酒店廚房管理制度

酒店廚房管理制度必備15篇

　　隨著(zhù)社會(huì )不斷地進(jìn)步，很多情況下我們都會(huì )接觸到制度，制度是國家機關(guān)、社會(huì )團體、企事業(yè)單位，為了維護正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開(kāi)展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編幫大家整理的酒店廚房管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

酒店廚房管理制度1

　　為了加強酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規定，請廚房負責人遵守執行。

　　一、廚房生產(chǎn)流程控制

　　廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調三個(gè)程序。三個(gè)程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個(gè)環(huán)節緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

　　廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規范加以檢查指導，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證到達預期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規范操作，構成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：

　　1、對菜譜、菜單進(jìn)行標準、標最化制訂。

　　2、對三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格。加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質(zhì)量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤(pán)形式。以上每一種規格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對照執行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標準。

　　3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時(shí)提出，幫忙前沿程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監控。

　　4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行職責控制法。首先要求每個(gè)員工務(wù)必對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。其次，各部位負責人務(wù)必對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對本部位的生產(chǎn)問(wèn)題承擔職責，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負責。

　　5、對經(jīng)常和容易出現生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節或部位，作為控制的重點(diǎn)，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標準邁進(jìn)。

　　二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

　　廚房要向客人及時(shí)地帶給各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿(mǎn)足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責。對此，規定如下：

　　1、根據菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(cháng)和主廚的領(lǐng)導下進(jìn)行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統一標準，保證質(zhì)量。

　　2、各班組務(wù)必服從領(lǐng)導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

　　3、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)務(wù)必認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi)，每一天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現變質(zhì)食品不準加工出售，報廚師長(cháng)處理。

　　4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

　　5、嚴格把好食品衛生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

　　6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對廚師進(jìn)行編號，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　7、隨時(shí)根據市場(chǎng)需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的'質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

　　三、廚房產(chǎn)品開(kāi)拓

　　1、廚房與其它部門(mén)（營(yíng)銷(xiāo)部、采購部）緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改善和開(kāi)發(fā)。

　�。�1）對菜品的營(yíng)養、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

　�。�2）對菜品價(jià)位、促銷(xiāo)手段、銷(xiāo)售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

　�。�3）對市場(chǎng)容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

　　2、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭，有采購、營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)參與。根據市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。

　　3、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)推薦書(shū)，透過(guò)評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書(shū)，透過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷(xiāo)售與服務(wù)方式。

　　4、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓，對各班組廚師長(cháng)、主廚進(jìn)行評估、考核，根據地工作實(shí)績(jì)進(jìn)行獎懲。

　　四、廚房衛生管理計劃

　　1、建立衛生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛生工作并設置衛生專(zhuān)干（兼）對衛生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部位推選幾名兼職衛生監督員。定期進(jìn)行衛生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每一天安排清潔衛生工作，并設立專(zhuān)職環(huán)境衛生工作人員，負責隨時(shí)清掃制作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每一天衛生工作。

　　2、層層簽訂衛生工作職責狀。衛生工作實(shí)行目標管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導與公司領(lǐng)導簽定第二年的衛生工作職責狀，按職責狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現哪個(gè)環(huán)節，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當事人的職責，由主管領(lǐng)導提來(lái)源理及整改意見(jiàn)，由班組主管執行。

　　3、環(huán)境衛生實(shí)行“地域分工、包干負責、落實(shí)到人”的原則。

　�。�1）地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。

　�。�2）墻壁潔凈，堅持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。

　�。�3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。

　�。�4）墻角持續清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對于臨時(shí)的堆放應及時(shí)干凈地清掃。

　�。�5）垃圾應倒在專(zhuān)用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。

　�。�6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即透過(guò)主管部門(mén)和領(lǐng)導負責處理。

　　4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生相關(guān)制度的要求執行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。

　　嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。

　　5、加強個(gè)人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。

　�。�1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線(xiàn)制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每年進(jìn)行健康。

　�。�2）制作員務(wù)必穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過(guò)程中，不準穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長(cháng)發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

　　6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關(guān)規定從嚴處罰。

　　五、廚房各崗位職責

　�。�1）、行政總廚職責

　　工作計劃：

　�、�、根據餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產(chǎn)品規格的制訂。

　�、�、對大型的、重要的宴會(huì )、酒會(huì )、冷餐會(huì )親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導，保證獲得信譽(yù)和盈利。

