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餐飲衛生管理制度(精華)
在當今社會(huì )生活中，很多場(chǎng)合都離不了制度，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。想學(xué)習擬定制度卻不知道該請教誰(shuí)？下面是小編為大家收集的餐飲衛生管理制度，希望對大家有所幫助。
餐飲衛生管理制度1
1、目的
規范前后臺各區域環(huán)境衛生，為前來(lái)就餐的客人提供一個(gè)干凈舒適的就餐環(huán)境。
2、范圍
餐飲部餐廳、廚房。
3、職責
�。�1）中餐廳經(jīng)理需按照作業(yè)指導書(shū)和服務(wù)標準實(shí)施管理，保證餐飲衛生服務(wù)標準要求，保證賓客就餐時(shí)的財產(chǎn)安全，不斷提高服務(wù)水平。
�。�2）中餐廳主管組織本區域員工按照接待方案,為客人提供所需的各式服務(wù)，保證餐飲出品質(zhì)量，保證餐飲衛生符合標準要求。
�。�3）餐廳各崗位員工按照作業(yè)程序要求完成本職工作，還需負責對本崗位區域的環(huán)境衛生進(jìn)行清理，為客人提供優(yōu)雅舒服的就餐環(huán)境。
�。�4）總廚助理負責負責廚房衛生、考勤、原料的驗收等工作的實(shí)施情況。
�。�5）中廚各區域主管負責本區域日常工作，為客人烹制各式菜品，保證出品質(zhì)量，保證餐飲衛生符合標準要求。
�。�6）中廚各崗位員工需按照作業(yè)程序要求完成本職工作，還需負責對本崗位區域的'環(huán)境衛生進(jìn)行打掃整理，保證餐飲衛生符合標準要求。
4、管理制度的內容
餐廳衛生標準：
�。�1）門(mén)及傳菜口表面光亮無(wú)油漬，縫內無(wú)油污，每餐用洗潔精水清洗。窗戶(hù)玻璃鏡面無(wú)污跡、指紋、清澈透明、窗槽內無(wú)灰沙(每日清掃一次)。
�。�2）地腳線(xiàn)不得有污跡、浮灰，壁紙定期擦拭，電源板用干布擦干凈（注意不能用濕布，每餐清掃一次）。
�。�3）定期清掃通風(fēng)口，燈具要定期清潔，及時(shí)報修（每月清掃一次）。
�。�4）每餐營(yíng)業(yè)后由PA人員及時(shí)清理地面，地毯需吸塵并定期清洗，地板需擦拭光亮，無(wú)污跡，注意不留死角，并定期打蠟上光。
�。�5）紅木桌子上下兩層每餐需擦拭干凈（用清水），保證電動(dòng)轉盤(pán)的正常運轉，其他桌子保證安全、穩固。凳子面干凈無(wú)雜物、無(wú)油跡、及時(shí)清洗，凳子腿需每餐擦拭，并保證安全、穩固。
�。�6）營(yíng)業(yè)后需將工作物品擦拭干凈入備餐柜，墊布干凈無(wú)油漬，調料盅干凈無(wú)油漬，并保證所盛調料的新鮮，物品分類(lèi)擺放整齊，并保證餐具的衛生（每餐都需清掃）。 4.1.8臺布清潔無(wú)破損、污跡、中心線(xiàn)對準，四周下擺均勻（每餐保持）
�。�7）玻璃器皿應檢查是否破損，是否有污跡，做到無(wú)水跡、指紋，光亮透明。瓷器用品不能有水跡和指紋，做到光亮無(wú)破損。不銹鋼用品不能有水跡和指紋，做到光亮不變形（每餐需保持）。
�。�8）臺面上的小餐具，象花瓶、裝飾物、牙簽盅、口布等，需定位擺放。牙簽盅內側應擦拭干凈，在定位前必須擦拭干凈，如在營(yíng)業(yè)期間發(fā)現這些物品被污染，應及時(shí)清潔（每餐需保持）。
�。�9）由各區域主管劃分衛生區域，定期每天檢查兩次，責人到人。
廚房衛生清潔標準：
�。�1）門(mén)窗上的玻璃無(wú)污跡、油垢、指紋，保持清澈透明；窗槽、門(mén)槽內無(wú)油垢、灰沙，不銹鋼門(mén)板必須光亮、照人。
�。�2）墻壁定期（每周日）徹底清洗，無(wú)污跡、油垢，以瓷磚亮為準；電源插座及電路板擦干凈（注意不能用濕毛巾）。
�。�3）開(kāi)市后及時(shí)清理，做到無(wú)雜物、水跡、油跡，不留死角。
�。�4）所有不銹鋼用具使用完畢，及時(shí)清洗，做到無(wú)水跡、油跡，光亮、潔凈。
�。�5）制冷設備表面無(wú)油跡、水跡、指紋，做到光亮、潔凈；冰柜、冰庫內每周日必須除霜、清理。
�。�6）抽油煙系統每周日取下徹底清洗，做到光亮，無(wú)油垢（用火堿水煮）。抽煙道內通道每年請專(zhuān)業(yè)清理公司做徹底清理。
�。�7）倉庫地面無(wú)污垢、水跡、油跡，貨架干凈、整齊，無(wú)灰塵、雜物；物品分類(lèi)擺放，整齊、衛生；標識牌端正，字跡清晰；
�。�8）下水道每天晚上下班前必須清洗一次，做到無(wú)雜物、無(wú)油跡，兩面瓷磚潔白。
中餐廳各區域環(huán)境衛生由各區域主管在每餐開(kāi)餐前進(jìn)行檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正。中餐廳經(jīng)理每周不定期對各區域進(jìn)行檢查。中廚各區域環(huán)境衛生由各區域主管在每天收檔后進(jìn)行檢查，總廚助理每周不定期進(jìn)行檢查。
餐飲衛生管理制度2
為延長(cháng)設備使用壽命，確保設備和人身安全、特制定食堂設備管理規定：
一、蒸汽設備(包括燃氣蒸車(chē)、電蒸車(chē));
1、為確保安全，必須專(zhuān)人專(zhuān)用，不經(jīng)批準他人不得使用。
2、凡使用人員，必須了解設備的性能、額定氣壓和操作規程。
3、搞好設備保養、衛生。
4、工作中發(fā)現問(wèn)題，應先關(guān)進(jìn)氣閥門(mén)，后開(kāi)高壓閥，放氣后再檢修，凡有破損或失靈，應立即停止使用。
5、裝入食品或物品，不得超過(guò)規定數量，以防止氣流堵塞出現意外。
6、勤擦洗，保持設備清潔和食品衛生。
二、生加工類(lèi)設備(包括合面機、壓面機)使用規定，
1、為保證設備的.使用及安全，對各類(lèi)設備要責成專(zhuān)人使用，
2、使用設備的人員，一律不準戴手套操作機器，女同志必須將長(cháng)發(fā)盤(pán)進(jìn)工作帽內，不準戴飾物工作。機器沒(méi)停穩前不得把手伸入機內。
3、開(kāi)機前，應先擦干手再按電門(mén);以免發(fā)生觸電事故。
4、使用時(shí)應先檢查試機，不得超負荷操作，以免損壞機器設備。
5、工作結束要及時(shí)清洗干凈，蓋好防塵罩，以免設備生銹和污染。
6、離開(kāi)崗位時(shí)，應將工具放回原位，切斷電源后方可離開(kāi)。
三、冷藏設備(冷藏柜、電冰箱等)
1、由保管員或責成專(zhuān)人使用，管理和維護。
2、勤檢查、勤清洗，保持清潔衛生，防止設備生銹。
3、每月清理冰箱一次，防止異味。
4、合理使用設備，做到定時(shí)存、取，不隨意開(kāi)關(guān)。
餐飲衛生管理制度3
一、本店法定代表人是衛生管理第一責任人。
二、全體從業(yè)人員要認真學(xué)習政策，遵守法規、制度，刻苦鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高綜合素質(zhì)。
三、從業(yè)人員必須持健康證上崗，且經(jīng)過(guò)衛生知識培訓合格，著(zhù)裝整齊統一，儀表端正，保持良好的個(gè)人衛生，不留長(cháng)指甲，不涂指甲油，勤換衣服。
四、堅持每日上班前和下班后打掃衛生制度，每周進(jìn)行一次衛生大掃除，工作期間，隨臟隨清，保持室內環(huán)境衛生整潔。
五、經(jīng)常檢查地板、天花板、墻壁、門(mén)窗等是否牢固，所有的孔、縫隙要密封或加網(wǎng)，做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。
六、從業(yè)人員上班前和方便后，要消毒洗手，嚴禁在工作區域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時(shí)要避開(kāi)食物，講文明。
七、采購原材料要索取商家的`營(yíng)業(yè)執照，衛生許可證，質(zhì)量檢驗報告，檢疫合格證等相關(guān)證件，并仔細查驗，確保原材料質(zhì)量。
八、餐具、用具等公用物品做到一客一換，并洗凈消毒后再用。
九、必須使用有益的垃圾桶，泔水桶，并做到日清日洗日消毒，保持干凈衛生。
十、各經(jīng)營(yíng)戶(hù)必須服從衛生監督部門(mén)的指導與監管。
餐飲衛生管理制度4
1、食堂從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛生知識培訓，取得合格證明方可上崗。
2、食堂從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生技術(shù)要求，養成良好的.衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。
3、堅持科學(xué)的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4、食堂從業(yè)人員不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、食堂從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
6、食堂從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。
7、食堂從業(yè)人員必須認真執行各項衛生管理制度。
餐飲衛生管理制度5
第一章總則
第一條為加強公共餐飲具的衛生管理，保障人民身體健康，結合本市實(shí)際，制定本辦法。
第二條公共餐飲具衛生實(shí)行統一管理制度，采取自行消毒和集中消毒相結合的方法。
第三條本辦法適用于本市行政區域內從事餐飲業(yè)、公共餐飲具消毒經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位和個(gè)人。
第四條市人民政府衛生行政主管部門(mén)負責全市公共餐飲具的衛生監督管理；縣級人民政府衛生行政主管部門(mén)負責本轄區內公共餐飲具的衛生監督管理。
經(jīng)貿、環(huán)保、工商、城管、旅游、質(zhì)監等行政管理部門(mén)按照各自職責，協(xié)同做好公共餐飲具的衛生監督管理工作。
第五條任何單位和個(gè)人有權對違反本辦法的行為進(jìn)行檢舉和控告。
衛生行政主管部門(mén)應當公布24小時(shí)開(kāi)通的檢舉電話(huà)；接到檢舉后，應當及時(shí)查處，并在7個(gè)工作日內作出處理決定。處理決定作出后3日內，應當向檢舉人反饋。
對檢舉的違法行為，經(jīng)查證屬實(shí)，由衛生行政主管部門(mén)對檢舉人給予獎勵。檢舉人要求保密的，應當保密。
第二章消毒管理
第六條公共餐飲具使用前必須消毒，未經(jīng)消毒不得使用。
一次性可降解餐飲具和已經(jīng)消毒的公共餐飲具必須符合衛生標準。
不具備公共餐飲具自行消毒條件的單位、個(gè)人，必須使用經(jīng)過(guò)集中消毒的公共餐飲具或者一次性可降解餐飲具。
第七條公共餐飲具自行消毒應當具備以下條件：
�。ㄒ唬┉h(huán)境衛生、水源充足，污水處理、排放符合環(huán)保、環(huán)衛要求；
�。ǘ┣逑聪镜膶�(zhuān)用場(chǎng)所大于6平方米；
�。ㄈ┰O備、設施和工藝流程符合國家衛生標準；
�。ㄋ模┯袑�(zhuān)用的餐飲具洗滌、清洗、消毒池和保潔箱柜；
�。ㄎ澹┫緢�(chǎng)所地面、墻面防水、防潮，易于清洗；
�。┫礈�、消毒劑符合衛生標準，存放安全；
�。ㄆ撸┥a(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員有健康證明；
�。ò耍┯袑�(zhuān)、兼職消毒員和衛生管理人員，消毒制度和衛生管理制度健全。
第八條公共餐飲具集中消毒除符合第七條的規定外，還應當具備下列條件：
�。ㄒ唬┯蟹闲l生標準的專(zhuān)用消毒設備；
�。ǘ┫静惋嬀哂忻黠@標識，標明消毒時(shí)間和有效期；
�。ㄈ┯蟹闲l生標準的小包裝以及專(zhuān)門(mén)運輸工具；
�。ㄋ模┯袑�(zhuān)門(mén)的衛生檢驗室和符合條件的檢驗人員，能夠開(kāi)展日常衛生檢驗和監測；
�。ㄎ澹┯信c生產(chǎn)規模相適應的業(yè)務(wù)用房。
第九條公共餐飲具自行、集中消毒必須經(jīng)過(guò)批準。
具備餐飲具自行消毒條件的單位或者個(gè)人，應當向頒發(fā)食品衛生許可證的衛生行政主管部門(mén)提出書(shū)面申請。衛生行政主管部門(mén)應當在接到申請之日起7個(gè)工作日內，到現場(chǎng)查勘并作出決定。符合條件的，應當在食品衛生許可證上注明，并予以公布。
