酒店廚房管理制度

（優(yōu)）酒店廚房管理制度

　　在日新月異的現代社會(huì )中，制度起到的作用越來(lái)越大，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線(xiàn)要求。我們該怎么擬定制度呢？以下是小編為大家整理的酒店廚房管理制度，希望對大家有所幫助。

酒店廚房管理制度1

　　1. 制定詳細衛生標準：明確各項衛生指標，如清潔頻率、消毒方法等，并形成書(shū)面文件。

　　2. 定期檢查：設立專(zhuān)門(mén)的衛生檢查小組，每周進(jìn)行至少一次全面檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)整改。

　　3. 培訓教育：定期對員工進(jìn)行衛生知識培訓，強調衛生制度的重要性和執行方法。

　　4. 激勵機制：對于嚴格執行衛生制度的'員工給予獎勵，對于違規行為進(jìn)行適當懲罰。

　　5. 反饋與改進(jìn)：鼓勵員工提出改進(jìn)建議，持續優(yōu)化衛生管理制度。

　　6. 外部監督：配合政府部門(mén)的衛生檢查，確保符合食品安全法規要求。

　　通過(guò)上述措施，我們旨在構建一個(gè)高效、安全的廚房運營(yíng)體系，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗，同時(shí)也為員工創(chuàng )造一個(gè)健康的工作環(huán)境。

酒店廚房管理制度2

　　廚房質(zhì)量管理制度是對餐飲業(yè)廚房運營(yíng)的核心環(huán)節進(jìn)行規范和管理的.制度體系，旨在確保食品的質(zhì)量安全，提升菜品口感，提高客戶(hù)滿(mǎn)意度，同時(shí)也保障員工的工作效率和餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。

　　內容概述：

　　1.原料采購與驗收：規定原料的采購標準、供應商資質(zhì)、驗收流程和質(zhì)量標準。

　　2.存儲與保管：設定食材的存儲條件、期限和標識，防止交叉污染。

　　3.加工制作：明確菜品制作流程、衛生規范、烹飪標準和時(shí)間控制。

　　4.設備維護：規定設備的清潔保養、故障報告和維修程序。

　　5.衛生管理：設定廚房清潔頻率、消毒方法和員工個(gè)人衛生要求。

　　6.培訓與發(fā)展：定期進(jìn)行食品安全知識和技能的培訓，提升員工專(zhuān)業(yè)素養。

　　7.質(zhì)量監控：設立質(zhì)量檢查機制，對菜品質(zhì)量進(jìn)行定期評估和反饋。

　　8.應急處理：制定食物中毒等突發(fā)情況的應對措施和應急預案。

酒店廚房管理制度3

　　為了加強酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規定，請廚房負責人遵守執行。

　　一、廚房生產(chǎn)流程控制

　　廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調三個(gè)程序。三個(gè)程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個(gè)環(huán)節緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

　　廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規范加以檢查指導，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證到達預期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規范操作，構成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：

　　1、對菜譜、菜單進(jìn)行標準、標最化制訂。

　　2、對三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格。加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質(zhì)量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤(pán)形式。以上每一種規格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對照執行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標準。

　　3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時(shí)提出，幫忙前沿程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監控。

　　4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行職責控制法。首先要求每個(gè)員工務(wù)必對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。其次，各部位負責人務(wù)必對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對本部位的生產(chǎn)問(wèn)題承擔職責，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負責。

　　5、對經(jīng)常和容易出現生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節或部位，作為控制的重點(diǎn)，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標準邁進(jìn)。

　　二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

　　廚房要向客人及時(shí)地帶給各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿(mǎn)足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責。對此，規定如下：

　　1、根據菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(cháng)和主廚的領(lǐng)導下進(jìn)行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統一標準，保證質(zhì)量。

　　2、各班組務(wù)必服從領(lǐng)導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

　　3、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)務(wù)必認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi)，每一天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現變質(zhì)食品不準加工出售，報廚師長(cháng)處理。

