酒店廚房管理制度

酒店廚房管理制度(集錦15篇)

　　在充滿(mǎn)活力，日益開(kāi)放的今天，越來(lái)越多人會(huì )去使用制度，制度是國家機關(guān)、社會(huì )團體、企事業(yè)單位，為了維護正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開(kāi)展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編收集整理的酒店廚房管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

酒店廚房管理制度1

　　1、廚房小庫房管理制度。小庫房?jì)Υ嫒粘Ｊ褂玫母鞣N食品原材料、半成品和鮮活原料。

　　各種原料需要量控制在一周之內,由庫管員管理。其原料儲存管理,按庫存原料物品管理制度執行。

　　2、領(lǐng)用規定。廚房每天需要的食品原料,由廚師長(cháng)根據預測用餐人數和會(huì )議、宴會(huì )通知單確定,填寫(xiě)領(lǐng)料單或每日出庫記錄卡,由廚師領(lǐng)班到小庫房領(lǐng)取。每天領(lǐng)用的各種食品原料必須做到領(lǐng)用、帳物相符,記錄準確。

　　3、原料加工管理規定。各種食品原料進(jìn)入廚房后,由廚師長(cháng)或廚師領(lǐng)班分派加工任務(wù)。規定標準出成率或漲發(fā)率,加工好的食品原料由廚師長(cháng)或領(lǐng)班檢查,保證加工數量和加工質(zhì)量,控制出成率,降低損失和浪費。

　　4、標準成本配菜制度。廚房根據菜單制定的每種食品標準成本配菜卡,分別確定每種食品的.主料、配料和調料用料標準,嚴格配菜,保證產(chǎn)品用料準確和必要的毛利。

　　5、產(chǎn)品烹制管理規定。廚房根據分工由廚師長(cháng)分派加工、配菜、爐灶烹制任務(wù)。加工好的原料由配菜師按標準成本卡配備主料和輔料,督導廚師做好掛糊、上漿、過(guò)油、煎炸、燒鹵、炒燴等烹制。廚房設一名質(zhì)量檢查員(炒燴領(lǐng)班兼),凡不符合質(zhì)量要求的食品不允許進(jìn)入餐廳銷(xiāo)售。

　　6、廚房出菜管理規定。廚房必須按客人要求點(diǎn)菜單順序或廚師長(cháng)安排的團隊、會(huì )議、宴會(huì )上菜順序出菜,均按團隊、會(huì )議、宴會(huì )和零點(diǎn)分別記錄出菜品種、數量和單價(jià)。每日終了,由廚房和餐廳收款員核對。保證出菜品種、數量和收款員記錄一致。

　　7、庫房成本核算規定。廚房成本核算以廚房庫房原料領(lǐng)用為基礎,每一次成本,月終匯總平衡。廚房成本以小庫房領(lǐng)料單、直撥單和實(shí)際盤(pán)存的依據。成本率控制在40%左右,月末成本率差額不超±1.5%,廚房月末成本用下列公式計算:成本額=期初存貨+本月進(jìn)貨-月末庫存。

酒店廚房管理制度2

　　一:廚師長(cháng)

　　1全面負責廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后直閱進(jìn)貨單，掌握分析前一天的接待桌數，人次，以確保原材料需求量，簽發(fā)當天領(lǐng)貨單。

　　2檢查各部門(mén)工作情況，落實(shí)工作任務(wù)，發(fā)現問(wèn)題即使糾正。

　　3正式開(kāi)餐前，督促各部門(mén)做好準備工作，確保菜品質(zhì)量，成本的控制及用餐所需。

　　4保持與前廳，采購，保管，財務(wù)，行政各部門(mén)的溝通聯(lián)系，保證廚房工作正常運轉。 5正式開(kāi)餐后，檢查各部門(mén)產(chǎn)品質(zhì)量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。 6開(kāi)餐結束后，檢查各部門(mén)原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛生工作，做好下一餐的生產(chǎn)保證。

　　7下班前一天廚房例會(huì )，聽(tīng)取各部門(mén)一天的工作匯報，做好當天的工作報表。

　　二：頭爐

　　1負責爐頭的日常準備工作和全面的技術(shù)管理，做廚師長(cháng)的好幫手。

　　2要求技術(shù)全面，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好二，三，四，五爐師傅，嚴格控制菜品數量，質(zhì)量。

　　3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀錄，做好榜樣。

　　三：沾頭

　　1負責沾板線(xiàn)的`日常準備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長(cháng)的幫手。

　　2要求技術(shù)全面，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本，毛利。

　　3控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡所用。

　　四：冷菜

　　1負責冷菜部的日常準備工作，掌握各種鹵，燒，冷菜的做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種。

　　2熟悉本部門(mén)進(jìn)貨原料優(yōu)，次�？刂票静块T(mén)成本，合理使用各種原料，減少浪費。

　　五：點(diǎn)心

　　1負責本部門(mén)日常準備工作，掌握本部門(mén)一切點(diǎn)心的做法，保證質(zhì)量和花樣變化。

　　2熟悉本部門(mén)進(jìn)貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費。

　　六：上什

　　1負責本部門(mén)日常準備工作，掌握一切蒸菜的火候和調汁，保證蒸菜質(zhì)量。

　　2熟悉進(jìn)貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費。

　　七：水臺

　　1掌握各種動(dòng)物的宰殺加工，能識別各種動(dòng)物的肥，瘦，老，潤以及海鮮生死。

　　2協(xié)助沾板線(xiàn)做一些粗加工和員工餐的切配工作。

　　八：荷臺

　　1做好爐頭和沾板的協(xié)調工作，熟悉各種菜式的裝盤(pán)和擺放。

　　2開(kāi)餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不亂。

　　3協(xié)助沾頭做好一切衛生和員工餐工作，做好本部門(mén)衛生。

酒店廚房管理制度3

　　1：遵守酒樓的規章制度，服從指揮，尊重上級，團結和睦，互相幫助。

　　2：遵守酒樓的考勤制度，按時(shí)上下班，不曠工，早退，有事請假。

　　3：上班時(shí)間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當班的.人員必須等客人走完才能下班。

