酒店廚房管理制度

酒店廚房管理制度(錦集15篇)

　　在快速變化和不斷變革的今天，越來(lái)越多地方需要用到制度，制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱(chēng)。你所接觸過(guò)的制度都是什么樣子的呢？以下是小編為大家整理的酒店廚房管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

酒店廚房管理制度1

　　1. 人員管理：建立完善的員工培訓體系，定期進(jìn)行技能和食品安全培訓；實(shí)施績(jì)效考核，激勵員工提升工作表現；制定明確的行為準則，確保團隊和諧氛圍。

　　2. 衛生標準：設立每日清潔檢查表，由專(zhuān)人負責監督執行；員工需遵守個(gè)人衛生規定，如佩戴頭巾、手套等。

　　3. 食品安全：與信譽(yù)良好的供應商合作，確保食材新鮮；嚴格執行食材存儲溫度，防止變質(zhì)；定期檢查廚房設備清潔狀況，防止交叉污染。

　　4. 設備維護：制定設備操作手冊，培訓員工正確使用；每月進(jìn)行設備檢查，及時(shí)維修保養，延長(cháng)設備壽命。

　　5. 工作流程：設計標準化作業(yè)流程，減少浪費，提高效率；通過(guò)定期會(huì )議，解決工作中遇到的問(wèn)題，優(yōu)化流程。

　　6. 應急處理：制定詳細應急預案，組織定期演練，確保員工熟悉應對措施；配備必要的應急設備，如滅火器、急救箱等。

　　通過(guò)上述方案的實(shí)施，西餐廳廚房將形成一個(gè)有序、高效、安全的'工作環(huán)境，為顧客提供高質(zhì)量的餐飲體驗。

酒店廚房管理制度2

　　廚房管理制度旨在確保餐飲服務(wù)的質(zhì)量、衛生安全和工作效率，主要涵蓋了人員管理、設備維護、食材采購、食品安全、衛生標準、工作流程等方面。

　　內容概述：

　　1.人員配置與職責：明確廚房各崗位的職責，如廚師、廚工、清潔工等，規定其工作內容和工作時(shí)間。

　　2.培訓與考核：定期進(jìn)行食品安全知識培訓，設立績(jì)效考核制度，激勵員工提升技能和服務(wù)質(zhì)量。

　　3.設備管理：制定設備操作規程，規定保養周期和維修流程，確保設備正常運行。

　　4.食材采購與存儲：規范食材的采購渠道，設置庫存管理規定，防止食材過(guò)期或浪費。

　　5.食品安全：遵循國家食品安全法規，建立食品中毒應急處理機制，保證食品安全。

　　6.衛生標準：設定每日、每周和每月的`清潔計劃，確保廚房環(huán)境整潔無(wú)菌。

　　7.工作流程：制定標準化的烹飪流程，優(yōu)化生產(chǎn)效率，減少浪費。

酒店廚房管理制度3

　　1. 制定詳細的操作手冊：涵蓋上述各方面的具體操作步驟和標準，確保員工明確理解并遵守。

　　2. 定期檢查與評估：管理層應定期檢查制度執行情況，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)調整，評估效果并持續改進(jìn)。

　　3. 員工參與：鼓勵員工提出改進(jìn)建議，讓制度更加貼合實(shí)際工作需求。

　　4. 獎懲機制：建立激勵制度，對遵守規定的員工給予獎勵，對違規行為進(jìn)行適當懲罰。

　　5. 培訓與教育：新員工入職時(shí)進(jìn)行制度培訓，定期進(jìn)行復訓，確保制度知識的'更新和普及。

　　6. 溝通與反饋：保持開(kāi)放的溝通渠道，讓員工能隨時(shí)反饋制度執行中的問(wèn)題，促進(jìn)制度的優(yōu)化。

　　通過(guò)以上方案的實(shí)施，廚房管理制度將不僅停留在紙面上，而是真正融入日常運營(yíng)中，為餐廳的成功奠定堅實(shí)基礎。

酒店廚房管理制度4

　　1、組織廚房安全管理小組，部門(mén)經(jīng)理負責各部門(mén)主管為小組成員并協(xié)助督導廚房員工。

　　2、定期檢查所以的用電設備或線(xiàn)路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現象，要工程部定期進(jìn)行檢修及保養。

