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鍋塌鱖魚(yú)
鍋塌鱖魚(yú)是一道菜品，屬于北京菜，主要食材是鱖魚(yú)，配料是雞蛋、小麥面粉，調料豬油（煉制）、味精、食用鹽等，通過(guò)煎、燒的做法而成。下面是小編整理的鍋塌鱖魚(yú)，希望對大家有幫助。
鍋塌鱖魚(yú)
鍋塌鱖魚(yú)屬于京菜，主要原料是桂魚(yú)，口味是鮮，工藝是煎，難度屬于中級資料。
基本資料
菜名：鍋塌鱖魚(yú)
工藝：塌
口味：蔥香味
類(lèi)別：北京菜 補氣調理 脾調養調理
歷史文化
1、鱖魚(yú)，俗稱(chēng)“桂魚(yú)”，產(chǎn)于淡水河湖之中，體側扁，背部隆起，口大頭尖，色呈青黃，有不規則的黑色班紋，蒜瓣肉，無(wú)細刺，肥嫩鮮美，與黃河鯉魚(yú)、松江鱸魚(yú)和興凱湖大白魚(yú)并稱(chēng)“中國四大淡水名魚(yú)”。鱖魚(yú)自古食用，北魏酈道元《水經(jīng)注》稱(chēng)“其頭似羊，豐肉少骨，名水底羊�！碧迫藦堉竞汀稘O父》詞中的“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚(yú)肥�！睘榧咽烂�。宋代以后己成筵上名饌；
2、此菜北京同和居飯莊制作最佳，30年代就已遠近聞名，富有京菜特色。
美食材料
主料：鱖魚(yú) 200克
輔料：雞蛋 60克 小麥面粉 4克
調料：姜汁 8克 醬油 8克 黃酒 5克 鹽 1克 味精 2克 蔥油 15克 豬油（煉制） 15克 各適量
制作工藝
1、鱖魚(yú)宰殺治凈，選厚0.66厘米的凈鱖魚(yú)肉2片（每片重約100克），用刀把魚(yú)肉拍松；
2、拍松后兩面都涂上醬油，再沾上一層面粉；
3、同時(shí)，把雞蛋磕入碗里攪散，放入魚(yú)肉，使其沾滿(mǎn)蛋液；
4、將熟豬油放入炒鍋內，置于旺火上燒到八成熱時(shí)，下入魚(yú)肉，約30秒鐘，待呈金黃色時(shí)撈出；
5、將湯勺放在旺火上，放入雞湯200毫升、精鹽、味精、黃酒、醬油5克、姜汁和炸好的魚(yú)肉，蓋上勺蓋，燒制；
6、待湯汁燒開(kāi)時(shí)，再移到微火上把湯汁塌干，淋上糊蔥油即成。
工藝提示
1、半煎半炸謂之塌，若用寬油浸炸，容易脫糊；
2、湯汁煸干，味汁被魚(yú)肉吸收，成菜味美；
3、糊蔥油制法：將熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時(shí)下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克、炸成金黃色，再下入香菜段l00克，炸焦后，將以上原料撈出，余油即為糊蔥油；
4、因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準備熟豬油250克。
美食口感
味道香醇，口感軟嫩，糊蔥味濃郁。
食譜營(yíng)養
鱖魚(yú)
鱖魚(yú)含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營(yíng)養元素，肉質(zhì)細嫩，極易消化，適于兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有補氣益脾的滋補功效。
雞蛋
雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，其蛋白質(zhì)是自然界最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，對肝臟組織損傷有修復作用；同時(shí)富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經(jīng)系統和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進(jìn)肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質(zhì)，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
小麥面粉
面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
食譜相克
雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會(huì )中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚(yú)、鯉魚(yú)、豆漿、茶同食。
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