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餐飲服務(wù)食品安全管理制度(通用)
在我們平凡的日常里，制度對人們來(lái)說(shuō)越來(lái)越重要，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編精心整理的餐飲服務(wù)食品安全管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度1
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。
二、食品安全管理人員負責組織本單位的健康體檢工作，建立從業(yè)人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理。
三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年參加一次體檢，每年到期前一個(gè)月參加健康復查，不得超期使用健康證明。
四、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習工、實(shí)習學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后體檢的'情況發(fā)生。
五、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加直接入口食品的餐飲服務(wù)工作。
六、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現無(wú)有效健康證明者，交食品藥品監督部門(mén)按有關(guān)法律法規處理。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度2
1、設專(zhuān)人負責管理，建立驗收、發(fā)放登記。做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不驗收入庫。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
2、食品與非食品不混放，食品倉庫內不存放殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì)，不存放個(gè)人物品和雜物。
3、各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。
5、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆積或擠壓存放。
6、定期對冷藏設備除霜（霜薄不超過(guò)1cm）、清潔和保養，冷藏溫度保持在0－10℃，冷凍溫度保持在-1-20℃。
7、倉庫內保持通風(fēng)干燥，設置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設施，保持倉庫清潔衛生，倉庫內禁止抽煙。
8、貯存、運輸和裝卸食品的`容器、工具和設備安全、無(wú)害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度3
為加強餐飲業(yè)食品安全管理，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據《食品安全法》及相關(guān)規范要求，制定本制度：
1、餐飲業(yè)的法人、負責人或業(yè)主是本單位食品安全的'第一責任人，各單位必須成立食品安全管理領(lǐng)導小組，指定專(zhuān)人負責食品安全日常管理工作。
2、餐飲業(yè)服務(wù)者應取得《餐飲服務(wù)許可證》后方可營(yíng)業(yè)，《餐飲服務(wù)許可證》要懸掛于前堂醒目處。
3、從業(yè)人員必須取得《健康證》并隨身佩戴上崗。
4、從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。餐飲服務(wù)單位要建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內用、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
5、餐飲業(yè)服務(wù)者應建立統一規范的食品安全管理檔案，落實(shí)監督整改意見(jiàn)，及時(shí)消除食品安全隱患。
6、專(zhuān)職（或兼職）食品安全管理人員應經(jīng)常督促檢查并落實(shí)從業(yè)人員個(gè)人衛生規范、清洗消毒操作規范、食品采購索證、進(jìn)貨驗收和臺賬記錄、庫房管理規范等各項食品安全管理制度，定期組織從業(yè)人員學(xué)習食品安全操作規范和相關(guān)法律法規，并做好記錄。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度4
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年進(jìn)行健康檢查，未取得有效健康證明人員不上崗。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不從事接觸直接入口食品的`工作。
3、建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理，及時(shí)組織辦理健康證明年檢及新上崗人員辦證，每日組織從業(yè)人員晨檢，督促“五病”人員調離。
4、工作人員操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后要洗手；生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，要將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽，不留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物；銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，要使用無(wú)毒、清潔的售貨工具、戴口罩；不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁；用后的操作工具不得隨處亂放。
5、組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，學(xué)習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度5
1、適用范圍。大中型餐館和食堂懸掛食品安全綜合管理制度、從業(yè)人員管理制度、食品采購索證驗收管理制度、食品倉儲管理制度、食品添加劑使用管理制度、粗加工管理制度、烹調加工管理制度、餐飲具清洗消毒保潔管理制度、餐廳衛生管理制度、食品留樣制度、餐廚廢棄物處置管理制度、食品安全事件處置制度等12項制度，根據經(jīng)營(yíng)范圍選擇面食糕點(diǎn)制作管理制度和專(zhuān)間食品安全管理制度。小型餐館和食堂懸掛餐飲單位（小型）食品安全管理制度。
2、規格。一般每張制度的規格為35×53cm，各餐飲單位可根據墻面大小放大或縮小。
3、顏色。標題為天藍色底、深藍色邊白色鏤空字，正文為淡藍色底、小標題為天藍色字、內容為黑色字，邊框為黑色，監制單位為天藍色底、白色鏤空字。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度6
第一章總則
第一條為加強餐飲服務(wù)監督管理，保障餐飲服務(wù)環(huán)節食品安全，根據《中華人民共和國食品安全法》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《食品安全法》）、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《食品安全法實(shí)施條例》），制定本辦法。
第二條在中華人民共和國境內從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人（以下簡(jiǎn)稱(chēng)餐飲服務(wù)提供者）應當遵守本辦法。
第三條國家食品藥品監督管理局主管全國餐飲服務(wù)監督管理工作，地方各級食品藥品監督管理部門(mén)負責本行政區域內的餐飲服務(wù)監督管理工作。
第四條餐飲服務(wù)提供者應當依照法律、法規、食品安全標準及有關(guān)要求從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，對社會(huì )和公眾負責，保證食品安全，接受社會(huì )監督，承擔餐飲服務(wù)食品安全責任。
第五條鼓勵社會(huì )團體、基層群眾性自治組織開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全知識和相關(guān)法律、法規的普及工作，增強餐飲服務(wù)提供者食品安全意識，提高消費者自我保護能力；鼓勵開(kāi)展技術(shù)服務(wù)工作，促進(jìn)餐飲服務(wù)提供者提高食品安全管理水平。
餐飲服務(wù)相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì )應當加強行業(yè)自律，引導餐飲服務(wù)提供者依法經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)行業(yè)誠信建設，宣傳、普及餐飲服務(wù)食品安全知識。
第六條鼓勵和支持餐飲服務(wù)提供者為提高食品安全水平而采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)的管理規范，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，配備先進(jìn)的食品安全檢測設備，對食品進(jìn)行自行檢查或者向具有法定資質(zhì)的機構送檢。
第七條任何組織和個(gè)人均有權對餐飲服務(wù)食品安全進(jìn)行社會(huì )監督，舉報餐飲服務(wù)提供者違反本辦法的行為，了解有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全信息，對餐飲服務(wù)食品安全工作提出意見(jiàn)和建議。
第二章餐飲服務(wù)基本要求
第八條餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。
第九條餐飲服務(wù)提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員。
被吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》的單位，根據《食品安全法》第九十二條的規定，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內不得從事餐飲服務(wù)管理工作。
餐飲服務(wù)提供者不得聘用本條前款規定的禁止從業(yè)人員從事管理工作。
第十條餐飲服務(wù)提供者應當按照《食品安全法》第三十四條的規定，建立并執行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應當依照《食品安全法》第三十四條第二款的規定每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條規定的有礙食品安全疾病的，應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
第十一條餐飲服務(wù)提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，學(xué)習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案；應當加強專(zhuān)（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關(guān)食品安全管理知識的培訓。
第十二條餐飲服務(wù)提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。
餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)等采購的，應當索取并留存采購清單。
餐飲服務(wù)企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應當如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據。
餐飲服務(wù)提供者應當按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。
第十三條實(shí)行統一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗記錄。
實(shí)行統一配送經(jīng)營(yíng)方式的，企業(yè)各門(mén)店應當建立總部統一配送單據臺賬。門(mén)店自行采購的產(chǎn)品，應當遵照本辦法第十二條的規定。
第十四條餐飲服務(wù)提供者禁止采購、使用和經(jīng)營(yíng)下列食品：
�。ㄒ唬妒称钒踩ā返诙藯l規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；
�。ǘ┻`反《食品安全法》第四十八條規定的食品；
�。ㄈ┻`反《食品安全法》第五十條規定的食品；
�。ㄋ模┻`反《食品安全法》第六十六條規定的進(jìn)口預包裝食品。
第十五條餐飲服務(wù)提供者應當按照國家有關(guān)規定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于專(zhuān)用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
第十六條餐飲服務(wù)提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監督管理部門(mén)制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規范。餐飲服務(wù)應當符合下列要求：
�。ㄒ唬┰谥谱骷庸み^(guò)程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現有貪腐變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；
�。ǘ┵A存食品原料的場(chǎng)所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應當分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期限的食品；
�。ㄈ⿷敱３质称芳庸そ�(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件；
�。ㄋ模⿷敹ㄆ诰S護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運轉和使用；
�。ㄎ澹┎僮魅藛T應當保持良好的個(gè)人衛生；
�。┬枰熘萍庸さ氖称�，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時(shí)冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應當與食品原料分開(kāi)存放；
�。ㄆ撸┲谱鳑霾藨斶_到專(zhuān)人負責、專(zhuān)室制作、工具專(zhuān)用、消毒專(zhuān)用和冷藏專(zhuān)用的要求；
�。ò耍┯糜诓惋嫾庸げ僮鞯墓ぞ�、設備必須無(wú)毒無(wú)害，標志或者區分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進(jìn)行消毒；
�。ň牛⿷敯凑找髮Σ途�、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專(zhuān)用保潔設施內備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；
�。ㄊ⿷敱３诌\輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時(shí)應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。
第十七條食品藥品監督管理部門(mén)依法開(kāi)展抽樣檢驗時(shí)，被抽樣檢驗的餐飲服務(wù)提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷(xiāo)售量、相關(guān)票證等信息。
第三章食品安全事故處理
第十八條各級食品藥品監督管理部門(mén)應當根據本級政府食品安全事故應急預案制定本部門(mén)的預案實(shí)施細則，按照職能做好餐飲服務(wù)食品安全事故的應急處置工作。
第十九條食品藥品監督管理部門(mén)在日常監督管理中發(fā)現食品安全事故，或者接到有關(guān)食品安全事故的舉報，應當立即核實(shí)情況，經(jīng)初步核實(shí)為食品安全事故的，應當立即向同級衛生行政、農業(yè)行政、工商行政管理、質(zhì)量監督等相關(guān)部門(mén)通報。
發(fā)生食品安全事故時(shí)，事發(fā)地食品藥品監督管理部門(mén)應當在本級政府領(lǐng)導下，及時(shí)做出反應，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，依法處置，并及時(shí)按照有關(guān)規定向上級食品藥品監督管理部門(mén)報告。
第二十條縣級以上食品藥品監督管理部門(mén)按照有關(guān)規定開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全事故調查，有權向有關(guān)餐飲服務(wù)提供者了解與食品安全事故有關(guān)的情況，要求餐飲服務(wù)提供者提供相關(guān)資料和樣品，并采取以下措施：
�。ㄒ唬┓獯嬖斐墒称钒踩鹿驶蛘呖赡軐е率称钒踩鹿实氖称芳捌湓�，并立即進(jìn)行檢驗；
�。ǘ┓獯姹晃廴镜氖称饭ぞ呒坝镁�，并責令進(jìn)行清洗消毒；
�。ㄈ┙�(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，予以監督銷(xiāo)毀；未被污染的食品，予以解封；
�。ㄋ模┮婪▽κ称钒踩鹿始捌涮幚砬闆r進(jìn)行發(fā)布，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說(shuō)明。
第二十一條餐飲服務(wù)提供者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。
第二十二條餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場(chǎng)，在2小時(shí)之內向所在地縣級政府衛生部門(mén)和食品藥品監督管理部門(mén)報告，并按照相關(guān)監管部門(mén)的要求采取控制措施。
餐飲服務(wù)提供者應當配合食品安全監督管理部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。
第四章監督管理
第二十三條食品藥品監督管理部門(mén)可以根據餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)規模，建立并實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監督管理量化分級、分類(lèi)管理制度。
食品藥品監督管理部門(mén)可以聘請社會(huì )監督員，協(xié)助開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全監督。
第二十四條縣級以上食品藥品監督管理部門(mén)履行食品安全監督職責時(shí)，發(fā)現不屬于本轄區管轄的，應當及時(shí)移送有管轄權的食品藥品監督管理部門(mén)。接受移送的食品藥品監督管理部門(mén)應當將被移送案件的處理情況及時(shí)反饋給移送案件的食品藥品監督管理部門(mén)。
第二十五條縣級以上食品藥品監督管理部門(mén)接到咨詢(xún)、投訴、舉報，對屬于本部門(mén)管轄的，應當受理，并及時(shí)進(jìn)行核實(shí)、處理、答復；對不屬于本部門(mén)管轄的，應當書(shū)面通知并移交有管轄權的部門(mén)處理。
發(fā)現餐飲服務(wù)提供者使用不符合食品安全標準及有關(guān)要求的食品原料或者食用農產(chǎn)品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，其成因屬于其他環(huán)節食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或者食用農產(chǎn)品生產(chǎn)者的，應當及時(shí)向本級衛生行政、農業(yè)行政、工商行政管理、質(zhì)量監督等部門(mén)通報。
第二十六條食品藥品監督管理部門(mén)在履行職責時(shí)，有權采取《食品安全法》第七十七條規定的措施。
第二十七條食品安全監督檢查人員對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監督檢查時(shí)，應當對下列內容進(jìn)行重點(diǎn)檢查：
�。ㄒ唬┎惋嫹⻊�(wù)許可情況；
�。ǘ⿵臉I(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；
�。ㄈ┉h(huán)境衛生、個(gè)人衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流程情況；
�。ㄋ模┎惋嫾庸ぶ谱�、銷(xiāo)售、服務(wù)過(guò)程的食品安全情況；
�。ㄎ澹┦称�、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗和索票索證制度及執行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執行情況；
�。┦称吩�、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標簽、說(shuō)明書(shū)及儲存條件；
�。ㄆ撸┎途�、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；
�。ò耍┯盟男l生情況；
�。ň牛┢渌枰攸c(diǎn)檢查的'情況。
第二十八條食品安全監督檢查人員進(jìn)行監督檢查時(shí)，應當有2名以上人員共同參加，依法制作現場(chǎng)檢查筆錄，筆錄經(jīng)雙方核實(shí)并簽字。被監督檢查者拒絕簽字的，應當注明事由和相關(guān)情況，同時(shí)記錄在場(chǎng)人員的姓名、職務(wù)等。
第二十九條縣級以上食品藥品監督管理部門(mén)負責組織實(shí)施本轄區餐飲服務(wù)環(huán)節的抽樣檢驗工作，所需經(jīng)費由地方財政列支。
第三十條食品安全監督檢查人員可以使用經(jīng)認定的食品安全快速檢測技術(shù)進(jìn)行快速檢測，及時(shí)發(fā)現和篩查不符合食品安全標準及有關(guān)要求的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。使用現場(chǎng)快速檢測技術(shù)發(fā)現和篩查的結果不得直接作為執法依據。對初步篩查結果表明可能不符合食品安全標準及有關(guān)要求的食品，應當依照《食品安全法》的有關(guān)規定進(jìn)行檢驗。
快速檢測結果表明可能不符合食品安全標準及有關(guān)要求的，餐飲服務(wù)提供者應當根據實(shí)際情況采取食品安全保障措施。
第三十一條食品安全監督檢查人員抽樣時(shí)必須按照抽樣計劃和抽樣程序進(jìn)行，并填寫(xiě)抽樣記錄。抽樣檢驗應當購買(mǎi)產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用。
食品安全監督檢查人員應當及時(shí)將樣品送達有資質(zhì)的檢驗機構。
