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餐飲部管理制度集合15篇
在發(fā)展不斷提速的社會(huì )中，各種制度頻頻出現，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編整理的餐飲部管理制度，希望對大家有所幫助。
餐飲部管理制度1
�。ㄒ唬┎惋嫴哭k公會(huì )制度
餐飲部辦公會(huì )每周星期一、星期六中午召開(kāi)二次，由餐飲部主持，部門(mén)負責人出席。經(jīng)理缺席時(shí)，由授權委托人主持會(huì )議。
餐飲辦公會(huì )內容：
1、研究酒店的重要指示、規定。
2、各分管負責人匯報一周的工作情況，及時(shí)了解、解決問(wèn)題。
3、討論餐飲發(fā)展規劃、改革方案。
4、討論酒店下達的月度、季度、年度的營(yíng)業(yè)指標分配方案，及工作計劃與總結。
5、討論餐飲的重大經(jīng)營(yíng)促銷(xiāo)活動(dòng)。
6、討論餐飲人事安排及人員調整。
7、討論員工重大獎懲事項。
8、討論研究其他酒店餐飲的新動(dòng)態(tài)。
�。ǘ┎块T(mén)例會(huì )制度
1、餐飲部例會(huì )由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由授權委托人主持。
2、例會(huì )參加人員：總廚師長(cháng)、餐廳主管、廚師長(cháng)、宴會(huì )預訂部經(jīng)理、管事部管理員、秘書(shū)。
3、例會(huì )每周二召開(kāi)，會(huì )議時(shí)間根據內容而定。
4、例會(huì )遲到者扣款20元，未到者扣款50元。
5、例會(huì )內容：
A、各部門(mén)負責人匯報上周工作落實(shí)情況。
B、餐飲部經(jīng)理對上周經(jīng)營(yíng)管理狀況、客源市場(chǎng)問(wèn)題、人員組合問(wèn)題、質(zhì)量問(wèn)題、成本費用問(wèn)題，部門(mén)布置的各項工作完成情況進(jìn)行分析評估。
C、布置下周部門(mén)工作計劃，規定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。
D、下達酒店領(lǐng)導對部門(mén)工作指示。
�。ㄈ┎惋嫵繒�(huì )制度
1、餐飲晨會(huì )每天上午十點(diǎn)召開(kāi)，前臺由副經(jīng)理、后臺由總廚師長(cháng)主持召集，會(huì )議時(shí)間控制在半小時(shí)內。
2、會(huì )議出席人員：各部門(mén)負責人，如負責人因事不能出席，應指定副職參加。
3、會(huì )議內容主要是各部門(mén)匯報一天內本部門(mén)發(fā)生的重大問(wèn)題或需要部門(mén)協(xié)調的工作以及上次晨會(huì )布置的工作貫徹落實(shí)情況。
4、會(huì )議主持人對晨會(huì )上各部門(mén)提出的問(wèn)題或需要協(xié)調解決的工作應作出明確決斷，并明確分工落實(shí)。
5、會(huì )議結束，出席會(huì )議的各部門(mén)人員應迅速傳達布置和落實(shí)工作指令和要求。
�。ㄋ模┌嗲皶�(huì )制度
1、餐飲部班前會(huì )制度執行范圍：中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。
2、班前會(huì )由廚師長(cháng)、主管主持。
3、班前會(huì )出席對象：各班組當班全體員工。
4、各班組班前會(huì )在每天營(yíng)業(yè)前或到崗后，時(shí)間約10~20分鐘。
5、班前會(huì )主要內容：
A、檢查員工儀表儀容、個(gè)人衛生。
B、提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項和當班定座情況和需要注意的事項。
C、講述當日要求推銷(xiāo)的菜點(diǎn)酒水品種。
D、下達餐飲部的工作指令和布置當日班具體工作任務(wù)。
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各類(lèi)文件資料由辦公室文員負責收、發(fā)、登記后，交餐飲經(jīng)理按序迅速傳閱，對餐飲經(jīng)理批示的文件，應及時(shí)反饋給相關(guān)二級部門(mén)貫徹執行。
�。﹥炔抠Y料存檔保管制度
1、凡部門(mén)下發(fā)、轉發(fā)的所有資料都應分類(lèi)建檔保管并編號。
2、各部門(mén)應制定內部資料保管制度及定專(zhuān)人保管（將名單報辦公室）。
3、根據文件的類(lèi)別和保密等級，控制傳閱范圍，嚴禁復印外傳。
4、部門(mén)下發(fā)、轉發(fā)資料的保管年限規定：
A、一般性文件（普通通知）保管年限為半年。
B、保密性文件（酒店/部門(mén)規章制度及有關(guān)規定）保管年限為三年以上。
5、部門(mén)將對所下發(fā)的文件進(jìn)行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責任。
�。ㄆ撸┙�(jīng)營(yíng)預算與經(jīng)濟分析管理制度
1、經(jīng)營(yíng)預算
�。�1）餐飲部應堅持以市場(chǎng)為導向并根據飯店計劃編制的方針、營(yíng)銷(xiāo)策略、市場(chǎng)預測和以部門(mén)為成本中心的指導思想，編制本部門(mén)的經(jīng)營(yíng)預算。
�。�2）餐飲部經(jīng)營(yíng)預算內容主要包括：銷(xiāo)售預算、營(yíng)業(yè)成本費用預算、客源量、客源結構、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平；食品原材料、物料消耗成本；員工數及相關(guān)費用等。
�。�3）經(jīng)總經(jīng)理室批準并下達的經(jīng)營(yíng)預算分解到各部門(mén)班組的各個(gè)月度和季度，明確各部門(mén)班組各個(gè)月度和季度的目標和責任。
�。�4）預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合。
�。�5）預算的編制，部門(mén)內部的綜合平衡應服從飯店的總體平衡。
�。�6）對預算的執行應每月檢查、分析，使預算常處于受控狀態(tài)，每季作好分析小結，連同改進(jìn)措施經(jīng)經(jīng)理審批后上報總經(jīng)理與財務(wù)經(jīng)理。
2、經(jīng)濟活動(dòng)分析
�。�1）經(jīng)濟活動(dòng)分析是在經(jīng)濟核算的基礎上，通過(guò)正確評估，找出問(wèn)題，分析原因，提出措施，以進(jìn)一步加強經(jīng)營(yíng)管理和成本管理，提高經(jīng)濟效益。
�。�2）經(jīng)濟活動(dòng)分析的主要內容為：
A、客源構成變化對餐飲營(yíng)收的影響及發(fā)展趨勢。
B、餐廳座位數、上座率、團體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。
C、食品原料價(jià)格、毛利變動(dòng)對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費用的分析。
D、經(jīng)營(yíng)毛利（GOP）完成情況的分析，營(yíng)業(yè)收入及其構成變化對營(yíng)業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營(yíng)業(yè)利潤的影響。
E、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)存在的問(wèn)題和對經(jīng)營(yíng)管理工作的建議。
�。�3）部門(mén)經(jīng)濟活動(dòng)分析應按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結并提出改進(jìn)措施上報財務(wù)總監和總經(jīng)理，其完成時(shí)限為：月度經(jīng)濟活動(dòng)分析完成于第2個(gè)月的上旬；季度經(jīng)濟活動(dòng)分析于本季度結束后的十天內完成；年度經(jīng)濟活動(dòng)分析于下年度初的十五天內完成。
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1、餐飲部是食品生產(chǎn)部門(mén)和酒店重要營(yíng)收部門(mén)，應認真貫徹“部門(mén)是成本中心”的原則，加強經(jīng)營(yíng)管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟效益。
2、把好食品鮮活原料驗收關(guān)。驗收時(shí)應嚴格檢驗原料的質(zhì)量，認真核對價(jià)格的數量，復秤重量，對不合格的或短斤少兩原料堅決拒收。
3、廚房實(shí)行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。
4、食品毛利與酒水毛利分開(kāi)計算。各餐廳、宴會(huì )廳酒水實(shí)行定額制，大堂吧、商務(wù)吧酒水實(shí)行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費和積壓。
5、粗加工應由總廚師長(cháng)核算確定各類(lèi)原料的折損率和出肉率。
6、各廚房按實(shí)際需要填寫(xiě)領(lǐng)料單，粗加工憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。
7、每天營(yíng)業(yè)結束后，應定時(shí)將所有發(fā)票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當日廚房食品庫存進(jìn)銷(xiāo)清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據當日餐飲營(yíng)收，計算出毛利率，做到日清日結。
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1、餐飲部財物用品管理實(shí)行班組責任制，由各管區經(jīng)理或管理員、廚師長(cháng)監督執行，各班組領(lǐng)班具體負責。部門(mén)做好二級帳，班組做好三級帳。
2、領(lǐng)班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。
3、清點(diǎn)時(shí)應核對帳冊，做帳目相符。
4、缺損財物應填寫(xiě)物品缺損報告單，經(jīng)主管簽字后，報餐飲經(jīng)理審批。如有損壞應及時(shí)報修，如不能修理應及時(shí)按有關(guān)規定辦理報廢手續。
5、設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養，如有缺損應及時(shí)報告，查找原因，追究責任。
6、部門(mén)內部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續。部門(mén)外借用，應經(jīng)部門(mén)領(lǐng)導同意方可辦理借用手續。
A、音響設備保養及使用制度
1、由指定的專(zhuān)人負責音響設備的控制和使用。
2、只有開(kāi)餐時(shí)間和任務(wù)所要求時(shí)間內開(kāi)放。
3、音響設備及附件存放在指定的位置，不得擅自移動(dòng)。
4、各餐廳音響設備不能私自外借，須報部門(mén)批準方可，而且應有外借和歸還手續。
B、餐具管理制度
1、請領(lǐng)餐具必須由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班在月初盤(pán)點(diǎn)后，根據餐廳最大接待量統一到管事部填寫(xiě)領(lǐng)料單，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)取物品（特殊任務(wù)例外）。
2、各餐廳負責保管鋪臺使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿，不銹鋼餐具。
3、各樓層的洗碗間負責保管各類(lèi)出菜盆、碗、湯碗等餐具。
4、管事部必須嚴格執行財務(wù)部有關(guān)規定，即損耗數按接待人員計算，損耗率應小于1%（包括餐具，玻璃器皿，牙簽、筷套等低值易耗品，對不銹鋼餐具按價(jià)賠償）。
5、各餐廳、洗碗間必須對各類(lèi)器皿餐具每日清點(diǎn)交接，若操作洗碗過(guò)程中不慎造成損壞，必須填寫(xiě)損耗報表，并有主管、領(lǐng)班簽字方能認可。反之，因責任心不強而造成打碎者一律按價(jià)賠償。
6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進(jìn)行實(shí)物盤(pán)點(diǎn)并匯總統一報表交餐飲成本會(huì )計處若屬損耗數統一由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班填寫(xiě)損耗報表。超出正常損耗數經(jīng)查明原因，分清責任并由責任者賠償經(jīng)濟損失，如責任不明確，則在該部門(mén)內攤派，由班組或餐廳集體承擔造成的經(jīng)濟損失。
7、部門(mén)與部門(mén)之間因營(yíng)業(yè)需要借用餐具，必須憑借條方能借給，歸還時(shí)必須嚴格清點(diǎn)。若發(fā)現少于原借用數量應說(shuō)明原由，并及時(shí)填寫(xiě)損耗數，由部門(mén)經(jīng)理簽字方可有效。
8、本餐廳任何低值易耗品（餐具，器皿，不銹鋼餐具，托盤(pán)）一律不準外借；特殊情況必須報餐飲辦公室經(jīng)理批準，否則按私自挪用論處。對客房用餐服務(wù)由送餐服務(wù)員負責收回餐具，如該服務(wù)員下班則移交下一班，落實(shí)到人，不能及時(shí)回收造成損失，由責任者賠償。
