餐飲管理制度匯總15篇
在日常生活和工作中，我們每個(gè)人都可能會(huì )接觸到制度，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。擬定制度需要注意哪些問(wèn)題呢？下面是小編精心整理的餐飲管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
餐飲管理制度1
1. 提升效率：通過(guò)規范化的管理，減少資產(chǎn)閑置和重復購買(mǎi)，提高資產(chǎn)使用效率。
2. 控制成本：精確掌握資產(chǎn)狀況，防止資產(chǎn)流失，降低運營(yíng)成本。
3. 防范風(fēng)險：嚴格的.審批和責任制度，防止貪污和浪費，保障企業(yè)利益。
4. 法規合規：遵守稅法和會(huì )計準則，保證財務(wù)報告的準確性。
餐飲管理制度2
一、餐飲業(yè)專(zhuān)用功能間包括了間、熟食間、裱花間、果盤(pán)間、壽司間等制做直接入口食品的專(zhuān)用間;專(zhuān)間使用，做到專(zhuān)用房間，專(zhuān)人制作，專(zhuān)用工具、容器，專(zhuān)用冷藏設施，專(zhuān)用洗手消毒設施。
二、各功能間均設預進(jìn)間，預進(jìn)間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線(xiàn)殺菌燈、通風(fēng)排氣系統、溫濕度計等設施。
三、各功能間室內做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng);室內溫度保持在xx℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線(xiàn)燈照射分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。
六、加工前認真檢查侍配制的`成品了，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷(xiāo)售。
七、熟食勤做勤銷(xiāo)，做到當餐制做，當餐用完，當餐(天)未售完熟食品在-xx℃冷藏保存，或xx℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入了間。
十、奶油類(lèi)原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時(shí)間超過(guò)小時(shí)的食物在xx℃以下或℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在xx℃以下專(zhuān)用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)x'x℃。
十二、工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。
餐飲管理制度3
保安人事管理制度是企業(yè)內部管理的重要組成部分，旨在確保保安隊伍的穩定、專(zhuān)業(yè)和高效運作。該制度涵蓋了招聘、培訓、考核、晉升、福利、紀律處分等多個(gè)方面，旨在建立一套完善的人事管理體系，為企業(yè)的安全防范工作提供有力保障。
內容概述：
1. 招聘與選拔：明確保安人員的入職標準，包括年齡、身體條件、教育背景、相關(guān)證書(shū)等要求，以及選拔流程和面試標準。
2. 培訓與發(fā)展：規定新員工入職培訓、在職技能提升培訓和應急處理訓練的'內容與周期，確保保安人員具備必要的專(zhuān)業(yè)技能和知識。
3. 崗位職責：定義各崗位保安人員的具體職責，包括巡邏、監控、門(mén)禁管理等，以便明確工作目標和責任。
4. 考核評估：設立定期的績(jì)效考核機制，以工作表現、出勤情況、事故處理能力等作為評價(jià)指標。
5. 薪酬與福利：制定合理的薪酬體系，包括基本工資、加班費、獎金等，并設定福利政策，如健康保險、年假等。
6. 晉升通道：設立明確的晉升路徑，鼓勵優(yōu)秀保安人員提升技能和承擔更大責任。
7. 紀律與獎懲：明確違反規章制度的處罰措施，同時(shí)設立表彰機制，以激勵員工遵守紀律，提高工作積極性。
餐飲管理制度4
第一章、總則
第一條為進(jìn)一步推動(dòng)和規范公司后勤社會(huì )化改革，加強公司內部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正值權益，為公司廣闊員工供應衛生、干凈的就餐服務(wù)，特制定本規定。
其次條本規定適用公司內部餐廳及今后為公司員工供應就餐服務(wù)的各類(lèi)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。
第二章、餐廳管理
第三條內部餐廳實(shí)行公司與員工共同監視的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監視工作，同時(shí)廣闊員工有權就餐廳的經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等方面題目提出建議、看法及投訴。
1、辦公室管理職責：
(一)貫徹執行國家、省、市、縣和衛生防疫等有關(guān)部分頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規;
(二)在廣泛征詢(xún)看法的基礎上，漸漸制定、健全、完善公司內部餐廳管理規章制度，并組織實(shí)施;
(三)負責公司餐飲服務(wù)單位的聘請、簽約;
(四)負責對公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監視、檢查與懲罰;
(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務(wù)的看法、建議及投訴等。
2、員工監視權利：
(一)員工有權就餐廳衛生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面題目提出疑問(wèn)、建議、看法或投訴，并有權要求餐廳賜予明確答復;
(二)在自愿推舉的條件下，由員工當選舉產(chǎn)生5名餐廳衛生監視員，由辦公室定期召集監視員、餐廳經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行三方座談，集中反映、處理對餐廳經(jīng)營(yíng)管理方面的疑問(wèn)、建議及投訴。
第三章、服務(wù)要求
第四條餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉包給其它經(jīng)營(yíng)單位，同時(shí)簽訂食品衛生安全責任書(shū)。
第五條餐飲服務(wù)單位必需嚴格遵守國家法規，遵保衛生防疫、工商、
稅務(wù)等有關(guān)部分和公司制定的規章制度，嚴格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。
第六條餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣闊員工為宗旨，依據公司生產(chǎn)運行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。
第七條餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項規章制度，科學(xué)管理，規范服務(wù)，為員工供應衛生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負責檢查、規范其內部管理規定。
第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對食用油、肉類(lèi)制品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調劑飯菜口味，嚴格本錢(qián)核算，公道制定菜肴價(jià)格，文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單位要設立投訴箱、看法薄，張貼餐廳經(jīng)營(yíng)狀況公示單，有義務(wù)、有責任懇切接受并準時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛生等題目的看法、建議和投訴。
第十條餐廳服務(wù)經(jīng)營(yíng)者未經(jīng)公司同意，不得任憑聘請餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規醫院進(jìn)行健康檢查。
第四章、食品衛生
第十一條餐飲服務(wù)單位必需嚴格執行《食品衛生法》，遵守公司制定的有關(guān)規章制度，接受衛生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部分及公司分管部分、廣闊員工的指導、監視、檢查與懲罰。必需依照國家有關(guān)規定申領(lǐng)各種牌證，其用度由餐廳經(jīng)營(yíng)單位自行承當。
第十二條餐飲服務(wù)單位必需接受衛生防疫等主管部分進(jìn)行食品衛生安全工作檢查。對檢查中發(fā)覺(jué)題目，應準時(shí)實(shí)行措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛生題目遭處處罰，由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承當，與公司無(wú)關(guān)。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。
第五章、餐飲用具的使用
第十三條各類(lèi)餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，并應指定專(zhuān)人保管，制定完善的使用條例。
第十四條應定期對餐飲用具、裝備進(jìn)行維護保養、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛生。
第十五條使用中要實(shí)行安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。
第十六條做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛生狀態(tài)不確定的物品。
第六章、附則
第十七條餐飲服務(wù)單位各從業(yè)職員食品衛生安全職責：
(一)餐飲服務(wù)負責人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責：
1、對食品衛生安全工作負有主要領(lǐng)導責任及連帶責任。
2、負責制定餐廳食品衛生安全工作規章制度，指定專(zhuān)人負責食品衛生工作的`監視與檢查。
3、負責食品衛生許可證的年檢、從業(yè)職員的健康檢查與食品衛生培訓工作。保證衛生許可證的按時(shí)年檢，做到從業(yè)職員必需持有健康證與上崗證。
4、負責貨源選購、送配點(diǎn)的索證工作，不得選購無(wú)食品供應合格證供應點(diǎn)的食品，對食用油、肉類(lèi)制品等可由公司指定選購。
5、保證食品的無(wú)毒、無(wú)害，符合應有的養分要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。
餐飲管理制度5
人事工作管理制度是對企業(yè)內部人力資源管理的規范化、系統化規定，旨在確保人力資源的`有效配置和合理利用，提升組織績(jì)效，保障員工權益。
內容概述：
1. 招聘與選拔：明確招聘流程、崗位職責、任職資格，保證公平公正的選拔機制。