第三十二條食品檢驗機構應當根據檢驗目的和送檢要求，按照食品安全相關(guān)標準和規定的檢驗方法進(jìn)行檢驗，按時(shí)出具合法的檢驗報告。
第三十三條對檢驗結論有異議的，異議人有權自收到檢驗結果告知書(shū)之日起10日內，向組織實(shí)施抽樣檢驗的食品藥品監督管理部門(mén)提出書(shū)面復檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄該項權利。
復檢工作應當選擇有關(guān)部門(mén)共同公布的承擔復檢工作的食品檢驗機構完成。
復檢機構由復檢申請人自行選擇；復檢機構與初檢機構不得為同一機構。復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論。
復檢費用的承擔依《食品安全法實(shí)施條例》第三十五條的規定。
第三十四條食品藥品監督管理部門(mén)應當建立轄區內餐飲服務(wù)提供者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監督檢查結果、違法行為查處等情況。食品藥品監督管理部門(mén)應當根據餐飲服務(wù)食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的餐飲服務(wù)提供者實(shí)施重點(diǎn)監管。
食品安全信用檔案的形式和內容由省級食品藥品監督管理部門(mén)根據本地實(shí)際情況作出具體規定。
第三十五條食品藥品監督管理部門(mén)應當將吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》的情況在7日內通報同級工商行政管理部門(mén)。
第三十六條縣級以上食品藥品監督管理部門(mén)依法公布下列日常監督管理信息：
�。ㄒ唬┎惋嫹⻊�(wù)行政許可情況；
�。ǘ┎惋嫹⻊�(wù)食品安全監督檢查和抽檢的結果；
�。ㄈ┎樘幉惋嫹⻊�(wù)提供者違法行為的情況；
�。ㄋ模┎惋嫹⻊�(wù)專(zhuān)項檢查工作情況；
�。ㄎ澹┢渌惋嫹⻊�(wù)食品安全監督管理信息。
第五章法律責任
第三十七條未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)的，由食品藥品監督管理部門(mén)根據《食品安全法》第八十四條的規定予以處罰。有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：
�。ㄒ唬┥米愿淖儾惋嫹⻊�(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類(lèi)別、備注項目的；
�。ǘ恫惋嫹⻊�(wù)許可證》超過(guò)有效期限仍從事餐飲服務(wù)的；
�。ㄈ┦褂媒�(jīng)轉讓、涂改、出借、倒賣(mài)、出租的《餐飲服務(wù)許可證》，或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的。
第三十八條餐飲服務(wù)提供者有下列情形之一的，由食品藥品監督管理部門(mén)根據《食品安全法》第八十五條的規定予以處罰：
�。ㄒ唬┯梅鞘称吩现谱骷庸な称坊蛘咛砑邮称诽砑觿┮酝獾幕瘜W(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品；
�。ǘ┙�(jīng)營(yíng)致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標準限量的食品；
�。ㄈ┙�(jīng)營(yíng)營(yíng)養成分不符合食品安全標準的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；
�。ㄋ模┙�(jīng)營(yíng)貪腐變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；
�。ㄎ澹┙�(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；
�。┙�(jīng)營(yíng)未經(jīng)動(dòng)物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)制品；
�。ㄆ撸┙�(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品；
�。ò耍┙�(jīng)營(yíng)國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品；
�。ň牛┯嘘P(guān)部門(mén)責令召回或者停止經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標準的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營(yíng)的；
�。ㄊ┎惋嫹⻊�(wù)提供者違法改變經(jīng)營(yíng)條件造成嚴重后果的。
第三十九條餐飲服務(wù)提供者有下列情形之一的，由食品藥品監督管理部門(mén)根據《食品安全法》第八十六條的規定予以處罰：
�。ㄒ唬┙�(jīng)營(yíng)或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；
�。ǘ┙�(jīng)營(yíng)或者使用無(wú)標簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》有關(guān)標簽、說(shuō)明書(shū)規定的預包裝食品、食品添加劑；
�。ㄈ┙�(jīng)營(yíng)添加藥品的食品。
第四十條違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）項的有關(guān)規定，按照《食品安全法》第八十七條的規定予以處罰。
第四十一條違反本辦法第二十二條第一款的規定，由食品藥品監督管理部門(mén)根據《食品安全法》第八十八條的規定予以處罰。
第四十二條違反本辦法第十六條第十項的規定，由食品藥品監督管理部門(mén)根據《食品安全法》第九十一條的規定予以處罰。
第四十三條餐飲服務(wù)提供者違反本辦法第九條第三款規定，由食品藥品監督管理部門(mén)依據《食品安全法》第九十二條第二款進(jìn)行處罰。
第四十四條本辦法所稱(chēng)違法所得，指違反《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等食品安全法律法規和規章的規定，從事餐飲服務(wù)活動(dòng)所取得的相關(guān)營(yíng)業(yè)性收入。
第四十五條本辦法所稱(chēng)貨值金額，指餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)的食品的市場(chǎng)價(jià)格總金額。其中原料及食品添加劑按進(jìn)價(jià)計算，半成品按原料計算，成品按銷(xiāo)售價(jià)格計算。
第四十六條餐飲服務(wù)食品安全監督管理執法中，涉及《食品安全法》第八十五條、第八十六條、第八十七條適用時(shí)，“情節嚴重”包括但不限于下列情形：
�。ㄒ唬┻B續12個(gè)月內已受到2次以上較大數額罰款處罰或者連續12個(gè)月內已受到一次責令停業(yè)行政處罰的；
�。ǘ┰斐芍卮笊鐣�(huì )影響或者有死亡病例等嚴重后果的。
第四十七條餐飲服務(wù)提供者主動(dòng)消除或者減輕違法行為危害后果，或者有其他法定情形的，應當依法從輕或者減輕處罰。
第四十八條在同一違反《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等食品安全法律法規的案件中，有兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時(shí)，食品藥品監督管理部門(mén)應當分別裁量，合并處罰。
第四十九條食品藥品監督管理部門(mén)作出責令停業(yè)、吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》、較大數額罰款等行政處罰決定之前，應當告知當事人有要求舉行聽(tīng)證的權利。
當事人要求聽(tīng)證的，食品藥品監督管理部門(mén)應當組織聽(tīng)證。
當事人對處罰決定不服的，可以申請行政復議或者提起行政訴訟。
第五十條食品藥品監督管理部門(mén)不履行有關(guān)法律法規規定的職責或者其工作人員有瀆職、玩忽職守、舞弊行為的，食品藥品監督管理部門(mén)應當依法對相關(guān)負責人員或者直接責任人員給予記大過(guò)或者降級的處分；造成嚴重后果的，給予撤職或者開(kāi)除的處分；其主要負責人應當引咎辭職。
第六章附則
第五十一條省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門(mén)可以結合本地實(shí)際情況，根據本辦法的規定制定實(shí)施細則。
第五十二條國境口岸范圍內的餐飲服務(wù)活動(dòng)的監督管理由出入境檢驗檢疫機構依照《食品安全法》和《中華人民共和國國境衛生檢疫法》以及相關(guān)行政法規的規定實(shí)施。
水上運營(yíng)的餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理，其始發(fā)地、經(jīng)停地或者到達地的食品藥品監督管理部門(mén)均有權進(jìn)行檢查監督。
鐵路運營(yíng)中餐飲服務(wù)監督管理參照本辦法。
第五十三條本辦法自20xx年5月1日起施行，衛生部20xx年1月16日發(fā)布的《餐飲業(yè)食品衛生管理辦法》同時(shí)廢止。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度7
1、餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區內劃定專(zhuān)門(mén)區域進(jìn)行處理，其清洗消毒設施必須做到專(zhuān)用，嚴禁在餐飲具清洗消毒設施內洗滌或放置其他任何物品。
2、必須使用符合衛生標準的洗滌劑或消毒劑。
3、餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：
a：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線(xiàn)消毒等），應按照“一洗、二清、三消毒”的程序進(jìn)行處理，消毒時(shí)應嚴格控制其溫度、壓力和時(shí)間。
b：采用化學(xué)消毒法消毒（如含氯制劑等化學(xué)藥品消毒）的，應按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進(jìn)行處理，嚴格掌握消毒藥液配制的.濃度、浸泡的方法和時(shí)間。
4、餐飲用具的清洗消毒應做到表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味、無(wú)藥液殘留，符合衛生要求。
5、餐用具使用后應及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專(zhuān)用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。
6、餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專(zhuān)用保潔柜內，嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內禁止放置其他任何物品。
餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)食品安全管理制度3一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛生標準。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。
二、洗刷餐具必須有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。