具備餐飲具集中消毒條件的單位或者個(gè)人，應當向市人民政府衛生行政主管部門(mén)提出書(shū)面申請。市人民政府衛生行政主管部門(mén)應當在接到申請之日起10個(gè)工作日內，到現場(chǎng)查勘并作出決定。對符合條件的，應當頒發(fā)食品衛生許可證，并予以公布。
申請條件、程序和需要提交的材料，衛生行政主管部門(mén)應當公布。
第十條公共餐飲具自行消毒的單位和個(gè)人，應當在經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)醒目處懸掛“公共餐飲具自行消毒戶(hù)”標識。
使用集中消毒公共餐飲具的單位和個(gè)人，應當在經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)醒目處懸掛“公共餐飲具集中消毒使用戶(hù)”標識。
標識由市人民政府衛生行政主管部門(mén)制作，由批準公共餐飲具消毒的衛生行政主管部門(mén)頒發(fā)。頒發(fā)標識不得收取費用，制作標識所需經(jīng)費，列入衛生行政主管部門(mén)的預算。
第三章衛生監督
第十一條從事公共餐飲具消毒的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當每年進(jìn)行一次身體健康檢查。
第十二條從事餐飲經(jīng)營(yíng)、公共餐飲具消毒的單位或者個(gè)人，不得有下列行為：
�。ㄒ唬┦褂貌环闲l生標準的洗滌劑、消毒劑；
�。ǘ┲貜褪褂靡淮涡钥山到獠惋嬀�；
�。ㄈ┦褂貌环鲜称沸l生標準的食品袋；
�。ㄋ模┎皇褂帽嵐褓A存消毒餐飲具；
�。ㄎ澹┎粦覓鞓俗R或者偽造標識。
第十三條從事公共餐飲具集中消毒的單位或者個(gè)人，應當向使用其餐飲具的單位或者個(gè)人，提供檢驗合格證或者化驗單。
第十四條衛生行政主管部門(mén)應當定期檢查下列事項：
�。ㄒ唬┦称沸l生許可證；
�。ǘ⿵臉I(yè)人員的健康證明和衛生知識；
�。ㄈ┬l生管理制度的建立、健全和執行；
�。ㄋ模┉h(huán)境衛生狀況；
�。ㄎ澹┕膊惋嬀呦�、生產(chǎn)、包裝、貯存、運輸和使用；
�。┫礈靹�、消毒劑、食品袋的衛生標準，存放和使用。
第十五條衛生行政主管部門(mén)對公共餐飲具應當定期抽樣檢驗，抽樣檢驗的間隔時(shí)間不得超過(guò)10天。
抽樣檢驗不得向被檢人收取費用。提取的餐飲具，檢驗后要及時(shí)歸還，損壞的應當賠償。
檢驗結果應當及時(shí)向社會(huì )公布。公布的內容應當包括單位或者個(gè)人的名稱(chēng)、檢驗情況、處理結果等。
第十六條衛生行政主管部門(mén)工作人員必須秉公執法，忠于職守，不得利用職權謀取私利。
衛生行政主管部門(mén)工作人員進(jìn)行檢查時(shí)，可以向公共餐飲具消毒經(jīng)營(yíng)、使用的單位和個(gè)人了解情況、索取資料、提取樣品；單位和個(gè)人應當接受檢查，不得拒絕、阻礙或者隱瞞。
衛生行政主管部門(mén)工作人員對生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的`技術(shù)資料負有保密的義務(wù)。
第四章法律責任
第十七條違反本辦法第六條規定的，由衛生行政主管部門(mén)責令停產(chǎn)停業(yè)，并處以1000元以上5000元以下罰款；拒不改正的，吊銷(xiāo)食品衛生許可證。
第十八條違反本辦法第九條第一款規定的，由衛生行政主管部門(mén)予以取締，沒(méi)收違法所得，并處以1000元以上1萬(wàn)元以下罰款；拒不改正、阻礙執行公務(wù)以及造成重大社會(huì )影響的，處1萬(wàn)元以上3萬(wàn)元以下罰款。
第十九條違反本辦法第十一條規定的，由衛生行政主管部門(mén)責令改正，并可處以500元以上5000元以下罰款；拒不改正的，不得從事公共餐飲具的消毒工作。
第二十條有本辦法第十二條第（一）、（二）、（三）項規定行為之一的，由衛生行政主管部門(mén)責令停止使用，沒(méi)收違法所得，并處以違法所得1倍以上3倍以下的罰款；沒(méi)有違法所得的，處以500元以上5000元以下罰款。
第二十一條有本辦法第十二條第（四）、（五）項規定行為之一的，由衛生行政主管部門(mén)責令改正，處以500元以上3000元以下的罰款；拒不改正的，責令停產(chǎn)停業(yè)。
第二十二條違反本辦法第十三條規定的，由衛生行政主管部門(mén)責令公共餐飲具集中消毒的單位或者個(gè)人，提供檢驗合格證或者化驗單；拒不提供的，責令停產(chǎn)，并處以500元以上3000元以下罰款。
餐飲衛生管理制度6
調味料柜
1、清理柜中存放的調料或罐頭,檢查是否過(guò)期,有無(wú)膨脹。
2、用濕布擦洗柜內,如有污物用清洗劑擦凈。
3、把罐頭和固體調料分別放入,罐頭類(lèi)一定用濕布擦去灰塵,固體調料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤(pán)中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲(chóng)。
4、標準:碼放整齊,無(wú)雜物,清潔。
配菜柜
1、及時(shí)清除配菜臺處一切雜物。
2、用干布隨時(shí)擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。
3、保證配菜用的料罐內用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。
4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。
5、標準:料罐干凈、整齊,用料新鮮衛生,菜臺利落無(wú)油垢、無(wú)血跡、無(wú)水跡、無(wú)私人物品。
鍋
1、將鍋用大火燒至要見(jiàn)紅。
2、放入清水池中用涼水沖。
3、用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。
4、標準:干凈,沒(méi)糊點(diǎn),鍋沿沒(méi)黑灰。
灶臺
1、關(guān)掉所有的火。
2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個(gè)角落和火眼周?chē)?/p>
3、用清水沖至灶臺上沒(méi)有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開(kāi)關(guān)處及灶箱的'油垢一并弄干凈。
4、標準:灶臺干凈無(wú)油垢,熄火時(shí)無(wú)黑煙。
漏水槽
1、用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。
2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個(gè)槽,再用清水沖凈。
3、標準:無(wú)雜物、無(wú)油垢、水流通暢。
不銹鋼器具
1、將器具放在水池內,倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。
2、用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫,再用干布擦干。
3、標準:器具光亮,無(wú)油垢、水跡。
調料架
1、將調料罐移至一邊,用洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤(pán)洗凈、擦干。
2、把調料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調料倒入洗凈并擦干的料罐。
3、移回原處,碼放整齊。
4、標準:固態(tài)調料于液態(tài)調料后面,干凈無(wú)雜物,調料之間不混雜,料罐光亮。
冷凍冰箱
1、開(kāi)門(mén),清理出前日剩余原料。
2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
4、用清水擦干凈所有原料。
5、未用的原料重新更換保鮮紙。
6、按照海、禽、肉分類(lèi),原料和半成品分類(lèi),依次碼放冰箱內,層次分明,不應推放。`
7、外部擦至無(wú)油、光亮。
8、標準:整齊、清潔、機器運轉正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類(lèi)原料分開(kāi)碼放,層次分明,密封皮條無(wú)油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤(pán)注意除箱。
恒溫冰箱
1、開(kāi)冰箱門(mén),將剩余原料取出。_
2、需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤(pán)加保鮮紙。
3、用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風(fēng)葉片。
4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。
5、擦洗密封皮條,使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。
6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類(lèi),原材料和半成品分類(lèi)放入冰箱,依次碼放,不要堆放。
7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。
8、標準:內外整齊、清潔,生熟分開(kāi),葷素原料分開(kāi),機器運轉正常,風(fēng)葉片干凈;冰箱內無(wú)罐頭制品和私人物品。
油古子
1、觀(guān)察剩余的油是否變質(zhì)。
2、將有用的剩油過(guò)細籮,油底倒掉,過(guò)好的油倒入古子里。
3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。
4、標準:光亮、干凈,油里無(wú)沉淀物,無(wú)異味。
不銹鋼臺
1、用濕布沾洗滌劑擦洗。
2、用清水反復擦洗上面各部位的灰塵。
3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。
4、標準:無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。
墻壁
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。
2、細擦瓷磚的接茬。
3、用濕布沾清水反復2-3次擦凈。
4、擦干。
5、標準:光亮、清潔,無(wú)水跡油泥,不沾手。mg
地面aydve
1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。
2、用清水沖洗并托干。
3、標準:地面光亮、無(wú)油污、雜物,不滑,無(wú)水跡、煙頭。
水池
1、撿去里面雜物。
2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。
3、用清水沖凈,外部擦干。
4、標準:無(wú)油跡、無(wú)異味。
蒸箱
1、關(guān)好蒸汽閥門(mén)。
2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。
3、用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。
4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門(mén)待用。
5、標準:箱內干凈,無(wú)雜物,污跡,開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效,不漏氣。
雞蛋筐
1、生雞蛋無(wú)雞屎、草棍。
2、塑料筐干凈。
3、標準:干凈。
油煙罩
1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。
2、用干凈的濕布反復擦至沒(méi)有油污。_
3、標準:煙罩內外光亮,罩內燈光明亮,無(wú)油跡。
刀
1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。
2、用干布擦干后保存在箱內,不得亂放,保持通風(fēng)。
