餐飲管理安全管理制度

餐飲管理安全管理制度[薦]

　　現如今，很多地方都會(huì )使用到制度，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線(xiàn)要求。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編收集整理的餐飲管理安全管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

餐飲管理安全管理制度1

　　為強化食品衛生管理，加強食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛生監管，防止食品污染和有害物質(zhì)對人體的傷害，保障消費者的身體健康，樹(shù)立公司良好的商業(yè)形象，特制定本規定：

　　一、 食品從業(yè)人員的衛生管理：

　　1、食品管理人員、從業(yè)人員必須掌握有關(guān)食品的衛生基本要求。車(chē)間管理人員有義務(wù)對員工進(jìn)行有關(guān)食品衛生的培訓工作，技術(shù)負責人應對員工進(jìn)行以《食品衛生法》及其配套規定為基礎的.相關(guān)業(yè)務(wù)知識培訓，每次培訓時(shí)間不得小于30分鐘，每月累計培訓時(shí)間不得少于五學(xué)時(shí)。

　　2、食品從業(yè)人員無(wú)論新參加工作或臨時(shí)參加工作，都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。技術(shù)負責人為此項工作的監督責任人

　　3、食品從業(yè)人員在工作時(shí)必須佩帶有效《健康證》，每年至少進(jìn)行一次健康檢查。凡疑患有礙食品衛生的從業(yè)人員，應立即離崗并勸其就診，待查明病因排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。車(chē)間負責人為此項工作的監督責任人。

　　4、食品經(jīng)營(yíng)員工上崗前必須檢查個(gè)人衛生，不得留長(cháng)指甲、涂指油，不準吸煙、穿拖鞋，不準隨地吐痰、亂扔廢棄物。車(chē)間負責人為此項工作的監督責任人。

　　5、食品從業(yè)人員不得在食品生產(chǎn)場(chǎng)所內吸煙，工作前、處理食品原料后、大小便后必須用洗潔用品及清水洗手；接觸直接入口食品前應洗手或用消毒藥水浸泡消毒；食品從業(yè)人員應做到勤洗手，勤洗衣服，勤換工作衣帽，并把頭發(fā)置于工作帽內。車(chē)間負責人為此項工作的監督責任人。

　　二、食品的衛生管理：

　　1、食品出廠(chǎng)前，公司營(yíng)銷(xiāo)員應按有關(guān)規定索取或查閱檢驗合格證是否真實(shí)、準確、可靠。

　　2、食品出售之前，技術(shù)人員應現場(chǎng)檢查、核對食品檢驗合格證與食品的名稱(chēng)、數量是否一致；重量是否一致，食品有無(wú)污染或變質(zhì)。若發(fā)現食品與證件不符，應不予出售。

　　3 、食品在儲存時(shí)應有防蠅、防鼠措施，并定期檢查其可靠性。

　　4、食品用（食）具實(shí)行四過(guò)關(guān)（一洗、二刷、三沖、四消毒）。車(chē)間負責人為此項工作的監督責任人，并經(jīng)常進(jìn)行衛生檢查。

　　三、環(huán)境衛生的管理：

　　1、食品生產(chǎn)區應當保持整潔、衛生，通風(fēng)。

　　2、食品生產(chǎn)區應有專(zhuān)用的更衣室和洗手清潔設施。

　　3、食品包裝器具應隨時(shí)檢查、清掃，要做到先生產(chǎn)的先出售，盡量縮短貯存期，以防止變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限。

　　四、食品從業(yè)人員紀律管理規范：

　　1、食品從業(yè)人員必須佩帶有效健康證上崗，不允許末佩帶或佩帶他人健康證或健康證已過(guò)有效期等情況發(fā)生。

　　2、食品從業(yè)人員必須遵守以下規定：不準在食品生產(chǎn)場(chǎng)所吸煙、穿拖鞋、佩帶金銀首飾、隨地吐痰、亂扔廢棄物等

　　3、食品生產(chǎn)場(chǎng)所（加工房和生產(chǎn)車(chē)間）應保持清潔，工具按要求整齊擱放。

　　4、應有食品儲存的專(zhuān)用倉庫，食品與非食品不能混放。

餐飲管理安全管理制度2

　　為進(jìn)一步加強XX市餐飲服務(wù)食品安全監督管理，督促餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)食品安全主體責任，促進(jìn)食品安全社會(huì )協(xié)同治理，推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全管理信用體系建設，提高食品安全監管效能，強化守信激勵和失信懲戒力度，根據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》《XX省政府信息公開(kāi)暫行辦法》等有關(guān)法律、法規、規章的要求，結合全市實(shí)際，務(wù)求實(shí)效，特制定本制度，具體如下：

　　一、適用范圍

　　本制度適用于XX市轄區范圍內從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、單位食堂的“紅黑榜”評價(jià)、公布、撤銷(xiāo)等事宜。

　　二、評價(jià)規則

　�。ㄒ唬┮婪ㄈ〉谩妒称方�(jīng)營(yíng)許可證》或《食品經(jīng)營(yíng)登記證》，嚴格遵守和執行食品安全法律法規規定和其他監督管理要求，食品安全管理制度健全并落實(shí)到位，近一年內無(wú)違法違規行為及食品安全不良記錄，已實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。同時(shí)具備下列條件之一的，列入食品安全“紅榜”名單予以公開(kāi)表?yè)P，以資鼓勵。

　　1.誠信守法，在本行業(yè)內做出突出貢獻，榮獲縣級及以上政府或部門(mén)表彰的；

　　2.通過(guò)省級或市級示范單位創(chuàng )建評定；

　　3.日常食品安全管理水平和安全狀況在本區域或同類(lèi)型單位中處于領(lǐng)先水平，具有示范引領(lǐng)作用的；

　　4.開(kāi)展“厲行節約、反對浪費”和“一客一夾”工作要求落實(shí)到位或有特色的；

　　5.媒體、食品安全社會(huì )監督員、公眾等推薦值得鼓勵、推廣的經(jīng)驗做法，經(jīng)縣區市場(chǎng)監管局審核后報送的;

