廚師工作心得與感想

廚師工作心得與感想共2篇

　　心中有不少心得體會(huì )時(shí)，可以尋思將其寫(xiě)進(jìn)心得體會(huì )中，這樣就可以通過(guò)不斷總結，豐富我們的思想。那么你知道心得體會(huì )如何寫(xiě)嗎？以下是小編幫大家整理的廚師工作心得與感想，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。

廚師工作心得與感想1

　　第一點(diǎn)

　　從節約方面抓起，因為我們節約的每一分錢(qián)，每滴水都是來(lái)自于純利潤;奢侈是導致成本提高的關(guān)鍵所在，所以只要在廚房工作的每位工作人員都必需要養成節約的這種良好思想意識，養成高尚的職業(yè)道德修養。要做到以下幾點(diǎn);

　　1、按規定日期換工服，避開(kāi)工作服過(guò)臟加大洗滌費用，按規定3天一頂帽子，嚴防發(fā)皺，油污破損;假如有人疼惜則給以嘉獎，否則進(jìn)行扣分處理。

　　2、保鮮紙和錫紙盡可能重復運用，運用時(shí)長(cháng)度應限制在最小限度，嚴防大手大腳，所用調料應做到瓶，袋干凈。清潔用品運用后，要清洗干凈保存在運用。如鋼絲球，百潔絲，拖布，抹布;當天洗干凈掛好，以免用更多的水。

　　3、砧板;刀具人手一把，運用期限為3個(gè)月，并已舊換新，蔬菜摘洗禁止一切刀切，精挑細選做到物盡其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。

　　4、順手關(guān)水關(guān)電，起鍋關(guān)煤氣;杜絕煤氣火常著(zhù)，節約用水，禁止常流水，全部香料包需反復運用兩次以上，禁止不扎料包烹制食品，一次性筷子應多次反復運用，主要針對打荷人員，用完后統一洗干凈裝起來(lái)，下次接著(zhù)運用。

　　5、禁止干脆用洗滌靈洗餐具，用具，應用水和洗滌靈以6：1的比例調開(kāi)在用，各部門(mén)所用老油做到自我消化，不準積有大量老油。

　　6、員工餐饅頭大小不要超過(guò)二兩，飯菜合理配置，值班員應收好當日剩余飯菜。若員工饅頭過(guò)大，許多人喜愛(ài)掰開(kāi)吃，剩余的一半就沒(méi)誰(shuí)情愿去吃了，造成了不必要的奢侈。

　　7、砧板所配菜品，必需按主輔料份量單，以便駕馭好重量，不能忽多忽少，凍貨應當在晚間解凍，不是緊急狀況下不準用水沖及泡發(fā)，以免影響用料質(zhì)量和菜品口味，半成品，腌制品存放3天后應剛好通知前廳推銷(xiāo)，以免變質(zhì)。

　　8、依據營(yíng)業(yè)狀況備料，全部食品應按安排選購

　　，所剩料合理運用，禁止扔掉，購貸精確，避開(kāi)積壓造成奢侈，各檔口主管肯定要查清庫存在補貸，不行重復購置，造成積壓。

　　9、熟識設備工作狀況，禁止設備不正常工作，如年頭較久的冰箱，開(kāi)機時(shí)間超過(guò)16小時(shí)會(huì )發(fā)出噪音，所以在運用16小時(shí)之前關(guān)一會(huì )，以免設備修理增加費用。

　　10、各班組應多溝通，用料因材施藝;物盡其用，變廢為寶。如：家常菜組的芹菜根無(wú)法入菜，可以支配給涼菜組入菜;湘菜組的小青菜兩天沒(méi)用完，而粵菜組的小青菜不夠用，所以?xún)山M協(xié)調運用。

　　11、去皮原料應運用削皮刀，不慎損壞餐具設備者，應主動(dòng)告知主管部門(mén)，如有隱瞞者將嚴懲，原料上漿，掛粉，應留意尺度，禁止運用時(shí)奢侈;比如漿牛肉時(shí)，500克牛肉放5克嫩肉粉即可，超過(guò)這個(gè)重量，這些肉就給漿壞了，不能用了，蒜香骨，雞翅中都存在這種狀況。

　　12、各水龍頭，電器開(kāi)關(guān)，應輕開(kāi)輕關(guān);洗刷笊籬，油勺時(shí)禁止用力敲打，運用期為兩個(gè)月，法香各種鮮花可反復運用。如：洗碗人員在洗碗前檢查盤(pán)里頭有無(wú)完整的花朵，假如有，需挑出來(lái)沖洗干凈，送回廚房消毒后再運用。