　　4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

　　5、嚴格把好食品衛生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

　　6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對廚師進(jìn)行編號，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　7、隨時(shí)根據市場(chǎng)需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

　　三、廚房產(chǎn)品開(kāi)拓

　　1、廚房與其它部門(mén)（營(yíng)銷(xiāo)部、采購部）緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改善和開(kāi)發(fā)。

　�。�1）對菜品的營(yíng)養、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

　�。�2）對菜品價(jià)位、促銷(xiāo)手段、銷(xiāo)售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

　�。�3）對市場(chǎng)容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

　　2、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭，有采購、營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)參與。根據市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。

　　3、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)推薦書(shū)，透過(guò)評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書(shū)，透過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷(xiāo)售與服務(wù)方式。

　　4、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓，對各班組廚師長(cháng)、主廚進(jìn)行評估、考核，根據地工作實(shí)績(jì)進(jìn)行獎懲。

　　四、廚房衛生管理計劃

　　1、建立衛生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛生工作并設置衛生專(zhuān)干（兼）對衛生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部位推選幾名兼職衛生監督員。定期進(jìn)行衛生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每一天安排清潔衛生工作，并設立專(zhuān)職環(huán)境衛生工作人員，負責隨時(shí)清掃制作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每一天衛生工作。

　　2、層層簽訂衛生工作職責狀。衛生工作實(shí)行目標管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導與公司領(lǐng)導簽定第二年的衛生工作職責狀，按職責狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現哪個(gè)環(huán)節，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當事人的職責，由主管領(lǐng)導提來(lái)源理及整改意見(jiàn)，由班組主管執行。

　　3、環(huán)境衛生實(shí)行“地域分工、包干負責、落實(shí)到人”的原則。

　�。�1）地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。

　�。�2）墻壁潔凈，堅持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。

　�。�3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的'餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。

　�。�4）墻角持續清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對于臨時(shí)的堆放應及時(shí)干凈地清掃。

　�。�5）垃圾應倒在專(zhuān)用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。

　�。�6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即透過(guò)主管部門(mén)和領(lǐng)導負責處理。

　　4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生相關(guān)制度的要求執行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。

　　嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。

　　5、加強個(gè)人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。

　�。�1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線(xiàn)制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每年進(jìn)行健康。

　�。�2）制作員務(wù)必穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過(guò)程中，不準穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長(cháng)發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

　　6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關(guān)規定從嚴處罰。

　　五、廚房各崗位職責

　�。�1）、行政總廚職責

　　工作計劃：

　�、�、根據餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產(chǎn)品規格的制訂。

　�、�、對大型的、重要的宴會(huì )、酒會(huì )、冷餐會(huì )親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導，保證獲得信譽(yù)和盈利。

　�、�、根據市場(chǎng)狀況，作好食品節和食品周的計劃。同時(shí)根據廚房的技術(shù)狀況、市場(chǎng)貨源狀況、庫存狀況作好特選菜和推銷(xiāo)菜的籌劃。

　�、�、根據銷(xiāo)售和預測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。

　�、�、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規范。

　�、�、根據產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規范并對采購部門(mén)提出上述要求。

　�、�、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。

　�、�、根據生產(chǎn)要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

　�、嶝撠煵穗鹊囊幐裰贫�，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規范。

　�、庵朴啅N師的業(yè)務(wù)培訓計劃。

　　組織管理：

　�、�、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿(mǎn)足顧客需求。

　�、�、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調各廚師長(cháng)的工作，負責對他們考核，評估。