9、本部門(mén)人員不得使用為客人提供的餐具，水杯，茶壺等物品。嚴禁廚房人員使用完好無(wú)缺的餐具用于配菜和冷藏食物；對上述情況經(jīng)勸無(wú)效者，以有意損壞物論處，輕者罰款5元，重者按物品的價(jià)值論處。
10、各部門(mén)在保管餐具、器皿過(guò)程中，因責任心強、損耗低于1%者，給予獎勵，獎勵數在1%內。
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按照飯店安全管理的要求，餐飲部各管區要建立相應的`安全組織及兼職的治安員和基干義務(wù)消防隊員，形成安全護衛網(wǎng)絡(luò )，堅持“安全第一、預防為主”方針和“誰(shuí)主管、誰(shuí)負責”的責任制。
1、餐廳、大堂吧、商務(wù)吧
�。�1）如有重要宴請或大型宴會(huì )和會(huì )議應及時(shí)通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。
�。�2）營(yíng)業(yè)前，主管對安全、消防設施、通道進(jìn)行細致檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正。
�。�3）發(fā)現可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動(dòng)，應及時(shí)通知保安部門(mén)，妥善處理。
�。�4）營(yíng)業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來(lái)的貴重物品，防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳，應立即交還客人。
�。�5）服務(wù)人員擦窗戶(hù)必須系好保險帶，登高操作必須采取安全措施。
�。�6）各種易燃物品應集中保管在專(zhuān)用安全箱內。
�。�7）營(yíng)業(yè)結束后，應把所有火種隱患（煙頭和燃剩余的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專(zhuān)用柜內鎖好。同時(shí)關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān)、門(mén)窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。
�。�8）如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告并勸導制止和隔離，如發(fā)現不軌行為的人與事，應嚴密監視和控制，并立即報告。
2、廚房
�。�1）廚房?jì)葒澜鼰�，嚴禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專(zhuān)人保管和存放安全地點(diǎn)，隨用隨領(lǐng)。
�。�2）開(kāi)油鍋時(shí)，注意控制油溫，廚師不得隨意離開(kāi)，以防油鍋著(zhù)火。
�。�3）使用各種電器設備、廚房炊用機械，須嚴格執行《飯店工程設備管理》中制訂的廚房設備、機械安全操作規范，防止電器設備觸電和機械設施傷人。發(fā)現異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理并報告工程部和保安部。
�。�4）經(jīng)常檢查廚房的各種電器設備，發(fā)現漏電、短路和超負荷情況，應及時(shí)通知工程部進(jìn)行檢修，并報告保安部。
�。�5）加強崗位值班，禁止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房。下班前，必須認真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設備、炊用機械及刀具的使用保管情況，關(guān)緊開(kāi)關(guān)，關(guān)窗鎖門(mén)，保證安全，并做好安全記錄。
�。�6）餐廳、廚房配置相應的消防設備和足量的消防器材，所有員工都必須加強防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財產(chǎn)、賓客人員、財物和自身的安全。
餐廳服務(wù)員對于下列各項治安安全規定負有直接責任：
1、服務(wù)員應積極協(xié)助公安機關(guān)和保安部工作，如實(shí)反映情況。
2、顧客遺留物品或錢(qián)財，應及時(shí)上交保安部，并設法尋找失主。
3、服務(wù)員在工作中，應時(shí)常警覺(jué)周?chē)沫h(huán)境，注意防火、防盜。
4、服務(wù)員不得利用工作之便亂拉私人關(guān)系，不得無(wú)故進(jìn)入客人房間。
5、服務(wù)員應及時(shí)制止、報告顧客中發(fā)生的爭吵、打架和有傷風(fēng)化的行為。
6、服務(wù)員在餐廳發(fā)現可疑物品及不明物品，切勿擺弄和移動(dòng)，應及時(shí)通知保安部妥善處理。
7、服務(wù)員在收取臺布或打掃餐廳時(shí)，應注意發(fā)現火種隱患，下班時(shí)保管好食品餐具飲料及其貴重物品，關(guān)閉電器和門(mén)窗。
8、服務(wù)員對其餐廳的消防器材負責保管，如發(fā)現藥水不足或損壞，就及時(shí)報告保安部。
9、如發(fā)生突發(fā)事件，應按應急預案進(jìn)行，并服從指揮。
�。ㄊ唬┬l生管理制度
1、個(gè)人衛生
�。�1）從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。
�。�2）保持良好個(gè)人衛生，上崗工作衣帽必穿戴整齊干凈，不留長(cháng)指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長(cháng)發(fā)，女發(fā)不披散。
�。�3）不得在生產(chǎn)區服務(wù)區吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話(huà)，咳嗽或打嚏。
�。�4）不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專(zhuān)用巾。
�。�5）就餐前或如廁后，必須洗手。
2、服務(wù)衛生
�。�1）保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的桌椅等清潔衛生，做到門(mén)窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無(wú)積灰，無(wú)四害，墻角無(wú)蛛網(wǎng)。
�。�2）保持工作場(chǎng)所、后臺的整潔，各類(lèi)櫥柜整齊、清潔，地面干凈。
�。�3）各類(lèi)餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過(guò)的冰鏟，不能用手或杯盆。
�。�4）取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打嚏。
�。�5）保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無(wú)污漬、無(wú)油膩、無(wú)破損。
�。�6）嚴格執行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛生要求。
�。�7）做好電話(huà)機每日清潔消毒工作。
3、廚房食品衛生
�。�1）嚴格把好食品衛生關(guān)，認真執行食品衛生法規。
�。�2）廚房每日清掃，保持干凈整齊，無(wú)四害，地面無(wú)油垢積水。
�。�3）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒。
�。�4）進(jìn)入冷盆專(zhuān)間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專(zhuān)間內有降溫設施和紫外線(xiàn)消毒設施。
�。�5）非專(zhuān)間工作人員不得入內，專(zhuān)間不得存放雜物和私人用品。
�。�6）專(zhuān)間備有“三不”（消毒水、洗滌水、過(guò)濾水），上崗時(shí)先準備好消毒水，配比符合要求。
�。�7）冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。
�。�8）食品原料要求新鮮衛生，生熟分開(kāi)，隔日隔市食品必須回燒，專(zhuān)間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。
�。�9）內禽、水產(chǎn)品不著(zhù)地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。
�。�10）洗清后食品應放置在清潔容器內，不能接觸地面。
�。�11）冰箱內食品應分類(lèi)存放，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開(kāi)、魚(yú)和肉分開(kāi)，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保鮮膜，防止污染串味。
�。�12）冰箱定期除塵除霜，冰箱清洗后做到無(wú)油垢、無(wú)異味、無(wú)血水。
�。�13）廚房?jì)扔镁咴O備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無(wú)垃圾，無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。
�。�14）保持灶臺清潔，無(wú)積垢、無(wú)殘渣，工作臺輔料、調料容器有蓋。
�。�15）每班做好收尾交接清潔衛生工作，每市結束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調料容器上蓋，泔腳垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。
�。�16）廚房衛生實(shí)行分工包干責任制，做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。
餐廳員工儀容儀表規定
1、營(yíng)業(yè)時(shí)，員工必須精神飽滿(mǎn)，注意力集中，規范站立、禮貌服務(wù)。
2、必須整潔穿著(zhù)上崗工作服，佩帶胸卡、系好領(lǐng)帶（結）；注意服裝要求無(wú)掉
鈕扣、無(wú)脫線(xiàn)或有破洞現象。
3、皮鞋須刷亮，工作鞋不準穿出飯店，走路不準拖鞋皮。
4、上崗不準戴首飾，如戒子、手鏈、手鐲、耳環(huán)、項鏈等。女員工化妝不可濃
艷，不可使用香水。
5、每天保持頭發(fā)清潔、光亮；發(fā)型美觀(guān)大方，按飯店統一要求修剪發(fā)型。
6、每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的清潔衛生。指甲不染不蓄、甲縫
中無(wú)污垢。尤其在服務(wù)前要清洗雙手。
7、凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包扎好，不能外露。
8、男員工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳摳鼻。
9、站立服務(wù)時(shí)，身直、抬頭，目平視，雙手自然下垂；走路時(shí)姿態(tài)端雅，步履
輕盈，節奏稍快。
10、服務(wù)時(shí)，面帶微笑，動(dòng)作嫻熟，講敬語(yǔ)。
餐廳清潔衛生標準
1、門(mén)、窗：門(mén)窗上的玻璃有玻璃鏡面上無(wú)污跡、指紋，清徹透明，窗簾上無(wú)浮灰，窗槽內無(wú)灰沙，門(mén)槽內無(wú)結灰，門(mén)上無(wú)污跡。
2、墻壁：踢腳線(xiàn)不得有污跡，護墻壁定期擦拭，電源板擦干凈（注意不能用濕布擦拭，容易搞臟墻面）。
3、天花板：定期清潔通風(fēng)口槽，燈具保健、維修要及時(shí)。
4、地面：營(yíng)業(yè)后須及時(shí)處理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無(wú)污跡，要注意不留死角。
5、花木：須每天澆水，經(jīng)常修剪枝葉。
6、服務(wù)柜臺：營(yíng)業(yè)后應及時(shí)收去柜臺上的物品，擦拭干凈。柜臺內放置口布，保證餐具的衛生。柜內餐具物品分類(lèi)擺放整齊。
7、桌椅：桌椅要干凈，無(wú)灰跡、無(wú)油污。
8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗間后，服務(wù)人員應檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有應退回洗碗間，到了餐廳后的玻璃器皿，服務(wù)員應及時(shí)清潔，擦拭時(shí)不能用手觸摸器皿，做到無(wú)水跡、指紋，光亮透明。B：瓷器用品上桌后不能有水跡和指紋，做到光亮、不破損。C：不銹鋼用品上桌后不能有水跡和指紋，做到清潔光亮，不變形。
9、送餐車(chē)：使用完后，應有具體人員負責清洗，做到清潔光。
10、臺面小件：臺號牌、花瓶、牙簽盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等，在營(yíng)業(yè)前須擦拭清潔，定位擺放。服務(wù)人員在營(yíng)業(yè)時(shí)如發(fā)現這些物品被污染，則應及時(shí)清潔�；ㄆ康乃�(jīng)常更換，長(cháng)時(shí)間會(huì )有異味，牙簽盅的內側應擦拭干凈。
11、布件：清潔無(wú)破損、污跡，中心線(xiàn)對準門(mén)，四周下擺適中。
12、菜單、酒單：保持菜單、酒單整潔新穎（八成新以上），不得涂改、污染菜單、酒單。
13、背景音樂(lè )：餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)，一定要有背景音樂(lè )，增加餐廳氣氛。