　　13、運用原料時(shí)，要本著(zhù)先進(jìn)先出的原則，禁止退回粗加工間。如：先處理過(guò)貨時(shí)間較長(cháng)的原料防止他們變質(zhì)，否則退回粗加工間�？坍�(huà)所剩的蘿卜，可洗干凈后在刻，并保留原料，合理運用。切姜片應清洗生姜，邊角料可榨姜汁。

　　14、燒各美鐵板時(shí)應把火調適中，削減煤氣奢侈。炸辣椒油所用辣椒要反復運用，禁止油溫過(guò)高，因為干辣椒來(lái)說(shuō)價(jià)格也不便宜，不能用一次就仍掉，打出的辣椒可以在用一次，如水煮魚(yú)辣椒，紅油辣椒。

　　15、洗餐具時(shí)運用浸泡法，節約洗滌靈，如有頑漬的餐具最好浸泡10分鐘在洗，干凈了又節約了洗滌靈煮、醬、鹵食品時(shí)，蔥姜蒜的用量應適量，避開(kāi)奢侈，肉類(lèi)提純，要有正常出率，如：廚房規定了各種肉類(lèi)的提純率不能縮水太嚴峻，2.5千克里脊肉，規定剃掉筋膜后至少剩余1.75千克，假如達不到此標準，說(shuō)明剃筋膜時(shí)連肉也剔掉了一部分了。

　　16、削下來(lái)的西芹皮，南瓜皮，金瓜皮，大蔥頭和蔥葉子必需用于做蔥油，南瓜油，豉油汁，禁止用勺敲打炒鍋，水龍頭等用具，鹵肉的湯汁不要倒掉，應保存做員工餐，組長(cháng)把工具用具安排到人，堅持每月盤(pán)點(diǎn)，防止丟失用具。

　　17、炒鍋禁止日日燒，運用的最低期限為60天。如：有的師傅喜愛(ài)燒鍋，以便清洗，事實(shí)上這樣是錯誤的，不僅縮短了鍋的壽命，而炒菜時(shí)還簡(jiǎn)單粘鍋，馬勺，不銹鋼制品禁止摔仍，應輕拿輕放，毛巾應日日清洗消毒，運用期為30天。

　　其次點(diǎn)

　　成本的限制、廚房的毛利，恒久是廚師長(cháng)最關(guān)切的問(wèn)題，如何對每個(gè)擋的毛利率精確限制，如何對每天的毛利率都能精準駕馭呢?

　　1、我們繪制一張成本限制表，在表格上填上每天的生抽，調料，原料成本，電腦中的表格就會(huì )生成每天的總成本，假如再填上當天的營(yíng)業(yè)額，表格中就會(huì )自動(dòng)生成當天的毛利率。

　　2、成本限制表格大致布局依次為：川菜檔口，杭幫菜檔口，粵菜檔口，湘菜檔口，涼菜檔口，面點(diǎn)點(diǎn)心檔口及整個(gè)廚房的總成本，總營(yíng)業(yè)額和毛利率。表格中各檔口合計的經(jīng)營(yíng)數據，這樣表格就自動(dòng)運算出廚房的綜合成本，總營(yíng)業(yè)額，總毛利率。

　　3、表格的填寫(xiě)特地有一人統計員負責，生油，調料，原料都是依據每個(gè)各檔口的領(lǐng)料單填寫(xiě)，領(lǐng)料單一式兩份。廚房，庫房各一份。各檔口營(yíng)業(yè)額由統計員在吧臺負責。填到電腦的表格里，其次天的用油量用調料量，銷(xiāo)售額等數據，都是與前一天數據累計所得

　　4、精確駕馭總毛利率及格檔口的毛利率，在該月不斷改變的狀況下，詳細是哪一天的只要一敲鍵盤(pán)，就能得到精確的數據，假如發(fā)覺(jué)問(wèn)題，找出問(wèn)題的根源，然后對毛利率進(jìn)行限制，如總的毛利率達不到酒店規定的要求，可依據表格供應的數據查出涼菜，熱菜面點(diǎn)的出現問(wèn)題。如是熱菜則通過(guò)表格追究哪個(gè)檔口出現問(wèn)題，依據這組數據，可以宏觀(guān)上了解各菜系用油量和用調料量，然后要求各檔口依據酒店的要求去調整這組數據每個(gè)月都有一張，這樣便可以進(jìn)行月與月之間的對比，這樣能抓住問(wèn)題的癥結所在，假如有的檔口一個(gè)月的對比率超標，又沒(méi)有合理的說(shuō)明那么調味料只能是從廚師手里奢侈掉，比如每天調味料合的清理調料是否合理利用，用過(guò)的臟油是否合理利用，這些在數據里對比都能在數據上呈現出來(lái)，5、通過(guò)營(yíng)業(yè)額的對比可以明確下個(gè)月的工作重點(diǎn)，比如上月賣(mài)了101萬(wàn)各檔口均為20萬(wàn)本月賣(mài)了140萬(wàn)，川菜，杭幫菜粵菜，各為30萬(wàn)只有湘菜檔口賣(mài)了20萬(wàn)這樣下月的工作重點(diǎn)就是幫助湘菜檔口分析緣由，是問(wèn)道不好，還是菜品過(guò)于陳舊，然后找出決絕方法，提高營(yíng)業(yè)額，促使廚房營(yíng)業(yè)額的總體提高。