2. 員工培訓與發(fā)展：制定培訓計劃，促進(jìn)員工技能提升，為員工職業(yè)發(fā)展提供路徑。
3. 考核與評價(jià)：設定績(jì)效指標，定期進(jìn)行員工考核，確保評價(jià)的準確性和公正性。
4. 薪酬福利：建立合理的薪酬體系，結合市場(chǎng)及員工貢獻確定薪資標準。
5. 勞動(dòng)關(guān)系：規范勞動(dòng)合同簽訂、變更、解除等環(huán)節，保護員工合法權益。
6. 員工關(guān)系管理：促進(jìn)內部溝通，解決員工問(wèn)題，構建和諧的工作環(huán)境。
7. 人力資源規劃：根據企業(yè)發(fā)展戰略，預測人力資源需求，做好人才儲備。
餐飲管理制度6
1.目的
為給公司員工營(yíng)造安全、衛生、舒適的居住環(huán)境，在工作之余得到充分的放松和休息，特制訂本制度。
2.適用范圍
適用于鑫隆坊所有員工。
3.職責
3.1本制度由名鼎軒餐飲有限公司統一編制，經(jīng)公司總經(jīng)理批準后予以實(shí)施。
3.2宿舍長(cháng)：負責宿舍的日常管理。
3.3員工：入住宿舍的所有員工須遵守本制度。
4.內容
4.1入住
4.1.1凡公司正式員工均可向部門(mén)負責人申請入住員工宿舍，所有入住宿舍的員工需在手續辦理齊全后方可入住。
4.1.2入住流程：申請人填寫(xiě)《員工宿舍申請單》，交部門(mén)負責人審核，餐飲部經(jīng)理簽字批準后，宿舍長(cháng)根據實(shí)際情況安排入住房間與床號，宿舍長(cháng)留存《員工宿舍申請單》備案并做好《宿舍人員信息登記表》的登記與更新。
4.1.3公司宿舍實(shí)行宿舍長(cháng)負責制,宿舍長(cháng)由民主選舉或委任產(chǎn)生。宿舍長(cháng)負責安排宿舍衛生值日表,監督衛生值日員工作，檢查房間設施, 申報日常維修, 檢查排除安全隱患，安排入職人員床位, 清點(diǎn)離職人員物品，組織宿舍定期衛生大掃除等。
4.1.4入住員工必須服從宿舍長(cháng)安排的房間和床位，未經(jīng)批準不得私自更換床位、房間。如需調換房間或床位，須填寫(xiě)《宿舍床位調換申請單》，宿舍長(cháng)簽字同意后方可調換，床位、房間號有變動(dòng)時(shí)，宿舍長(cháng)應于每月30日/31日將《宿舍床位調換申請單》交分管主管備案。
4.1.5為保證員工宿舍的安全及規范化管理，所有入住員工不得留宿宿舍以外的人員，一經(jīng)查實(shí)，將進(jìn)行退宿處理。
4.1.6宿舍所耗費的水、電費用，由宿舍成員分攤，按照自然結算周期統一結算，每月從個(gè)人工資當中扣除。水、電不得浪費，隨手關(guān)燈及水龍頭。
4.3紀律管理
4.3.1入住員工必須遵守宿舍作息時(shí)間，夜間最遲不得遲于23:00前返回宿舍（注意關(guān)閉大門(mén)），如有特殊情況不能按時(shí)返回或不回宿舍，必須提前告知宿
餐飲部后廚各操作區域衛生控制
舍長(cháng)且必須注意自身安全，如因在外晚歸出現事故，責任自負。
4.3.2員工在住宿期間，無(wú)特殊情況當月累計不在宿舍住宿時(shí)間超過(guò)7天者，按自動(dòng)放棄住宿權力，宿舍管理人員有權責令其將東西搬出，退出員工宿舍，同時(shí)安排他人住入。
4.3.3入住員工晚上下班回宿舍時(shí)嚴禁作出干擾鄰里休息的行為，不得大聲喧嘩、吵鬧、游泳、放高音響音量等。
4.3.4宿舍區不能成為違法窩點(diǎn)，嚴禁酗酒、拉幫結派、打架、偷盜、賭博、吸毒、色情等違法亂紀活動(dòng)。
4.3.5各宿舍男女員工不得擅自進(jìn)入異性宿舍，如有事情應找各宿舍長(cháng)說(shuō)明情況，辦完事后立即離開(kāi)，4.4安全管理
4.4.1宿舍內不得擅自加裝使用1500W以上的電器，不私拉亂接電線(xiàn)，不使用漏電電器。 嚴禁自行改裝電源插座、更改線(xiàn)路電制。
4.4.2注意宿舍安全，嚴禁攜入易燃易爆物品，室內不得使用或存放危險及違禁物品。
4.4.3入住員工不得于床上抽煙，煙灰、煙蒂不得丟棄地上，煙灰缸應妥善放置。
4.4.4入住員工不得于宿舍區室外或室內墻壁、櫥柜上隨意張貼字畫(huà)或釘掛物品。打釘容易觸碰線(xiàn)路，引發(fā)線(xiàn)路問(wèn)題甚至生命安全問(wèn)題。
如有親人朋友到宿舍探訪(fǎng)時(shí)，被探訪(fǎng)人須提前告知宿舍長(cháng)，并且在23：00前離宿，探訪(fǎng)人須遵守公司所有相關(guān)規定，如有違紀行為由被探訪(fǎng)人承擔違紀責任。
4.5物品管理
4.5.1宿舍配備的設施物品,由宿舍長(cháng)進(jìn)行監管。員工不得私自拆換、占用、損壞或變賣(mài)。
4.5.2入住員工不得隨意改造或變更房?jì)仍O施，不得調換或損壞宿舍公共財產(chǎn)及設施。宿舍內公共設施,非自然損壞的由責任人照價(jià)賠償，不能明確責任歸屬的由宿舍內人員平攤賠償費用，自然損壞及時(shí)報公司維修。
4.5.3宿舍內個(gè)人物品須按規定擺設，不許亂掛、亂放。離開(kāi)宿舍須鎖好房門(mén)，貴重物品（如現金、貴重飾品、證件及其他物品等）應注意妥善保管，遺失自行負責。
4.5.4.入住員工不得在宿舍私藏任何公司物品。
4.7衛生管理
4.2.1每月1號由宿舍長(cháng)制定宿舍衛生值日表，在宿舍張貼一份，并對各房間通知到位。
餐飲部后廚各操作區域衛生控制
4.2.2宿舍全體人員按照宿舍長(cháng)安排的值日表輪流充當衛生值日員，衛生值日員負責當天的宿舍衛生打掃和保潔，提醒各員工按要求整理個(gè)人床鋪、物品，力求整齊整潔，離開(kāi)宿舍時(shí)負責檢查門(mén)、窗、燈是否關(guān)掉，并有權監督其他同事講究個(gè)人衛生。
4.2.3公共區域的衛生由宿舍長(cháng)統一分配打掃，每周需進(jìn)行一次大掃除。
4.2.3衛生管理
1、員工入住期間，應維護本舍環(huán)境清潔，輪流打掃衛生，宿舍長(cháng)每天對值日人員進(jìn)行督導。
2、 宿舍衛生做到“八凈”、“六無(wú)”�！鞍藘簟奔吹孛�、墻壁、衣柜、門(mén)窗、玻璃、床、衛生間、洗面盆等每天擦洗干凈�！傲鶡o(wú)”即無(wú)灰塵、無(wú)痰跡、無(wú)水跡、無(wú)果皮紙屑、無(wú)垃圾、無(wú)異味。違者樂(lè )捐5元/次。
3、床上用品做到“三齊”：即每天被褥疊放整齊，床單拉平整齊，枕頭擺放整齊。違者樂(lè )捐5元/次。
4、保持墻壁清潔，做到“四無(wú)”，嚴禁“四亂”。即做到無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)污跡，無(wú)手、腳印。嚴禁亂釘釘子，亂掛雜物，亂貼字畫(huà)，亂扯繩子，違者樂(lè )捐5元/次。
5、使用和保管好電器，按要求開(kāi)關(guān)空調，嚴禁晝夜長(cháng)明燈。用電器出現異�；驌p壞應及時(shí)報修，并說(shuō)明責任。做到人離燈滅。違者視情節樂(lè )捐10元/次。
6、注意室內通風(fēng)。每天根據天氣情況啟閉窗。正常天氣時(shí)，開(kāi)窗通風(fēng)。
7、室內清理的垃圾必須袋裝，每天及時(shí)送到垃圾桶里。不準將室內垃圾隨便掃在走廊公共區內堆放。違者樂(lè )捐5元/次，屢教不改者樂(lè )捐金額倍數增長(cháng)。
8、保持宿舍、走廊、樓梯和扶手的清潔。不能亂丟雜物，亂吐泡泡糖，亂畫(huà)墻壁，不得亂潑污水等。違者樂(lè )捐5-10元/次。
9、保持衛生間、浴室和洗手間的衛生。便后要放水沖洗。洗發(fā)精等包裝袋要放在垃圾箱內。下水道口如有堵塞現象要及時(shí)清除，嚴禁將雜物剩飯等倒入廁所及排水管道。違者樂(lè )捐20元/次。
10、宿舍內外禁止養寵物，一經(jīng)發(fā)現，驅離宿舍并對當事人予以50-100元的樂(lè )捐。
11、宿舍內物品擺放應由宿舍內員工進(jìn)行整理，凡私人物品亂放者，宿舍雜物亂堆者，給予拍攝曝光,連續三次不改,樂(lè )捐20元/次。
12、各宿舍實(shí)行門(mén)前三包，垃圾倒入指定的垃圾筒里，隨意朝樓下丟垃圾每次罰款20元，門(mén)前有垃圾者每次罰款5元。
4.2.4宿舍長(cháng)每天應對值日人員進(jìn)行督導，衛生不合格者，有權要求其整改或重新打掃。
餐飲部后廚各操作區域衛生控制
4.7對不遵守上述4.1-4.6條規定的人員，宿舍長(cháng)有權根據情節輕重情況對當事人給予5-100元的.罰款，或處以打掃公共區域1周-1月的處罰，所有樂(lè )捐金額、成長(cháng)基金單均需交至店鋪財務(wù)負責人用于改善宿舍居住環(huán)境和物品添置，情節嚴重者或屢教不改者勸離退出員工宿舍。
4.8退宿管理
4.8.1入住員工欲遷出宿舍，應填寫(xiě)《退宿申請單》辦理遷出手續，并將使用的床位、物品、抽屜等清理干凈，所攜出的物品由宿舍長(cháng)組織相關(guān)人員在場(chǎng)，確認均系個(gè)人物品，給予放行。
4.8.2離職員工（包括自離、辭職、免職等）需在3個(gè)工作日內辦理完退宿手續，并憑《退宿申請單》辦理離職手續。
5.星級宿舍評比
5.1 評比時(shí)間及方式
5.1.1評比時(shí)間：每月2次，不定期抽查；
5.1.2 評比成員：分管主管、部門(mén)負責人。
評比方式：按照衛生評比細則，根據兩次抽查結果進(jìn)行匯總，評選出兩次總分。
評分標準見(jiàn)《員工宿舍衛生檢查評分表》
5.1.3 評比得分 = 日常得分*30% + 抽查得分*70%；日常得分滿(mǎn)分100分，違紀一次扣除5分，由宿舍長(cháng)統計。
5.2評比結果的處理
5.2.1 評比結果得分最高的寢室被評為“月度優(yōu)秀寢室”，頒發(fā)流動(dòng)紅旗，并予以現金獎勵200元；
5.2.2 評比結果得分最低的寢室將在員工大會(huì )上通報批評并打掃宿舍公共區域衛生一個(gè)月。
5.3若當月所有寢室平均分均高于80分，則取消“最差寢室”。
5.4 其他
任何宿舍成員應積極配合宿舍抽查，若有不配合行為，其所在寢室自動(dòng)成為當月最差寢室。
6.附則
5.1.本制度每年修訂一次，由根據外部環(huán)境變化、公司內部實(shí)施部門(mén)情況提出修訂方案，本制度的修訂、終止權歸公司總經(jīng)辦。
5.2.本制度的解釋權歸公司，經(jīng)總經(jīng)理簽字批準后執行。
餐飲管理制度7
一、證照和人員管理
1、在店內醒目位置掛置《營(yíng)業(yè)執照》、《公共場(chǎng)所衛生許可證》、《食品流通許可證》、《食品衛生監督公示牌》等證照原件;
2、統一管理員工的健康證,并將其留存在店內以備隨時(shí)檢查;
3、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作,必須做到工作前洗手消毒,勤剪指甲,勤洗澡、洗衣服,個(gè)人衛生符合衛生要求。
二、設施設備管理
1、墻壁、天花板、門(mén)窗保持清潔,無(wú)蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢;
2、廚房地面平整,無(wú)積水油污,排水溝通暢;
3、操作臺、冰箱表面、脫排油煙機等加工設施設備與加工用具無(wú)明顯積垢,保持清潔;
4、脫排油煙機應無(wú)明顯油膩,擋火板保持完整和清潔(每天清洗);油煙管道定期由專(zhuān)業(yè)公司進(jìn)行清洗,重餐飲至少每月清洗一次,輕餐飲每月一次,商戶(hù)應將清洗合同及每月的清洗記錄提交商業(yè)公司備案;
5、有防蠅防塵設施并能有效使用;
6、垃圾桶加蓋并外觀(guān)清潔。
7、電器設備安裝符合規范,電線(xiàn)都有套管,無(wú)裸露,拖線(xiàn)板不能再接拖線(xiàn)板,拖線(xiàn)板應固定。
8、滅火器(箱)應保持整潔,無(wú)灰塵和油污,瓶?jì)葔毫υ谟行Х秶鷥?