　�、�、根據市場(chǎng)狀況，作好食品節和食品周的計劃。同時(shí)根據廚房的技術(shù)狀況、市場(chǎng)貨源狀況、庫存狀況作好特選菜和推銷(xiāo)菜的籌劃。

　�、�、根據銷(xiāo)售和預測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。

　�、�、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規范。

　�、�、根據產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規范并對采購部門(mén)提出上述要求。

　�、�、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。

　�、�、根據生產(chǎn)要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

　�、嶝撠煵穗鹊囊幐裰贫�，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規范。

　�、庵朴啅N師的業(yè)務(wù)培訓計劃。

　　組織管理：

　�、�、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿(mǎn)足顧客需求。

　�、�、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調各廚師長(cháng)的工作，負責對他們考核，評估。

　�、�、根據各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤狀況。

　�、�、根據廚師的業(yè)務(wù)潛力和技術(shù)特長(cháng)，決定各崗人員的安排和調度工作。

　�、�、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

　　食品制作：

　�、贆z查開(kāi)餐前的各項準備作。

　�、跈z查食品制備方法和操作規范。

　�、蹤z查各份菜肴的數量規格。

　�、軐σ雅胝{的菜肴品嘗試味。

　�、輽z查裝盤(pán)規格和盤(pán)飾要求。

　�、迿z查生產(chǎn)過(guò)程中的衛生狀況。

　�、邫z查出菜肴速度和溫度。

　�、嘀笇�廚師長(cháng)和廚師做精細的烹調。

　�、釋κ称吩�料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴貼合成本核算。

　　食品銷(xiāo)售：

　�、�、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見(jiàn)，并將意見(jiàn)實(shí)施解決。

　�、�、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導。

　�、�、重視客人意見(jiàn)，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

　　其它方面：

　�、�、負責廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調。

　�、�、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。

　�、�、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛生，使之貼合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

　�、�、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責。

　�、�、監署有關(guān)工作方面的報告與申請。

　�。�2）各菜系及西餐總廚職責：

　�、�、理解行政總廚的指令，并匯報工作。

　�、�、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實(shí)績(jì)提出獎懲意見(jiàn)，報行政總廚批審。督導和協(xié)調班組工作。

　�、�、根據廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調動(dòng)方面的推薦，根據生產(chǎn)要求編排工作班次。

　�、�、參與菜單，產(chǎn)品規格、食品采購規格的制訂，參與新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研究。

　�、�、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據菜單和銷(xiāo)售狀況，每一天提出所需原料的訂貨要求。

　�、�、每一天根據菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

　�、�、開(kāi)餐供應時(shí)現場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規格和出菜速度貼合酒店要求。

　�、�、親自負責和參與大型宴會(huì )和重要客人的菜肴烹調工作。

　�、�、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

　�、�、督導廚房員工人儀表，衛生，提醒下屬對員工守則的執行并對他們的行為承擔職責。鑒署有關(guān)材料告假等申請。

　�。�3）主管的職責：

　�、�、作班次編排，合理安排休息。

　�、�、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實(shí)績(jì)提出獎罰推薦。

　�、�、參與崗位工作、承擔崗位職責。

　�、�、掌握當天菜單和任務(wù)狀況，并將任務(wù)明確分配給各崗。

　�、�、開(kāi)餐的準備狀況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。

　�、�、指揮班組衛生工作和能源開(kāi)關(guān)安全，負責設備和食品貯存。

　�、�、每一天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)狀況。

　�、�、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。

　�。�4）、廚師職責：

　�、�、理解主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續領(lǐng)取原料。做好每餐的開(kāi)餐準備工作。

　�、陂_(kāi)餐前對工作檢查一次，并承擔職責，對不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報。

