加采購次數，導致采購環(huán)節的費用增加。
所以采購成本與儲存成本是一個(gè)此消彼長(cháng)的關(guān)系，應根據酒店實(shí)際使用消耗量及供貨時(shí)間，以同時(shí)控制采購成本和儲存成本。其次，應與供應商建立良好的合作伙伴關(guān)系，確保物資的價(jià)格和質(zhì)量要求，適當延長(cháng)支付采購貨款的時(shí)間，以獲取長(cháng)期利益。最后，驗收是對物品質(zhì)量及數量的檢驗與把關(guān)。使用部門(mén)與倉管員嚴格把好驗收和庫存管理環(huán)節，減少不必要的損失。
(二)建立標準成本控制體系，減少原材料浪費，加強餐飲成本控制
酒店加工成本的控制重點(diǎn)是加強餐飲廚房成本控制。廚房是酒店餐飲業(yè)的核心控制點(diǎn)，是酒店成本控制的關(guān)鍵環(huán)節，直接決定了酒店的興衰。因此，餐飲廚房成本的控制要求建立標準成本控制體系，規范人員操作，從根源上減少原材料浪費。
餐飲廚房必須制定一套行之有效的工作程序和監督控制制度。首先，要建立并理順生產(chǎn)線(xiàn)流程，即食品加工鏈的各項生產(chǎn)環(huán)節必須有嚴格操作制度規范可依。廚房的生產(chǎn)線(xiàn)流程包括加工、配置、烹飪三方面。其次，建立標準生產(chǎn)成本標準體系，就是對生產(chǎn)加工產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規格進(jìn)行數量化，建立檔案體系，并用于指導生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切操作性誤差，確保食品質(zhì)量達到優(yōu)良品質(zhì)，使之在督導時(shí)有標準可依，達到控制管理的效能。最后，在標準制定后，廚師長(cháng)和分管財務(wù)人員必須對廚房各流程進(jìn)行監控，保證制作過(guò)程中各環(huán)節能達標，嚴格要求廚師按標準規范操作，用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來(lái)控制，統計出菜的速度、數量和質(zhì)量，確保減少原材料浪費。
(三)節能降耗，提高設備利用率，嚴格能源成本的控制
在酒店的經(jīng)營(yíng)管理中節能降耗始終是一個(gè)不變主題。節約能耗費用在某種程度上已經(jīng)成為影響酒店成本、利潤水平的決定性因素。因此，在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下降低能源消耗也是降低成本的重要途徑。嚴格控制能源成本量化管理，節能降耗，提高設備利用率。
能源成本包括由空調(采暖)、熱水供應、照明及動(dòng)力負荷四大部分組成�？照{(采暖)、熱水供應負荷隨室外氣象條件變化而波動(dòng)(照明及動(dòng)力負荷相對穩定)，經(jīng)營(yíng)中能源成本占酒店總成本比重不小，酒店的能耗費用通常要占到其總營(yíng)業(yè)額的10%—15%。通過(guò)對具體項目的信息采集、數據對比分析，得出有針對性的酒店優(yōu)化能源結構選擇，實(shí)行能源成本量化管理。同時(shí)，酒店屬于資金密集型企業(yè)，固定資產(chǎn)占用大量建設資金，所購置機器設備為酒店提供生產(chǎn)能力，其成本的表現為折舊和運營(yíng)費用兩部分，尤其折舊成本占酒店總成本的比重相當大，屬于不可控成本。所以充分利用現有資源，加強設備維護保養，提高設備的利用率，降低單位產(chǎn)品的固定成本，直接增加酒店的經(jīng)濟利益。
(四)提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，控制人力成本的增長(cháng)率
勞動(dòng)力成本的逐年上升，使得酒店這種勞動(dòng)密集型企業(yè)的負荷已經(jīng)愈發(fā)突顯。酒店人工成本是其一項重要成本，通常占酒店營(yíng)業(yè)額的20%-30%。因此在酒店營(yíng)業(yè)利潤的增長(cháng)率較低的情況下，應進(jìn)一步提高人員勞動(dòng)生產(chǎn)率，控制人力成本絕對增長(cháng)。
