- 相關(guān)推薦
學(xué)校后勤服務(wù)中心餐飲中心采購制度
在當今社會(huì )生活中，制度使用的情況越來(lái)越多，制度泛指以規則或運作模式，規范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì )結構。這些規則蘊含著(zhù)社會(huì )的價(jià)值，其運行表彰著(zhù)一個(gè)社會(huì )的秩序。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢？以下是小編精心整理的學(xué)校后勤服務(wù)中心餐飲中心采購制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
學(xué)校后勤服務(wù)中心餐飲中心采購制度1
火鍋餐飲原材料采購管理手冊
采購是指餐飲業(yè)者依據其既定的營(yíng)運方針，對其所要購進(jìn)的食品與飲料進(jìn)行市場(chǎng)的調查研究、選擇、購買(mǎi)、收貨（驗收）、儲藏，最后到發(fā)放使用這一系列的處理方式。所以采購人員不是單純的負責購買(mǎi)食品與飲料，他還要負責上述其他方面的處理或運作。
一、采購的主要職責
1、總體負責對貨物的購進(jìn)、驗收和儲存等業(yè)務(wù)。
2、負責采購所有有關(guān)餐飲貨品的指導工作。
3、確保并掌握貨源的不斷供應。
4、開(kāi)發(fā)并探尋品質(zhì)相同而價(jià)錢(qián)便宜的貨源。
5、調查研究產(chǎn)品、市場(chǎng)、價(jià)格趨勢等事項。
6、配合市場(chǎng)需要而評估新產(chǎn)品。
7、協(xié)調生產(chǎn)部門(mén)使其所需貨品標準化以求倉庫存貨不致發(fā)生積壓的情況。
8、與生產(chǎn)、管理、會(huì )計、行銷(xiāo)業(yè)務(wù)部門(mén)保持密切聯(lián)系。
9、向上級經(jīng)理人員提出報告或匯報。
這里需要強調的是，上級經(jīng)理人員必須將其所屬的采購部門(mén)養成一個(gè)創(chuàng )造利潤的導向單位，而不是一個(gè)普通的服務(wù)部門(mén)。
二、采購手續
采購工作有其一定的手續或程序，這可分為五個(gè)階段或步驟：
1、請購表--這是由有關(guān)單位的主管，諸如：主廚、餐廳經(jīng)理或者倉儲主任提出來(lái)，通知采購經(jīng)理存貨需要補充的數量及名稱(chēng)。
2、供貨廠(chǎng)商的選擇。
3、和供貨廠(chǎng)商簽約--商定貨品價(jià)格及交貨的時(shí)間地點(diǎn)。
4、定貨的驗收--交貨時(shí)如在品質(zhì)或數量上有所不符時(shí)應做的處理。
5、進(jìn)貨移交給請購單位或直接送進(jìn)倉庫。
三、如何選擇供應廠(chǎng)商
選擇供應廠(chǎng)商要特別謹慎，可根據如下幾點(diǎn)進(jìn)行考慮：
1、該廠(chǎng)商的營(yíng)業(yè)情況及其所售貨物的范圍。
2、最近的價(jià)目表。
3、售貨條件的細節。
4、和該廠(chǎng)商往來(lái)的其他顧客的情形。
5、全部產(chǎn)品的樣品。
最理想的方法是直接參觀(guān)，實(shí)地了解廠(chǎng)商的營(yíng)業(yè)規模，加工與倉儲設施的大小，運輸工具的數量及種類(lèi)。如滿(mǎn)意，即可與其建立采購與供貨關(guān)系。先試訂，并做定期評估。這可從三方面考慮，那就是價(jià)格是否盡可能的低，品質(zhì)是否盡可能的高及交貨是否盡可能的快。
四、采購作業(yè)注意事項
1、采購的貨品要適應當時(shí)的市場(chǎng)需要，所購貨品需能在預期的時(shí)間內銷(xiāo)售出去。這是對采購人員經(jīng)驗與技術(shù)的一大考驗。
2、購進(jìn)貨品的價(jià)格需能符合當時(shí)的市場(chǎng)價(jià)格，否則將會(huì )造成直接經(jīng)濟損失。
3、采購人員應當通過(guò)各種渠道了解和熟悉市場(chǎng)產(chǎn)品種類(lèi)和價(jià)格。
五、食品的采購