注：“三光”：玻璃窗、玻璃臺面、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮�！八臐崱保号_子、椅子、四壁，各種陳設擺件整潔無(wú)塵垢。
食品衛生制度
1、把好食品衛生關(guān)，嚴格驗收，杜絕食物中毒的任何苗子。
2、保持冰箱的整潔衛生，實(shí)行分類(lèi)保管、生制品與半成品分開(kāi)，絕不允許任何私人物品放入冰箱。
3、廚房盛器由專(zhuān)人負責，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開(kāi)。
4、不直接用炒菜勺嘗味，嘗味后的菜肴不可倒回鍋內。
5、循環(huán)油做到經(jīng)常性補充新油，定期清除油渣。
6、工作結束后，調料容器加蓋。
7、冷盆間必須嚴格執行食品衛生法，專(zhuān)人負責操作。
8、冷盆熟食實(shí)行按需定量，保證質(zhì)量。
9、冷盆間設有“三水”，即消毒水、洗滌水和清水，并備三塊清潔抹布，操作中做到先消毒后操作。
10、每天實(shí)行定時(shí)紫外線(xiàn)消毒制度。
11、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜肴的碗盆內。
12、熟食品在飯市后需回鍋回籠加熱，冷卻后放入冰箱內。
�。ㄊ┚扑芾碇贫�
1、領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計劃財務(wù)部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。
2、領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數量（大寫(xiě)）填寫(xiě)清楚，交餐廳主管簽字，方可生效。根據申領(lǐng)數，發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數正確填寫(xiě)在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗收無(wú)誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現象，此聯(lián)單以作廢處理。
3、酒水員每日領(lǐng)飲料、入庫前必須由酒水部主管或領(lǐng)班驗收復查，并在黃聯(lián)單上方簽字；若（驗收時(shí)）缺貨或運輸途中損壞，按實(shí)物價(jià)格賠償。
4、營(yíng)業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽(tīng)）飲料擦干凈；營(yíng)業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料；每餐營(yíng)業(yè)結束酒水員將小票與帳臺進(jìn)行核對，并作好記錄。每日酒水表須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務(wù)部，每月成本核算員對各部門(mén)酒水盤(pán)點(diǎn)一次。
5、酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無(wú)貨及時(shí)申購。
6、嚴禁員工私拿用飲料，一經(jīng)發(fā)現提供人拿用人一并從嚴懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團體用餐飲料如有節余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結算一次，可按實(shí)物價(jià)格給予一定獎勵。
7、客人點(diǎn)用餐點(diǎn)什么飲料品種，小票必須開(kāi)什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當酒水），一經(jīng)發(fā)現，按實(shí)數對當事人從嚴處罰。
8、酒店內部舉行促銷(xiāo)活動(dòng)，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留存保管，一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現，從嚴論處。
9、各餐廳不得隨意改動(dòng)各類(lèi)飲料、茶水價(jià)格，一經(jīng)發(fā)現，對責任人從重處罰。
�。ㄊ┎惋嫹⻊�(wù)工作質(zhì)量管理制度
1、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據國家旅游局評星標準及評分原則，結合模式規定的管理制度、服務(wù)工作規程及質(zhì)量標準等進(jìn)行質(zhì)量監督檢查，堅持“讓客人完全滿(mǎn)意”的服務(wù)宗旨，加強部門(mén)的質(zhì)量管理工作。
2、餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導體制，嚴格實(shí)施逐級向上負責，逐級向下考核的質(zhì)量管理責任制，餐飲總監向總經(jīng)理負責。
3、部門(mén)應劃小質(zhì)量監督范圍，建立質(zhì)量監督檢查網(wǎng)絡(luò )，作為部門(mén)的一個(gè)管理子系統，以保證質(zhì)量管理的連續性和穩定性。
4、各級管理人員加強現場(chǎng)管理和督導，并作逐日考核記錄，作為獎罰的依據，并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會(huì )上匯報討論。
5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。
6、各營(yíng)業(yè)點(diǎn)應設立賓客意見(jiàn)征求表，及時(shí)處理賓客投訴，并做好統計反饋工作，各管區管理員和宴會(huì )推銷(xiāo)員應經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見(jiàn)，后臺部門(mén)應征求前臺部門(mén)意見(jiàn)，了解賓客反映。
7、菜點(diǎn)質(zhì)量應按食品衛生和廚房工作規范嚴格操作生產(chǎn)，嚴格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)決不出廚房。
8、質(zhì)量監督、檢查應采取每日例行檢查與突擊檢查相結合，專(zhuān)項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區的質(zhì)量及時(shí)分析評估作出報告，并定期開(kāi)展工作交流和評比活動(dòng)。
�。ㄊ模┖：吁r、粗加工及貴重原料的領(lǐng)用制度
1、除鮮活原料外，所有申購單必須經(jīng)計財部、采購部經(jīng)理審核后，方可上報審批。
2、鮮活原料申購單由各廚師長(cháng)隔天下午15：00前報采購部。
3、申購單一式三份，各廚師長(cháng)簽單才有效，一份交采供部進(jìn)行份量驗收，一份交粗加工進(jìn)行質(zhì)量驗收，一份各廚師長(cháng)留存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。
4、領(lǐng)儀器原料必須按規定填寫(xiě)填料單，各廚師長(cháng)簽字有效。
5、領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫(xiě)清品名、數量（大寫(xiě)）由發(fā)貨人根據領(lǐng)料單發(fā)貨。
6、若實(shí)際發(fā)貨數量不足，申領(lǐng)數必須在領(lǐng)料單上寫(xiě)明實(shí)發(fā)貨的數量。
7、各廚房在領(lǐng)完貨后，必須經(jīng)收貨人驗收并簽字。
8、采供部根據粗加工申購原料的匯總，于第二天下午1：00交各廚師長(cháng)再簽字，必須本人親自簽字，及粗加工主管簽字。
9、海河鮮的申領(lǐng)，必須嚴格驗收，每天晚8時(shí)，由計財部將海鮮匯總后交廚師長(cháng)簽字，補單須廚師長(cháng)簽字有效。
10、貴重物品的申領(lǐng)如魚(yú)翅、鮑魚(yú)、燕窩、蟲(chóng)草等必須由總廚簽字后，方能申領(lǐng)。魚(yú)翅最多一次申領(lǐng)5斤，燕窩最多一次領(lǐng)2市兩，蟲(chóng)草最多一次領(lǐng)1市兩，并將銷(xiāo)售情況跟蹤反映。
�。ㄊ澹⿵N師按級上灶管理制度
1、按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長(cháng)，加強廚師管理，認真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓。
2、將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶，第二組為四灶、五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶。每個(gè)灶位，必須根據現有的技術(shù)隊伍，由相應級別的廚師上灶。
3、按級上灶的具體規定是：第一組的灶位，必須由三級以上的廚師上灶，主要負責傳統、改良和創(chuàng )新名菜、風(fēng)味特色菜、宴會(huì )菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房?jì)茸罡呒墑e的廚師上灶，其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級別，又必須高于三灶廚師的級別，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規格和質(zhì)量。
4、按級上灶制對第二組四灶、五灶、六灶的規定是：分別由四級、五級廚師順序上灶，主要負責中、低檔次的魚(yú)、肉類(lèi)菜肴的制作，使普通的魚(yú)、肉類(lèi)保持一定的烹飪規格和水平，并在較短的時(shí)間里出菜。
5、第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習的灶位，主要負責蔬菜、普通點(diǎn)心和炒米飯等烹飪，目的是通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐，加強基礎技藝的培訓。
6、廚師必須執行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點(diǎn)制作，保證滿(mǎn)足中、晚兩個(gè)飯口的需要。
7、廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，研究食品，改良創(chuàng )新，并擔負上課培訓的任務(wù)。
8、菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長(cháng)負責把關(guān)，這是按級上灶制的重要環(huán)節。凡色、香、味不符合規格要求的菜點(diǎn)，不能出廚房，要重新制作；如發(fā)現質(zhì)量問(wèn)題，由廚師長(cháng)負責查究。
�。ㄊ┦称费芯抗ぷ髦贫雀鞑块T(mén)領(lǐng)料單必須專(zhuān)人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必每日干貨、凍品領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部，海鮮與粗加工領(lǐng)料單，由所有領(lǐng)用物品必須保質(zhì)保量，對無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)出廠(chǎng)期、保持期、無(wú)商標的驗收人員發(fā)現進(jìn)貨質(zhì)量不符合規定，應請采供部退貨。須按編號保存。計財部匯總交餐飲部。原料，各廚房可拒領(lǐng)。
1、為了貫徹“弘揚傳統特色，積極改良創(chuàng )新”的上海錦江菜發(fā)展方針，飯店餐飲部應在餐飲經(jīng)理直接領(lǐng)導下，建立一個(gè)由總廚師長(cháng)、廚師長(cháng)、主管、宴會(huì )預定部經(jīng)理以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續有效地加強開(kāi)展食品研究和品種開(kāi)發(fā)工作。
2、食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng )新，充分發(fā)揚上海錦江菜的優(yōu)勢。
3、食品研究工作的開(kāi)展要專(zhuān)業(yè)領(lǐng)導和廚師群眾參與相結合，要研究與培訓相結合，開(kāi)發(fā)與營(yíng)銷(xiāo)相結合，評審與獎勵相結合。
4、食品研究工作要制訂一系列相應配套的工作程序和目標要求。
5、食品研究工作還要積極設法擴大與國內外同行進(jìn)行交流和學(xué)習，參與餐飲市場(chǎng)的調查研究。
6、食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲經(jīng)理批準后組織實(shí)施。
�。ㄊ撸┎惋嬁褪窓n案管理制度
1、客史檔案是餐飲部經(jīng)營(yíng)和銷(xiāo)售活動(dòng)中的機密文件。
2、客史檔案主要內容為：宴會(huì )的預訂記錄、傳真內容、菜單、賓客意見(jiàn)反饋等。
3、除餐飲部領(lǐng)導、廚師長(cháng)、銷(xiāo)售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲經(jīng)理同意，其他無(wú)關(guān)人員不得查閱。
4、客史檔案記錄應包含各類(lèi)各檔次宴請的情況。
5、客史檔案應著(zhù)重記錄中外國家高層領(lǐng)導、各委辦領(lǐng)導、中外企業(yè)領(lǐng)導和社會(huì )各界知名人士、美食家的食俗、口味特點(diǎn)和對菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn)。