　　3、下班時(shí)各班員工必須嚴格執行酒店規定的下班檢查制度。天然氣閥門(mén)必須要確保全部關(guān)閉；所有的用電設備不用時(shí)確保處于斷電的狀態(tài)；

　　4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時(shí)清理里面的油污和積垢。

　　5、定期檢查所有的爐具，發(fā)現有損壞的'及時(shí)要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。

　　6、嚴格執行'食品衛生法'以此為標準定期嚴格執行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛生操作。

　　7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時(shí)必須注意安全操作，嚴格按該機械安全標準操作手則進(jìn)行操作使用。

　　8、所有員工必須定期到當地防疫站體檢并持有'兩證'方可上班。

　　9、定時(shí)定期清理下水溝及注意是否損壞現象。

酒店廚房管理制度5

　　廚房餐飲管理制度是確保餐飲業(yè)務(wù)高效、安全、衛生運行的重要規范，它涵蓋了人員管理、食品安全、設備維護、生產(chǎn)流程、衛生標準、應急處理等多個(gè)方面。

　　內容概述：

　　1.人員管理：包括員工的招聘、培訓、職責分配、考勤制度、激勵機制等。

　　2.食品安全管理：涉及食材采購、存儲、加工、烹飪及廢棄處理的`全過(guò)程監控。

　　3.設備維護：規定設備的日常檢查、保養、維修以及安全操作規程。

　　4.生產(chǎn)流程：明確從原料準備到菜品出品的每一步驟，保證菜品質(zhì)量一致。

　　5.衛生標準：設定廚房環(huán)境衛生、個(gè)人衛生、餐具清潔等方面的規范。

　　6.應急處理：制定應對食品污染、設備故障、火災等突發(fā)事件的預案。

酒店廚房管理制度6

　　廚房食堂管理制度旨在確保食品質(zhì)量，保障員工健康，優(yōu)化運營(yíng)效率，提升工作環(huán)境。其內容主要包括以下幾個(gè)方面：

　　1.食品安全與衛生管理

　　2.廚房設備與設施維護

　　3.人員培訓與行為規范

　　4.食材采購與存儲

　　5.菜品制作流程與質(zhì)量控制

　　6.廢棄物處理與環(huán)境保護

　　7.應急處理與事故預防

　　內容概述：

　　1.食品安全與衛生管理：規定食材來(lái)源，執行嚴格的驗收標準，確保食材新鮮無(wú)污染。制定清潔消毒制度，保證廚房環(huán)境衛生。

　　2.廚房設備與設施維護：定期檢查和保養設備，確保其正常運行，降低故障率，提高工作效率。

　　3.人員培訓與行為規范：提供食品安全和衛生知識培訓，制定廚師和服務(wù)員的行為準則，強調團隊協(xié)作和專(zhuān)業(yè)精神。

　　4.食材采購與存儲：設定合格供應商名單，規范采購流程，合理儲存食材，防止變質(zhì)。

　　5.菜品制作流程與質(zhì)量控制：明確菜品制作步驟，實(shí)施質(zhì)量監控，確�？谖逗蜖I(yíng)養均衡。

　　6.廢棄物處理與環(huán)境保護：制定廢棄物分類(lèi)和處理規定，減少對環(huán)境的'影響。

　　7.應急處理與事故預防：建立應急預案，定期進(jìn)行安全演練，預防火災、食物中毒等事故。

酒店廚房管理制度7

　　餐飲業(yè)廚房管理制度是一套旨在確保食品安全、提高工作效率、維護良好工作環(huán)境和員工職業(yè)健康的重要準則。它涵蓋了從食材采購到食品制作，再到清潔衛生等各個(gè)環(huán)節。