三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專(zhuān)用保潔柜內備用。已消毒合未消毒餐具應分開(kāi)存放，并在餐飲具存放處有明顯標記。
四、洗刷消毒是餐飲加工過(guò)程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎和準備，凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。
五、為保證有較好的洗刷效果，應使用流動(dòng)水。最好使用熱水進(jìn)行洗刷，應對物品反復沖洗或反復洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并與無(wú)油污的物品分開(kāi)進(jìn)行，刷洗后的物品應保持干燥。
六、在現有條件的情況下，使用物理消毒方法：
�。ㄒ唬┫竟裣荆簢栏癜凑障竟癫僮饕筮M(jìn)行消毒處理。
�。ǘ┲蠓邢荆合緯r(shí)把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。
�。ㄈ┱羝荆喊盐锲贩旁谡粝鋬�，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來(lái)氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度8
一、食品采購員、驗收員要認真學(xué)習食品安全法律、法規、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關(guān)食品安全知識。
二、采購食品要按照國家有關(guān)規定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品的檢驗合格證或檢驗報告、購物憑證，并妥善保存，以備查驗。
三、認真做好購進(jìn)食品原料的驗收和臺帳登記工作，臺帳應如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱(chēng)、規格、數量、供貨商及其聯(lián)系方式等內容，所購入的食品及原料須經(jīng)驗收員驗收登記后方能使用。
四、重點(diǎn)做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作
�。ㄒ唬┟�、面、食用油、調味品。
�。ǘ┠碳澳讨破�、肉及肉制品、水產(chǎn)品。
�。ㄈ┦称诽砑觿�。
五、禁止采購以下食品及原料：
�。ㄒ唬o(wú)檢驗合格證和產(chǎn)品準入標識的食品及原料。
�。ǘ└瘮∽冑|(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲(chóng)、感觀(guān)性狀異常及農藥殘留超標的食品及原料。
�。ㄈo(wú)標識和標識不全、包裝材料破損的`定型包裝食品。
�。ㄋ模┏^(guò)保質(zhì)期限的食品及原料。
�。ㄎ澹┓嵌c(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品（豬、牛等）。
六、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其食品質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。
�。ㄒ唬┤忸�(lèi)：審核有無(wú)農業(yè)部門(mén)檢疫合格證明，查驗胴體有無(wú)檢驗印章；
�。ǘ┒ㄐ桶b食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的生產(chǎn)許可證是否在有效期限和許可范圍內，檢驗合格證明和檢驗單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗結果；核對包裝標識是否按規定表明產(chǎn)品、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書(shū)，標簽上是否有保健批號和標志；標識是否有“食品添加劑”字樣；進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品監督檢驗機構和國家進(jìn)出口商品檢驗部門(mén)的衛生檢驗證明，是否有中文標識；
�。ㄈ┥⒀b食品：審核加工單位的生產(chǎn)許可證是否有效，檢查標簽是否按規定標明食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等；
�。ㄋ模┺r副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無(wú)腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問(wèn)題，不簽收、不入庫。
七、索證時(shí)要有相關(guān)資料，驗收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于食品使用完畢后2年。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度9
一、從事餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、認真執行培訓計劃，在食品藥品監督部門(mén)的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規的培訓以及食品安全操作技能培訓。
三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的.培訓包括負責人、管理人員和餐飲服務(wù)從業(yè)人員，初次培訓時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。
四、新參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括實(shí)習工、實(shí)習生必須經(jīng)過(guò)培訓、考核合格后方可上崗。
五、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。
六、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度10
一、餐廳衛生管理制度
1.餐飲服務(wù)單位必須成立食品安全領(lǐng)導小組，食品安全有專(zhuān)人管理和負責。
2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4.工作人員上班時(shí)應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛生。
5.保持餐廳內外環(huán)境衛生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。
7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉并配有蓋子，垃圾及時(shí)處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。
二、食品安全綜合檢查制度
1.制定定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，重要檢查各項制度的貫徹貫徹狀況。
2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的貫徹，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛生檢查，檢查各崗位與否有違反制度的狀況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)告知改善，并做好衛生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛生操作程序，逐漸養成良好的個(gè)人衛生習慣和衛生操作習慣。
4.衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同步檢查各部的自查記錄，對發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改善意見(jiàn)，做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改善的，提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規定處理，嚴重的交食品安全監督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規處理。
三、食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度
1、建立并貫徹食品、食品添加劑及食品有關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專(zhuān)(兼)職人員負責。采購人員要認真學(xué)習有關(guān)法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄的規定。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)要按照國家有關(guān)規定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢查合格證明，同步按照有關(guān)食品安全原則進(jìn)行查驗。長(cháng)期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應協(xié)議。
3、所索取的檢查合格證明由單位食品安全管理人員妥善保留，以備查驗。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購。
5、無(wú)《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政部門(mén)規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類(lèi)應索取獸醫部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應索取口岸監督部門(mén)出具的提議合格證書(shū)。
7、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)的營(yíng)業(yè)執照、批次出廠(chǎng)檢查匯報(或復印件)。
8、應當查驗所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標識與否符合規定，與購物憑證與否相符，并分門(mén)別類(lèi)建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。
臺賬應當如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應者名稱(chēng)及聯(lián)絡(luò )方式、進(jìn)貨日期等。
9、采購乳品及含乳食品的，應當建立單獨的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺賬。
10、應當建立食品添加劑使用臺賬，如實(shí)記錄食品添加劑的使用時(shí)間、名稱(chēng)、數量、用途、稱(chēng)量方式，使用人應當簽字確認，食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應當賬實(shí)相符。
11、餐飲服務(wù)提供者應當按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整頓、妥善保管索取的有關(guān)證照、產(chǎn)品檢查合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保留期限不得少于2年。
四、食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫寄存。
2、各類(lèi)食品及其原料應分類(lèi)、分開(kāi)擺放整潔。