6、客史檔案內容，要定期仔細核對，并經(jīng)常補充調整。
7、客史檔案應分門(mén)別類(lèi)編號或根據行業(yè)、系統劃分，并按宴請日期排列存檔。
8、宴會(huì )預訂部每月、每季、每年要根據檔案做好營(yíng)銷(xiāo)的統計，供餐飲部領(lǐng)導作為分析和了解市場(chǎng)的依據。
9、預訂員把每次任務(wù)結束反饋的意見(jiàn)和走訪(fǎng)接待單位征求意見(jiàn)記錄在客史檔案內。
10、
�。ㄊ耍⿵N師、員工部門(mén)培訓制度
1、按照培訓工作分級管理的規定，部門(mén)應根據部門(mén)培訓計劃由經(jīng)理總抓，總廚由宴會(huì )銷(xiāo)售部專(zhuān)人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放，餐飲辦公室備份。和二級部經(jīng)理負責組織落實(shí)各部門(mén)管區員工和廚師的崗位培訓。
2、部門(mén)新進(jìn)員工上崗，必須堅持“先培訓、后上崗”原則。
3、由飯店人力資源部分配至部門(mén)的新進(jìn)員工，先由所屬管區主管進(jìn)行部門(mén)規章制度、崗位職責和業(yè)務(wù)技能等培訓后，落實(shí)到班組專(zhuān)人帶教，見(jiàn)習上崗，待培訓結束進(jìn)行培訓成績(jì)評估后，報人力資源部據以頒證。
4、廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長(cháng)、主管從餐飲經(jīng)營(yíng)的發(fā)展需要出發(fā)，根據各崗位的要求與員工崗位技能的實(shí)際情況，按照培訓內容和培訓學(xué)時(shí)，負責組織落實(shí)，并參與講課培訓。
5、崗位提高培訓是一項經(jīng)常性和輪訓性的培訓活動(dòng)，培訓時(shí)間要見(jiàn)縫插針，一般可充分利用下午休息時(shí)間進(jìn)行。
6、廚師崗位提高培訓，可采用師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長(cháng)安排指定，師徒結對，定期由廚師長(cháng)追蹤評估，講究實(shí)效，防止流于形式。
7、廚師和員工的崗位提高培訓，于每期結束后將各人的培訓考核評估結果，報人力資源部審核。
8、外單位委托培訓，由人力資源部分配任務(wù)，根據崗位工種派至有關(guān)管區進(jìn)行崗位技能培訓和指定專(zhuān)人帶教見(jiàn)習培訓，培訓期結束后，由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評估，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理審批后報人力資源部。
9、部門(mén)要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個(gè)人培訓檔案，詳細記載廚師員工的接受培訓和考核評估記錄。
�。ㄊ牛┺k公室休息日、節假日值班制度
辦公室人員統一休息星期日。
星期日留值班經(jīng)理值班：根據授權范圍主動(dòng)積極地處理各種問(wèn)題。遇重大、緊急情況或授權范圍以外的問(wèn)題，必須及時(shí)請示餐飲部經(jīng)理，按領(lǐng)導意圖處理，以免延誤；遇有賓客投訴，及時(shí)妥善處理，并報餐飲部經(jīng)理。
�。ǘ﹩T工考勤制度
1、餐廳服務(wù)員和廚房廚師考勤由主管和廚師長(cháng)負責，主管和廚師長(cháng)考勤由副經(jīng)理和總廚師長(cháng)負責，經(jīng)理和總廚師長(cháng)考勤由餐飲部經(jīng)理負責或委托餐飲部秘書(shū)執行。每天考勤必須準確記錄在員工考勤表上。
2、員工考勤表每月匯總一次，由各部門(mén)指定的專(zhuān)人進(jìn)行考勤統計，并填寫(xiě)員工出勤情況月報表，在每月一日交餐飲部辦公室，由餐飲部秘書(shū)匯總報餐飲部經(jīng)理審閱認可后，報人力資源部，作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據。
3、員工考勤內容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調休等。
4、員工應嚴格遵守勞動(dòng)紀律。工作時(shí)間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無(wú)故早退；下班后不得在店內逗留；如需調換班次，事先應征得主管領(lǐng)導同意。
5、員工因病請假，必須持有酒店醫務(wù)室出具的病假證明，或經(jīng)醫務(wù)室確閃的指定醫院的病假證明，方可準假。
6、員工因私請假（包括婚事、喪事、探親等），均應事先提出申請，經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準后，再報人力資源部審批認可。
7、員工如無(wú)故曠工未上班者，超過(guò)1天報餐飲部辦公室，超過(guò)3天報人力資源部。
8、主管級以上的人員休假要嚴格遵照已確定的日期，不得擅自調換，如需調換提前一天上報進(jìn)行登記。
9、因工作需要或其它原因沒(méi)有正常休息，須上報辦公室進(jìn)行登記，以便調休時(shí)備查。
10、因家住外地需集中休息的，提前知會(huì )辦公室報批，以便工作能正常運轉。
餐飲部考勤扣款標準：
1、遲到30分鐘以?xún)�，�?天工資的20%，超過(guò)30分鐘，扣半天工資。
2、曠工1天扣3天工資。
3、請假（事假、病假）1小時(shí)內算遲到1次，請假1天扣1天工資。
�。ǘ唬┤耸鹿芾碇贫�
1、勞動(dòng)定員管理
�。�1）定員定編是科學(xué)配備人員的數量界限和依據，應從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā)，堅持科學(xué)、合理、精簡(jiǎn)的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報飯店領(lǐng)導核定。
�。�2）定員核定以后應保持相對穩定，如情況變化需作調整時(shí)，應及時(shí)提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。
�。�3）為了保持定員水平的科學(xué)合理，在營(yíng)業(yè)繁忙勞動(dòng)力無(wú)法平衡時(shí)，可向人力資源部提出申請，臨時(shí)招用勞務(wù)工或實(shí)習生。
2、人員調配管理
�。�1）對外招聘員工，或跨部門(mén)之間的人員調動(dòng)，應報請人力資源部辦理。
�。�2）本部門(mén)因實(shí)際人員少于定編數需要增補時(shí)，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。
�。�3）技術(shù)人員改變工種，專(zhuān)業(yè)人員調動(dòng)，應與人力資源部商議，報飯店領(lǐng)導批準后進(jìn)行。
3、員工技術(shù)等級考核和專(zhuān)業(yè)職稱(chēng)評定管理
�。�1）員工技術(shù)等級考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓考核大綱》要求實(shí)施，技術(shù)等級標準按不同專(zhuān)業(yè)（工種）統一劃分為初、中、高三個(gè)等級。
�。�2）初級工和中級工由飯店員工技術(shù)等級考核委員會(huì )組織考核或委托專(zhuān)業(yè)單位進(jìn)行。
�。�3）技術(shù)考核的評分標準由“應知”、“應會(huì )”和平時(shí)成績(jì)等三個(gè)方面組成，總分100分，其中“應知”占30%，“應會(huì )”占50%，平時(shí)成績(jì)占20%。
�。�4）在本部門(mén)工作滿(mǎn)一年的員工均可參加技術(shù)等級考核，為鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，本部門(mén)優(yōu)秀員工可參加飯店組織的提高一個(gè)技術(shù)等級的考核。各管區應負責提供有關(guān)專(zhuān)業(yè)（工種）應考人員名單，并做好考核前的培訓工作。
�。�5）飯店實(shí)行技術(shù)等級有升有降制度，如本部門(mén)員工在日�？己酥�，因業(yè)務(wù)技術(shù)差而完不成任務(wù)，經(jīng)管區和部門(mén)研究討論，報飯店考核委員會(huì )批準，可下浮其技術(shù)等級。
�。�6）技師和高級技師等高級工的考核工作，按當地勞動(dòng)部門(mén)的規定進(jìn)行。
�。�7）本部門(mén)員工專(zhuān)業(yè)技術(shù)職稱(chēng)的評定和考核工作是在上級公司的統一領(lǐng)導下進(jìn)行，部門(mén)和各管區應配合人力資源部做好模底調查和申請職稱(chēng)員工的資格核定工作，并在職稱(chēng)評定和考核中積極做好員工思想工作。
4、員工檔案管理
�。�1）員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統一管理，并負責材料的搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門(mén)員工必須按《員工手冊》的規定，準確填寫(xiě)員工登記表和如實(shí)反映個(gè)人情況，員工家庭地址和電話(huà)號碼變更，家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時(shí)向部門(mén)和管區領(lǐng)導報告，并由部門(mén)轉報人力資源部備案。
�。�2）員工工作檔案由部門(mén)負責管理，從員工進(jìn)店工作開(kāi)始，記錄其在服務(wù)和工作中各個(gè)階段的個(gè)人經(jīng)歷、工作表現、業(yè)務(wù)培訓和獎懲等情況，各管區應配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門(mén)之間的調動(dòng)，其工作檔案應隨轉移，因故離開(kāi)飯店，其工作檔案不作轉移，由人力資源部按規定處理。
餐飲部管理制度2
1、從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。
2、保持良好的`個(gè)人衛生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長(cháng)指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長(cháng)發(fā)，女發(fā)不披散。
3、不得在生產(chǎn)區、服務(wù)區吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話(huà)、咳嗽和打噴嚏。
4、不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專(zhuān)用巾。
1、保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所桌椅等的清潔衛生，做到門(mén)窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無(wú)積灰，無(wú)四害，墻角無(wú)蛛網(wǎng)。
2、保持工作場(chǎng)所、后臺的整潔，各類(lèi)櫥柜整齊、清潔，地面干凈。
3、各類(lèi)餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過(guò)的冰鏟，不能用手或杯盆。
4、取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。
5、保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無(wú)污漬、無(wú)油漬、無(wú)破損。
6、嚴格執行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛生要求。
餐飲部管理制度3
一、酒店所有設備設施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款200-500元/次或開(kāi)除處理,如情節嚴重并可送至公安機關(guān)處理。
二、不準用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現一次罰款5元,包括廚房?jì)鹊鸟R斗等用品。
三、服務(wù)員不能隨意開(kāi)放空調私自使用,客人走后應立即關(guān)閉空調、電燈、電視,違者罰款5-20元。
四、各部各區員工每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開(kāi)關(guān)等工作是否正常,如有異常立即上報領(lǐng)班或主管安排人來(lái)維修。
五、如已知某物品或設施不能使用,不可強行使用,否則造成的后果由本人承擔。
六、下班前必須檢查一切電器設備的開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉、門(mén)窗是否關(guān)好或上鎖,領(lǐng)班檢查到某區域沒(méi)關(guān)電器設備開(kāi)關(guān),該區域服務(wù)員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔。
七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,服務(wù)員應妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價(jià)賠償或使其恢復原樣。