　　6.配備食品安全總監和食品安全員，嚴格落實(shí)“日管控、周排查、月制度”工作機制;

　　7.實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程，達到“后廚可看”，日常記錄可查，食品安全可溯的監管機制。

　�。ǘ�）符合下列情形之一的餐飲服務(wù)提供者，納入“黑榜”名單：

　　1.一年內累計兩次及以上因食品安全問(wèn)題被市場(chǎng)監督管理部門(mén)立案調查并受到行政處罰；

　　2.因食品安全問(wèn)題一年內受到消費者投訴舉報兩次及以上，且經(jīng)查證屬實(shí)的；

　　3.因食品安全問(wèn)題被新聞媒體或其他途徑曝光，造成負面影響且經(jīng)查證屬實(shí)的；

　　4.被省、市、縣（創(chuàng )建辦、平安辦）在“平安檢查”、“文明創(chuàng )建”或上級部門(mén)檢查、督查通報，存在嚴重問(wèn)題的；

　　5.在日常監管中發(fā)現安全隱患較多，經(jīng)教育提醒，限期整改，仍整改不到位;

　　6.監督檢查中存在以下一項重點(diǎn)項：

　�。�1）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所發(fā)現超過(guò)保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)的食品或原料；

　�。�2）發(fā)現超范圍、超限量使用食品添加劑的；

　�。�3）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；

　�。�4）發(fā)現用回收食品作為原料生產(chǎn)食品的。

　　7.監督檢查中存在以下兩項及以上一般項：

　�。�1）餐飲食品加工場(chǎng)所存在臟亂差現象；

　�。�2）未取得健康證明或安排未取得健康證明、患有國務(wù)院衛生行政部門(mén)規定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作；

　�。�3）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前清洗消毒保潔不符合規范要求，或者餐飲服務(wù)設施、設備未按規定定期維護、清洗、校驗；

　�。�4）根據法定職責未履行進(jìn)貨查驗職責，索證索票和相關(guān)憑證、記錄落實(shí)不符合規范要求的；

　�。�5）未按要求進(jìn)行食品貯存、運輸和裝卸的；

　�。�6）其他影響食品安全的風(fēng)險隱患和行為。

　　8.未嚴格落實(shí)“厲行節約、反對浪費”工作要求和措施的餐飲單位；

　　9.在就餐服務(wù)中未主動(dòng)提供公筷公夾或“一客一夾”以及提醒顧客使用公筷公夾的餐飲服務(wù)單位；

　　10.存在可能危及公眾安全的食品安全風(fēng)險，需告知公眾知曉而未告知的。

　　三、評價(jià)程序及信息公布

　　餐飲服務(wù)食品安全“紅黑榜”的評價(jià)按照屬地管轄原則，由各縣區市場(chǎng)監管局按照“紅黑榜”評價(jià)規則，對擬上榜的餐飲服務(wù)單位做好審核，報送市局食品安全經(jīng)營(yíng)監管科初審，提交局領(lǐng)導審批同意后，通過(guò)XX市級政府門(mén)戶(hù)網(wǎng)站、微信平臺等媒體向社會(huì )公示。

　　餐飲服務(wù)食品安全“紅榜”每半年至少向社會(huì )公示一期，“黑榜”每季度至少向社會(huì )公示一期。公示信息包括餐飲服務(wù)提供者的名稱(chēng)、地址等基礎信息，以及在監督檢查中能客觀(guān)反映餐飲服務(wù)提供者食品安全狀況的相關(guān)信息。

　　涉及國家秘密、商業(yè)秘密和個(gè)人隱私的或者法律法規有規定不予公開(kāi)的，不得對外公示。

　　四、動(dòng)態(tài)管理

　　“餐飲服務(wù)食品安全“紅黑榜”實(shí)行動(dòng)態(tài)管理：被列入“黑榜”的餐飲服務(wù)單位在規定期限內完成問(wèn)題整改的，可以向轄區市場(chǎng)監管局申請撤銷(xiāo)餐飲“黑榜”，經(jīng)轄區市場(chǎng)監管局驗收合格后，由市局食品安全經(jīng)營(yíng)監管科初審，提交局領(lǐng)導審批同意后統一發(fā)布撤銷(xiāo)通告，并在原發(fā)布渠道公布。

　　被列入“紅榜”的餐飲服務(wù)單位因食品安全問(wèn)題達不到“紅榜”條件的'，報經(jīng)市局食品安全經(jīng)營(yíng)監管科初審，提交局領(lǐng)導審批同意后統一發(fā)布撤銷(xiāo)通告，并在原發(fā)布渠道公布。

　　對“紅黑榜”公示有異議的，餐飲服務(wù)提供者可以向轄區市場(chǎng)監管局申請核實(shí)，并提供相關(guān)書(shū)面證明材料。轄區市場(chǎng)監管局自收到申請之日起7個(gè)工作日內進(jìn)行核實(shí)，向提出申請人作出答復，經(jīng)審查認為內容有誤的，應當及時(shí)在發(fā)布平臺予以更正，核查期間，不影響“紅黑榜”的公示和管理。

　　五、公示有效期

　　餐飲服務(wù)食品安全“紅榜”公示的有效期不超過(guò)一年；“黑榜”公示的有效期為一年，法律、法規另有規定的依照規定確定期限。有效期時(shí)長(cháng)自公示之日起計算。