3、標準:刀鋒利,刀面無(wú)銹跡。
墩子
1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.
2、擦干后豎放,保持通風(fēng)。
3、標準:墩面干凈、平整、無(wú)霉跡,不得落地存放。
不銹鋼柜子
1、取出柜內物品。
2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。
3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內。
4、把門(mén)里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。
5、標準:柜內無(wú)雜物,無(wú)私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。
不銹鋼貨架
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。
2、標準:面光亮,無(wú)油泥、無(wú)污跡。
玻璃
標準:無(wú)油污、無(wú)水跡,明亮潔凈。
餐飲衛生管理制度7
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→ 堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
6、洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無(wú)油漬殘渣，泔水桶內外清潔。
8、定期清掃室內環(huán)境、設備，不留衛生死角，保持清潔。
餐飲業(yè)衛生的管理制度3
第一條、堅決貫徹《食品衛生法》、和飲食衛生《五·四》制。
第二條、由原料致到成品，實(shí)行四不制度：
(一)采購員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原材料;
(二)保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料;
(三)炊事員不用腐爛變質(zhì)的.原材料;
(四)服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品;
第三條、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”：
(一)生與熟隔離;
(二)成品與半成品隔離;
(三)食物與雜物、藥物隔離;
(四)食品與天然冰隔離。
第四條、用具、餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”、“一保潔”：一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。
第五條、環(huán)境衛生實(shí)行“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。
(一)環(huán)境衛生范圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛生間及餐飲中心周?chē)牡缆返取?/p>
(二)餐廳操作間衛生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時(shí)常保持干凈，無(wú)黑垢，無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門(mén)窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無(wú)灰塵油垢，電扇、燈具、風(fēng)幕見(jiàn)本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。
(三)所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無(wú)泥沙，無(wú)臟垢，無(wú)異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛生、有專(zhuān)人負責。所有抹布，使用后要及時(shí)清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。
第六條、個(gè)人衛生
(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進(jìn)行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。
(二)個(gè)人衛生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時(shí)，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔;班前便后、開(kāi)飯前用肥皂及流動(dòng)水洗手;嚴禁留長(cháng)發(fā)、長(cháng)胡子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣(mài)飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。
(三)每學(xué)期請防疫站或校醫院的專(zhuān)家對員工進(jìn)行一次衛生知識講座，新員工上崗前應進(jìn)行食品衛生知識培訓。
第七條、食品加工出售衛生：
(一)加工前，先驗質(zhì)，然后嚴格按照操作程序加工。
(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。
(三)半成品嚴禁裝筐，應專(zhuān)用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。
(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開(kāi)，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無(wú)臭味。
(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。
(六)食品在烹飪后至出售前一般不應超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，經(jīng)廚師長(cháng)確認在沒(méi)在變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續出售。涼菜不得隔餐出售。
(八)涼菜間必須按時(shí)進(jìn)行紫外線(xiàn)空氣殺菌消毒;涼菜必須由專(zhuān)人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
第八條、實(shí)行留樣制度：
每餐所有供應的主副食品種應各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時(shí)以上，以備查驗。
第九條 衛生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據之一，衛生工作與餐廳獎懲掛鉤，衛生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長(cháng)、班組長(cháng)等相關(guān)負責人按責任處罰。
餐飲衛生管理制度8
1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專(zhuān)間進(jìn)行,間內設有專(zhuān)用的洗、消設施,各類(lèi)設施必須明顯標示用途;設有帶蓋的廢棄物盛放桶;設專(zhuān)人負責。
2.食(飲)具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛生要求。
3.食(飲)具、用具使用后應及時(shí)洗凈消毒,定位存放,保持清潔。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應分開(kāi)存放。
4.消毒后的食(飲)具、用具應貯存在專(zhuān)用保潔柜或保潔間內備用,保潔柜或保潔間應有明顯標記。保潔柜或保潔間應當定期清洗,保持潔凈;無(wú)雜物,無(wú)蟑螂、老鼠活動(dòng)的痕跡。保潔柜應帶門(mén)。保潔柜或保潔間內不得存放其他物品,每天使用前應清洗消毒。
5.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應定時(shí)測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛生要求,有批準文號、保質(zhì)期。
6.食(飲)具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。
7.采用洗碗機進(jìn)行清洗消毒的,必須嚴格按洗碗機出廠(chǎng)說(shuō)明使用。
8.消毒后的食(飲)具、用具應符合《食(飲)具消毒衛生標準》(gb14934)的規定。食(飲)具感官指標必須符合衛生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味;化學(xué)(藥物)消毒:食具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道,無(wú)不溶性附著(zhù)物。
9.一次性餐飲具不得重復使用。食(飲)具、用具應有足夠數量周轉,要求達到最高使用量的3以上。
10.從事食(飲)具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應持有效的健康證明和衛生知識培訓證明。
附件:推薦的餐飲具清洗消毒方法
一、清洗方法
(一)采用手工方法清洗的應按以下步驟進(jìn)行:
一刮:將剩余在食(飲)具、用具上的.殘留食品倒入垃圾桶內并刮干凈;二洗:是將刮干凈的食(飲)具、用具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗干凈。三沖:是將經(jīng)清洗的食(飲)具用具用流動(dòng)水沖去殘留在食(飲)具上、用具的洗滌劑或堿液。
(二)洗碗機清洗按設備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的,應用手工方法先刮去大部分后,再進(jìn)入洗碗機清洗。
二、消毒方法:
�、胖蠓�、蒸氣消毒,保持100℃作用10分鐘。
�、七h紅外線(xiàn)消毒,控制溫度120℃,作用10分鐘以上。
�、窍赐霗C消毒,水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
�、认緞┤绾戎苿�,一般使用含有效氯250mg/l的濃度,食具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。
餐飲衛生管理制度9
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、各類(lèi)食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產(chǎn)品、肉類(lèi)分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
4、肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污、魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)鱗、鰓、內臟。
5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟、爪等。
6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無(wú)泥沙雜草。
7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)使用。
8、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
餐飲衛生管理制度10
一、食品應當無(wú)毒、無(wú)害、符合應當有的養分要求，具有相應的色、香、味等感觀(guān)性狀。
二、專(zhuān)供同學(xué)用的食品必需符合國務(wù)院衛生行政部門(mén)制定的養分衛生標準。