　　內容概述：

　　1. 食材管理：包括食材的采購、驗收、存儲、使用和廢棄處理。

　　2. 廚房操作規程：規定了烹飪流程、設備使用、工具清潔和維護等操作標準。

　　3. 衛生與清潔：設定每日清潔計劃，強調個(gè)人衛生習慣和廚房環(huán)境衛生。

　　4. 安全規定：包括火源管理、電氣安全、防止滑倒摔倒等措施。

　　5. 員工培訓：定期進(jìn)行食品安全知識和操作技能的'培訓。

　　6. 應急預案：制定應對食物中毒、火災等緊急情況的預案。

　　7. 質(zhì)量控制：設立質(zhì)量檢查機制，確保菜品質(zhì)量和口感的一致性。

酒店廚房管理制度8

　　廚房獎罰管理制度旨在通過(guò)明確的激勵和約束機制，提升廚房團隊的'工作效率和質(zhì)量，確保餐飲服務(wù)的優(yōu)質(zhì)穩定。這一制度涵蓋了員工行為規范、工作績(jì)效評估、獎懲標準以及執行流程等多個(gè)方面。

　　內容概述：

　　1.員工行為準則：規定員工應遵守的職業(yè)道德、衛生標準和操作規程。

　　2.工作績(jì)效評估：設定菜品質(zhì)量、工作效率、成本控制等關(guān)鍵績(jì)效指標。

　　3.獎勵制度：設立優(yōu)秀員工獎、創(chuàng )新獎、服務(wù)之星等獎項，以表彰杰出表現。

　　4.懲罰措施：針對違反規定、工作疏忽等情況制定相應處罰措施。

　　5.執行與監督：確立管理層對制度執行的監督和反饋機制。

酒店廚房管理制度9

　　1. 制定詳細的操作手冊：包括每道菜品的制作步驟、設備使用指南、清潔標準等，確保員工明確工作職責和操作流程。

　　2. 定期培訓：舉辦食品安全、烹飪技巧、服務(wù)態(tài)度等方面的培訓，提升員工綜合素質(zhì)。

　　3. 實(shí)施輪崗制度：讓員工了解不同崗位，提高團隊協(xié)作能力，同時(shí)發(fā)現潛在的人才。

　　4. 建立反饋機制：鼓勵員工提出改進(jìn)建議，及時(shí)調整管理策略，持續優(yōu)化工作環(huán)境和流程。

　　5. 強化監督與考核：設置定期的廚房檢查，結合員工表現進(jìn)行績(jì)效評估，激勵員工遵守規定。

　　6. 設立應急演練：定期模擬緊急情況，提高員工應對突發(fā)事件的能力。

　　通過(guò)上述方案的實(shí)施，我們期望某某餐廳的'廚房能夠實(shí)現高效、安全、有序的運營(yíng)，為顧客提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和美食體驗。

酒店廚房管理制度10

　　酒樓廚房管理制度是確保餐飲業(yè)務(wù)高效、安全、衛生運行的重要文件，它涵蓋了人員管理、衛生規范、食品安全、設備維護、生產(chǎn)流程等多個(gè)方面。

　　內容概述：

　　1. 人員管理：包括員工的招聘、培訓、考勤、考核等，確保每位員工具備必要的專(zhuān)業(yè)技能和良好的'職業(yè)素養。

　　2. 衛生規范：規定廚房清潔標準，包括個(gè)人衛生、食材處理、廚具清潔、環(huán)境整潔等方面。

　　3. 食品安全：制定嚴格的食材采購、存儲、加工流程，防止食品污染，確保食品安全。

　　4. 設備維護：規定設備的操作規程、定期保養和故障報修，延長(cháng)設備使用壽命，保障生產(chǎn)效率。

　　5. 生產(chǎn)流程：明確菜品制作流程，包括菜單計劃、原料準備、烹飪工藝、出品質(zhì)量控制等。

　　6. 庫存管理：有效控制食材庫存，避免浪費，確保食材新鮮。

　　7. 應急預案：針對火災、電力故障等突發(fā)情況，制定應急措施和疏散方案。

酒店廚房管理制度11

　　酒店廚房管理制度是一套規定廚房運作流程、人員職責、衛生標準、食品安全、設備管理等多方面內容的規章制度，旨在確保廚房高效、安全、衛生地運營(yíng)，為客戶(hù)提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)。

