[必備]餐飲管理制度
在當今社會(huì )生活中，需要使用制度的場(chǎng)合越來(lái)越多，制度泛指以規則或運作模式，規范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì )結構。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編精心整理的餐飲管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
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餐飲管理制度1
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、各類(lèi)食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產(chǎn)品、肉類(lèi)分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
4、肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污、魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)鱗、鰓、內臟。
5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟、爪等。
6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無(wú)泥沙雜草。
7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)使用。
8、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
餐飲管理制度2
為了培養餐飲員工的良好素質(zhì)，規范餐飲員工的行為，更好地適應公司的良性發(fā)展，特制定公司餐飲員工規章制度。本規章制度中規定的一切條文，適用于本公司的所有管理人員及餐飲員工；除部分條文外，也適用于本公司的所有臨時(shí)工。
第一章總則
第一條 人事政策
1. 建立并維護公司與餐飲員工之間的和諧關(guān)系。
2. 使每位餐飲員工對公司的.政策、服務(wù)和發(fā)展感到自豪。
3. 尊重每位餐飲員工，維護其尊嚴，注重其發(fā)展。
4. 選擇優(yōu)秀餐飲員工擔任各級管理職務(wù)。
5. 為每位餐飲員工安排完善的培訓，以提高其技能和效率。
6. 確保公司餐飲員工在安全、整潔、舒適的環(huán)境中工作。
7. 給予每位餐飲員工合理的報酬和獎勵。
8. 為餐飲員工服務(wù)、解決餐飲員工的后顧之憂(yōu)。
第二條 工作規則
1. 公司的人事管理工作，是在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導下，實(shí)行統一管理，各分店領(lǐng)班級以上的干部負責任制。
2. 建立一個(gè)結構合理、職責分明組織，并制定和完善各項規章制度，把適當的人安排到合適的工作崗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐飲員工激勵機制是本公司的人事工作原則。
一. 更衣柜制度：
1. 每位餐飲員工配有一個(gè)更衣柜，由餐飲員工使用。
2. 衣柜鑰匙由人事部統一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統一由人事部安排并照價(jià)賠償。
3. 個(gè)人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區。
4. 不得將錢(qián)財及其它貴重物品存放在衣柜內，若發(fā)生遺失，公司概不負責。
5. 不得與他人私自更換更衣柜。
6. 保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內其它設施的，照價(jià)賠償。
7. 離店時(shí)應將衣柜鑰匙交還公司。
二. 出入通道制度：
1. 餐飲員工上、下班必須走餐飲員工通道。
2. 非工作需要不得乘坐客用電梯。
3. 不得在賓客活動(dòng)區域隨意來(lái)往。
4. 不得在賓客活動(dòng)區域休息和睡覺(jué)。
三. 用餐制度：
1. 公司實(shí)行定額工作餐制度，人事部每月制作與發(fā)放餐飲員工餐券。
2. 工作餐用餐時(shí)間為30分鐘，所有餐飲員工必須在指定的時(shí)間范圍內文明用餐。
3. 餐飲員工用餐時(shí)間嚴禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。
四. 個(gè)人儀容規范：
1. 頭發(fā)：
不染夸張顏色，梳洗整齊。男性頭發(fā)標準為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側不過(guò)耳；女性長(cháng)發(fā)要盤(pán)好，統一用發(fā)網(wǎng)固定，不得戴太夸張的發(fā)飾。
2. 臉部：
清爽干凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾；女性上崗時(shí)需化淡妝，不得戴夸張飾物，不可戴多余手飾。
3. 手部：
不得留長(cháng)指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無(wú)色。
4. 腳部：
男性穿黑襪, 每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規定的襪色，不掛絲，不破損。
5. 氣味：
要經(jīng)常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱口，保持口腔清潔，無(wú)異味，不得用強烈香料(香水)。
6. 制服：
上班時(shí)必須穿規定的工作服，洗燙整潔、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準在上班時(shí)間內穿。餐飲員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細檢查名牌是否佩戴在正確適當的位置，保持牌面整潔，無(wú)破損。
餐飲管理制度3
客人損壞餐具賠償制度
為了更好的節約費用，控制餐具損耗，減少酒店損失，特制訂制度如下：
賠償：
1，客人在就餐中損壞餐具，應賠償.
2，服務(wù)員應及時(shí)為客人換上新的餐具，迅速清理現場(chǎng).
3，委婉地告訴客人需要賠償，如是主賓或主人應顧及客人的面子，在適當時(shí)機再委婉告訴客人.
4，客人無(wú)異議時(shí)及時(shí)通知吧臺損壞餐具數量，品名，賠償價(jià)格，房間號或(桌號)客人姓名.
賠償金額按財務(wù)規定執行，一般按進(jìn)價(jià)的120%進(jìn)行賠償.閉餐后及時(shí)上報領(lǐng)班進(jìn)行登記并申領(lǐng)新餐具.
免賠：
1，當客人是老顧客時(shí)，不愿賠償可以免賠.
2，當客人拒不賠償時(shí)，可以免賠.
3，破損餐具在5元以下時(shí)，領(lǐng)班有權免賠;10元以下時(shí)，主管有權免賠;30元以下時(shí)，經(jīng)理有權免賠;50元以上時(shí)應上報總經(jīng)理.
4，免賠原則是堅持酒店利益，照顧客人面子，能賠償的更好;最后達到雙方滿(mǎn)意.立即做好登記，填寫(xiě)免賠單，在帳單上以未扣形式出現，當事人，管理人員雙方簽字生效.寫(xiě)在值班記錄上，例會(huì )時(shí)匯報上級。
餐具管理獎罰制度
為了加強管理，提高員工技能，增強愛(ài)店意識，節約酒店費用，特制訂制度如下：
賠償：
1，員工在工作中不慎損壞餐具，應立即上報領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具，此時(shí)可不立即賠償，可先記錄月底，根據餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償.
2，員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品，領(lǐng)班有權當場(chǎng)開(kāi)賠償單，賠償金額為進(jìn)價(jià)的一倍.
3，所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務(wù)，并做好記錄.
4，賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經(jīng)理簽批;50元以上部門(mén)經(jīng)理簽批.
5，餐具損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤(pán)點(diǎn)在損耗之內的樓層班組，可以不對員工進(jìn)行處罰.超過(guò)損耗率時(shí)，按餐具進(jìn)價(jià)賠償.
6，樓層班組餐具損耗率超過(guò)部分按進(jìn)價(jià)進(jìn)行平攤處罰，管理人員負有連帶責任.
獎勵：
1，如樓層餐具損耗率在控制范圍內，日常處罰餐具所得用來(lái)獎勵餐具保管好的員工，并授予'愛(ài)店天使'稱(chēng)號.
2，酒店按餐具損耗率節約部分的`50%拿來(lái)對節約樓層班組進(jìn)行獎勵.
3，每月評比'愛(ài)店如家'流動(dòng)紅旗.
洗刷：
客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間，領(lǐng)取同樣數量的餐具，填寫(xiě)領(lǐng)送表.或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數量餐具，洗刷間負責保管清理全部餐具.樓層領(lǐng)班負責協(xié)助發(fā)放.
盤(pán)點(diǎn)：
1、每半個(gè)月管事部與餐廳部盤(pán)點(diǎn)一次，分析餐具損耗原因，減少餐具損耗.