9、包廂內應有排風(fēng)機;
10、餐廳正門(mén)應配備風(fēng)幕機;
11、應定期檢查店內所有食品的保質(zhì)期限,確保每日供應的食物是非過(guò)期食品。
12、公共區域禁止吸煙,獨立區域或包房可設吸煙區但應有明確標識。
三、食材管理
1、禁止使用無(wú)品名、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、批號、規格、配方、保質(zhì)期和食用方法等標識的.預包裝食品和食品添加劑加工食品;按規定索取食品原料證件和有效購貨憑證,并做好臺賬記錄;
2、任何食品食材不可直接堆放于地面,必須有貨架將食品、食材與地面隔離;
3、儲藏冰柜應做到生、熟食品完全隔離儲藏;
4、不采購、經(jīng)營(yíng)國家及本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原料;不出售明令禁止出售的任何食物;
5、應定期檢查店內所有食品的保質(zhì)期限,確保每日供應的食物是非過(guò)期食品;
6、烹飪所使用之任何原料,尤其油品必須要做到容器衛生,生產(chǎn)方、油品種類(lèi)、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等標示清晰;
7、餐飲商戶(hù)內應設有過(guò)期食品專(zhuān)門(mén)放置處,要求做到與可售食品放置點(diǎn)完全分開(kāi)、隔離,不會(huì )造成由于混淆放置點(diǎn)而錯拿,并要求在短時(shí)期內將過(guò)期食品清理出店,不將過(guò)期食品長(cháng)期放置于店內。
四、加工操作衛生
1、粗加工水池有標識,葷素食品分類(lèi)清洗;
2、原料、半成品、成品分開(kāi)存放,無(wú)交叉污染;
3、任何食品食材不可直接堆放于地面,必須有貨架將食品、食材與地面隔離;
4、生熟容器、工用具有明顯區分標志,不混用;
5、食品燒熟煮透、儲存設施設備正常運轉,儲存溫度和時(shí)間符合要求;
6、餐飲商戶(hù)內應設有過(guò)期食品專(zhuān)門(mén)放置處,要求做到與可售食品放置點(diǎn)完全分開(kāi)、隔離,不會(huì )造成由于混淆放置點(diǎn)而錯拿,并要求在短時(shí)期內將過(guò)期食品清理出店,不可將過(guò)期食品長(cháng)期放置于店內。
五、專(zhuān)間操作衛生
1、更衣、洗手消毒設施、空氣消毒設施、空調設施、冷藏設施等能正常運轉,溫度控制在25度以下(備餐間除外);
2、消毒間應為獨立的房間,配備三個(gè)水槽,不得存放其他雜物,嚴禁存放垃圾;
3、專(zhuān)間內不得存放非直接入口食品,未經(jīng)清洗處的水果蔬菜、雜物等。
4、儲藏冰柜應做到,生熟食品完全隔離儲藏。
六、餐具消毒衛生
1、餐具清消毒用品需符合國家規定(即能提供產(chǎn)品的衛生許可證及生產(chǎn)許可證);
2、洗水池與粗加工水池分開(kāi),餐具消毒、保潔符合衛生要求。
3、按規定做好食品留樣工作。
七、其它
不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物:
a)死的黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、河蟹、蟛蜞、鰲蝦及死的貝殼類(lèi)水產(chǎn)品;
b)咸蝦、毛蚶、赤貝及未經(jīng)批準的腌制生水產(chǎn)品等;
c)包裝標識無(wú)或不全的定型包裝食品;
f)受農藥、化肥等有害物質(zhì)污染的食品;
g)用化學(xué)物品加工的水發(fā)和畜禽產(chǎn)品;
h)腐爛、削皮瓜果;
i)無(wú)證食品。
餐飲管理制度8
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當遵守法律、法規和食品安全標準，采取有效管理措施，保證食品安全，并接受社會(huì )監督，承擔社會(huì )責任。在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證；
2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區。成立食品安全管理組織機構，配備專(zhuān)職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內部檢查管理并記錄，落實(shí)責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實(shí)監管部門(mén)的監管意見(jiàn)和整改要求；
3、食品安全管理員要認真履行職責，組織貫徹落實(shí)各項食品安全管理制度，包括員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛生管理等，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄，備查；
4、制訂定期或不定期的食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實(shí)行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況；
5、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的`情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查；
6、各崗位負責人、主管人員每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查，指導、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規范；
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門(mén)的自查記錄，對發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄；
8、檢查中發(fā)現的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級部門(mén)按有關(guān)規定處理，嚴重的XXX按有關(guān)法律法規處理；
9、在就餐場(chǎng)所設置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠信建設，及時(shí)處理消費者意見(jiàn)，提高消費者對食品安全的認識。
餐飲管理制度9
為規范酒店供應商管理，理順酒店與供應商之間的供求保障關(guān)系，降低酒店采購成本，保質(zhì)保量達到利益上的雙贏(yíng)，酒店對供應商的管理將逐步完善�，F規定如下：
一、供應商應按照酒店的要求，合理配備供應品種，為酒店提供質(zhì)高價(jià)廉的、性?xún)r(jià)比高的產(chǎn)品；
二、供應商必須保證供應的貨品符合國家各項質(zhì)量（衛生、食品，包裝）等規定指標，并按規定提供相關(guān)的檢驗檢疫報告，配合各主管部門(mén)的檢查，如有違規現象，須承擔相關(guān)的法律責任和經(jīng)濟責任，并賠償酒店的相關(guān)經(jīng)濟損失；
三、必須保證每日供應品種和數量，并按照酒店規定的時(shí)間送貨做到無(wú)延遲，無(wú)擅自未到情況。對當天需要補貨應該及時(shí)補貨。如有因送貨不及時(shí)而造成影響的相應給予扣罰。如果經(jīng)常性缺少品種或者不按規定時(shí)間送貨，酒店將對供應能力重新進(jìn)行考核。
四、供應商必須按照酒店申購單的要求提供貨品，不得隨意更換品牌、規格、數量，沒(méi)有訂單的貨品，驗收負責人有權拒絕驗收。
五、供應商應保證供應貨物的數量（或重量），散裝貨物按照實(shí)際稱(chēng)量結算，包裝物品的實(shí)際重量與標注的重量差異不得超出包裝物注明的差異，否則按照短斤缺兩視為違約一次；
六、酒店驗收負責人如發(fā)現供應商的貨品出現短斤缺兩、以差充好、價(jià)格欺詐等不誠信的'行為，一律拒收、重送或補足份量并進(jìn)行相應處罰，如發(fā)現3次以上類(lèi)似情況的，餐飲部負責人有權可對該供應商進(jìn)行清退及更換供應商，并扣除當月全部貨款的30%作為處罰；
七、供應商每個(gè)定價(jià)周期（每月）提供一次報價(jià)，在確定的價(jià)格執行期間，如果價(jià)格變動(dòng)幅度超過(guò)±5%，可書(shū)面通知酒店（采購負責人及財務(wù)部），酒店同意予以調價(jià)。如發(fā)現市場(chǎng)價(jià)格降低，而供應商沒(méi)有調整，第一次扣罰該品種從定價(jià)之日至發(fā)現之日的全部差額款，第二次加倍，第三次扣除當月全部貨款的5%作為處罰（如第三次金額低于第二次標準，則按差額三倍處罰）。
八、收貨衛生管理，各供應商驗收完原材料后，需保持地面衛生清潔，做到地面無(wú)菜葉、無(wú)紙皮箱、無(wú)明顯雜物等，另各供應商在停車(chē)場(chǎng)卸貨時(shí)，也應保持地面清潔。
九、餐飲類(lèi)供應商均由餐飲部和采購負責人負責統一規范管理，供應商送貨人員在進(jìn)入酒店范圍后，如同酒店員工，必須遵守酒店員工管理條例。在公共區域不得吸煙，愛(ài)護公共設施設備，如有違反者，將進(jìn)行處罰。
十、關(guān)于對供應商的扣罰，由驗收人員開(kāi)單，采購負責人及餐飲部負責人簽字交由財務(wù)部，在貨款中進(jìn)行體現；關(guān)于凍貨等貨品，財務(wù)部根據當月送貨數量有權扣減部分金額。
十一、供應商具有申訴權。酒店對其進(jìn)行處罰時(shí)，若有任何申訴，可先后報告至餐飲部副總監、財務(wù)部總監、酒店副總經(jīng)理、酒店總經(jīng)理處。
十二、供應商應在每月20日前提供上月供應貨品對賬單并開(kāi)具國家規定的正規稅務(wù)發(fā)票，酒店財務(wù)部收到上述資料并核對無(wú)誤后，在7個(gè)工作日內支付貨款。
十三、供應商愿意為酒店提供貨品，視為同意酒店《供應商管理規定》，酒店保留修改上述規定的權力。
餐飲管理制度10
一、保持良好的個(gè)人衛生習慣，堅持個(gè)人衛生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤換工作服、帽）做到個(gè)人衛生整潔。
二、儀容儀表整潔、符合要求，按規定著(zhù)裝，上班不帶戒指、耳環(huán)、手表，不涂指甲油。男不留長(cháng)發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。
三、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗參加各崗位接觸食品（原料）及食具消毒工作。
四、每日如實(shí)向餐飲食品安全管理員匯報自己的健康狀況。
五、凡患有5種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡出現腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(cháng)癤子、咽喉腫痛，耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀時(shí)，及時(shí)停止制售食品工作，進(jìn)行治療，經(jīng)醫生證明確已治愈后方可恢復原崗位位工作，患其他有礙食品衛生的疾病如流涎癥、牛皮癬等，不得參加接觸直接入口餐飲服務(wù)環(huán)節食品的'工作。