　　六、獎懲措施

　�。ㄒ唬┍涣腥搿凹t榜”的餐飲服務(wù)提供者，在餐飲服務(wù)行業(yè)產(chǎn)業(yè)提升的各類(lèi)資金獎補、評優(yōu)評先等方面予以重點(diǎn)支持、優(yōu)先推薦；

　�。ǘ�）被列入“黑榜”的餐飲服務(wù)提供者，在依法予以查處的同時(shí)，應實(shí)施以下管理措施：

　　1.對“黑榜”餐飲服務(wù)提供者主要負責人由縣區市場(chǎng)監管局進(jìn)行約談，列入重點(diǎn)監管對象，增加監管頻次，并隨時(shí)追蹤整改情況；

　　2.單位及其主要負責人，一年內不得參加各級市場(chǎng)監管部門(mén)組織的評優(yōu)、評先活動(dòng)，不得作為示范創(chuàng )建的推薦對象；已經(jīng)獲得榮譽(yù)稱(chēng)號的按程序及時(shí)撤銷(xiāo)；

餐飲管理安全管理制度3

　　一、餐廳服務(wù)員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服、服裝整潔，化妝淡而大虧、不得留長(cháng)指甲、涂指甲、工作期間不得戴戒、耳環(huán)、手鐲等鉓物。

　　二、保持餐廳環(huán)境整潔，紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設施運轉正常。鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國家有關(guān)標準，保證共用餐者用的洗手設置運轉正常。

　　三、做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，即時(shí)更換破損的調料盒，臺布、餐巾、餐具必須經(jīng)過(guò)清洗消毒等。

　　四、擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺超過(guò)就餐時(shí)間，尚味使用的應收回保潔。

　　五、端菜時(shí)手指不得接觸食品、銷(xiāo)售直接入口的食品使用專(zhuān)用工具，分菜工具不接觸客人餐具。

　　六、取冰塊時(shí)應用工具，不用時(shí)應懸掛或放置于消毒水內，制冰機用水應經(jīng)過(guò)凈化處理。

　　七、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抺布擦拭。

　　八、水果清洗消毒后裝盤(pán)，需切開(kāi)的`水果應洗凈后在涼菜間內分切裝盤(pán)。

　　九、供顧客自取的調料餐廳食品安全管理制度，應當符合相應的食品安全標準和要求，并做到及時(shí)更換，防止過(guò)期、霉變。

　　十、涼菜在專(zhuān)用間內切配、現用現配、菜肴上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)兩小時(shí)。 十一、當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀導�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)、應立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。

　　十二、備餐柜內不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及各人用品。

餐飲管理安全管理制度4

　　1.按照《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規定》等法規要求：餐飲服務(wù)提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全，并便于溯源。

　　2.餐飲服務(wù)提供者應當指定經(jīng)培訓合格的專(zhuān)（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索

　　證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄。專(zhuān)（兼）職人員應當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品常用鑒別常識。

　　3.應當到證照齊全有效、有相對固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證（發(fā)票、收據、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）應當包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數量、送貨或購買(mǎi)日期等內容。長(cháng)期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

　　國家食藥局有關(guān)餐飲服務(wù)食品索證索票要求一覽表

　　蓋有供貨方公章的采購來(lái)源供貨方許可證、營(yíng)業(yè)執照復印件、生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購查驗并留存流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)查驗并留存零售市場(chǎng)等）批量或長(cháng)期采購時(shí)／留存文件復印件產(chǎn)品合格證明蓋有供貨方公章（或簽字）的`每筆購物憑證流通經(jīng)營(yíng)單位少量或臨時(shí)采購時(shí)確認／留存留存（市場(chǎng)管理農貿市場(chǎng)／／或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具）個(gè)體戶(hù)食品流通經(jīng)營(yíng)單查驗并留存／查驗動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證留存／位和農貿市場(chǎng)采購畜禽肉類(lèi)留存動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證屠宰企業(yè)留存明原件明原件留存留存由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統一查驗并留存以上三項內容，各門(mén)店應當建實(shí)行統一配送經(jīng)營(yíng)方式立并留存日常采購記錄；門(mén)店自行采購的產(chǎn)品，應當嚴格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度采購乳制品查驗并留存留存文件復印件留存口岸進(jìn)口食品法定檢批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑／驗機構出具的同批次的檢驗合格證明僅留存集中消毒企留存蓋章的批次出廠(chǎng)檢驗采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具業(yè)蓋章（或簽字）報告復印件的營(yíng)業(yè)執照復印件

　　4.采購入庫前，應當查驗所購產(chǎn)品包裝標識是否符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規定，檢查與購物憑證是否相符。

　　5.應當建立采購記錄(臺賬)，鼓勵餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。采購記錄(臺賬)應當如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。統一記錄格式詳見(jiàn)深圳市《食品進(jìn)貨索證和臺賬登記本》模版。從固定供應基地或供應商采購的，應當留存每筆供應清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。

　　6.應當按產(chǎn)品類(lèi)別或供應商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索證索票資料，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。建立《深圳市食品采購索證資料一覽表》、《深圳市食品供應商索證資料一覽表》（統一格式詳見(jiàn)本局網(wǎng)站-食品安全監督-辦事指引-深圳市餐飲單位食品安全管理檔案內模版）。

　　供應商資質(zhì)證豬肉檢驗證明臺賬記錄

餐飲管理安全管理制度5

　　一、嚴禁使用未經(jīng)消毒的餐(飲)具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具應查驗其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。

　　二、餐(飲)具根據不同的消毒方法，應按其規定的操作程序進(jìn)行清洗、消毒，嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

　　三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上；洗碗機消毒水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上�；瘜W(xué)消毒法：餐飲具全部浸泡在有效氯濃度達到250m g/L (250ppm)的消毒液中，作用5分鐘以上。