2、每月由財務(wù)部監盤(pán)進(jìn)行一次大盤(pán)點(diǎn).
3、各班組各部門(mén)均設定餐具領(lǐng)用明細表，盤(pán)點(diǎn)表.
賠償：
1，由領(lǐng)班開(kāi)具賠償單，主管簽字，交經(jīng)理審核后生效.一式三聯(lián)(本人，部門(mén)，人事)各一聯(lián)
2，個(gè)人原因造成損壞由責任人賠償，客人損壞由客人賠償，需免賠的須經(jīng)理同意后才行.
3，不明原因造成的損壞丟失，由各部門(mén)班組平均賠償，如控制在損耗率內可以免賠.
每月分析損壞丟失原因，合理控制，減少損耗，降低費用.
獎勵：
1，對餐具管理突出班組進(jìn)行獎勵表?yè)P，并把經(jīng)驗推廣.
2，對超出損耗率的班組予以批評處罰.
建議：
1，如洗刷間采用機械洗刷，采用洗碗機，可采用統一洗刷全部 餐具.
2，如洗刷間采用人工洗刷，統一洗刷勞動(dòng)量太大，且餐具易損壞，不宜采用統一洗刷.
餐飲管理制度4
1、餐廚廢棄物的處置應交給經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個(gè)人，并簽訂處置協(xié)議；
2、安排專(zhuān)人負責本店餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；
3、將餐廚廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清；
4、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；
5、餐廚廢棄物的'容器應當密閉，整潔完好，并有明顯標識；
6、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；
7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監督管理及環(huán)保部門(mén)報告；
8、發(fā)現餐飲服務(wù)環(huán)節違法違規處置餐廚廢棄物的，應第一時(shí)間向當地食品藥品監督管理局部門(mén)或環(huán)保部門(mén)舉報；
9、企業(yè)負責人應適時(shí)監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。
餐飲管理制度5
第一條 餐廳員工培訓可分為兩個(gè)方面，一是對新招員工進(jìn)行崗位前的培訓：二是對老員工進(jìn)行在職培訓。
崗前培訓主要內容是學(xué)習本餐廳規章制度，基本的崗位知識，實(shí)際地操作技能�；镜膶�(zhuān)業(yè)知識，以便較快地適應工作。
員工在職培訓主要是根據崗位的實(shí)際要求，學(xué)習相應業(yè)務(wù)，從實(shí)際出發(fā)，更新業(yè)務(wù)知識，學(xué)習新的業(yè)務(wù)技術(shù)。
第二條 員工培訓按計劃，分批分階段，按不同工種及崗位需要進(jìn)行培訓：結合實(shí)際，注重實(shí)用性，逐步提高員工隊伍素質(zhì)。
第三條 培訓內容
1 員工培訓主要根據其所從事的實(shí)際工作需要，以崗位培訓和專(zhuān)業(yè)培訓為主：前廳服務(wù)員按公司制定的培訓教材培訓。
2 管理人員應學(xué)習和掌握現代管理理論和技巧，提高指揮。協(xié)調。督導和策劃能力。
3 廚師等專(zhuān)業(yè)術(shù)人員，應接受各自的專(zhuān)業(yè)技術(shù)培訓，不斷提高專(zhuān)業(yè)技能。
第四條 方法與形式
1由工司人事部門(mén) 派人或由各部門(mén)指定培訓負責人組織培訓。
2培訓采用授課，講課，討論會(huì )，實(shí)踐學(xué)習等多種形式進(jìn)行，以加強培訓的效果。
3培訓的內容和時(shí)間安排應有計劃，有目的地進(jìn)行。
4根據餐廳需要，適當組織員工進(jìn)行脫產(chǎn)培訓。
第五條 培訓檔案的管理
1餐廳應建立員工培訓檔案，及時(shí)將員工的培訓內容，培訓的方式考核成績(jì)記錄在案。
2根據員工培訓檔案所反映情況找出員工薄弱的業(yè)務(wù)項目，及時(shí)修改培訓內容，進(jìn)行再培訓。
二新員工入職培訓
第一條 每位新員工均須參加餐廳舉辦的新員工入職培訓，從而對餐廳運作有整體的了解。適應餐廳企業(yè)文化及價(jià)直觀(guān)，統一思想，規范行為，讓新員工盡快適應工作環(huán)境，達到上崗要求：培訓內容及時(shí)間由主管理處統一按排。
第二條 新員工入職培訓是員工所屬部門(mén)經(jīng)理及管理處的共同責任，最遲不應超過(guò)報到后一個(gè)月內執行。
第三條 每位新員工參加培訓后均應通過(guò)考核。若未通過(guò)。允許有一次補考機會(huì )，若補考仍不合格者，建意部門(mén)不予錄用。
第四條 培訓過(guò)程中如有請假缺課的將不予考核，待下期培訓時(shí)補完相應課程后再進(jìn)行考核。
第五條 培訓結束后，管理處將對每位員工的培訓情況進(jìn)行評估，并將結果反饋給部門(mén)總監，經(jīng)理，同時(shí)記錄歸檔。
第六條 未經(jīng)過(guò)新員工入職培訓班的員工，不得參加進(jìn)一步的其它培訓。
第七條 新員工入職培訓由管理處負責組織實(shí)施，課時(shí)不得少于14課時(shí)。
三 在崗培訓
第一條 凡在本餐廳試用期滿(mǎn)且正式錄用的員工，為提升工作技能和綜合素質(zhì)，必須接受在崗培訓，使每位員工都最大和度地掌握應有的專(zhuān)業(yè)知識，也使餐廳的每個(gè)崗位上都有最適合該工作的員工，做到人盡其才。
第二條 在崗培訓主要包括管理處每個(gè)月舉辦和各項專(zhuān)題培訓和各部門(mén)組織的'崗位技能培訓。
第三條 在崗培訓由管理處或各部門(mén)擬定培訓計劃，并按計劃由管理處或各部門(mén)組織的崗位相關(guān)講師執行。以達到最佳效果。
第四條 具體培訓內容根據培訓需求而定。
四，餐廳服務(wù)員培訓制度
第一章 儀容儀表
第一條 儀容儀表的概念
儀容：指容貌，是員工的本身素質(zhì)的體現，反映了企業(yè)的管理水平，能滿(mǎn)面足客人的需要。也反映了我們員工的自尊自愛(ài)。發(fā)布時(shí)間：20xx-03-06
儀表：指人的外表，包括人的服飾和資態(tài)方面，是個(gè)人精神面貌的外觀(guān)體現。
第二條 儀容儀表的標準
1， 整齊清潔，自然，大方得體，精神奕奕，充滿(mǎn)活力。
2， 頭發(fā);頭發(fā)整齊，清潔，不可染色，不得披頭散發(fā)。短發(fā)前不及眉，旁不及耳。后不及衣領(lǐng)。長(cháng)發(fā)劉海不過(guò)眉。過(guò)肩要扎起(使用公司統一發(fā)夾，用發(fā)網(wǎng)網(wǎng)住，夾于腦后)，整齊扎于頭巾內，不得使用夸張耀眼的發(fā)夾。
3， 耳飾;只可戴小耳環(huán)(無(wú)墜)。顏色清淡。
4， 面貌;精神飽滿(mǎn)，表情自然，不帶個(gè)人情緒，面著(zhù)淡妝，不用有濃烈氣味的化裝品，不可用顏色夸張的口紅，眼影，唇線(xiàn);口紅脫落，要及時(shí)補妝。
5， 手;不留長(cháng)指甲，指甲長(cháng)度以不超過(guò)手指頭為標準;不準涂指甲油，經(jīng)常保待清潔;除手表外，不允許佩戴任何餓我物。
6， 衣服;合身，燙平，清潔，無(wú)油污，員工牌配戴于左胸，長(cháng)衣袖，褲管不能卷起，夏裝襯衣下擺須扎進(jìn)裙內，佩帶項鏈，飾物不得露出制服以外。
7， 圍兜;清潔無(wú)油污，無(wú)破損，燙直，系于腰間。
8， 鞋;穿著(zhù)公司統一配發(fā)的布鞋，保持清潔，無(wú)破損，不得趿著(zhù)鞋走路。
9， 襪子;襪子無(wú)勾絲，無(wú)破損，只可穿無(wú)花，凈色的絲襪。
10， 身體;勤洗澡，無(wú)體味，不得使用濃烈的香水。
第二章 禮貌，禮節
第三條 待客熱情友好，說(shuō)話(huà)親切和藹，舉止穩重大方，處事禮貌謹慎，尊重自己，尊重他人，團結互助，忠誠老實(shí)，富有職業(yè)自豪感和奉獻精神。
第四條 常用禮貌用語(yǔ)
1遇到客人進(jìn)來(lái)時(shí)，早晚茶時(shí);“歡迎光臨，早(晚)上好”，正餐時(shí);“歡迎光光臨，請到吧臺點(diǎn)單”。說(shuō)話(huà)時(shí)要求面帶微笑，身體稍用向前傾，并配以手勢，手勢必須有力，給客人非常明確的指示。
2客人離開(kāi)時(shí);“謝謝光臨，歡迎下次光臨”，面帶微笑，目送客人離開(kāi)。