　　內容概述：

　　1.崗位職責：明確廚師、廚工、清潔工等各類(lèi)人員的工作職責，確保各司其職。

　　2.操作流程：制定食材采購、儲存、加工、烹飪、出品等環(huán)節的.標準流程。

　　3.衛生管理：設定每日清潔消毒計劃，規定個(gè)人衛生規范，確保食品安全。

　　4.設備維護：規定設備使用、保養、報修流程，延長(cháng)設備使用壽命。

　　5.食品安全：建立食材驗收標準，預防食物中毒等風(fēng)險，確保食品安全。

　　6.庫存控制：制定庫存管理規則，防止食材浪費和過(guò)期。

　　7.培訓與發(fā)展：定期進(jìn)行技能培訓和食品安全知識培訓，提升員工專(zhuān)業(yè)能力。

　　8.應急處理：設定火災、食物污染等緊急情況的應對預案。

酒店廚房管理制度12

　　1. 制定詳細手冊：編寫(xiě)全面的'廚房管理制度手冊，供員工參考和執行。

　　2. 定期培訓：組織定期的制度培訓，確保員工理解和遵守規定。

　　3. 監督與反饋：設置監督機制，及時(shí)發(fā)現并糾正違規行為，鼓勵員工提出改進(jìn)建議。

　　4. 評估與改進(jìn)：定期評估制度執行情況，根據實(shí)際情況進(jìn)行調整和完善。

　　5. 領(lǐng)導示范：管理層應以身作則，嚴格執行制度，樹(shù)立良好榜樣。

　　通過(guò)這些措施，廚房部管理制度將為餐飲企業(yè)的穩定運營(yíng)提供堅實(shí)基礎，推動(dòng)業(yè)務(wù)持續發(fā)展。

酒店廚房管理制度13

　　1. 制定詳細的操作手冊：編寫(xiě)包含所有流程和規定的詳細手冊，供員工參考和執行。

　　2. 定期評估與調整：定期評估制度執行情況，根據反饋進(jìn)行必要的調整。

　　3. 培訓與考核：新員工入職時(shí)進(jìn)行制度培訓，并定期考核，確保制度執行到位。

　　4. 領(lǐng)導示范：管理層需模范遵守制度，引領(lǐng)良好工作氛圍。

　　5. 強化溝通：鼓勵員工提出改進(jìn)建議，促進(jìn)制度持續優(yōu)化。

　　6. 實(shí)施獎懲機制：對于遵守制度的'員工給予獎勵，違反者則進(jìn)行適當處罰，強化制度權威。

　　通過(guò)上述方案的實(shí)施，酒店廚房管理制度將得以有效執行，從而推動(dòng)整個(gè)餐飲服務(wù)的提升，為酒店的成功運營(yíng)奠定堅實(shí)基礎。

酒店廚房管理制度14

　　一、廚房考勤制度

　　1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。

　　4、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。

　　7、根據工作需要，需廷長(cháng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。

　　8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著(zhù)裝制度

　　1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。

　　5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

　　8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

　　9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

　　10、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。

　　14、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、根據酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

　　5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

　　7、嚴格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

　　8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

　　11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，驗收人員應負主要責任。

　　12、驗收完畢，驗收人員應填寫(xiě)好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、對廚房各項工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項的抽查；總廚、廚師長(cháng)、組長(cháng)、廚房員工。

　　2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著(zhù)裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規章制度的執行和正常生產(chǎn)運轉情況。

　　3、各項內容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

　　衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛生。

　　4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

　　5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個(gè)人的責任；屬于部門(mén)，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時(shí)采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

　　6、對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改進(jìn)而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內容和結果應做書(shū)面記錄備案，檢查結果應及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

　　六、廚房值班交接班制度

　　1、根據工作需要，組長(cháng)有權安排本組各崗人員值班。

　　2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點(diǎn)接班。

　　3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。

　　4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實(shí)交班內容。

　　5、值班人員應自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

　　6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

　　7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

　　8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。

　　9、廚師長(cháng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

　　七、廚房會(huì )議制度

　　1、廚房根據需要，有必要計劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì )議：

　�。�1）衛生工作會(huì )：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

　�。�2）生產(chǎn)工作會(huì )：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng )新；

