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餐飲業(yè)突圍的利器
隨著(zhù)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來(lái)，以及消費需求的不斷升級，傳統的餐飲行業(yè)也發(fā)生著(zhù)巨大的變化。餐飲業(yè)將如何升級？未來(lái)餐飲行業(yè)會(huì )有哪些發(fā)展趨勢？業(yè)內人士指出，按照日益個(gè)性化、多元化的消費需求細分市場(chǎng)，同時(shí)利用互聯(lián)網(wǎng)、人工智能、大數據等對傳統餐飲企業(yè)進(jìn)行數字化升級，是應對挑戰，實(shí)現可持續發(fā)展的利器。
在日前由中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )主辦的“新消費論壇——2018中國連鎖餐飲峰會(huì )”上，中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)裴亮發(fā)布的一份調查報告顯示，目前我國餐飲行業(yè)面臨五大痛點(diǎn)，即人力資源、持續擴張、成本、供應鏈、科技應用。針對這些痛點(diǎn)，現在很多連鎖餐飲企業(yè)都在嘗試新業(yè)態(tài)和新產(chǎn)品，但是從獲利能力、可復制性等方面看，還面臨很多挑戰。
嘉和一品董事長(cháng)劉京京認為，數據顯示，年輕群體已經(jīng)成為外出就餐的主力消費人群�，F在的年輕人越來(lái)越宅，越來(lái)越“懶”，注意力也越來(lái)越短，但是他們愛(ài)表達、愛(ài)分享，所以現在自媒體的品牌傳播速度非�？�。餐飲企業(yè)應該了解消費心理的變化，迎合年輕群體的審美，才能更好地煥發(fā)品牌活力。
“從微博、微信、饑渴營(yíng)銷(xiāo)到現在玩抖音，餐飲企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)花樣不斷翻新，對我們每個(gè)餐飲人來(lái)說(shuō)不能天天只看炒鍋，更要看到社會(huì )上的年輕人喜歡什么，關(guān)注什么，玩什么�！眲⒕┚┱f(shuō)。
船井（中國）餐飲經(jīng)營(yíng)咨詢(xún)統括人郎祿媛分析認為，比起美國和日本，中國的餐飲市場(chǎng)更加復雜。每一個(gè)市場(chǎng)的行業(yè)發(fā)展周期都不同，消費者的需求也不一樣，餐飲旺店的特征也不同。餐飲企業(yè)必須了解每一個(gè)區域的差別，然后做好自己的市場(chǎng)區分。
“比如，從對口碑上餐廳差評的分析來(lái)看，北京消費者更看重口味，而上海消費者最在意服務(wù)，武漢、成都、重慶的消費者則更看重衛生�！崩傻撴抡f(shuō)。
呷哺呷哺集團副總裁李意雯表示，顧客的需求變了，所以我們進(jìn)行了品牌和餐廳的升級，以及消費體驗的升級。過(guò)去是以快為核心的模式，現在是以休閑為主導的輕正餐模式。
據李意雯介紹，現在呷哺呷哺餐廳加入了更多正餐元素，比如吧臺依然保留，但是從120厘米降到了90厘米，更符合人體工學(xué)對舒適度的要求。另外，很多餐廳增加了散臺，可以滿(mǎn)足消費者更多聚會(huì )的需求。此外，進(jìn)行全球采購，優(yōu)化經(jīng)典菜品，包括澳洲的牛肉、新西蘭的羊肉、還有阿根廷的紅蝦、厄瓜多爾的白蝦等。在“呷哺呷哺”之外，還推出了具備更多聚會(huì )和商務(wù)宴請功能的“湊湊”品牌。
在研究消費需求、細分市場(chǎng)的同時(shí)，餐飲企業(yè)正在運用更多數字化技術(shù)和平臺，實(shí)現線(xiàn)上線(xiàn)下融合發(fā)展。
“2017年我們開(kāi)展了五波IP（知識產(chǎn)權）禮品活動(dòng)，包括熊本熊、王者榮耀、泰迪熊等。從品牌的角度來(lái)說(shuō)，推出跨界IP營(yíng)銷(xiāo)可以讓顧客感覺(jué)到呷哺品牌是與時(shí)俱進(jìn)、充滿(mǎn)年輕氣息的�！崩钜怫┱f(shuō)。
美團點(diǎn)評高級副總裁張川表示，目前餐飲業(yè)線(xiàn)上化的滲透率還不到15%。只有實(shí)現更多線(xiàn)上化后，我們才能了解客戶(hù)，給不同客戶(hù)提供不同的促銷(xiāo)方式。
互聯(lián)網(wǎng)公司的進(jìn)入，正在給餐飲業(yè)帶來(lái)數字化的新“玩法”。據盒馬鮮生創(chuàng )始人侯毅介紹，盒馬實(shí)現了從門(mén)店自助點(diǎn)餐，手機點(diǎn)餐，一直到整個(gè)生產(chǎn)流程的數字化管理。比如，因為盒馬主要賣(mài)海鮮，有個(gè)海鮮的宰殺過(guò)程。所以消費者在家里用手機完成點(diǎn)餐后，可以把宰殺后的海鮮放到自動(dòng)化的冷庫里。消費者到門(mén)店后，只要一確認，廚房就加工，保證快速上菜。
“在快速迭代變化的今天，餐飲業(yè)要保持不斷挑戰自我、超越自我的創(chuàng )新心態(tài)，才能迎接未來(lái)的變化�！迸崃琳f(shuō)。
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