3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米寄存于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。
5、庫房?jì)葢３ＭL(fēng)，保持室內干燥整潔。
6、庫房門(mén)、窗防鼠設施常常檢查，保證功能完好。
7、設專(zhuān)人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫房?jì)仁称芳捌湓蠎３＿M(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。
五、食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生原則》和衛生管理措施的規定，不符合衛生原則和衛生管理措施規定的食品添加劑不得使用。
2.購置食品添加劑必須索取許可證復印件和產(chǎn)品檢查合格證明，進(jìn)口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生原則》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4.不得使用未經(jīng)同意、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
6.食品添加劑實(shí)行專(zhuān)人保管，專(zhuān)柜寄存(要有標識)，食品添加劑的領(lǐng)取、使用狀況要有記錄。
六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度
1.設置獨立的餐飲具洗刷消毒室或專(zhuān)用區域，消毒間內配置洗刷、消毒、保潔設備。
2.洗刷消毒員必須純熟掌握洗刷消毒程序和消毒措施。(1)物理消毒。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的次序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。(2)化學(xué)消毒。重要為多種含氯消毒藥物，使用濃度應具有效氯250mg/L(又稱(chēng)250ppm)以上，餐飲具所有浸泡入液體中，作用5分鐘以上�；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
3.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以防止受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時(shí)放入餐具保潔柜內。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標識，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)寄存。
4.每餐收回的餐飲具、用品，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
5.清洗餐飲具、用品用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生原則和規定。采購洗滌劑、消毒劑時(shí)要索取同意文獻、許可證件、合格檢查匯報等。
6.洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內外清潔。
8.定期打掃室內環(huán)境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。
七、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、從事餐飲服務(wù)工作人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認真制定培訓計劃，在餐飲服務(wù)監督管理部門(mén)的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓對象包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。
4、新參與工作人員包括實(shí)習工、實(shí)習生、必須通過(guò)培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核成果記錄歸檔，以備查驗。
八、從業(yè)人員健康檢查制度
1.餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參與工作和臨時(shí)參與工作的餐飲服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查，獲得健康證明后方可參與工作。
2.餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。
3. 餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應當建立并執行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
4.凡餐飲服務(wù)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
九、從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術(shù)規定，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。
3.嚴格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨地亂放。
6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整潔置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
十、防止食物中毒制度
1.豆漿、四季豆等具有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食用。
2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時(shí)，因芽?jì)染哂旋埧�，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調食用。
3.未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當日食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，加強餐飲服務(wù)人員的思想建設，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。
6.食品倉庫、加工間不得寄存任何有毒、有害物質(zhì)。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí)，應迅速上報衛生行政部門(mén)和主管部門(mén)，采用及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
十一、食品粗加工及切配衛生管理制度
1.餐飲單位應設置專(zhuān)用粗加工間或粗加工區域及設施,其使用面積應與生產(chǎn)供應量相適應。分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗間或區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和寄存要在對應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2.粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水暢通，所用材料應無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛生原則、有助于保證食品安全衛生。
3.粗加工場(chǎng)地應設有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設備必須常常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用品、容器必須用后消毒。
4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規程和衛生規定進(jìn)行操作，保證食品不受污染。
5.動(dòng)物性食品與植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用品和容器要分開(kāi)使用，并有明顯標志。
6.加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
7.加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的寄存時(shí)間，加工后應在規定期間內及時(shí)使用或冷藏。
8.切配好的半成品應防止污染，與原料分開(kāi)寄存，并應根據性質(zhì)分類(lèi)放在層架上。
9.加工后的肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味;水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內臟。
10.加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時(shí))、四切(按需要切型狀)。
十二、烹調加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內,不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3.烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))寄存的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下寄存，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充足再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴格按照有關(guān)規定規定，搜集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生規定寄存，不可混放和交叉疊放。
8.工作結束后，調料加蓋，工具、用品洗刷潔凈，定位寄存;灶上、灶下、地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
十三、配餐間衛生管理制度
1.配餐間工作人員應嚴格注意個(gè)人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現提供的'食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出對應處理。
3.傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用工具消毒后使用，定位寄存。
4. 每餐(或每次)配餐前必須打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進(jìn)行消毒。
5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線(xiàn)消毒30分鐘。
6.配餐間按專(zhuān)用規定進(jìn)行管理，要做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設施、專(zhuān)用洗手設施)。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從可以開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。
十四、涼菜間衛生制度