　�、鄄僮髦袊栏癜床僮鞒绦蚝彤a(chǎn)品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。

　�、懿僮髦邪l(fā)現問(wèn)題應及時(shí)匯報：

　　食品質(zhì)量不貼合要求；

　　上道工序的操作不貼合要求；

　　操作的設備有異�，F象；

　　工具或用具不敷使用；

　�、葚撠煵僮魈幍脑O備保養和工具清潔及收藏。

　�、挢撠煿ぷ鹘Y束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛生的清潔、能源的關(guān)掉。

　�、呃斫馍霞壍钠渌�任務(wù)。

　�。�5）衛生、設備主管職責：

　�、�、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個(gè)廚房員工對衛生設備工作加以重視。

　�、�、每一天工作中督促衛生專(zhuān)干加強廚房衛生工作。

　�、�、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）持續清潔衛生。

　�、�、控制烹調設備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設備效率。

　�、�、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛生工作。

　　a、設備種類(lèi)；

　　b、清理時(shí)間；

　　c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

　　d、安全注意事項。

　　e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

　　六、廚房員工獎懲條例

　　對有如下表現的員工，應給予獎勵：

　　1、完成銷(xiāo)售計劃或工作任務(wù)，成績(jì)突出的。

　　2、對于酒店提出合理化推薦被采納，并取得效果的。

　　3、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

　　4、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。

　　5、當場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷(xiāo)售或其它有價(jià)值的憑單，狀況屬實(shí)的。

　　6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

　　7、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節約費用開(kāi)支，有突出貢獻的。

　　8、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門(mén)根據狀況給予適當的獎勵。

　　對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

　　1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

　　2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。

　　3、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。

　　4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應按菜肴同等數量或倍予以罰款。

　　5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

　　6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

　　7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。

　　8、制作人員用餐是私自開(kāi)設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。

　　9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。

　　10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款ｘｘ元。

　　11、違反酒店規章制度及員工手冊要求，按照相關(guān)條款予以處罰。

　　以上條例由餐飲總監、廚師長(cháng)負責實(shí)施，人力資源部監督執行。

酒店廚房管理制度2

　　為了增長(cháng)酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺(jué)奠定各項規章制度，必須做到以下幾點(diǎn)：

　　1、熱愛(ài)本職工作，注重職業(yè)道德，自覺(jué)維護餐廳的聲譽(yù)，愛(ài)護酒店公共財產(chǎn)，必須服從廚師長(cháng)的工作分配，每星期舉行一次大掃除，任何人不得無(wú)故缺席，違者罰款30元。

　　2、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午8：30點(diǎn)，下午4：00分，遲到5分鐘之內罰10元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。

　　3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現不戴帽子的每次給予10元的罰款（廚師長(cháng)另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。

　　4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現每次給予10元的罰款。

　　5、廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現一次每次罰50元，不準進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長(cháng)除外）。

　　6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門(mén)關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門(mén)，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現菜品誤撿，油閥沒(méi)關(guān)等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰50元（主配罰100元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

　　7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現每人次罰50—200元（嚴重者交給公安部門(mén)處理）。

　　8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(cháng)品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現一次給予50元的罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿(mǎn)意打下來(lái)，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單，二次通報加罰，三次發(fā)生按售價(jià)全價(jià)買(mǎi)單。

　　10、煮飯人員煮飯時(shí)要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予10—50元的罰款。

　　11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過(guò)清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái)，說(shuō)有蟲(chóng)、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單。

　　12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺(jué)主動(dòng)報告廚師長(cháng)打破的餐具，如不報加倍處罰。

　　13、廚房負責原材料驗收，由廚師長(cháng)負責委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的.，當事人罰款30元（廚師長(cháng)罰款100元）。

　　14、廚房，每天發(fā)現物品短缺及時(shí)從總倉庫補全，不得出現常銷(xiāo)貨斷貨現象，海鮮現貨必須嚴格把關(guān)，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)與采購聯(lián)系，及時(shí)退貨、換貨，要查詢(xún)現貨情況，不得重復進(jìn)貨，也不得第二天短缺物品（市場(chǎng)缺貨的情況例外），違者打單人罰款100元（廚師長(cháng)罰款300）。

　　15、菜內發(fā)現發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

　　16、浪費原材料者，視情節輕重，處于罰款、警告、以至開(kāi)除。

　　17、不愛(ài)惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款、警告、以至開(kāi)除。

　　18、不聽(tīng)從領(lǐng)導指揮，不服從命令，在工作中有抵觸情緒者，罰款50元，情節嚴重者至開(kāi)除。

　　19、每月廚房必須推出5—10個(gè)新菜式，不足的缺一道罰款200。

　　20、廚房每天十一點(diǎn)以前，下午5點(diǎn)以前必須檢查并落實(shí)打荷的配料、調料以及所有開(kāi)餐前的準備工作。切配：（1）主配每天必須認真仔細的造好第二天的進(jìn)菜單以及統計好各種菜品的數量和質(zhì)量；（2）每天十一點(diǎn)以前必須做好廚庫統計表《含急推、主推及估清》，積極與前廳點(diǎn)菜部進(jìn)行交接；（3）監督每道菜品的數量和質(zhì)量，以及切配的準備工作和質(zhì)量《包括刀工以及所有的切法》，違者罰款50—100元。