3在餐廳內任何地方碰到客人都必須面帶微笑，說(shuō);“您好”。
4在餐廳內不許和客人搶道，如確實(shí)需要客人讓道時(shí)，說(shuō);“對不起，請您讓一下”，讓道后，對客人說(shuō);“謝謝”。
5在得到客人的幫助時(shí)必須說(shuō)“謝謝”。
6給客人帶來(lái)不便時(shí)，如服務(wù)員掃地，拖地或給客人挪位時(shí)應說(shuō);“對不起，麻煩您。。。。。�！�
7看到客人直接坐到位置上，但沒(méi)有點(diǎn)單時(shí)，應上前說(shuō);“先生(小姐)請問(wèn)您點(diǎn)單了沒(méi)有?麻煩您到吧臺點(diǎn)單”。
8當客人叫服務(wù)員或打手勢時(shí)，應該立即上前，面帶微笑地詢(xún)問(wèn)客人;“先生(小姐)，請問(wèn)有什么吩咐?”或“請問(wèn)您需要什么?”
9任何時(shí)時(shí)候員工不得和顧客搶占衛生間和洗手間，遇到客人等候時(shí)，應說(shuō);“請您先用”。
10遇到公司領(lǐng)導，必須主動(dòng)，熱情地招呼。
注意;
�、� 不講失禮的話(huà)，如“討厭”，“煩躁”。等等。
�、� 不講諷刺，挖苦的話(huà)。
�、� 夸大，失實(shí)的話(huà)不講。
�、� 催促，埋怨的話(huà)不講。
�、� 不得和客人發(fā)生爭執，爭吵。
�、� 對等客人要一視同仁，不分貴賤，老少，美丑等。
第三章 站立和行走要求
第五條 站臺要求
1面帶微笑，挺胸收腹，肩平。
2兩腿立正或稍稍分開(kāi)，兩手自然下垂，放在前面或背后。發(fā)布時(shí)間：20xx-03-06
3兩眼隨時(shí)注意觀(guān)察餐廳內客人就餐的情況，以便迅速作出反應。
4不準靠墻，桌椅或邊柜，不準交頭接耳或走神發(fā)呆。
5不準吃東西，伸懶腰，剔牙，挖鼻孔，搔頭發(fā)，咬指頭等。第六條 行走要求
1面帶微笑，精神抖擻，動(dòng)作敏捷，利落。
2空手時(shí)，要求服務(wù)員在餐廳內以小跑步行，忌走路慢騰騰，無(wú)精打采，有氣無(wú)力。
3手上拿東西時(shí)，要求服務(wù)員快步行走，托盤(pán)里的東西要分類(lèi)碼放，擺放整齊，并且要注意安全，不要撞到客人或防止打爛餐具。
五，主管技能培訓制度
第一條 每位主管級人員必須接受導師培訓和各項和主管技能培訓。
第二條 每年度至少舉辦三期的導師培訓和兩期的主管技能培訓。其中導師培訓為期連續三天，主管技能共九個(gè)專(zhuān)題(角色認知，溝通技巧，團隊管理，時(shí)間管理，授權管理，情緒管理，面試技巧，自我更新，領(lǐng)導能力)每周一個(gè)專(zhuān)題，共延續兩個(gè)半月。
第三條 每位受訓人員均必須參加相應的考核，考核末通過(guò)可以有一次補考機會(huì )，經(jīng)過(guò)一次補考仍末能通過(guò)者，管理處將建議部門(mén)給予降級或調職處理。
第四條 考核合格者將獲得相應的資歷格證書(shū)，證書(shū)在餐廳內有效，獲得導師資格證書(shū)的員工在獲得證書(shū)后，如在一年內沒(méi)有做出任何由管理處評估為合格的培訓課程者，將被取消導師資格。
第五條 主管技能培訓由管理處負責組織及實(shí)施。
六 員工健康和衛生知識培訓制度
第一條 從業(yè)人員必須參咖健康檢查，一年一次，衛生知識培訓兩次。
第二條 衛生知識培訓，每次培訓要進(jìn)行測驗，考核，并作為考核年度工作的重要依據。
第三條 加強餐飲業(yè)從業(yè)和服務(wù)人員的健康檢查和衛生知識培訓工作，并有專(zhuān)業(yè)人員負責此項工作。
第四條 應積極協(xié)助衛生監督部門(mén)搞好本單位員工的健康檢查和衛生知識培訓。
第五條 為確保顧客的健康，對拒絕參加健康檢查和衛生知識培訓的人，予以辭退。
第六條 對能夠積極參加衛生知識培訓且成績(jì)優(yōu)異者，予以表?yè)P和獎勵。
七 餐廳員工考核制度
第一條 為了不斷提高餐廳管理水平和服務(wù)水平，確保向賓客提供，高效，優(yōu)質(zhì)，禮貌，熱情，周到和規范化的服務(wù)，特制定本制度。
第二條 考核內容;考核內容結合服務(wù)質(zhì)量標準分為業(yè)
務(wù)知識，領(lǐng)導能力，協(xié)作精神，工作態(tài)度，儀表儀容，禮貌禮節，工作規范，勞動(dòng)紀律，清潔衛生等。
第三條 考核方法;設計考核表格，建立考核標準。分
別對餐廳經(jīng)理，大堂經(jīng)理，主管，領(lǐng)班，服務(wù)員等進(jìn)行每月工作計劃考核;采用逐級考核，逐級打分的方法。
第四條 考核結果與員工當期經(jīng)濟效益直接掛鉤，對表現考核表格分為;餐廳經(jīng)理日考核表，大堂經(jīng)理考核表，主管考核表，領(lǐng)班考核表，服務(wù)員日考核表。
第五條 較差的員工必須根據考核情況進(jìn)行培訓，培訓合格后再上崗，對各方面表現優(yōu)良的員工進(jìn)行適當獎勵。
第六條 建主完善的考核制度，不斷完善考核制度和考核內容，培訓考核人員，確�？己斯ぷ鞴龂烂�。
第七條 將員工考核情況納入前廳規范質(zhì)量分析內容中去，每月在進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量分析的同時(shí)，分析評估考核情況，使考核工作制度化。
第八條 考核評估表由人事部門(mén)專(zhuān)門(mén)進(jìn)和行統計分析，每月一次做出考核情況分析報告，報總經(jīng)理審閱;部門(mén)經(jīng)理的考核情況分析報表，上報總經(jīng)理審閱。發(fā)布時(shí)間：20xx-03-06
第九條 評估實(shí)施細節
評估以月度，季度，年度為周期，分日常評估和階段性評估;日常評估占60%階段性評估占40%，日常評估實(shí)行每日逐級考核，月末匯總，階段性評估每月末由各級管理人員組織直接下屬以不記名方式進(jìn)行，由同事評估，下屬評估兩部分組成，同事評估占據25% 下屬評估占有15%;基層員工由同事評估構成階段性評估結果。
1各崗位日常評估內容見(jiàn)員工日考核表，每周一份，由直接上級在每日營(yíng)業(yè)終結根據員工當日表現逐項打分，并由被評估者簽字認可后，交由直接上級保管。
2階段性評估內容見(jiàn)月度評估表，由各級管理人員月末組織屬下進(jìn)行，評估結果由上級審核簽字后，報人事部門(mén)。
3人事部每月將員工日常評估和階段性評估結果匯總反饋到各部門(mén)負責人，人事部留底。
餐飲管理制度6
為延長(cháng)設備使用壽命，確保設備和人身安全、特制定食堂設備管理規定：
一、蒸汽設備(包括燃氣蒸車(chē)、電蒸車(chē));
1、為確保安全，必須專(zhuān)人專(zhuān)用，不經(jīng)批準他人不得使用。
2、凡使用人員，必須了解設備的.性能、額定氣壓和操作規程。
3、搞好設備保養、衛生。
4、工作中發(fā)現問(wèn)題，應先關(guān)進(jìn)氣閥門(mén)，后開(kāi)高壓閥，放氣后再檢修，凡有破損或失靈，應立即停止使用。
5、裝入食品或物品，不得超過(guò)規定數量，以防止氣流堵塞出現意外。
6、勤擦洗，保持設備清潔和食品衛生。
二、生加工類(lèi)設備(包括合面機、壓面機)使用規定，
1、為保證設備的使用及安全，對各類(lèi)設備要責成專(zhuān)人使用，
2、使用設備的人員，一律不準戴手套操作機器，女同志必須將長(cháng)發(fā)盤(pán)進(jìn)工作帽內，不準戴飾物工作。機器沒(méi)停穩前不得把手伸入機內。
3、開(kāi)機前，應先擦干手再按電門(mén);以免發(fā)生觸電事故。
4、使用時(shí)應先檢查試機，不得超負荷操作，以免損壞機器設備。
5、工作結束要及時(shí)清洗干凈，蓋好防塵罩，以免設備生銹和污染。
6、離開(kāi)崗位時(shí)，應將工具放回原位，切斷電源后方可離開(kāi)。
三、冷藏設備(冷藏柜、電冰箱等)
1、由保管員或責成專(zhuān)人使用，管理和維護。
2、勤檢查、勤清洗，保持清潔衛生，防止設備生銹。
3、每月清理冰箱一次，防止異味。
4、合理使用設備，做到定時(shí)存、取，不隨意開(kāi)關(guān)。
餐飲管理制度7
1、根據餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，倉庫的庫存物資應按食品、酒水、香煙、雜品及低值易耗品等分類(lèi)。
2、為了加強對原材料采購的控制，要做到既滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)所需要，又防止原材料超儲積壓，各庫房須制定各類(lèi)庫存物資的最高和最低儲備量。