　　4：用餐時(shí)間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00

　　5：上班時(shí)間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時(shí)間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作當班的廚師完成。

　　6：廚房人員不準偷吃任何酒樓食物。

　　7：上班時(shí)間廚房人員不準串崗。

　　8：廚房必須做好衛生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門(mén)搞好本崗位衛生。

　　9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個(gè)人原因，如變質(zhì)，腐爛，有異物，異味等，除追究本身菜價(jià)外，廚房主管，事故本人也要做出相應的罰款。

　　10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。

　　11：廚房工作人員必須做好節約成本，杜絕浪費，控制原料使用，做到節水，節電，節油，節氣和合理利用原料材料。

　　12：把握原材料質(zhì)料，干調料出庫數量，做到心中有數，天天有據可查，嚴格把住菜品的質(zhì)量關(guān)。

　　13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負責自己責任范圍，如發(fā)生問(wèn)題將直接追究其責任。

　　14：每個(gè)廚房工作人員都必須有敬業(yè)，愛(ài)業(yè)，互相幫助的品德精神，做一個(gè)優(yōu)秀的廚師。

　　15：廚房工作人員都必須有消防意識，避免火災，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關(guān)燈，關(guān)火，關(guān)液化氣等工作，每天定時(shí)檢查一次，以免發(fā)生事故，對因失職造成的事故者，按情節嚴重做出處罰，甚至追究其法律責任。

　　16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴格遵守，認真施行，如有違反，視情節輕重做出嚴格處罰。

酒店廚房管理制度4

　　1、廚房?jì)扔信c規模相適應的消防設備和消防器材，從業(yè)人員了解使用方法和防火安全知識。

　　2、'安全第一，預防為主'。廚房工作間隙期間，應有專(zhuān)人值班；廚房?jì)葒澜�吸煙，嚴禁存放易燃，易爆和有毒的危險物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管部專(zhuān)人保管，指定在安全的'地方存放，隨用隨領(lǐng)。

　　3、煤氣灶點(diǎn)火時(shí)要火等到氣，下班時(shí)要關(guān)緊氣閥，熄滅火種。

　　4、開(kāi)油鍋過(guò)程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開(kāi)，、防止油鍋著(zhù)火，保證安全。

　　5、進(jìn)行日常清潔和計劃清潔時(shí)，嚴防將水噴灑到電插座、電開(kāi)關(guān)處，防止電線(xiàn)短路起火，排油煙機和排隊煙管道要定期清洗。

　　6、發(fā)現事故苗子或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并報告保安部，切實(shí)消除隱患，防患于未燃。

　　7、下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關(guān)緊開(kāi)關(guān)，并上門(mén)窗。

酒店廚房管理制度5

　　為了加強酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規定，請廚房負責人遵守執行。

　　一、廚房生產(chǎn)流程控制

　　廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調三個(gè)程序。三個(gè)程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個(gè)環(huán)節緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

　　廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規范加以檢查指導，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：

　　1、對菜譜、菜單進(jìn)行標準、標最化制訂。

　　2、對三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格。加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質(zhì)量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤(pán)形式。以上每一種規格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對照執行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標準。

　　3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時(shí)提出，幫助前沿程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監控。

　　4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責任控制法。首先要求每個(gè)員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。其次，各部位負責人必須對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對本部位的生產(chǎn)問(wèn)題承擔責任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負責。

　　5、對經(jīng)常和容易出現生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節或部位，作為控制的重點(diǎn)，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標準邁進(jìn)。

　　二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

　　廚房要向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿(mǎn)足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責。對此，規定如下：

　　1、根據菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(cháng)和主廚的領(lǐng)導下進(jìn)行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統一標準，保證質(zhì)量。

　　2、各班組必須服從領(lǐng)導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

　　3、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi)，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現變質(zhì)食品不準加工出售，報廚師長(cháng)處理。

　　4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

　　5、嚴格把好食品衛生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

　　6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對廚師進(jìn)行編號，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　7、隨時(shí)根據市場(chǎng)需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

　　三、廚房產(chǎn)品開(kāi)拓

　　1、廚房與其它部門(mén)（營(yíng)銷(xiāo)部、采購部）緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā)。

　�。�1）對菜品的營(yíng)養、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

　�。�2）對菜品價(jià)位、促銷(xiāo)手段、銷(xiāo)售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

　�。�3） 對市場(chǎng)容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

　　2、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭，有采購、營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)參與。根據市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。

　　3、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建議書(shū)，通過(guò)評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書(shū)，通過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷(xiāo)售與服務(wù)方式。

　　4、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓，對各班組廚師長(cháng)、主廚進(jìn)行評估、考核，根據地工作實(shí)績(jì)進(jìn)行獎懲。

　　四、廚房衛生管理計劃

　　1、建立衛生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛生工作并設置衛生專(zhuān)干（兼）對衛生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部位推選幾名兼職衛生監督員。定期進(jìn)行衛生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛生工作，并設立專(zhuān)職環(huán)境衛生工作人員，負責隨時(shí)清掃制作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每天衛生工作。