六、餐飲服務(wù)環(huán)節制售食品時(shí)應保持雙手清潔，在加工直接入口食品前、處理食品原料后、接觸與食品無(wú)關(guān)的物品后、上廁所后必須洗手。
七、餐飲服務(wù)環(huán)節加工食品時(shí)不吸煙、工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如抓頭發(fā)、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰．剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻。
八、認真學(xué)習餐飲服務(wù)食品安全法律法規要求與衛生知識，熟練掌握本崗位餐飲服務(wù)食品衛生規范、標準與要求，自覺(jué)抵制、揭露、檢舉違反《食品安全法》的各類(lèi)行為。
餐飲管理制度11
食品原料采購與索證制度
1、采購人員要認真學(xué)習有關(guān)法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關(guān)規定向供-照相關(guān)食品安全標準進(jìn)行核查。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購。
5、無(wú)《食品衛生許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門(mén)規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類(lèi)應索取獸醫部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應索取口岸監督部門(mén)出具的建議合格證書(shū)。
7、驗收員在驗收食品時(shí)，要檢查驗收所購食品有無(wú)檢驗合格證明，并做好記錄。
食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。
2、各類(lèi)食品及其原料在分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。
3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。
5、庫房?jì)葢?jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。
6、庫房門(mén)、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設專(zhuān)人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫房?jì)仁称芳捌湓蠎?jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。
從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門(mén)的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。
4、新參加工作人員包括實(shí)習工、實(shí)習生、必須經(jīng)過(guò)培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員“五病”調離制度
一、餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員必須按規定定期進(jìn)行健康體檢；
二、新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，檢查合格取得健康證明后方可參加工作；
三、凡患有痢疾、傷寒、甲戊型病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結核、化膿性、滲出性皮膚病患者必須立即調離直接為顧客服務(wù)的工作，治愈后方可恢復從事原工作；
四、餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員調離人員健康情況必須全程監護，了解病情狀況；
五、向食品藥品監督管理部門(mén)及時(shí)通報餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員調離人員基本情況；
六、建立健全餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員調離人員健康檔案；
七、餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員單位對其公共場(chǎng)所從業(yè)人員健康管理做到專(zhuān)人負責，統籌管理。
從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術(shù)要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。
3.嚴格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
餐（用）具洗滌、消毒管理制度
1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專(zhuān)用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存備用。
5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的.餐飲具要分開(kāi)存放。
6.洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內外清潔。
8.定期清掃室內環(huán)境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。
預防食品中毒制度
1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jì)群旋埧�，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調食用。
3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。 7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應迅速上報食品藥品監督管理部門(mén)、衛生行政部門(mén)和上級主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
食品衛生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛生操作程序，逐步養成良好的個(gè)人衛生習慣和衛生操作習慣。
4.衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規處理。
烹調加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3.烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 5.灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購買(mǎi)食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4、不得非法添加非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑。 5.不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
6.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
粗加工管理制度
1.分設餐用具、肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。
3.各種食品原料不得說(shuō)地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4.蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。
5.肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺，工用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶應隨時(shí)加蓋并每日清洗，保持內外清潔衛生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
配餐間衛生管理制度
1.配餐間工作人員應嚴格注意個(gè)人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
3.傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用工具消毒后使用，定位存放。
4.配餐前要打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒30分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。
5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線(xiàn)消毒30分鐘。
6.配餐間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理，要做到“五專(zhuān)”（專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設施、專(zhuān)用洗手設施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。
餐廳衛生管理制度
1.食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導小組，食品安全有專(zhuān)人管理和負責。
2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4.工作人員上班時(shí)應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛生。
5.保持餐廳內外環(huán)境衛生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。 7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。
面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4、糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫或專(zhuān)柜內，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存。
5、按規定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7、加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
食品留樣制度