三、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程必需符合下列衛生要求：
1、保持室內外環(huán)境干凈，實(shí)行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆蟲(chóng)，與有毒，有害物保持規定的距離。
2、要有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防毒、防塵、防蠅、防鼠、污水排放存放垃圾廢棄物的設施。
3、食品不得接觸有害物、不潔物。
4、食品貯存的不同設施必需平安、無(wú)毒、無(wú)害、保持清潔，防止食品污染。
5、直接入口的食品應當有小包裝或使用無(wú)毒，清潔的包裝材料。
6、食品經(jīng)營(yíng)人員應當常常保持個(gè)人衛生。銷(xiāo)售食品時(shí)，必需將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽；銷(xiāo)售直接入口的食品時(shí)，必需使用售貨工具。
7、用水必需符合國家規定的城鄉生活飲用水衛生標準。
8、使用的洗滌劑，消毒劑應當對人體平安、無(wú)害。
四、禁止經(jīng)營(yíng)下列食品：
1、腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異味或者其他感官性狀特別，可能對人體健康有害的物質(zhì)。
2、含有有毒、有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染的食品。
3、含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物和微生物毒素超標的食物。
4、未經(jīng)衛生檢查或者檢查不合格的肉類(lèi)及其制品。
5、病死、毒死或死因不明的動(dòng)物，水產(chǎn)品及其制品。
6、包裝不潔，嚴峻破損或者運輸工具不潔造成污染的。
7、摻假摻雜、偽造、影響養分衛生的'。
8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)或者將非食品當作食品的。
9、超過(guò)保質(zhì)期限的。
10、有關(guān)部門(mén)禁止銷(xiāo)售的。
11、屬于“三無(wú)”產(chǎn)品的。
餐飲衛生管理制度11
一、食品及食品原輔材料進(jìn)貨索證和驗收制度
為保證本單位經(jīng)營(yíng)食品的衛生安全質(zhì)量，保障人民群眾身體健康，保護消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品衛生法》和《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監督管理的特別規定》的規定，制定本制度。
1、本制度是本單位為加強食品衛生安全的內部管理制度，本單位所有員工必須自覺(jué)遵守。
2、本單位對購進(jìn)的所有食品及食品原輔材料實(shí)行進(jìn)貨登記，建立進(jìn)貨臺帳并對鮮(凍)畜禽肉類(lèi)及制品、米、面、食用油脂、調味品、食品添加劑及其他預包裝食品及食品原輔材料等進(jìn)行索證管理。
3、按以下原則對采購的食品及食品原輔材料進(jìn)行索證：
�、俨少忰r(凍)畜禽肉及制品時(shí)，索取相同批次的檢驗檢疫合格證明、購貨憑證(包括發(fā)票或收據，下同)。
�、诓少忂M(jìn)口食品及食品原輔材料時(shí)，索取購貨憑證和口岸檢驗檢疫機構出具的相同批次的檢驗檢疫合格證明。
�、鄄少徥称诽砑觿⿻r(shí)，索取購貨憑證和生產(chǎn)地省級衛生行政部門(mén)發(fā)放的食品添加劑生產(chǎn)衛生許可證，以及相同批次產(chǎn)品的檢驗合格證明。
�、芘坎少徠渌A包裝食品及食品原輔材料時(shí)，索取購貨憑證和生產(chǎn)商衛生許可證和營(yíng)業(yè)執照復印件，以及相同批次產(chǎn)品的檢驗合格證或者化驗單。
�、莶少彿穷A包裝(散裝)食用農產(chǎn)品或非批量采購食品及食品原輔材料時(shí)，到證照齊全的銷(xiāo)售單位或市場(chǎng)采購，并索取銷(xiāo)售單位或市場(chǎng)出具的購物憑證。
4、采購的食品及食品原輔材料質(zhì)量合格，包裝完整，標識齊全;不采購使用《食品衛生法》第九條規定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品和《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監督管理的特別規定》規定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及食品原輔材料。
5、對進(jìn)貨檢查驗收不合格的食品及食品原輔材料實(shí)行退貨或銷(xiāo)毀處理并做好記錄。
6、進(jìn)貨臺帳和索證資料不得涂改、偽造，保存兩年。
7、本單位 (職務(wù)： )對購進(jìn)的食品及食品原輔材料衛生安全負總責;食品衛生管理員 負責查驗供應商、生產(chǎn)商衛生許可證、營(yíng)業(yè)執照等資質(zhì)條件，檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料、感官質(zhì)量及包裝標識，并按要求做好進(jìn)貨驗收和臺帳登記，對不合格食品及原輔材料進(jìn)行處理并報告當地衛生監督機構;采購員負責到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購，對采購的食品及食品原輔材料質(zhì)量進(jìn)行初次把關(guān)并做好索證工作;庫管員對購進(jìn)的食品及食品原輔材料質(zhì)量進(jìn)行二次把關(guān)，對不合格的不予以入庫，對已入庫的進(jìn)行經(jīng)常性檢查，發(fā)現不符合衛生要求的，及時(shí)進(jìn)行無(wú)害化處理。
8、違反本制度的，本單位將嚴厲追究相關(guān)人員責任。
二、從業(yè)人員健康檢查和個(gè)人衛生管理制度
1、設專(zhuān)人或兼職人員負責從業(yè)人員健康檢查工作。
2、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查，取得有效健康合格證明。
3、新參加或臨時(shí)參加工作的人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。
4、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛生疾病的員工應及時(shí)調離工作崗位。
5、建立職工個(gè)人健康檔案，隨時(shí)了解職工的健康狀況，對可疑患有傳染性疾病或有礙相關(guān)崗位工作的疾病人員(如手部外傷、皮膚病等)，應要求其立即脫離相關(guān)崗位，積極就診治療，痊愈后方可恢復工作。
6、從業(yè)人員上崗時(shí)必須穿戴潔凈工作衣帽，不得留長(cháng)發(fā)、留長(cháng)指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。
7、從業(yè)人員應做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。
8、從業(yè)人員應隨時(shí)保持手部衛生，養成良好個(gè)人衛生習慣。
三、從業(yè)人員衛生知識培訓制度
1、積極組織員工參加衛生知識培訓班，取得有效培訓合格證。
2、內部每月進(jìn)行一次相關(guān)法律法規和衛生知識集中學(xué)習。
3、培訓時(shí)員工應作好記錄，培訓后進(jìn)行相關(guān)知識、操作考核。
4、對工作中發(fā)生的違反相關(guān)法律、法規的行為，除及時(shí)改正外，應有針對性地進(jìn)行法律知識學(xué)習。
四、衛生檢查制度
1、各責任區域內衛生應每餐后及時(shí)打掃，每天早上8時(shí)對店內環(huán)境衛生進(jìn)行全面檢查。
2、責任區域未打掃干凈一次扣5分。
3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。
4、員工留長(cháng)發(fā)、指甲、涂指甲油一次扣2分。
5、員工佩戴戒指、耳環(huán)等飾物一次扣2分。
6、工作時(shí)間內抽煙、飲酒一次扣2分。
7、工作時(shí)間內隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。
8、所扣分值與工資或獎金掛鉤，每月結算。
五、食品添加劑使用與管理制度
1、采購食品添加劑應按規定向銷(xiāo)售者索取檢驗合格證書(shū)、化驗單或有關(guān)批準文件及生產(chǎn)廠(chǎng)家的衛生許可證復印件等，存檔保存至少兩年。
2、食品添加劑必須是食品專(zhuān)用的添加劑，添加劑產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的內容必須真實(shí)，禁止使用非食用添加劑。
3、建立嚴格的食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。
4、食品添加劑應設專(zhuān)人負責管理。
5、嚴格遵照國家衛生標準和有關(guān)規定使用食品添加劑，不得隨意擴大使用范圍或使用量。
6、食品添加劑的存放應做到專(zhuān)柜專(zhuān)用，并有明顯標識。
六、食品庫房管理制度
1、庫房管理人員應對進(jìn)出庫貨物作好登記。
2、原、輔料進(jìn)庫前必須嚴格檢查，感官檢查不合格或無(wú)檢驗合格證書(shū)者拒絕入庫。
3、庫房?jì)任锲窇诸?lèi)上架，隔墻10厘米、離地10厘米堆放，并標明名稱(chēng)、入庫日期、生產(chǎn)日期，做到先進(jìn)先用。
4、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。
5、庫房?jì)葢〞r(shí)通風(fēng)換氣，保持干燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲(chóng)工作。
6、肉類(lèi)及其它易變質(zhì)食品，應使用容器盛裝后存放于冰箱(柜)中，溫度達到規定要求;食品原料、半成品和成品應分別存放于不同冰柜內，并有明顯標識，防止交叉污染。
7、食品庫房?jì)戎荒艽娣攀称�，不得將個(gè)人物品及有毒有害物品存放于食品庫房?jì)取?/p>
七、餐廳衛生管理制度
1、餐廳服務(wù)員應穿統一、整潔工作服，持有效健康證明上崗。
2、服務(wù)人員應保持良好的個(gè)人儀表，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長(cháng)指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳環(huán)等飾物。
3、服務(wù)人員應用語(yǔ)文明，不準與顧客爭吵，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，虛心接受顧客的意見(jiàn)。
4、對顧客提出的問(wèn)題應耐心解釋?zhuān)皶r(shí)處理。對超出本崗位職責范圍的問(wèn)題應及時(shí)報告。
5、不得向顧客提供未經(jīng)消毒、破損的餐具、用具。
6、每餐后及時(shí)對餐廳進(jìn)行清掃、消毒，保持整潔。
八、粗加工崗位衛生管理制度
1、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗;不得留長(cháng)發(fā)、留長(cháng)指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。
2、待洗肉類(lèi)和蔬菜應分別存放于架上，不得隨地亂放。
3、肉類(lèi)和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進(jìn)行浸泡、洗滌。
4、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺上，禁止直接放于地上。
5、保持上、下水道設施完善、暢通，及時(shí)清潔地面污水、污物。
6、盛裝垃圾的容器應加蓋、無(wú)滲漏，當日或盛滿(mǎn)后及時(shí)清運。