　　2、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實(shí)行目標管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導與公司領(lǐng)導簽定第二年的衛生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現哪個(gè)環(huán)節，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當事人的責任，由主管領(lǐng)導提出處理及整改意見(jiàn)，由班組主管執行。

　　3、環(huán)境衛生實(shí)行“地域分工、包干負責、落實(shí)到人”的原則。

　�。�1）地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。

　�。�2）墻壁潔凈，堅持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。

　�。�3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。

　�。�4） 墻角保持清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對于臨時(shí)的堆放應及時(shí)干凈地清掃。

　�。�5）垃圾應倒在專(zhuān)用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。

　�。�6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過(guò)主管部門(mén)和領(lǐng)導負責處理。

　　4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生相關(guān)制度的要求執行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。

　　嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。

　　5、加強個(gè)人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。

　�。�1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線(xiàn)制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每年進(jìn)行健康。

　�。�2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過(guò)程中，不準穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長(cháng)發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

　　6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關(guān)規定從嚴處罰。

　　五、廚房各崗位職責

　　（1）、行政總廚職責

　　工作計劃：

　�、�、根據餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產(chǎn)品規格的制訂。

　�、�、對大型的、重要的宴會(huì )、酒會(huì )、冷餐會(huì )親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導，保證獲得信譽(yù)和盈利。

　�、�、根據市場(chǎng)情況，作好食品節和食品周的計劃。同時(shí)根據廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷(xiāo)菜的籌劃。

　�、�、根據銷(xiāo)售和預測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。

　�、�、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規范。

　�、�、根據產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規范并對采購部門(mén)提出上述要求。

　�、�、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。

　�、�、根據生產(chǎn)要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

　�、嶝撠煵穗鹊囊幐裰贫�，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規范。

　�、庵朴啅N師的業(yè)務(wù)培訓計劃。

　　組織管理：

　�、�、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿(mǎn)足顧客需求。

　�、�、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調各廚師長(cháng)的工作，負責對他們考核，評估。

　�、�、根據各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。

　�、�、根據廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(cháng)，決定各崗人員的安排和調度工作。

　�、�、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

　　食品制作：

　�、贆z查開(kāi)餐前的各項準備作。

　�、跈z查食品制備方法和操作規范。

　�、蹤z查各份菜肴的數量規格。

　�、軐σ雅胝{的菜肴品嘗試味。

　�、輽z查裝盤(pán)規格和盤(pán)飾要求。

　�、迿z查生產(chǎn)過(guò)程中的衛生情況。

　�、邫z查出菜肴速度和溫度。

　�、嘀笇�廚師長(cháng)和廚師做精細的烹調。

　�、釋κ称吩�料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

　　食品銷(xiāo)售：

　�、�、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見(jiàn)，并將意見(jiàn)實(shí)施解決。

　�、�、對直接下屬與餐廳協(xié)作的'原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導。

　�、�、重視客人意見(jiàn)，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

　　其它方面：

　�、�、負責廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調。

　�、�、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。

　�、�、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

　�、�、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責。

　�、�、監署有關(guān)工作方面的報告與申請。

　　（2）各菜系及西餐總廚職責：

　�、�、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

　�、�、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實(shí)績(jì)提出獎懲意見(jiàn)，報行政總廚批審。督導和協(xié)調班組工作。

　�、�、根據廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調動(dòng)方面的建議，根據生產(chǎn)要求編排工作班次。

　�、�、參與菜單，產(chǎn)品規格、食品采購規格的制訂，參與新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研究。

　�、�、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據菜單和銷(xiāo)售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

　�、�、每天根據菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

　�、�、開(kāi)餐供應時(shí)現場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規格和出菜速度符合酒店要求。

　�、�、親自負責和參與大型宴會(huì )和重要客人的菜肴烹調工作。

　�、�、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

　�、�、督導廚房員工人儀表，衛生，提醒下屬對員工守則的執行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。

　　（3）主管的職責：

　�、�、作班次編排，合理安排休息。

　�、�、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實(shí)績(jì)提出獎罰建議。

　�、�、參與崗位工作、承擔崗位職責。

　�、�、掌握當天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。

　�、�、開(kāi)餐的準備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。

　�、�、指揮班組衛生工作和能源開(kāi)關(guān)安全，負責設備和食品貯存。

　�、�、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。

　�、�、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。

　　（4）、廚師職責：

　�、�、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續領(lǐng)取原料。做好每餐的開(kāi)餐準備工作。

　�、陂_(kāi)餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報。

　�、鄄僮髦袊栏癜床僮鞒绦蚝彤a(chǎn)品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。

　�、懿僮髦邪l(fā)現問(wèn)題應及時(shí)匯報：

　　食品質(zhì)量不符合要求；

　　上道工序的操作不符合要求；

　　操作的設備有異�，F象；

　　工具或用具不敷使用；

　�、葚撠煵僮魈幍脑O備保養和工具清潔及收藏。

　�、挢撠煿ぷ鹘Y束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛生的清潔、能源的關(guān)閉。

　�、呓邮苌霞壍钠渌�任務(wù)。

　　（5）衛生、設備主管職責：

　�、�、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個(gè)廚房員工對衛生設備工作加以重視。

　�、�、每天工作中督促衛生專(zhuān)干加強廚房衛生工作。

　�、�、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛生。

　�、�、控制烹調設備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設備效率。

　�、�、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛生工作。

　　a、設備種類(lèi)；

　　b、清理時(shí)間；

　　c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

　　d、安全注意事項。

　　e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

　　六、廚 房員工獎懲條例

　　對有如下表現的員工，應給予獎勵：

　　1、完成銷(xiāo)售計劃或工作任務(wù)，成績(jì)突出的。

　　2、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

　　3、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

　　4、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。

　　5、當場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷(xiāo)售或其它有價(jià)值的憑單，情況屬實(shí)的。