采購食品時(shí)首先注意貨品的實(shí)際成本和廠(chǎng)商的價(jià)目表上的價(jià)格有何關(guān)系：就是說(shuō)某一貨品大量購進(jìn)后定會(huì )在倉庫儲藏一段時(shí)間，因此而產(chǎn)生的.儲藏費用，安全風(fēng)險等問(wèn)題，所以必須以特惠價(jià)格購進(jìn)；最后是生產(chǎn)成本，如果購進(jìn)的某種食品會(huì )增加菜肴調理的生產(chǎn)成本時(shí)則應慎重考慮。
食品采購有以下幾種主要方式：
1、合同采購
餐飲業(yè)者與供應廠(chǎng)商簽訂食品采購或供貨合同，雙方遵照和約條款的規定進(jìn)行購貨或供貨交易。這種合同普遍分為定期合同和定量合同。
2、逐日采購
這主要用于采購容易腐敗的食品，而且應當有兩三家廠(chǎng)商隨時(shí)供貨以便買(mǎi)到最新鮮的食品。每天工作結束前，廚務(wù)部門(mén)派出一位資深廚師清點(diǎn)存貨，列出清單交給主廚，再由主廚以此清單列出一份第二天需要補充采購的食品請購單交給采購經(jīng)理。這類(lèi)食品采購通常是利用電話(huà)要求供貨商供貨并一定是當天買(mǎi)當天交貨。
3、臨時(shí)采購
這主要用于采購臨時(shí)所需的食品。在廚務(wù)部門(mén)的工作過(guò)程中臨時(shí)會(huì )產(chǎn)生對某種食品的需要，這就要采購人員及時(shí)地購進(jìn)某種食品以配合廚務(wù)部門(mén)的正常工作。
六、食品的采購規格
所謂采購規格就是所購貨品的一種簡(jiǎn)單說(shuō)明，主要是品質(zhì)、數量、重量以及大小尺寸。每一采購規格均由餐廳的經(jīng)理團人員（采購經(jīng)理、主廚、餐飲經(jīng)理等）依照餐飲營(yíng)業(yè)方針，菜單需求及其定價(jià)尺度，事先協(xié)商擬定。規格副本應由經(jīng)理部門(mén)分發(fā)給供應廠(chǎng)商，供其保存參考。制定規格的理由為：
1、確立貨品材料的采購標準，以便廚房調理出標準產(chǎn)品，從而服務(wù)顧客。
2、規格具有書(shū)面通知的作用，使供應商明確了解本餐廳的需要，并可提出合理而具有競爭性的報價(jià)。
3、提供驗收與倉儲人員明確資訊，使其了解他們所接收與庫存的標準情況。
4、使餐廳員工確實(shí)了解進(jìn)貨的詳情，既大小、重量、品質(zhì)數量等情形。
采購規格的制訂，應以標準的表格為準，其中不可缺少的資料為：
1、物品名稱(chēng)：所用的名稱(chēng)務(wù)求明確而習慣通用者，尤其要與供應商所用的名稱(chēng)一致。
2、貨品或品牌名稱(chēng)：以蘋(píng)果為例，本地產(chǎn)或進(jìn)口貨，什么品牌等資料。
3、重量：公斤，磅或市斤。
4、單價(jià)：以供應商報價(jià)為準，例如每公斤、每磅、每箱價(jià)格多少元。
5、
附注：如果是肉類(lèi)可能需要記明其切割方式、包裝及處理情形，凡是必要加以說(shuō)明的事項均應詳細載明與附注，不可等閑視之。
采購規格是采購作業(yè)中必要的書(shū)面樣本，也是各個(gè)部門(mén)以及經(jīng)理人員必需的書(shū)面參考資料。
七、飲料的采購
飲料的采購與食品的采購大致相同，以物美價(jià)廉為共同的，不變的原則。由于飲料所能賺取的利潤高于食品，所以餐飲業(yè)者在這方面都相當注重。采購飲料請務(wù)必牢記：包裝華麗的產(chǎn)品并不一定就是高級品。采購飲料必須注意以下事項：
1、貨源的供應在時(shí)間上有所限制。
2、特別昂貴的飲料有沒(méi)有必要購買(mǎi)。
3、應當重視酒類(lèi)供應商的建議。
4、品質(zhì)的評估很困難，應由曾受特別訓練的專(zhuān)業(yè)人員負責，最好是有參與名酒品嘗活動(dòng)的經(jīng)驗。
5、酒類(lèi)的登記不容易劃分，僅能做概略的歸類(lèi)。
6、酒類(lèi)的價(jià)格波動(dòng)不大。
任何飲料的購買(mǎi)應依據是否符合本店顧客的需要與價(jià)格上是否具有競爭力的原則。采購貨源方法如下：
1、運酒商
有些供應商從產(chǎn)地直接買(mǎi)酒運回來(lái)賣(mài)，當然他們的貨品范圍也僅限于某一特定產(chǎn)品。
2、批發(fā)商
他們供應的貨品范圍相當廣，所售貨品不僅在價(jià)格上比較便宜，而且還有一些好處。如可以貨款暫欠，可以暫借存放，可以免費享用其廣告和廣告宣傳品等。
3、飲料制造廠(chǎng)商
大批量的飲料和酒水可向制造廠(chǎng)商直接定貨，不僅價(jià)格便宜，條件優(yōu)惠，還可有多種付款方式和優(yōu)惠的付款條件。
