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【通用】餐飲服務(wù)食品管理安全制度
在我們平凡的日常里，各種制度頻頻出現，制度對社會(huì )經(jīng)濟、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會(huì )公共秩序的維護，有著(zhù)十分重要的作用。大家知道制度的格式嗎？以下是小編為大家收集的餐飲服務(wù)食品管理安全制度，希望能夠幫助到大家。
餐飲服務(wù)食品管理安全制度1
一、從事餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、認真執行培訓計劃，在食品藥品監督部門(mén)的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規的培訓以及食品安全操作技能培訓。
三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的`培訓包括負責人、管理人員和餐飲服務(wù)從業(yè)人員，初次培訓時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。
四、新參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括實(shí)習工、實(shí)習生必須經(jīng)過(guò)培訓、考核合格后方可上崗。
五、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。
六、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
餐飲服務(wù)食品管理安全制度2
為強化食品衛生管理，加強食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛生監管，防止食品污染和有害物質(zhì)對人體的傷害，保障消費者的身體健康，樹(shù)立公司良好的商業(yè)形象，特制定本規定：
一、 食品從業(yè)人員的衛生管理：
1、食品管理人員、從業(yè)人員必須掌握有關(guān)食品的衛生基本要求。車(chē)間管理人員有義務(wù)對員工進(jìn)行有關(guān)食品衛生的培訓工作，技術(shù)負責人應對員工進(jìn)行以《食品衛生法》及其配套規定為基礎的相關(guān)業(yè)務(wù)知識培訓，每次培訓時(shí)間不得小于30分鐘，每月累計培訓時(shí)間不得少于五學(xué)時(shí)。
2、食品從業(yè)人員無(wú)論新參加工作或臨時(shí)參加工作，都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。技術(shù)負責人為此項工作的.監督責任人
3、食品從業(yè)人員在工作時(shí)必須佩帶有效《健康證》，每年至少進(jìn)行一次健康檢查。凡疑患有礙食品衛生的從業(yè)人員，應立即離崗并勸其就診，待查明病因排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。車(chē)間負責人為此項工作的監督責任人。
4、食品經(jīng)營(yíng)員工上崗前必須檢查個(gè)人衛生，不得留長(cháng)指甲、涂指油，不準吸煙、穿拖鞋，不準隨地吐痰、亂扔廢棄物。車(chē)間負責人為此項工作的監督責任人。
5、食品從業(yè)人員不得在食品生產(chǎn)場(chǎng)所內吸煙，工作前、處理食品原料后、大小便后必須用洗潔用品及清水洗手；接觸直接入口食品前應洗手或用消毒藥水浸泡消毒；食品從業(yè)人員應做到勤洗手，勤洗衣服，勤換工作衣帽，并把頭發(fā)置于工作帽內。車(chē)間負責人為此項工作的監督責任人。
二、食品的衛生管理：
1、食品出廠(chǎng)前，公司營(yíng)銷(xiāo)員應按有關(guān)規定索取或查閱檢驗合格證是否真實(shí)、準確、可靠。
2、食品出售之前，技術(shù)人員應現場(chǎng)檢查、核對食品檢驗合格證與食品的名稱(chēng)、數量是否一致；重量是否一致，食品有無(wú)污染或變質(zhì)。若發(fā)現食品與證件不符，應不予出售。
3 、食品在儲存時(shí)應有防蠅、防鼠措施，并定期檢查其可靠性。
4、食品用（食）具實(shí)行四過(guò)關(guān)（一洗、二刷、三沖、四消毒）。車(chē)間負責人為此項工作的監督責任人，并經(jīng)常進(jìn)行衛生檢查。
三、環(huán)境衛生的管理：
1、食品生產(chǎn)區應當保持整潔、衛生，通風(fēng)。
2、食品生產(chǎn)區應有專(zhuān)用的更衣室和洗手清潔設施。
3、食品包裝器具應隨時(shí)檢查、清掃，要做到先生產(chǎn)的先出售，盡量縮短貯存期，以防止變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限。
四、食品從業(yè)人員紀律管理規范：
1、食品從業(yè)人員必須佩帶有效健康證上崗，不允許末佩帶或佩帶他人健康證或健康證已過(guò)有效期等情況發(fā)生。
2、食品從業(yè)人員必須遵守以下規定：不準在食品生產(chǎn)場(chǎng)所吸煙、穿拖鞋、佩帶金銀首飾、隨地吐痰、亂扔廢棄物等
3、食品生產(chǎn)場(chǎng)所（加工房和生產(chǎn)車(chē)間）應保持清潔，工具按要求整齊擱放。
4、應有食品儲存的專(zhuān)用倉庫，食品與非食品不能混放。
餐飲服務(wù)食品管理安全制度3
一、食品庫房應專(zhuān)用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。
二、倉庫達到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房?jì)纫ㄆ谇鍜�，保持倉庫、貨架清潔衛生，經(jīng)常開(kāi)窗或機械通風(fēng)、設備通風(fēng)，保持干燥。
三、做好食品及原料數量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)食品生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品和未索證的'食品不得驗收入庫。
四、做好食品數量、質(zhì)量入庫登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。
五、食品按類(lèi)別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。
六、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝備。肉類(lèi)、水產(chǎn)品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
七、冷凍設備定期化霜、除霜，保持霜�。ú怀^(guò)1cm）。
八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
餐飲服務(wù)食品管理安全制度4
1、餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區內劃定專(zhuān)門(mén)區域進(jìn)行處理，其清洗消毒設施必須做到專(zhuān)用，嚴禁在餐飲具清洗消毒設施內洗滌或放置其他任何物品。
2、必須使用符合衛生標準的洗滌劑或消毒劑。
3、餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：
a：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線(xiàn)消毒等），應按照“一洗、二清、三消毒”的程序進(jìn)行處理，消毒時(shí)應嚴格控制其溫度、壓力和時(shí)間。
b：采用化學(xué)消毒法消毒（如含氯制劑等化學(xué)藥品消毒）的，應按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進(jìn)行處理，嚴格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時(shí)間。
4、餐飲用具的清洗消毒應做到表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味、無(wú)藥液殘留，符合衛生要求。
5、餐用具使用后應及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專(zhuān)用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。
6、餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專(zhuān)用保潔柜內，嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內禁止放置其他任何物品。
餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)食品安全管理制度3一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛生標準。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。
二、洗刷餐具必須有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的`衛生標準和要求。
三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專(zhuān)用保潔柜內備用。已消毒合未消毒餐具應分開(kāi)存放，并在餐飲具存放處有明顯標記。
四、洗刷消毒是餐飲加工過(guò)程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎和準備，凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。
五、為保證有較好的洗刷效果，應使用流動(dòng)水。最好使用熱水進(jìn)行洗刷，應對物品反復沖洗或反復洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并與無(wú)油污的物品分開(kāi)進(jìn)行，刷洗后的物品應保持干燥。
六、在現有條件的情況下，使用物理消毒方法：
�。ㄒ唬┫竟裣荆簢栏癜凑障竟癫僮饕筮M(jìn)行消毒處理。
�。ǘ┲蠓邢荆合緯r(shí)把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。
�。ㄈ┱羝荆喊盐锲贩旁谡粝鋬�，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來(lái)氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。
餐飲服務(wù)食品管理安全制度5
一、目錄：
1、店面管理
2、從業(yè)人員健康管理制度
3、從業(yè)人員健康檢查制度
4、粗加工間管理制度
5、庫房管理制度
6、涼菜間制作管理制度
7、面食制作管理制度
8、烹調加工管理制度
9、燒烤制作管理制度
10、食品從業(yè)人員衛生知識培訓制度
11、食品添加劑使用與管理制度
12、餐具、用具清洗消毒制度
13、食品原料采購索證索票制度
14、食品安全綜合檢查制度
二、具體內容
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1、點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面；餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。
2、發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蜃冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐安全。
3、銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具。專(zhuān)用工具要消毒后使用，定位存放。
4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛生標準和要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、及時(shí)做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并擦凈臺面、
8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。
�。ǘ⿵臉I(yè)人員健康管理制度
1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康體檢，取得健康合格證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術(shù)要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。
3、堅持科學(xué)的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味、操作用具用后不得隨處亂放、
6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。
7、從業(yè)人員必須認真執行各項衛生管理制度。
�。ㄈ⿵臉I(yè)人員健康檢查制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查、
2、食品安全管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年參加一次查體，每年到期前一個(gè)月參加健康復查，不得超期使用健康證明。
4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習工、實(shí)習學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現無(wú)有效健康證明者，應調離崗位并及時(shí)督促其辦理。
�。ㄋ模┐旨庸らg管理制度
1、分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開(kāi)使用，并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。
5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生、 8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
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1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。
2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經(jīng)常開(kāi)窗或用機械通風(fēng)設備通風(fēng)，保持干燥。
3、做好食品數量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
5、食品按類(lèi)別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變、
6。肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放、
7、冷凍設備定期化霜，保持霜�。ú坏贸^(guò)1cm）、氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。
�。霾碎g制作管理制度
1、涼菜指定專(zhuān)人加工制度，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2。涼菜間工作人員要嚴格注意個(gè)人衛生，在預進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。
3、涼菜間室內溫度不得超過(guò)25℃。
4、涼菜間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內、
7、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌不能再做涼菜供應。
8、各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
9、加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛生、
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1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。