　�。�3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

　�。�4）設備會(huì )議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

　�。�5）每日例會(huì )：主要內容有總結評價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。

　�。�6）安全會(huì )議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

　�。�7）協(xié)調會(huì )議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

　　2、除例會(huì )和特殊會(huì )議外，各類(lèi)會(huì )議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì )時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì )對象及內容。

　　3、與會(huì )人員都應清楚會(huì )議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準備材料，會(huì )議主持者要做好會(huì )議進(jìn)程的全要工作。

　　4、參加會(huì )議的所有人員都應準時(shí)出席，如因特殊情況不能準時(shí)到會(huì )者，應事先向總廚請假。會(huì )議必須準時(shí)開(kāi)始，與會(huì )人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì )場(chǎng)。

　　5、會(huì )議非議論期間，與會(huì )者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時(shí)間。

　　6、所有會(huì )議發(fā)言應簡(jiǎn)明扼要，直截了當，節約時(shí)間。

　　7、與會(huì )人員應集中精力開(kāi)會(huì )，不辦理與會(huì )議無(wú)關(guān)事宜。

　　8、會(huì )議一時(shí)不能解決的事宜，應另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應費時(shí)討論，不可糾纏不休。

　　9、會(huì )議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應自覺(jué)保留，會(huì )后不亂議論，會(huì )上決定之事項，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執行，其結果應主動(dòng)報上。

　　八、廚房防火安全制度

　　廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設備未及時(shí)切斷，電源或超負荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。

　　1、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應立即報修，修復后才能使用；

　　2、不能超負荷使用電氣設備。

　　3、各種電器設備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應遠離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　6、煉油時(shí)應專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著(zhù)火。

　　7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

　　9、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。

　　10、廚房消防措施齊全、有效。

　　11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　九、廚房設備及用具管理制度

　　1、廚房所有設備、設施、用具實(shí)行文明操作，按規范標準操作與管理。

　　2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

　　3、廚房?jì)纫磺袀�(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

　　4、廚房?jì)裙灿闷骶�，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強保養和正常使用。

　　5、廚房?jì)纫磺刑厥夤ぞ�，如雕刻、花嘴等工具，由�?zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數和檢查質(zhì)量。

　　6、廚房?jì)扔镁咭耘f換新，并需辦理相關(guān)手續。

　　7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

　　8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、廚房?jì)扔镁�，使用人有責任對其進(jìn)行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

　　10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。

　　十、廚房獎懲制度

　　根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內部獎懲：

　�。ㄒ唬┓�合下列條件之一者，給予獎勵：

　　1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jì)優(yōu)異者。

　　2、出版個(gè)人烹飪專(zhuān)著(zhù)和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

　　3、忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現突出，受到賓客多次表?yè)P者。

　　4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

　　5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

　　6、多次受到顧客表?yè)P者。

　　7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

　　8、節約用料，綜合利用成績(jì)突出者。

　�。ǘ�）、出現下列情況之一者，給予懲處：

　　1、違反廚房紀律，不聽(tīng)勸阻者。

　　2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

　　3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

　　4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

　　5、不按操作規程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。

　　6、不按操作規程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。

　　7、毆打他人者。

　　8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

　�。ㄈ�）、以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據，根據具體情況，由廚師長(cháng)提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進(jìn)行處理。

　　十一、廚房員工考核管理制度

　�。ㄒ唬�、考核的原則

　　1、考核工作是一項常規工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門(mén)做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

　　2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來(lái)的工作表現記錄，確�？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。

　　3、工作認真細致，實(shí)是求事，確�？荚u工作的公平性和客觀(guān)性。

　　4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見(jiàn)，應選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

　　5、在客觀(guān)公正的考評基礎上，根據每一員工的業(yè)績(jì)與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來(lái)，以調動(dòng)員工積極性，提高工作效率。