　　6、通過(guò)對每天的營(yíng)業(yè)額的對比，可以清晰的了解本月每天的營(yíng)業(yè)額與上月的對比狀況，比如這個(gè)月每天營(yíng)業(yè)額明顯低了上月的營(yíng)業(yè)額，但就餐人數相近，這樣的話(huà)，就是本月人均消費降低了，然后在菜譜里多推一些高檔菜品，削減中低檔菜品。提高人均消費，酒店總的營(yíng)業(yè)額也相應的.提高。

　　第三點(diǎn)

　　廚房員工管理，作為一名優(yōu)秀職業(yè)廚師長(cháng)而言不但有先進(jìn)的管理理念，更要嚴于律己，敬重身邊的每個(gè)人，不管來(lái)與何方何地，沒(méi)有任何凹凸之區分，體現公允，民主，獎罰分明等管理原則，使全體人員對廚房管理制度有一樣的價(jià)值認同標準，從而明確了團隊負責，加強了團隊的協(xié)作實(shí)力，我個(gè)人認為而言，廚房的生產(chǎn)是企業(yè)生存的命脈和心臟。首先菜品質(zhì)量要精細，調味料上個(gè)人和團隊具有劇烈的創(chuàng )新思維了;菜品的的主鋪料要有精確的計量標準，更重要的是各種醬汁醬料要統一標準這樣才能避開(kāi)不同的師傅做出的菜品質(zhì)量和味道才能統一化;

　　1、制度好比是紅爐不管是誰(shuí)遇到他都會(huì )燙傷。廚房各部門(mén)要強調自律和責任心，不斷探討業(yè)務(wù)技能，要培訓廚房人員一專(zhuān)多能,強調諒解,合作與互補,在生產(chǎn)繁忙的時(shí)期,更須要大家發(fā)揚團結始終,協(xié)作協(xié)作的精神。

　　2、低調做人，嚴謹做事，好好學(xué)習，擅長(cháng)總結。語(yǔ)言語(yǔ)氣要有親和力，采納嘉獎，激勵懲罰溝通協(xié)調，例會(huì )和溝通會(huì )，現場(chǎng)督導監督協(xié)助檢場(chǎng)指揮不斷提高監督和執行力度，因為廚房生產(chǎn)人員技術(shù)力氣主人翁精神以為生產(chǎn)管理的力度，廚房生產(chǎn)出品的限制手段等。都可能導致廚房成本的波動(dòng)，所以培育一只自覺(jué)性強士氣昂揚的廚房員工隊伍是管理者的工作重中之重。

　　3、作為一名廚師長(cháng)的責任是做到誠懇并對員工須要的幫助，使他們剛好的工作，舉例;如小王和小李在工作中常常勾心斗角，使整個(gè)廚房團隊軍心渙散，這樣的行為我們絕不允許的，對我們的廚房隊伍造成特別不好的影響嚴峻影響了其他員工的工作主動(dòng)性和熱忱看法。首先我會(huì )在例會(huì )上公布，相互相互承認錯誤如不知悔改的進(jìn)行指責指正進(jìn)行勸退。

　　我們決不允許客留這樣不思悔改工作不熱忱，主動(dòng)，主動(dòng)的人員，影響了我們廚房人員的整體隊伍的素養和形象，首先我有很大責任，沒(méi)有剛好視察到，這是我工作上的失誤，在例會(huì )上想大家檢討自己。絕不允許我們廚師隊伍里出現這種不團結的局面，因為我們的廚師隊伍是一個(gè)整體，是一個(gè)團結，拼搏，奮斗，主動(dòng)向上，有朝氣活力的大家庭，只有這樣才能體現每個(gè)員工的生命價(jià)值觀(guān)，望到貴公司長(cháng)遠合作、發(fā)展、溝通、學(xué)習。

廚師工作心得與感想2

　　最終等到了實(shí)習的時(shí)候了，很早以前就從師兄那里打聽(tīng)到了大三的上半學(xué)期有實(shí)習，那時(shí)候可以說(shuō)是急迫地期盼著(zhù)這一天的到來(lái)，因為大家再也無(wú)法忍受當前這日以繼夜的填鴨式的教學(xué)，盡管從師兄們那里了解到實(shí)習并非像想象中的那樣是一件歡樂(lè )的事情。