4、糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫或專(zhuān)柜內，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內，做到生熟分開(kāi)保存。
5、按規定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。
7、加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
�。ò耍┡胝{加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器、
3、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)兩小時(shí)）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴格按照《江蘇省餐廚廢棄物管理辦法》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
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1、設置專(zhuān)用獨立的粗加工間；
2、燒烤間進(jìn)出口分別設置；
3、專(zhuān)營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間；
4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域；
5、燒烤間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔；
6、燒烤用的調味品必須符合衛生標準，不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品調味品；
7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；
8、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。
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�。�、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。
�。�、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門(mén)的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛生知識、職業(yè)道德和法律、法規的培訓以及食品安全操作技能培訓。
3、新參加工作的人員包括實(shí)習工、實(shí)習生必須經(jīng)過(guò)培訓、考試合格后方可上崗。
4、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。
5、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
�。ㄊ唬┦称诽砑觿┦褂门c管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用食品安全標準和食品安全管理辦法的有關(guān)規定；不符合食品安全標準和食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2、購買(mǎi)食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。
4、不得使用用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
�。ㄊ┎途�、用具清洗消毒制度
1、 設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法、嚴格按照“除殘渣→堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔"的順序操作、藥物消毒增加一道清水沖的程序。
3、 每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、 清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的`餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。
5、 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
6、 洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7、 洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無(wú)油漬殘渣，泔水桶內外清潔。
8、 定期清掃室內環(huán)境、設備，不留衛生死角，保持清潔。
�。ㄊ┦称吩喜少徦髯C索票制度
1、指定專(zhuān)（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺帳記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門(mén)查驗。
2、采購食品（包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品），要按照《餐飲服務(wù)監督管理辦法》第十二條第二款執行。
3、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)等采購的，應當索取并留存采購清單。
4、采購記錄應當如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據。
5、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。
6、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
7、不得采購無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品。
�。ㄊ模┦称钒踩C合檢查制度
1、 制定定期或不定期食品安全檢查計劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
2、 各餐飲部位的食品安全管理組織負責本部位的各項管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)指導改進(jìn)，并做好檢查記錄備查。
3、 廚師長(cháng)及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛生操作程序，逐步養成良好的個(gè)人衛生習慣和衛生操作習慣。
4、 單位食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部位的自查紀錄，對發(fā)現的問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
5、 檢查中發(fā)現的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規定處理，情節嚴重的交食品藥品監督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規處理。
餐飲服務(wù)食品管理安全制度6
為規范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》和《江蘇省食品經(jīng)營(yíng)許可審查細則（試行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、采購要求
采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購，實(shí)行專(zhuān)店購買(mǎi)，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執照、檢驗合格報告(或復印件)以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱(chēng)、供應日期和產(chǎn)品名稱(chēng)、數量、金額等內容。采購進(jìn)口食品添加劑的，應當索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
二、“五專(zhuān)”管理
食品添加劑管理要做到“五專(zhuān)”，即“專(zhuān)人采購、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人使用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存”。
建立食品添加劑專(zhuān)用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實(shí)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
建立食品添加劑專(zhuān)用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實(shí)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、數量、用途、稱(chēng)量方式、時(shí)間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應當賬實(shí)相符。食品添加劑專(zhuān)用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。
設立專(zhuān)柜貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專(zhuān)柜”字樣。
三、稱(chēng)量要求
配備專(zhuān)用電子稱(chēng)或勺杯等稱(chēng)量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱(chēng)量后使用，杜絕濫用和超量使用。
四、備案和公示
對本單位自制火鍋底料、自制飲料(包括調制和現榨，下同)、自制調味料、自制糕點(diǎn)所使用的食品添加劑及監管部門(mén)要求的其它類(lèi)別食品添加劑，應向食品藥品監管部門(mén)申報備案，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示，公示內容為自制食品名稱(chēng)和食品添加劑通用名稱(chēng)，自覺(jué)接受社會(huì )公眾監督。
五、相關(guān)人員責任
1、單位法定代表人(或業(yè)主)為本單位食品添加劑管理的第一責任人，負責配料和加工配料的人員為直接責任人。
2、采購負責人應自覺(jué)執行國家法律法規及本單位規章制度的規定，不采購和使用食品添加劑以外的`任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不采購和使用標識不規范、來(lái)源不明的食品添加劑。
3、加工配料負責人應認真檢查本單位加工食品所使用的食品添加劑和調味料，發(fā)現有非法添加物或食品添加劑標簽標識不規范等情況的，不得使用。監督本單位從業(yè)人員不超范圍超限量使用添加劑。
4、任何人發(fā)現本單位采購或使用非法添加物應及時(shí)向本單位領(lǐng)導及食品藥品監管部門(mén)報告。
餐飲服務(wù)食品管理安全制度7
一、餐廳管理制度
1、餐飲服務(wù)單位必須成立食品安全管理部門(mén),設有專(zhuān)人管理和負責。
2、《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。
3、食品從業(yè)人員應持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4、工作人員上班時(shí)應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛生。
5、保持餐廳內外環(huán)境衛生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6、食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。
7、盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉并配有蓋子，垃圾及時(shí)處理，搞好防繩、防塵、防鼠“三防”工作。
二、廚房管理制度
1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
2、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設備應通過(guò)顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標志清楚，分開(kāi)使用。食品蓋布要專(zhuān)用正反分開(kāi)，并有標記。
3、所有的工具、容器和設備應做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設備在使用前還需進(jìn)行消毒。
4、收工后，應做到地面整潔無(wú)油污，容器清潔無(wú)殘渣，刀墩潔凈無(wú)霉斑。
5、嚴禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。
6、加工場(chǎng)所內的垃圾通道應加蓋，及時(shí)清運。
三、食品安全綜合檢查制度
1、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
2、各餐飲部的食品安全管理組織負責本部門(mén)的各項食品安全檢查制
度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
3、廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員操作程序，逐步養成良好的個(gè)人操作習慣和標準操作習慣。
4、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
四、食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度
1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專(zhuān)（兼）職人員負責。采購人員要認真學(xué)習有關(guān)法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄的要求。
2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備）要按照國家有關(guān)規定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標準進(jìn)行查驗。長(cháng)期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購。
5、無(wú)《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品安全行政部門(mén)規定應當索證的其他食品等、均應嚴格索證索票。生肉、禽類(lèi)應索取獸醫部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應索取口岸監督部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)。
7、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)的營(yíng)業(yè)執照、批次出廠(chǎng)檢驗報告（或復印件）。
8、應當查驗所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并分門(mén)別類(lèi)建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。臺賬應當如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
9、采購乳品及含乳食品的，應當建立單獨的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺賬。
10、應當建立食品添加劑使用臺賬，如實(shí)記錄食品添加劑的使用時(shí)間、名稱(chēng)、數量、用途、稱(chēng)量方式，使用人應當簽字確認，食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應當賬實(shí)相符。