　　四、餐(飲)具經(jīng)物理消毒后應達到光、潔、澀、干的要求，經(jīng)化學(xué)消毒后應達到光、潔、無(wú)異味的要求。

　　五、消毒后的餐(飲)具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染；不得重復使用一次性餐飲具。

　　六、應及時(shí)將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標志的專(zhuān)用保潔柜內，保潔柜內不得存放其他物品；保潔柜應定期清洗，保持潔凈。

　　七、用于餐飲加工操作的工具、設備應用后洗凈，保持清潔，定位存放；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進(jìn)行消毒。

　　八、餐(飲)具清洗消毒水池應專(zhuān)用，水池應以明顯標識標明其用途，使用中嚴格防止混用。

　　烹調加工管理制度

　　一、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的。不得加工和使用。

　　二、接觸生、半成品和熟食品的工具、容器和設備應通過(guò)顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標志清楚，定位存放使用；所有的工具、容器和設備應做到使用后清洗干凈、定位存放，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設備在使用前還須進(jìn)行消毒。

　　三、食品應當燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃；隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用；不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調加工后再次供應。

　　四、冷藏、冷凍設備中的食品應做到成品、半成品、原料分開(kāi)存放，并明顯標識；需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，常溫存放時(shí)間不得高于2小時(shí)。

　　五、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用標準》，并應有詳細記錄。

　　六、灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔；不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

　　七、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。

　　八、加工結束后，調味料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，臺面整潔無(wú)油污，容器清潔無(wú)殘渣，砧板潔凈無(wú)霉斑，不留衛生死角；加工場(chǎng)所內的垃圾桶應加蓋，每餐后及時(shí)清除垃圾。

　　食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購管理制度

　　一、餐飲服務(wù)提供者應建立并指定經(jīng)培訓合格的專(zhuān)(兼)職人員負責落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度。

　　二、從生產(chǎn)加工單位直接采購時(shí)，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　三、從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)批量或長(cháng)期采購時(shí)，應當查驗并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。少量或臨時(shí)采購時(shí)，應當確認其是否有營(yíng)業(yè)執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　四、從農貿市場(chǎng)采購的，應當索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證；從個(gè)體工商戶(hù)采購的，應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

　　五、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位和農貿市場(chǎng)采購畜禽肉類(lèi)的，應當查驗動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執照復印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

　　六、實(shí)行統一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統一查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄；各門(mén)店應當建立并留存日常采購記錄；門(mén)店自行采購的產(chǎn)品，應當嚴格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度。

　　七、采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

　　八、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營(yíng)業(yè)執照復印件、蓋章的`批次出廠(chǎng)檢驗報告(或復印件)。

　　九、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。餐飲服務(wù)提供者應當按產(chǎn)品類(lèi)別或供應商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

　　食品安全管理人員管理制度

　　一、嚴格執行《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓管理辦法》，加強和規范餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員管理，提高餐飲服務(wù)單位食品安全管理能力和水平。

　　二、食品藥品監督管理部門(mén)負責本行政區域內餐飲安全管理人員培訓、考核等管理工作。餐飲安全管理人員每年應接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓，完成培訓后，應參加食品藥品監督管理部門(mén)組織的考核，考核成績(jì)合格的，由考核部門(mén)發(fā)給培訓合格證明。餐飲安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，應取得餐飲服務(wù)食品安全培訓合格證明。

　　三、食品藥品監督管理部門(mén)建立餐飲安全管理人員培訓檔案，詳細記錄培訓情況。培訓檔案建立和記錄情況納入餐飲服務(wù)單位食品安全信用檔案管理。申請人申請《食品經(jīng)營(yíng)許可證》時(shí)，應提交餐飲安全管理人員有效培訓合格證明。

　　四、餐飲安全管理人員應承擔以下管理職責：

　　(一)餐飲服務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄管理。

　　(二)餐飲服務(wù)單位場(chǎng)所環(huán)境衛生管理。

　　(三)餐飲服務(wù)單位食品加工制作設施設備清洗消毒管理。

　　(四)餐飲服務(wù)單位人員健康狀況管理。

　　(五)餐飲服務(wù)單位加工制作食品管理。

　　(六)餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存、使用管理。

　　(七)餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾處理管理。

　　(八)有關(guān)法律、法規、規章、規范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。

　　食品從業(yè)人員健康管理制度

　　一、餐飲服務(wù)提供者應當建立并執行從業(yè)人員健康管理制度；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員。以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；從業(yè)人員每年應當進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　二、建立從業(yè)人員健康檔案，將從業(yè)人員健康證明原件或復印件按照崗位分類(lèi)存檔，到期前組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，確保健康證明在有效期內。

　　三、實(shí)行每日崗前健康檢查制度，每日上崗前由班組長(cháng)遂一檢查每個(gè)從業(yè)人員個(gè)人衛生、健康狀況，并詳細記錄；從業(yè)人員出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　四、從業(yè)人員應保持良好個(gè)人衛生，操作時(shí)應穿戴清潔的工作服、工作帽，專(zhuān)間操作人員還需戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(cháng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物，不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙。

　　五、工作前、處理食品原料后、便后應洗手，先用消毒液消毒后，用流動(dòng)水沖洗。

　　六、從業(yè)人員必須進(jìn)行食品安全知識培訓，并經(jīng)考核合格后方可上崗；將考核結果計入從業(yè)人員個(gè)人檔案。

　　食品添加劑管理制度

　　一、食品添加劉使用必須符合GB2760《食品添加劑使用標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用。

　　二、禁止在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)或者其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

　　三、禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)、掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷、以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。

　　四、嚴格執行食品添加劑進(jìn)貨查驗、索證和臺賬記錄制度。不得購入標示不規范、來(lái)源不明的食品添加劑；食品添加劑標簽必須載明“食品添加劑”字樣，標簽、說(shuō)明書(shū)應載明：名稱(chēng)、規格、凈含量、成分或者配料表、使用范圍、用量、使用方法、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)品標準代號。