　　綜合自己的總體，去我確定選擇酒店實(shí)習，并且經(jīng)過(guò)抽簽選到了一家五星級的酒店，那是我所希望了解和學(xué)習的一家比較志向的酒店。這是南寧市唯一的一家五星級酒店明園新都大酒店名字對于南寧市民甚至是整個(gè)廣西都是如雷貫耳的了，巧合的是該酒店的總經(jīng)理陳曉為先生經(jīng)邀請在本校作了一次報告，才了解到原來(lái)明園新都大酒店建于年，是一家“九星級”的飯店由一座四星級的明園飯店和一座五星級的新都酒店組成的。陳總的報告生動(dòng)有力，這更加激發(fā)出我想好好了解一下這所飯店的欲望他們所說(shuō)的和他們所做的是一樣的嗎?或者是還存在著(zhù)什么問(wèn)題有待解決呢?我甚至起先盤(pán)算起我能在這個(gè)飯店學(xué)到什么嗎?

　　那么這座酒店究竟怎么樣呢?有什么值得我們借鑒的呢?還有什么須要改進(jìn)的呢?給我的感受是怎么樣的呢?那么且聽(tīng)我漸漸道來(lái)。

　　明園新都的餐飲部大致分成如下幾個(gè)部門(mén)：中餐部(包括廣東軒、多功能廳和個(gè)包廂)、西餐部(包括花園餐廳和自助餐廳)和酒水部(包括大堂吧、樂(lè )怡吧、中餐吧、西餐吧和自助吧)。我們人被分成了個(gè)組，分別在不同的部門(mén)，并且每天換一次部門(mén)，這樣能讓我們比較全面的了解整個(gè)餐飲業(yè)的服務(wù)、銷(xiāo)售與管理。酒店的這一做法讓我們感到挺滿(mǎn)足的，這也正和我們的心愿。

　　我們組的個(gè)人首先被分到了中餐廳“這是酒店餐飲部門(mén)中最辛苦的部門(mén)!”還沒(méi)有起先工作，就聽(tīng)到旁邊有人在私下這么向我們告誡著(zhù)�？磥�(lái)，我得真的要做好思想打算才是啊!

　　中餐廳的工作的確如前人所說(shuō)“辛苦!”酒店沒(méi)有給服務(wù)員們制定自己的崗位職責和工作描述，盡管這是現代企業(yè)人力資源管理中最關(guān)鍵的一環(huán)，在員工的印象中，自己的工作就是每天聽(tīng)從領(lǐng)班的下達任務(wù)，隨時(shí)打算著(zhù)聽(tīng)從領(lǐng)導的指揮，沒(méi)有固定的活干，或者說(shuō)只要有須要，服務(wù)員什么都能干!擺臺、折口布、傳菜、上菜、撤臺這些所謂的必需做的本職工作外還得兼職勤雜工，什么扛桌子椅子、鋪地毯等一些臟活、重活、累活都是我們男服務(wù)員們的事情。更讓人不行理解的是該酒店的上班時(shí)間是小時(shí)工作制，而且每天還得加班個(gè)小時(shí)左右(沒(méi)有加班費)，我不知道這樣的作息制度有沒(méi)有違反《勞動(dòng)法》，可是作為一名有血有肉的`人來(lái)說(shuō)都有自己的一個(gè)最低的底線(xiàn)，因為人終歸不是一臺機器，可以用來(lái)為所欲為地運用。剛起先工作的那三天的確令人叫苦不迭啊，每天除了干活還是干活，最受委屈得要算是腳了，每天小時(shí)的站立使得雙腳產(chǎn)生了嚴峻抗議，下班的第一件事就是想找個(gè)地方坐下了休息一下。令人憧憬的人性化管理和殘酷的實(shí)際之間的差距由此可見(jiàn)一斑。

　　另一件令我感到尷尬的事是廣東軒的服務(wù)員制服真是簡(jiǎn)潔得可以，由于酒店沒(méi)有空余的服裝供我這樣“高大威猛”的男生穿，所以他們爽性讓我穿西褲和白襯衫，連馬甲和領(lǐng)結也省了，這身裝扮使得我這個(gè)服務(wù)員和客人幾乎沒(méi)有區分，以至于有一次我正打算為一個(gè)會(huì )議供應服務(wù)時(shí)，卻被對方認為是來(lái)參與會(huì )議的嘉賓向我致以親切的問(wèn)候!

　　員工代表著(zhù)整個(gè)酒店的形象，這是酒店設計中的一個(gè)很重要的方面，好的員工制服不但能使得員工更加精神從而提高工作效率同時(shí)員工制服更體現出一個(gè)企業(yè)的一種內在的文化，沒(méi)有文化的企業(yè)猶如一個(gè)人沒(méi)有了靈魂，那缺少了士氣的企業(yè)又何來(lái)效益呢?

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