　�。ǘ�）、考核的內容

　　1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛生與儀容儀表等環(huán)節。

　　2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。

　　3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。

　　4、績(jì)效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數量及質(zhì)量諸方面的情況。

　�。ㄈ�）、考核方法

　　1、個(gè)人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書(shū)面總結的形式作自我簽定。

　　2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。

　　3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(cháng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

　　十二、廚房員工的.調崗與晉升管理制度

　　1、公司根據工作需要，可對員工進(jìn)行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

　　2、所有員工均有被提升的機會(huì )。升職主要根據該員工本人的工作表現、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿(mǎn)后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。

　　3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。

　　4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長(cháng)同意。

　　十三、廚房紀律

　　1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時(shí)間要換制服，以便準時(shí)到達工作崗位。

　　2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

　　3、服從上級領(lǐng)導，認真按規定要求完成各項任務(wù)。

　　4、廚房員工在工作時(shí)間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

　　5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

　　6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(cháng)發(fā)。

　　7、工作時(shí)應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

　　8、廚房?jì)葒澜�吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。

　　9、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(cháng)同意，嚴禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區域組長(cháng)負責執行。

　　10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

　　11、自覺(jué)養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

　　12、嚴格執行廚房?jì)雀黜椆芾碇贫鹊囊幎ā?/p>

　　十四、廚房處罰評分標準

　　1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

　　2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

　　3、不服從領(lǐng)導安排，有抵觸性者處罰15—18分。

　　4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(cháng)處罰5分，責任人處罰10分。

　　5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。

　　6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

　　7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15—18分，造成客人嚴重投訴者，買(mǎi)單并處20分。

　　8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20—25分。

　　9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5—18分。

　　10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

　　11、不按操作規程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。

　　12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

　　13、歐打他人者，開(kāi)出并處罰20分。

　　14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5—25分。

　　15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

　　廚房管理

　　在市場(chǎng)激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經(jīng)營(yíng)中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動(dòng)。

　　廚房，作為餐廳最核心的部分，其管理的好壞，往往決定著(zhù)餐廳經(jīng)營(yíng)的成敗，要想對廚房實(shí)施有效的管理，以我個(gè)人多年對廚房管理經(jīng)驗來(lái)看，我總結以下八條，是對酒店管理必須弄清楚觀(guān)念問(wèn)題。

　　一：何謂管理？其實(shí)，管理說(shuō)起來(lái)非常簡(jiǎn)單，無(wú)非就是"管人理事"，人管好了，事情就能理清弄順。因此，管理的要點(diǎn)首先應以人為對象。但是，在我們現行的管理中，幾乎全習慣于對事的注意，所以，制定各種各樣的規章，制度并一切照所謂"規矩"辦，卻忽視廚德的教育，員工的思想素質(zhì)提升，親情管理的導入，從而導致工作效率的低下，產(chǎn)品質(zhì)量不穩，浪費現象嚴重，創(chuàng )新欲望不強，同行相輕盛行，行政管理陽(yáng)奉陰違~因此，真正的有效的正確的管理，應首先注重廚房員工，尤其是師傅們的思想培訓，人性化理念培訓，職業(yè)道德培訓和大局意識培訓，解決了的問(wèn)題，我們才可能依法行事，照章辦事并盡職盡責。這就是我的“以人為本”的管理觀(guān)念，多年來(lái)都是以此作為指導思想進(jìn)行管理的，并取得良好的效績(jì)。

　　二：技術(shù)不等于管理

　　就全國范圍來(lái)說(shuō)，出色的知識全面的，懂得管理的“大廚”還不是太多。誰(shuí)的技術(shù)好就是廚師長(cháng)——這是我們常見(jiàn)的廚房人事安排，其帶來(lái)的后果往往嚴重影響著(zhù)餐廳的效益和存亡。廚房的政務(wù)十分復雜，人員較為龐大，稍有不妥，浪費，混亂，埋怨，斗氣的現象就會(huì )出現。管理廚政，技術(shù)好當然可貴，但品行高，有威望，善組織，勤思考，會(huì )安排。敢于吸收新鮮事物，講計劃，積極執行上級交給的各項任務(wù)的人更重要。