　�、�、根據各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤狀況。

　�、�、根據廚師的業(yè)務(wù)潛力和技術(shù)特長(cháng)，決定各崗人員的安排和調度工作。

　�、�、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

　　食品制作：

　�、贆z查開(kāi)餐前的各項準備作。

　�、跈z查食品制備方法和操作規范。

　�、蹤z查各份菜肴的數量規格。

　�、軐σ雅胝{的菜肴品嘗試味。

　�、輽z查裝盤(pán)規格和盤(pán)飾要求。

　�、迿z查生產(chǎn)過(guò)程中的衛生狀況。

　�、邫z查出菜肴速度和溫度。

　�、嘀笇�廚師長(cháng)和廚師做精細的烹調。

　�、釋κ称吩�料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴貼合成本核算。

　　食品銷(xiāo)售：

　�、�、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見(jiàn)，并將意見(jiàn)實(shí)施解決。

　�、�、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導。

　�、�、重視客人意見(jiàn)，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

　　其它方面：

　�、�、負責廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調。

　�、�、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。

　�、�、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛生，使之貼合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

　�、�、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責。

　�、�、監署有關(guān)工作方面的報告與申請。

　�。�2）各菜系及西餐總廚職責：

　�、�、理解行政總廚的指令，并匯報工作。

　�、�、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實(shí)績(jì)提出獎懲意見(jiàn)，報行政總廚批審。督導和協(xié)調班組工作。

　�、�、根據廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調動(dòng)方面的推薦，根據生產(chǎn)要求編排工作班次。

　�、�、參與菜單，產(chǎn)品規格、食品采購規格的制訂，參與新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研究。

　�、�、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據菜單和銷(xiāo)售狀況，每一天提出所需原料的訂貨要求。

　�、�、每一天根據菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

　�、�、開(kāi)餐供應時(shí)現場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規格和出菜速度貼合酒店要求。

　�、�、親自負責和參與大型宴會(huì )和重要客人的菜肴烹調工作。

　�、�、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

　�、�、督導廚房員工人儀表，衛生，提醒下屬對員工守則的執行并對他們的行為承擔職責。鑒署有關(guān)材料告假等申請。

　�。�3）主管的職責：

　�、�、作班次編排，合理安排休息。

　�、�、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實(shí)績(jì)提出獎罰推薦。

　�、�、參與崗位工作、承擔崗位職責。

　�、�、掌握當天菜單和任務(wù)狀況，并將任務(wù)明確分配給各崗。

　�、�、開(kāi)餐的準備狀況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。

　�、�、指揮班組衛生工作和能源開(kāi)關(guān)安全，負責設備和食品貯存。

　�、�、每一天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)狀況。

　�、�、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。

　�。�4）、廚師職責：

　�、�、理解主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續領(lǐng)取原料。做好每餐的開(kāi)餐準備工作。

　�、陂_(kāi)餐前對工作檢查一次，并承擔職責，對不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報。

　�、鄄僮髦袊栏癜床僮鞒绦蚝彤a(chǎn)品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。

　�、懿僮髦邪l(fā)現問(wèn)題應及時(shí)匯報：

　　食品質(zhì)量不貼合要求；

　　上道工序的操作不貼合要求；

　　操作的設備有異�，F象；

　　工具或用具不敷使用；

　�、葚撠煵僮魈幍脑O備保養和工具清潔及收藏。

　�、挢撠煿ぷ鹘Y束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛生的清潔、能源的關(guān)掉。

　�、呃斫馍霞壍钠渌�任務(wù)。

　�。�5）衛生、設備主管職責：

　�、�、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個(gè)廚房員工對衛生設備工作加以重視。

　�、�、每一天工作中督促衛生專(zhuān)干加強廚房衛生工作。

　�、�、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）持續清潔衛生。

　�、�、控制烹調設備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設備效率。

　�、�、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛生工作。

　　a、設備種類(lèi)；

　　b、清理時(shí)間；

　　c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

　　d、安全注意事項。

　　e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

　　六、廚房員工獎懲條例

　　對有如下表現的員工，應給予獎勵：

　　1、完成銷(xiāo)售計劃或工作任務(wù)，成績(jì)突出的。

　　2、對于酒店提出合理化推薦被采納，并取得效果的。

　　3、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

　　4、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。

　　5、當場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷(xiāo)售或其它有價(jià)值的憑單，狀況屬實(shí)的。