　　6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

　　7、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節約費用開(kāi)支，有突出貢獻的。

　　8、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門(mén)根據情況給予適當的獎勵。

　　對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

　　1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

　　2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款 元。

　　3、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。

　　4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應按菜肴同等數量或 倍予以罰款。

　　5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

　　6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。

　　7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的 倍罰款。

　　8、制作人員用餐是私自開(kāi)設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。

　　9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。

　　10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款ｘｘ元。

　　11、違反酒店規章制度及員工手冊要求，按照相關(guān)條款予以處罰。

　　以上條例由餐飲總監、廚師長(cháng)負責實(shí)施，人力資源部監督執行。

酒店廚房管理制度6

　　為了加強酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規定，請廚房負責人遵守執行。

　　一、廚房生產(chǎn)流程控制

　　廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調三個(gè)程序。三個(gè)程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個(gè)環(huán)節緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

　　廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規范加以檢查指導，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證到達預期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規范操作，構成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：

　　1、對菜譜、菜單進(jìn)行標準、標最化制訂。

　　2、對三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格。加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質(zhì)量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤(pán)形式。以上每一種規格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對照執行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標準。

　　3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時(shí)提出，幫忙前沿程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監控。

　　4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行職責控制法。首先要求每個(gè)員工務(wù)必對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。其次，各部位負責人務(wù)必對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對本部位的生產(chǎn)問(wèn)題承擔職責，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負責。

　　5、對經(jīng)常和容易出現生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節或部位，作為控制的重點(diǎn)，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標準邁進(jìn)。

　　二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

　　廚房要向客人及時(shí)地帶給各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿(mǎn)足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責。對此，規定如下：

　　1、根據菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(cháng)和主廚的領(lǐng)導下進(jìn)行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統一標準，保證質(zhì)量。

　　2、各班組務(wù)必服從領(lǐng)導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

　　3、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)務(wù)必認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi)，每一天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現變質(zhì)食品不準加工出售，報廚師長(cháng)處理。

　　4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

　　5、嚴格把好食品衛生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

　　6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對廚師進(jìn)行編號，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　7、隨時(shí)根據市場(chǎng)需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

　　三、廚房產(chǎn)品開(kāi)拓

　　1、廚房與其它部門(mén)（營(yíng)銷(xiāo)部、采購部）緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改善和開(kāi)發(fā)。

　�。�1）對菜品的營(yíng)養、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

　�。�2）對菜品價(jià)位、促銷(xiāo)手段、銷(xiāo)售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

　�。�3）對市場(chǎng)容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

　　2、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭，有采購、營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)參與。根據市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。

　　3、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)推薦書(shū)，透過(guò)評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書(shū)，透過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷(xiāo)售與服務(wù)方式。

　　4、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓，對各班組廚師長(cháng)、主廚進(jìn)行評估、考核，根據地工作實(shí)績(jì)進(jìn)行獎懲。

　　四、廚房衛生管理計劃

　　1、建立衛生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛生工作并設置衛生專(zhuān)干（兼）對衛生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部位推選幾名兼職衛生監督員。定期進(jìn)行衛生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每一天安排清潔衛生工作，并設立專(zhuān)職環(huán)境衛生工作人員，負責隨時(shí)清掃制作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每一天衛生工作。

　　2、層層簽訂衛生工作職責狀。衛生工作實(shí)行目標管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導與公司領(lǐng)導簽定第二年的衛生工作職責狀，按職責狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現哪個(gè)環(huán)節，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當事人的職責，由主管領(lǐng)導提來(lái)源理及整改意見(jiàn)，由班組主管執行。

　　3、環(huán)境衛生實(shí)行“地域分工、包干負責、落實(shí)到人”的原則。

　�。�1）地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。

　�。�2）墻壁潔凈，堅持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。

　�。�3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。

　�。�4）墻角持續清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對于臨時(shí)的堆放應及時(shí)干凈地清掃。

　�。�5）垃圾應倒在專(zhuān)用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。

　�。�6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即透過(guò)主管部門(mén)和領(lǐng)導負責處理。

　　4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生相關(guān)制度的要求執行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。

　　嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。

　　5、加強個(gè)人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。

　�。�1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線(xiàn)制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每年進(jìn)行健康。

　�。�2）制作員務(wù)必穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過(guò)程中，不準穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長(cháng)發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

　　6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關(guān)規定從嚴處罰。

　　五、廚房各崗位職責

　�。�1）、行政總廚職責

　　工作計劃：

　�、�、根據餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產(chǎn)品規格的制訂。

　�、�、對大型的、重要的宴會(huì )、酒會(huì )、冷餐會(huì )親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導，保證獲得信譽(yù)和盈利。

　�、�、根據市場(chǎng)狀況，作好食品節和食品周的計劃。同時(shí)根據廚房的技術(shù)狀況、市場(chǎng)貨源狀況、庫存狀況作好特選菜和推銷(xiāo)菜的籌劃。

　�、�、根據銷(xiāo)售和預測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。

　�、�、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規范。

　�、�、根據產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規范并對采購部門(mén)提出上述要求。

　�、�、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。

　�、�、根據生產(chǎn)要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

　�、嶝撠煵穗鹊囊幐裰贫�，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規范。

　�、庵朴啅N師的業(yè)務(wù)培訓計劃。

　　組織管理：

　�、�、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿(mǎn)足顧客需求。

　�、�、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調各廚師長(cháng)的工作，負責對他們考核，評估。