7、切配操作臺應保持清潔;加工肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器與蔬菜加工分開(kāi)使用。
8、加工完畢應及時(shí)對場(chǎng)所及工用具進(jìn)行沖洗、消毒，保持整潔。
九、烹調加工崗位衛生管理制度
1、員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗;不得留長(cháng)發(fā)、留長(cháng)指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。
2、對使用的`原材料應進(jìn)行相應的感觀(guān)檢查，發(fā)現有可疑原料不得加工、使用。
3、各功能區應按規定使用，制作過(guò)程嚴防生熟交叉污染。
4、加工的各類(lèi)菜品必須燒熟、煮透;盛裝容器須清潔。
5、在烹飪后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應當在高于60°C或低于10°C的條件下存放;需要冷藏的熟制品，應當在放冷后再冷藏。
6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過(guò)充分加熱后方可食用。
7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時(shí)清運。
8、個(gè)人物品及有毒有害物品不得存放于廚房?jì)取?/p>
9、制作過(guò)程中工作人員應具有良好的衛生行為，經(jīng)常保持手部衛生。
10、非廚房?jì)葐T工不得進(jìn)入廚房。
11、每餐后及時(shí)對廚房進(jìn)行清潔、消毒、保持環(huán)境整潔，并關(guān)好門(mén)窗。
十、面食制作崗位衛生管理制度
1、制作面食的原料必須在保質(zhì)期內。
2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應當符合衛生標準和衛生要求，防止其它污染物污染面食成品。
3、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛生標準和有關(guān)規定。
4、銷(xiāo)售直接入口的面食成品應當采取有效的保存措施，使用專(zhuān)用工具，防止面食成品變質(zhì)。
5、隔餐、隔夜的面食成品必須經(jīng)過(guò)充分加熱方可出售。
6、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必須放入冰箱存放。
7、貯存面食成品的場(chǎng)所、制作面食的設備應當保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
十一、涼菜制作崗位衛生管理制度
1、涼菜制作必須在專(zhuān)用的涼菜間內進(jìn)行。
2、涼菜制作必須由專(zhuān)人進(jìn)行，進(jìn)入涼菜間前必須進(jìn)行洗手、消毒、更換干凈工作衣、帽后方可進(jìn)入。
3、涼菜間內不得存放個(gè)人用品及有毒有害物品。
4、食品進(jìn)入涼菜間前必須先洗凈、煮熟;制作涼菜的肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)原料，應當餐用完;剩余的必須存放于專(zhuān)用的冰箱內。
5、涼菜制作好后到提供給客人食用的時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，否則須重新加熱后方可食用。
6、注意涼菜間的通風(fēng)換氣和制冷，保持涼菜間內溫度不高于25度。
7、涼菜間內的工具、設施必須專(zhuān)用，不得用于存放或制作生食等;工具用后應及時(shí)清洗、消毒。
8、非涼菜間工作人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，出菜窗口用后及時(shí)關(guān)閉。
9、每天定時(shí)操作前或操作后對涼菜間內空氣、物體表面進(jìn)行清潔、消毒，并作好消毒記錄，下班后應關(guān)好門(mén)窗。
十二、燒烤制作崗位衛生管理制度
1、所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫檢疫合格方可使用。
2、燒烤鹵制肉類(lèi)食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑應符合國家相關(guān)衛生標準和要求。
3、制作間必須設洗手消毒水池及設施。
4、切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。
5、切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負責，專(zhuān)用工具，防止生熟交叉污染。
6、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。
7、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生。
十三、裱花制作崗位衛生管理制度
1、裱花間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，并做好消毒記錄。
2、裱花間工作由專(zhuān)人負責，非裱花間工作人員不得擅自進(jìn)入裱花間。
3、裱花間加工工具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
4、供加工用的食品原料，必須洗凈消毒后，方可帶入裱花間。
5、制作剩余的食品必須存放于冰箱或冰柜中。
6、奶油類(lèi)原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品應當在10°C以下60°C以上的溫度條件下儲存。
7、裱花制品中食品添加劑的使用必須遵照國家衛生標準和有關(guān)規定。
8、加工、貯存裱花成品的場(chǎng)所、制作的設備應當保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
9、保持裱花間環(huán)境整潔，操作前或操作后對空氣、物體表面進(jìn)行清潔、消毒，并作好消毒記錄。
十四、配餐崗位衛生管理制度
1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的應當回收保潔。
2、當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應當立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，作出相應處理，確保供餐的衛生安全。
3、銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，應當使用專(zhuān)用工具分撿傳遞食品。專(zhuān)用工具應當定位放置，貨款分開(kāi)，防止污染。
4、供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。
5、外賣(mài)食品的包裝、運輸應當符合有關(guān)衛生要求，并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷(xiāo)售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。
十五、餐具用具清洗消毒制度
1、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效健康證明上崗。
2、餐具、用具必須嚴格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程序進(jìn)行洗滌消毒。
3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專(zhuān)用，分設洗滌池、消毒池和清洗池，并有明顯標識。
4、化學(xué)消毒劑應符合國家消毒產(chǎn)品衛生標準和要求。餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250PPM(250mg/L)，餐具全部浸泡作用5分鐘以上。
5、待清洗餐具、用具應用不滲漏容器盛裝，不得隨意亂放。
6、清洗消毒后的餐具、用具必須感觀(guān)良好，不得有污物、水漬。
7、清洗、消毒后的餐具應存放于保潔柜中，保潔柜內不得存放其他物品。
8、廢棄物盛裝容器應加蓋，及時(shí)清運廢棄物，不得滿(mǎn)溢、滲漏。
9、每餐餐具、用具清洗、消毒完畢后，應對餐具清洗消毒間進(jìn)行沖洗、消毒，關(guān)好門(mén)窗。
餐飲衛生管理制度12
1、餐（飲）具、用具使用前必需清洗消毒，符合國家衛生標準，未經(jīng)消毒的餐《飲》具、用具不得使用；對每餐未使用的`餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用；不重復使用一次性餐具；當天收回餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。
2、餐（飲）具用具洗滌、消毒水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。
3、餐（飲）具用具清洗消毒按“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的順序操作。
4、清洗時(shí)，在水池里放的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40C；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘后進(jìn)行清洗。
洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車(chē)內進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于等于95C，蒸煮時(shí)間為15——30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒，浸泡時(shí)間為15—30分鐘。
5、消毒后餐（飲）具、用具必須儲存在專(zhuān)用保潔柜內備用；已消毒和未消毒的餐（飲）具、用具應分開(kāi)存放并有明顯標識。
6、餐（飲）具用具保潔柜應密閉、定期清洗、保持潔凈、不得存放私人物品。
7、洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設備沖洗干凈。
洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
8 下班時(shí)，專(zhuān)職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門(mén)窗。
餐飲衛生管理制度13
一、衛生管理組織構成:單位負責人;專(zhuān)、兼職食品衛生管理人員;衛生組織機構至少由3人組成。
二、衛生管理制度:
1.餐廳衛生制度:①.餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。②.要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。③.不銷(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。④.小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤.服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。⑥.點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷(xiāo)售,堅持使用清潔的售貨工具。⑦.服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