1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專(zhuān)人負責留樣；
2.學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足200g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；
3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染；
4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；
5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內；
6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱(chēng),便于檢查；
7.留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿(mǎn)后方可倒掉；8.留樣冰箱為專(zhuān)用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。
涼菜間衛生制度
1.涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
2.操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。
3.涼菜應當由專(zhuān)人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。
4.加工涼菜的工用具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
6.制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內冷藏或冷凍。
7.在大型聚餐、會(huì )餐時(shí)，熟食實(shí)行留樣制度（留樣量為每樣100克，放入冰箱保存24小時(shí)備查）。
餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度
1、與回收餐廚廢棄物單位或企業(yè)簽訂合同或協(xié)議；
2、安排專(zhuān)人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；
3、將餐廚廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清；
4、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；
5、餐廚廢棄物應當實(shí)行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；
6、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個(gè)人處理；
7、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；
8、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監督管理及環(huán)保部門(mén)報告；
9、企業(yè)負責人應實(shí)時(shí)監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。
餐飲管理制度12
1、餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區內劃定專(zhuān)門(mén)區域進(jìn)行處理，其清洗消毒設施必須做到專(zhuān)用，嚴禁在餐飲具清洗消毒設施內洗滌或放置其他任何物品。
2、必須使用符合衛生標準的洗滌劑或消毒劑。
3、餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：
a：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線(xiàn)消毒等），應按照“一洗、二清、三消毒”的程序進(jìn)行處理，消毒時(shí)應嚴格控制其溫度、壓力和時(shí)間。
b：采用化學(xué)消毒法消毒（如含氯制劑等化學(xué)藥品消毒）的，應按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進(jìn)行處理，嚴格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的'方法和時(shí)間。
4、餐飲用具的清洗消毒應做到表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味、無(wú)藥液殘留，符合衛生要求。
5、餐用具使用后應及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專(zhuān)用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。
6、餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專(zhuān)用保潔柜內，嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內禁止放置其他任何物品。
餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)食品安全管理制度3一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛生標準。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。
二、洗刷餐具必須有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。
三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專(zhuān)用保潔柜內備用。已消毒合未消毒餐具應分開(kāi)存放，并在餐飲具存放處有明顯標記。
四、洗刷消毒是餐飲加工過(guò)程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎和準備，凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。
五、為保證有較好的洗刷效果，應使用流動(dòng)水。最好使用熱水進(jìn)行洗刷，應對物品反復沖洗或反復洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并與無(wú)油污的物品分開(kāi)進(jìn)行，刷洗后的物品應保持干燥。
六、在現有條件的情況下，使用物理消毒方法：
�。ㄒ唬┫竟裣荆簢栏癜凑障竟癫僮饕筮M(jìn)行消毒處理。
�。ǘ┲蠓邢荆合緯r(shí)把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。
�。ㄈ┱羝荆喊盐锲贩旁谡粝鋬�，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來(lái)氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。
餐飲管理制度13
無(wú)數的管理實(shí)踐告訴我們，卓越的企業(yè)源于卓越的管理，而卓越管理的一個(gè)重要組成部分就是健全的制度。制度是企業(yè)實(shí)現標準化運作、規范化管理，并提升企業(yè)管理水平的一項基礎性工作。
近二十年來(lái)，隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟的穩步發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國酒店餐飲業(yè)一直保持著(zhù)高速增長(cháng)的態(tài)勢。特別是在我國加入wto以后，越來(lái)越多的國際著(zhù)名酒店進(jìn)入我國酒店餐飲市場(chǎng)。我國酒店餐飲業(yè)已經(jīng)形成了一個(gè)大產(chǎn)業(yè)、大投入、大競爭、大市場(chǎng)、大集團的格局。而對于一家集住宿、娛樂(lè )、餐飲、商場(chǎng)等多種功能于一體的現代化飯店而言，必須要有一整套科學(xué)的、系統的管理制度，飯店的管理才能實(shí)現規范化管理。
眾所周知，餐飲管理是酒店管理的重中之重，因餐飲管理有其特殊性。首先，餐飲從業(yè)人員的技術(shù)性、專(zhuān)業(yè)性要求較高，但人員的流動(dòng)性較大，屬于勞動(dòng)力密集型行業(yè)，其管理的復雜性可想而知。其次，餐飲產(chǎn)品復雜多變，其所提供的產(chǎn)品，既包括能滿(mǎn)足顧客生理需要的菜點(diǎn)、飲料等有形產(chǎn)品，又包含能滿(mǎn)足顧客心理需求的環(huán)境、設施、燈光、音響及服務(wù)員
的就餐服務(wù)等無(wú)形產(chǎn)品，且大多都是手工操作，產(chǎn)品質(zhì)量難以很好保證。第三，原材料大都鮮活易腐，產(chǎn)品成本較難控制。如此種種都給餐飲管理帶來(lái)一定的難度。因此在餐飲管理過(guò)程中，要特別重視現代飯店管理中餐飲管理的制度建設。
在如何做好餐飲管理的制度建設上，業(yè)內主要有兩種觀(guān)點(diǎn)。一種認為：餐飲管理的規章制度，宜粗不宜細，只要有一些必要的條條框框，如員工守則等就可以了，不必詳細地規定好每件事情，否則就會(huì )束縛管理人員的手腳，不能靈活地處理事情;另一種觀(guān)點(diǎn)則認為：餐飲管理是一項復雜的系統工程，必須要制訂出詳盡的規章制度，要把餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的每一項工作、每一個(gè)細節都做出具體的規定，使每一個(gè)員工都知道自己應該干什么，應該怎么去干。在此我認同后一種觀(guān)點(diǎn)。
縱觀(guān)中外成功的餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗，它們大多有詳盡的制度。麥當勞公司制定了一整套嚴格的工作規范和產(chǎn)品質(zhì)量標準。在麥當勞公司誕生的第三年，公司就編寫(xiě)出了第一部麥當勞營(yíng)運訓練手冊。手冊詳細說(shuō)明了麥當勞政策，餐廳各項工作的程度、步驟和方法，并經(jīng)過(guò)30 多年來(lái)的不斷豐富和完善，現已成為指導麥當勞系統運轉的“圣經(jīng)”。麥當勞公司還制定了崗位工作檢查表，把餐廳的服務(wù)工作分成 20多個(gè)工作站，每一個(gè)工作站都有一套崗位工作檢查表，詳細說(shuō)明了工作站的工作項目、操作步驟和崗位注意事項等內容。我國“_ 年度中國餐飲百強企業(yè)”排名第四的重慶巴鄉魚(yú)頭火鍋掌門(mén)人張正智，光加盟手冊就制定出 10 多種共 100多萬(wàn)字，將加盟商從咨詢(xún)考察，到試營(yíng)業(yè)、正式開(kāi)業(yè)，到營(yíng)銷(xiāo)策劃、后繼督導、新品推廣支持體系等整個(gè)加盟流程制定出來(lái)。加盟流程和操作方法的標準化、制度化、文件化為“巴鄉王國”的日益壯大提供了制度上的保證。