3、嚴格材料驗收入庫制度。對于入庫的材料要進(jìn)行品種、質(zhì)量和數量的驗收。發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報告，盡量將進(jìn)貨中發(fā)現的問(wèn)題解決在貨款承付之前。
4、嚴格物品的領(lǐng)用制度，各部門(mén)領(lǐng)用，除鮮活食品外的其他物品均需填寫(xiě)提貨單，提貨手續不完備，庫管員有權拒絕發(fā)貨。
5、原材料核算的`計價(jià)方法：由于購買(mǎi)原材料的時(shí)間、地點(diǎn)不同，各種原材料的單位價(jià)格也不斷變化。為了正確反映原材料的增減變動(dòng)，必須計算原材料的進(jìn)購成本和出庫成本。各種原材料按實(shí)際成本計價(jià)，出庫原材料的實(shí)際成本應根據“會(huì )計準則”的規定從下列方法中選定：
�。�1）分批認定法；
�。�2）月末一次加權平均法；
�。�3）移動(dòng)加權平均法；
�。�4）先進(jìn)先出法；
�。�5）后進(jìn)先出法。一經(jīng)選定就不能隨意變動(dòng)。
6、為防止庫存物品的過(guò)期和變質(zhì)，貨品的發(fā)放要堅持“先進(jìn)先出”原則。
7、原材料盤(pán)存制度。月末必須對庫存原材料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)的方法采用永續盤(pán)存制。盤(pán)點(diǎn)后一定要做到帳實(shí)相答，帳帳相符。如有差錯，一定要及時(shí)查明原因并報告上級領(lǐng)導，及時(shí)處理。
餐飲管理制度8
餐飲服務(wù)中心食堂粗細加工管理制度
為加強食堂管理，規范食品原料粗加工操作程序，制定本管理制度：
(一)食堂工作人員必須具備相應食品衛生知識和操作技能，規范粗加工操作程序;
(二)食品原料在粗加工前，必須進(jìn)行感官檢查，發(fā)現變質(zhì)、腐爛的原料不能加工;
(三)原料粗加工時(shí)必須按先洗后切的原則進(jìn)行操作;
(四)對易吸污的原料，如：肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、家禽類(lèi)等葷菜原料必須按規定存放在底部密封的容器內;
(五)原料清洗時(shí)，必須按分設的`水池(蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)池)內清洗，不能葷素混洗;
(六)清洗后的原料必須按規定的容器內存放，瀝盡水分，放入凈菜貨架待加工;
(七)原料切配時(shí)，必須將砧板、刀具、切配臺面清洗干凈，以免交叉感染;
(八)嚴格按切配要求進(jìn)行加工，確保切配質(zhì)量;
(九)蛋類(lèi)原料在加工時(shí)，必須先將外殼清洗干凈;
(十)粗加工后的原料嚴禁著(zhù)地存放，預防地面污染;
(十一)食品盛放器皿用后應沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)盛放;
(十二)廢棄物應置于帶蓋垃圾桶內，并及時(shí)清倒;
(十三)加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗涮干凈。
餐飲管理制度9
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年進(jìn)行健康檢查，未取得有效健康證明人員不上崗。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不從事接觸直接入口食品的工作。
3、建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理，及時(shí)組織辦理健康證明年檢及新上崗人員辦證，每日組織從業(yè)人員晨檢，督促“五病”人員調離。
4、工作人員操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后要洗手；生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，要將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽，不留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物；銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，要使用無(wú)毒、清潔的.售貨工具、戴口罩；不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁；用后的操作工具不得隨處亂放。
5、組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，學(xué)習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。
餐飲管理制度10
第一章總則
第一條為加強餐飲服務(wù)監督管理，保障餐飲服務(wù)環(huán)節食品安全，根據《中華人民共和國食品安全法》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《食品安全法》）、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《食品安全法實(shí)施條例》），制定本辦法。
第二條在中華人民共和國境內從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人（以下簡(jiǎn)稱(chēng)餐飲服務(wù)提供者）應當遵守本辦法。
第三條國家食品藥品監督管理局主管全國餐飲服務(wù)監督管理工作，地方各級食品藥品監督管理部門(mén)負責本行政區域內的餐飲服務(wù)監督管理工作。
第四條餐飲服務(wù)提供者應當依照法律、法規、食品安全標準及有關(guān)要求從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，對社會(huì )和公眾負責，保證食品安全，接受社會(huì )監督，承擔餐飲服務(wù)食品安全責任。
第五條鼓勵社會(huì )團體、基層群眾性自治組織開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全知識和相關(guān)法律、法規的普及工作，增強餐飲服務(wù)提供者食品安全意識，提高消費者自我保護能力；鼓勵開(kāi)展技術(shù)服務(wù)工作，促進(jìn)餐飲服務(wù)提供者提高食品安全管理水平。
餐飲服務(wù)相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì )應當加強行業(yè)自律，引導餐飲服務(wù)提供者依法經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)行業(yè)誠信建設，宣傳、普及餐飲服務(wù)食品安全知識。
第六條鼓勵和支持餐飲服務(wù)提供者為提高食品安全水平而采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)的管理規范，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，配備先進(jìn)的食品安全檢測設備，對食品進(jìn)行自行檢查或者向具有法定資質(zhì)的機構送檢。
第七條任何組織和個(gè)人均有權對餐飲服務(wù)食品安全進(jìn)行社會(huì )監督，舉報餐飲服務(wù)提供者違反本辦法的行為，了解有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全信息，對餐飲服務(wù)食品安全工作提出意見(jiàn)和建議。
第二章餐飲服務(wù)基本要求
第八條餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。
第九條餐飲服務(wù)提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員。
被吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》的單位，根據《食品安全法》第九十二條的規定，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內不得從事餐飲服務(wù)管理工作。