　　6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

　　7、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節約費用開(kāi)支，有突出貢獻的。

　　8、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門(mén)根據狀況給予適當的獎勵。

　　對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

　　1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

　　2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。

　　3、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。

　　4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應按菜肴同等數量或倍予以罰款。

　　5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

　　6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

　　7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。

　　8、制作人員用餐是私自開(kāi)設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。

　　9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。

　　10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款ｘｘ元。

　　11、違反酒店規章制度及員工手冊要求，按照相關(guān)條款予以處罰。

　　以上條例由餐飲總監、廚師長(cháng)負責實(shí)施，人力資源部監督執行。

酒店廚房管理制度4

　　1. 設立專(zhuān)門(mén)的液化氣管理小組，負責制度的執行和監督，確保各項規定得到落實(shí)。

　　2. 與合格的供應商合作，確保液化氣設備的質(zhì)量，并定期進(jìn)行專(zhuān)業(yè)維護。

　　3. 制定詳細的.檢查清單，每日由專(zhuān)人檢查液化氣設備，及時(shí)發(fā)現并處理隱患。

　　4. 定期組織液化氣安全演練，提高員工的應急反應能力。

　　5. 建立液化氣使用報告制度，記錄每日用量和檢查情況，便于追蹤分析。

　　6. 加強安全教育，將液化氣安全知識納入新員工入職培訓，定期進(jìn)行復訓。

　　7. 對違反規定的員工進(jìn)行教育和處罰，強化制度的權威性和執行力。

　　通過(guò)上述方案，我們旨在構建一個(gè)安全、高效、合規的廚房液化氣管理體系，為餐廳的持續運營(yíng)提供堅實(shí)保障。

酒店廚房管理制度5

　　一:廚師長(cháng)

　　1全面負責廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后直閱進(jìn)貨單，掌握分析前一天的接待桌數，人次，以確保原材料需求量，簽發(fā)當天領(lǐng)貨單。

　　2檢查各部門(mén)工作情況，落實(shí)工作任務(wù)，發(fā)現問(wèn)題即使糾正。

　　3正式開(kāi)餐前，督促各部門(mén)做好準備工作，確保菜品質(zhì)量，成本的控制及用餐所需。

　　4保持與前廳，采購，保管，財務(wù)，行政各部門(mén)的溝通聯(lián)系，保證廚房工作正常運轉。 5正式開(kāi)餐后，檢查各部門(mén)產(chǎn)品質(zhì)量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。 6開(kāi)餐結束后，檢查各部門(mén)原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛生工作，做好下一餐的.生產(chǎn)保證。

　　7下班前一天廚房例會(huì )，聽(tīng)取各部門(mén)一天的工作匯報，做好當天的工作報表。

　　二：頭爐

　　1負責爐頭的日常準備工作和全面的技術(shù)管理，做廚師長(cháng)的好幫手。

　　2要求技術(shù)全面，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好二，三，四，五爐師傅，嚴格控制菜品數量，質(zhì)量。

　　3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀錄，做好榜樣。

　　三：沾頭

　　1負責沾板線(xiàn)的日常準備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長(cháng)的幫手。

　　2要求技術(shù)全面，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本，毛利。

　　3控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡所用。

　　四：冷菜

　　1負責冷菜部的日常準備工作，掌握各種鹵，燒，冷菜的做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種。