　　以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規章制度。

　　獎勵制度

　　1、講誠信，拾金不昧者，按事例獎勵25—50元。

　　2、認真聽(tīng)取意見(jiàn)，積極改進(jìn)工作，多次受到客人好評和其他部門(mén)人員普遍好評贊同者，獎勵30元。

　　3、認真履行廚房各項有關(guān)規定，積極向上，服從安排，競選表現突出者獎勵50元。

　　4、積極舉報他人壞人壞事者獎勵50元。

　　5、提出對廚房改善，有利餐廳營(yíng)業(yè)收入的合理化意見(jiàn)，被采納并確實(shí)有效者獎勵100元。

　　6、發(fā)現問(wèn)題并及時(shí)匯報為餐廳挽回損失者，獎勵100元。

　　7、為餐廳節省資源和經(jīng)濟效益作出突出貢獻者獎勵100元。

　　8、每月廚房必須推出5—10個(gè)新菜式，受到客人贊同的，以及成為餐廳特色的獎勵500。

酒店廚房管理制度3

　　西廚房管理制度主要包括以下幾個(gè)部分：

　　1.崗位職責與權限

　　2.操作流程與標準

　　3.衛生與食品安全管理

　　4.設備維護與保養

　　5.原料采購與庫存管理

　　6.員工培訓與發(fā)展

　　7.績(jì)效評估與激勵機制

　　8.應急處理與事故預防

　　內容概述：

　　1.崗位職責與權限：明確每個(gè)員工的職責范圍，規定其在廚房?jì)鹊牟僮鳈嘞�，確保工作有序進(jìn)行。

　　2.操作流程與標準：設定菜品制作的.標準化流程，保證食物質(zhì)量和口感的一致性。

　　3.衛生與食品安全：制定嚴格的衛生規定，確保食品安全，防止食源性疾病的發(fā)生。

　　4.設備維護：規定設備的日常檢查、清潔和保養程序，延長(cháng)設備使用壽命。

　　5.原料采購：設立原料驗收標準，確保原料新鮮優(yōu)質(zhì)，同時(shí)控制成本。

　　6.員工培訓：定期進(jìn)行技能和食品安全培訓，提升員工專(zhuān)業(yè)能力。

　　7.績(jì)效評估：建立公正的績(jì)效考核體系，激勵員工提高工作效率和質(zhì)量。

　　8.應急處理：制定應對突發(fā)事件的預案，如火災、食材短缺等，保證廚房運營(yíng)的穩定性。

酒店廚房管理制度4

　　一、提倡友愛(ài)

　　即員工彼此友好相處，互相厚愛(ài)，友愛(ài)以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛(ài)友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。

　　二、提倡勤儉風(fēng)尚

　　所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

　　三、提倡尊重風(fēng)尚

　　所謂尊重，即是企業(yè)內部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習慣。

　　四、倡親密風(fēng)尚

　　所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

　　五、提倡團結風(fēng)尚

　　所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業(yè)實(shí)現自已目標的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。

　　六、提倡互助風(fēng)尚

　　所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛(ài)護和幫助。

　　綜上所述，我相信員工在這樣良好的`氛圍內工作，再加以管理必然會(huì )樹(shù)立良好的企業(yè)形象，才能無(wú)暇地參與到市場(chǎng)競爭中去，為利于開(kāi)拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。擴大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計劃。