八、若有發(fā)現故意損壞酒店設備、設施者,作重罰開(kāi)除處理情節嚴重者送公安機關(guān)處理。
九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語(yǔ)氣要委婉,不得對客人無(wú)禮。
十、每月盤(pán)點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按餐飲部?jì)炔抠r償方案實(shí)施。
十一、餐飲部各部各區域的小庫和出品部的物料庫內的所有物品的管理必須按類(lèi)、規格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的`類(lèi)別標識。如未按要求管理將對所屬負責人進(jìn)行問(wèn)責處理。
十二、如因物品管理不善造成物品浪費、丟失(員工私拿物品也將追究),部門(mén)負責人將根據當時(shí)的情況進(jìn)行相應嚴肅處理。
十三、餐飲部將利用物品管理系統來(lái)對本部門(mén)各區各部的物品物料進(jìn)行正規化、無(wú)紙化管理,每月可由系統自動(dòng)統計出各區各部的物品使用量,以此來(lái)控制物品的管理。和區域負責人應嚴格存放好自己區域的領(lǐng)料單據,每天將領(lǐng)用的單據錄入管理系統。(如因管理不善導致單據丟失將對負責人進(jìn)行處理)
餐飲部管理制度4
1、除鮮活原料外，所有高檔原料申購單需經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核后上報審批，由財務(wù)部經(jīng)理，采購部經(jīng)理認可，上報總經(jīng)理同意后方可申購。
2、一般原料采購由廚師領(lǐng)班報日采購，由部門(mén)經(jīng)理認可后即可購買(mǎi)。
3、鮮活原料原則上使用海鮮房原料，若有特殊要求則報采購部購買(mǎi)。
4、領(lǐng)取食品原料必須按規定填寫(xiě)領(lǐng)料單，各部門(mén)領(lǐng)料必須由廚師長(cháng)或廚師領(lǐng)班簽字，各部經(jīng)理批準。
5、領(lǐng)取食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫(xiě)清品名、數量、單位、由發(fā)貨人根據領(lǐng)料單發(fā)貨。
6、若實(shí)際發(fā)貨數量不足，須在領(lǐng)料單上注明實(shí)際領(lǐng)用數量，并由發(fā)貨人及收貨人共同簽字認可。
7、發(fā)完貨后，必須由收貨人驗收并簽字認可。
8、各部門(mén)領(lǐng)取貴重原料，必須經(jīng)過(guò)預算，提前一天領(lǐng)用，并嚴格驗收，核準數量。
9、各部門(mén)領(lǐng)料單必須由專(zhuān)人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號保存，月底將領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。
10、在領(lǐng)取鮮活原料時(shí)，必須嚴格驗收，如發(fā)現質(zhì)量不符合要求，則應拒絕領(lǐng)用。
11、做好貨物驗收日報表，分類(lèi)列出，以便于成本核算。
12、所有入廚房的食品由廚師長(cháng)或廚師領(lǐng)班負責。
13、倉庫的保管員應明確存貨的`需要量及周轉量。
14、倉庫要求清潔衛生，擺放有序，保持柜門(mén)的安全，防止食品被盜，食品貨架離墻至少10cm，離地20cm，以防食品受潮變霉。
15、干濕貨物、罐頭、瓶酒等應分類(lèi)存放，水果，乳制品，海鮮品應單獨存放，并分類(lèi)儲存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度、溫度符合要求。
16、一切干濕貨物要有明確分類(lèi)儲發(fā)記錄，凡每月每項進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門(mén)的物品，均應有詳細注明進(jìn)發(fā)貨物的數量、日期及經(jīng)手人等，精確的記錄入庫單，做到到貨有數，存貨有序，發(fā)貨存據，庫存有分類(lèi)，管理有制度。
17、如到貨數量不足，質(zhì)量不符合要求，或存在其他問(wèn)題，應及時(shí)和采購部取得聯(lián)系。
18、進(jìn)貨時(shí)應加貼標簽，注明入庫日期、價(jià)格等，以便掌握貨品的儲存期限，有利于發(fā)貨和盤(pán)存工作，放置貨物時(shí)要有先后固定位置，以便先進(jìn)先出，后進(jìn)后出。
19、一切干濕貨物都應隨時(shí)留意，以防變質(zhì)，干貨提防發(fā)霉或被蟲(chóng)、鼠咬壞，價(jià)格昂貴的貨品應密封貯存。
20、貯存罐頭食品時(shí)，須保留原包裝紙或原裝木箱，大米，面粉，食鹽等，仍按原包裝的口袋發(fā)出，基本保證貨物按原包裝發(fā)出。
21、存貯的物品應定期盤(pán)點(diǎn)和不定期抽查核對，做到賬物相符，盤(pán)點(diǎn)后填好盤(pán)存表。
22、無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉庫，如有事進(jìn)庫，須經(jīng)餐飲部經(jīng)理，部位經(jīng)理簽字認可。
23、倉庫規定固定領(lǐng)物時(shí)間，如無(wú)特殊情況禁止開(kāi)庫。
24、倉庫保管在一天結束后，將各部位領(lǐng)料單交給餐飲部成本核算員，為確定日清日結的食品毛利提供依據。
餐飲部管理制度5
1.餐飲部例會(huì )由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由副經(jīng)理主持。
2.例會(huì )參加人員：中餐主管、西餐主管、宴會(huì )主管、管事部主管、中餐廚師長(cháng)、西餐廚師長(cháng)、宴會(huì )預訂員、秘書(shū)。
�。�1）各餐廳主管、廚師長(cháng)匯報昨天工作情況及布置工作的完成情況，發(fā)言要求簡(jiǎn)潔扼要，突出重點(diǎn)。
�。�2）餐飲部經(jīng)理對昨天經(jīng)營(yíng)管理狀況、客源市場(chǎng)問(wèn)題、人員組合問(wèn)題、質(zhì)量問(wèn)題、成本費用問(wèn)題，部門(mén)布置的各項工作完成情況進(jìn)行分析評估。
�。�3）布置今天部門(mén)工作計劃，規定落實(shí)的.具體時(shí)間和要求。
�。�4）下達酒店總經(jīng)理、分管副總經(jīng)理對部門(mén)工作指令。
1.餐飲部班前例會(huì )制度執行范圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會(huì )廳、中餐廚房、西餐廚房。
2.各班組班前會(huì )在每天營(yíng)業(yè)前或到崗后，時(shí)間約10～20分鐘。
�。�2）提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項和當班訂座情況及需要注意的事項。
�。�4）下達餐飲部的工作指令和布置當日當班具體工作任務(wù)。
餐飲部管理制度6
1.發(fā)放金、銀器時(shí)，庫房人員根據宴會(huì )單，認真清點(diǎn)備好，將所發(fā)的品種、數量、日期和姓名，以及使用廳室，逐項登記在《金、銀器發(fā)收登記單》上，并須有領(lǐng)用人簽字。
2.回收金、銀器時(shí)，庫房人員依據《登記單》中的種類(lèi)和數量進(jìn)行仔細清點(diǎn)查對，屬實(shí)后，優(yōu)先清洗干凈，并及時(shí)將其整理入庫。若發(fā)現短缺或破損問(wèn)題，立即向本部門(mén)主管和有關(guān)餐廳經(jīng)理反映，并將情況簡(jiǎn)要地記錄在每日工作交接班本中，以供查考。
3.將洗凈入庫的金、銀器盡快擦干擦亮，將其妥善保管，以免有銹跡或污跡。
4.存放金、銀器，由庫房管理員/領(lǐng)班負責管理。管理人員將餐具登記造冊，專(zhuān)柜專(zhuān)用，分類(lèi)放置。
5.常用的金、銀器餐具，每日進(jìn)行發(fā)放和回收的清點(diǎn)、核實(shí)，并登記在單。發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反映，及時(shí)查處。非常用的金、銀器餐具，每季度最后月份的月底進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，半年內清洗去污除銹1至2次，以保持金、銀器的光澤美觀(guān)。
6.認真堅持每日盤(pán)點(diǎn)登記制度，做好交接班工作，謹防失竊，嚴加保管。對暫時(shí)不用的'金、銀器餐具清點(diǎn)入帳后，將其封存。
�。�1）定員定編是科學(xué)配備人員的數量界限和依據，應從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā)，堅持科學(xué)、合理、精簡(jiǎn)的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報酒店領(lǐng)導核定。
�。�2）定員核定以后應保持相對穩定，如情況變化需做調整時(shí)，應及時(shí)提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。
�。�3）為了保持定員水平的科學(xué)合理，在營(yíng)業(yè)繁忙，勞動(dòng)力無(wú)法平衡時(shí)，可向人力資源部提出申請，臨時(shí)招用勞務(wù)工或實(shí)習生。
�。�1）對外招聘員工或跨部門(mén)之間的人員調動(dòng)，應報人力資源部辦理。
�。�2）本部門(mén)因實(shí)際人員少于定編數需要增補時(shí)，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。
�。�3）技術(shù)人員改變工種，專(zhuān)業(yè)人員調動(dòng)，應與人力資源部商議，報酒店領(lǐng)導批準后進(jìn)行。
�。�1）員工技術(shù)等級考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓考核大綱》要求實(shí)施，技術(shù)等級標準按不同專(zhuān)業(yè)（工種）統一劃分為初、中、高三個(gè)等級。
�。�2）初級工和中級工由酒店員工技術(shù)等級考核委員會(huì )組織考核或委托專(zhuān)業(yè)單位進(jìn)行。
�。�3）技術(shù)考核的評分標準由“應知”、“應會(huì )”和平時(shí)成績(jì)等三個(gè)方面組成，總分100分，其中“應知”占30%，“應會(huì )”占50%，平時(shí)成績(jì)占20%。
�。�4）在本部門(mén)工作滿(mǎn)一年的員工均可參加技術(shù)等級考核，為鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，本部門(mén)優(yōu)秀員工可參加酒店組織的提高一個(gè)技術(shù)等級的考核。各管區應負責提供有關(guān)專(zhuān)業(yè)（工種）應考人名單，并做好考核前的培訓工作。
�。�5）酒店實(shí)行技術(shù)等級有升有降制度，如本部門(mén)員工在日�？己酥�，因業(yè)務(wù)技術(shù)差而不能完成任務(wù)，經(jīng)管區和部門(mén)研究討論，報酒店考核委員會(huì )批準，可下浮其等級。
�。�6）技師和高級技師等高級工的考核工作，按當地勞動(dòng)部門(mén)的規定執行。
�。�7）本部門(mén)員工專(zhuān)業(yè)技術(shù)職稱(chēng)的評定和考核工作是在上級公司的統一領(lǐng)導下進(jìn)行，部門(mén)和各管區應配合人力資源部做好摸底調查和申請職稱(chēng)員工的資格核定工作，并在職稱(chēng)評定和考核中積極做好員工的思想工作。
�。�1）員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統一管理，并負責材料搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門(mén)員工必須按《員工手冊》的規定，準確填寫(xiě)員工登記表和如實(shí)反映個(gè)人情況，員工家庭地址和電話(huà)號碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時(shí)向部門(mén)和管區領(lǐng)導報告，并由部門(mén)轉報人力資源部備案。
�。�2）員工工作檔案由部門(mén)負責管理，從員工進(jìn)入工作開(kāi)始，記錄其在服務(wù)和工作中各個(gè)階段的個(gè)人經(jīng)歷、工作表現、業(yè)務(wù)培訓和獎懲等情況，各管區應配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門(mén)之間的調動(dòng)，其工作檔案應隨之轉移，因故離開(kāi)酒店其工作檔案不做轉移，由人力資源部按規定處理。
餐飲部管理制度7
1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營(yíng)和銷(xiāo)售活動(dòng)中的機密文件。
2.客史檔案主要內容為：宴會(huì )的預訂記錄、傳真內容、菜單、賓客意見(jiàn)反饋等。
3.除餐飲部領(lǐng)導、廚師長(cháng)、銷(xiāo)售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意，其它無(wú)關(guān)人員不得查閱。
5.客史檔案應著(zhù)重記錄中外國家高層領(lǐng)導、各委辦領(lǐng)導、中外企業(yè)領(lǐng)導和社會(huì )各界知名人士、美食專(zhuān)家的食俗、口味特點(diǎn)和對菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn)。
6.客史檔案內容要定期仔細核對，并經(jīng)常補充調整。