11、餐飲服務(wù)提供者應當按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
五、食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫存放。
2、各類(lèi)食品及其原料應分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。
3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。
5、庫房?jì)葢?jīng)常通風(fēng)，保持室內干燥整潔。
6、庫房門(mén)、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設專(zhuān)人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫房?jì)仁称芳捌湓蠎?jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。
六、食品添加劑使用管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用食品安全標準》和食品安全管理辦法的規定，不符合食品安全標準和食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2、購買(mǎi)食品添加劑必須索取許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應索取口岸食品檢驗檢疫監督機構出具的相關(guān)證明。
3、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4、不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
6、食品添加劑實(shí)行專(zhuān)人保管，專(zhuān)柜存放（要有標識），食品添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。
七、餐（用）具洗滌、消毒管理制度
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專(zhuān)用區域，消毒間內配備洗刷、消毒、保潔設備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
�。�1）物理消毒。嚴格按照“除殘渣。堿水洗。清水沖。熱力消“保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。
�。�2）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應含有效氯25Omg/L（又稱(chēng)250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上�；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
3、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時(shí)放入餐具保潔柜內。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
4、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
5、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。采購洗滌劑、消毒劑時(shí)要索取批準文件、許可證件、合格檢驗報告等。
6、洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7、洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時(shí)清理潛水桶，做到地面、水池清潔衛生，無(wú)油漬殘漬，汾水桶內外清潔。
8、定期清掃室內環(huán)境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。
八、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、從事餐飲服務(wù)工作人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認真制定培訓計劃，在餐飲服務(wù)監督管理部門(mén)的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓對象包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時(shí)間分別不少于40、40、15課時(shí)。
4、新參加工作人員包括實(shí)習工、實(shí)習生、必須經(jīng)過(guò)培訓、考試合格后方可上崗。
5、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
九、從業(yè)人員健康檢查制度
1、餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2、餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。
3、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應當建立并執行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
4、凡餐飲服務(wù)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
十、從業(yè)人員個(gè)人管理制度
1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術(shù)要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。
3、嚴格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留過(guò)長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7、從業(yè)人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
十一、預防食物中毒制度
1、豆漿、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食用。
2、不得供應罕見(jiàn)野生菌，當地經(jīng)常食用的野生菌也應按照相關(guān)烹調技
術(shù)保證完全熟透后方可供餐。
3、馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jì)群旋埧�，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調食用。
4、未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的'海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
5、夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
6、嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，加強餐飲服務(wù)人員的思想建設，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。
7、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
8、食堂內不得有員工住宿、午休房間。
9、如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí)，應迅速上報衛生行政部門(mén)和餐飲服務(wù)環(huán)節食品安全主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
十二、鮮肉食品采購衛生要求
為防止人畜共患的傳染病，在采購時(shí)注意以下幾點(diǎn)：
1、必須采購定點(diǎn)屠宰的肉類(lèi)制品，查驗產(chǎn)地檢疫合格證或定點(diǎn)屠宰檢驗合格印章。
2、所采購的肉類(lèi)外觀(guān)及肉質(zhì)無(wú)出血斑（點(diǎn)）、無(wú)病灶、無(wú)血污、無(wú)毛、無(wú)糞便污染、無(wú)有害腺體、無(wú)寄生蟲(chóng)（包括肉眼可見(jiàn)的米豬肉）等。
3、嚴禁采購病死畜禽肉。
4、要堅持以銷(xiāo)進(jìn)貨、快銷(xiāo)勤取和及時(shí)售完的原則，進(jìn)貨時(shí)需向銷(xiāo)售方索取肉類(lèi)檢驗合格證明。
十三、肉類(lèi)食品的貯存
肉與肉制品入庫時(shí)，首先要進(jìn)行檢驗或抽檢。凡已經(jīng)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、有異味或受其他有害物質(zhì)污染的肉與肉制品不得入庫貯藏，也不能與魚(yú)等有腥味的食品放在同一庫內。庫內禁放藥物和其他雜物。
1、鮮肉應吊掛在通風(fēng)良好的常溫庫或置于冷庫中貯存。對凡已發(fā)生腐敗變質(zhì)、有異味或受其他有害物質(zhì)污染的肉與肉制品不能再繼續貯藏。
2、冷卻肉或凍肉應置于-18℃的低溫冷庫中貯存。
3、腌臘制品可放在常溫庫中貯存。
4、肉制品應放在專(zhuān)用的容器中，置于冷庫中貯存。
5、新宰殺的短期貯存的家禽應置于4℃的冷藏庫中。
6．需長(cháng)期貯存的家禽，應在-25℃～-29℃條件下速凍24-48小時(shí)后，再置于低溫冷庫中，可保存半年。
十四、乳與乳制品采購
1、奶粉：任何包裝的奶粉均應符合《食品安全法》對標識的規定，包裝必須密封、無(wú)破損。罐裝應無(wú)銹斑，商標與內容物相符。奶粉應呈淡乳黃色，有光澤，粉粒大小均勻，無(wú)結塊、無(wú)雜質(zhì)；加糖奶粉顆粒稍大，有明顯砂粒感，用水沖調后呈乳白色，有純正的乳香味。
2、奶油：表面緊密，色澤均勻微黃，無(wú)霉斑，可有少量沉淀物，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)，具有奶油特有的香味。
3、煉乳：優(yōu)質(zhì)煉乳應呈白色略帶黃色，粘度均勻無(wú)凝塊，無(wú)霉斑，無(wú)脂肪上浮，沖調后有純正的乳香味，無(wú)異臭味。質(zhì)量差的甜煉乳，其色澤比正常的深，呈褐黃色或肉紅色，粘性大，乳香味差，沖調后有少量脂肪上浮及蛋白凝固顆粒，不能用做冷飲食品的原料，可作為食品加工原料使用。
4、鮮奶：學(xué)校食堂必須采購消毒鮮牛奶。鮮奶應呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色，無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)雜質(zhì)。
乳與乳制品應盡量采購定型包裝的乳制品。標簽要注意是否標注品名、配料、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法等內容。
十五、乳與乳制品的貯存
鮮奶、酸奶、奶油應置于5℃的冷庫中保存。奶粉應包裝嚴密，置于干燥通風(fēng)的常溫庫中貯存。
十六、食品粗加工及切配管理制度
1、餐飲單位應設置專(zhuān)用粗加工間或粗加工區域及設施，其使用面積應與生產(chǎn)供應量相適應。分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗間或區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2、粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛生標準、有利于保證食品安全衛生。
3、粗加工場(chǎng)地應設有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。
4、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規程和衛生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。
5、動(dòng)物性食品與植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開(kāi)使用，并有明顯標志。
6、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
7、加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應在規定時(shí)間內及時(shí)使用或冷藏。
8、切配好的半成品應避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應根據性質(zhì)分類(lèi)放在層架上。
9、加工后的肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味；水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內臟。
10、加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時(shí)）、四切（按需要切型狀）。
十七、烹調加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6、嚴格按照有關(guān)規定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次供應。
9、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
10、盛放熱加工食品的容器使用后應洗刷干凈，每次使用前進(jìn)行消毒。
十八、配餐間管理制度
1、設立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。
2、設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。
3、盛放食品的容器要專(zhuān)用，并有標志。
4、銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具，嚴禁用手抓。
5、不售變質(zhì)、變味食品。
6、售飯菜窗口要能夠開(kāi)合，嚴禁開(kāi)放式。
7、要設與配餐間相適應的紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)開(kāi)燈消毒。
8、窗口銷(xiāo)售人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生，操作前洗手消毒。
9、配餐間工作人員應嚴格注意個(gè)人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
10、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
11、傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用工具消毒后使用，定位存放。
12、每餐（或每次）配餐前必須打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進(jìn)行消毒。
13、工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線(xiàn)消毒30分鐘。
14、配餐間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理，要做到“五專(zhuān)”（專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設施、專(zhuān)用洗手設施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。
十九、涼菜間管理制度
1、做到“專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏”。
2、制作好的涼菜應盡量當餐用完，剩余尚需使用的食品應存放于專(zhuān)用冰箱內保存。制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內冷藏或冷凍。
3、室溫應低于25℃，設有與食品數量相適應的冷藏設備。
4、涼菜間每餐（或每次）使用前必須打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進(jìn)行消毒。
5、操作人員應嚴格注意個(gè)人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