　　五、落實(shí)食品添加劑“五專(zhuān)”(專(zhuān)人采購、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存)管理制度。

　　六、食品添加劑應存放于專(zhuān)用櫥柜，并標示“食品添加劑”字樣，妥善保管。

　　七、按照規定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑。配備精確的稱(chēng)量設施，按照規定的使用量準確稱(chēng)取。

　　八、建立食品添加劑使用記錄(臺賬)，對食品添加劑的品種名稱(chēng)、生產(chǎn)單位、用于加工制作的食品品種(用途)、使用量、使用時(shí)間、使用責任人等進(jìn)行登記。

　　九、在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置或菜單上公示使用食品添加劑的名稱(chēng)。

　　十、除用于部分飲品加工和糕點(diǎn)表面的修飾外。嚴禁餐飲服務(wù)單位在食品加工制作中使用人工合成色素和含有人工色素的食品調味料（包括某些品牌的吉士粉、果昧膏、色香油、叉燒汁、燒昧汁、茄汁等）。

餐飲管理安全管理制度6

　　學(xué)校的食品衛生整頓工作是一項長(cháng)期的工作，下一部衛生部將與教育部門(mén)共同研究和解決學(xué)校存在的食品安全隱患問(wèn)題。近年來(lái)，衛生部根據《食品衛生法》，有針對性地加強了有關(guān)學(xué)校食品衛生安全的法規和制度建設，先后制定并發(fā)布了《學(xué)生集體用餐衛生監督辦法》、《餐飲業(yè)食品衛生管理辦法》、《食物中毒事故處理辦法》，教育部和衛生部聯(lián)合下發(fā)《學(xué)生食堂和學(xué)生集體用餐衛生管理規定》等規章制度，為學(xué)校食品衛生監督管理、食物中毒事故的處理提供了有力的法律依據。此外，教育部、衛生部還多次聯(lián)合下文開(kāi)展學(xué)校食品衛生監督檢查工作，希望通過(guò)檢查工作以查促建，以查促改，加強防范，消除可能發(fā)生食物中毒的隱患，確保學(xué)生的身心健康與生命安全。

　　作為學(xué)生應掌握一定的食品安全衛生知識，做好個(gè)人防護，以下幾點(diǎn)提請大家注意：

　　1、購買(mǎi)食物時(shí)，注意食品包裝有無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期，是否過(guò)保質(zhì)期，食品原料、營(yíng)養成分是否標明，有無(wú)QS標識，不能購買(mǎi)三無(wú)產(chǎn)品。

　　2、打開(kāi)食品包裝，檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類(lèi)食品發(fā)粘，漬脂類(lèi)食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。

　　3、不到校園周邊無(wú)證攤販處購買(mǎi)盒飯或食物，減少食物中毒的'隱患。

　　4、注意個(gè)人衛生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不在食堂亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。

　　5、少吃油炸、油煎食品

　　學(xué)校在食品安全衛生方面已開(kāi)展了很多工作，包括對硬件設施的投入，管理制度的建立、完善與落實(shí)，對有關(guān)人員的食品衛生知識培訓、宣傳。但是仍然有很多工作需要完善，其中包括建立有效的監督機制，有計劃地對飲食從業(yè)人員的衛生知識的培訓，對學(xué)生食品衛生知識的宣傳，學(xué)校周邊飲食攤點(diǎn)的整頓等等。希望以檢查為契機，促進(jìn)學(xué)校的發(fā)展，確保學(xué)生的身體健康。

餐飲管理安全管理制度7

　　一、餐飲部防火制度與規定

　�。�1）宴會(huì )廳、餐廳、酒吧服務(wù)人員隨時(shí)注意發(fā)現有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊，要立即禮貌地收起熄滅。收臺布時(shí)必須馬上拿到后臺抖凈，以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情；

　�。�2）廚房在使用各種火爐時(shí)要有專(zhuān)人負責，嚴格遵守操作規程，要用點(diǎn)火槍點(diǎn)火，不得使用火柴或紙張直接點(diǎn)火；

　�。�3）廚房的各種電器設備要經(jīng)常注意檢查，如發(fā)現短路、漏電、超負荷等情況，要及時(shí)通知工程部進(jìn)行維修；

　�。�4）宴會(huì )廳、餐廳有活動(dòng)時(shí)，所有出入門(mén)、通道和樓梯必須保持暢通，以便疏散；

　�。�5）廚房各種電器設備（包括機器設備、照明設備、線(xiàn)路插銷(xiāo)等）的安裝使用，必須符合防火安全要求，嚴禁超負荷，絕緣要良好，接點(diǎn)要牢固，要有合格的保險設備；

　�。�6）廚房各種電器設備的操作使用，必須制定操作規程并嚴格執行；

　�。�7）廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時(shí)，必須設專(zhuān)人負責看管，掌握溫度不可過(guò)高，鍋內油不得過(guò)滿(mǎn)。嚴防因溫度過(guò)高或油溢出鍋臺而引起火災；

　�。�8）不得往爐火眼和烤箱內倒置各種雜質(zhì)廢物，以防堵塞火眼發(fā)生事故。

　　二、宴會(huì )廳及餐廳防火安全管理規定

　�。�1）舉辦各類(lèi)展覽、展銷(xiāo)、會(huì )議或文藝等活動(dòng)時(shí)，餐飲部應將主辦單位活動(dòng)安排和活動(dòng)詳細內容提前通知保安部；