　　2熟悉本部門(mén)進(jìn)貨原料優(yōu)，次�？刂票静块T(mén)成本，合理使用各種原料，減少浪費。

　　五：點(diǎn)心

　　1負責本部門(mén)日常準備工作，掌握本部門(mén)一切點(diǎn)心的做法，保證質(zhì)量和花樣變化。

　　2熟悉本部門(mén)進(jìn)貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費。

　　六：上什

　　1負責本部門(mén)日常準備工作，掌握一切蒸菜的火候和調汁，保證蒸菜質(zhì)量。

　　2熟悉進(jìn)貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費。

　　七：水臺

　　1掌握各種動(dòng)物的宰殺加工，能識別各種動(dòng)物的肥，瘦，老，潤以及海鮮生死。

　　2協(xié)助沾板線(xiàn)做一些粗加工和員工餐的切配工作。

　　八：荷臺

　　1做好爐頭和沾板的協(xié)調工作，熟悉各種菜式的裝盤(pán)和擺放。

　　2開(kāi)餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不亂。

　　3協(xié)助沾頭做好一切衛生和員工餐工作，做好本部門(mén)衛生。

酒店廚房管理制度6

　　一、員工行為準則二、衛生管理規定三、設備維護與使用四、食材采購與存儲五、菜品制作流程六、安全應急措施七、績(jì)效評估與激勵機制

　　內容概述：

　　1.員工行為準則涵蓋了著(zhù)裝規范、工作態(tài)度、溝通禮儀等方面。

　　2.衛生管理規定涉及廚房清潔、個(gè)人衛生、食品處理等環(huán)節。

　　3.設備維護與使用明確了設備的操作規程、定期保養和故障報告流程。

　　4.食材采購與存儲規定了質(zhì)量標準、驗收程序和儲存條件。

　　5.菜品制作流程詳細規定了從原料準備到成品出餐的每一個(gè)步驟。

　　6.安全應急措施包括火災、食品安全事故等應急預案。

　　7.績(jì)效評估與激勵機制通過(guò)量化標準和定期考核，促進(jìn)員工積極性。

酒店廚房管理制度7

　　1、組織廚房安全管理小組，部門(mén)經(jīng)理負責各部門(mén)主管為小組成員并協(xié)助督導廚房員工。

　　2、定期檢查所以的用電設備或線(xiàn)路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現象，要工程部定期進(jìn)行檢修及保養。

　　3、下班時(shí)各班員工必須嚴格執行酒店規定的下班檢查制度。天然氣閥門(mén)必須要確保全部關(guān)閉；所有的用電設備不用時(shí)確保處于斷電的狀態(tài)；

　　4、定期檢查廚房的.運水煙罩并定期及時(shí)清理里面的油污和積垢。

　　5、定期檢查所有的爐具，發(fā)現有損壞的及時(shí)要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。

　　6、嚴格執行'食品衛生法'以此為標準定期嚴格執行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛生操作。

　　7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時(shí)必須注意安全操作，嚴格按該機械安全標準操作手則進(jìn)行操作使用。

　　8、所有員工必須定期到當地防疫站體檢并持有'兩證'方可上班。

　　9、定時(shí)定期清理下水溝及注意是否損壞現象。

酒店廚房管理制度8

　　1. 人員管理：建立詳細的崗位職責表，定期進(jìn)行技能和食品安全培訓，確保員工熟悉操作規程。

　　2. 食品安全：與信譽(yù)良好的供應商合作，建立食材追溯系統，嚴格執行食材保質(zhì)期管理。

　　3. 衛生標準：制定每日清潔計劃，執行定期大掃除，并設立衛生檢查記錄。

　　4. 設備維護：設立設備維護日志，定期由專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行保養，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報修。

　　5. 物料控制：實(shí)行先進(jìn)先出的.庫存原則，定期盤(pán)點(diǎn)，避免過(guò)期或浪費。

　　6. 生產(chǎn)流程：優(yōu)化烹飪流程，減少等待時(shí)間，提高出菜速度，確保菜品口感一致。

　　實(shí)施這些方案時(shí)，管理層應定期審查制度執行情況，根據實(shí)際情況進(jìn)行調整，確保管理制度始終適應廚房運營(yíng)的需求。鼓勵員工提出改進(jìn)建議，共同打造一個(gè)高效、安全、衛生的中餐廚房環(huán)境。