　�、�、根據各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤狀況。

　�、�、根據廚師的業(yè)務(wù)潛力和技術(shù)特長(cháng)，決定各崗人員的安排和調度工作。

　�、�、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

　　食品制作：

　�、贆z查開(kāi)餐前的各項準備作。

　�、跈z查食品制備方法和操作規范。

　�、蹤z查各份菜肴的數量規格。

　�、軐σ雅胝{的菜肴品嘗試味。

　�、輽z查裝盤(pán)規格和盤(pán)飾要求。

　�、迿z查生產(chǎn)過(guò)程中的衛生狀況。

　�、邫z查出菜肴速度和溫度。

　�、嘀笇�廚師長(cháng)和廚師做精細的烹調。

　�、釋κ称吩�料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴貼合成本核算。

　　食品銷(xiāo)售：

　�、�、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見(jiàn)，并將意見(jiàn)實(shí)施解決。

　�、�、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導。

　�、�、重視客人意見(jiàn)，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

　　其它方面：

　�、�、負責廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調。

　�、�、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。

　�、�、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛生，使之貼合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

　�、�、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責。

　�、�、監署有關(guān)工作方面的報告與申請。

　�。�2）各菜系及西餐總廚職責：

　�、�、理解行政總廚的指令，并匯報工作。

　�、�、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實(shí)績(jì)提出獎懲意見(jiàn)，報行政總廚批審。督導和協(xié)調班組工作。

　�、�、根據廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調動(dòng)方面的推薦，根據生產(chǎn)要求編排工作班次。

　�、�、參與菜單，產(chǎn)品規格、食品采購規格的制訂，參與新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研究。

　�、�、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據菜單和銷(xiāo)售狀況，每一天提出所需原料的訂貨要求。

　�、�、每一天根據菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

　�、�、開(kāi)餐供應時(shí)現場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規格和出菜速度貼合酒店要求。

　�、�、親自負責和參與大型宴會(huì )和重要客人的菜肴烹調工作。

　�、�、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

　�、�、督導廚房員工人儀表，衛生，提醒下屬對員工守則的執行并對他們的行為承擔職責。鑒署有關(guān)材料告假等申請。

　�。�3）主管的職責：

　�、�、作班次編排，合理安排休息。

　�、�、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實(shí)績(jì)提出獎罰推薦。

　�、�、參與崗位工作、承擔崗位職責。

　�、�、掌握當天菜單和任務(wù)狀況，并將任務(wù)明確分配給各崗。

　�、�、開(kāi)餐的準備狀況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。

　�、�、指揮班組衛生工作和能源開(kāi)關(guān)安全，負責設備和食品貯存。

　�、�、每一天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)狀況。

　�、�、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。

　�。�4）、廚師職責：

　�、�、理解主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續領(lǐng)取原料。做好每餐的開(kāi)餐準備工作。

　�、陂_(kāi)餐前對工作檢查一次，并承擔職責，對不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報。

　�、鄄僮髦袊栏癜床僮鞒绦蚝彤a(chǎn)品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。

　�、懿僮髦邪l(fā)現問(wèn)題應及時(shí)匯報：

　　食品質(zhì)量不貼合要求；

　　上道工序的操作不貼合要求；

　　操作的設備有異�，F象；

　　工具或用具不敷使用；

　�、葚撠煵僮魈幍脑O備保養和工具清潔及收藏。

　�、挢撠煿ぷ鹘Y束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛生的清潔、能源的關(guān)掉。

　�、呃斫馍霞壍钠渌�任務(wù)。

　�。�5）衛生、設備主管職責：

　�、�、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個(gè)廚房員工對衛生設備工作加以重視。

　�、�、每一天工作中督促衛生專(zhuān)干加強廚房衛生工作。

　�、�、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）持續清潔衛生。

　�、�、控制烹調設備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設備效率。

　�、�、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛生工作。

　　a、設備種類(lèi)；

　　b、清理時(shí)間；

　　c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

　　d、安全注意事項。

　　e、洗刷沖洗、消毒用的`潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

　　六、廚房員工獎懲條例

　　對有如下表現的員工，應給予獎勵：

　　1、完成銷(xiāo)售計劃或工作任務(wù)，成績(jì)突出的。

　　2、對于酒店提出合理化推薦被采納，并取得效果的。

　　3、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

　　4、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。

　　5、當場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷(xiāo)售或其它有價(jià)值的憑單，狀況屬實(shí)的。

　　6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

　　7、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節約費用開(kāi)支，有突出貢獻的。

　　8、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門(mén)根據狀況給予適當的獎勵。

　　對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

　　1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

　　2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。

　　3、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。

　　4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應按菜肴同等數量或倍予以罰款。

　　5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

　　6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

　　7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。

　　8、制作人員用餐是私自開(kāi)設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。

　　9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。

　　10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款ｘｘ元。

　　11、違反酒店規章制度及員工手冊要求，按照相關(guān)條款予以處罰。

　　以上條例由餐飲總監、廚師長(cháng)負責實(shí)施，人力資源部監督執行。

酒店廚房管理制度7

　　1、廚房每一個(gè)員工必須認清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性。

　　嚴禁在工作場(chǎng)所內打鬧、奔跑；使用機械設備時(shí)必須按照標準的操作進(jìn)行，嚴禁不懂的操作行為；廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點(diǎn)存放和用后放回原處的原則；廚房范圍嚴禁堆放雜物；過(guò)熱液體嚴禁存放于高處；嚴禁往高溫的油中濺入水珠；嚴禁身份不明的人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故；在定期殺蟲(chóng)時(shí)要注意食品的安全保護，以免發(fā)生意外事故使用天然氣時(shí)必須先檢查氣閥開(kāi)關(guān)，然后開(kāi)始點(diǎn)火以確保安全，必須做到火不離人，人離關(guān)火的習慣；下班時(shí)必須關(guān)閉火爐的開(kāi)關(guān)并每天進(jìn)行簽名確認關(guān)閉氣閥的制度；

