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淺談《食品化學(xué)》課堂教學(xué)現狀與改進(jìn)論文
目前，全國高校中已有超過(guò)200所大學(xué)有食品院系。食品化學(xué)是食品院系中本科教學(xué)中的三大基礎課程之一。任何與食品科學(xué)相關(guān)的高等教育平臺均教授這門(mén)課程。因此，這門(mén)課程的教學(xué)質(zhì)量備受關(guān)注。
一、我國《食品化學(xué)》課堂教學(xué)的現狀
1.教學(xué)平臺。
在整個(gè)20世紀，食品科學(xué)的獨立性逐步地、但是不容爭辯地得到加強。世界各國參與食品科學(xué)與技術(shù)研究工作的人力資源也迅速膨脹。在過(guò)去100年中，我國的社會(huì )形態(tài)發(fā)生了多次變更。到上世紀末，我國的生產(chǎn)力發(fā)展水平和國民生水平有了顯著(zhù)的提升，食品科學(xué)的研究與教育也得到長(cháng)足的進(jìn)展，形成了四個(gè)主要的高等教育平臺：①以醫科大學(xué)和研究單位中預防醫學(xué)方向為主的平臺;②以原輕工部所屬各輕工業(yè)院校和研究部門(mén)為主的平臺;③以上世紀80年代后各農業(yè)院校和科研機構建設的食品科學(xué)院系和機構為主的平臺;④以綜合性理工科大學(xué)的相關(guān)學(xué)科為基礎組建的食品科學(xué)教學(xué)與研究平臺。在這些平臺上，食品化學(xué)課程均作為主要課程被教授。因此，我國的食品化學(xué)課程的教學(xué)平臺具有多樣性的顯著(zhù)特點(diǎn)。各平臺的背景不同，培養計劃不同，食品化學(xué)課程的教學(xué)目的亦有區別。
2.師資力量。
目前，在許多高等院校，講授食品化學(xué)課程的教師都具有比較高的學(xué)歷，擁有博士學(xué)位的教師不在少數。其學(xué)歷背景，除食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)外，比較多的教師具有化學(xué)第一學(xué)位背景。在一些規模比較大的教學(xué)平臺上，已經(jīng)形成了具有梯次的教學(xué)團隊�？梢哉J為，我國目前食品化學(xué)課程的教學(xué)師資力量豐厚，學(xué)歷背景充實(shí)。
3.學(xué)時(shí)。
西南大學(xué)的趙國華等人曾經(jīng)于2007年對全國19所教授食品化學(xué)課程大學(xué)進(jìn)行了核定學(xué)時(shí)的調查，結果。根據他的調查，采用課堂教學(xué)學(xué)時(shí)數在50～59學(xué)時(shí)的院校居多。實(shí)際上，根據課程的教學(xué)內容，食品化學(xué)課程的課堂教學(xué)學(xué)時(shí)長(cháng)度主要分長(cháng)版和短版兩種。長(cháng)版的學(xué)時(shí)數一般在50～60學(xué)時(shí)，短版的學(xué)時(shí)數一般在30～40學(xué)時(shí)。每個(gè)教學(xué)平臺在安排自己的課堂教學(xué)學(xué)時(shí)時(shí)，一般要考慮學(xué)生的培養計劃、教學(xué)條件和師資力量等因素。
4.教材。
目前，在國內各大學(xué)和教育機構較為廣泛地采用的食品化學(xué)教材包括：謝筆鈞主編的《食品化學(xué)》(科學(xué)出版社)、夏延斌主編的《食品化學(xué)》(中國農業(yè)出版社)、王璋主編的《食品化學(xué)》(中國輕工業(yè)出版社)、闞建全主編的《食品化學(xué)》(中國農業(yè)大學(xué)出版社)、劉臨渭主編的《食品化學(xué)》(中國農業(yè)出版社)等。其中，闞建全主編的《食品化學(xué)》被采用的頻率較高。盡管一些有教學(xué)經(jīng)驗的教師提出過(guò)一些建議，有些人甚至做了嘗試，我國大部分教材的主要知識理論體系仍然沿用了Owen R. Fennema所著(zhù)《食品化學(xué)》的體系。雖然該知識理論體系被世界上許多國家所接受，但不適我國國情之處也明顯，如：①對各營(yíng)養組分的描述較多，對各種食材整體化學(xué)性質(zhì)的描述不夠。②所舉的例子多為西方各國的傳統和流行食品，東方食品、食材的例子很少。因此，編寫(xiě)適合我國國情的高質(zhì)量食品化學(xué)教材對于我國的食品化學(xué)教學(xué)人員依然是今后一個(gè)長(cháng)期的、具有吸引力的任務(wù)之一。