2.涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度①.做到專(zhuān)人、專(zhuān)用冰箱、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。②.室內做到無(wú)蠅,并配有流水洗手、消毒 、冷藏等設施。室內溫度不超過(guò)25c°。③.刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒。④.使用食品包裝材料符合衛生要求。⑤.工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛生,操作前洗手消毒。⑥.熟食勤作、勤銷(xiāo),做到當天制作,當天銷(xiāo)售,過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售,不出售變質(zhì)食品。⑦.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。蔬菜、水果等必須洗凈后進(jìn)涼菜間。
3.初(粗)加工間衛生制度①.清洗池做到肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜類(lèi)分開(kāi)并有明顯標志。;上下水通暢,設有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。③.加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。④.加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開(kāi)使用,并有明顯標志。⑤.工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛生。⑥.防塵防蠅設施齊全,運轉正常。
4.烹調加工衛生制度。①.不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;②.塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;③.隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;④.炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);⑤.刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;⑥.制作點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;⑦.工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。⑧.操作人員應注意個(gè)人衛生,上崗穿戴清潔的工作衣帽,不留長(cháng)發(fā)指甲,不蓄長(cháng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;⑨.應具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。
5.食品切配加工衛生制度①.所有原輔料使用前必須經(jīng)過(guò)檢查驗收,不合格的原輔料不得使用。②.擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。③.包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④.加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。⑤.工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛生。⑥.加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。
6.食品倉庫衛生管理制度①.食品倉庫實(shí)行專(zhuān)用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設施及措施,保持運轉正常;②.食品應分類(lèi),分架,隔墻隔地存放,各類(lèi)食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;③.建立倉庫進(jìn)出庫專(zhuān)人驗收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查,防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng),及時(shí)清理不符合衛生要求的食品;④.食品成品、半成品及食品原料應分開(kāi)存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;⑤.食品倉庫應經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;⑥.工作人員應穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛生。
7.食品銷(xiāo)售衛生制度①.銷(xiāo)售定型包裝食品商標上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內容,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛生許可證和衛生監督機構出具的檢驗報告單復印件,嚴禁購銷(xiāo)產(chǎn)品標志不全或現售現貼商標的食品;②.銷(xiāo)售食品必須無(wú)毒無(wú)害,禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品;③.出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施,使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的包裝材料,禁止使用廢舊報紙包裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;顧客使用的餐具必須保證消毒和清潔。④.從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長(cháng)指甲、長(cháng)頭發(fā)、長(cháng)胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;⑤.吧臺內嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
8.食品采購、驗收衛生制度:①食品采購必須索證、登記和檢查驗收。②.采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品;③.采購肉類(lèi)食品必須索取獸醫衛生檢驗合格證明及定點(diǎn)屠宰證明;④.采購酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;采購進(jìn)口食品必須有中文標識;⑤.采購定型包裝食品,商標上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內容;⑥.食品采購入庫前應由庫管人員進(jìn)行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。
9.除害衛生制度①. 操作間及庫房門(mén)應設立高60cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴密的.防鼠板;②. 發(fā)現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應即時(shí)殺滅;③. 發(fā)現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。
10.衛生檢查制度:衛生管理人員應每天進(jìn)行衛生檢查;各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛生檢查;單位負責人每月組織一次衛生檢查;各類(lèi)檢查應有檢查記錄;發(fā)現嚴重問(wèn)題應有改進(jìn)及獎懲記錄;檢查食品加工、儲存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。
11.從業(yè)人員體檢、培訓制度:從業(yè)人員上崗前必須到衛生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢,本單位專(zhuān)兼職食品衛生管理人員對員工進(jìn)行衛生知識培訓;發(fā)現五病患者及時(shí)調離;未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。
12.餐飲業(yè)衛生管理檔案制度:有專(zhuān)人負責、專(zhuān)人保管;檔案應每年進(jìn)行一次整理;檔案內容:衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
13. 食品添加劑使用與管理制度①.食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。②.采購食品添加劑要有記錄并存檔。③.食品添加劑要專(zhuān)人負責保管,并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。④.盛放食品添加劑要有專(zhuān)用容器和明顯標志。⑤.不得在食品中亂加添加劑。⑥.實(shí)行食品添加劑使用責任追究制。
14. 面食制作衛生管理制度①.米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。③.面食間清洗水池葷、素分開(kāi),并有明顯標志。④.面食間案板必須葷、素分開(kāi)使用,并有標志。⑤.必須有盛放肉(餡)等專(zhuān)用冰箱。⑥.室內做到放蠅、防塵、防鼠。⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。⑧.有室內衛生定時(shí)清掃制度。
15. 裱花制作衛生管理制度①.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內使用,不能亂加。③.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,保持室內清潔狀態(tài)。④.專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,防止污染。⑤.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,保持個(gè)人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。⑦.要定時(shí)整理室內衛生。
16. 配餐間衛生管理制度(學(xué)校食堂)①.設立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。②.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。③.盛放食品的容器要專(zhuān)用,并有標志。④.銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具,嚴禁用手抓。⑤.不售變質(zhì)、變味食品。⑥.售飯菜窗口要能夠開(kāi)合,嚴禁開(kāi)放式。⑦.要設與配餐間相適應的紫外線(xiàn)消毒燈,定時(shí)開(kāi)燈消毒。⑧.售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛生,操作前洗手消毒。
17. 燒烤制作衛生管理制度①.場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場(chǎng)所(間)。②.所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫檢疫合格方可使用。③.燒烤鹵制肉類(lèi)食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛生監督機構允許方可使用。④.制作間必須設洗手消毒水池及設施。⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線(xiàn)消毒燈,定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負責,專(zhuān)用工具,防止生熟交叉污染。⑦.放蠅、防塵、防鼠、反腐衛生設施要完備。⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛生。