　　十個(gè)廚師在開(kāi)店九個(gè)失敗——此現象恰好證明了技術(shù)不等于管理也不等于經(jīng)營(yíng)的道理。因此，如何讓技術(shù)好的廚師身于組織，計劃，執行能力強的領(lǐng)導之下，這才是以人為本的管理原則和要點(diǎn)。

　　三：不要形式主義的開(kāi)會(huì )

　　經(jīng)過(guò)多年的管理經(jīng)驗告訴我，形式主義的東西最害人，眼下許多就和餐廳各部門(mén)盛行開(kāi)會(huì )；上午晨會(huì )，晚上夜會(huì )，三天一小會(huì )，一周一大會(huì )~邊面上是總結工作，實(shí)質(zhì)上是走過(guò)場(chǎng)，形式上對工作負責，暗地里是過(guò)會(huì )癮，并介詞顯示自己的地位和權威。

　　會(huì )要不要開(kāi)？當然要開(kāi)，但必須有個(gè)原則，必要的才開(kāi)，沒(méi)有必要的不開(kāi)，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)開(kāi)，沒(méi)有發(fā)現問(wèn)題或者可能會(huì )有問(wèn)題的之類(lèi)就借各級管理者相互提醒，點(diǎn)名時(shí)晨會(huì )講清每天的工作要點(diǎn)和前一天客人反饋建議，加以交代就可以了。

　　廚房工作環(huán)境噪音大，溫度高，時(shí)間長(cháng)，員工工作很是辛苦，不細心體貼部下而借口開(kāi)會(huì )表明自己是一個(gè)管架子的典型的官場(chǎng)作風(fēng)。

　　四：營(yíng)造健康氛圍

　　自古以來(lái)，國內的各行各業(yè)尤其是手藝業(yè)都殘留下許多“幫規陋習”如何以時(shí)俱進(jìn)，改變廚師員工的就業(yè)觀(guān)念和人品素質(zhì)，營(yíng)造一種健康的積極向上的工作氛圍，是管理中的最重要的手段之一。

　　何謂“健康氛圍”？又怎樣營(yíng)造之？

　　就是堅持“嚴明的紀律和厚重的人情”的管理原則。也就是說(shuō)，工作時(shí)一切以紀律為準則，平時(shí)里尊重部下愛(ài)護員工，聽(tīng)從領(lǐng)導，這還不夠，我們還要提倡高尚的追求和向上的行為，贊美創(chuàng )新和熱愛(ài)生活的態(tài)度，杜絕開(kāi)口閉口以“吃喝嫖賭”為主題的談笑風(fēng)氣，這樣，我們的健康氛圍就產(chǎn)生了。

　　五，如何進(jìn)行前廳，廚房的溝通

　　這一概念和原則，其實(shí)人人都心知肚明的，關(guān)鍵是如何能夠擺正各自心態(tài)，進(jìn)行實(shí)實(shí)在在的溝通。這如同我們要求前廳服務(wù)員“要讓顧客滿(mǎn)意”，都不知道怎樣做顧客才能滿(mǎn)意一樣。要解決溝通的問(wèn)題，必須讓廚房各級者和每位員工明白一個(gè)目標，我們到底為誰(shuí)工作？弄清了工作的最終目標是為顧客，為自己而不是為了前廳，廚房的員工就不會(huì )心中失衡，溝通起來(lái)就能達到預期的效果，如果連廚政的管理者都忘記了服務(wù)的最終目標，怎么不會(huì )藐視一線(xiàn)僅反饋的信息呢？怎么會(huì )顧及前廳的團結協(xié)作呢？

　　要讓前廳廚房達到溝通和諧，首要的問(wèn)題必須解決我們的廚房管理者和大廚們“老子有技術(shù)，前廳的服務(wù)員，服務(wù)生們算什么東西”的自大作風(fēng)以及“老子工資比你高一截，你也來(lái)指點(diǎn)我”的草頭思想。所以，在前廳廚房的交流溝通中“顧客”意識，才會(huì )達到預期的效果。

