餐飲企業(yè)衛生管理制度

餐飲企業(yè)衛生管理制度

　　在現實(shí)社會(huì )中，制度的使用頻率逐漸增多，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范。那么擬定制度真的很難嗎？下面是小編為大家整理的餐飲企業(yè)衛生管理制度，歡迎閱讀與收藏。

　　餐飲企業(yè)衛生管理制度1

　　一、食品衛生

　　1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。

　　2、洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。

　　3、各種干、鮮原料應按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。

　　4、原料的取用、發(fā)放，應本著(zhù)先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。

　　5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開(kāi)，有腥味的與沒(méi)有腥味的也應分開(kāi)存放。

　　6、冰箱應經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開(kāi)隨關(guān)，防止熱氣侵入。

　　7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

　　8、剩飯菜應保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的'飯菜要回鍋燒透后才能食用。

　　9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。

　　10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過(guò)濾后，再倒入瓶?jì)然蛘{料器具內使用，并要保持潔凈。

　　11、發(fā)現飯菜不新鮮時(shí)，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。

　　二、餐具衛生

　　餐具必須保持清潔衛生，否則會(huì )直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。

　　1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車(chē)上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

　　2、餐具柜和點(diǎn)心柜應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門(mén)。

　　三、環(huán)境衛生

　　1、周?chē)�環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

　　2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)，在餐廳周?chē)�早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲(chóng)咬。

　　3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。

　　4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5、門(mén)窗應有防蠅設施，室內經(jīng)常保持通風(fēng)。

　　四、個(gè)人衛生

　　1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

　　2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

　　3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

　　4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。

　　五、飲食衛生“五四制”

　�。ㄒ唬┯稍�料到成品實(shí)行“四不制度”

　　1、采購員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；

　　2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；

　　3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；

　　4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。

　�。ǘ�）成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”

　　1、生成熟隔離；

　　2、成品與半成品隔離；

　　3、食品與雜物，藥物隔離；

　　4、食品與天然冰隔離。

　�。ㄈ�）用餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”

　　1、洗

　　2、刷

　　3、沖

　　4、消毒（蒸汽或開(kāi)水）

　�。ㄋ模┉h(huán)境衛生采用“四定”辦法

　　1、定人

　　2、定物

　　3、定時(shí)間

　　4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。

　�。ㄎ澹﹤�(gè)人衛生做到“四勤”

　　1、勤洗手、剪指甲；

　　2、勤洗澡、理發(fā)；

　　3、勤洗衣服、被褥；

　　4、勤換工作服。

　　餐飲企業(yè)衛生管理制度2

　　1、點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。

　　2、發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蜃冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐安全衛生。

　　3、銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具。專(zhuān)用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開(kāi)，防止污染。

　　4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛生標準和要求。

　　5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的'餐飲具不得擺臺上桌。

　　6、及時(shí)做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

　　7、端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺面。

　　8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。

　　餐飲企業(yè)衛生管理制度3

　　第一條堅決貫徹《食品衛生法》、和飲食衛生《五·四》制。

　　第二條由原料致到成品，實(shí)行四不制度：

　�。ㄒ唬┎少弳T不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原材料；

　�。ǘ�）保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料；

　�。ㄈ�）炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料；

　�。ㄋ模┓�務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品；

　　第三條成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：

　�。ㄒ唬┥�與熟隔離；

　�。ǘ�）成品與半成品隔離；

　�。ㄈ�）食物與雜物、藥物隔離；

　�。ㄋ模┦称放c天然冰隔離。

　　第四條用具、餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”、“一保潔”：一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。

　　第五條環(huán)境衛生實(shí)行“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。

　�。ㄒ唬┉h(huán)境衛生范圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛生間及餐飲中心周?chē)�的道路等�?/p>

　�。ǘ�）餐廳操作間衛生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時(shí)常保持干凈，無(wú)黑垢，無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門(mén)窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無(wú)灰塵油垢，電扇、燈具、風(fēng)幕見(jiàn)本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

　�。ㄈ�）所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無(wú)泥沙，無(wú)臟垢，無(wú)異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛生、有專(zhuān)人負責。所有抹布，使用后要及時(shí)清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。

　　第六條個(gè)人衛生

　�。ㄒ唬┬聠T工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進(jìn)行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。

　�。ǘ�）個(gè)人衛生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時(shí)，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔；班前便后、開(kāi)飯前用肥皂及流動(dòng)水洗手；嚴禁留長(cháng)發(fā)、長(cháng)胡子，隨地吐痰、擤鼻涕；操作間、賣(mài)飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。

　�。ㄈ�）每學(xué)期請防疫站或校醫院的專(zhuān)家對員工進(jìn)行一次衛生知識講座，新員工上崗前應進(jìn)行食品衛生知識培訓。

　　第七條食品加工出售衛生：

　�。ㄒ唬┘庸で�，先驗質(zhì)，然后嚴格按照操作程序加工。

　�。ǘ�）用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。

　�。ㄈ�）半成品嚴禁裝筐，應專(zhuān)用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。

　�。ㄋ模├鋷�、冰箱中存放的'食品要生、熟分開(kāi)，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無(wú)臭味。

　�。ㄎ澹┏鍪壑苯尤肟谑称繁仨毷褂檬圬浌ぞ�，不得用手直接拿取食品。

　�。�六）食品在烹飪后至出售前一般不應超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　�。ㄆ撸┦２�、剩飯必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，經(jīng)廚師長(cháng)確認在沒(méi)在變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續出售。涼菜不得隔餐出售。

　�。ò耍�涼菜間必須按時(shí)進(jìn)行紫外線(xiàn)空氣殺菌消毒；涼菜必須由專(zhuān)人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；加工涼菜的工具、用具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　第八條實(shí)行留樣制度：

　　每餐所有供應的主副食品種應各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時(shí)以上，以備查驗。

　　第九條衛生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據之一，衛生工作與餐廳獎懲掛鉤，衛生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長(cháng)、班組長(cháng)等相關(guān)負責人按責任處罰。

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