18. 餐具用具洗消毒衛生制度①.專(zhuān)人負責。②.洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規模相適應。③.設有洗、刷、沖三個(gè)水池,并有標志。④.熱力消毒設施要充足,餐具做到每餐一消毒。⑤.有密閉的餐具保潔柜,數量要充足。⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場(chǎng)所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時(shí)消毒、沖洗、保潔。
19. 原料采購索證制度①.餐飲用食品采購必須索證。②.需索證食品種類(lèi):米、面、油、畜禽肉類(lèi)、醬油、食醋、食鹽、味精、定型包裝罐頭類(lèi)食品、蔬菜食品、蕈類(lèi)、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、乳制品等。③.要索取的證件包括:有效衛生許可證和產(chǎn)品衛生檢驗報告合格證明的復印件,定點(diǎn)屠宰和獸醫檢疫證明,采購進(jìn)口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。④.要建立食品索證登記檔案,以備查。⑤.索證要有專(zhuān)人負責管理。
20. 廢棄食用油脂管理制度①.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規定》進(jìn)行管理。②.廢棄油脂應設專(zhuān)人負責管理。③.廢棄油脂應有專(zhuān)門(mén)標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。④.廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話(huà)、地址、收貨人簽字等,并長(cháng)期保存。⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。
餐飲衛生管理制度14
一、餐飲業(yè)專(zhuān)用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤(pán)間、壽司間等制做直接入口食品的專(zhuān)用間；專(zhuān)間使用，做到專(zhuān)用房間，專(zhuān)人制作，專(zhuān)用工具、容器，專(zhuān)用冷藏設施，專(zhuān)用洗手消毒設施。
二、各功能間均設預進(jìn)間，預進(jìn)間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線(xiàn)殺菌燈、通風(fēng)排氣系統、溫濕度計等設施。
三、各功能間室內做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng)；室內溫度保持在25℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。
六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷(xiāo)售。
七、熟食勤做勤銷(xiāo)，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。
八、非直接入口的'食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。
十、奶油類(lèi)原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下專(zhuān)用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)20℃。
十二、工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。
餐飲衛生管理制度15
一、安全制度
為了貫徹“預防為主，防消結合”的消防工作和進(jìn)一步加強安全工作，預防和杜絕火災，保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全，杜絕事故的發(fā)生，根據《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會(huì )治安綜合治理條例》結合本部門(mén)的具體情況，特定以下各項制度各班組及個(gè)人嚴格遵守執行。
(一)消防與安全
1、新工上崗前必須經(jīng)過(guò)消防安全培訓合格后才能上崗。
2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會(huì )用消防器材和重視消防安全工作。
3、各班主應嚴格進(jìn)行日常消防設備器材的檢查與保養工作，責任落實(shí)到具體崗位，以保證使用正常。
4、各點(diǎn)全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。
5、做好“預防為主”的方針，杜絕火災因素，下班時(shí)認真檢查水、電氣開(kāi)頭的完好情況，負責落實(shí)到具體人員。
6、廚師長(cháng)、領(lǐng)班應把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作，督導員工做好消防安全工作。
7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動(dòng)，增強員工的消防知識，提高應變能力主消防意識。
(二)法制與安全
1、加強法制觀(guān)念，認真執行《關(guān)于加強社會(huì )治安綜合治理的決定》和《條例》。
2、增強安全工作責任感樹(shù)立道德感，積極配合支持部門(mén)和酒店，廚房部社會(huì )治安綜合治理領(lǐng)導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動(dòng)。
3、提高警惕性，維護部門(mén)的良好秩序，全體廚房員工應自覺(jué)不在工作時(shí)會(huì )客，對出入工作場(chǎng)所的閑雜人員要主動(dòng)問(wèn)清事由，嚴禁進(jìn)入廚房，發(fā)現可疑情況要及時(shí)向上級領(lǐng)導映，杜絕不安全事故的發(fā)生。
4、重視防盜，消毒工作，下班離開(kāi)前檢查并鎖好框穿門(mén)，認真做好集體財產(chǎn)、物品保管，防止出現事故。
5、全體員工應自覺(jué)提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會(huì )環(huán)境的安定和酒店內部的良好秩序。
二、衛生管理制度
為了加強廚房各班組衛生的全面管理工作，為保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質(zhì)。根據《食品衛生法》和《公共場(chǎng)所衛生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執行。
(一)個(gè)人衛生
1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項衛生法規培訓合格后方能上崗。
2、凡患“五病”和其它有礙食品衛生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五�。毫〖�、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病》。
3、全體人員必須做好個(gè)人“四勤”衛生，合格后方能上崗。
4、操作必須隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛生及儀表儀容整潔，符合標準。
(二)食品衛生
1、嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進(jìn)行嚴格的清潔衛生、消毒工作，合格后才能使用。
3、加工制作時(shí)必須對原料進(jìn)行嚴格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食品衛生。
4、生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴格分用實(shí)行工具，用盛具專(zhuān)用制。
5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。
6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。
7、嚴格執行國務(wù)院衛生行政部門(mén)批準的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規定標準，嚴禁超標。
8、原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛生安全。
(三)環(huán)境衛生
廚房加工間及環(huán)境衛生要做到：
1、無(wú)“四害”，無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)灰塵。
2、無(wú)不新鮮，變質(zhì)原料，無(wú)變質(zhì)敗食品。
3、工作臺，水池及各種設施設備清潔明亮。
4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無(wú)廢棄物，無(wú)油膩。
5、貨架、冰柜內的物料，成品按類(lèi)分開(kāi)，堆放整齊。
6、潲水桶平時(shí)加蓋，保持外部清潔，滿(mǎn)后及時(shí)運走，并將內外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲(chóng)，造成食品污染。
7、各班組應制定日常衛生、計劃衛生的工作安排，并嚴格執行。
8、對各班組實(shí)行衛生目標責任制。下班前必須保證各自負責區域達到衛生標準后方能下班。
(四)獎片懲制度
1、為加強衛生工作的嚴肅性和使衛生制度嚴格執行，提高全體員工的衛生意識，自覺(jué)做好衛生工作，特將衛生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，樹(shù)立合乎時(shí)代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛生道德風(fēng)尚。
2、個(gè)人衛生，環(huán)境衛生達到標準的并能長(cháng)期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個(gè)人進(jìn)行表?yè)P或獎勵，并報送餐飲部。
3、凡達不到標準的每違一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個(gè)人進(jìn)行批評或處罰。
4、食品衛生長(cháng)期未發(fā)生事故，達到標準，符合食品衛生法規扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎勵。
5、凡食品衛生不合格的每違一條，由廚房部、總廚房對班組個(gè)人進(jìn)行處罰。
6、實(shí)行各班組衛生管理工作與領(lǐng)班(廚)掛鉤，各廚房衛生管理工作與廚師長(cháng)獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執行。
7、各廚房班組及個(gè)人對獎懲制度必須嚴格服從。
三、衛生執行標準
(一)個(gè)人衛生
1、廚師必須嚴格遵守衛生制度，個(gè)人衛生做到“四勤”，保持良好的衛生習慣。
2、勤剪指甲。指甲長(cháng)度不超過(guò)0.1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛生和個(gè)人健康。
3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。