現代飯店餐飲管理大致有三十多個(gè)管理制度需要統籌考慮并根據實(shí)際情況加以制訂，包括餐飲部服務(wù)規范制度、廚房操作規程、廚房出菜管理規定、食品質(zhì)量檢查制度、菜肴創(chuàng )新制度、中餐服務(wù)操作規程、餐飲衛生操作規程、原材料成本控制暫行管理辦法、餐飲收銀管理制度，等等。如何來(lái)制訂餐飲管理的這些規章制度，是必須慎重考慮的。在制訂餐飲管理的規章制度時(shí)應盡可能的細化和具體，把細節問(wèn)題考慮周全，制定的規章制度要切實(shí)可行。具體如：
餐飲部服務(wù)規范制度。在這個(gè)制度中要規定服務(wù)員在服務(wù)過(guò)程中應保持的形體、笑容、站立、走路、說(shuō)話(huà)、服務(wù)等內容的規范。如在餐廳內不準高聲說(shuō)話(huà)，不準用手摸頭、臉、口袋;不準斜靠墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準背對顧客，不準跑步或行動(dòng)遲緩，不準突然轉身或停頓;避免聆聽(tīng)客人的閑聊;保持服務(wù)場(chǎng)所的清潔;在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人說(shuō)話(huà)，如果不得已則應將臉側開(kāi)，避免對準食物，除非不可避免，否則不可觸碰客人身體;在客人用餐之后，不得馬上清理臺面，除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更換，但需先送上清潔的餐具，再撤掉弄臟的餐具;在餐廳中避免與同事說(shuō)笑、打鬧，保持良好的儀容;禮貌待客時(shí)盡量稱(chēng)呼客人姓氏，盡量記住客人的習慣與喜好等;工作時(shí)隨身攜帶開(kāi)瓶器、打火機、筆等;不得與客人爭吵、批評客人、強迫推銷(xiāo)，對待兒童必須要有耐心;未經(jīng)客人允許，不可送上賬單。在以上這些規范中有的還可以進(jìn)一步細化。
廚房操作規程。此操作規程主要是規范開(kāi)餐前和開(kāi)餐中廚師長(cháng)和廚師需要注意的問(wèn)題及廚房生產(chǎn)中的成本核算與控制，廚房的設備、衛生、安全的管理等。在開(kāi)餐前廚師長(cháng)應向所有廚師通報客源情況，公布菜單，了解菜肴原料的備料情況，安排好員工，檢查各組的準備工作完成情況，發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)解決;開(kāi)餐時(shí)廚師應遵循“以餐廳需要為依據，以爐灶工作為中心”的原則，根據客人需求及時(shí)烹制美味可口的菜肴;廚師應根據核定的毛利率控制餐飲成本，在保證客人利益的前提下，盡量節約，并減少浪費;搞好廚房設備管理，廚房?jì)葢⒔∪O備的操作規程，將所有設備按專(zhuān)業(yè)分工定崗使用，加強設備的維護與保養，確保其正常運行;加強衛生管理，切實(shí)做好廚房?jì)鹊沫h(huán)境衛生、食品衛生、個(gè)人衛生、用具
衛生和操作衛生等;保證安全生產(chǎn)，并做好消防安全管理工作等。
廚房出菜管理規定。主要是對廚房接受菜單后切配人員配菜、爐灶廚師烹制菜肴及出菜時(shí)檢查的規定。規定廚房切配廚師要負責隨時(shí)接受和核對菜單，餐廳的點(diǎn)菜單應填上服務(wù)員工號，并夾有桌號與菜肴數量相符的木夾;宴會(huì )和團體菜單需有訂宴中心或廚師長(cháng)開(kāi)出的正式菜單;配菜應按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則配菜;總調度排菜必須準確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走;接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過(guò)十分鐘，涼菜不得超過(guò)五分鐘，因誤時(shí)出菜引起顧客投訴的由當事人負責;爐灶廚師對總調度所遞菜肴要及時(shí)烹調，對所配菜肴的規格、質(zhì)量有疑問(wèn)的，要及時(shí)向切配崗提出，以便妥善處理，烹制菜肴的先后次序及速度要服從調度安排;廚師長(cháng)要檢查出菜手續和菜肴質(zhì)量，如有質(zhì)量不符或手續不全的菜肴，有權退回并追究責任。
食品質(zhì)量檢查制度。菜肴質(zhì)量是飯店經(jīng)營(yíng)的生命線(xiàn)，絕對馬虎不得，要多道關(guān)卡檢查菜肴的質(zhì)量。首先是傳菜部要檢查，傳菜部領(lǐng)班要檢查每一道菜肴的數量和質(zhì)量，在色、香、味上是否符合標準，不符合標準的立刻退給廚師長(cháng)，確認每一道菜肴與客人訂單相一致;餐廳服務(wù)員要再次檢查食品的質(zhì)量和數量，保證其種類(lèi)、分量與客人所訂一致，然后再端到客人餐桌上;如果客人對菜肴質(zhì)量有投訴的，服務(wù)員應對客人表示誠懇的歉意，并馬上將此道菜撤掉退回廚房，立即通知前廳經(jīng)理;前廳經(jīng)理向客人道歉，并在征得客人同意后，請廚師長(cháng)重新制作這道菜，并保證質(zhì)量;餐廳營(yíng)業(yè)結束后，將客人的食品投訴記錄在前廳每日報表上，以通知餐飲部經(jīng)理。
菜肴創(chuàng )新制度。菜肴不斷創(chuàng )新是飯店留住客人的重要手段，所以要鼓勵員工不斷地創(chuàng )新菜肴，變化口味�？梢栽O立菜肴創(chuàng )新領(lǐng)導小組;規定每月所能使用于菜肴創(chuàng )新的原材料額度，報廚師長(cháng)批準，并規定獎勵辦法;前廳部在創(chuàng )新菜開(kāi)發(fā)中有較好構思的，或在創(chuàng )新菜銷(xiāo)售中數量突出者，也應給予一定的獎勵;對創(chuàng )新菜為飯店帶來(lái)較好經(jīng)濟效益的員工要給予特別獎勵。
中餐服務(wù)操作規程。中餐服務(wù)一般可以分為餐前服務(wù)、開(kāi)單點(diǎn)菜、上菜服務(wù)、看臺服務(wù)、收款送客五個(gè)過(guò)程。餐前服務(wù)：客人由領(lǐng)位員領(lǐng)到餐桌時(shí)，服務(wù)員要儀容整潔、儀表端莊、面帶微笑地迎接客人，拉椅讓座;臺面臺布、口布、餐具、茶具整潔干凈;待客人坐下后，主動(dòng)問(wèn)好，并介紹自己的服務(wù)工號與姓名，雙手遞上菜單，詢(xún)問(wèn)客人用何茶水，規范地上茶，
主動(dòng)及時(shí)地遞送餐巾、小毛巾，服務(wù)周到。開(kāi)單點(diǎn)菜：客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員要態(tài)度熱情、主動(dòng)推銷(xiāo)，服務(wù)員的`推銷(xiāo)意識要強烈，并要根據客人的需要有針對性的推銷(xiāo);要熟練掌握餐廳菜肴的品種、風(fēng)味和價(jià)格;詢(xún)問(wèn)客人點(diǎn)菜品種、所需酒水飲料，寫(xiě)清菜點(diǎn)、飲料內容，并向客人復述一遍;點(diǎn)菜單一式三份，分送客人、收款臺、傳菜間各一份。上菜服務(wù)：各餐桌按客人點(diǎn)菜順序先后上菜，盡可能不發(fā)生先到后上、后到先上的現象;客人點(diǎn)菜后，5分鐘必須開(kāi)始上冷菜，15分鐘內開(kāi)始上熱菜，除甜品、水果外，在客人點(diǎn)菜后的 45分鐘內出齊;需增加準備時(shí)間的菜肴要事先告訴客人大致的等候時(shí)間;上菜遵守操作程序和規范(各項程序和規范可細化);菜肴飲料上桌齊全后告知客人，詢(xún)問(wèn)客人是否添加，并�？腿擞貌陀淇��？磁_服務(wù)：菜點(diǎn)上桌后，示意客人用餐，為客人斟第一杯酒水;客人用餐過(guò)程中，適時(shí)體察客人需求，照顧好每一臺面的客人;上菜、撤盤(pán)遵守操作程序，需要客人用手食用的食品，同時(shí)上盛有茶水的凈手盅(并告知客人)或一次性手套;適時(shí)為客人添酒水;根據客人進(jìn)餐需要，適時(shí)撤換骨盤(pán)，整理臺面;整個(gè)服務(wù)要做到臺面照顧全面周到，上菜撤盤(pán)準確及時(shí)，待客服務(wù)周詳細致。收款送客：客人用餐結束后，將賬單呈送到客人面前，保證賬目清楚，核對準確，客人付款要當面點(diǎn)清，客人掛賬的，簽字手續規范，并向客人表示感謝;客人起立時(shí)主動(dòng)拉椅，提醒客人不要忘記個(gè)人物品，主動(dòng)征求客人意見(jiàn)，送別客人;撤臺重新整理餐桌，準備迎接下批客人。
餐飲衛生操作規程。美國快餐業(yè)巨頭肯德基在全世界擴張的成功在很大程度上得益于她在全球推行的“冠軍”計劃(其英文縮寫(xiě)為“champs”)，它的第一個(gè)字母c即為“cleanliness”，其含義為“保持美觀(guān)整潔的餐廳”�？梢�(jiàn)餐飲衛生在餐飲管理中的重要性。餐飲衛生管理的內容可分為日常餐廳環(huán)境衛生、餐具用品衛生、員工個(gè)人衛生和服務(wù)員操作衛生四大部分。每一部分都應做出詳盡的規定。
原材料成本控制管理辦法。為了切實(shí)加強對原材料成本的控制，必須制訂本辦法。從采購的貨物價(jià)格入手，選用質(zhì)量符合要求、價(jià)格最低的商家，控制好成本的源頭;對于常用原材料，確定合理的庫存量，保證正常運營(yíng)十天的供應量，對于非常用原材料，要及時(shí)與廚師長(cháng)溝通，用多少購多少，避免造成積壓浪費;對于廚師在原材料有特定要求的，在選購時(shí)要按廚師的質(zhì)量要求進(jìn)行選購;對高檔原材料要嚴格控制，監督、檢查入庫;對于活養海鮮要選擇耐存活的品種進(jìn)行養殖，其他的用量采用現用現送方式，對所送海鮮的質(zhì)量進(jìn)行檢查;做好倉庫的入庫驗收、貯存、領(lǐng)料管理工作。
餐飲收銀管理制度。餐飲收銀管理按點(diǎn)菜單、酒水單、收銀單、退菜四個(gè)基本流程走。點(diǎn)菜單：①服務(wù)員領(lǐng)用點(diǎn)菜單、酒水單應作相應的登記，服務(wù)員之間不能混合使用，自己對所領(lǐng)的單據負責。點(diǎn)菜單一式三聯(lián)，一聯(lián)用于電腦輸單結帳，由收銀員將收銀單訂在一起，與當天收銀日報表一起交財務(wù);一聯(lián)用于后廚出菜，后廚根據點(diǎn)菜單出菜，每天營(yíng)業(yè)結束后，應將點(diǎn)菜單匯總填制銷(xiāo)售菜品統計表交公司出納;一聯(lián)留作存根做服務(wù)員報表，用完后由相關(guān)負責人檢查無(wú)誤交公司出納。如有開(kāi)錯應三聯(lián)一并作廢，保留完整，不得撕毀。②點(diǎn)菜單如在財務(wù)審核前遺失，由相關(guān)責任人承擔由此造成的相應損失。財務(wù)審核入帳后，應按財務(wù)單據保存規定妥善保管好。酒水單：酒水單一式二聯(lián)，一聯(lián)用于電腦輸單結帳，由收銀員將收銀單訂在一起，與當天銷(xiāo)售日報表一起交財務(wù)審核。一聯(lián)用于吧臺出貨，與當天酒水銷(xiāo)售日報表一起交財務(wù)審核。收銀單：收銀單一式二聯(lián)，一聯(lián)用于客人結帳，一聯(lián)由收銀員將點(diǎn)菜單、酒水單附在一起交財務(wù)審核。退菜：退菜單的開(kāi)具流程與點(diǎn)菜單、酒水單同，單據送達后廚和吧臺時(shí)，必須有后廚或吧臺簽字確認。單據傳送流程與點(diǎn)菜單、酒水單同。如果單據已經(jīng)輸入電腦，應打印退菜單，前臺經(jīng)理和后廚應在退單上簽字確認。如果未經(jīng)有關(guān)人員同意，擅自退單，由相關(guān)責任人承擔相應的經(jīng)濟損失。