酒店廚房管理制度9

　　某某餐廳廚房管理制度旨在確保食品的安全衛生，提升菜品質(zhì)量，優(yōu)化工作效率，維持廚房團隊的和諧氛圍，以及保證顧客滿(mǎn)意度。通過(guò)規范化的管理，我們可以預防潛在風(fēng)險，減少浪費，提高員工的職業(yè)素養，從而實(shí)現餐廳的長(cháng)期穩定發(fā)展。

　　內容概述：

　　1. 廚房衛生管理：包括食材的儲存、處理、烹飪過(guò)程中的.清潔標準，以及廚房設備的清潔保養。

　　2. 食品安全控制：涵蓋食材的采購驗收、存儲條件、保質(zhì)期管理，以及食品安全培訓。

　　3. 工作流程管理：明確各崗位職責，設定烹飪流程，確保出品速度和質(zhì)量。

　　4. 人員培訓與發(fā)展：定期進(jìn)行技能培訓，提升員工專(zhuān)業(yè)技能，激發(fā)團隊潛力。

　　5. 設備維護與保養：制定設備使用規則，定期檢查，確保設備正常運行。

　　6. 庫存管理：實(shí)施有效的庫存控制系統，防止過(guò)度采購和浪費。

　　7. 緊急情況處理：設定應急預案，應對火災、電力故障等突發(fā)狀況。

酒店廚房管理制度10

　　廚房人員衛生管理制度旨在確保食品加工環(huán)境的清潔衛生，預防食物污染，保障食品安全，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量。該制度涵蓋了以下幾個(gè)核心內容：

　　1.廚房人員個(gè)人衛生管理

　　2.食品處理與儲存衛生規定

　　3.廚房設施與設備清潔維護

　　4.衛生檢查與監督機制

　　5.培訓與教育制度

　　內容概述：

　　1.廚房人員個(gè)人衛生管理：包括但不限于員工健康狀況的定期檢查，工作服的清潔與更換，手部衛生習慣，以及佩戴適當的防護裝備。

　　2.食品處理與儲存衛生規定：涉及食材采購驗收、加工過(guò)程的衛生操作、存儲條件、保質(zhì)期管理等方面。

　　3.廚房設施與設備清潔維護：涵蓋廚房設備的日常清潔與消毒，設備的定期維護與檢修，以及廚房環(huán)境衛生的`保持。

　　4.衛生檢查與監督機制：設定定期的衛生檢查，實(shí)施內部自查與外部第三方審核，及時(shí)發(fā)現并解決問(wèn)題。

　　5.培訓與教育制度：對員工進(jìn)行衛生知識培訓，定期更新食品安全信息，提高員工衛生意識。

酒店廚房管理制度11

　　廚房設備管理制度是餐飲業(yè)日常運營(yíng)的重要組成部分，旨在確保設備的高效運行，延長(cháng)設備壽命，保障食品安全，提高工作效率，降低運營(yíng)成本。其主要內容包括設備的采購、安裝、使用、保養、維修和報廢等環(huán)節。