7.客史檔案應分門(mén)別類(lèi)編號或根據行業(yè)、系統劃分，并按宴請日期排列存檔。
8.宴會(huì )預訂部每月、每季、每年要根據檔案做好營(yíng)銷(xiāo)的統計，做為餐飲部領(lǐng)導分析和了解市場(chǎng)的依據。
9.預訂員把每次任務(wù)結束反饋的意見(jiàn)和走訪(fǎng)接待單位征求的`意見(jiàn)記錄在客史檔案內。
10.安排專(zhuān)人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放。
餐飲部管理制度8
第一條 認真學(xué)習嚴格執行食品衛生法和制度,不購、不收、不加工、不出售腐敗變質(zhì)食品。餐飲部門(mén)每個(gè)食堂承包責任人要加強責任心,把好各道關(guān)口,嚴防食物中毒。定期投放藥物,滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作常抓不懈。
第二條 餐飲部門(mén)各食堂承包責任人對所售飯、菜碗筷每天進(jìn)行消毒處理。
第三條 室內外環(huán)境衛生責任到人,做到工完場(chǎng)清,每周大掃除一次。機械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊。
第四條 各食堂每天留食品小樣送至部門(mén)辦公室登記,存放冰箱留存待查。
第五條 個(gè)人衛生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔。
第六條 餐飲部門(mén)所有工作人員每年體檢一次,無(wú)傳染病者領(lǐng)取健康證方可在食堂工作。
第七條 操作間和售飯菜處不得吸煙,違反者給予處罰,屢教不改者加重處罰。
第八條 定期檢查餐飲部門(mén)各食堂每項制度,按衛生網(wǎng)絡(luò )檢查,對衛生工作做得好的人經(jīng)總公司批準給予衛生先進(jìn)獎。
餐飲部管理制度9
為了加強餐飲部的管理，本部實(shí)行獎勤罰懶的管理制度，以上條例定為1分為人民幣1元，最低罰款5分以上最高罰款200分以下。
▲員工上班不按時(shí)簽到出崗影響工作進(jìn)度扣罰《10分》如遲到半小時(shí)內以此扣罰，如半小時(shí)以上，一小時(shí)以下扣罰半天工資，如遲到一小時(shí)以上當曠工一天處理。
▲員工上班如衣著(zhù)不整潔，不化淡妝影響儀容儀表規定要求扣罰《5分》
▲上班時(shí)間不配帶工牌，火機，巾夾等有關(guān)規定等扣罰《5分》
▲在客人面前不允許兩手插進(jìn)褲袋、挖鼻孔、掏耳朵、打飽嗝、伸懶腰、化妝、梳理頭發(fā)等，違反條例扣罰《10分》。
▲頭發(fā)梳理整齊并置于耳后，男士頭發(fā)不要長(cháng)至衣領(lǐng)；女士流長(cháng)發(fā)的須用深色的發(fā)圈將頭發(fā)束起。違反扣罰《5分》
▲在為顧客上菜時(shí)，手應握盤(pán)邊及刀叉的把手，以防食物被污染。要經(jīng)常用潔凈布清潔桌面及服務(wù)臺面，違反條例扣罰《5分》。
▲面對同事或顧客不面帶微笑。不和客人打招呼，不能正確地說(shuō)出其姓名及稱(chēng)呼�？哿P《10分》
▲當值時(shí)間未經(jīng)上司批準善離崗位5分以上15分鐘以下扣罰《10分》
▲工作中如遇困難，不向經(jīng)理上報或同事尋求幫助影響工作質(zhì)量扣罰《5分》。
▲無(wú)論出現何種情況，都不允許與顧客發(fā)生爭執甚至辱罵顧客違反條例扣《100分》。
▲員工在上班時(shí)間內不得嚼口香糖，不能吃喝東西，做一些與工作無(wú)關(guān)事情或做其他有損酒店形象的行為，違反條例扣罰《20分》。
▲當值時(shí)間，未經(jīng)經(jīng)理批準不得會(huì )見(jiàn)私人朋友接、打私人電話(huà)或陪同客人用餐。違反條例都扣罰《20分》
▲當值時(shí)間，除部長(cháng)級以上才可開(kāi)通手機外，其他工作人員一律不準開(kāi)手機。違反扣罰《10分》
▲員工下班時(shí)未向部門(mén)經(jīng)理申請私自下班扣罰按早退處理。
▲未經(jīng)上司批準不參加部門(mén)會(huì )議或無(wú)故遲到扣罰《50分》
▲當值時(shí)間抽煙打架聚眾賭博拉幫結派、搬弄是非影響組織及團隊精神，開(kāi)除處理。嚴重送公安局處理。
▲未經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準所有員工不準穿著(zhù)工作服外出外。如反條例扣罰《10分》
▲餐廳內各級員工，不準因須下班而企圖或意圖要求客人結帳或簽單離區。違反條例扣罰《20分》
▲回答電話(huà)時(shí)要禮貌且正確，不能讓鈴聲響過(guò)3次違反條例扣罰《5分》。
▲上司分配的工作不按質(zhì)、按量、按時(shí)完成影響工作質(zhì)量扣罰《50分》
▲未經(jīng)當值上司批準私自調班調體違反考制度扣罰《20分》
▲所有員工都應熟悉酒店一切有關(guān)的緊急措施和安全程序，了解酒店的消防安全出口，上下班必需走員工通道。違反條例者扣罰《5分》
▲在工作中不按全守則操作，造成物品損壞，按物品進(jìn)貨價(jià)格賠償。
▲在餐廳內服務(wù)時(shí)，要當心顧客的箱、包等隨身物品，以防絆倒，如真有東西擱在過(guò)道上，要告知客人且說(shuō)對不起。不能作是視而不見(jiàn)者扣罰《10分》
▲正確地使用進(jìn)出入餐廳與廚房或其他地方之間的.視扇門(mén)，看清楚才推門(mén)進(jìn)去，避免撞倒他人。違反條例者扣罰《5分》
▲端著(zhù)服務(wù)盤(pán)走動(dòng)時(shí)，要保持正常速度，千萬(wàn)不要奔跑，以免發(fā)生意外，傷及客人同事或自己。違反條例者扣罰《5分》
▲工作失職東西損壞時(shí)不及時(shí)向當值上司匯報，或知情不報隱瞞事實(shí)欺騙上司扣罰《50分》
▲使用任何一件設備或器具時(shí)，應先檢查，確定沒(méi)有問(wèn)題后再使用。如遇東西破損，應立即登記并聯(lián)系有關(guān)部門(mén)維修。不跟蹤，不檢查；造成財物流失按原價(jià)賠償。
▲切記在清潔設備前應先切斷電源，違反操作程序，做造成電器損壞根據損壞程度嚴重扣罰或賠償。
▲保持地面的清潔、確保工作區域無(wú)污跡、無(wú)雜物如工作區域出現亂堆亂放亂七八糟�？哿P《20分》
▲拿刀叉時(shí)要當心，不要用手去拿打碎的餐具、杯子碎片，應使用工具及清理不能視而不見(jiàn)違反條例扣罰〈20分〉
▲拿食物、餐具、杯類(lèi)，必需使用托盤(pán)。如違反條例扣罰《10分》
▲要使酒精飲品遠離火源，以防失火。如不按安全操作造成失火；按經(jīng)濟損失賠償。
▲上班時(shí)間工作不認真或有意打爛餐具按原價(jià)賠償
▲餐具及使用物品不按規定分類(lèi)擺放，造成物品流失損壞按原價(jià)賠償并扣罰《20分》
▲為客人服務(wù)時(shí)不使用服務(wù)用語(yǔ)扣罰《20分》
▲未經(jīng)他人同意私自偷看，偷取同事客人資料財物根據情節嚴重處理：
▲操作時(shí)不按操作程序操作，違反操作規定扣罰《20分》
▲當值時(shí)間不服從上司工作安排，不尊重上司，當面頂撞扣罰《50分》
▲多處受到同事、上司、客人的投訴，累教不改，扣罰50分并開(kāi)除處理。
▲存放客人酒水物品，不按程序填寫(xiě)清楚客人資料，造成遺失導至客人投訴扣罰《100分》。
▲點(diǎn)錯菜或漏單、下錯菜單，造成公司資源損失，按菜式成本價(jià)給予賠償。
▲上錯菜或寫(xiě)錯臺號影響出品質(zhì)量扣罰《5分》。
▲末按要求做好餐前餐后工作私自下班，扣罰《10分》
▲誤記客人或他人留言訂錯臺號或菜式，造成客人投訴扣罰《10分》
▲不按客人要求程序出菜，造成客人投訴扣罰《10分》
▲接見(jiàn)宴席菜單不詢(xún)問(wèn)清楚客人的要求自作主張，造成客人投訴扣罰《30分》
▲岐視傷殘客人有意怠慢或終止工作扣罰《10分》
▲故意強迫或錯誤引導客人消費造成客人投訴扣罰《20分》
▲買(mǎi)錯賬單或誤收假抄由個(gè)人擔其所有任。
▲未經(jīng)部門(mén)經(jīng)理同意私自下單拿客人食物扣罰〈30分〉
▲遇到投訴事項：大或小應馬上向部門(mén)主管匯報，如知情不報或拖延，造成客人投訴扣罰《20分》
▲食物質(zhì)量引起的顧客不滿(mǎn)，應立即采取正當處理方法去解決不主動(dòng)去解推卸責任扣罰《20分》
▲將所有投訴事件記錄在服務(wù)餐廳日志內，作為日后參照資料決不能從復從犯，如有從犯扣罰《10分》
▲員工在工作中對工作不滿(mǎn)應層級上訴，不能越級反影，違反制度扣罰《10分》
▲根據酒店制度，在酒店內拾到顧客丟失的東西應立即送到失物招領(lǐng)辦公室進(jìn)行登記并保管。違反條例扣罰《10分》
▲無(wú)論在任何情況下，所有失物都不能寄存在各餐廳保管或私自保管違反條例扣罰《20分》
▲若發(fā)現貴重或私人物件，要立即知會(huì )當值前臺副經(jīng)理，切勿延誤。違反條例扣罰《20分》
▲凡張貼的有關(guān)通知，文件，員工在上面亂寫(xiě)亂畫(huà)一經(jīng)查實(shí)即時(shí)開(kāi)除，并扣發(fā)一切款項。
▲任何情況下不允許倚墻、椅、桌而立違反條例扣罰《20分》。
▲工作時(shí)間不允許吃東西、吸煙、飲酒、看書(shū)、看報、睡覺(jué)。更不允許借工作之便提供給客人的任何食品，飲料（包括半成品）違反條例扣罰《30分》。
▲在客人面前不得脫鞋子、卷褲腿、卷袖子等不良動(dòng)作，違反條例扣罰《10分》。
▲工作時(shí)做到三輕（走路輕、說(shuō)話(huà)輕、操作輕）。不允許大聲喧嘩、哼唱小調，吹口哨等，違反條例扣罰《20分》
▲不允許聚堆閑聊或在客人面前交頭接耳，更不允許在客人面前大聲討論、打鬧違反條例扣罰《20分》。
▲不允許用手對客人指指點(diǎn)點(diǎn)和私下議論，更不允許對殘疾人進(jìn)行模仿、嘲笑、譏諷.違反條例扣罰《20分》
▲不允許坐在客位上或手扶空椅與客人交談;違反條例扣罰《20分》
▲無(wú)論任何原因或何種情況都不允許怠慢或不理睬客人，更不允許與客人辯論或爭執違反條例扣罰《30分》
▲在所有公共場(chǎng)所或樓梯信道內都不允許互相勾肩搭背或并排而行，違反條例扣罰《20分》。
▲在樓梯或信道內遇到客人，應側身而立，請客人先行，并點(diǎn)頭致意，如有特殊情況欲越過(guò)，違反條例扣罰《10分》。
▲餐廳服務(wù)員應站立服務(wù)，絕對不允許坐著(zhù)與客人或上司交談。如看到客人或上司時(shí)應主動(dòng)致意，違反條例扣罰《10分》
餐飲部管理制度10
為加強燃氣管理，保障人民生命財產(chǎn)安全和社會(huì )公共安全，根據有關(guān)法律、法規， 結合本省實(shí)際，制定本條例。本公司內燃氣的使用、設施保護和燃氣器具的銷(xiāo)售、安裝與維修，以及相關(guān)的管理活動(dòng)，適用本條例。
第一章
使用管理
第一條 管道燃氣用戶(hù)需擴大用氣范圍、改變燃氣用途或者安裝、改裝、拆除固定的燃氣設施和燃氣器具的，應當到燃氣經(jīng)營(yíng)企業(yè)辦理相關(guān)手續。
第二條 單位燃氣用戶(hù)應當落實(shí)安全管理制度，其操作維護人員應當具備必要的燃氣安全知識，掌握本崗位的安全操作技能。
第三條 燃氣用戶(hù)應當配合燃氣經(jīng)營(yíng)企業(yè)入戶(hù)進(jìn)行燃氣安全檢查，遵守安全用氣規則，并不得實(shí)施下列行為：
�。ㄒ唬┍I用燃氣、損壞燃氣設施；
�。ǘ┯萌細夤艿雷鳛樨撝刂Ъ芑蛘呓拥匾�(xiàn)；
�。ㄈ⿵氖挛：κ覂热細庠O施安全的裝飾、裝修活動(dòng)；
�。ㄋ模┌惭b、使用明令淘汰的燃氣器具；
�。ㄎ澹┦褂贸谙尬礄z驗、檢驗不合格或者報廢的鋼瓶；
�。┥米圆鹦�、安裝、改裝燃氣計量裝置和燃氣設施；
�。ㄆ撸┘訜�、摔、砸燃氣鋼瓶或者在使用時(shí)倒臥燃氣鋼瓶；
�。ò耍﹥A倒燃氣鋼瓶殘液；
�。ň牛┥米愿膿Q燃氣鋼瓶檢驗標志和漆色；
�。ㄊ┰诓痪邆浒踩褂脳l件的場(chǎng)所使用瓶裝燃氣；
�。ㄊ唬┓�、法規禁止的其他行為。
第二章
設施與器具管理
第三條 燃氣經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當按照國家和省有關(guān)規定，在燃氣設施的所在地、敷設有燃氣管道的道路交叉口及重要燃氣設施上設置明顯的安全警示標志，并在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設置燃氣泄漏報警裝置。
第四條 任何單位和個(gè)人不得擅自拆除、損壞、覆蓋、移動(dòng)、涂改安全警示標志。
第五條 在燃氣設施的安全保護范圍內，不得實(shí)施下列行為：
�。ㄒ唬┙ㄔ旖ㄖ�、構筑物；
�。ǘ┡欧鸥g性液體、氣體；
�。ㄈ┪唇�(jīng)批準開(kāi)挖溝渠、挖坑取土；
�。ㄋ模┪唇�(jīng)批準打樁或者頂進(jìn)作業(yè)；
�。ㄎ澹┪唇�(jīng)批準動(dòng)用明火作業(yè)；
�。┢渌麚p壞燃氣設施或者危害燃氣設施安全的行為。
第六條 燃氣器具應當由具備法定資格的檢測機構抽樣進(jìn)行氣源適配性檢測。
第七條 使用單位應當按照規定對燃氣設施和燃氣器具進(jìn)行定期檢驗、檢修和更新。
第八條 報廢的燃氣鋼瓶應當進(jìn)行破壞性處理，并不得翻新使用。
第九條 燃氣器具的安裝維修應當符合國家和省頒布的技術(shù)規范和標準。
第三章
監督檢查與事故處理
第十條 燃氣行政主管部門(mén)應當對燃氣的工程建設、經(jīng)營(yíng)、使用、設施 保護、器具安裝維修等活動(dòng)進(jìn)行監督檢查；發(fā)現安全隱患的，應當及時(shí)通知有關(guān)單位和個(gè)人限期消除。
燃氣行政主管部門(mén)在實(shí)施批準或者核準時(shí)，程序必須公開(kāi)，并依法接受監督。
第十一條 任何單位和個(gè)人發(fā)現燃氣事故隱患時(shí)，應當立即向燃氣經(jīng)營(yíng)企業(yè)、燃氣行政主管部門(mén)或者公安消防等部門(mén)報告。
燃氣經(jīng)營(yíng)企業(yè)接到事故隱患報告后應當立即組織搶險搶修，并同時(shí)報告當地燃氣行政主管部門(mén)或者其他有關(guān)部門(mén)。