4、付現金自己運貨
這主要是針對那些數量極少使用極少，只供一時(shí)之須的貨品。
八、飲料的采購規格
采購規格的目的在于以書(shū)面裝訂產(chǎn)品的標準及用途。采購經(jīng)理將訂好的規格交付供應商，使其明了本餐廳的需要與規定的要求。并以此為依據來(lái)洽談買(mǎi)賣(mài)價(jià)格。交貨時(shí)，驗收人員以此為根據進(jìn)行收貨。
飲料的購進(jìn)與售出都是依照產(chǎn)品的品牌標簽為準，每一產(chǎn)品的品質(zhì)及數量都有始終如一的標準。規格中應詳細注明這些標準和規格。
九、市場(chǎng)走訪(fǎng)調查制度
為保證購進(jìn)貨品的合理質(zhì)量和價(jià)格，就應充分了解和掌握市場(chǎng)信息，推動(dòng)新原料的開(kāi)發(fā)使用，從而降低成本達到贏(yíng)利的目的。為此特制定以下制度。
1、采購員應自覺(jué)加強市場(chǎng)調查。在采購工作中，做到“貨比三家”，在保質(zhì)保量的基礎上，努力降低原材料的成本，并將了解到的市場(chǎng)信息及時(shí)反饋公司采購部。
2、餐廳經(jīng)理，廚師長(cháng)，庫管員和會(huì )計人員、采購部經(jīng)理組成市場(chǎng)走訪(fǎng)調查小組。每月至少安排兩次走訪(fǎng)，調查所在地周邊市場(chǎng)情況。每次應對20種以上貨品進(jìn)行調查，以獲取同等質(zhì)量基礎上貨品（蔬菜，酒水，海鮮，肉類(lèi)，調輔料等）的最低最真實(shí)的價(jià)格，以便更好的控制進(jìn)貨成本。
3、公司管理人員每月應進(jìn)行兩次以上的獨立的市場(chǎng)走訪(fǎng)調查，力求第一手掌握市場(chǎng)的供求和價(jià)格情況。
4、以上人員的走訪(fǎng)調查所獲的信息應于走訪(fǎng)第二日書(shū)面反饋公司采購部和財務(wù)部。
公司走訪(fǎng)調查人員應按期認真負責地執行，公司也應對走訪(fǎng)調查進(jìn)行監督和考核，缺少一次將對當事人進(jìn)行處罰（50元/人）。
學(xué)校后勤服務(wù)中心餐飲中心采購制度2
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者要嚴格執行國家食品衛生法、餐飲業(yè)食品衛生管理辦法，守法采購。
2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者制作所需的米、面、油等主要原料要有定點(diǎn)供應商（集中采購）。
3、對校園食堂供貨的定點(diǎn)供貨商要有資質(zhì)（即：經(jīng)營(yíng)許可證、原料的合格證、符合國家標準的'檢驗證等）。
4、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在購貨時(shí)要及時(shí)索取上述證件，然后提交餐飲中心備案。
5、對腐爛、變質(zhì)等食品及半成品（包括肉類(lèi)、蛋類(lèi)、主要食品等）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不得以次充好進(jìn)行采購。
6、肉類(lèi)及其制品在采購中要及時(shí)索要檢疫合格證，并登記入冊。
7、不得采購國家明令禁止的有關(guān)對人體有害的食品或輔料。
8、供貨商戶(hù)要有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，也可送貨上門(mén)，但必須手續齊全。
9、采購的食品存放場(chǎng)所設備要保持清潔無(wú)污染等，分類(lèi)、分架離地存放。
10、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者要守法采購，要保證食品生產(chǎn)衛生安全，對人體無(wú)害。
11、對違反第七條者將按國家食品衛生法及餐飲業(yè)食品衛生管理辦法移交有關(guān)部門(mén)處理。
【學(xué)校后勤服務(wù)中心餐飲中心采購制度】相關(guān)文章：
餐飲采購制度01-16
餐飲采購制度11篇01-17
餐飲采購管理制度02-08
文化服務(wù)中心崗位職責02-25
餐飲采購范本09-29
文化服務(wù)中心工作總結08-24
社區衛生服務(wù)中心述職報告12-24
社區衛生服務(wù)中心總結材料01-31