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黃油如何打發(fā)-吃黃油禁忌
黃油(Butter)是用牛奶加工出來(lái)的。把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產(chǎn)物。主要用作調味品，營(yíng)養很好但含脂量很高，所以不要過(guò)分食用。從制作工藝來(lái)分，可以分為生黃油(從生牛奶直接制作)，超細黃油(只能采用巴氏消毒過(guò)的未經(jīng)冷藏牛奶或奶油)，細質(zhì)黃油(采用部分冷凍過(guò)的牛奶)。在口味上，還可以分為原味，半鹽和加鹽的黃油。
黃油如何打發(fā)
打發(fā)黃油，一般是在以下幾個(gè)場(chǎng)合：制作磅蛋糕(重奶油蛋糕/黃油蛋糕)、乳化法制作麥芬、制作黃油餅干(如曲奇)等。而打發(fā)的流程都是一致的：黃油軟化-加入糖、鹽開(kāi)始打發(fā)-分次加入雞蛋繼續打發(fā)。
黃油的打發(fā)原理在于，固體油脂在攪打中可以裹入空氣，類(lèi)似于雞蛋打發(fā)一樣，在不斷地攪打過(guò)程中，黃油的體積變得越來(lái)越膨松，內部充滿(mǎn)了無(wú)數的微小氣孔。經(jīng)過(guò)打發(fā)的黃油和其他材料拌勻以后，烤制過(guò)程中，能起到膨松劑的作用，讓蛋糕/餅干的體積變大，變得松發(fā)。
一起看看黃油打發(fā)的過(guò)程吧(因為每款配方的比例不一樣，這里省去具體的配方，只描述打發(fā)的過(guò)程)：
首先，稱(chēng)取所需重量的黃油，把黃油切成小塊，放在碗里軟化。必須軟化到可以很輕松地用手把黃油捅一個(gè)窟窿的程度。軟化的黃油加入糖或糖粉、鹽(如果配方里有奶粉也可以在這一步加入)，然后用打蛋器低速攪打，直到糖和黃油完全混合。
TIPS 1 把黃油切成小塊的目的是讓它可以更快速的軟化。黃油必須軟化，但注意千萬(wàn)不能溶化成液態(tài)，因為只有固體油脂才有包入空氣的特性。很簡(jiǎn)單的.道理：你如果拿家里的液態(tài)植物油進(jìn)行打發(fā)，會(huì )發(fā)現它是怎么打都打不發(fā)的。
TIPS 2 黃油的軟化有幾種途徑。
1、最常規的方法是放在室溫下讓它慢慢軟化，軟化的時(shí)間根據黃油的多少、室溫的高低而各有不同(如果黃油本身是放在冷凍室的，那時(shí)間就更長(cháng)了)。如果是冬天室溫較低，可能無(wú)法用這種方法讓黃油軟化。
2、將黃油塊放入微波爐加熱幾十秒。時(shí)間也根據黃油的多少、黃油從冰箱拿出來(lái)時(shí)候自身的溫度高低而各有不同�？梢詭酌霂酌氲丶訜�，隨時(shí)查看，看看黃油軟化的程度。此方法非�？�，缺點(diǎn)是不易掌控，容易加熱過(guò)頭。一旦黃油融化成液態(tài)了，則必須放入冰箱讓它重新凝固才可以使用。
3、將黃油隔水加熱完全溶化，然后放入冰箱的冷凍室5分鐘左右，使黃油重新開(kāi)始凝固成固體，還非常軟的時(shí)候，取出來(lái)使用。優(yōu)點(diǎn)同樣是耗時(shí)短，但也不太容易控制，一不小心冷凍過(guò)頭，便前功盡棄了。同時(shí)注意，溶化黃油絕對不可以直接在火上加熱溶化，必須隔水溶化。
TIPS 3 黃油軟化的程度。黃油至少要軟化到可以輕松地捅入一個(gè)手指的程度。黃油如果太硬，打發(fā)的時(shí)候不但阻力大，而且會(huì )打得整個(gè)打蛋盆里黃油四濺。當黃油狀態(tài)比較稀軟，又沒(méi)有變成液體的時(shí)候，最容易打發(fā)(如圖3)，但這個(gè)狀態(tài)不太穩定，冬天可以將黃油軟化到這個(gè)程度，如果是夏天容易變得太過(guò)稀軟，不推薦采用。
TIPS 4 很多人認為，必須先將黃油打發(fā)一會(huì )兒，才可以加入糖繼續打發(fā)。實(shí)際上，這樣做是沒(méi)有必要的，糖完全可以在一開(kāi)始就加入黃油，一起打發(fā)。不過(guò)如果糖的量比較多(超過(guò)黃油的重量)，可以多分兩次加入，免得難以混合均勻。
用打蛋器低速打發(fā)到黃油和糖完全混合以后，可以把打蛋器的速度調到高速，繼續攪打3-5分鐘左右。黃油會(huì )漸漸變得膨松、輕盈，體積稍變大，顏色也會(huì )稍變淺(圖8和圖6的區別)。
TIPS 1 如果配料里用的是細砂糖而不是糖粉，當黃油打發(fā)以后，黃油里仍然會(huì )有較多砂糖的顆粒未融化，這是正常的，不需要追求將糖打到完全融化，這很難，而且會(huì )將黃油打發(fā)過(guò)度。
TIPS 2 這次使用的黃油本身的顏色比較淺，如果原本顏色就比較深的黃油，整體顏色應該都會(huì )比步驟圖深一點(diǎn)。
黃油打發(fā)后，按照配方的要求加入打散的雞蛋。這里需要注意，如果是制作磅蛋糕這類(lèi)雞蛋用量較大的甜點(diǎn)，原則上雞蛋必須分次加入，每一次都要徹底攪打均勻，直到雞蛋和黃油完全融合才可以加入下一次。一般情況下，雞蛋分三次左右加入就可以了。圖10-12分別是第一次、第二次、第三次加入雞蛋的情況。
TIPS 1 雞蛋分次加入，是為了和黃油徹底乳化，這樣才不會(huì )發(fā)生油蛋分離的情況，得到油滑細膩的雞蛋黃油混合物。
TIPS 2 當配方里使用的雞蛋分量非常小的時(shí)候(小于黃油重量的1/3)，可以一次性的把雞蛋加入，不會(huì )發(fā)生油蛋分離。
最后看一下加雞蛋打發(fā)后的大圖。非常輕盈、均勻、細膩的狀態(tài)。
TIPS 1 打發(fā)黃油，最好用大小合適的打蛋盆，不要用太大的，打發(fā)起來(lái)不方便。
TIPS 2 如果是打發(fā)少量黃油，更推薦用手動(dòng)打蛋器來(lái)打，電動(dòng)打蛋器容易引起飛濺。
TIPS 3 黃油并非打發(fā)的時(shí)間越長(cháng)越好。如果烤蛋糕，過(guò)度的打發(fā)會(huì )導致烤出來(lái)的蛋糕塌陷;烤餅干，過(guò)度打發(fā)會(huì )導致餅干延展性過(guò)高，烤出來(lái)的餅干形狀不漂亮，如果是曲奇則不容易保持花紋。
吃黃油禁忌
在飲食方面，黃油老少皆宜，每次10～15克即可。黃油通常適宜做烹調食物的.輔料。但食用黃油時(shí)，需要注意的是孕婦、肥胖者、糖尿病患者等不宜食用，還有男性不宜多食，因為攝入過(guò)多可能導致前列腺肥大。
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