　　內容概述：

　　1. 設備采購：明確設備類(lèi)型、規格、性能需求，執行嚴格的`供應商評估，確保設備質(zhì)量。

　　2. 設備安裝：規定安裝流程，確保設備安全穩定，符合衛生標準。

　　3. 設備使用：制定操作規程，培訓員工正確使用，減少誤操作導致的損壞。

　　4. 設備保養：設定定期保養計劃，進(jìn)行清潔、潤滑、調整等維護工作。

　　5. 設備維修：建立故障報告機制，及時(shí)維修，減少停機時(shí)間。

　　6. 設備報廢：設定設備退役標準，合理處理廢舊設備，避免資源浪費。

酒店廚房管理制度12

　　廚房原料管理制度旨在規范餐飲企業(yè)的食材采購、存儲、使用及廢棄處理流程，確保食品安全與質(zhì)量，提高廚房運營(yíng)效率。

　　內容概述：

　　1.原料采購管理：明確采購標準、供應商選擇、驗收程序和質(zhì)量控制。

　　2.儲存管理：規定原料的分類(lèi)儲存、保質(zhì)期管理、先進(jìn)先出原則。

　　3.使用管理：設定原料使用標準，防止浪費，確保菜品質(zhì)量。

　　4.廢棄處理：制定原料過(guò)期、損壞的.處理流程，符合環(huán)保要求。

　　5.記錄與追蹤：實(shí)施原料出入庫記錄，便于追溯源頭和責任。

　　6.培訓與監督：定期培訓員工，強化制度執行，進(jìn)行日常檢查。

酒店廚房管理制度13

　　1. 制定詳細的操作手冊：涵蓋所有關(guān)鍵環(huán)節，確保員工了解并遵守規定。

　　2. 員工培訓：定期進(jìn)行新員工入職培訓和在職員工技能提升培訓。

　　3. 實(shí)施監督：設立監督機制，如每日檢查、周例會(huì )和月度評估，確保制度執行。

　　4. 反饋與改進(jìn)：鼓勵員工提出改進(jìn)建議，定期更新制度以適應變化。

　　5. 強化安全意識：舉辦安全演練，提升員工對安全規定的'重視。

　　6. 優(yōu)化流程：根據實(shí)際運營(yíng)情況，持續優(yōu)化工作流程，提高效率。

　　7. 技術(shù)應用：利用現代技術(shù)（如庫存管理系統）輔助管理，減少人為錯誤。

　　本手冊旨在提供一個(gè)基礎框架，具體實(shí)施需結合廚房實(shí)際情況進(jìn)行調整，以實(shí)現最佳效果。通過(guò)系統的管理和持續的改進(jìn)，我們期待廚房能夠成為高效、安全、衛生的工作場(chǎng)所，為顧客提供一流的餐飲體驗。

酒店廚房管理制度14

　　酒店廚房衛生管理制度是確保食品安全和質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節，旨在維護客人健康，提升酒店聲譽(yù)，同時(shí)也保障員工的工作環(huán)境。這一制度涵蓋了食材采購、儲存、加工、烹飪、清潔、廢棄物處理等多個(gè)環(huán)節。

　　內容概述：

　　1.原材料管理：規定食材的'來(lái)源、驗收標準和存儲條件，防止腐敗變質(zhì)。

　　2.設備衛生：規定廚房設備的清洗頻率、方法和消毒程序。

　　3.工作人員衛生：要求員工的個(gè)人衛生習慣，如佩戴頭帽、口罩、手套等。

　　4.食品加工：規定食品加工的操作流程，避免交叉污染。

　　5.環(huán)境衛生：設定廚房清潔標準，包括地面、墻面、天花板、工作臺等。

　　6.廢棄物處理：制定廢棄物分類(lèi)、存儲和定期清運的規則。

　　7.記錄與監控：建立衛生檢查記錄，定期進(jìn)行內部審計和外部審核。

酒店廚房管理制度15

　　1. 人員管理：定期進(jìn)行食品安全培訓，確保員工了解并遵守相關(guān)法規；設定明確的職責和權限，提高團隊協(xié)作效率。

　　2. 食品安全：建立嚴格的食材驗收制度，追蹤食材來(lái)源；定期檢查設備清潔和功能狀態(tài)，防止交叉污染。

　　3. 設備維護：制定設備保養計劃，及時(shí)修復故障，確保設備正常運行；考慮引入節能設備，降低運營(yíng)成本。

　　4. 清潔衛生：設定每日、每周和每月的'清潔任務(wù)，執行衛生檢查制度；推行個(gè)人衛生守則，如佩戴帽子、口罩和手套。

　　5. 生產(chǎn)流程：標準化操作流程，減少浪費，提高出品一致性；優(yōu)化排班，確保高峰時(shí)段的菜品供應。

　　6. 應急處理：制定詳細的應急預案，定期進(jìn)行演練；配備必要的急救和消防設備，提高應對能力。

　　通過(guò)上述方案的實(shí)施，餐廳廚房將形成一套系統、規范的管理模式，為提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)打下堅實(shí)基礎。

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