6、涼菜應當由專(zhuān)人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。
7、加工涼菜的工用具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
8、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
9、在大型聚餐、會(huì )餐時(shí)，食品成品實(shí)行留樣制度（留樣量為每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時(shí)）。
二十、主食面點(diǎn)面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合相應衛生要求。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、需進(jìn)行熱加工的應徹底加熱。
4、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應在冷柜內存放，并在規定存放期限內使用。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。
5、剩米飯應晾涼后冷藏保存，食用前應再次徹底加熱。
6、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
7、糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫或專(zhuān)柜內，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存。
8、按規定要求正確使用食品添加劑。
9、各種食品加工設備，如紋肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
10、加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
二十一、裱花制作管理制度
1、進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。
2、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。
3、要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài)。
4、專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。
5、加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。
6、防蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。
7、要定時(shí)整理室內衛生。
二＋二、燒烤制作安全管理制度
1、場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場(chǎng)所（間）。
2、所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫檢疫合格方可使用。
3、所用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加，嚴禁使用亞硝酸鹽。
4、制作間必須設洗手消毒水池及設施。
5、切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。
6、切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負責，專(zhuān)用工具，防止生熟交叉污染。
7、放繩、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。
8、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生。
二十三、食品留樣制度
1、重要接待活動(dòng)、學(xué)校食堂、配送的集體用餐等供應的食品成品都必須由專(zhuān)人負責留樣；
2、每個(gè)食品成品品種留樣量不少100g，按品種分別盛放在清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內；
3、每次留樣必須作好留樣記錄，詳細記錄留樣時(shí)間、餐次、食品名稱(chēng)、留樣數量、留樣人等；
4、取祥工作完成后，應將留樣食品及時(shí)存放在專(zhuān)用的、具有冷藏功能的留樣冰箱（柜）內，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上；
5、留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。
二十四、食品用設備、設施管理制度
1、食品處理區應按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配備與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、蠱洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、嶂螂、工與用餐場(chǎng)所（所有出入口）門(mén)下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。
5、食品處理區應采用機械排風(fēng)、空調等設施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應符合GB16153《飯館（餐廳）衛生標準》要求。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會(huì )對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
7、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標識。
8、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專(zhuān)用車(chē)輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專(zhuān)用封閉式冷藏（保溫）車(chē)。每次使用前應進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
9、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運轉和使用。
二十五、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度
1、安排專(zhuān)人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；
2、將餐廚廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清；
3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；
4、餐廚廢棄物應當實(shí)行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；
5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個(gè)人處理；
6、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；
7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監督管理部門(mén)及環(huán)保部門(mén)報告；
8、企業(yè)負責人應實(shí)時(shí)監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。
餐飲服務(wù)食品管理安全制度8
一、餐廳衛生管理制度
1.餐飲服務(wù)單位必須成立食品安全領(lǐng)導小組，食品安全有專(zhuān)人管理和負責。
2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食樸業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4.工作人員上班時(shí)應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛生。
5.保持餐廳內外環(huán)境衛生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。
7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉并配有蓋子，垃圾及時(shí)處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。
二、食品安全綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛生操作程序，逐步養成良好的個(gè)人衛生習慣和衛生操作習慣。
4.衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對發(fā)現問(wèn)題及時(shí)饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規定處理，嚴重的交食品安全監督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規處理。
三、食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度
1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專(zhuān)(兼)職人員負責。采購人員要認真學(xué)習有關(guān)法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄的要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)要按照國家有關(guān)規定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標準進(jìn)行查驗。長(cháng)期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。
4、敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購。
5、無(wú)《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政部門(mén)規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類(lèi)應索取獸醫部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應索取口岸監督部門(mén)出具的建議合格證書(shū)。
7、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)的營(yíng)業(yè)執照、批次出廠(chǎng)檢驗報告(或復印件)。
8、應當查驗所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并分門(mén)別類(lèi)建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。
臺賬應當如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
9、采購乳品及含乳食品的，應當建立單的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺賬。
10、應當建立食品添加劑使用臺賬，如實(shí)記錄食品添加劑的使用時(shí)間、名稱(chēng)、數量、用途、稱(chēng)量方式，使用人應當簽字確認，食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應當賬實(shí)相符。
11、餐飲服務(wù)提供者應當按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
四、食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫存放。
2、各類(lèi)食品及其原料應分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。
3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。
5、庫房?jì)葢?jīng)常通風(fēng)，保持室內干燥整潔。
6、庫房門(mén)、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設專(zhuān)人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登架理制度。
8、庫房?jì)仁称芳捌湓蠎?jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。
五、食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購買(mǎi)食品添加劑必須索取許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴使用范圍和使用量。
4.不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
5.不得以掩蓋儀器敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的`使用食品添加劑。
6.食品添加劑實(shí)行專(zhuān)人保管，專(zhuān)柜存放(要有標識)，食品添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。
六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度
1.設立立的餐飲具洗刷消毒室或專(zhuān)用區域，消毒間內配備洗刷、消毒、保潔設備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。(2)化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱(chēng)250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上�；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
3.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時(shí)放入餐具保潔柜內。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。采購洗滌劑、消毒劑時(shí)要索取批準文件、許可證件、合格檢驗報告等。
6.洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內外清潔。
8.定期清掃室內環(huán)境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。
七、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、從事餐飲服務(wù)工作人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認真制定培訓計劃，在餐飲服務(wù)監督管理部門(mén)的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓對象包括負責人、食品安全管理人員和食樸業(yè)人員，初次培訓時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。
4、新參加工作人員包括實(shí)習工、實(shí)習生、必須經(jīng)過(guò)培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
八、從業(yè)人員健康檢查制度
1.餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。
3.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應當建立并執行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