人力成本就是包括有工資等勞動(dòng)報酬支出、福利費用、員工餐費、住宿費等各項與人員有關(guān)的費用支出。酒店在營(yíng)業(yè)利潤負增長(cháng)的今天始終存在降低人工成本的需求。從表面看，裁員、降低工資能直接地減少人工成本，但由于它也能直接地降低酒店的服務(wù)質(zhì)量，所以不可取。降低酒店人力成本的根本途徑是通過(guò)提高勞動(dòng)生產(chǎn)率來(lái)增強人工成本的合理性。酒店人工成本的合理性程度可以用兩個(gè)直觀(guān)的指標來(lái)反映：一是人均產(chǎn)值，即酒店總營(yíng)業(yè)額/酒店總人數。通常，酒店的人均產(chǎn)值越高，其勞動(dòng)生產(chǎn)率越高。二是每百元營(yíng)業(yè)額負擔的工資成本，也就是人工成本占酒店總營(yíng)業(yè)額的比例。人工成本越合理，每百元營(yíng)業(yè)額負擔的人工成本越小，人工成本管理工作越好。因此，如何提高員工的勞動(dòng)生產(chǎn)率是人工成本管理的核心問(wèn)題。在影響員工勞動(dòng)生產(chǎn)率的很多因素中。最主要還是勞動(dòng)技能與勞動(dòng)積極性，提高人力成本管理就是進(jìn)一步提高員工勞動(dòng)技能和勞動(dòng)積極性。
四、酒店增強和改進(jìn)成本控制的具體措施
(一)樹(shù)立全面成本觀(guān)念，建立勤儉節約的企業(yè)文化是成本控制的前提
培養員工成本意識，樹(shù)立全體員工的成本觀(guān)念，酒店應將成本控制意識作為企業(yè)文化的一部分，統一人員勤儉節約的意識。員工處于酒店的最前線(xiàn)，酒店的成本取決于員工的個(gè)體行為。酒店是一個(gè)流動(dòng)性相對較大的行業(yè)，而老員工的作風(fēng)極大地影響著(zhù)新員工的行為，這就需要建立整個(gè)企業(yè)勤儉節約的文化。特別是在酒店開(kāi)業(yè)時(shí)形成的一些工作習慣會(huì )保留相當長(cháng)的時(shí)間，并且影響著(zhù)后來(lái)的員工：比如：充分利用“二手紙”，對于一些內部文件、通知、規定等，可以用平時(shí)用過(guò)一面不再需要的紙；破損的布草可作為抹布使用；開(kāi)空調和燈的時(shí)間應隨著(zhù)季節、天曰長(cháng)短合理調整，員工離開(kāi)辦公室，隨手關(guān)燈，下班關(guān)好空調，食品加工時(shí)合理充分利用邊角料等。企業(yè)文化的建立是一個(gè)長(cháng)期的過(guò)程，酒店經(jīng)理、主管的榜樣作用是非常重要的。只有當酒店的每一位員工都自覺(jué)的節約每一張紙，每一滴水，每一度電，酒店才能真正地做到低成本良性運轉。
(二)制定全面目標成本預算，實(shí)施績(jì)效考核獎懲制度是成本控制的關(guān)鍵
酒店目標成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)在于建立全面目標成本預算，并實(shí)施績(jì)效考核獎懲制度。目標成本預算是成本控制的量化表現，只有對每一項成本費用項目制定了具體的指標，并且對此進(jìn)行考核，與酒店全體人員績(jì)效工資掛鉤，成本控制才有了現實(shí)的意義。制定成本預算時(shí)，成本指標要合理預測并且要有挑戰性。指標過(guò)于苛刻，實(shí)踐中無(wú)法完成，也就失去了努力的動(dòng)力，但指標過(guò)于寬松，很容易實(shí)現，那也失去了控制的意義。預算指標可以根據歷史的數據，結合本行業(yè)的慣例，分析未來(lái)的形勢和酒店的策略綜合得出。酒店不能只對經(jīng)營(yíng)部門(mén)如餐飲部、客房部等部門(mén)進(jìn)行考核，而后勤保障部門(mén)費用的控制也十分重要。酒店不能對所有成本費用進(jìn)行考核，應首先區分可控成本與不可控成本，把那些不可控成本都包含在考核中，考核就會(huì )產(chǎn)生偏差，也會(huì )失去作用。酒店不能單單考核部門(mén)總費用，要針對每個(gè)部門(mén)的特點(diǎn)，在可控成本的范圍內，給出相應的成本指標。對于一些變動(dòng)成本，如餐飲成本等，可以用比率來(lái)考核。對于相對固定的費用，如電話(huà)費等，也可以用絕對數進(jìn)行考核。如廚房員工可考核餐飲食品成本率，房務(wù)部員工可考核客房清潔用品、洗滌費、客用品消耗量占客房收入的比率。后臺員工可考核辦公用品費、電話(huà)費。工程部員工可考核維修費用等。最后制定成本預算后要對相應人員地進(jìn)行成本控制考核，并且與績(jì)效工資或年終獎勵相結合，真正將成本控制與員工行為意識聯(lián)系起來(lái)，將成本控制落實(shí)到實(shí)處。
(三)建立全面完善的成本監督體系，由專(zhuān)人監督檢查是成本控制的保證