餐飲服務(wù)提供者不得聘用本條前款規定的禁止從業(yè)人員從事管理工作。
第十條餐飲服務(wù)提供者應當按照《食品安全法》第三十四條的規定，建立并執行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應當依照《食品安全法》第三十四條第二款的規定每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條規定的有礙食品安全疾病的，應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
第十一條餐飲服務(wù)提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，學(xué)習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案；應當加強專(zhuān)（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關(guān)食品安全管理知識的培訓。
第十二條餐飲服務(wù)提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。
餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)等采購的，應當索取并留存采購清單。
餐飲服務(wù)企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應當如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據。
餐飲服務(wù)提供者應當按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。
第十三條實(shí)行統一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗記錄。
實(shí)行統一配送經(jīng)營(yíng)方式的，企業(yè)各門(mén)店應當建立總部統一配送單據臺賬。門(mén)店自行采購的產(chǎn)品，應當遵照本辦法第十二條的規定。
第十四條餐飲服務(wù)提供者禁止采購、使用和經(jīng)營(yíng)下列食品：
�。ㄒ唬妒称钒踩ā返诙藯l規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；
�。ǘ┻`反《食品安全法》第四十八條規定的食品；
�。ㄈ┻`反《食品安全法》第五十條規定的食品；
�。ㄋ模┻`反《食品安全法》第六十六條規定的進(jìn)口預包裝食品。
第十五條餐飲服務(wù)提供者應當按照國家有關(guān)規定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于專(zhuān)用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
第十六條餐飲服務(wù)提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監督管理部門(mén)制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規范。餐飲服務(wù)應當符合下列要求：
�。ㄒ唬┰谥谱骷庸み^(guò)程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現有貪腐變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；
�。ǘ┵A存食品原料的場(chǎng)所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應當分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期限的食品；
�。ㄈ⿷敱３质称芳庸そ�(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件；
�。ㄋ模⿷敹ㄆ诰S護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運轉和使用；
�。ㄎ澹┎僮魅藛T應當保持良好的個(gè)人衛生；
�。┬枰熘萍庸さ氖称�，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時(shí)冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應當與食品原料分開(kāi)存放；
�。ㄆ撸┲谱鳑霾藨斶_到專(zhuān)人負責、專(zhuān)室制作、工具專(zhuān)用、消毒專(zhuān)用和冷藏專(zhuān)用的要求；
�。ò耍┯糜诓惋嫾庸げ僮鞯墓ぞ�、設備必須無(wú)毒無(wú)害，標志或者區分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進(jìn)行消毒；
�。ň牛⿷敯凑找髮Σ途�、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專(zhuān)用保潔設施內備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；
�。ㄊ⿷敱３诌\輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時(shí)應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。
第十七條食品藥品監督管理部門(mén)依法開(kāi)展抽樣檢驗時(shí)，被抽樣檢驗的餐飲服務(wù)提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷(xiāo)售量、相關(guān)票證等信息。
第三章食品安全事故處理
第十八條各級食品藥品監督管理部門(mén)應當根據本級政府食品安全事故應急預案制定本部門(mén)的預案實(shí)施細則，按照職能做好餐飲服務(wù)食品安全事故的應急處置工作。
第十九條食品藥品監督管理部門(mén)在日常監督管理中發(fā)現食品安全事故，或者接到有關(guān)食品安全事故的舉報，應當立即核實(shí)情況，經(jīng)初步核實(shí)為食品安全事故的，應當立即向同級衛生行政、農業(yè)行政、工商行政管理、質(zhì)量監督等相關(guān)部門(mén)通報。
發(fā)生食品安全事故時(shí)，事發(fā)地食品藥品監督管理部門(mén)應當在本級政府領(lǐng)導下，及時(shí)做出反應，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，依法處置，并及時(shí)按照有關(guān)規定向上級食品藥品監督管理部門(mén)報告。
第二十條縣級以上食品藥品監督管理部門(mén)按照有關(guān)規定開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全事故調查，有權向有關(guān)餐飲服務(wù)提供者了解與食品安全事故有關(guān)的情況，要求餐飲服務(wù)提供者提供相關(guān)資料和樣品，并采取以下措施：
�。ㄒ唬┓獯嬖斐墒称钒踩鹿驶蛘呖赡軐е率称钒踩鹿实氖称芳捌湓�，并立即進(jìn)行檢驗；
�。ǘ┓獯姹晃廴镜氖称饭ぞ呒坝镁�，并責令進(jìn)行清洗消毒；
�。ㄈ┙�(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，予以監督銷(xiāo)毀；未被污染的食品，予以解封；
�。ㄋ模┮婪▽κ称钒踩鹿始捌涮幚砬闆r進(jìn)行發(fā)布，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說(shuō)明。
第二十一條餐飲服務(wù)提供者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。
第二十二條餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場(chǎng)，在2小時(shí)之內向所在地縣級政府衛生部門(mén)和食品藥品監督管理部門(mén)報告，并按照相關(guān)監管部門(mén)的要求采取控制措施。
餐飲服務(wù)提供者應當配合食品安全監督管理部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。