1.涼菜間每餐(或每次)使用前必須打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進(jìn)行消毒。
2.操作人員應嚴格注意個(gè)人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
3.涼菜應當由專(zhuān)人加工制作，非涼菜間工作人員不得私自進(jìn)入涼菜間。
4.加工涼菜的工用品、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
6.制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須寄存于專(zhuān)用冰箱內冷藏或冷凍。
7.在大型會(huì )餐、會(huì )餐時(shí)，食品成品實(shí)行留樣制度(留樣量為
每樣100克，放入冷藏冰箱保留48小時(shí))。
十五、面食制作管理制度
1.加工前要檢查多種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全規定的不能使用。
2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的規定加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于導致農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗潔精。
3.多種工具、用品、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗潔精定位寄存、菜板、菜墩洗凈后立放。
4.糕點(diǎn)寄存在專(zhuān)庫或專(zhuān)柜內，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)寄存在冰箱，做到生熟分開(kāi)保留。
5.按規定規定對的使用食品添加劑。
6.多種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時(shí)清洗潔精，定期消毒。多種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7.加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，面板清潔，多種容器、用品、刀具等清潔后定位寄存。
十六、 裱花制作衛生管理制度
1.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。
2.裱花用食品添加劑必須是容許使用的品種，并在容許使用量范圍內使用，不能亂加。
3.要定期進(jìn)行空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài)。
4.專(zhuān)用裱花工具要定期清潔消毒，防止污染。
5.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定期洗手消毒，保持個(gè)人衛生。不容許戴手飾及染指甲等。
6.防蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。
7.要定期整頓室內衛生。
十七、 燒烤制作安全管理制度
1.場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場(chǎng)所(間)。
2.所用畜禽肉類(lèi)必須通過(guò)獸醫檢疫合格方可使用。
3.所用食品添加劑必須是容許使用的品種，并在容許使用量范圍內使用，不能亂加，嚴禁使用亞硝酸鹽。
4.制作間必須設洗手消毒水池及設施。
5.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線(xiàn)消毒燈，定期對案板及空間進(jìn)行消毒處理。
6.切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負責，專(zhuān)用工具，防止生熟交叉污染。
7.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。
8.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生。
十八、食品留樣制度
1.重要接待活動(dòng)、學(xué)校食堂、配送的集體用餐等供應的食品成品都必須由專(zhuān)人負責留樣; 2.每個(gè)食品成品品種留樣量不少于100g,按品種分別盛放在清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內;
3.每次留樣必須作好留樣記錄，詳細記錄留樣時(shí)間、餐次、食品名稱(chēng)、留樣數量、留樣人等;
4.取樣工作完畢后，應將留樣食品及時(shí)寄存在專(zhuān)用的、具有冷藏功能的留樣冰箱(柜)內，在冷藏條件下寄存48小時(shí)以上;
5.留樣冰箱內嚴禁寄存與留樣食品無(wú)關(guān)的其他食品。
十九、食品用設備、設施管理制度
1、食品處理區應按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配置與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、寄存垃圾和廢棄物的設備或設施。重要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所(所有出入口)，設置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，如木門(mén)下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑不不小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施;采用有效“除四害”消殺措施。
4、配置以便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有對應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒措施標示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。
5、食品處理區應采用機械排風(fēng)、空調等設施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛生原則》規定。
6、用于加工、貯存食品的工用品、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全原則，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝規定必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會(huì )對食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
8、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用品，應分開(kāi)定位寄存使用，并有明顯標識。
9、貯存、運送食品，應具有符合保證食品安全所需規定的設備、設施，配置專(zhuān)用車(chē)輛和密閉容器，遠程運送食品須使用符合規定的專(zhuān)用封閉式冷藏(保溫)車(chē)。每次使用前應進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運送。
10、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，保證正常運轉和使用。
二十、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度
1、安排專(zhuān)人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作; 2、將餐廚廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清;
3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，嚴禁將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾搜集設施;
4、餐廚廢棄物應當實(shí)行密閉化運送，運送設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運送中不得泄漏、撒落;
5、嚴禁將餐廚廢棄物交給未經(jīng)有關(guān)部門(mén)許可或立案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個(gè)人處理;
6、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽;
7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數量、去向、用途等狀況，并定期向餐飲服務(wù)監督管理部門(mén)及環(huán)境保護部門(mén)匯報;
8、企業(yè)負責人應實(shí)時(shí)監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度11
一、制度目錄
1、店面管理制度
2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查管理制度
3、從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
4、從業(yè)人員健康晨檢管理制度
5、預防食品安全事故制度
6、餐廳衛生管理制度
7、配餐間衛生管理制度
8、粗加工間管理制度
9、庫房管理制度
10、涼菜間（冷拼間）制作食品安全管理制度
11、面食制作管理制度
12、烹調加工管理制度
13、燒烤制作管理制度
14、從業(yè)人員衛生知識培訓管理制度
15、食品添加劑使用與管理制度
16、餐具、用具清洗消毒制度
17、食品原料采購索證制度
18、食品安全綜合檢查制度
19、食品留樣制度
20、餐廚廢棄物處臵管理制度
21、食品安全事故應急處臵報告制度
22、小型餐飲單位食品安全管理制度
二、制度內容
�。ㄒ唬┑昝婀芾碇贫�
1、點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。
2、發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蜃冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐安全衛生。
3、銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具。專(zhuān)用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開(kāi)，防止污染。
4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛生標準和要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、及時(shí)做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺面。
8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。
�。ǘ┎惋嫹⻊�(wù)從業(yè)人員健康檢查制度
1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。
2、餐飲服務(wù)企業(yè)管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員健康檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理。