酒店廚房管理制度5

　　廚房冷藏庫管理制度旨在確保食品安全、衛生及有效利用存儲空間，以維持餐飲業(yè)務(wù)的.高效運作。這一制度涵蓋以下幾個(gè)核心方面：

　　1.設備維護與管理

　　2.食品存儲規定

　　3.溫度監控與記錄

　　4.清潔與衛生標準

　　5.庫存盤(pán)點(diǎn)與周轉率管理

　　6.員工培訓與責任分配

　　內容概述：

　　1.設備維護與管理：包括定期檢查冷藏庫的運行狀況，及時(shí)維修故障，確保設備處于良好工作狀態(tài)。

　　2.食品存儲規定：涉及食品分類(lèi)儲存，防止交叉污染，以及食品包裝、標簽和保質(zhì)期的管理。

　　3.溫度監控與記錄：設定并保持適宜的冷藏溫度，定期記錄溫度變化，以保證食品質(zhì)量。

　　4.清潔與衛生標準：設定清潔頻率，執行嚴格的清潔程序，防止細菌滋生。

　　5.庫存盤(pán)點(diǎn)與周轉率管理：定期進(jìn)行庫存盤(pán)點(diǎn)，優(yōu)化食品采購，提高周轉率，減少浪費。

　　6.員工培訓與責任分配：為員工提供冷藏庫操作培訓，明確各自職責，確保制度執行。

酒店廚房管理制度6

　　1. 制定詳細的操作手冊：編寫(xiě)包含所有流程和規定的詳細手冊，供員工參考和執行。

　　2. 定期評估與調整：定期評估制度執行情況，根據反饋進(jìn)行必要的調整。

　　3. 培訓與考核：新員工入職時(shí)進(jìn)行制度培訓，并定期考核，確保制度執行到位。

　　4. 領(lǐng)導示范：管理層需模范遵守制度，引領(lǐng)良好工作氛圍。

　　5. 強化溝通：鼓勵員工提出改進(jìn)建議，促進(jìn)制度持續優(yōu)化。

　　6. 實(shí)施獎懲機制：對于遵守制度的.員工給予獎勵，違反者則進(jìn)行適當處罰，強化制度權威。

　　通過(guò)上述方案的實(shí)施，酒店廚房管理制度將得以有效執行，從而推動(dòng)整個(gè)餐飲服務(wù)的提升，為酒店的成功運營(yíng)奠定堅實(shí)基礎。

酒店廚房管理制度7

　　廚房管理制度操作手冊旨在規范廚房日常運營(yíng)，確保食品安全、衛生與效率，同時(shí)提升員工的工作滿(mǎn)意度和團隊協(xié)作。它通過(guò)設定明確的操作流程、職責分工和質(zhì)量標準，降低出錯率，提高菜品質(zhì)量，為顧客提供滿(mǎn)意的'餐飲體驗。

　　內容概述：

　　1.員工管理：涵蓋員工的招聘、培訓、考核及行為準則。

　　2.衛生規定：包括廚房清潔、個(gè)人衛生、食品存儲和處理的衛生標準。

　　3.操作規程：詳述從食材接收、儲存到烹飪、出品的每個(gè)步驟。

　　4.質(zhì)量控制：設立質(zhì)量標準，對食材、半成品和成品進(jìn)行檢查。

　　5.庫存管理：規定庫存盤(pán)點(diǎn)、食材訂購和損耗管理。

　　6.設備維護：制定設備保養、使用和故障報告程序。

　　7.安全規定：強調消防安全、電器安全及防止工傷事故的措施。

　　8.服務(wù)標準：規定員工的服務(wù)態(tài)度、溝通技巧和應對投訴的策略。

酒店廚房管理制度8

　　1. 建立食材供應商評估體系，定期對供應商進(jìn)行評審，確保食材品質(zhì)。

　　2. 設立專(zhuān)門(mén)的質(zhì)檢員，負責食材驗收、儲存監控和菜品質(zhì)量把關(guān)。

　　3. 制定詳細的菜品制作標準，包括配料比例、烹飪時(shí)間和溫度等，確保每道菜的口味統一。

　　4. 定期進(jìn)行廚房清潔大檢查，確保環(huán)境衛生，防止交叉污染。

　　5. 開(kāi)展技能培訓，提高員工對菜品質(zhì)量的'敏感度和處理能力。

　　6. 設立匿名顧客評價(jià)系統，鼓勵顧客提供真實(shí)反饋，及時(shí)調整菜品質(zhì)量。

　　7. 對菜品質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行追蹤，找出問(wèn)題源頭，制定改進(jìn)措施，防止問(wèn)題再次發(fā)生。

　　通過(guò)上述方案的實(shí)施，廚房菜品質(zhì)量管理制度將為餐飲企業(yè)提供堅實(shí)的后盾，推動(dòng)企業(yè)持續健康發(fā)展。