第四章監督管理
第二十三條食品藥品監督管理部門(mén)可以根據餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)規模，建立并實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監督管理量化分級、分類(lèi)管理制度。
食品藥品監督管理部門(mén)可以聘請社會(huì )監督員，協(xié)助開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全監督。
第二十四條縣級以上食品藥品監督管理部門(mén)履行食品安全監督職責時(shí)，發(fā)現不屬于本轄區管轄的，應當及時(shí)移送有管轄權的食品藥品監督管理部門(mén)。接受移送的食品藥品監督管理部門(mén)應當將被移送案件的處理情況及時(shí)反饋給移送案件的食品藥品監督管理部門(mén)。
第二十五條縣級以上食品藥品監督管理部門(mén)接到咨詢(xún)、投訴、舉報，對屬于本部門(mén)管轄的，應當受理，并及時(shí)進(jìn)行核實(shí)、處理、答復；對不屬于本部門(mén)管轄的，應當書(shū)面通知并移交有管轄權的部門(mén)處理。
發(fā)現餐飲服務(wù)提供者使用不符合食品安全標準及有關(guān)要求的食品原料或者食用農產(chǎn)品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，其成因屬于其他環(huán)節食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或者食用農產(chǎn)品生產(chǎn)者的，應當及時(shí)向本級衛生行政、農業(yè)行政、工商行政管理、質(zhì)量監督等部門(mén)通報。
第二十六條食品藥品監督管理部門(mén)在履行職責時(shí)，有權采取《食品安全法》第七十七條規定的措施。
第二十七條食品安全監督檢查人員對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監督檢查時(shí)，應當對下列內容進(jìn)行重點(diǎn)檢查：
�。ㄒ唬┎惋嫹⻊�(wù)許可情況；
�。ǘ⿵臉I(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；
�。ㄈ┉h(huán)境衛生、個(gè)人衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流程情況；
�。ㄋ模┎惋嫾庸ぶ谱�、銷(xiāo)售、服務(wù)過(guò)程的食品安全情況；
�。ㄎ澹┦称�、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗和索票索證制度及執行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執行情況；
�。┦称吩�、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標簽、說(shuō)明書(shū)及儲存條件；
�。ㄆ撸┎途�、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；
�。ò耍┯盟男l生情況；
�。ň牛┢渌枰攸c(diǎn)檢查的情況。
第二十八條食品安全監督檢查人員進(jìn)行監督檢查時(shí)，應當有2名以上人員共同參加，依法制作現場(chǎng)檢查筆錄，筆錄經(jīng)雙方核實(shí)并簽字。被監督檢查者拒絕簽字的，應當注明事由和相關(guān)情況，同時(shí)記錄在場(chǎng)人員的姓名、職務(wù)等。
第二十九條縣級以上食品藥品監督管理部門(mén)負責組織實(shí)施本轄區餐飲服務(wù)環(huán)節的抽樣檢驗工作，所需經(jīng)費由地方財政列支。
第三十條食品安全監督檢查人員可以使用經(jīng)認定的食品安全快速檢測技術(shù)進(jìn)行快速檢測，及時(shí)發(fā)現和篩查不符合食品安全標準及有關(guān)要求的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。使用現場(chǎng)快速檢測技術(shù)發(fā)現和篩查的結果不得直接作為執法依據。對初步篩查結果表明可能不符合食品安全標準及有關(guān)要求的食品，應當依照《食品安全法》的有關(guān)規定進(jìn)行檢驗。
快速檢測結果表明可能不符合食品安全標準及有關(guān)要求的，餐飲服務(wù)提供者應當根據實(shí)際情況采取食品安全保障措施。
第三十一條食品安全監督檢查人員抽樣時(shí)必須按照抽樣計劃和抽樣程序進(jìn)行，并填寫(xiě)抽樣記錄。抽樣檢驗應當購買(mǎi)產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用。
食品安全監督檢查人員應當及時(shí)將樣品送達有資質(zhì)的檢驗機構。
第三十二條食品檢驗機構應當根據檢驗目的`和送檢要求，按照食品安全相關(guān)標準和規定的檢驗方法進(jìn)行檢驗，按時(shí)出具合法的檢驗報告。
第三十三條對檢驗結論有異議的，異議人有權自收到檢驗結果告知書(shū)之日起10日內，向組織實(shí)施抽樣檢驗的食品藥品監督管理部門(mén)提出書(shū)面復檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄該項權利。
復檢工作應當選擇有關(guān)部門(mén)共同公布的承擔復檢工作的食品檢驗機構完成。
復檢機構由復檢申請人自行選擇；復檢機構與初檢機構不得為同一機構。復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論。
復檢費用的承擔依《食品安全法實(shí)施條例》第三十五條的規定。
第三十四條食品藥品監督管理部門(mén)應當建立轄區內餐飲服務(wù)提供者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監督檢查結果、違法行為查處等情況。食品藥品監督管理部門(mén)應當根據餐飲服務(wù)食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的餐飲服務(wù)提供者實(shí)施重點(diǎn)監管。
食品安全信用檔案的形式和內容由省級食品藥品監督管理部門(mén)根據本地實(shí)際情況作出具體規定。
第三十五條食品藥品監督管理部門(mén)應當將吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》的情況在7日內通報同級工商行政管理部門(mén)。
第三十六條縣級以上食品藥品監督管理部門(mén)依法公布下列日常監督管理信息：
�。ㄒ唬┎惋嫹⻊�(wù)行政許可情況；
�。ǘ┎惋嫹⻊�(wù)食品安全監督檢查和抽檢的結果；
�。ㄈ┎樘幉惋嫹⻊�(wù)提供者違法行為的情況；
�。ㄋ模┎惋嫹⻊�(wù)專(zhuān)項檢查工作情況；
�。ㄎ澹┢渌惋嫹⻊�(wù)食品安全監督管理信息。
第五章法律責任
第三十七條未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)的，由食品藥品監督管理部門(mén)根據《食品安全法》第八十四條的規定予以處罰。有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：
�。ㄒ唬┥米愿淖儾惋嫹⻊�(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類(lèi)別、備注項目的；
�。ǘ恫惋嫹⻊�(wù)許可證》超過(guò)有效期限仍從事餐飲服務(wù)的；
�。ㄈ┦褂媒�(jīng)轉讓、涂改、出借、倒賣(mài)、出租的《餐飲服務(wù)許可證》，或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的。
第三十八條餐飲服務(wù)提供者有下列情形之一的，由食品藥品監督管理部門(mén)根據《食品安全法》第八十五條的規定予以處罰：
�。ㄒ唬┯梅鞘称吩现谱骷庸な称坊蛘咛砑邮称诽砑觿┮酝獾幕瘜W(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品；
�。ǘ┙�(jīng)營(yíng)致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標準限量的食品；
