廣式月餅糖漿的制作方法

廣式月餅糖漿的制作方法

　　月餅糖漿是制作月餅的一個(gè)非常重要的材料，影響月餅的口味。下面是廣式月餅糖漿的制作方法，歡迎閱讀！

　　配方：

　　A、白砂糖50公斤、清水25公斤。

　　B、檸檬酸50克、蘋(píng)果酸10克。

　　制作：先將清水放進(jìn)清潔的銅鑊里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞動(dòng)均勻至煮沸后改用中火煮，待糖漿煮至115℃,把檸檬酸、蘋(píng)果酸分次加入至糖漿煮至116℃時(shí)即可收火。將煮好的糖漿用漏斗過(guò)濾,放進(jìn)干凈的容器內,靜置（候凍）三天至一周即可。

　　方法：

　�。�1）、煮糖漿要選用粗白砂糖，因為粗白砂糖是用甘蔗提取煉制的一種雙糖，色白，晶體粒均勻，松散，清甜味，無(wú)雜味，易容于水，是一種有機物質(zhì)在酸或酶與水的加溫下，可變?yōu)榈戎氐钠咸烟呛凸�糖的混合物，所以又稱(chēng)為轉化糖。

　�。�2）、煮糖時(shí)有人會(huì )將糖煮焦，其原因有：溶糖時(shí)先落糖后落水，或剛放糖落水中時(shí)少鏟動(dòng)，糖沉淀在鑊底中。還有的原因是火候過(guò)猛，煮制時(shí)間過(guò)長(cháng)都會(huì )引致糖煮焦。

　�。�3）、煮糖漿時(shí)加入檸檬酸、蘋(píng)果酸是制作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快，且色澤金黃，柔軟閃亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，則餅皮回油后生硬而且色澤黯然無(wú)光。

　�。�4）、鑒別和分析糖漿的濃度標準：

　　A、從觀(guān)感上看。用鑊鏟把糖漿提起時(shí)從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最后一滴糖漿有回縮力。

　　B、從觸角上分析。用手指粘上糖漿做分開(kāi)合上動(dòng)作時(shí)感覺(jué)有粘糊狀，凍后的糖漿用手攪動(dòng)時(shí)有一定阻力。

　　符合上述兩個(gè)條件的任何一條，煮制出來(lái)的糖漿濃度則符合要求。此系按制作經(jīng)驗判斷，現改用儀器測量更做到萬(wàn)無(wú)一失了。

　�。�5）、糖漿濃度過(guò)稀，則面粉的受糖相對減少，和面時(shí)水份大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易上色，餅邊白，光澤度不夠。若糖漿濃過(guò)稠，使面粉的受糖量相對增大，則導致餅胚烘熟后離殼和焦黑。

　�。�6）、煮糖漿要先猛火后中火，這樣可使糖漿中的水份不易過(guò)快揮發(fā)。如水份急劇快速揮發(fā)，鑊邊的糖漿便會(huì )起焦，從而出現結晶體，導致糖漿冷卻后會(huì )回生。如果從開(kāi)始到最后都用慢火煮，會(huì )浪費時(shí)間，糖漿的稀稠度難以控制。所以，煮糖漿時(shí)一定要先猛火后中火。并根據天氣干燥情況控制糖漿濃度。

　�。�7）、煮制糖漿中的糖泥雜質(zhì)如不清除或清除不干凈，制成月餅后，餅皮會(huì )出現麻點(diǎn)和影響光澤，使月餅外觀(guān)大為遜色，嚴重的還清現沙粒狀。

　�。�8）、在煮糖漿時(shí)，若糖漿噴濺，可往糖漿中加入一些清水，使其下墜，并要將火減慢，使糖漿中的水份揮發(fā)得到緩和溫純。

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