員工有了成本意識，并且有績(jì)效考核獎懲制度進(jìn)行激勵，但要真正實(shí)現最大限度的成本節約，還需要在曰常工作中有專(zhuān)人監督檢查，及時(shí)更正，這樣才能保證成本控制工作的成功實(shí)施。酒店中，有些費用是員工不能控制的，比如固定資產(chǎn)折舊費、員工工資費等，這些費用主要由管理人員來(lái)做決策。員工能夠控制的往往是那些變動(dòng)成本，比如原材料消耗、水電費等，而酒店要控制的也正是這部分成本。針對不同性質(zhì)的成本，酒店要建立完整的監督控制體系，由專(zhuān)業(yè)人員負責，對成本控制的實(shí)施情況進(jìn)行監督檢查。酒店的成本監督控制體系主要可從以下四個(gè)方面展開(kāi)：
1.餐飲成本控制。餐飲成本是酒店最大的直接變動(dòng)成本。餐飲成本控制不是無(wú)限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲質(zhì)量的前提下，降低原材料消耗、提高產(chǎn)出率、減少浪費。餐飲成本控制可由餐飲主管和財務(wù)人員共同負責。由酒店經(jīng)理領(lǐng)導，這樣便于管理監督。財務(wù)部應設置成本控制部及成本經(jīng)理，成本經(jīng)理又管轄成本核算員、收貨員、倉庫保管員，各司其職，層層把關(guān)。酒店主管成本的經(jīng)理要及時(shí)編制成本報表，分析成本的合理性，隨時(shí)與餐飲主管溝通，對成本中出現的異常，用料的不合理等提出建議。另一方面，要隨時(shí)到廚房進(jìn)行檢查，對廚師操作過(guò)程中的浪費現象及時(shí)指出。比如食品邊角料是否充分利用，調料使用是否考慮保質(zhì)期，防止過(guò)期等。垃圾箱也要作為重點(diǎn)檢查的對象，看是否有浪費。工作人員更要在曰常工作中對操作過(guò)程進(jìn)行控制，制定合理的操作程序和標準，盡可能提高產(chǎn)出率、減少浪費。
2.客房用品費用控制。
村金融機構仍沒(méi)有明確的規定，但建立衣村金融的自律組織，制訂同業(yè)自律公約，規范協(xié)調同業(yè)經(jīng)營(yíng)行為，與監管職能部門(mén)相互合作，以形成良好的金融秩序已是一種共識。(四加強對新型衣村金融的立法衣村金融的持續成長(cháng)需要一個(gè)有一個(gè)健全的法律環(huán)境，加快制定衣村金融法規，改變目前無(wú)法可依的情況，盡快制定《合作金融法》、《杜區金融法》是衣村金融快速發(fā)展的迫切要求；同時(shí)，還要完善現有的法律法規體系，建立衣村金融機構退市機制；最后，鑒于一些法規內容已經(jīng)不適應現在新格局下的衣村金融發(fā)展要求，應抓緊予以修訂。
3.能源費用控制。酒店的能源費用支出占營(yíng)業(yè)總額的比重較大。酒店每個(gè)員工的行為都會(huì )影響到能源費用的高低。能源費用可以由工程部經(jīng)理作為總負責，進(jìn)行酒店全面考核控制，可以成立相關(guān)人員組成節能小組。節能小組主要有二方面的職責:一是尋求節能的新方法。工程部是水電、設備方面的專(zhuān)家，在采購設備、使用、改造過(guò)程中，都要考慮到節能的因素，同時(shí)要尋求新的節能設備、方法等。二是制定節能措施。通過(guò)對整個(gè)酒店水、電、燃料的使用情況進(jìn)行調查，找出能夠節能的具體措施。如過(guò)道的燈在光線(xiàn)足夠的情況下，可以關(guān)掉一路燈。辦公室沒(méi)人時(shí)要關(guān)掉燈，下班要關(guān)空調，根據天氣溫度來(lái)決定開(kāi)空調的時(shí)間；酒店外的路燈、霓虹燈根據天氣情況、季節變換相應更改開(kāi)燈時(shí)間等。
4.其他費用控制。其他每個(gè)部門(mén)的可控成本如辦公費、電話(huà)費等由部門(mén)經(jīng)理負責。每個(gè)部門(mén)可以指定專(zhuān)人來(lái)控制辦公用品的領(lǐng)用。對通話(huà)時(shí)間過(guò)長(cháng)的電話(huà)由其自行付費，辦公室一般不開(kāi)通直撥電話(huà)等。
在激烈的市場(chǎng)競爭中，要不斷降低成本費用，提高經(jīng)濟效益，增強競爭優(yōu)勢，就必須轉變成本控制觀(guān)念，扎扎實(shí)實(shí)認真做好財務(wù)管理成本控制工作。成本控制的加強，必然能導致經(jīng)濟效益的提升，從而為提高酒店競爭力，創(chuàng )造利潤最大化奠定堅實(shí)的基礎。
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