�。ㄈ┙�(jīng)營(yíng)營(yíng)養成分不符合食品安全標準的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；
�。ㄋ模┙�(jīng)營(yíng)貪腐變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；
�。ㄎ澹┙�(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；
�。┙�(jīng)營(yíng)未經(jīng)動(dòng)物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)制品；
�。ㄆ撸┙�(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品；
�。ò耍┙�(jīng)營(yíng)國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品；
�。ň牛┯嘘P(guān)部門(mén)責令召回或者停止經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標準的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營(yíng)的；
�。ㄊ┎惋嫹⻊�(wù)提供者違法改變經(jīng)營(yíng)條件造成嚴重后果的。
第三十九條餐飲服務(wù)提供者有下列情形之一的，由食品藥品監督管理部門(mén)根據《食品安全法》第八十六條的規定予以處罰：
�。ㄒ唬┙�(jīng)營(yíng)或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；
�。ǘ┙�(jīng)營(yíng)或者使用無(wú)標簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》有關(guān)標簽、說(shuō)明書(shū)規定的預包裝食品、食品添加劑；
�。ㄈ┙�(jīng)營(yíng)添加藥品的食品。
第四十條違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）項的有關(guān)規定，按照《食品安全法》第八十七條的規定予以處罰。
第四十一條違反本辦法第二十二條第一款的規定，由食品藥品監督管理部門(mén)根據《食品安全法》第八十八條的規定予以處罰。
第四十二條違反本辦法第十六條第十項的規定，由食品藥品監督管理部門(mén)根據《食品安全法》第九十一條的規定予以處罰。
第四十三條餐飲服務(wù)提供者違反本辦法第九條第三款規定，由食品藥品監督管理部門(mén)依據《食品安全法》第九十二條第二款進(jìn)行處罰。
第四十四條本辦法所稱(chēng)違法所得，指違反《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等食品安全法律法規和規章的規定，從事餐飲服務(wù)活動(dòng)所取得的相關(guān)營(yíng)業(yè)性收入。
第四十五條本辦法所稱(chēng)貨值金額，指餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)的食品的市場(chǎng)價(jià)格總金額。其中原料及食品添加劑按進(jìn)價(jià)計算，半成品按原料計算，成品按銷(xiāo)售價(jià)格計算。
第四十六條餐飲服務(wù)食品安全監督管理執法中，涉及《食品安全法》第八十五條、第八十六條、第八十七條適用時(shí)，“情節嚴重”包括但不限于下列情形：
�。ㄒ唬┻B續12個(gè)月內已受到2次以上較大數額罰款處罰或者連續12個(gè)月內已受到一次責令停業(yè)行政處罰的；
�。ǘ┰斐芍卮笊鐣�(huì )影響或者有死亡病例等嚴重后果的。
第四十七條餐飲服務(wù)提供者主動(dòng)消除或者減輕違法行為危害后果，或者有其他法定情形的，應當依法從輕或者減輕處罰。
第四十八條在同一違反《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等食品安全法律法規的案件中，有兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時(shí)，食品藥品監督管理部門(mén)應當分別裁量，合并處罰。
第四十九條食品藥品監督管理部門(mén)作出責令停業(yè)、吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》、較大數額罰款等行政處罰決定之前，應當告知當事人有要求舉行聽(tīng)證的權利。
當事人要求聽(tīng)證的，食品藥品監督管理部門(mén)應當組織聽(tīng)證。
當事人對處罰決定不服的，可以申請行政復議或者提起行政訴訟。
第五十條食品藥品監督管理部門(mén)不履行有關(guān)法律法規規定的職責或者其工作人員有瀆職、玩忽職守、舞弊行為的，食品藥品監督管理部門(mén)應當依法對相關(guān)負責人員或者直接責任人員給予記大過(guò)或者降級的處分；造成嚴重后果的，給予撤職或者開(kāi)除的處分；其主要負責人應當引咎辭職。
第六章附則
第五十一條省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門(mén)可以結合本地實(shí)際情況，根據本辦法的規定制定實(shí)施細則。
第五十二條國境口岸范圍內的餐飲服務(wù)活動(dòng)的監督管理由出入境檢驗檢疫機構依照《食品安全法》和《中華人民共和國國境衛生檢疫法》以及相關(guān)行政法規的規定實(shí)施。
水上運營(yíng)的餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理，其始發(fā)地、經(jīng)停地或者到達地的食品藥品監督管理部門(mén)均有權進(jìn)行檢查監督。
鐵路運營(yíng)中餐飲服務(wù)監督管理參照本辦法。
第五十三條本辦法自20xx年5月1日起施行，衛生部20xx年1月16日發(fā)布的《餐飲業(yè)食品衛生管理辦法》同時(shí)廢止。
餐飲管理制度11
第一條各職能部門(mén)應當遵守消防安全法律法規和規章制度，貫徹“預防為主，防治結合”的消防安全工作方針，積極履行消防安全職責，保障消防安全。
第二條飯店的法人代表是單位的消防安全責任人，對本飯店的消防安全工作全面負責。
第三條各職能部門(mén)應當在公安消防部門(mén)和飯店保安部門(mén)的指導下，落實(shí)逐級消防安全責任制和崗位消防安全責任制，明確逐級崗位消防安全職責，確定各部門(mén)的消防安全管理人。
第四條飯店的消防安全責任人應當履行《機關(guān)、團體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規定》中的第六條規定的職責。
第五條各部門(mén)應當確定本部門(mén)的消防安全管理人。管理人對單位的消防安全責任人負責，實(shí)施和組織落實(shí)《機關(guān)、團體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規定》中第七條規定的職責。
第六條屬飯店的消防安全重點(diǎn)部門(mén)，應當在公安消防和保衛部門(mén)的指導下，制定其相應的重點(diǎn)部門(mén)各項消防安全管理制度，實(shí)行嚴格的消防安全管理。
第七條各部門(mén)應當按照消防法規的`有關(guān)規定，結合本部門(mén)的特點(diǎn)，建立健全其消防安全管理責任制和保障消防安全的操作規程。
第八條對在消防安全工作中成績(jì)突出的部門(mén)及個(gè)人，應當給予表?yè)P和獎勵；對未依法履行消防安全職責，違反消防安全管理制度或因此而造成直接經(jīng)濟損失的，應當依照有關(guān)的法律法規和本制度，對其部門(mén)的消防安全管理人和直接責任人，將視其情節的輕重，給予不同處罰。
第九條本制度適用于規范和指導本單位的各項消防安全管理工作。國家和地方政府法律法規另有規定的按國家和地方政府法律法規辦。
餐飲管理制度12
一、企業(yè)精神：
忠誠團結實(shí)干創(chuàng )新高效
二、員工修養要求：
對上以敬對下以慈對人以和對事以真
三、入職理念：
團隊精神紀律觀(guān)念服務(wù)精神服從觀(guān)念
四、管理人員素質(zhì)要求：
要工作熱情，有強烈的事業(yè)心和工作責任感，要有做不好工作決不罷休的工作精神。
要以身作則，身先士卒，做員工的好榜樣。
要清正廉潔，做員工和社會(huì )的模范。
要公正，公平，處理問(wèn)題要公正，公開(kāi)，公平，不徇私情。