　�。�2）如遇大型活動(dòng)使用部門(mén)應該制定安全措施，報保安部；

　�。�3）嚴禁將易燃易爆物品帶入活動(dòng)場(chǎng)所；

　�。�4）活動(dòng)場(chǎng)所嚴禁動(dòng)用明火；

　�。�2）嚴禁在安全疏散通道內堆放雜物及做他用，確保安全通道暢通；

　�。�3）禁煙區不得吸煙；

　�。�4）使用臨時(shí)電器設備，要采取有效的`安全措施。禁止亂拉監時(shí)電源線(xiàn)；

　�。�5）凡可移動(dòng)電器設備的電源線(xiàn)必須使用橡膠電纜，客戶(hù)自備電器的電源線(xiàn)經(jīng)檢查確認安全后方可使用；

　�。�6）墻壁插座使用功率不準超過(guò)2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準，并由工程部實(shí)施；

　�。�7）臨時(shí)電器設備總功率超過(guò)2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準，并實(shí)施；

　�。�8）臨時(shí)燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離，安裝裝飾燈必須遵守安全操作規程；

　�。�9）不準使用電熱器具（包括高熾照明），如必須使用須有安全措施，并報保安部批準；

　�。�10）各種活動(dòng)不準使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑；

　�。�11）妥善保管自帶貴重物品、防止丟失；

　�。�12）租用單位搭設臨時(shí)舞臺，必須提前將方案、用電負荷及安裝線(xiàn)路圖等內容報保安部審核批準后方準施工；

　�。�13）餐廳在營(yíng)業(yè)期間，服務(wù)人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品；要注意發(fā)現可疑人員，防止客人財物被盜，有條件的可采取增設椅罩等防范措施；

　�。�14）服務(wù)人員在清理衛生時(shí)應注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中，以免引起火災；

　�。�15）出入通道和樓梯口應保持暢通，以備疏散；

　�。�16）衣帽間應建立嚴格的存取手續制度。

餐飲管理安全管理制度8

　　一、食堂員工必須每年一次定期體檢，并持有效的健康證上崗工作。平時(shí)應當接受衛生知識培訓，養成良好的'衛生習慣，搞好個(gè)人衛生，工作前做到洗手消毒、帶上工作帽和佩戴口罩，不得在室內抽煙。

　　二、(1)食品原料必須做到分類(lèi)存放，生熟分開(kāi)，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮。加工熟食品應當洗手消毒，佩戴口罩。

　�。�2）加工蔬菜做到反復漂洗，避免蔬菜污染，預防引起食物中毒。

　�。�3）生熟食品分開(kāi)存放，每天留樣保存48小時(shí)，并標明時(shí)間，菜名，留樣人員等。生熟砧板要分開(kāi)，擺放食品和廚具要規范、整潔、有序。

　�。�4）所有食堂物品由食堂工作人員負責，做到安全衛生，餐具、用具用后洗凈。

　�。�5）食堂應有食堂工作人員保持衛生、整潔、無(wú)異味、無(wú)蟲(chóng)害、地面無(wú)積水、污物，垃圾桶隨時(shí)蓋嚴、并及時(shí)清理，定時(shí)進(jìn)行大掃除。

　�。�6）脫排油煙機和煙道要定期清洗，廚房必須配全消防器材。非食堂工作人員嚴禁進(jìn)入廚房。煤氣要每天小查檢查，每周大檢查，用后及時(shí)擰緊開(kāi)關(guān)。

　�。�7）廚房倉庫、儲藏柜要及時(shí)上鎖，由專(zhuān)人保管鑰匙。

　　三。所有員工要發(fā)揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放，嚴禁浪費，發(fā)現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。

　　四、嚴禁私拿學(xué)校所有財產(chǎn)，發(fā)現一次輕則扣50元，重則開(kāi)除。

餐飲管理安全管理制度9

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　　一、原料的控制：

　　1.外購原料的控制：質(zhì)檢員按原料質(zhì)量要求對外購原料進(jìn)行驗收并查驗相關(guān)證明，不合格原料不得使用。

　　2.公司基地原料的控制：基地嚴格按照良好的農業(yè)規范進(jìn)行種植、管理，嚴格控制農藥和肥料的使用，確保原料農殘符合國家標準和進(jìn)口國標準；加工前，質(zhì)檢部憑基地管理員簽名的發(fā)運單對原料按質(zhì)量要求及檢驗規程進(jìn)行驗收。

　　3.每產(chǎn)季分別將不同的原料送湖北檢驗檢疫局檢驗中心檢驗農殘含量。

　　二、生產(chǎn)過(guò)程的控制：

　　1.操作人員對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監控，專(zhuān)職質(zhì)檢員對其進(jìn)行監視，出現偏差時(shí)按各ccp點(diǎn)糾偏方案進(jìn)行糾偏，并將出現偏差時(shí)的產(chǎn)品隔離待評。

　　2.實(shí)罐車(chē)間應嚴格執行《衛生標準操作程序》，質(zhì)檢員對半成品質(zhì)量及生產(chǎn)過(guò)程的衛生狀況進(jìn)行監督檢查。

　　3.品控部按計劃對生產(chǎn)用水、工作臺、工器具、操作人員的手、車(chē)間空氣進(jìn)行菌落總數及大腸菌群檢驗。

　　三、成品的控制：

　　1.品控部對每批成品按國家標準進(jìn)行檢驗，不合格產(chǎn)品不得出廠(chǎng)。

　　2.每產(chǎn)季分別將不同的成品送湖北檢驗檢疫局檢驗中心進(jìn)行重金屬、農藥殘留量的檢驗。

　　四、有毒有害物品的控制：

　　1.我公司所用的化學(xué)物品可分以下四類(lèi)：a、實(shí)驗室使用的化學(xué)試劑；b、生產(chǎn)車(chē)間清洗、消毒所用的`清洗劑、消毒劑；c、設備所用的潤滑劑；d、產(chǎn)品所需的食品添加劑及加工助劑（如檸檬酸及d異vc酸鈉等）。