酒店廚房管理制度9

　　1. 設立明確的標語(yǔ)： - "新鮮食材，每日檢查，健康從源頭開(kāi)始！" - "刀具小心，安全第一，生產(chǎn)有序，事故零發(fā)生。" - "衛生無(wú)小事，人人有責，潔凈廚房，美味起航。" - "時(shí)間就是效率，快速出菜，顧客滿(mǎn)意是我們的.追求。" - "技能提升，持續學(xué)習，服務(wù)卓越，共創(chuàng )輝煌。"

　　2. 制定詳細的操作手冊，涵蓋上述各個(gè)方面，確保員工了解并執行。

　　3. 定期進(jìn)行內部審核，評估制度執行情況，對不足之處進(jìn)行調整改進(jìn)。

　　4. 實(shí)施獎勵機制，表彰遵守制度、提升菜品質(zhì)量的員工，激發(fā)積極性。

　　5. 建立反饋渠道，鼓勵員工提出改進(jìn)建議，不斷完善管理制度。

　　通過(guò)這些方案，廚房菜品管理制度標語(yǔ)將不再是空洞的口號，而是轉化為日常工作的實(shí)際行動(dòng)，推動(dòng)廚房運營(yíng)效率與菜品質(zhì)量的雙重提升。

酒店廚房管理制度10

　　某某餐廳廚房管理制度旨在確保食品的安全衛生，提升菜品質(zhì)量，優(yōu)化工作效率，維持廚房團隊的和諧氛圍，以及保證顧客滿(mǎn)意度。通過(guò)規范化的`管理，我們可以預防潛在風(fēng)險，減少浪費，提高員工的職業(yè)素養，從而實(shí)現餐廳的長(cháng)期穩定發(fā)展。

　　內容概述：

　　1. 廚房衛生管理：包括食材的儲存、處理、烹飪過(guò)程中的清潔標準，以及廚房設備的清潔保養。

　　2. 食品安全控制：涵蓋食材的采購驗收、存儲條件、保質(zhì)期管理，以及食品安全培訓。

　　3. 工作流程管理：明確各崗位職責，設定烹飪流程，確保出品速度和質(zhì)量。

　　4. 人員培訓與發(fā)展：定期進(jìn)行技能培訓，提升員工專(zhuān)業(yè)技能，激發(fā)團隊潛力。

　　5. 設備維護與保養：制定設備使用規則，定期檢查，確保設備正常運行。

　　6. 庫存管理：實(shí)施有效的庫存控制系統，防止過(guò)度采購和浪費。

　　7. 緊急情況處理：設定應急預案，應對火災、電力故障等突發(fā)狀況。

酒店廚房管理制度11

　　本廚師長(cháng)廚房管理制度旨在規范廚房工作流程，提升菜品質(zhì)量，確保食品安全，優(yōu)化團隊協(xié)作，以及培養專(zhuān)業(yè)素養。具體內容涵蓋以下幾個(gè)方面：

　　1.廚房衛生管理

　　2.食材采購與存儲

　　3.菜品制作與質(zhì)量控制

　　4.工作時(shí)間與休息制度

　　5.團隊溝通與培訓

　　6.應急處理與安全規定

　　內容概述：

　　1.廚房衛生管理：包括每日清潔計劃，廚具消毒，個(gè)人衛生標準，以及食品準備區的衛生規定。

　　2.食材采購與存儲：涉及食材驗收程序，存儲條件，保質(zhì)期管理，以及過(guò)期食材處理。

　　3.菜品制作與質(zhì)量控制：設定菜品標準，監控烹飪過(guò)程，定期進(jìn)行口味評估，以及客戶(hù)反饋處理。

　　4.工作時(shí)間與休息制度：明確工作日程，合理安排加班，確保員工休息，預防疲勞過(guò)度。

　　5.團隊溝通與培訓：定期開(kāi)展技能培訓，促進(jìn)團隊協(xié)作，解決內部矛盾，提高員工滿(mǎn)意度。

　　6.應急處理與安全規定：設立應急預案，強調消防安全，規范操作流程，防止意外發(fā)生。

酒店廚房管理制度12

　　1. 制定詳盡的衛生檢查表，每日由專(zhuān)人負責檢查，并記錄結果，不合格項及時(shí)整改。

　　2. 實(shí)施食材追溯制度，每批食材都要有供應商資質(zhì)、檢驗報告等文件，確保來(lái)源可查。

　　3. 對新入職員工進(jìn)行培訓，明確其崗位職責，強調行為規范，定期進(jìn)行復訓。

　　4. 設立設備維護日程，定期由專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行檢查和保養，確保設備正常運行。