5.課程內容。
食品化學(xué)教學(xué)內容一般包括：緒論、水分、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、酶、色素、風(fēng)味化學(xué)和食品添加劑等章節。由于食品營(yíng)養學(xué)、生物化學(xué)、食品添加劑、食品風(fēng)味化學(xué)、食品酶學(xué)等課程的開(kāi)設，一些院校為避免內容重復，在食品化學(xué)課程教學(xué)中略去了酶和食品添加劑等章節。有些院校在此基礎上增加了部分有機化學(xué)、物理化學(xué)和生物化學(xué)內容，以加強學(xué)生重點(diǎn)知識的掌握。
此外，食材(如焙烤食品、乳品、蛋品等)化學(xué)和分散體系等章節也隨各個(gè)教學(xué)平臺的具體情況有所增減，因此形成了食品化學(xué)課程教學(xué)內容的不穩定性。
6.授課對象。
在我國具有食品科學(xué)與工程學(xué)科的教育平臺上，食品化學(xué)課程的教授對象包括：碩士研究生、本科生、專(zhuān)科生和職業(yè)學(xué)校學(xué)生�？梢哉f(shuō)，課程的教授對象具有較強的廣泛性。在北京聯(lián)合大學(xué)應用文理學(xué)院食品科學(xué)系，鑒于食品化學(xué)課程內容的多樣性和獨立性，按照教育科學(xué)規律，食品化學(xué)知識的教學(xué)對象實(shí)際上被分成兩個(gè)群組：①通識型教學(xué)對象，包括食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)和非食品專(zhuān)業(yè)的本科生;②碩士研究生和畢業(yè)論文涉及食品化學(xué)相關(guān)內容的本科生。前者的教學(xué)目的為入門(mén)，后者的教學(xué)目的為深入掌握和運用知識。經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐，這種做法被證明是行之有效的。鑒于這些經(jīng)驗，在評價(jià)我國現行的食品化學(xué)課程課堂教學(xué)對象時(shí)，多樣性也應該是肯定的結論。
7.教學(xué)方法。
根據已有的報道，我國各教學(xué)平臺食品化學(xué)課程實(shí)施的課堂教學(xué)方法也可以被形容為多種多樣，總結歸納為：①講授式教學(xué);②討論式教學(xué);③互動(dòng)式教學(xué);④實(shí)踐式教學(xué);⑤項目、任務(wù)、問(wèn)題驅動(dòng)(PBL)式教學(xué);⑥案例教學(xué);⑦分組學(xué)習教學(xué);⑧精簡(jiǎn)內容、突出重點(diǎn)式教學(xué);⑨雙語(yǔ)教學(xué);⑩CDIO教學(xué)等。其中，講授式教學(xué)和互動(dòng)式教學(xué)被采用的歷史最久、最廣泛;問(wèn)題驅動(dòng)(PBL)式教學(xué)和CDIO教學(xué)在近期被關(guān)注;采用雙語(yǔ)教學(xué)的平臺數量有上升的趨勢。在北京聯(lián)合大學(xué)應用文理學(xué)院食品科學(xué)系，分組學(xué)習法已經(jīng)被實(shí)踐6～8輪，效果顯著(zhù)。這種教學(xué)方法有一個(gè)顯著(zhù)的優(yōu)點(diǎn)：課堂上知識的傳輸量大幅度增加。
8.考核方法。
在考核方法上，各個(gè)教學(xué)平臺均采用了多種形式，力求全面考核學(xué)生掌握知識的能力�？己朔椒ǔ识鄻踊�，包括：閉卷筆試、開(kāi)卷筆試、課程論文、口試等。
二、《食品化學(xué)》課堂教學(xué)改進(jìn)的設想
根據上述的歸納和總結和作者十幾年的教學(xué)經(jīng)驗，提出了一些對《食品化學(xué)》課堂教學(xué)改進(jìn)的設想。