　　2、所需化學(xué)物品應由公司統一購自有qs認證的生產(chǎn)單位和國家批準的經(jīng)營(yíng)單位；添加劑必須是食品級并應符合gb2760-20xx要求；化學(xué)物品必須是國家衛生部門(mén)批準使用的；實(shí)罐車(chē)間直接接觸半成品的設備使用的潤滑劑必須是食用級的。

　　3、采購入庫的化學(xué)物品須標識清楚，且做好入、出庫登記，并根據其不同類(lèi)別分庫儲存；實(shí)行專(zhuān)庫儲存，專(zhuān)人管理，專(zhuān)人領(lǐng)用，質(zhì)檢員監督。

　　4、使用化學(xué)物品的工人必須經(jīng)過(guò)培訓，以利于正確使用處理各種化學(xué)物品，以保障人身安全和防止對原料、成品或包裝造成污染。

　　5、加工過(guò)程中維修機械設備時(shí)，應先將加工品隔離以防止潤滑油等對產(chǎn)品造成污染，修理完畢，設備及工器具表面應及時(shí)清洗消毒，質(zhì)檢員檢查合格后方可投入使用。

　　6、有毒有害物品用完后的包裝物必須及時(shí)妥善處理，不得放于車(chē)間或有水源的地方。

　　7、用于原料和成品的運輸工具和容器，必須清潔衛生，無(wú)任何化學(xué)污染，以免造成對產(chǎn)品的污染。

　　8、在生產(chǎn)過(guò)程中，如果某段時(shí)間的產(chǎn)品有可能造成化學(xué)污染，此段時(shí)間的產(chǎn)品則應作隔離處理，并填寫(xiě)《產(chǎn)品隔離單》 。

餐飲管理安全管理制度10

　　為規范餐廳食品安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)拼安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國家有關(guān)要求。保證供用餐者的洗手設施運轉正常。

　　二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的'餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺面、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時(shí)更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

　　三、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生安全標準和要求。并做到及時(shí)更換，防止過(guò)期、霉變。

　　四、擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的應收回保潔。

　　五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

　　六、取冰塊時(shí)應用工具，不用時(shí)應懸掛或放置于消毒水內。制冰機用水應經(jīng)過(guò)凈化處理。

　　七、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

　　八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

　　九、食品上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

　　十、當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐安全。

　　十一、備餐柜內不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結束后及時(shí)臺面、地面等清掃整理工作。

餐飲管理安全管理制度11

　　目錄

　　1、從業(yè)人員健康管理制度

　　2、從業(yè)人員培訓管理制度

　　3、從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度

　　4、從業(yè)人員工作服管理制度

　　5、食品進(jìn)貨查驗記錄管理制度

　　6、食品貯存管理制度

　　7、粗加工切配餐飲安全管理制度

　　8、烹調加工餐飲安全管理制度

　　9、面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度

　　10、涼菜加工餐飲安全管理制度

　　11、裱花加工餐飲安全管理制度

　　12、現榨飲料管理制度

　　13、食品留樣管理制度

　　14、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

　　15、食品用設備設施管理制度

　　16、餐廳食品安全管理制度

　　17、食品安全檢查管理制度

　　18、食品添加劑管理制度

　　19、食品添加劑和調味料公示管理制度

　　20、食品安全事故應急處置預案

　　1、從業(yè)人員健康管理制度

　　為規范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應遵守本管理制度。

　　二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　五、食品安全管理員要及時(shí)對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進(jìn)行健康檢查。

　　六、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。

　　七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門(mén)統一保存，以備檢查。

　　2、從業(yè)人員培訓管理制度

　　為規范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

　　二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門(mén)負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。

　　三、食品安全教育和培訓應針對每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

　　四、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

　　五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　3、從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度

　　為規范從業(yè)人員個(gè)人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、從業(yè)人員應保持良好個(gè)人衛生，操作時(shí)應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(cháng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專(zhuān)間操作人員還應戴口罩。

　　二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時(shí)應保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應進(jìn)行消毒。

　　三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6、處理動(dòng)物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會(huì )污染雙手的`活動(dòng)(如處理貨項、執行清潔任務(wù))后。

　　四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應洗手：1、開(kāi)始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動(dòng)物或廢物后；6、從事任何（其他）可能會(huì )污染雙手的活動(dòng)后。

　　五、專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)應再次更換專(zhuān)間內專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進(jìn)行清洗消毒，操作中應適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內操作無(wú)關(guān)的工作。

　　六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

　　七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

　　八、進(jìn)入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場(chǎng)操作人員衛生要求。

　　4、從業(yè)人員工作服管理制度

　　為規范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統一著(zhù)單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。

　　二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專(zhuān)間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

　　三、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天更換。

　　四、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

　　五、待清洗的工作服應遠離食品處理區。

　　六、每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。

　　5、食品進(jìn)貨查驗記錄管理制度

　　為規范食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、指定經(jīng)培訓合格的專(zhuān)（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄。專(zhuān)（兼）職人員應當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

　　二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數量、送貨或購買(mǎi)日期等內容。長(cháng)期定點(diǎn)采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

　　三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　四、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(cháng)期采購時(shí)，應當查驗并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　五、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購時(shí)，應當確認其是否有營(yíng)業(yè)執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　六、從農貿市場(chǎng)采購的，應當索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶(hù)采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

　　七、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農貿市場(chǎng)采購畜禽肉類(lèi)的，應當查驗動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執照復印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

　　八、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。

　　九、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

　　十、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執照復印件、蓋章的批次出廠(chǎng)檢驗報告（或復印件）。