　　2、要嚴格執行廚房的消防安全制度。

　　所有的消防通道不能擺放任何障礙物；嚴禁廚房抽煙或廚房在運作時(shí)進(jìn)行電焊工作；要定期清理運水煙罩上的油污和積垢；嚴禁用火時(shí)人員離崗；嚴禁違反廚房的'使用工具的安全操作手則進(jìn)行生產(chǎn)工作；嚴禁強行使用未修復好的爐具或工具；對所以的用電設備要定期進(jìn)行檢修和保養；定期檢查和保養消防所用的工具，對使用過(guò)的滅火設備必須報告保安部并對其進(jìn)行更換或補充；積極參加安全消防知識培訓及加強消防意識安全教育

酒店廚房管理制度8

　　一、前廳部員工的素質(zhì)培養

　　1．儀容儀表的規范

　　A．上班按酒店規定統一著(zhù)裝，佩戴工號牌，工服干凈整潔；

　　B．站、立、行資勢要端正、得體；

　　C．頭發(fā)符合酒店規定

　　D．員工不得留長(cháng)指甲，女員工不濃妝艷抹，不涂不色指甲，不帶飾物

　　E．不得使用過(guò)濃的香水

　　2．禮節禮貌的規范

　　A．稱(chēng)呼客人時(shí)恰當的使用稱(chēng)呼

　　B．熱情、主動(dòng)問(wèn)候客人，按先女后男賓的原則

　　C．注意應答禮節

　　D．與客人保持應有的距離，不過(guò)分隨意

　　3．言談規范

　　A與客人交談時(shí)，語(yǔ)言要清楚、簡(jiǎn)潔、準確；

　　B．語(yǔ)速適中，語(yǔ)調輕柔，表情自然

　　C．回答問(wèn)題時(shí)不可說(shuō)“不知道”

　　D．不與同事在客人面前說(shuō)家鄉話(huà)，扎堆聊天

　　E．不與同事議論客人是非

　　F．注意接電話(huà)的規范

　　G．不得與客爭辯，不做有損酒店形象的事情

　　H．上班不帶有/表露個(gè)人情緒，甚至影響工作

　　4．舉止規范

　　A．舉止落落大方，自然誠懇

　　B．精神狀態(tài)良好。情緒飽滿(mǎn)

　　C．雙手不插腰，或玩弄其它東西

　　D．雙腿站直，身體不東倒西歪，不得把雙腳露出鞋外

　　F．手勢規范，雙手遞接

　　G．為客人服務(wù)時(shí)不得流露出山厭煩、冷淡、僵硬的表情

　　5．綜合素質(zhì)的規范

　　A．熱情好客、交際能力強

　　B．精明能干、有巧妙的推銷(xiāo)技巧

　　C．機智靈活、有較強的應便能力

　　D．能說(shuō)會(huì )道、有過(guò)硬的語(yǔ)言溝通能力

　　二、前廳部的環(huán)境與設施的維護

　　1．酒店大門(mén)與大廳的維護

　　A．要求行李生崗位職責之一就是駐守大門(mén)，送往迎來(lái)每一個(gè)客人

　　B．要求各位員工尤為行李員關(guān)注大廳的秩序，包括大廳沙發(fā)休息區，大廳衛生等

　　C．要求下班員工不得無(wú)故在酒店大廳內逗留；

　　2．前廳燈光與是否通風(fēng)良好的維護

　　A．由行李生控制大廳燈光的開(kāi)與關(guān)，注意廳內與廳外的燈光比較

　　B．關(guān)注大廳的通風(fēng)效果，隨時(shí)與工程部門(mén)反映

　　3．大廳裝飾物/植物的定期維護

　　4．前臺設備，內部資料/資料架的維護

　　A．要求前臺員工自覺(jué)維護，愛(ài)惜

　　B．部門(mén)領(lǐng)導定期進(jìn)行檢查

　　5．不私拿或使用酒店的客用設施及一次性用品；

　　三、前廳部各部門(mén)的管理與銜接配合工作的管理

　　1．包括接待，收銀，禮賓部，總機房等小部門(mén)的管理

　　A．未經(jīng)上級主管批準不得私自換班、調班

　　B．不得遲到早退

　　C．當班時(shí)間不得在休息區睡覺(jué)

　　D．服從上級領(lǐng)導的安排，不頂撞上級，態(tài)度端正

　　E．當班時(shí)間不做與工作無(wú)關(guān)的事情

　　F．不在崗位上與同事或親戚閑聊，應懂得注意場(chǎng)合

　　G．不在工作時(shí)間私自外出

　　I．無(wú)故乘坐客用電梯

　　J．在規定時(shí)間內用完餐

　　K．不可泄露客人隱私或泄露酒店機秘

　　L．當班時(shí)間不得飲酒

　　M．杜絕偷盜客人或同事財務(wù)等惡劣行為

　　N．杜絕重房事件的.發(fā)生

　　O．對客使用標準的普通話(huà)

　　P．當班時(shí)間不可玩電腦游戲

　　Q．當天工作情況、交待的重要事項仔細體現于交班本上

　　R．禁止私自開(kāi)房

　　2．部門(mén)之間配合工作的管理

　　A．對部門(mén)之間溝通存在的問(wèn)題進(jìn)行總結，必要時(shí)進(jìn)行交談會(huì )