(二)小學(xué)學(xué)校公共場(chǎng)所的管理制度
為搞好公共場(chǎng)所、公共環(huán)境的安全和衛生管理，創(chuàng )造良好的公共場(chǎng)所衛生條件，預防疾病，保障全校師生員工的身體健康，創(chuàng )造良好的學(xué)習、生活、工作環(huán)境。特制定本管理制度。
第一條本規定適用范圍：辦公室、教室、會(huì )議室，多媒體室、閱覽室、實(shí)驗室、保健室、運動(dòng)場(chǎng)、活動(dòng)室、食堂、廁所等。
第二條教室、閱覽室內采光、照明必須符合國家教育部的有關(guān)要求。
第三條必須并保持教室、閱覽室等的空氣流通，做好通風(fēng)設備設施的管理。
第四條做好周邊環(huán)境、場(chǎng)所的安全衛生管理工作，減少或禁止噪音，保證教學(xué)、工作、生活的正常開(kāi)展。
第五條嚴格按照國家有關(guān)規定處理實(shí)驗室的廢棄物，隨時(shí)清除生活垃圾，營(yíng)造良好的生活工作環(huán)境。
第六條體育場(chǎng)地要經(jīng)常檢查場(chǎng)地設施，發(fā)現設施損壞，應及時(shí)維修，保證使用安全。嚴禁一切車(chē)輛進(jìn)入體育場(chǎng)地內。體育場(chǎng)地只提供校內學(xué)生及教職工活動(dòng)，校外人員必須辦理租借手續，方準提供使用。要保持體育場(chǎng)地內外以及周邊環(huán)境的整潔衛生。
第七條學(xué)校的校舍維修、改造以及設計必須符合有關(guān)管理部門(mén)的安全衛生要求。
第八條公共場(chǎng)所的使用部門(mén)應當建立安全衛生管理責任制度，并配合學(xué)校安全衛生管理人員進(jìn)行安全衛生檢查與監督管理。
第九條學(xué)校按有關(guān)規定對公共場(chǎng)所、公共環(huán)境的從業(yè)人員隨時(shí)進(jìn)行安全衛生培訓并做好考核工作。
第十條為保證全校師生員工的身體健康，公共場(chǎng)所、公共環(huán)境的衛生工作人員，必須持有上崗證或健康合格證，才能從事本項工作。
第十一條公共場(chǎng)所、公共環(huán)境工作人員應該按規程操作。
第十二條凡不按本規定操作的單位或個(gè)人，如發(fā)生事故，學(xué)校將按有關(guān)法規進(jìn)行人員調整，情節嚴重者，并進(jìn)行經(jīng)濟處罰，追究法律責任。
(三)學(xué)校公共場(chǎng)所衛生管理制度
一、為搞好校園公共場(chǎng)所衛生，使全校師生在一個(gè)良好的衛生環(huán)境中工作和學(xué)習，使全校師生養成良好的衛生習慣，特制定本制度。
二、各班負責自己教室及門(mén)前走廊衛生，由學(xué)生輪流打掃衛生。
三、教師辦公室由本辦公室老師輪流打掃衛生。實(shí)驗室、圖書(shū)室、微機房、語(yǔ)音室、食堂等由各管理人員負責衛生。
四、校園內綠地、道路、走廊、廁所、場(chǎng)地的衛生，劃分為若干小區，由各班負責一個(gè)小區的衛生。每學(xué)期輪換一次。
五、各班要安排衛生值日，對本班教室及走廊公共場(chǎng)所、衛生包干區，實(shí)行每天二次小掃，周未掃除。周末掃除要抹洗走廊腰墻、窗臺。
六、各辦公室要安排衛生值日，對本辦公室地面每天進(jìn)行灑水、清掃。各教師要時(shí)時(shí)清理自己的辦公桌面，做到桌面整潔、無(wú)塵。實(shí)驗室、圖書(shū)室、微機房、語(yǔ)音室等要做到定期清掃，做到地面、桌面清潔無(wú)塵。
七、全體師生都要做到“四不準”，以?xún)艋@�！八牟粶省笔侵福翰粶孰S地吐痰。不準亂丟字紙。不準抽煙，不準涂畫(huà)和污損墻壁門(mén)窗。
八、各辦公室衛生每周由學(xué)校辦公室進(jìn)行檢查評比。各班教室和包干區由值周班級或行政值周教師每天檢查，筆錄評分情況；周末按年級，由年級組長(cháng)組織各班勞動(dòng)員，進(jìn)行周末衛生檢查。并每日公布檢查評比結果。
(四)學(xué)校公共場(chǎng)所衛生管理制度
第一條：廁所由專(zhuān)門(mén)指定的人員進(jìn)行定期沖洗、打掃及消毒工作，每天不得少于一次，達到無(wú)臭、無(wú)蠅、無(wú)便、無(wú)污水停積。
第二條：各廁所所需的消毒藥水，由總務(wù)處負責發(fā)放，每周徹底消毒一次。
第三條：總務(wù)處對廁所衛生進(jìn)行不定期的檢查，并記錄檢查情況，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)解決，并對其負責的班級采取相應的處罰措施。
第四條：垃圾、糞便處理辦法：
1、每天早、晚各清掃一次，全天必須每隔1小時(shí)用流水沖洗一次。
2、廁所內的垃圾實(shí)行袋裝化，定點(diǎn)收集垃圾，由各負責班級值日生定時(shí)清掃垃圾，并及時(shí)將其運至垃圾場(chǎng)。
3、禁止將易塞物等垃圾扔進(jìn)下水道中，必須扔在紙簍中，每天有清掃人員及時(shí)倒掉，地面打掃干凈。
4、校內廁所的衛生打掃情況由總務(wù)處衛生處衛生部管理并檢查，由督導辦監督。
第五條：打掃辦法實(shí)施：
1、按級輪流，一周換一次，第二周周日晚上交接。
2、該班打掃期間若發(fā)現廁所堵塞由本班負責處理通道。
3、每次清理垃圾時(shí)，提前到后勤處領(lǐng)取垃圾袋，要節省使用垃圾袋，不可學(xué)雜費。
4、每天早、晚要徹底清掃一次廁所衛生，保證廁所內地面上無(wú)垃圾、下水道中無(wú)糞便。
第六條：處罰方法：
1、凡發(fā)現把垃圾扔進(jìn)池內者，由總務(wù)處和值日生監督�？郯嗉�10分。
2、凡中心小學(xué)廁所衛生管理制度在墻上亂寫(xiě)亂畫(huà)者，扣班級5分。
5、公共場(chǎng)所禁煙管理制度
第一條為了控制煙草危害，保障公民身心健康，維護公共場(chǎng)所無(wú)煙環(huán)境，依據愛(ài)國衛生相關(guān)規定，結合本街道實(shí)際情況，特制定本制度。
第二條全街道干部職工要自覺(jué)遵守本制度，不得在禁煙場(chǎng)所吸煙。
第三條本單位禁止吸煙的公共場(chǎng)所包括：
(1)機關(guān)各科室、公共辦公室和會(huì )議室;
(2)機會(huì )關(guān)所有檔案資料室;
(3)職工活動(dòng)室;
(4)法律、法規、規章規定的其他禁止吸煙場(chǎng)所。
第四條凡禁止吸煙的公共場(chǎng)所，應設有明顯禁煙標志，不設置任何，吸煙器具，不設附有煙草廣告的標志和物品。
第五條街道控制煙領(lǐng)導小組辦公室負責機關(guān)公共場(chǎng)所禁止吸煙工作，各村居及單位負責轄區內公共場(chǎng)所禁止吸煙工作，并履行以下職責：
(1)做好禁止吸煙的宣傳教育工作;
(2)在禁止吸煙場(chǎng)所設置醒目的禁止吸煙標志;
(3)及時(shí)勸阻在禁止吸煙場(chǎng)所內的吸煙行為;
第六條全街道干部職工有義務(wù)勸阻進(jìn)入禁煙場(chǎng)所內的吸煙者禁止吸煙;全街道干部職工有義務(wù)宣傳吸煙對人體健康的危害。第七條禁止吸煙場(chǎng)所的管理部門(mén)，應當對違規定吸煙者進(jìn)行勸阻教育，對不聽(tīng)勸告者責令其離開(kāi)該場(chǎng)所。
第八條本規定由街道控煙領(lǐng)導小組辦公室負責解釋。
第九條本規定自公布之日起施行。
(六)公共場(chǎng)所禁煙管理制度
第一條為了控制煙草危害，保障公民身心健康，維護公共場(chǎng)所無(wú)煙環(huán)境，依據愛(ài)國衛生相關(guān)規定，結合本街道實(shí)際情況，特制定本制度。
第二條全街道干部職工要自覺(jué)遵守本制度，不得在禁煙場(chǎng)所吸煙。
第三條本單位禁止吸煙的.公共場(chǎng)所包括：
(1)機關(guān)各科室、公共辦公室和會(huì )議室;
(2)機會(huì )關(guān)所有檔案資料室;
(3)職工活動(dòng)室;
(4)法律、法規、規章規定的其他禁止吸煙場(chǎng)所。
第四條凡禁止吸煙的公共場(chǎng)所，應設有明顯禁煙標志，不設置任何，吸煙器具，不設附有煙草廣告的標志和物品。
第五條街道控制煙領(lǐng)導小組辦公室負責機關(guān)公共場(chǎng)所禁止吸煙工作，各村居及單位負責轄區內公共場(chǎng)所禁止吸煙工作，并履行以下職責：
(1)做好禁止吸煙的宣傳教育工作;
(2)在禁止吸煙場(chǎng)所設置醒目的禁止吸煙標志;
(3)及時(shí)勸阻在禁止吸煙場(chǎng)所內的吸煙行為;
第六條全街道干部職工有義務(wù)勸阻進(jìn)入禁煙場(chǎng)所內的吸煙者禁止吸煙;全街道干部職工有義務(wù)宣傳吸煙對人體健康的危害。第七條禁止吸煙場(chǎng)所的管理部門(mén)，應當對違規定吸煙者進(jìn)行勸阻教育，對不聽(tīng)勸告者責令其離開(kāi)該場(chǎng)所。
第八條本規定由街道控煙領(lǐng)導小組辦公室負責解釋。
第九條本規定自公布之日起施行。
醫院禁煙管理制度
為減少吸煙造成的危害，保障身體健康，創(chuàng )造良好的公共場(chǎng)所衛生環(huán)境，根據有關(guān)法律、法規的規定，結合中醫院實(shí)際，制定本管理制度：
1.本制度適用于通化縣中醫院范圍內的所有公共場(chǎng)所的控制吸煙監督管理活動(dòng)，活動(dòng)遵循加強引導、限定場(chǎng)所、專(zhuān)人負責、嚴格管理的原則。
2.所有公共區域禁止吸煙，設置明顯的禁止吸煙標識。
3.中醫院所有范圍內任何人員不準抽游煙。
4.不在中醫院禁止吸煙場(chǎng)所或者區域內設置吸煙器具;不在中醫院院內設置附有煙草廣告的標識和物品。
5.設立控煙監督員，對在院內禁止吸煙的公共場(chǎng)所吸煙的行為予以制止，內部員工有此類(lèi)行為且拒不改正的，可予以罰款五十元的處罰。
6.所有員工需對患者及家屬做好禁煙、控煙的勸導和解釋工作，在工作范圍內不提供吸煙器具。
本管理制度自xxxx年3月1日起施行
(七)餐飲公共場(chǎng)所衛生管理制度
1、準時(shí)上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團相關(guān)規定處理。
2、請假提前三天告之領(lǐng)導，請假條一天前送到，必須由本人或親屬送達，病假當天須寄交病假條，醫院證明，必須由本人送達，如有特殊情況，可親屬代送。
3、上班時(shí)必須按規定著(zhù)裝，戴工號牌，著(zhù)裝要整齊干凈，不佩帶首飾（手表除外），不留長(cháng)指甲，女餐飲員工要統一盤(pán)花，化淡妝，穿肉色絲襪，男餐飲員工不得留長(cháng)發(fā)，胡須，穿深色襪子。
4、站位期間，站位要端正，不可背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧嘩，唱歌。
5、要時(shí)刻用好禮貌用語(yǔ)，必須“請”字當頭，“謝”不離口，如遇客人或領(lǐng)導要主動(dòng)打招呼。
6、上班期間不得玩或接聽(tīng)私人電話(huà)，手機一律關(guān)機，上下班必須走餐飲員工通道，不可走前門(mén)，不得進(jìn)入吧臺重地。
7、上班期間不能擅用店內設施及物品（客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等）。
8、不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。
9、熟悉本店現階段供應的酒水和菜單價(jià)格。
10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內財務(wù)，情節嚴重者將轉交司法部門(mén)處理。
11、內部餐飲員工的私用物品不可帶入餐廳，統一放在更衣柜。
12、當班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈，門(mén)窗，排風(fēng)，水電及衛生；
13、餐飲員工用餐時(shí)不可倒飯倒菜，禁止浪費。
14、下級必須服從上級，上級有錯也要先服從后投訴，要有層級管理，不得頂撞，爭吵。
15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時(shí)候都要維護自身的形象，不要發(fā)脾氣。嚴禁在店內外打架斗毆，違者重罰。
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