1.課程內容與教材的改進(jìn)。
(1)課程理論體系的創(chuàng )新。
準確地講，目前我國的食品化學(xué)課程知識內容的理論體系是根據食品中營(yíng)養素的化學(xué)分類(lèi)建立的。國外的課程教學(xué)情況亦如此。在對各種教材的調研中，可以看到建立三種不同于此的理論體系嘗試：①突出在食品的加工、貯存和運輸過(guò)程中的各類(lèi)化學(xué)反應機理，以這些機理為核心展開(kāi)講授內容，詳見(jiàn)Cornell University的Dominic W. S. Wong主編的Mechanism andtheory in food chemistry一書(shū)。②將食品的功能引入食品化學(xué)領(lǐng)域內，嘗試以食品的功能為核心展開(kāi)講授內容，如劉臨渭主編的《食品化學(xué)》教程。③從食品的營(yíng)養角度出發(fā)來(lái)闡述課程內容，如韓國翰林大學(xué)食品與營(yíng)養工程系的課程安排。其中，作者認為第一種嘗試應當得到重視。這種設想的出發(fā)點(diǎn)是建立在對食品化學(xué)學(xué)科領(lǐng)域本質(zhì)內容的充分理解之上的。如果細加整理，可能形成不同于目前的課程理論體系。當然，其效果尚需實(shí)踐的檢驗�；谏鲜隹紤]，盡管?chē)鴥纫呀?jīng)出版了幾十種食品化學(xué)教材，具有理論體系創(chuàng )新內容的教材編寫(xiě)還是應當繼續受到鼓勵的。
(2)加強課程獨立性的建設。
眾所周知，食品化學(xué)學(xué)科是多學(xué)科交叉構成的，非常容易受到其他學(xué)科知識的影響。例如，在醫療衛生專(zhuān)業(yè)，食品化學(xué)課程的講授內容很可能會(huì )增加不少食品營(yíng)養學(xué)的內容;在原輕工業(yè)院校，課程的內容比較偏重工程內容;在農業(yè)院校，課程經(jīng)常會(huì )從農產(chǎn)品加工的角度講授。這些影響都可能會(huì )使食品化學(xué)課程的獨立性喪失。因此，加強食品化學(xué)課程的獨立性幾乎是一個(gè)永恒的任務(wù)。具體做法可列舉如下：
�、偻怀鏊忠徽碌闹匾�。在我國目前的高等教育知識體系中，恐怕沒(méi)有哪一門(mén)課程能夠比食品化學(xué)課程教授有關(guān)水的物理和化學(xué)性質(zhì)和生物學(xué)功能更詳細的了。這是目前我國高等教育相關(guān)專(zhuān)業(yè)培養計劃中的亮點(diǎn)，也是與其他課程的區別點(diǎn)。
�、谠谔妓衔镆徽轮�，重點(diǎn)講授淀粉和植物膠等多糖部分的內容，尤其是淀粉的物理性質(zhì)和植物膠的化學(xué)性質(zhì)。這也是其他課程不易涉及到的內容。
�、墼诘鞍踪|(zhì)一章中，主要講授蛋白質(zhì)在食品加工、貯藏和運輸過(guò)程中表現出的八個(gè)功能和蛋白質(zhì)變性在食品加工中的應用內容。這也是食品化學(xué)課程內容的亮點(diǎn)之一。
�、茉谥疽徽轮�，講授的重點(diǎn)應放在脂肪的物理性質(zhì)上，同時(shí)，還應強調氫加成、水解和酯交換等反應在食品工業(yè)中的應用內容。
�、菰诰S生素和礦物質(zhì)等章節中，應著(zhù)重強調這些營(yíng)養物質(zhì)在食品加工、貯藏和運輸過(guò)程中的變化。
(3)內容前沿性的保持。
食品化學(xué)是一門(mén)動(dòng)態(tài)的科學(xué)，每年都可能有新的研究成果補充其內容。因此，在食品化學(xué)課程的講授內容中，在不影響其理論體系的前提下，完全有可能做到內容的前沿性，列舉眾多的新科研成果和發(fā)現。
(4)堅持鮮明的中國特色。
我國的食品化學(xué)課程教學(xué)是在濃厚的中國文化背景下進(jìn)行的。課程的內容具有中國特色是理所應當考慮的事情。雖然，就我國在現代食品化學(xué)發(fā)展中所作的貢獻和積累而言，建立自己的獨立理論體系還為時(shí)過(guò)早，但應用食品化學(xué)的理論知識解決我國傳統和現代食品加工、貯藏和運輸過(guò)程所遇到問(wèn)題的實(shí)例甚多。這些實(shí)例均可在教學(xué)內容中提到。如果能做到這一點(diǎn)，食品化學(xué)課程的中國特色就能得到保障。