3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年參加一次健康體檢，每年到期前一個(gè)月參加健康復查，不得超期使用健康證明。
4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習工、實(shí)習學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現無(wú)有效健康證明者，應調離崗位并及時(shí)督促其辦理。
�。ㄈ⿵臉I(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康體檢和食品安全知識培訓，取得合格證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術(shù)要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。
3、堅持科學(xué)的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊臵于帽內。
7、從業(yè)人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
�。ㄋ模⿵臉I(yè)人員健康晨檢工作管理制度
�。�1）統一使用蚌埠市食品藥品監督管理局規定的《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況晨檢表》。
�。�2）食品安全管理員作為餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康狀況晨檢工作的第一責任人，切實(shí)履行和監督從業(yè)人員健康狀況晨檢工作及崗前從業(yè)人員手消毒工作，杜絕從業(yè)人員帶菌上崗作業(yè)。對未取得健康證的員工應監督其在取得健康證后上崗，對健康證過(guò)期員工應及時(shí)提醒其辦理健康證。
�。�3）從業(yè)人員必須自覺(jué)履行崗前健康狀況申報制度，發(fā)生高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的職工應自覺(jué)離崗就診休養。凡瞞報、緩報自身病情上崗作業(yè)的，一經(jīng)發(fā)現予以餐飲服務(wù)單位應從嚴處罰，直至下崗或辭退處理。
�。�4）凡發(fā)生嚴重高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿職工的'從業(yè)部門(mén)，當日內應做到按級報告，并做好受控工作。
�。�5）從業(yè)人員高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的，恢復上班前應憑病假單和醫療診斷書(shū)到食品安全管理員處登記，診療休假日應按出勤計算，工資、獎金照發(fā)。
�。�6）《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況晨檢表》由食品安全管理保管，任何人不得代理登記簽名，一經(jīng)發(fā)現將追究第一責任人和代理登記簽名職工的責任，予以嚴格考核處理。
�。�7）食品安全管理員要做好《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況晨檢表》的保管工作，不得缺頁(yè)、破損。
�。ㄎ澹╊A防食品安全事故制度
1、依法制定并落實(shí)食品安全事故應急預案，關(guān)注社會(huì )食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專(zhuān)間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營(yíng)和超出供餐能力承接大規模聚餐活動(dòng)。
3、在制作加工過(guò)程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來(lái)源合法安全，禁止加工經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條規定的食品。
4、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開(kāi)加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發(fā)現有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應即暫停其接觸直接入口食品工作。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度12
1、主動(dòng)與經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位簽訂餐廚廢棄物回收合同。
2、有安排專(zhuān)人負責餐廚廢棄物的'處置、收運、臺賬管理工作；
3、將餐廚廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清；
4、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；
5、餐廚廢棄物應當實(shí)行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；
6、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個(gè)人處理；
7、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；
8、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監督管理部門(mén)及環(huán)保部門(mén)報告；
9、分管餐飲的副總經(jīng)理應定期督查本單位餐廚廢棄物的處置管理情況，并對本單位餐廚廢棄物處置行為負責。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度13
一、餐飲服務(wù)食品安全管理員是餐飲服務(wù)單位法定代表(負責人)或者由餐飲服務(wù)單位授權,經(jīng)培訓考核合格取得相應資質(zhì),對本單位食品安全管理活動(dòng)進(jìn)行監督和管理,并承擔食品安全責任的正式從業(yè)人員。
二、大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂(含托幼機構食堂)、供餐人數500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房及承擔重大活動(dòng)接待任務(wù)的餐飲服務(wù)提供者應當設置獨立的食品安全管理部門(mén),并至少配備1名專(zhuān)職食品安全管理員。上述六類(lèi)以外的餐飲服務(wù)提供者如無(wú)條件,可以配備兼職的食品安全管理員。
三、食品安全管理員不得同時(shí)在2個(gè)以上(含2個(gè))餐飲服務(wù)提供者從事食品安全管理工作。
四、餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理員發(fā)生變動(dòng)后,應當在10天內將新的食品安全管理員名單向《餐飲服務(wù)許可證》原發(fā)證機關(guān)備案。
五、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員必須具備的基本條件是：
(1)身體健康并持有效健康證明;
(2)具備相應的餐飲服務(wù)食品安全管理知識和工作實(shí)踐經(jīng)驗;
(3)持有效的培訓合格證明,并按要求參加繼續教育培訓。
六、食品安全管理人員應當掌握下列知識:
(1)食品安全法律法規、標準和技術(shù)規范;
(2)常見(jiàn)的食品污染因素及其預防控制措施;
(3)食源性疾病的預防處理原則;
(4)食品安全事故應急處置要求;
(5)餐飲服務(wù)其他相關(guān)食品安全要求。
七、食品安全管理員的主要職責包括:
(1)組織制定從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并組織實(shí)施,建立培訓檔案;
(2)對從業(yè)人員進(jìn)行健康管理,建立健康檔案,督促從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調整意見(jiàn)并督促落實(shí);
(3)對食品(含原料)、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗、采購記錄和食品添加劑貯存、使用進(jìn)行管理;
(4)組織制定本企業(yè)食品安全檢查計劃,對食品安全管理制度落實(shí)情況、食品加工制作過(guò)程的食品安全狀況、食品安全操作規范的執行情況定期進(jìn)行檢查并記錄、存檔,對檢查中發(fā)現的'不符合食品安全要求的行為應及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn);
(5)對場(chǎng)所環(huán)境衛生和餐廚廢棄物處理進(jìn)行管理;
(6)所在單位發(fā)生疑似食物中毒等食品安全事故時(shí),及時(shí)將事故發(fā)生情況報告當地餐飲服務(wù)食品安全監管部門(mén),采取措施防止事態(tài)擴大,配合監管部門(mén)調查處理;
(7)積極配合餐飲服務(wù)食品安全監管部門(mén)開(kāi)展的監督檢查工作,并如實(shí)提供有關(guān)資料或信息;
(8)其他保證餐飲服務(wù)食品安全有關(guān)的管理工作。
八、食品安全管理員應當每年至少參加1次餐飲服務(wù)食品安全監管部門(mén)組織的繼續教育培訓。食品安全管理員每年繼續教育培訓時(shí)間應當不少于40學(xué)時(shí)。
九、餐飲服務(wù)食品安全監管部門(mén)對食品安全管理員履行職責情況進(jìn)行監督檢查。
十、對12個(gè)月內連續3次被不同餐飲服務(wù)提供者因履行職責不到位而解聘的食品安全管理員,餐飲服務(wù)食品安全監管部門(mén)應注銷(xiāo)其食品安全管理員資質(zhì)。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度14
一、食品原料采購與索證制度
1、采購人員要認真學(xué)習有關(guān)法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關(guān)規定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標準進(jìn)行核查。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購。
5、無(wú)《餐飲服務(wù)許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門(mén)規定應
當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類(lèi)應索取獸醫部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應索取口岸監督部門(mén)出具的建議合格證書(shū)。
7、驗收員在驗收食品時(shí)，要檢查驗收所購食品有無(wú)檢驗合格證明，并做好記錄。
二、食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。
2、各類(lèi)食品及其原料在分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。
3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。
5、庫房?jì)葢?jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。
6、庫房門(mén)、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設專(zhuān)人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫房?jì)仁称芳捌湓蠎?jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。