　　B．開(kāi)展有利于增進(jìn)部門(mén)之間和諧的娛樂(lè )活動(dòng)

　　3．部門(mén)工作流程的熟悉

　　A．熟悉酒店的應知應會(huì )，對客人一般的詢(xún)問(wèn)能妥善處理

　　B．熟悉本值崗位職責

　　C．會(huì )靈活處理一般突發(fā)事件的處理技巧

　　D．熟悉電話(huà)禮儀

　　四、前廳部服務(wù)的監督管理

　　1．對客服務(wù)的標準十字用語(yǔ)

　　A．您好、請、謝謝、對不起、再見(jiàn)！

　　2．主動(dòng)服務(wù)要求

　　A．主動(dòng)關(guān)注客人所需，想客人所想

　　3．微笑服務(wù)要求

　　A．發(fā)自?xún)刃牡男θ?/p>

　　4．一站式服務(wù)理念

　　A．根據自己的實(shí)際情況盡量在自己手中解決客人的需求或是投訴

　　5．工作認真仔細，有較強的工作責任心；

　　6．入住手續辦理的時(shí)效控制

　　A．一般散客3分鐘辦好，團隊5—8分鐘

　　7．退房時(shí)效的控制

　　A．一般散客3—5分鐘辦好，團隊5—8分鐘

　　五、前廳部對客史檔案的管理

　　1．個(gè)性化服務(wù)要求

　　A．通過(guò)微小服務(wù)、情感服務(wù)、超常服務(wù)、限時(shí)服務(wù)以提高整體的服務(wù)質(zhì)量

　　2．有利于開(kāi)展促銷(xiāo)活動(dòng)

　　3．可提高酒店經(jīng)營(yíng)決策科學(xué)性

　　4．涉及分類(lèi)管理、運行管理、定期清理、細節管理

　　六、前廳部人力資源的管理

　　1．前廳員工的選擇范圍

　　2．前廳員工的選擇標準

　　3．如何激勵自己?jiǎn)T工的積極措施

　　4．如何穩定自己的人力資源，減少員工的流動(dòng)幅度的方案

　　七、前廳部對員工培訓的管理

　　1．對酒店或部門(mén)組織的培訓、會(huì )議或綜合活動(dòng)實(shí)行嚴格要求；

　　2．對新員工的培訓與考核；

　　A．進(jìn)行理論考試和實(shí)際操作評估

　　3．分月計劃的培訓，包括日常培訓、專(zhuān)題培訓等；

　　4．分季度的培訓，包括管理技能培訓，也稱(chēng)為晉級培訓；

　　5．定期對新老員工進(jìn)行工作評估

　　A．包括基本素質(zhì)、工作效率、工作態(tài)度

　　B．具備有：專(zhuān)業(yè)知識理解能力

酒店廚房管理制度9

　　第一條、廚部員工應關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識、愛(ài)護公司財產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

　　第二條、員工按照廚房部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應嚴格按值班制度執行。

　　第三條、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛(ài)護廚房設備和工具，節約用水、電、油、氣，做到無(wú)長(cháng)明燈，無(wú)長(cháng)流水。

　　第四條、上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事(如抽煙、吃零食、接、打電話(huà)及會(huì )客)。嚴禁在廚房?jì)却蚣�、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。

　　第五條、注意個(gè)人衛生、不允許留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工衣整潔、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。

　　第六條、嚴格執行國家規定衛生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷(xiāo)售，對因工作疏忽造成的'食物中毒者追究當事人責任。

　　第七條、廚房部員工應服從管理人員安排和調動(dòng)，按時(shí)完成上級交待各項任務(wù)，不得無(wú)故拖延和終止工作。

　　第八條、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。

酒店廚房管理制度10

　　為了提高廚房出品質(zhì)量，發(fā)揚和保持廚師個(gè)人團體素質(zhì)和廚房形象，特定如下制度

　　1、廚房行政管理由廚師長(cháng)負責，必須執行廚師長(cháng)的合理指示，認真完成廚師長(cháng)下達的各項任務(wù)，嚴格執行一句，一個(gè)指令，先執行，后申述的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開(kāi)除。

　　2、嚴格按照廚房規定的'時(shí)間上，下班嚴禁遲到，早退，違者處以罰款；曠工者重罰【按員工手冊】

　　3、當班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋，玩手機，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍，聊天

　　4、上班是嚴禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；上班時(shí)工衣穿戴整潔，時(shí)刻保持干凈，樹(shù)立良好廚師形象，保持團隊良好素質(zhì)

　　5、同事之間，團結友愛(ài)，相互尊重，同心協(xié)力完成一切出品工作

　　6、嚴格按照設備規定正常操作，減少不要的事情發(fā)生

　　7、按照餐廳規定的時(shí)間用餐，其他時(shí)間嚴禁偷吃

　　8、私人用品不能帶入廚房，愛(ài)護餐廳一切財產(chǎn)，損壞物品則相應賠償

　　9、做好自己的衛生區，地面保持干凈，無(wú)垃圾，油污等否則對當事人及該崗位主管進(jìn)行相應罰款

　　10、認真做好自己的本職工作，因工作造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款，多次者給予辭退

　　11、出品部任何人不得隨意亂倒原材料【包括腐爛食品】如確實(shí)不能食用的應及時(shí)報告負責人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉，嚴格按照程序管理。