燃氣行政主管部門(mén)和公安消防等部門(mén)應當建立燃氣安全預警聯(lián)動(dòng)機制，接到事故隱患報告后，立即處理。
第十二條 搶險搶修人員在處理燃氣事故緊急情況時(shí)，對影響搶險搶修的`其他設施，可以采取必要的應急措施，并妥善處理善后事宜。
第七章
法律責任
第十三條 違反本條例規定，未經(jīng)燃氣行政主管部門(mén)審查同意，新建、改建、擴建燃氣工程項目的，由燃氣行政主管部門(mén)責令限期改正，給予警告；逾期不改正的，可處以三千元以上三萬(wàn)元以下罰款。
第八章
附 則
第十四條 本條例下列用語(yǔ)的含義是：
�。ㄒ唬┤細�，是指人工煤氣、天然氣、液化石油氣等氣體燃料的總稱(chēng)。
�。ǘ┤細夤こ�，是指燃氣設施和燃氣供應站點(diǎn)的新建、改建、擴建工程。
�。ㄈ┤細庠O施，是指氣源生產(chǎn)廠(chǎng)家以外的儲氣廠(chǎng)、門(mén)站、氣化站、混氣站、儲配站、調壓站、各種燃氣管網(wǎng)及其附屬設施的總稱(chēng)。
�。ㄋ模┤細馄骶�，是指使用燃氣的爐灶、熱水器、沸水器、取暖器、空調器和燃氣計量器等器具。
�。ㄎ澹┤細夤⿷军c(diǎn)，是指為用戶(hù)供氣的瓶組氣化站、瓶裝供應站、燃氣車(chē)輛加氣站等。
第十五條 本條例自xxxx年x月x日起施行。
餐飲部管理制度11
一、餐飲部防火制度與規定
�。�1）宴會(huì )廳、餐廳、酒吧服務(wù)人員隨時(shí)注意發(fā)現有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊，要立即禮貌地收起熄滅。收臺布時(shí)必須馬上拿到后臺抖凈，以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情；
�。�2）廚房在使用各種火爐時(shí)要有專(zhuān)人負責，嚴格遵守操作規程，要用點(diǎn)火槍點(diǎn)火，不得使用火柴或紙張直接點(diǎn)火；
�。�3）廚房的各種電器設備要經(jīng)常注意檢查，如發(fā)現短路、漏電、超負荷等情況，要及時(shí)通知工程部進(jìn)行維修；
�。�4）宴會(huì )廳、餐廳有活動(dòng)時(shí)，所有出入門(mén)、通道和樓梯必須保持暢通，以便疏散；
�。�5）廚房各種電器設備（包括機器設備、照明設備、線(xiàn)路插銷(xiāo)等）的安裝使用，必須符合防火安全要求，嚴禁超負荷，絕緣要良好，接點(diǎn)要牢固，要有合格的保險設備；
�。�6）廚房各種電器設備的操作使用，必須制定操作規程并嚴格執行；
�。�7）廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時(shí)，必須設專(zhuān)人負責看管，掌握溫度不可過(guò)高，鍋內油不得過(guò)滿(mǎn)。嚴防因溫度過(guò)高或油溢出鍋臺而引起火災；
�。�8）不得往爐火眼和烤箱內倒置各種雜質(zhì)廢物，以防堵塞火眼發(fā)生事故。
二、宴會(huì )廳及餐廳防火安全管理規定
�。�1）舉辦各類(lèi)展覽、展銷(xiāo)、會(huì )議或文藝等活動(dòng)時(shí)，餐飲部應將主辦單位活動(dòng)安排和活動(dòng)詳細內容提前通知保安部；
�。�2）如遇大型活動(dòng)使用部門(mén)應該制定安全措施，報保安部；
�。�3）嚴禁將易燃易爆物品帶入活動(dòng)場(chǎng)所；
�。�4）活動(dòng)場(chǎng)所嚴禁動(dòng)用明火；
�。�2）嚴禁在安全疏散通道內堆放雜物及做他用，確保安全通道暢通；
�。�3）禁煙區不得吸煙；
�。�4）使用臨時(shí)電器設備，要采取有效的安全措施。禁止亂拉監時(shí)電源線(xiàn)；
�。�5）凡可移動(dòng)電器設備的電源線(xiàn)必須使用橡膠電纜，客戶(hù)自備電器的電源線(xiàn)經(jīng)檢查確認安全后方可使用；
�。�6）墻壁插座使用功率不準超過(guò)2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準，并由工程部實(shí)施；
�。�7）臨時(shí)電器設備總功率超過(guò)2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準，并實(shí)施；
�。�8）臨時(shí)燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的.安全距離，安裝裝飾燈必須遵守安全操作規程；
�。�9）不準使用電熱器具（包括高熾照明），如必須使用須有安全措施，并報保安部批準；
�。�10）各種活動(dòng)不準使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑；
�。�11）妥善保管自帶貴重物品、防止丟失；
�。�12）租用單位搭設臨時(shí)舞臺，必須提前將方案、用電負荷及安裝線(xiàn)路圖等內容報保安部審核批準后方準施工；
�。�13）餐廳在營(yíng)業(yè)期間，服務(wù)人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品；要注意發(fā)現可疑人員，防止客人財物被盜，有條件的可采取增設椅罩等防范措施；
�。�14）服務(wù)人員在清理衛生時(shí)應注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中，以免引起火災；
�。�15）出入通道和樓梯口應保持暢通，以備疏散；
�。�16）衣帽間應建立嚴格的存取手續制度。
餐飲部管理制度12
一、宴會(huì )、婚宴賓客自帶酒水
1、在婚宴賓客制定婚宴菜單及流程時(shí)，宴會(huì )銷(xiāo)售需要求賓客提供一名婚宴當天指定酒水交接委托人，為婚宴當天與酒店酒水員共同辦理酒水交接工作。
2、凡是婚宴、會(huì )議客人自帶酒水，若為供應商直接送至酒店的，酒店餐飲部不直接接手，必須由賓客指定人員與酒店專(zhuān)職酒水負責人進(jìn)行交接。
3、婚宴、會(huì )議賓客自帶的香煙，酒店員工一律不負責接手和分發(fā)。
4、自帶酒水達到酒店宴會(huì )廳時(shí)，由酒店酒水管理員與賓客酒水交接委托人一起對酒水進(jìn)行登記，將酒水批號、編碼、名稱(chēng)、酒精度及生產(chǎn)日期在酒水交接登記本上進(jìn)行詳細登記。
5、對酒水進(jìn)行登記時(shí)，按照雙方達成共識的最低數量進(jìn)行開(kāi)箱登記。宴會(huì )中如有需要，在雙方在場(chǎng)的情況下對剩余未開(kāi)箱酒水進(jìn)行拆箱登記領(lǐng)取。
6、酒水全部登記完畢后，將所有登記完成和未開(kāi)封的'酒水存放到指定酒水存放地點(diǎn)進(jìn)行存放。若有多場(chǎng)宴會(huì )酒水需要存放的，在存酒點(diǎn)應劃分好區區域合理擺放。
7、開(kāi)餐前，看臺服務(wù)員統一到各區域相應酒水分發(fā)點(diǎn)進(jìn)行酒水領(lǐng)取。
8、婚宴、宴會(huì )用餐結束后，服務(wù)員必須將所有酒瓶進(jìn)行回收，統一上交制區域酒水員處。
9、酒水員與賓客酒水交接委托人一起對剩余酒水和空瓶進(jìn)行核對，對賓客無(wú)用的酒水空瓶由負責主管和酒水員兩人在場(chǎng)進(jìn)行銷(xiāo)毀。賓客有需要的空瓶酒水員負責整理并裝好箱交接給賓客。
10、由空瓶交接數量及處理方法必須由婚宴負責人進(jìn)行當場(chǎng)確定簽字。
二、餐廳寄存酒水管理制度
1、賓客用餐完畢又剩余酒水需寄存在餐廳的，餐廳員工應為其提供酒水寄存服務(wù)。
2、寄存酒水必須填寫(xiě)存酒卡，一式兩聯(lián)，一聯(lián)貼于存酒酒瓶上，另一聯(lián)交與賓客保存。
3、酒店原則上為賓客存酒期為3個(gè)月，對于高檔白酒或洋酒，最多為賓客保存6個(gè)月，超出存酒期，酒店將對該酒進(jìn)行處理，存酒期間酒水出現任何質(zhì)量問(wèn)題，酒店概不負責。
4、寄存酒水被賓客飲用完畢后，需由當班服務(wù)員簽字確認。
5、對于各餐廳經(jīng)賓客確認不再需要的酒水，由各餐廳主管以正式手續交接給酒店酒水管理員進(jìn)行處理。
6、對于各餐廳賓客自帶的酒水，在用餐結束后，對空酒瓶進(jìn)行統一回收、登記，有當班領(lǐng)班進(jìn)行負責檢查確認，在銷(xiāo)毀空酒瓶時(shí)必須有餐廳主管在場(chǎng)進(jìn)行銷(xiāo)毀，若出現酒瓶缺少等情況，有酒水員負全責。
餐飲部管理制度13
1、根據餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，倉庫的庫存物資應按食品、酒水、香煙、雜品及低值易耗品等分類(lèi)。
2、為了加強對原材料采購的控制，要做到既滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)所需要，又防止原材料超儲積壓，各庫房須制定各類(lèi)庫存物資的最高和最低儲備量。
3、嚴格材料驗收入庫制度。對于入庫的材料要進(jìn)行品種、質(zhì)量和數量的驗收。發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報告，盡量將進(jìn)貨中發(fā)現的問(wèn)題解決在貨款承付之前。
4、嚴格物品的領(lǐng)用制度，各部門(mén)領(lǐng)用，除鮮活食品外的其他物品均需填寫(xiě)提貨單，提貨手續不完備，庫管員有權拒絕發(fā)貨。
5、原材料核算的計價(jià)方法：由于購買(mǎi)原材料的時(shí)間、地點(diǎn)不同，各種原材料的.單位價(jià)格也不斷變化。為了正確反映原材料的增減變動(dòng)，必須計算原材料的進(jìn)購成本和出庫成本。各種原材料按實(shí)際成本計價(jià)，出庫原材料的實(shí)際成本應根據“會(huì )計準則”的規定從下列方法中選定：
�。�1）分批認定法；
�。�2）月末一次加權平均法；
�。�3）移動(dòng)加權平均法；
�。�4）先進(jìn)先出法；
�。�5）后進(jìn)先出法。一經(jīng)選定就不能隨意變動(dòng)。
6、為防止庫存物品的過(guò)期和變質(zhì)，貨品的發(fā)放要堅持“先進(jìn)先出”原則。
7、原材料盤(pán)存制度。月末必須對庫存原材料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)的方法采用永續盤(pán)存制。盤(pán)點(diǎn)后一定要做到帳實(shí)相答，帳帳相符。如有差錯，一定要及時(shí)查明原因并報告上級領(lǐng)導，及時(shí)處理。
餐飲部管理制度14
餐飲部服務(wù)管理
1、在餐廳中不準大聲喧嘩、說(shuō)笑、打鬧、不準手主摸頭或將手放在口袋中。
2、不準斜靠服務(wù)臺，在服務(wù)過(guò)程中，不準背對客人，不準跑步、行動(dòng)遲緩、突然轉身、停頓。
3、了解客人的需求，避免聆聽(tīng)客人閑聊。
4、避免在客人面前做衛生。
5、不準累計過(guò)多的餐盤(pán)在服務(wù)臺上，不準拿超負荷的盤(pán)碟。
6、當客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以微笑迎候客人，按服務(wù)程序服務(wù)。
7、服務(wù)時(shí)避免與客人談話(huà)，如需，避免正對食品。
8、掉在地上的餐具應更換，需先提供清潔的餐具。
9、客人入座，需上前協(xié)助拉開(kāi)椅子，用過(guò)的煙缸一定要更換。
10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱(chēng)呼客人姓氏，盡量記住�？偷牧晳T和愛(ài)好。
11、熟悉菜單，隨身攜帶服務(wù)員“三寶”，確保所屬區域器皿無(wú)缺口
12、未經(jīng)過(guò)客人客人容許，不可送上賬單。
13、在工作不得有不雅舉動(dòng);不得雙手交叉或饒癢;不得在客人面前打哈欠;打噴嚏、咳嗽時(shí)用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前看手表。
14、不得與客人爭吵，后批評客人，或強行推銷(xiāo)。
15、對兒童有耐性，不得抱怨和不理睬;如兒童影響別桌客人，通知家長(cháng)加以勸導。
餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查
1、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問(wèn)題，采取定的措施，在原有基礎上達到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。
2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理(主管)以上人員對各營(yíng)業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。
3、餐飲部經(jīng)理采取定期或隨時(shí)抽查的方式，對各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開(kāi)餐過(guò)程中的'服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查
4、聘請專(zhuān)家對餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪(fǎng)檢查。
5、檢查內容以餐廳衛生，設備保養、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識等為主。
6、檢查以電話(huà)詢(xún)問(wèn)、口頭提問(wèn)、用餐、賓客意見(jiàn)回饋等為主。
7、對檢查結果進(jìn)行記錄，對有關(guān)嚴重違紀等事項要進(jìn)行處理，并公布處理結果。