4.凡餐飲服務(wù)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
九、從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術(shù)要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。
3.嚴格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的'其他活動(dòng)后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
十、預防食物中毒制度
1.豆漿、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食用。
2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時(shí)，因芽?jì)群旋埧�，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調食用。
3.未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，加強餐飲服務(wù)人員的思想建設，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí)，應迅速上報衛生行政部門(mén)和主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
十一、食浦加工及切配衛生管理制度
1.餐飲單位應設置專(zhuān)用粗加工間或粗加工區域及設施,其使用面積應與生產(chǎn)供應量相適應。分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗間或區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2.粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐蝕、不易發(fā)霉、符合衛生標準、有利于保證食品安全衛生。
3.粗加工場(chǎng)地應設有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。
4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規程和衛生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。
5.動(dòng)物性食品與植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開(kāi)使用，并有明顯標志。
6.加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
7.加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。易食品應盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應在規定時(shí)間內及時(shí)使用或冷藏。
8.切配好的半成品應避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應根據性質(zhì)分類(lèi)放在層架上。
9.加工后的肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味;水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內臟。
10.加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀(揀去爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時(shí))、四切(按需要切型狀)。
十二、烹調加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內,不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3.烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴格按照有關(guān)規定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
十三、配餐間衛生管理制度
1.配餐間工作人員應嚴格注意個(gè)人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
3.傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用工具消毒后使用，定位存放。
4.每餐(或每次)配餐前必須打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進(jìn)行消毒。
5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線(xiàn)消毒30分鐘。
6.配餐間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理，要做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設施、專(zhuān)用洗手設施)。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食樸能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。
十四、涼菜間衛生制度
1.涼菜間每餐(或每次)使用前必須打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進(jìn)行消毒。
2.操作人員應嚴格注意個(gè)人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
3.涼菜應當由專(zhuān)人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。
4.加工涼菜的工用具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
6.制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內冷藏或冷凍。
7.在型聚餐、會(huì )餐時(shí)，食品成品實(shí)行留樣制度(留樣量為
每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時(shí))。
十五、面食制作管理制度
1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3.各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4.糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫或專(zhuān)柜內，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存。
5.按規定要求正確使用食品添加劑。
6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7.加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
十六、裱花制作衛生管理制度
1.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。
2.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。
3.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài)。
4.專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。
5.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。
6.防蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。
7.要定時(shí)整理室內衛生。
十七、燒烤制作安全管理制度
1.場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場(chǎng)所(間)。
2.所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫檢疫合格方可使用。
3.所用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加，嚴禁使用亞硝酸鹽。
4.制作間必須設洗手消毒水池及設施。
5.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。
6.切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負責，專(zhuān)用工具，防止生熟交叉污染。
7.放蠅、防塵、防鼠、防衛生設施要完備。
8.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生。
十八、食品留樣制度
1.重要接待活動(dòng)、學(xué)校食堂、配送的集體用餐等供應的食品成品都必須由專(zhuān)人負責留樣;
2.每個(gè)食品成品品種留樣量不少于100g,按品種分別盛放在清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內;
3.每次留樣必須作好留樣記錄，詳細記錄留樣時(shí)間、餐次、食汽稱(chēng)、留樣數量、留樣人等;
4.取樣工作完成后，應將留樣食品及時(shí)存放在專(zhuān)用的、具有冷藏功能的留樣冰箱(柜)內，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上;
5.留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。
十九、食品用設備、設施管理制度
1、食痞理區應按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配備與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所(所有出入口)，設置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，如木門(mén)下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施;采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。
5、食痞理區應采用機械排風(fēng)、空調等設施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛生標準》要求。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無(wú)異味、耐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會(huì )對食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
8、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標識。
9、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專(zhuān)用車(chē)輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專(zhuān)用封閉式冷藏(保溫)車(chē)。每次使用前應進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
10、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運轉和使用。
二十、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度
1、安排專(zhuān)人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作;
2、將餐廚廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清;
3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施;
4、餐廚廢棄物應當實(shí)行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落;
5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個(gè)人處理;
6、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽;
7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監督管理部門(mén)及環(huán)保部門(mén)報告;
8、企業(yè)負責人應實(shí)時(shí)監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。
2、學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全管理制度為做好食品經(jīng)營(yíng)工作，切實(shí)保障消費者人身安全和健康，特制定以下制度：食品安全管理人員制度
一、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。
二、制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛生設施改善的規劃。
三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無(wú)食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。做到亮證、亮照經(jīng)營(yíng)。
四、組織本單位食樸業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營(yíng)。
五、建立并執行從業(yè)人員健康管理制度。
六、對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進(jìn)行監督檢查，總結、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。
七、執行食品安全標準。
八、協(xié)助食品安全監督管理機構實(shí)施食品安全監督、監測。
3、餐飲安全管理規章制度
a）一級檢查由班組織實(shí)施：
�、琶總�(gè)員工每天對本崗位、本地段進(jìn)行一次火情安全的檢查，排除本身能夠排除的一般不安全因素，上報本身不能解決的不安全因素；
�、泼總�(gè)員工發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)處理，及時(shí)報告，否則發(fā)生事故則由本崗位當班人員負責；
�、敲總�(gè)員工每天應將班組各人檢查的結果向領(lǐng)班匯報；
�、让總�(gè)員工接班時(shí)提前進(jìn)入崗位，并向上一班了解安全情況，檢查內容進(jìn)行驗收并簽名，發(fā)現的問(wèn)題，由接班領(lǐng)班負責處理，較的問(wèn)題以書(shū)面報告本部領(lǐng)導處理，不得忽視或拖延。
�、杀０矄T每日應進(jìn)行防火巡查；營(yíng)業(yè)期間的防火巡查至少每小時(shí)一次，餐飲場(chǎng)所營(yíng)業(yè)結束時(shí)餐飲場(chǎng)所員工還應對營(yíng)業(yè)現場(chǎng)檢查，消除遺留火種。
b）二級檢查由部門(mén)領(lǐng)導實(shí)施：
�、挪块T(mén)領(lǐng)導每周組織主管和領(lǐng)班對本部管轄地段、設備物資（特別是易燃易爆物品）進(jìn)行一次檢查；
�、茩z查班組一級對防火安全工作的執行落實(shí)情況；
�、墙M織處理本部門(mén)的火險隱患及整改，向員工進(jìn)行教育及表?yè)P或批評；
�、蓉撠煂⒁恢艿南腊踩闆r書(shū)面報告保安部、總經(jīng)辦。
c）三級檢查由火鍋店領(lǐng)導實(shí)施：
�、琶吭录肮澕偃諄�(lái)臨前由火鍋店領(lǐng)導托保安部主持對火鍋店進(jìn)行一次全面的防火檢查，并對各部門(mén)進(jìn)行重點(diǎn)檢查或抽查；