三、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門(mén)的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。
4、新參加工作人員包括實(shí)習工、實(shí)習生、必須經(jīng)過(guò)培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
四、從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
五、從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術(shù)要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。
3.嚴格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度
1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專(zhuān)用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存備用。
5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
6.洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內外清潔。
8.定期清掃室內環(huán)境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。
七、預防食品中毒制度
1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時(shí)，因芽?jì)群旋埧�，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調食用。
3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應迅速上報食品藥品監督管理部門(mén)、衛生行政部門(mén)和上級主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
八、食品衛生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛生操作程序，逐步養成良好的個(gè)人衛生習慣和衛生操作習慣。
4.衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規處理。
九、烹調加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內。不得使用未經(jīng)消毒的`餐具和容器。
3.烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
十、食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購買(mǎi)食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4.不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。 十一、粗加工管理制度
1.分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。
3.各種食品原料不得說(shuō)地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4.蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。
5.肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
十二、配餐間衛生管理制度
1.配餐間工作人員應嚴格注意個(gè)人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
3.傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用工具消毒后使用，定位存放。
4.配餐前要打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒30分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。
5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線(xiàn)消毒30分鐘。
6.配餐間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理，要做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設施、專(zhuān)用洗手設施)。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。
十三、餐廳衛生管理制度
1.食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導小組，食品安全有專(zhuān)人管理和負責。
2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4.工作人員上班時(shí)應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛生。
5.保持餐廳內外環(huán)境衛生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。
7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。
十四、面食制作管理制度
1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3.各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4.糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫或專(zhuān)柜內，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存。
5.按規定要求正確使用食品添加劑。
6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7.加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
十五、食品留樣制度
1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專(zhuān)人負責留樣;
2.學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中保存。
3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染;
4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好(或加蓋),并在外面標明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人;
5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內;
6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱(chēng),便于檢查;
7.留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿(mǎn)后方可倒掉;
8.留樣冰箱為專(zhuān)用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度15
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織職工參加食品安全知識培訓，學(xué)習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。
2、應當依照《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》第十一條的規定，加強專(zhuān)（兼）職食品安全管理人員食品法律法規和相關(guān)食品安全管理知識的培訓。
3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保管、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。
4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）開(kāi)展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
5、培訓方式以集中授課與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果等有關(guān)信息記錄檔案，并明細每人培訓記錄，以備查驗。
餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)食品安全管理制度
1、食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗，不得先上崗后體檢。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
3、食品經(jīng)營(yíng)服務(wù)提供者應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理，及時(shí)組織健康年檢及新上崗人員健康檢查，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。
4、從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。經(jīng)營(yíng)餐飲食品時(shí)，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應當使用無(wú)毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5、嚴格按規范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的`其他活動(dòng)后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。
6、工作人員不得留過(guò)長(cháng)頭發(fā)、長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
7、食品經(jīng)營(yíng)服務(wù)提供者應當依照《食品安全法》的相關(guān)規定組織職工參。食品安全知識培訓，學(xué)習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。加強專(zhuān)（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關(guān)食品安全管理知識的培訓。
8、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可直接從事餐飲服務(wù)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。
9、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。
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