餐飲管理的制度建設除上述幾個(gè)制度外，還有很多。各飯店可根據自己的實(shí)際情況，因地制宜地制訂。如餐飲部會(huì )議制度、餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查制度、餐飲部設施設備管理制度、物品驗收管理制度、訂宴管理制度、大型會(huì )議接待制度、關(guān)于客人自帶酒水加收服務(wù)費的管理辦法、客人投訴處理辦法、宴會(huì )服務(wù)規程、餐廳安全意外情況的預防處理要則、團隊用餐服務(wù)規程、酒吧服務(wù)規程、咖啡廳服務(wù)規程、原料物品采購制度、廚房設備工具管理制度、收款結賬服務(wù)規程，等等。各項制度要訂得具體、細化，要重視細節問(wèn)題。制度要訂得切實(shí)可行。各項規章制度在其實(shí)施中，要嚴格執行，并檢查督促。如發(fā)現制度本身存在問(wèn)題，應及時(shí)修正補充，進(jìn)一步完善各項規章制度.
餐飲管理制度14
總則
本制度是根據《中華人民共和國公司法》、《中華人民共和國會(huì )計法》及《財務(wù)通則》、《會(huì )計準則》和《企業(yè)會(huì )計制度》等法律、法規的規定，結合公司具體情況制訂的。
本制度之規定，是為使公司各部門(mén)及各工作人員在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)和業(yè)務(wù)工作中有所遵循，使公司的各項工作和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)均能按照法律法規的規定順利進(jìn)行，促使經(jīng)營(yíng)活動(dòng)規范化、制度化、標準化，以確保公司順利運作和不斷發(fā)展。
第一部分 財務(wù)會(huì )計制度
一、財務(wù)經(jīng)理、會(huì )計員、出納員、核算員工作職責
�。ㄒ唬┴攧�(wù)經(jīng)理工作職責
1、對董事長(cháng)負責，負責對全公司的經(jīng)濟核算工作，組織編制和審核會(huì )計、統計報表，及時(shí)組織編制財務(wù)預算和決算。并向董事長(cháng)、總經(jīng)理匯報。
2、做好各項資金的計劃平衡，管理和掌握各項資金運用，調劑業(yè)務(wù)部門(mén)所需資金，保證業(yè)務(wù)活動(dòng)順利運作。
3、負責審核各項開(kāi)支，包括每項開(kāi)支是否公司正常支出，各經(jīng)理的經(jīng)濟開(kāi)支權限是否超標，超出總經(jīng)理審批權限的，須報董事長(cháng)批準后方能支付。研究并合理掌握成本和費用水平。
4、督促有關(guān)人員抓緊應收帳款的催收工作，加速資金回籠。
5、每月組織一次全面檢查庫存現金和備用金情況，（包括各收款崗位庫存現金或備用金）。每月負責組織對倉庫物資抽杳和盤(pán)點(diǎn)檢查，負責組織對業(yè)務(wù)部門(mén)（如廚房、前廳、收銀）的物資檢查和盤(pán)點(diǎn)檢查，督促倉庫和業(yè)務(wù)部門(mén)做到帳帳相符、帳證相符、帳實(shí)相符。
6、負責與財稅、金融、工商、會(huì )計師事務(wù)所等部門(mén)聯(lián)系，密切與這些部門(mén)的關(guān)系，準時(shí)提交符合各政府部門(mén)要求的會(huì )計、統計報表和交納各種稅費。
7、參加總經(jīng)理召開(kāi)的例會(huì )，與經(jīng)營(yíng)班子一起，編制管理目標預算表，并與實(shí)際營(yíng)業(yè)中完成情況與計劃詳細比較，找出差距。協(xié)助總經(jīng)理作出經(jīng)營(yíng)決策和制定成本費用控制方案，并貫徹執行。
8、監督采購人員是否按采購制度、采購計劃按質(zhì)、按量、按時(shí)完成，審查采購物資是否按定價(jià)采購，檢查采購人員在采購業(yè)務(wù)中是否遵紀守法。
9、檢查、督促財務(wù)人員認真執行各項財務(wù)規章制度，監督財務(wù)人員按制度處理公司的帳務(wù)。
10、保存店面關(guān)于財務(wù)工作方面的文件、資料、合同和協(xié)議，督促本部門(mén)員工完整保存企業(yè)一切帳冊、報表、憑證。
11、負責本部門(mén)員工業(yè)務(wù)培訓工作，使各崗位員工熟練掌握本崗位的業(yè)務(wù)知識、規范、環(huán)節、程序、做法，使之能獨立勝任本職工作。
12、負責審查記帳憑證的完整性和合法依據，包括科目對應關(guān)系，借貸是否平衡，數字是否相等項目，同時(shí)審核原始單據的合法性等。
13、真實(shí)地、合理地與定價(jià)小組一起制定每期貨物的采購價(jià)格，并有效監督。
14、監督會(huì )計部門(mén)準確計算（食材、調味品、水果、易耗品、酒水）等各部毛利率，每月對毛利率進(jìn)行分析。發(fā)現問(wèn)題，馬上匯報，以便盡快解決。
�。ǘ⿻�(huì )計員工作職責
1、對經(jīng)濟業(yè)務(wù)辦理收支結算時(shí)，必須按財務(wù)管理制度和開(kāi)支標準等規定嚴格進(jìn)行審查，包括內容、用途、審批手續和原始單據金額的大小碼等，并填制相應的記帳憑證。
2、根據已審核的記帳憑證，逐一進(jìn)行登帳，并及時(shí)對帳，月終必須做好月結工作。
3、負責財產(chǎn)賬務(wù)的管理，每季按帳核對實(shí)物，做到帳實(shí)相符，發(fā)現不符，必須查明原因向上匯報。
4、負責每月各門(mén)店人員工資的審核以及發(fā)放工作。
5、負責原材料核算，每天及時(shí)統計收貨和領(lǐng)貨日報表，每十天一期計算各領(lǐng)用部門(mén)（食材、調味品、水果、易耗品、酒水）等各部的成本，計算各部的毛利率，并求出當月成本率。
6、定期參與倉庫和業(yè)務(wù)部門(mén)盤(pán)點(diǎn)，檢查各類(lèi)物資倉儲、使用、庫存情況，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)查明原因并向上匯報。
7、負責管理發(fā)票收據、建立發(fā)票收據內部控制系統，發(fā)票收據不足要及時(shí)補充，領(lǐng)用要合符手續，發(fā)現遺失或偷盜要及時(shí)匯報或報警，使用完的發(fā)票收據副本要進(jìn)行核對或上繳。加強發(fā)票收據的管理。
8、不斷學(xué)習業(yè)務(wù)知識，提高自身業(yè)務(wù)水平，提高工作效率。
�。ㄈ┏黾{員工作職責
1、負責公司的現金和轉帳票據的收付工作，當天收入的現金和轉帳票據，要在當天下午四時(shí)前送存銀行，不得積壓。
2、記錄現金日記帳和銀行存款日記帳，按記帳規定結出每頁(yè)借貸發(fā)生額，累計總數和當天余額，要日清月結。
3、每月核對銀行對帳單，并做出未達帳項調整表和調整帳目與總分類(lèi)核對。
4、每天根據帳薄的發(fā)生額和余額，編制“現金及銀行存款收付日報表”送財務(wù)經(jīng)理審閱。
5、對辦理報銷(xiāo)的單據，除按會(huì )計審查程序重新審核外，還須經(jīng)財務(wù)經(jīng)理審批后才予以付款，凡手續不完備或未經(jīng)財務(wù)經(jīng)理簽批單據，一律拒絕支付。
6、認真復核各收款點(diǎn)營(yíng)業(yè)報表、帳單，發(fā)現差錯及時(shí)糾正，以保證公司營(yíng)業(yè)收入帳目準確，對已復核過(guò)的報表，均須簽名，以示負責。
7、營(yíng)業(yè)日報表要與紙帶一致，各項數目要準確，左右要相等，單據齊全并蓋上餐廳有關(guān)專(zhuān)用章，收款員簽名，檢查結帳單有無(wú)多收或少收，檢查店面內部人員接待有無(wú)越權簽單接待，越權簽折頭，如發(fā)現問(wèn)題，分清責任人，上報總經(jīng)理，追究責任。
8、餐單改數后，要有原因說(shuō)明及店長(cháng)簽名；作廢帳單，要有原因說(shuō)明及店長(cháng)簽名，且三聯(lián)單要齊全；餐單數目如發(fā)現差錯，應查明原因，扣罰當事人。
9、負責編制每日營(yíng)業(yè)匯總報表及工作餐等日報或旬、月報表。
10、不斷完善核算制度，加強培訓，提高業(yè)務(wù)素質(zhì)，提高工作效率。
二、財務(wù)計劃管理規定
1、根據董事長(cháng)、總經(jīng)理對公司經(jīng)濟活動(dòng)安排，計劃期內客源、貨源內外價(jià)格變化情況，以及報告期內計劃執行情況，預計完成情況，作出評估及分析來(lái)審定。
2、依據董事長(cháng)審定的公司財務(wù)計劃，按各門(mén)店的不同經(jīng)營(yíng)位置，計劃期的諸因素和歷史資料，參考門(mén)店年初自報計劃，制定門(mén)店計劃指標，下達給各門(mén)店執行。計劃一經(jīng)確定下達，原則上不予變動(dòng)，確因特殊情況，亦須在一季度后或半年后調整。
3、財務(wù)計劃分為年度計劃、季度計劃。年度計劃，公司于每年十二月下旬，各門(mén)店為每年十一月下旬編制。季度計劃，公司于每季度末最后一個(gè)月下旬，各門(mén)店為季末最后一個(gè)月中旬。各門(mén)店還應根據公司審查批復后的'計劃指標，結合本門(mén)店的具體情況，按月攤銷(xiāo)任務(wù)指標，作為本門(mén)店各月指標檢查尺度，公司對各門(mén)店的計劃檢查按季進(jìn)行，全年清算。
4、為方便公司的經(jīng)營(yíng)和收支標準符合總經(jīng)理、董事長(cháng)要求，做到增收節支，強調按計劃辦事，確定財務(wù)計劃應包括以下內容：
財務(wù)部：費用計劃和利潤計劃，償還債務(wù)計劃和利潤分配計劃。
營(yíng)運部：營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)計劃、售價(jià)計劃、成本管控計劃、新品研發(fā)計劃。
人事部：人力管控計劃、人員招聘計劃、團建計劃、人員培訓計劃。
采購部：采購部食品原料采購計劃、庫存計劃。
工程部：設備維修、更新及購置計劃。
招商部：招商拓展計劃
三、會(huì )計核算管理規定
1、原始憑證、會(huì )計憑證、帳簿設置、會(huì )計檔案管理執行會(huì )計工作管理規范的規定及具體要求。
2、會(huì )計科目設置、會(huì )計核算程序、方法，執行財務(wù)通財、會(huì )計準則，企業(yè)會(huì )計制度的規定及具體要求。
四、貨幣資金管理規定
�。ㄒ唬┈F金管理規定
1、門(mén)店現金（零錢(qián)備用金）管理規定
根據本公司業(yè)務(wù)范圍和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的特點(diǎn)，各門(mén)店的庫存現金或者備用金，由門(mén)店提出限額意見(jiàn)后（基本上在1000元以?xún)龋�，報財�?wù)部審核批準定案，最終由門(mén)店自己保管，店長(cháng)和收銀員承擔責任。
2、現金支付范圍
門(mén)店零錢(qián)備用金只能用于收銀過(guò)程中的找零，不準外借、挪用、支付貨款等，一經(jīng)發(fā)現收銀員和店長(cháng)同時(shí)受處罰。
3、門(mén)店現金（營(yíng)業(yè)款）的轉存
門(mén)店當日所收的現金營(yíng)業(yè)款，必須在第二天財務(wù)部規定的時(shí)間內轉存到公司指定的賬戶(hù)內。營(yíng)業(yè)其中產(chǎn)生的長(cháng)款跟現金營(yíng)收一起轉存并備注，短款根據由門(mén)店根據責任劃分門(mén)店補齊后轉存。
�。ǘ┿y行存款管理規定
1、帳戶(hù)的管理：公司在銀行開(kāi)具的存貸款帳戶(hù)，主要是用于公司對外業(yè)務(wù)結算與資金往來(lái)。任何人不得將帳戶(hù)出借、出租給他人或其他單位使用。