�、茩z查各部門(mén)貫徹防火安全的執行情況，檢查要害部位防火安全管理及制度執行情況。好的表?yè)P或獎勵，差的批評或罰款。
d）檢查的基本內容：
�、庞没�、用電有無(wú)違章情況；
�、葡儡�(chē)通道、安全出口、疏散通道否暢通，有無(wú)堵塞、鎖閉情況；
�、前踩枭⒅甘緲酥�，應急照明設置及完好情況；
�、扔袩o(wú)違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況；
�、蓡T工消防知識掌握情況；
�、巳加�、燃氣等易燃易爆危險品的使用是否符合有關(guān)國家技術(shù)標準要求；
�、谭阑鹧膊�、火災隱患的整改以及防范措施落實(shí)情況；
�、蛷N房、灶間煙道清洗情況；
�、蜗浪辞闆r，滅火器材配置及完好情況，室內外消防栓、水泵接合器有無(wú)損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況；
�、蠝缁鸷蛻笔枭㈩A案演練情況。
4、餐飲安全管理規章制度
一、加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現有敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。
三、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專(zhuān)用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。
四、當餐未用完的面點(diǎn)，應妥善保存，糕點(diǎn)存放在專(zhuān)用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開(kāi)保存。
五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。
六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。
七、加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。
5、餐飲服務(wù)食品安全管理制度
如何制定餐飲服務(wù)食品安全管理制度?下面是小編給家分享的餐飲服務(wù)食品安全管理制度范本，歡迎家閱讀與參考。
餐飲服務(wù)食品管理安全制度9
從業(yè)人員健康和培訓管理制度
1.本單位從業(yè)人員必須每年按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。
2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3.本單位依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理，組織每日人員晨檢，及時(shí)將“五病”人員調離。
4.從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。工作時(shí)，將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5.工作人員不得留過(guò)長(cháng)頭發(fā)、長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或就餐場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
6.依照《食品安全法》的相關(guān)規定組織職工參加食品安全知識培訓，學(xué)習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。
7.從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品經(jīng)營(yíng)工作。
食品安全管理員制度
我單位負責人認真落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對本單位的食品安全工作全面負責。制定食品安全管理制度和崗位安全責任制管理措施，制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛生設施改善的規劃。配備食品安全管理人員，并加強對其培訓和考核。
1.食品安全管理人員應當具備2年以上食品安全工作經(jīng)歷，并持有國家或行業(yè)規定的相關(guān)資質(zhì)證明。
2.加強食品安全管理人員食品安全法律法規和相關(guān)食品安全管理知識的培訓，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。
3.食品安全管理人員應認真制訂，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時(shí)人員)開(kāi)展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
4.食品安全管理人員對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進(jìn)行監督檢查，總結、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。執行食品安全標準，協(xié)助食品安全監督管理機構實(shí)施食品安全監督、監測。
食品安全自檢自查與報告制度
我單位建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，本單位立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向相關(guān)食品藥品監督管理部門(mén)報告。
1.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實(shí)行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
2.食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
3.各崗位負責人、人員每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查，指導、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規范。
4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門(mén)的自查記錄，對發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度
我單位建立食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度，對經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各關(guān)鍵環(huán)節(食品原料采購、運輸、驗收、貯存、加工過(guò)程、銷(xiāo)售等)進(jìn)行全程控制，按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。
1.采購：建立食品采購管理制度。包括供貨商的選擇和評價(jià)、采購流程、食品驗收標準等內容。設立食品采購質(zhì)量控制部門(mén)，對供應商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進(jìn)行評價(jià)，并建立合格供貨商檔案。
2.運輸：建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過(guò)程中對于車(chē)輛衛生、食品衛生的質(zhì)量安全職責。食品運輸應采用符合衛生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車(chē)廂內無(wú)不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
3.驗收及貯存：建立食品驗收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗收入庫。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。
4.食品加工制作環(huán)節：
�、糯旨庸ぃ菏称吩洗旨庸け仨氃诖旨庸^域內操作，分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜洗滌池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并有明顯標識。粗加工認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類(lèi)食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作，徹底浸泡清洗干凈;肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌池進(jìn)行;禽蛋在使用前應對外殼進(jìn)行清洗。切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，按性質(zhì)分類(lèi)存放，并在規定時(shí)間內使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。
�、婆胝{加工：在制作加工過(guò)程中檢查待加工食品及食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內。用于加工的操作工具、設備必須無(wú)毒無(wú)害，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。油炸食品時(shí)避免油溫過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(cháng)，隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復使用。烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應及時(shí)采用高于60℃或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻后及時(shí)冷藏)。將直接入口食品、食品原料、半成品分開(kāi)存放，不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。用于烹飪的調味料盛放器皿用保持清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。
�、敲媸持谱鳎杭庸で皺z查各種商品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。分設制作區和成品區，各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，避免生熟混放。制作好的成品糕點(diǎn)存放在專(zhuān)柜內，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，奶油類(lèi)原料應按貯存要求低溫存放;含奶、蛋的面點(diǎn)制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。各種加工工具、設備用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒，定位存放;各種用品如蓋布、籠布等要洗凈晾干備用。
�、炔惋嬀咔逑聪荆翰途�、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應按要求清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的'餐飲具。不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符合標準的餐飲具。設置專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔區及設備，餐飲具清洗消毒水池應專(zhuān)用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設有3個(gè)專(zhuān)用水池，各類(lèi)水池應以明顯標識標明其用途。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的順序操作，注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。消毒后的餐飲具應表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物，并及時(shí)放入專(zhuān)用密閉式餐飲具保潔柜保存，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)定位存放。每餐收回的餐飲具要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，及時(shí)清理衛生，做到內外清潔。
�、衫涫持谱鳎涸O置冷食加工制作專(zhuān)間，做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)人操作、專(zhuān)室制作、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用消毒設施設備和專(zhuān)用冷藏)的要求。專(zhuān)間室內溫度不得超過(guò)25℃，應設立獨立的空調設施，地面不得設明溝。專(zhuān)間工作人員應主要個(gè)人衛生，進(jìn)入專(zhuān)間前要二次更衣，洗手、消毒，穿戴專(zhuān)用的工作衣帽、口罩，嚴格執行規范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須洗手、消毒或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。每餐(或每次)使用前應進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，專(zhuān)間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專(zhuān)用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現提供的食品可疑或感官性狀異常的，應立即進(jìn)行撤換處理。各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，將食品及時(shí)存放于專(zhuān)用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒密封保存，標簽注明生產(chǎn)時(shí)間，注意在保存時(shí)效內使用。
5.成品供應：發(fā)現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐安全。銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具傳遞食品，專(zhuān)用工具應消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開(kāi)，防止污染。必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得上桌。端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并清潔臺面。及時(shí)做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密封，垃圾及時(shí)處理，保持整潔衛生。
場(chǎng)所及設施設備清洗消毒和維修保養制度
1.衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)指導改進(jìn)，并做好衛生檢查記錄備查。
2.建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規定開(kāi)展清潔工作，使場(chǎng)所及其內部各項設施隨時(shí)保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進(jìn)行消毒，清洗消毒時(shí)應注意防止污染食品、食品接觸面。
3.建立經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設施維修保養制度，定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，并按規定進(jìn)行檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。