要不斷學(xué)習進(jìn)取，善于總結，吸取知識，努力提高自己的水平。
五、管理十要素：
要堅持實(shí)事求是的思想路線(xiàn)，一切從實(shí)際出發(fā)，力戒教條主義。
要相信員工，團結員工，依靠員工。
要有“議大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的本職工作做好。
要把主要工作做好，兼顧好一般性的'工作。
要做到既堅持原則，以靈活解決問(wèn)題，處理問(wèn)題不能絕對化，搞一刀切。
要不斷總結經(jīng)驗教訓，發(fā)揚優(yōu)點(diǎn)糾正不足，避免犯重復性的錯誤。
要合理授權，實(shí)行層級管理，分級負責，不搞一言堂，越級指揮。
要以激勵為主，鞭策為輔，尊重員工的首創(chuàng )精神，工作以表?yè)P為主，批評為輔。
要勇于承擔責任，不能將功諉過(guò)，出現問(wèn)題按權限分擔責任，不搞上推下卸。
要關(guān)心員工工作，生活和學(xué)習中的實(shí)際問(wèn)題，做員工的貼心朋友。
六、管理十標準：
服務(wù)標準：做到顧客滿(mǎn)意
工作標準：要精益求精
質(zhì)量標準：穩定精細新穎
管理標準：要敢管?chē)拦軙?huì )管
用人標準：德才兼備，突出特長(cháng)
學(xué)習標準：勤學(xué)，活用
培訓標準：滿(mǎn)足工作需要，兼顧長(cháng)遠發(fā)展
質(zhì)檢標準：嚴格公平公正
協(xié)作標準：從公司整體利益出發(fā)，全力配合
營(yíng)銷(xiāo)標準；培育友誼實(shí)現雙贏(yíng)
餐飲管理制度13
為強化食品衛生管理，加強食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛生監管，防止食品污染和有害物質(zhì)對人體的傷害，保障消費者的身體健康，樹(shù)立公司良好的商業(yè)形象，特制定本規定：
一、 食品從業(yè)人員的衛生管理：
1、食品管理人員、從業(yè)人員必須掌握有關(guān)食品的衛生基本要求。車(chē)間管理人員有義務(wù)對員工進(jìn)行有關(guān)食品衛生的培訓工作，技術(shù)負責人應對員工進(jìn)行以《食品衛生法》及其配套規定為基礎的相關(guān)業(yè)務(wù)知識培訓，每次培訓時(shí)間不得小于30分鐘，每月累計培訓時(shí)間不得少于五學(xué)時(shí)。
2、食品從業(yè)人員無(wú)論新參加工作或臨時(shí)參加工作，都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。技術(shù)負責人為此項工作的監督責任人
3、食品從業(yè)人員在工作時(shí)必須佩帶有效《健康證》，每年至少進(jìn)行一次健康檢查。凡疑患有礙食品衛生的從業(yè)人員，應立即離崗并勸其就診，待查明病因排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。車(chē)間負責人為此項工作的監督責任人。
4、食品經(jīng)營(yíng)員工上崗前必須檢查個(gè)人衛生，不得留長(cháng)指甲、涂指油，不準吸煙、穿拖鞋，不準隨地吐痰、亂扔廢棄物。車(chē)間負責人為此項工作的監督責任人。
5、食品從業(yè)人員不得在食品生產(chǎn)場(chǎng)所內吸煙，工作前、處理食品原料后、大小便后必須用洗潔用品及清水洗手；接觸直接入口食品前應洗手或用消毒藥水浸泡消毒；食品從業(yè)人員應做到勤洗手，勤洗衣服，勤換工作衣帽，并把頭發(fā)置于工作帽內。車(chē)間負責人為此項工作的監督責任人。
二、食品的`衛生管理：
1、食品出廠(chǎng)前，公司營(yíng)銷(xiāo)員應按有關(guān)規定索取或查閱檢驗合格證是否真實(shí)、準確、可靠。
2、食品出售之前，技術(shù)人員應現場(chǎng)檢查、核對食品檢驗合格證與食品的名稱(chēng)、數量是否一致；重量是否一致，食品有無(wú)污染或變質(zhì)。若發(fā)現食品與證件不符，應不予出售。
3 、食品在儲存時(shí)應有防蠅、防鼠措施，并定期檢查其可靠性。
4、食品用（食）具實(shí)行四過(guò)關(guān)（一洗、二刷、三沖、四消毒）。車(chē)間負責人為此項工作的監督責任人，并經(jīng)常進(jìn)行衛生檢查。
三、環(huán)境衛生的管理：
1、食品生產(chǎn)區應當保持整潔、衛生，通風(fēng)。
2、食品生產(chǎn)區應有專(zhuān)用的更衣室和洗手清潔設施。
3、食品包裝器具應隨時(shí)檢查、清掃，要做到先生產(chǎn)的先出售，盡量縮短貯存期，以防止變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限。
四、食品從業(yè)人員紀律管理規范：
1、食品從業(yè)人員必須佩帶有效健康證上崗，不允許末佩帶或佩帶他人健康證或健康證已過(guò)有效期等情況發(fā)生。
2、食品從業(yè)人員必須遵守以下規定：不準在食品生產(chǎn)場(chǎng)所吸煙、穿拖鞋、佩帶金銀首飾、隨地吐痰、亂扔廢棄物等
3、食品生產(chǎn)場(chǎng)所（加工房和生產(chǎn)車(chē)間）應保持清潔，工具按要求整齊擱放。
4、應有食品儲存的專(zhuān)用倉庫，食品與非食品不能混放。
餐飲管理制度14
一、公司人員必須自覺(jué)遵守作息時(shí)間;工作時(shí)間禁止一切娛樂(lè )活動(dòng)。
二、就寢和午休時(shí)間不得大聲喧嚷,如因加班,應盡量避免發(fā)出大聲響,以免影響他人休息。
三、因私外出人員必須在23:00時(shí)前回到宿舍。
四、員工個(gè)人宿舍衛生自己打掃并保持整潔。出門(mén)要隨手關(guān)電燈、空調、電腦。注意節約使用電、水、氣,若發(fā)現未按前述辦理,給予每次30元的罰款,并在月度績(jì)效考核時(shí)扣除績(jì)效考核分1分。
五、全體人員要從一言一行做起,樹(shù)立良好的自身形象,維護公司的整體形象。養成良好的生活習慣,講究衛生,不隨地吐痰,不亂扔雜物。保護環(huán)境,注意安全。
六、嚴禁非公司人員在公司留宿,特殊情況必須到公司人力資源部行政主管處申辦,并經(jīng)主管領(lǐng)導批準后方可留宿(禁止異性留宿),違者給予每次500元的'罰款,并在月度績(jì)效考核時(shí)扣除績(jì)效考核分10分。
七、公司提倡文明向上的業(yè)余活動(dòng),但要有節制,不可沉迷影響正常工作。
餐飲管理制度15
食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環(huán)節之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務(wù)學(xué)習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀(guān)念，提高業(yè)務(wù)能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開(kāi)、分類(lèi)使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類(lèi)放置，用后及時(shí)加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛生要求的.食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營(yíng)養價(jià)值。
六、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
七、學(xué)校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得對著(zhù)飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調味必須符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲(chóng)鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛生，保持器具、灶臺清潔，地面無(wú)食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
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