8、對檢查出的質(zhì)量問(wèn)題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施，并限期改正。
9、檢查者必須認真負責，實(shí)事求是，處理公證。
四、餐飲部防火安全制度
1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應及時(shí)清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災。
2、炒菜時(shí)切勿離開(kāi)，或分神處理其它事務(wù)，或與他人聊天。
3、油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就進(jìn)用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。
4、工作時(shí)切勿抽煙或將未熄滅的煙蒂隨便放置。
5、煙囪頂端，應裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。
6、易燃、易爆危險物品不可靠近火源
7、馬達電力不可使用過(guò)久
8、用電烹煮食物時(shí)，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項電器。
9、電線(xiàn)配線(xiàn)陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應及時(shí)更換或修理;發(fā)現電線(xiàn)走火時(shí)，應立即切斷電源，切勿用水潑。
10、使用煤氣，煤氣管線(xiàn)切勿靠近電氣線(xiàn)路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用
11、煤氣罐不可橫放，管線(xiàn)及開(kāi)關(guān)不可有泄露現象;遵守點(diǎn)火和熄火要求。
12、煤氣滅火方法
12.1斷決煤氣之源
12.2斷絕空氣供給
12.3降低周?chē)鷾囟?/p>
12.4用泡沫滅火器工作
13、每日工作結束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開(kāi)關(guān)確實(shí)關(guān)閉。
14、萬(wàn)一起火，要立即熄滅，并立即求援消防中心，在消防隊未到之前，自己要先搶救。
15、平時(shí)組織員工消防培訓。
五、餐飲部鮮活食品原材料申購、驗收、領(lǐng)用規定
1、根據餐飲部日常用量和預定情況，進(jìn)行海鮮和河鮮的準備。
2、保持海鮮池內各種產(chǎn)品的用量的充足。
3、由廚師長(cháng)填寫(xiě)鮮活食品的申購，一式三聯(lián)，廚房、庫房、供應商各一聯(lián)。
4、鮮活驗收必須由廚師長(cháng)或頭灶進(jìn)行驗收。
5、鮮活物品的使用，由收銀進(jìn)行稱(chēng)定具體斤兩。一式兩聯(lián)，供應商和收銀各一聯(lián)。
6、所有鮮活驗收時(shí)必須保持為鮮活，否則不于領(lǐng)用。
7、領(lǐng)用需有計劃性，保證合理使用，杜絕浪費。
8、鮮活產(chǎn)品由供應商在餐飲部后廚鮮活池進(jìn)行飼養和保管。
六、餐飲部干貨、成品原輔料申購、驗收、庫存、領(lǐng)用規定
1、干貨、成品原輔料由廚師長(cháng)填單，餐飲部統一采購。
2、常用物資進(jìn)行周期性備貨。
3、二級庫根據食品衛生法檢驗所申購物品，對三無(wú)產(chǎn)品拒絕入庫。
4、根據食品管理原則和庫房管理規定，進(jìn)行分類(lèi)存放、管理。
5、餐廳物資領(lǐng)用以標準儲存量為依據，并根據餐廳營(yíng)業(yè)情況而定。
6、申領(lǐng)物品，必須填寫(xiě)領(lǐng)貨單，由領(lǐng)貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。
7、所有物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班記帳，并根據用途分別存放。
8、貴重物品領(lǐng)用后要有專(zhuān)人保管，嚴格控制。
9、對領(lǐng)用物資要有計劃性，保證在規定時(shí)間內完全領(lǐng)貨。
10、物資要保障規格，杜絕浪費。
七、餐飲部物資物品管理規定
1、入庫驗收
1.1、質(zhì)量檢查。庫房在進(jìn)貨時(shí)，要確認物品數量，并根據采購規格書(shū)所訂的標準進(jìn)行質(zhì)量檢查。
1.2、分類(lèi)標簽。通過(guò)檢驗的物品應立即入庫保管，在入庫前，要進(jìn)行分類(lèi)、登記、簽收，便于管理及建立清晰的帳目。
2、儲存保管
2.1庫存物品保管的五項原則：
2.1.1庫存物品的儲量越低越好
2.1.2庫存物品的儲量與生產(chǎn)、銷(xiāo)售、消費相吻合;
2.1.3庫存物品應分類(lèi)集中存放在明確的地點(diǎn);
2.1.4庫存物品應建立健全的保管、養護、檢查制度;
2.1.5加強對倉庫保管人員的管理工作。
2.2影響儲存保管的因素：
2.2.1物品的種類(lèi)和性質(zhì);
2.2.2物品的成品程度;
2.2.3餐飲部門(mén)的生產(chǎn)能力;
2.2.4物品的庫存能力;
2.2.5市場(chǎng)的供應狀況;
2.2.6供貨期限;
2.2.7庫存部門(mén)內部工作組織實(shí)施;
2.2.8餐飲購銷(xiāo)政策和計劃。
3、科學(xué)合理的存放方法：
3.1分區分類(lèi)。根據物品的類(lèi)別，合理規劃物品擺放的固定區域;
3.2四號定位。指對庫號、架號、層號、位號四者統一編號，并和帳頁(yè)上的編號統一對應，即把各倉庫內的物品進(jìn)一步按種類(lèi)、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對應地堆放在固定的倉位上，然后用四位編號標出來(lái)。
3.3立牌立卡，對定位、編號的各類(lèi)物品建立食品存貨卷標和卡片，卷標上寫(xiě)明物品的名稱(chēng)、編號、到貨日期，可以加上涂色標志，卡片上填寫(xiě)記錄物品的進(jìn)出數量和結存數量。
3.4五五擺放。根據物品的性質(zhì)和形狀，以5為計量基數，堆放物品長(cháng)寬高都以5為技數單位。
4、餐飲食品原料的分類(lèi)、分條件儲存保管
干藏庫房。主要儲藏的原料有米、面粉、豆類(lèi)食品、粉條、果仁、調料、罐頭、糖果、餅干、糕點(diǎn)、干果、蜜餞、脫水蔬菜等
干藏庫房的管理要求：
用溫度計、濕度計控制檢查溫度和濕度。
每種原料必須有固定的位置，立地25CM離墻15CM。
入庫原料在包裝上注明進(jìn)貨日期，保障先到先出。
定期進(jìn)行清掃和消毒
塑料桶或罐裝應帶蓋密封，玻璃(透明)原料避免陽(yáng)光直照。
盡量控制進(jìn)入庫房人員，職工物品不得帶入庫房。
八、餐飲部客人投訴處理規定
1、在職權范圍內，第一時(shí)間接受客人投訴，并根據投訴問(wèn)題作出處理意見(jiàn)。
2、超越本職權范圍，作好投訴記錄，并立即上報，由上級作出處理。
3、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則。
4、投訴處理時(shí)多傾聽(tīng)，不要盲目下結論。
5、對客人投訴，不要片面采信，對投訴當事人要做深入調查。
6、處理客人投訴要明確處理完成時(shí)間。
7、投訴處理結果，需明確記錄，交部門(mén)備案。
九、餐飲部客人遺忘物品處理規定
1、餐飲部區域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。
2、拾物統一交與餐飲辦公室，由辦公室登記后，交公司拾物招領(lǐng)處。
3、餐飲部將拾物登記記錄報公司質(zhì)檢部備案。
4、當班內所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。
5、當班人員將拾物的地點(diǎn)時(shí)間等情況如實(shí)上報。
6、客人用餐完后離開(kāi)餐桌時(shí)必須提醒客人，檢查是否遺留物品。
餐飲部管理制度15
為加強酒店部對講機的管理，提高對講機的使用質(zhì)量，保證員工工作期間能正常使用對講機，做到信息溝通。特制定本規定。
一、基本規定
1.公司按規定崗位配備對講機，該崗位責任人負責對講機及附件的使用、保管、維護、保養工作。對講機作為辦公用通信工具,只限在工作場(chǎng)所使用，不能做為個(gè)人聯(lián)絡(luò )使用。對講機僅限于在值班執勤時(shí)攜帶使用，嚴禁外借他人和將對講機帶出景區。
2.各部門(mén)對講機由部門(mén)主要負責人同意保管，該負責人若請假或交接班時(shí)，必須做好對講機的移交、驗收工作，工作時(shí)間保持在開(kāi)機狀態(tài)。
二、使用說(shuō)明
1.對講機使用需要嚴格按照對講機使用說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作，使用者在領(lǐng)用對講機時(shí)應開(kāi)機檢查頻道是否正確、呼叫應答是否正常、電量是否充足。
2.對講機領(lǐng)取時(shí)要做詳細登記，轉交他人時(shí)要做好相應的交接。
3.使用者必須按規定領(lǐng)用對講機并負責保管好對講機，禁止轉借他人。
4.按下發(fā)射鍵（PTT鍵）并開(kāi)始講話(huà)，講話(huà)完畢后松開(kāi)PPT鍵。當對講機處在發(fā)射狀態(tài)時(shí)，紅色指示燈常亮。
5.松開(kāi)通話(huà)鍵結束通話(huà)，對講機處于接收狀態(tài)。使用對講機應防止意外發(fā)射，延長(cháng)電池使用時(shí)間。
6.當對講機正在發(fā)射時(shí)，保持對講機處于垂直位置，并保持話(huà)筒與嘴部
2.5-5厘米的距離。如果將手持對講機攜帶在身體上，發(fā)射時(shí)，天線(xiàn)距離人體至少2.5厘米。
7.使用對講機過(guò)程中不要進(jìn)行多次開(kāi)機關(guān)機的動(dòng)作，同時(shí)把音量調整到適合聽(tīng)覺(jué)的音量。
8.如對講機出現異�；蛐盘柌缓�，不得將對講機敲打、磕碰或劇烈晃動(dòng)。
9.對講機不得隨意亂丟亂放，以免發(fā)生丟失或震壞等現象。
10.對講機使用時(shí)，請不要觸摸天線(xiàn)，握住天線(xiàn)會(huì )影響對講機的有效通話(huà)范圍。若天線(xiàn)損壞，請勿使用，否則會(huì )導致輕微灼傷。
11.發(fā)現對講機有損壞或通訊失靈，應立即報送后勤部門(mén)，嚴禁自行拆修。
12.不要在配電箱、加油站、機場(chǎng)、煤氣泄漏處及其他易燃、易爆、易被干擾的敏感地帶隨意使用對講機。
13.對講機揚聲器的外磁性很弱，請保持對講機與電視機，電腦顯示器等屏幕之間的距離大于10厘米，以免電器被磁化。
14.對講機通話(huà)標準用語(yǔ)：
呼叫方：XX崗位或XX人呼叫XX崗位XX人，聽(tīng)到請回答（重復一次或數次）結束時(shí)用“完畢”。
被叫方：XX崗位或XX崗位XX人聽(tīng)到，請講。結束用“完畢”。
呼叫方：語(yǔ)氣平穩把呼叫內容講清（盡量簡(jiǎn)明扼要），結束用“完畢”。被叫方：XX崗位XX人明白，結束用“完畢”。
三、充電管理：
1.嚴格按照對講機充電手冊充電，以保障電池性能、壽命和使用效果。必須嚴格控制充電時(shí)間，禁止長(cháng)時(shí)間充電和無(wú)人看管充電，如要有事外出，一定要做好交接班，明確已充電時(shí)間。
2.對講機電池具有記憶性，待對講機發(fā)出滴滴的聲響，確定無(wú)電后，方可充電，前三次充電時(shí)間不可低于12小時(shí)，不能大于14小時(shí)。已獲得最大電池容量和更好的電池性能。存儲一段時(shí)間后的電池再次充電時(shí)應該持續14至16小時(shí)。
3.電池安裝在對講機上進(jìn)行充電時(shí)，請關(guān)閉對講機以保證電池完全充滿(mǎn)。
4．如果可能，請盡量將電池應存儲在陰涼干燥的地方。對溫度低于10℃的電池充電可能會(huì )導致電解液泄露并最終引起電池失效。對溫度高于35℃的電池充電會(huì )減弱電池的可充電能力，繼而影響對講機的`使用。
5.在酷熱和寒冷的環(huán)境中切換時(shí)，請勿立即充電，應等到電池溫度適應環(huán)境溫度后再充電（通常約20分鐘）。
6.電能耗盡的電池通常在12小時(shí)內充滿(mǎn)。為延長(cháng)電池使用時(shí)間，請勿充電超過(guò)14小時(shí)，不可長(cháng)時(shí)間將對講機放置在充電器上。
7.電池外露的端子與導電物質(zhì)接觸時(shí)，可能會(huì )造成財務(wù)損壞及人身傷害。導電材料可能會(huì )形成一個(gè)電路短路，產(chǎn)生相當的熱量。電池存入時(shí)務(wù)必小心，特別是放在口袋、皮包或其他含金屬的容器內時(shí)。
四、保養與維修
1.對講機必須妥善保管,保證使用通暢。
2．要愛(ài)護對講機，不得在機身上亂劃，做標記，或使用與規定無(wú)關(guān)的對講機功能，對講機各種配件注意避免損壞或丟失。
3.不得私自將對講機拆裝，對講機附件需嚴格按規定配套安裝。
4．禁私自亂拆，亂調，拋扔、敲打等行為；不可將對講機放在多塵，潮濕環(huán)境，不可讓對講機受長(cháng)時(shí)間的陽(yáng)關(guān)直射及放置在加熱裝置附近，并按規定頻率正確使用對講機。
5.取出電池關(guān)機后才可以清洗外殼，使用柔軟濕布清潔外殼，不可使用酒精和清潔劑。清潔后用軟布擦干，在徹底干燥前不可使用。
6．如果發(fā)現對講機發(fā)生異常，應立即關(guān)閉電源，并取出電池，然后送辦公室聯(lián)系維修處理。
五、損壞責任
1.如對講機因責任人保管、使用不當，導致對講機損毀、配備損壞、丟失、功能失靈，由個(gè)人負責賠償。
2.對講機因進(jìn)水、摔落而導致機器無(wú)法使用等情況，由對講機使用者按原價(jià)進(jìn)行賠償。
六、本制度簽批后生效，由酒店部適時(shí)修訂及解釋
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