4.用化學(xué)消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過(guò)的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。
5.食品用具、容器、包裝材料應符合有關(guān)衛生標準，無(wú)毒無(wú)害，便于洗刷、消毒、保潔。
6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過(guò)程要有序、保持清潔、無(wú)污垢、見(jiàn)本色。食品用具要有專(zhuān)人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛生標準要求的用具及時(shí)更換。
7.冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專(zhuān)人負責、專(zhuān)人管理。
進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度
1.建立食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品(食品容器、包裝材料和食品工用具、設備、洗滌劑、洗滌劑等)索證索票、進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度。
2.采購時(shí)應到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，查驗供貨者的許可證和食品出廠(chǎng)檢驗合格證或者其他合格證明。
3.嚴格進(jìn)貨查驗記錄制度。如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關(guān)憑證。
4.按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月;沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。
5.采購食品時(shí)應進(jìn)行感觀(guān)檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品或原料，以及外觀(guān)不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
6.采購預包裝食品的標簽上應標明名稱(chēng)、規格、凈含量、生產(chǎn)日期;成分或者配料表;生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式;保質(zhì)期;產(chǎn)品標準代號;貯存條件;所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱(chēng);生產(chǎn)許可證編號以及法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。
食品貯存管理制度
1.貯存場(chǎng)所、容器、工具和設備應當安全、無(wú)害;保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品存放隔墻、離地距離均應在10厘米以上。除冷庫外的庫房應有良好的通風(fēng)、防潮設施。
2.建立入、出庫食品登記制度。按入庫時(shí)間先后分類(lèi)存放，先進(jìn)先出。各類(lèi)食品要按品種分開(kāi)存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
3.食品和非食品(不會(huì )導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開(kāi)設置。同一庫房?jì)荣A存不同性質(zhì)食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。
4.主食、副食分區存放。各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)清除。
5.冷藏、冷凍柜應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜(不得超過(guò)1厘米)、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。
6.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
7.散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。
廢棄物處置制度
我單位建立餐廚廢棄物處置管理制度，單位負責人負責實(shí)時(shí)監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。本單位與餐廚廢棄物收集、運輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經(jīng)營(yíng)協(xié)議。
餐廚廢棄物分類(lèi)放置，分別處理，做到日產(chǎn)日清;禁止亂堆餐廚廢棄物，食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾(菜葉、根須等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)衛工人轉運處置;禁止將操作間餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設施;餐廚廢棄物實(shí)行密閉化運輸，運輸設備和容器具有廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、散落;不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽，不得榨取地溝油;禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的廢棄物收運、處置單位或個(gè)人處理。
建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，安排專(zhuān)人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。詳細記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數量、去向、用途等情況，定期向監督部門(mén)及環(huán)保部門(mén)報告并接受監督檢查。
不合格食品處置制度
我單位定期對所經(jīng)營(yíng)食品的保質(zhì)期限、感官性狀進(jìn)行檢查，發(fā)現不合格食品，及時(shí)封存處理。對保質(zhì)期不足一個(gè)月的食品，每周檢查一次;對保質(zhì)期不足一周的食品，每日檢查一次。
設立不合格食品存放專(zhuān)區，對不合格食品原料、半成品、成品分類(lèi)存放，及時(shí)將不合格食品及有關(guān)部門(mén)公告的不合格食品封存，放入專(zhuān)區以待處理。
設立不合格食品處置登記臺帳，對不合格食品的封存日期、食品名稱(chēng)、規格、處置原因、處理情況等如實(shí)記錄，對過(guò)期食品不得更改生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。食品原料不合格的及時(shí)與供貨商或者生產(chǎn)者履行交接手續，由供貨商或者生產(chǎn)者在處置登記臺帳中填寫(xiě)有關(guān)內容并簽字。半成品、成品不合格的按照餐廚廢棄物進(jìn)行處置。
食品安全突發(fā)事件應急處置方案
根據《食品安全法》的規定，我單位制定食品安全事故處置方案，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。
1.成立食品安全事故處置領(lǐng)導小組，單位主要負責人任組長(cháng)，全面負責食品安全事故處置工作。如發(fā)生食品安全突發(fā)事件立即啟動(dòng)應急處理工作預案。
2.確保在第一時(shí)間將病人送往醫院進(jìn)行搶救，保證病人的生命安全;并采取有效措施把對病人的傷害控制在最小范圍。病人的排泄物(嘔吐物、大便)要留樣，以便有關(guān)部門(mén)采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據。
3.保護現場(chǎng)，保留樣品。立即停止銷(xiāo)售和食用可疑食物;封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場(chǎng)，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入廚房操作間。
4.必須在第一時(shí)間(自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)之內)向所在地的食品藥品監督管理局、衛生局報告。
5.配合食品藥品監督管理等部門(mén)進(jìn)行調查。如實(shí)反映情況，提供食品原料采購索證相關(guān)資料、庫房保管情況和出入庫記錄，協(xié)助查清中毒食品或可疑中毒食品的來(lái)源、數量、加工數量、剩余量等情況，一旦食物中毒食品確定，還應協(xié)助做好食品的朔源、查封、召回等處理工作。
6.事后應根據衛生監督部門(mén)的指導對場(chǎng)所物品進(jìn)行消毒處理。
7.事故責任追究，對導致事故起因的相關(guān)責任人;瞞報，謊報和不及時(shí)上報的行為;及事故處理過(guò)程中玩忽職守、推諉責任影響食品安全事故處置方案實(shí)施的行為進(jìn)行嚴肅追究。
食品添加劑管理制度和公示管理
1.使用食品添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營(yíng)養價(jià)值。不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費者。
2.食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的內容必須真實(shí)，禁止使用非食用添加劑。
3.采購食品添加劑時(shí)應認明包裝標簽上的“食品添加劑”字樣，必須索證索票并登記臺賬，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明。
4.使用食品添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛生標準》和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)規定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。食品添加劑的使用采用精確的計量工具稱(chēng)量，每次使用食品添加劑必須有使用記錄。
5.食品添加劑的存放應有固定的場(chǎng)所(櫥柜)，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標明食品添加劑名稱(chēng)，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
6.嚴格執行食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。食品添加劑由專(zhuān)人采購、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人利用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存，并做好入庫與出庫記錄。
7.嚴格執行食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名稱(chēng)、使用范圍、劑量等公示在醒目位置或上。
餐飲服務(wù)食品管理安全制度10
為加強餐飲業(yè)食品安全管理，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據《食品安全法》及相關(guān)規范要求，制定本制度：
1、餐飲業(yè)的.法人、負責人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責任人，各單位必須成立食品安全管理領(lǐng)導小組，指定專(zhuān)人負責食品安全日常管理工作。
2、餐飲業(yè)服務(wù)者應取得《餐飲服務(wù)許可證》后方可營(yíng)業(yè)，《餐飲服務(wù)許可證》要懸掛于前堂醒目處。
3、從業(yè)人員必須取得《健康證》并隨身佩戴上崗。
4、從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。餐飲服務(wù)單位要建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內用、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
5、餐飲業(yè)服務(wù)者應建立統一規范的食品安全管理檔案，落實(shí)監督整改意見(jiàn)，及時(shí)消除食品安全隱患。
6、專(zhuān)職（或兼職）食品安全管理人員應經(jīng)常督促檢查并落實(shí)從業(yè)人員個(gè)人衛生規范、清洗消毒操作規范、食品采購索證、進(jìn)貨驗收和臺賬記錄、庫房管理規范等各項食品安全管理制度，定期組織從業(yè)人員學(xué)習食品安全操作規范和相關(guān)法律法規，并做好記錄。
餐飲服務(wù)食品管理安全制度11
一、個(gè)人衛生標準：
1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證，方可從事食品加工工作。
2、必須再到四勤：即勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。
3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴禁穿拖鞋上班。
4、上班前，便后必須洗手，去廁所必須脫掉工作服，不準在炊具、容器中洗手、臉；不準用屜布、棉被套等擦手。
5、上班操作，賣(mài)飯時(shí)不準抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對食品炊具咳嗽、打噴嚏，不準戴耳環(huán)、戒指等飾物。
二、環(huán)境衛生標準：
1、房屋玻璃要明亮，門(mén)窗要干凈。
2、操作間要做到干凈、整潔、無(wú)污染、無(wú)垃圾、雜物堆積有用物品要存放整齊。
3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺、下水池，隨時(shí)保持干凈，明地溝每周徹底清淤一次。
4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅密度不超標，廚房?jì)葻o(wú)老鼠。
5、廚房?jì)葒澜鼰�，垃圾要即產(chǎn)即清，不存留，并倒入指定地點(diǎn)，案板鍋臺要及時(shí)清理干凈。
6、炊具要經(jīng)常保持干凈，切肉機用后必須用清水沖洗干凈，調料缸、原料盆、油缸等要清潔，表面無(wú)灰塵、油跡。
7、各廚房衛生要定人、定物、定時(shí)、定量、責任到人，分工明確。
三、衛生“五四”制：
1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度：
�。�1）采購員不采購腐爛變質(zhì)的原料；
�。�2）保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；
�。�3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；
�。�4）服務(wù)人員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品；
2、成品食品存放實(shí)行四隔離：
�。�1）生熟隔離；
�。�2）成品與半成品隔離；
�。�3）食品與雜物隔離；
�。�4）食品與天然冰隔離。
3、用（食）具實(shí)行四過(guò)關(guān)：
�。�1）洗；
�。�2）刷；
�。�3）沖；
�。�4）消毒（蒸汽或開(kāi)水）。
4、環(huán)境衛生采取“四定”辦法：
�。�1）定人；
�。�2）定物；
�。�3）定時(shí)間；
�。�4）定質(zhì)量、劃片分工、包干分干。
5、個(gè)人衛生做到“四勤”：
�。�1）勤洗手、剪指甲；
�。�2）勤洗澡和理發(fā)；
�。�3）勤洗衣服、被褥；
�。�4）勤洗換工作服。
四、食品安全標準：
1、采購員要采買(mǎi)新鮮、干凈符合食品安全標準的食品，確保原材料無(wú)毒無(wú)害，新鮮完好，尤其是所采購的油類(lèi)、肉類(lèi)、面粉、調料、飲料等，必須去正規廠(chǎng)家或企業(yè)，做到采購渠道清楚，按規定索要衛生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告、食品衛生評價(jià)報告單、營(yíng)業(yè)執照及健康證等證件。