3、銀行預留印章的管理：在銀行開(kāi)立結算戶(hù)的預留印章包括財務(wù)專(zhuān)用章，法人私章和合同章，必須嚴格保管，任何出借必須有出借人、借出日期、借出用途、歸還日期、經(jīng)手人的簽字登記。
4、資金的審批制度
為嚴肅資金管理，合理安排資金使用，須建立一套健全資金審批制度。
A：對于公司內部之間資金調撥，包括帳戶(hù)之間調撥和提取等，由財務(wù)經(jīng)理簽字方可辦理；
B：屬公司經(jīng)常性支出二萬(wàn)元以下的（如正常貨款、水電煤氣費、電話(huà)費、工資等），屬公司非經(jīng)常性支出壹仟元以下的（如交際接待、非材料成本物資購置或其它雜項支出等），總經(jīng)理簽名報帳；
C：超出經(jīng)常性支出二萬(wàn)或非經(jīng)常性支出壹仟元，須經(jīng)董事長(cháng)同意方可支付；交財務(wù)經(jīng)理審查備案，安排資金使用計劃。
6、報銷(xiāo)款的管理
A、公司部門(mén)以及門(mén)店報銷(xiāo)必須走正規的報銷(xiāo)流程，填寫(xiě)好的報銷(xiāo)單必須附帶完成的支付發(fā)票，發(fā)票上沒(méi)有明細的在背面添加明細用途并由兩人以上簽字。小額費用報銷(xiāo)單需經(jīng)財務(wù)經(jīng)理審核簽字后遞交總經(jīng)理審批簽字，由會(huì )計打款并歸檔；大額費用報銷(xiāo)需由財務(wù)經(jīng)理審核簽字后轉呈總經(jīng)理審批簽字最后由董事長(cháng)簽字生效，交由會(huì )計打款并歸檔。
B、貨款由門(mén)店店長(cháng)收銀員簽字的收貨單據經(jīng)會(huì )計審核后交由財務(wù)經(jīng)理簽字確認，轉交總經(jīng)理審批董事長(cháng)簽字，會(huì )計打款并歸檔。收據單上未有門(mén)店簽字確認的一律不審批，由門(mén)店簽字確認的后期查出錯賬由門(mén)店承擔責任。
7、工資的支出
工資表由人事部根據門(mén)店以及部門(mén)提交考勤記錄做出，交由會(huì )計審核，由財務(wù)經(jīng)理審批簽字交由總經(jīng)理、董事長(cháng)審批簽字。工資表出現問(wèn)題，問(wèn)題出現在哪個(gè)環(huán)節，責任由該環(huán)節操作部門(mén)承擔。對于工資表造假的，一經(jīng)發(fā)現責任人立馬開(kāi)除處理。
8、會(huì )計每天根據銀行存款收付憑證，按序號、帳戶(hù)分別登記銀行存款日記帳，并結算當日收、付總額及余額，定期同銀行對帳單核對余額，月末應將各帳戶(hù)銀行對帳單編制銀行余額調節表，并核對總帳與日記帳余額，發(fā)現不符應及時(shí)查明原因，做出處理。
9、會(huì )計應當天編制銀行及現金余額表，于次日上午上班時(shí)，交財務(wù)經(jīng)理，以便安排資金使用計劃。
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1、借支原則
凡因經(jīng)營(yíng)管理需要，經(jīng)審查批準后，才能辦理借支，其它一律不予借支。
2、借支手續規定
�。�1）凡借支均須本人填寫(xiě)借款單，寫(xiě)明部門(mén)/門(mén)店、時(shí)間、金額、原因，有附件的并加上附件，如計劃單、申請單、催繳單等報財務(wù)部審核。
�。�2）借支需經(jīng)財務(wù)部并按審批權限報批，經(jīng)批準后，方能辦理借支。
�。�3）辦事員借支在辦理公務(wù)后必須在三天內向財務(wù)部提供費用使用發(fā)票，不得拖延，否則財務(wù)部予以追查。
�。�4）借支款報銷(xiāo)形式屬于沖賬，財務(wù)需做好沖賬登記并歸檔。
3、借支種類(lèi)及審批權限
�。�1）采購借款
凡采購借款，須附有采購計劃單或申購單，注明采購材料/設備名稱(chēng)、規格、數量、金額、用途等。審批權限為：采購材料在xx元以下，由總經(jīng)理審批；采購材料在xx元以上由董事長(cháng)審批。
�。�2）部門(mén)周轉金借款。因工作需要，部門(mén)需周轉金的，如水電費租金繳納等，由部門(mén)申請，報財務(wù)部同意后，報總經(jīng)理批準。
五、應收帳款的管理規定
應收款一般均由加盟部產(chǎn)生，加盟商的分階段付款等。
�。ㄒ唬⿷諑た畹挠嬎�
1、應收帳款必須以雙方所簽訂協(xié)議為基準進(jìn)行計算。
�。�1）核對加盟商簽名式樣。
�。�2）核對加盟商名稱(chēng)。
�。�3）核對協(xié)議條件，包括限額、優(yōu)惠、付款期限等。
2、應收帳款月結
�。�1）會(huì )計部門(mén)每月應準確結出加盟商余款情況及金額。
�。�2）編制應收帳款明細表，報加盟部、總經(jīng)理、董事長(cháng)和加盟商單位負責人及有關(guān)人員。
�。�3）編制帳齡分析，突出重點(diǎn)欠帳商戶(hù)，重點(diǎn)處理。
�。�4）必要時(shí)向客戶(hù)發(fā)出月結單。
�。ǘ┙Y帳收款
1、招商部和營(yíng)運部應配合財務(wù)部通知加盟商付款。
2、用電話(huà)聯(lián)系或微信聯(lián)系加盟商打款。
3、備齊結帳所需的結算單據，發(fā)票。
4、加盟商付款（現金或支票）后，將結帳單據、發(fā)票給客戶(hù)。
5、將收款情況向負責人匯報。
第二部分收銀管理制度
一、收銀員職責
餐廳收銀員職責
1、提前到崗，做好營(yíng)業(yè)前收款的一切準備工作。
2、小心操作和使用電腦收銀機、計算器、驗鈔機等設備，并做好清潔保養工作。
3、負責點(diǎn)菜單打價(jià)，按公司規定售價(jià)，及時(shí)、快速、準確地計價(jià)。
4、埋單進(jìn)機，準確打印各項收費帳單，及時(shí)快捷收妥客人應付款項，在收款中做到快而準，做到不錯收、漏收，對各種鈔票、卡、活動(dòng)券必須驗明真假，對簽單結帳者，必須有依據。
5、熟悉收款業(yè)務(wù)，掌握結帳的方法和程序（如菜點(diǎn)、飲料價(jià)格和現金、信用卡、掃碼支付、簽單等方法）。
6、每日或每市收入現金，必須切實(shí)執行“長(cháng)繳短補”規定，不得以長(cháng)補短，發(fā)現長(cháng)款或短款，必須如實(shí)向店長(cháng)匯報。
7、備用周轉金必須天天核對，不得白條抵庫，一切營(yíng)業(yè)收入現金不準坐支，未經(jīng)財務(wù)部批準，不得將營(yíng)業(yè)收入借出或支付任何部門(mén)或任何個(gè)人。
8、每日或每市收入的現款，票據必須與帳單核對相符，將入廚單與帳單存根整理釘好，填寫(xiě)營(yíng)業(yè)日報表，一并交會(huì )計核實(shí)。
9、每日夜市收市由店長(cháng)/店助清機，收銀員將現金、優(yōu)惠卡/券、帳單匯總鎖入保險箱。次日須按時(shí)將夜市收款錢(qián)箱從保險柜取出，到銀行轉存。
10、注意個(gè)人儀容整潔和搞好區域衛生。
二、餐廳結帳程序
餐廳結帳程序是規范客人、服務(wù)員、收銀員在結帳環(huán)節有所遵循的業(yè)務(wù)工作程序
�。ㄒ唬藴剩�
1、確保帳單金額與客人所用食品、飲料價(jià)格相符。
2、客人付現金應當面點(diǎn)清，驗真；銀行卡、掃碼支付需等結賬單打出才能讓顧客離開(kāi)，以免顧客尚未輸入支付密碼或是余額不足。
�。ǘ┏绦颍�
1、現金結帳程序
�。�1）當客人要求結帳時(shí)，服務(wù)員迅速到收款臺取來(lái)客人的帳單，取帳單時(shí)服務(wù)員應在帳單上簽字。并快速核對一下，將其放在帳夾或小托盤(pán)上送交客人，并讓客人核對。
�。�2）客人付帳單有疑問(wèn)時(shí)，要負責耐心解釋。
�。�3）提前詢(xún)問(wèn)顧客有無(wú)店內優(yōu)惠券或是儲值卡，以免造成反結賬。并詢(xún)問(wèn)客人結賬方式。
�。�4）客人要求現金支付，由服務(wù)員帶客人至吧臺，由收銀員收款找零，并致謝。
2、銀行卡、掃碼結帳程序
�。�1）客人示意結帳時(shí)，服務(wù)員應迅速到收款臺取來(lái)客人的帳單，取帳單時(shí)應在帳單上簽名，快速核對并將其放在帳夾或小托盤(pán)送交客人并跟客人核對所點(diǎn)產(chǎn)品。
�。�2）提前詢(xún)問(wèn)顧客有無(wú)店內優(yōu)惠券或是儲值卡，以免造成反結賬。并詢(xún)問(wèn)客人結賬方式。
�。�3）客人要求掃碼支付的，可以?huà)咦肋叴a進(jìn)行支付，并等待顧客結賬完成，致謝。如有優(yōu)惠券/儲值卡的需帶到吧臺結賬。
�。�4）客人要求刷卡結賬的，帶客人至吧臺由收銀員刷卡結賬，并小票讓顧客簽字，致謝。
3、簽單免單程序
�。�1）公司人員、公司客戶(hù)（類(lèi)似準加盟商考察）到門(mén)店用餐產(chǎn)生消費要求簽單的，收銀員根據財務(wù)管理制度可以簽單的，報至店長(cháng)，按照簽單結算。
�。�2）簽單一定是在結賬單上由公司部門(mén)人員簽字并附帶事由，并由店長(cháng)簽字。
�。�3）因為解決客訴等需要做免單處理的，必須報至店長(cháng)，做免單結算并結賬單上有店長(cháng)收銀員簽字并寫(xiě)明事由。
餐飲管理制度15
為維護公司員工餐廳的正常秩序，給全體員工一個(gè)優(yōu)良用餐環(huán)境，特制定本制度。
一、餐廳工作人員管理制度
1、工作人員保持衣帽整潔，不留長(cháng)指甲、不戴首飾，嚴禁吸煙。
2、餐廳內環(huán)境衛生做到整潔、無(wú)蟲(chóng)害，地面無(wú)油垢、無(wú)積水。
3、調味品、輔料必須存放在有蓋容器內，做到無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉變。
4、每日采購食品必須保證新鮮，在保質(zhì)期內。
5、每日填寫(xiě)《食品采購清單本》，每周六交綜合部辦理簽字手續。
6、工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
7、整個(gè)烹食過(guò)程必須認真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。
8、每天清理，每周五進(jìn)行大掃除，確保廚房環(huán)境衛生。
9、餐廳工作人員每日下班時(shí)必須確認關(guān)閉燃氣灶，并關(guān)掉電源總閥。
10、如就餐人員數量變動(dòng)在3人以上，由綜合部當日早上十點(diǎn)之前通知餐廳。
二、餐廳用餐人員管理制度
1、嚴格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐，進(jìn)餐時(shí)間為：12s00―13s00。
2、員工打飯/打菜必須排隊并接受餐廳工作人員的管理。
3、力行節約，吃多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。
4、員工就餐時(shí)保持良好的`姿態(tài)，禁止大聲喧嘩，做到文明就餐。
5、用餐完畢須各自整理桌面，將食物殘渣倒至指定垃圾桶。
6、公司員工自備餐盒，客戶(hù)可使用公司備用餐盒。
7、餐廳內禁止吸煙。
8、公司相關(guān)客戶(hù)可帶至員工餐廳就餐，由綜合部做好登記。
9、需臨時(shí)到公司餐廳用餐的員工，于當日十點(diǎn)之前聯(lián)系綜合部。
10、周六需加班的員工，于周六早上十點(diǎn)之前聯(lián)系綜合部。
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