　　六：關(guān)于廚房成本管理

　　每個(gè)廚房的成本控制，是廚房工作的一個(gè)中心。這不僅僅是廚師長(cháng)一個(gè)人的事情，它需要大家的共同努力。在這個(gè)問(wèn)題上，我個(gè)人的看法是：讓每個(gè)崗位的人員都要有成本的意識，這需要大家一起來(lái)控制成本和費用，廚房管理者要向所有員工灌輸以店為家的思想，也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利高了我們獎金才會(huì )更高。所有來(lái)酒店工作的員工有兩個(gè)目的：1）是為了錢(qián)，2）是為了學(xué)習，只有把他們目的搞清楚了，才能對癥下藥，讓他們清楚自己來(lái)酒店工作，及是為酒店也是為自己，他們目的明確了，在加上廚房各級管理者的教導和自身影響下，對廚房間的一點(diǎn)水，一滴油，一粒米，一度電，一方氣，看在眼里，記在心里，動(dòng)在手里，只有平時(shí)大家的主義，才能使費用控制到最到底點(diǎn)。

　　另一個(gè)要點(diǎn)，就是采購的重要性，和菜單的標準化。采購會(huì )直接影響成本底線(xiàn)。一個(gè)有效的采購節省下來(lái)的每一元錢(qián)將以為著(zhù)為企業(yè)增加一元利潤，所以說(shuō)，采購對市場(chǎng)有充分的了解。進(jìn)貨時(shí)要多方比較，以最底價(jià)購入最好的原料。但是有不能夠購太多，以至于造成存貨沉淀占用資金。作為廚政管理者即要協(xié)助采購又要時(shí)時(shí)對市場(chǎng)進(jìn)行了解監督采購。一個(gè)標準的菜單，會(huì )有效的控菜品的品質(zhì)，質(zhì)量，成本，及廚房人員流動(dòng)帶來(lái)的負面影響。比如說(shuō)一個(gè)菜的口味統一，數量統一，配料統一。

　　七：廚房間的安全與隱患

　　我是從兩方面看安全與隱患的：

　　1、防火，防水，防盜。防火防水只要平時(shí)全體廚房員工多留心，多走動(dòng)，多檢查，多培訓，把隱患消滅在萌芽狀態(tài)。

　　2、酒店的偷盜現象是每個(gè)酒店的普遍情況，如何解決這一問(wèn)題，我個(gè)人開(kāi)看除了抓住嚴加懲罰外，平時(shí)多加強思想教育和人情感化。

　　3、就是食品安全防范，采購不進(jìn)過(guò)期變質(zhì)食品，廚師不做違反食品衛生法的食品，一切食品的儲存，做法，運輸，保管，都要按食品衛生法的標準做法進(jìn)行。

　　管理是科學(xué)又是藝術(shù)，即簡(jiǎn)單又復雜，但是綜上所舉，我個(gè)人以為廚政管理精要在于管理者要對管理有深刻的認識，不僅僅需要技術(shù)和簡(jiǎn)單的按"規章制度“辦事，更主要的是：要以正確的觀(guān)念，方法引導員工指揮員工并激勵他們的熱情和斗志，為酒店獻現出他們的一份熱一份愛(ài)。如此才是廚政管理的真諦。

酒店廚房管理制度15

　　1. 制度制定：由管理層主導，結合廚師長(cháng)、食品安全專(zhuān)員等專(zhuān)業(yè)人士意見(jiàn)，形成初稿。

　　2. 培訓與執行：組織全體員工進(jìn)行制度培訓，確保每個(gè)人都了解并遵守規定。

　　3. 監督與反饋：設立檢查機制，定期評估制度執行情況，收集員工反饋，適時(shí)調整完善。

　　4. 激勵與懲罰：對遵守制度的`員工給予獎勵，對違規行為實(shí)施相應處罰，強化制度權威性。

　　5. 持續改進(jìn)：定期回顧制度，結合行業(yè)動(dòng)態(tài)和技術(shù)進(jìn)步，適時(shí)更新，保持其有效性。

　　以上制度旨在為餐廳廚房提供穩定、有序的工作環(huán)境，確保高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。只有全體員工共同遵守并持續改進(jìn)，才能真正發(fā)揮其作用，推動(dòng)餐廳的長(cháng)期發(fā)展。

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