松鼠鱖魚(yú)

松鼠鱖魚(yú)

“松鼠鱖魚(yú)”是蘇州地區的傳統名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用鱖魚(yú)制菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而制做形似松鼠的鱖魚(yú)菜肴則首先是蘇州地區。相傳清代乾隆皇帝下江南時(shí)，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚(yú)出骨，在魚(yú)肉上刻花紋，加調味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很滿(mǎn)意。后來(lái)蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚(yú)的事，此菜便名揚蘇州。其后，經(jīng)營(yíng)者又用鱖魚(yú)制作，故稱(chēng)“松鼠鱖魚(yú)”，不久此菜便流傳江南各地。清代《調鼎集》記載：“松鼠魚(yú)，取(魚(yú)季)魚(yú)肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成松鼠式，油、醬燒”。此菜從創(chuàng )制至今已有二百多年的歷史，現在它已聞名中外，成為中國最著(zhù)名的菜肴之一。

基本資料

菜名：松鼠鱖魚(yú)

菜系：蘇菜

種類(lèi)：水產(chǎn)菜

美食材料

鮮活鱖魚(yú)1條(重750克左右)，青豌豆15粒，紹酒25克，精鹽、蔥白段各11克，綿白糖200克，檸檬汁100克,番茄沙司50克，干淀粉150克，吉士粉100克,濕淀粉40克，色拉油1500克

制作方法

做法一

一、將鱖魚(yú)去鱗去鰓，剖腹去內臟，洗凈。齊胸鰭斜切下魚(yú)頭，從魚(yú)頭下巴處順長(cháng)剖開(kāi)，用刀面輕輕拍平，并沿脊骨兩側平片至尾部(魚(yú)尾勿斷)，斬去脊骨，片去胸刺。然后在魚(yú)肉上先直刻(刀距約1厘米)、后斜剖(刀距3厘米)，深至魚(yú)皮(勿破皮)，成菱形刀紋。接著(zhù)用紹酒15克、精鹽1克放碗內調勻，抹在魚(yú)頭和魚(yú)肉上，再滾上干淀粉，用手拎起魚(yú)尾抖去余粉。

二、番茄醬放入碗內，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕淀粉，攪拌成調味汁。

三、炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚(yú)肉翻卷，翹起魚(yú)尾成松鼠形，然后一手拎起魚(yú)頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黃色撈起，待油溫升至八成熱時(shí)再放入復炸至呈金黃色，撈出放在盤(pán)中，裝上魚(yú)頭拼成松鼠形。鍋內留油少許，下蔥段煸香撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入調味汁，旺火燒濃后，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚(yú)身上即成。

制作關(guān)鍵：

① 要用鮮活鱖魚(yú)烹制，才能做到肉嫩味鮮。

② 刀工要精巧，使成菜形似松鼠。

③ 調味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚(yú)入味。

做法二

菜系：江蘇

特色：魚(yú)色金黃，外脆內松，鹵汁金紅，甜中帶酸，鮮香可口。

原料：鮮活整條凈鱖魚(yú)1500克，河蝦仁5克、熟筍10克、水發(fā)冬菇10克、青豌豆10克，番茄醬15克。 精鹽10克、白糖40克、紹酒30克、豬肉湯150克、蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、熱油1500克。

制作：將魚(yú)治凈，齊胸鰭斜切下魚(yú)頭，在魚(yú)頭下巴處剖開(kāi)，用刀輕輕拍平，再用刀沿脊骨兩側平片至尾部，魚(yú)尾部不斷，斬去脊骨剔去胸刺，在魚(yú)肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀紋，深至魚(yú)皮。把紹酒和精鹽放入碗內調勻抹在魚(yú)頭及魚(yú)肉上，再蘸上干淀粉。油鍋上火燒至七成(約17℃)，將魚(yú)提起抖去汆粉，再將魚(yú)肉翻卷翹起魚(yú)尾成松鼠形，然后一手提著(zhù)魚(yú)尾，一手持筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20秒鐘，使其成形，然后將魚(yú)脫手放入油鍋中，同時(shí)投下魚(yú)頭，炸至淡黃色時(shí)撈起。待油溫升至八成熱(約200℃)時(shí)，投入魚(yú)復炸至金黃色撈出，裝入長(cháng)腰盤(pán)中，裝上魚(yú)頭，將魚(yú)肉稍撳松酥。在重油炸的同時(shí)，另取炒鍋上火放油，投入蝦仁劃油。原鍋再上火放油，放入蔥白投炸至蔥黃起香時(shí)，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄醬、精鹽、白糖、紹酒、豬肉湯燒沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋熱油起鍋澆在魚(yú)身上，再撒上熟蝦仁即成。

做法三

原料：桂魚(yú)，干淀粉，番茄醬，鮮湯，糖，香醋，酒，鹽，蒜瓣末，筍丁，香菇，豌豆，豬油，蝦仁，麻油。

做法：

1、將桂魚(yú)去鱗及鰓，剖腹去內臟洗凈，魚(yú)皮朝下在魚(yú)肉上先直剞，再斜剞，深至魚(yú)皮成菱形刀紋用紹酒，精鹽調勻，抹在魚(yú)頭和魚(yú)肉上，再滾上干淀粉，用手拎魚(yú)尾抖去余粉，將番茄放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，鹽，濕淀粉拌成調味汁，炒鍋用大火燒熱下豬油，燒至八成熱時(shí)，先將兩片魚(yú)肉翻卷，翅起魚(yú)尾，放入油鍋稍炸使其成形;

2、再將魚(yú)全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤(pán)中，裝上魚(yú)頭拼成松鼠形，鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆炒熟，下調味汁用大火燒濃后，放豬油和蝦仁拌和，淋上麻油，起鍋澆在魚(yú)身上即成。

美食特色

江蘇菜。外松脆，內軟嫩，鹵汁酸甜適口，滋味鮮美。

色澤金黃，形似松鼠，外脆里松，甜中帶酸，鮮香可口。

美食功效

補腎健脾，養血行瘀，殺蟲(chóng)除惡血，去腹內小蟲(chóng)，生津止渴。

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