2、食品保管員對入庫原料要逐件檢查，不收過(guò)期或變質(zhì)的東西。庫房做到“四五”：無(wú)蒼蠅、無(wú)老鼠、無(wú)蟑螂、無(wú)其他有害昆蟲(chóng)。
3、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈操作時(shí)，要認真仔細，做到菜內無(wú)草棍、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)類(lèi)、無(wú)雜物；蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進(jìn)行。消殘去爛、去毒芽干凈，黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切，土豆、豆角等要燒透、煮熟。
4、肉類(lèi)食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質(zhì)及不潔凈原料。
5、決不出售變質(zhì)原料制作的和變質(zhì)的食物。
6、半成品菜要日產(chǎn)日清，一般不過(guò)夜，存放必須放入冰箱、冰柜。
7、做涼拌菜要嚴格消毒，不做以干蘑為原料的菜，慎做豆角菜。
8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與天然冰隔離，并存放整潔，離地存放。
9、菜刀、板、筐、盤(pán)、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐后必須洗刷干凈，要做到“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點(diǎn)存放專(zhuān)人管理。
10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理，沒(méi)兩周必須化霜徹底清理一次。
11、不得制作和出售下列食品：
�。�1）腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其他感官性異�？赡軐θ梭w有害的'；
�。�2）含有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；
�。�3）含有致病性寄生蟲(chóng)或者微生物毒素，含量超過(guò)國家限定標準的；
�。�4）經(jīng)檢驗不合格的肉類(lèi)及其他食品；
�。�5）病死、毒死或死因不明的禽獸水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；
�。�6）容器、售飯用具污穢不潔造成污染的；
�。�7）摻假、摻雜、偽造影響營(yíng)養衛生的；
�。�8）非食品原料加工的；
�。�9）超過(guò)保存期限的；
�。�10）奶類(lèi)、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。
餐飲服務(wù)食品管理安全制度12
一、制度目錄
1、店面管理制度
2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查管理制度
3、從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
4、從業(yè)人員健康晨檢管理制度
5、預防食品安全事故制度
6、餐廳衛生管理制度
7、配餐間衛生管理制度
8、粗加工間管理制度
9、庫房管理制度
10、涼菜間（冷拼間）制作食品安全管理制度
11、面食制作管理制度
12、烹調加工管理制度
13、燒烤制作管理制度
14、從業(yè)人員衛生知識培訓管理制度
15、食品添加劑使用與管理制度
16、餐具、用具清洗消毒制度
17、食品原料采購索證制度
18、食品安全綜合檢查制度
19、食品留樣制度
20、餐廚廢棄物處臵管理制度
21、食品安全事故應急處臵報告制度
22、小型餐飲單位食品安全管理制度
二、制度內容
�。ㄒ唬┑昝婀芾碇贫�
1、點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。
2、發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蜃冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐安全衛生。
3、銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具。專(zhuān)用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開(kāi)，防止污染。
4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛生標準和要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、及時(shí)做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺面。
8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。
�。ǘ┎惋嫹⻊�(wù)從業(yè)人員健康檢查制度
1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。
2、餐飲服務(wù)企業(yè)管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員健康檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理。
3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年參加一次健康體檢，每年到期前一個(gè)月參加健康復查，不得超期使用健康證明。
4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習工、實(shí)習學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的`，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現無(wú)有效健康證明者，應調離崗位并及時(shí)督促其辦理。
�。ㄈ⿵臉I(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康體檢和食品安全知識培訓，取得合格證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術(shù)要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。
3、堅持科學(xué)的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊臵于帽內。
7、從業(yè)人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
�。ㄋ模⿵臉I(yè)人員健康晨檢工作管理制度
�。�1）統一使用蚌埠市食品藥品監督管理局規定的《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況晨檢表》。
�。�2）食品安全管理員作為餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康狀況晨檢工作的第一責任人，切實(shí)履行和監督從業(yè)人員健康狀況晨檢工作及崗前從業(yè)人員手消毒工作，杜絕從業(yè)人員帶菌上崗作業(yè)。對未取得健康證的員工應監督其在取得健康證后上崗，對健康證過(guò)期員工應及時(shí)提醒其辦理健康證。
�。�3）從業(yè)人員必須自覺(jué)履行崗前健康狀況申報制度，發(fā)生高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的職工應自覺(jué)離崗就診休養。凡瞞報、緩報自身病情上崗作業(yè)的，一經(jīng)發(fā)現予以餐飲服務(wù)單位應從嚴處罰，直至下崗或辭退處理。
�。�4）凡發(fā)生嚴重高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿職工的從業(yè)部門(mén)，當日內應做到按級報告，并做好受控工作。
�。�5）從業(yè)人員高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的，恢復上班前應憑病假單和醫療診斷書(shū)到食品安全管理員處登記，診療休假日應按出勤計算，工資、獎金照發(fā)。
�。�6）《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況晨檢表》由食品安全管理保管，任何人不得代理登記簽名，一經(jīng)發(fā)現將追究第一責任人和代理登記簽名職工的責任，予以嚴格考核處理。
�。�7）食品安全管理員要做好《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況晨檢表》的保管工作，不得缺頁(yè)、破損。
�。ㄎ澹╊A防食品安全事故制度
1、依法制定并落實(shí)食品安全事故應急預案，關(guān)注社會(huì )食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專(zhuān)間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營(yíng)和超出供餐能力承接大規模聚餐活動(dòng)。
3、在制作加工過(guò)程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來(lái)源合法安全，禁止加工經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條規定的食品。
4、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開(kāi)加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發(fā)現有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應即暫停其接觸直接入口食品工作。
餐飲服務(wù)食品管理安全制度13
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。
二、食品安全管理人員負責組織本單位的健康體檢工作，建立從業(yè)人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理。
三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年參加一次體檢，每年到期前一個(gè)月參加健康復查，不得超期使用健康證明。
四、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習工、實(shí)習學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后體檢的.情況發(fā)生。
五、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加直接入口食品的餐飲服務(wù)工作。
六、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現無(wú)有效健康證明者，交食品藥品監督部門(mén)按有關(guān)法律法規處理。
餐飲服務(wù)食品管理安全制度14
為建立健全預包裝食品全鏈條可追溯體系，積極配合全市餐飲服務(wù)食品安全追溯信息平臺建設。根據《食品安全法》和《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全索證索票管理規定》等法律法規，結合我市實(shí)際，制定本制度。
第一條餐飲服務(wù)單位采購預包裝食品，應當查驗并索取有效的供貨方資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明及購貨憑證，如實(shí)記錄供貨方名稱(chēng)及聯(lián)系方式、產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品數量、送貨或購買(mǎi)日期等內容，每日將食品進(jìn)貨信息錄入揚州市餐飲服務(wù)食品安全追溯信息平臺。
第二條從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第三條從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(cháng)期采購時(shí)，應當查驗并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第四條從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購時(shí)，應當確認其是否有營(yíng)業(yè)執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第五條從農貿市場(chǎng)采購的，應當索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶(hù)采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
第六條從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農貿市場(chǎng)采購畜禽肉類(lèi)的，應當查驗動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執照復印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
第七條實(shí)行統一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄；各門(mén)店應當建立并留存日常采購記錄；門(mén)店自行采購的產(chǎn)品，應當嚴格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度。第八條采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。
第九條批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的.復印件。
第十條采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執照復印件、蓋章的批次出廠(chǎng)檢驗報告（或復印件）。
第十一條按照市局“一戶(hù)一檔”的要求，建立完善本單位檔案，檔案內容主要包括主體資格、日常監督、信用管理、行政處罰等信息，推行檔案信息化管理。
餐飲服務(wù)食品管理安全制度15
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年進(jìn)行健康檢查，未取得有效健康證明人員不上崗。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不從事接觸直接入口食品的工作。
3、建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理，及時(shí)組織辦理健康證明年檢及新上崗人員辦證，每日組織從業(yè)人員晨檢，督促“五病”人員調離。
4、工作人員操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后要洗手；生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，要將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽，不留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物；銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，要使用無(wú)毒、清潔的.售貨工具、戴口罩；不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁；用后的操作工具不得隨處亂放。
5、組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，學(xué)習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。
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