　　十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

　　十二、按產(chǎn)品類(lèi)別或供應商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

餐飲管理安全管理制度12

　　為規范現榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》和《江蘇省食品經(jīng)營(yíng)許可審查細則（試行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、現榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類(lèi)、豆類(lèi)等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現場(chǎng)制作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現榨果蔬汁和現榨雜糧飲品，現榨雜糧飲品應燒熟煮透后方可供應。

　　二、制售現榨飲料，應設置布局合理的現榨飲料專(zhuān)用操作場(chǎng)所，配備無(wú)毒、無(wú)害且符合食品安全要求的現榨飲料專(zhuān)用設備、工用具，并由專(zhuān)人加工制作。

　　三、現榨飲料操作人員在操作前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進(jìn)行手部消毒;操作時(shí)應佩戴一次性口罩;操作中如接觸其他不潔物品后應立即洗手消毒。

　　四、現榨飲料果蔬必須新鮮，無(wú)腐爛，無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)破損等。雜糧及其制品必須無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)腐敗變質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)等�，F榨飲料不得使用非食品原料;不得使用食品添加劑;不得使用回收的食品作原料。

　　五、現榨飲料使用的水應符合《生活飲用水衛生標準》，添加的冰塊應符合GB2759.1《冷凍飲品衛生標準》要求。

　　六、飲料現榨應嚴格進(jìn)行原料清潔整理，未經(jīng)清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應再次檢查待加工的原輔料，發(fā)現有感官性狀異常的.，不得加工使用。

　　七、飲料現榨操作前，應檢查設備、工用具的清潔狀況，現榨飲料的設備、工用具在每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專(zhuān)用保潔設施內存放。使用過(guò)程中更換榨汁品種時(shí)，接觸食品的設備必須洗凈、消毒。

　　八、現榨飲料應存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，不得供應腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變生蟲(chóng)、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現榨飲料。

餐飲管理安全管理制度13

　　一、從業(yè)人員健康管理制度�；加辛〖�、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員每年應當進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品工作。

　　二、食品進(jìn)貨查驗記錄制度。食品經(jīng)營(yíng)者采購食品時(shí)，應當查驗或索取供貨者的許可證和食品合格的證明文件，詳細核對《食品進(jìn)貨憑證》所記錄的食品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期等是否與實(shí)物標注一致，并在該憑證上注明供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容，妥善保管該憑證單據，定期裝訂成冊，妥善保管，期限不得少于兩年。

　　三、食品質(zhì)量自檢制度。食品經(jīng)營(yíng)者應當定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的`食品。貯存、銷(xiāo)售散裝食品，應當在貯存位置和散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。銷(xiāo)售進(jìn)口的預包裝食品，應當有中文標簽、中文說(shuō)明書(shū)，載明食品的原產(chǎn)地以及境內代理商的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式。

　　四、食品信息公示制度。食品經(jīng)營(yíng)者應當在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著(zhù)位置設立食品信息公示欄，向消費者公示相關(guān)食品安全法律法規、食品經(jīng)營(yíng)安全管理制度以及當天食品自檢信息、退市食品清單和處理情況等。

　　五、不合格食品退市制度。對自行檢查、檢驗發(fā)現有質(zhì)量問(wèn)題的食品、超過(guò)保質(zhì)期、保存期的食品和監督部門(mén)公布的不合格食品，應當立即采取下架、封存、停止銷(xiāo)售等措施，立即通知供貨商和消費者退貨，協(xié)助監管部門(mén)處理不合格食品，并記錄好停止經(jīng)營(yíng)等相關(guān)情況。

餐飲管理安全管理制度14

　　1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織職工參加食品安全知識培訓，學(xué)習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。

　　2、應當依照《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》第十一條的規定，加強專(zhuān)（兼）職食品安全管理人員食品法律法規和相關(guān)食品安全管理知識的培訓。

　　3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保管、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

　　4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）開(kāi)展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

　　5、培訓方式以集中授課與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。

　　6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果等有關(guān)信息記錄檔案，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

　　餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)食品安全管理制度

　　1、食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗，不得先上崗后體檢。

　　2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

　　3、食品經(jīng)營(yíng)服務(wù)提供者應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理，及時(shí)組織健康年檢及新上崗人員健康檢查，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。

　　4、從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。經(jīng)營(yíng)餐飲食品時(shí)，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應當使用無(wú)毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

　　5、嚴格按規范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。

　　6、工作人員不得留過(guò)長(cháng)頭發(fā)、長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的.行為。

　　7、食品經(jīng)營(yíng)服務(wù)提供者應當依照《食品安全法》的相關(guān)規定組織職工參。食品安全知識培訓，學(xué)習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。加強專(zhuān)（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關(guān)食品安全管理知識的培訓。

　　8、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可直接從事餐飲服務(wù)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

　　9、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

餐飲管理安全管理制度15

　　1、依法亮證經(jīng)營(yíng)，不超許可范圍經(jīng)營(yíng)，不超出供餐能力承接聚餐活動(dòng)。保證食品安全，接受社會(huì )監督，承擔社會(huì )責任。不擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途，新、改、擴建加工場(chǎng)所或變更許可內容，先經(jīng)過(guò)監管部門(mén)審查通過(guò)再進(jìn)行。

　　2、成立食品安全管理小組，餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責任人，配備專(zhuān)兼職食品安全管理員。

　　3、食品安全管理員負責對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的食品安全狀況實(shí)施內部檢查管理，督促檢查食品安全制度的.落實(shí)情況，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實(shí)監管部門(mén)的監管意見(jiàn)和整改要求，并做好相關(guān)記錄。

　　4、各崗位負責人、主管人員每天在部門(mén)內開(kāi)展崗位，食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段進(jìn)行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進(jìn)行1次食品安全全面檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。

　　5、依法制定并落實(shí)食品安全事故應急處置，關(guān)注社會(huì )食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。

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