　　5. 建立菜品質(zhì)量檢查機制，從原材料到成品，每一步都需質(zhì)檢，不合格產(chǎn)品不得出庫。

　　6. 設立專(zhuān)門(mén)的投訴郵箱或熱線(xiàn)，對投訴進(jìn)行記錄、調查和反饋，改進(jìn)不足。

　　以上制度需全體員工共同遵守，管理層應定期進(jìn)行評估和調整，以適應不斷變化的經(jīng)營(yíng)環(huán)境和客戶(hù)需求。通過(guò)這樣的.管理制度，我們能為顧客提供安全、美味、高質(zhì)量的火鍋體驗，實(shí)現可持續的業(yè)務(wù)發(fā)展。

酒店廚房管理制度13

　　本酒店餐廳廚房管理制度旨在規范廚房運作流程，確保食品安全衛生，提高工作效率，提升菜品質(zhì)量，為客人提供卓越的餐飲體驗。制度涵蓋人員管理、食材采購與存儲、設備維護、衛生標準、菜品制作流程和應急處理等多個(gè)方面。

　　內容概述：

　　1.人員管理：明確崗位職責，定期培訓，確保員工具備必要的專(zhuān)業(yè)技能和食品安全知識。

　　2.食材采購與存儲：制定嚴格的'食材驗收標準，規范存儲條件，防止食材變質(zhì)。

　　3.設備維護：定期檢查廚房設備，確保其正常運行，降低故障率。

　　4.衛生標準：設定每日清潔計劃，執行嚴格的個(gè)人衛生規定，保持廚房環(huán)境整潔。

　　5.菜品制作流程：標準化操作流程，保證菜品質(zhì)量和口味一致性。

　　6.應急處理：設立應急預案，應對突發(fā)情況，如食材短缺、設備故障等。

酒店廚房管理制度14

　　廚房餐具管理制度旨在確保餐飲服務(wù)的衛生與效率，通過(guò)規范餐具的使用、清潔、存儲和維護流程，提高食品安全標準，防止交叉污染，提升客戶(hù)滿(mǎn)意度。

　　內容概述：

　　1.餐具分類(lèi)與標識：明確各類(lèi)餐具的用途，標注清晰，便于員工識別和使用。

　　2.使用規定：規定餐具的正確使用方法，避免破損和污染。

　　3.清潔流程：制定詳細的清潔步驟，包括預洗、主洗、消毒、烘干等環(huán)節。

　　4.存儲管理：規定餐具的儲存位置，保持干燥、清潔，防止污染。

　　5.檢查與維護：定期檢查餐具狀況，及時(shí)修復或更換破損餐具。

　　6.廢棄物處理：明確廢棄餐具的'處理方式，遵守環(huán)保規定。

　　7.員工培訓：對員工進(jìn)行餐具管理的培訓，提高其操作規范性。

　　8.監督與考核：設定監督機制，定期評估餐具管理制度的執行情況。

酒店廚房管理制度15

　　1. 制定詳細的操作手冊：明確每個(gè)崗位的.職責和流程，確保員工清楚了解并執行。

　　2. 實(shí)施定期培訓：對新入職員工進(jìn)行制度培訓，對在職員工進(jìn)行定期復習，強化知識記憶。

　　3. 強化監督與反饋：設置專(zhuān)人負責監督制度執行，定期收集員工反饋，適時(shí)調整和完善制度。

　　4. 建立獎懲機制：對遵守制度的員工給予獎勵，對違反制度的行為進(jìn)行糾正并給予必要懲罰。

　　5. 推行5s管理：整理、整頓、清掃、清潔、素養，提升廚房整體環(huán)境和效率。

　　6. 定期評估與改進(jìn)：每年至少進(jìn)行一次全面的制度評估，根據實(shí)際情況進(jìn)行修訂。

　　通過(guò)以上方案的實(shí)施，餐飲業(yè)廚房管理制度將更加完善，為提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)奠定堅實(shí)基礎。

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