(5)與相關(guān)實(shí)驗課程配套。
食品化學(xué)又是一門(mén)應用科學(xué)，它的成長(cháng)與其理論知識的應用是分不開(kāi)的。在教學(xué)中，其應用性如何體現成為一個(gè)重要問(wèn)題。因此，在理論上，食品化學(xué)理論課程與實(shí)踐課程的銜接十分重要的。在安排食品化學(xué)的配套實(shí)驗課程時(shí)，其內容的選擇具有一定的困難性。在傳統上，食品化學(xué)實(shí)驗課主要由食品分析和食品加工內容組成。而在理論課中，食品分析的內容相對很少。這就需要在理論課的講授內容上做相應的補充。另一方面，在我國食品化學(xué)課程的教學(xué)中，重理論教學(xué)、輕實(shí)驗教學(xué)的情況十分嚴重，主要體現在理論教學(xué)和實(shí)驗教學(xué)師資素質(zhì)差別上。理論教學(xué)一般安排具有較高學(xué)歷和職稱(chēng)的教師擔任，而實(shí)驗教學(xué)隊伍的學(xué)歷及職稱(chēng)與理論教學(xué)隊伍相差甚遠。這是客觀(guān)存在的現象。另一種觀(guān)點(diǎn)認為：食品化學(xué)的應用性也可以體現在課堂教學(xué)的內容中，其做法的要點(diǎn)是充分貫徹基礎理論的應用性，多講應用實(shí)例，著(zhù)重訓練學(xué)生在應用理論知識時(shí)的思維方式。學(xué)生的動(dòng)手能力訓練可以在其他相關(guān)課程中完成。
2.教學(xué)方法的改進(jìn)。
�、匐p語(yǔ)課程建設。
在我國現有的教學(xué)平臺上，已經(jīng)有人提出將食品化學(xué)這門(mén)食品科學(xué)的基礎課建設成雙語(yǔ)課程。這種設想如果能夠實(shí)現，食品化學(xué)課程會(huì )成為語(yǔ)言教學(xué)的一個(gè)媒介課程。這樣做會(huì )有許多正面收獲，如：學(xué)生的能力訓練水平與國際接軌和切實(shí)提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)水平等。這是一個(gè)十分有價(jià)值的設想，如有可能，應推廣嘗試。
�、谕茝V分組學(xué)習法。
根據作者十幾年的教學(xué)經(jīng)驗，分組學(xué)習法是一種提高教學(xué)效率的有效方法。食品化學(xué)課程的內容和性質(zhì)非常適合這種教學(xué)方法。在具體執行時(shí)，應注意需有教師參與分組名單制定。避免能力較強的學(xué)生集中于同組中，使每個(gè)組中好、中、差學(xué)生均勻分布，以達到最優(yōu)教學(xué)效果。
3.授課對象的擴展。
作為一門(mén)重要的專(zhuān)業(yè)基礎課程，食品化學(xué)課程可以針對多種授課對象，包括醫學(xué)院校、農業(yè)院校和綜合理工科院校的相關(guān)專(zhuān)業(yè)學(xué)生。在學(xué)生級別上，食品化學(xué)的授課對象包括了研究生、本科生、專(zhuān)科生、職業(yè)學(xué)校的學(xué)生。因此，食品化學(xué)課程實(shí)際上起到了食品科學(xué)基礎知識普及的作用。如果從這個(gè)方面來(lái)認識這門(mén)課的功能，可以嘗試為非食品專(zhuān)業(yè)的學(xué)生開(kāi)設這門(mén)課程，使其成為跨學(xué)科的選修課。
三、結語(yǔ)
食品化學(xué)作為食品科學(xué)教育方向的重要專(zhuān)業(yè)基礎課程在我國的高等教育平臺上可以說(shuō)已經(jīng)是比較普及了。但通過(guò)對現狀的分析可以發(fā)現，這門(mén)課程還存在著(zhù)一定的改進(jìn)和提升空間，主要集中在教學(xué)內容調整和教學(xué)方法的創(chuàng )新上。如果全國從事食品化學(xué)教學(xué)的教師能夠在這些方向上做出持續努力，這門(mén)課程的發(fā)展會(huì )有一個(gè)飛躍。
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