　　12、廚房部任何人一律留短發(fā)，不留長(cháng)指甲，

　　13、廚房部每周五例會(huì )，總結上周菜品出品質(zhì)量問(wèn)題，并與一切不足問(wèn)題。

　　14、值班人員做好本職工作外離崗時(shí)關(guān)好水，電，氣，門(mén)窗，以免發(fā)生意外。

　　15、工作粗心，不服從分配不按照流程工作，引起重大事故者由當事人負主要責任，主管負失職責任

　　先做人后做事此制度罰款不是目的，目的是時(shí)刻提醒大家要有一種緊迫感，為廚房做出最好的業(yè)績(jì)

酒店廚房管理制度11

　　為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下:

　　一、所有員工務(wù)必按照酒店廚房規章制度統一著(zhù)裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹(shù)立酒店廚房的良好形象。

　　二、所有員工要發(fā)揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

　　三、所有員工務(wù)必注重個(gè)人衛生，不留長(cháng)發(fā)，長(cháng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛生素質(zhì)。

　　四、廚房?jì)纫�持續清潔干凈，每位員工的'工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創(chuàng )造一個(gè)良好的工作環(huán)境。廚房管理制度。

　　五、持續工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

　　六、任何人員務(wù)必節約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。

　　七、值班人員下班后要關(guān)掉所有水，電煤氣閥門(mén)，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現以上現象，當班人員重罰100元。

　　八、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　九、持續工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

　　十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

　　十一、菜品加工要做到高標準，精細化，盤(pán)盤(pán)上稱(chēng)，足斤足兩，同樣菜品要做到盤(pán)子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術(shù)的一流廚房出品。

酒店廚房管理制度12

　　第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的責任自負。

　　第二條.換氣罐時(shí)做到無(wú)火源，不按要求操作的.每次罰款50元。

　　第三條.刀具、刃具放置好，做到無(wú)事故隱患。

　　第四條.各種原料要放置穩固，不按要求堆放的，造成損失由當事人承擔。

　　第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過(guò)8分滿(mǎn)，并放置穩，端取時(shí)必須加墊隔熱。

　　第六條.通道、過(guò)道必須隨時(shí)保持暢通無(wú)阻。

　　第七條.清潔設備時(shí)必須關(guān)機操作，違者每次罰款50元。第八條.廚房禁止吸煙，地面發(fā)現煙頭1次罰款50元。

酒店廚房管理制度13

　　1、組織廚房安全管理小組，部門(mén)經(jīng)理負責各部門(mén)主管為小組成員并協(xié)助督導廚房員工。

　　2、定期檢查所以的用電設備或線(xiàn)路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現象，要工程部定期進(jìn)行檢修及保養。

　　3、下班時(shí)各班員工必須嚴格執行酒店規定的下班檢查制度。天然氣閥門(mén)必須要確保全部關(guān)閉；所有的.用電設備不用時(shí)確保處于斷電的狀態(tài)；

　　4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時(shí)清理里面的油污和積垢。

　　5、定期檢查所有的爐具，發(fā)現有損壞的及時(shí)要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。

　　6、嚴格執行'食品衛生法'以此為標準定期嚴格執行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛生操作。

　　7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時(shí)必須注意安全操作，嚴格按該機械安全標準操作手則進(jìn)行操作使用。

　　8、所有員工必須定期到當地防疫站體檢并持有'兩證'方可上班。

　　9、定時(shí)定期清理下水溝及注意是否損壞現象。

酒店廚房管理制度14

　　1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調料總價(jià)-期末盤(pán)點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。

　　2。廚房成本的控制應做好以下幾個(gè)方面：

　�。�1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專(zhuān)人負責，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。

　�。�2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長(cháng)、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專(zhuān)人負責管理，并且要對菜品進(jìn)行分級管理，對價(jià)值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

　�。�3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著(zhù)節約光榮、浪費可恥的原則。

　�。�4）對調料的使用也要嚴格按著(zhù)投料標準，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節約一分就為酒店多創(chuàng )造一分效益。

　�。�5）對廚房月末盤(pán)點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準確、價(jià)格合理，以確保本期營(yíng)業(yè)成本的準確。

　�。�6）廚師長(cháng)要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數，又要確保營(yíng)業(yè)需要，又要使廚房庫存

　　成本壓縮到最低限度，減少流動(dòng)資金占有量，達到降低本酒店經(jīng)營(yíng)總成本的目的'。（7）財務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查，以監督廚師長(cháng)的各項工作。

　�。�8）每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析，找出差距和不足，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。

　�。�9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調料占8%）。

酒店廚房管理制度15

　　為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

　　一、食堂專(zhuān)設監控人員，在后勤處直接領(lǐng)導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門(mén)的檢查和指導，接受用膳者的監督，及時(shí)發(fā)現并改正存在的問(wèn)題。

　　二、非炊管人員（領(lǐng)導、衛生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯處。

　　三、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的.人員應及時(shí)調離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛生知識培訓。

　　四、餐廳衛生實(shí)行劃區包干，責任到人。

　　五、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容，對不符合衛生要求的給予相應處罰。

　　六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。

　　七、庫房整潔，食品分類(lèi)存放，先進(jìn)先用。

　　八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開(kāi)，防止交叉污染。

　　九、根據食品衛生有關(guān)規定，要求工作人員做到：

　　1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)（含超過(guò)保質(zhì)期）的食品，采購人員不買(mǎi)，保管人員拒收。

　　2、生、熟食品樣樣分開(kāi)--操作人員分開(kāi)，盛具、工具分開(kāi)，冰箱（庫）存放分開(kāi)。

　　3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。

　　4、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

　　5、環(huán)境衛生整潔無(wú)害，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

　　6、講究個(gè)人衛生，養成良好的衛生習慣，開(kāi)飯時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛生除做到"四勤"外，還應做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開(kāi)飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛生后洗手。）

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